Técnicas culinarias

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Las técnicas de la cocina molecular



Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la cocina. Como parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan a cabo cuando cocinas.





Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Hoy, la cocina molecular es considerada una de las tendencias más emocionantes en el mundo de la alta cocina. Los chefs de la gastronomía molecular piensan de forma creativa al examinar de manera científica las técnicas de concina tradicionales y ajustarlas según sea necesario.





Sous vide

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.


Hipercongelación

El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este.



Esferificación

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.



Papel comestible

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.



Pulverización

La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación.



Aires o espumas

Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

Las técnicas de la cocina molecular

Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la cocina. Como parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la

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La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Aunque su origen se puede remontar al siglo XIV por los vestigios observados en la historia árabe, en la práctica culinaria no se haría popular hasta bien llegado el siglo XIX, cuando el camarero y aprendiz de chef francés, Henri Chanpertier, quien trabajando en el Gran Hotel de Montecarlo, provocaría accidentalmente una llamarada sobre la sartén en donde se cocinaban unas crêpes para el futuro rey inglés, Eduardo VII. Esta anécdota parece ser el origen de las conocidas posteriormente como “crêpes Suzette“.

Para crear un buen flambeado es preciso disponer de: una fuente de calor (la sartén al fuego), una buen combustible (un bebida alcohólica con un cierta graduación ídem) y oxígeno. Por descontado, el primer y último elemento, están presentes en todas las cocinas, siendo el tipo de combustible el factor limitante en la realización de un buen flameado. En función del grado alcohólico, es decir, del porcentaje de etanol presente en la solución, se generará una llama de mayor o menor intensidad. Para licores de alta gradación como el Everclear (95º), el wisky Poteen (80º), la absenta (65º) o el mezcal (55º), es desaconsejable el flambeado por la peligrosidad de la llamarada generada y por los efectos organolépticos generados sobre los alimentos. Son la mayor parte de brandys, ron, coñac y/o vodkas y güisquis de graduación no superior a los 40-50º (40-50% de etanol por volumen), los más adecuados para realizar el flameado.

Con el calor lo que se consigue es que, el etanol presente en estas bebidas alcohólicas, por su característica como producto altamente volátil e inflamable, aumente la presión de vapor y alcance el punto de inflamación o temperatura mínima a la cual el etanol produce vapores etanólicos y éstos, comienzan a arder (mezcla inflamable con el aire que rodea la superficie del líquido o en el interior del recipiente empleado) originando la llamarada característica del flameado. Esta llamarada se apagará, cuando se combustione por completo todo el etanol en estado líquido presente en la sartén (en realidad, dicha combustión no se completa puesto que concentraciones traza del alcohol permanecen en el alimento).

Desde el punto de vista culinario, el flambeado pretende que se generen una serie de cambios químicos en los alimentos por el aumento de temperatura que se produce en la base de la llama (la máxima se encuentra en su corona, de ahí la peligrosidad observada en las cocinas por la presencia de las campanas extractoras) que facilita los procesos de caramelización y pardeamiento típicos de la reacción de Maillard, o bien por la deposición de los residuos volátiles procedentes del tipo de licor empleado. Todo ello, se traduciría en la generación de un sabor y aroma adicional sobre el alimento en cuestión, por la presencia de condicionantes del sabor y aroma previos en la composición del licor elegido para realizar el flameado (ej: coñac, aporta un mayor sabor dulce, el wisky un mayor aroma malteado y de caramelo tostado o la ginebra, toques frutales y vegetales). En cierta manera, el carácter polar y volátil del etanol permite que, tras la formación de enlaces moleculares con las sustancias más apolares y volátiles, sus moléculas se unan al agua y grasas del alimento, facilitando con ello la transmisión de los aromas y sabores al paladar humano.

Sin embargo, existen cada vez más pruebas de que en realidad los cambios organolépticos producidos, apenas son percibidos por el paladar, de los producidos en el tratamiento culinario de rutina por no alcanzarse la temperatura correcta sobre la superficie del alimento (mediciones han determinado que a un centímetro de la superficie del alimento la temperatura alcanzada es igual a 70ºC, inferior a las temperaturas necesarias para producir el pardeamiento o tostado característico de las reacciones de Maillard) o por la pérdida de alcohol por calentamiento por radiación de la superficie. En ciertos preparados que requieren calentamiento posterior al flambeado (ej. reducciones de salsas), las pérdidas del contenido alcohólico aumentan llegando casi a no percibirse el “sabor” alcohólico en los alimentos,por la casi total evaporación del mismo. En el caso de los postres, donde el flambeado se realiza al final de la preparación, se presentan valores de alcohol más altos y perceptibles, debido probablemente al grado de viscosidad del alimento que disminuye la velocidad de difusión del etanol y con ella, su grado de evaporación, combustión así como, la facilidad por llegar al flash point (la matriz lipofílica del alimento provoca una bajada en la presión de vapor del etanol).

Como anécdota final, decir que el flambeado permitió también que el físico americano Benjamin Thomson, conde de Rumford, demostrara el efecto como aislante térmico de una capa o película de aire atrapado, por medio de la preparación de una “tortilla sorpresa” muy similar a lo que más tarde se conocerá como tarta Alaska. El aire atrapado a modo de burbujas procedentes de la fermentación alcohólica en el bizcocho de la capa intermedia y en la estructura proteica (por su carácter tensioactivo) de la masa de claras batidas de las capas externas, actuaba como aislante térmico sobre la capa de helado interna de la tarta Alaska, impidiendo la transmisión de calor una vez que se flameaba la capa más externa de claras batidas con un licor o bebida espirituosa.

No quería terminar esta entrada, sin dejar por escrito las precauciones necesarias a tener en cuenta cuando se realiza el flambeado: – No verter el licor o bebida espirituosa directamente de la botella. Calentar el licor o bebida espirituosa previamente, en un recipiente con paredes altas para evitar la ignición antes del flambeado. – No sobrecargar la sartén con los alimentos a flambear, ya que el alimento derramado puede resultar en llamas derramadas. Tampoco flambear si el alimento es muy líquido (se diluye mucho el alcohol y no se combustiona por mucha cantidad que se agrege). – Retirar la sartén del fuego en el momento de añadir el licor o bebida espirituosa. Utilizar una sartén tipo wok o con paredes bajas para facilitar el contacto con la llama o fuente de ignición (mejor dejar que la llama “trepe” a la sartén). – Mover hacia atrás y adelante la sartén hasta que las llamas se hayan extinguido, por sí solas. Caso contrario, no se producirá la combustión completa y se podrán generar sabores desagradables. Recién las llamas se extingan, volver agitar la sartén con un poco más vigor para asegurarse de que no haya alcohol remanete que pueda volver a combustionarse y devolverla al fuego en el caso de tener que continuar con la cocción. – Se recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede haber un contenido importante de grasas que podrían llegar a encenderse.

Espero que os haya servido esta entrada para entender un poco más sobre la ciencia que hay detrás de esta técnica tan mágica y espectacular de la cocina más teatral.

La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado, pue…

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LA FRITURA PERFECTA

Desde tiempo inmemorial la fritura ha sido una de las formas de comer de los pueblos mediterráneos, uno de los motivos principales era el fácil acceso al aceite de oliva, protagonista indiscutible de este método de cocción.

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedar seco, crujiente y dorado. Esta sería una buena definición de fritura, ya que incide en los aspectos fundamentales, inmersión en grasa y temperatura.

La grasa ideal como decíamos al principio, es sin lugar a dudas el aceite de oliva, primero por su gran resistencia a las altas temperaturas, pero también y no menos importante por su sabor. Es cierto que debemos saber elegir el aceite de oliva apropiado para cada producto, no siempre tenemos que usar virgen extra, pero seguro que nos resultará interesante para depende de qué. Por supuesto que cada vez tenemos más opciones para elegir otras grasas. El girasol de toda la vida, no funciona nada mal, solo que en cuanto a sabor es prácticamente neutro. Siguiendo con los aceites vegetales habría un gran abanico: palma, colza, coco… En estos casos el mercado ha optado por la opción de mezclarlos y aprovechar las mejores características de cada uno. Las grasas animales también son otra opción a la hora de freír. Su problema principal es su falta de aguante a las temperaturas, en el caso de la mantequilla es muy importante, si vamos a freír con ella, decantarla y separarla del suero, que es el que se quema rápidamente. Para ello la calentaremos a una temperatura muy suave y por sí sola se irá separando la grasa (que quedará abajo) del suero (que quedará arriba).

La temperatura del aceite es, sin duda, el éxito de una buena fritura. El maestro de la fritura sabe la temperatura ideal dependiendo del tamaño del producto, la textura de su carne, el tipo de rebozado…

Para que tengáis una referencia, la temperatura del aceite debe estar ente los 140 y los 180 grados. Por debajo de ahí estaríamos confitando, proceso previo que se puede hacer cuando la pieza es muy grande, para al final de la cocción darle el “golpe” con el aceite bien caliente. Y por encima, (lo que solo conseguiríamos prácticamente con el aceite de oliva) debemos tener mucho cuidado de no quemar ni el producto ni el aceite.
Es muy importante que antes de sumergir el producto en el aceite, nos aseguremos de quitarle todo el agua posible y, si no puede ser toda, nos ayudaremos de los rebozados para que no entren en contacto agua y aceite, lo que os aseguro que es un gran problema.

Hay diferentes tipos de rebozados. Entre los más destacados estarían:

• Andaluza. Pasar por harina, normalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales o leguminosas, como por ejemplo de garbanzos que funciona muy bien, dejando los fritos muy crujientes. Importante sacudir muy bien el exceso de harina antes de sumergir el producto en el aceite.
• Empanado. Normalmente harina, huevo y pan rallado por ese orden, a veces se vuelve a pasar de nuevo por huevo y pan para darle mayor grosor al empanado.
• Masas. Tipo orly en la que se mezcla harina, huevo con algún liquido como cerveza o gaseosa para aprovechar su carbónico como impulsor.
• Tempura. Súper de moda como todo lo oriental, consiste en mezclar harina, que puede ser de arroz, con agua bien fría casi helada.

Por último muy importante pasar los productos fritos por un papel absorbente justo al sacarlos del aceite, para quitarles el exceso de grasa.

La fritura perfecta - Grupo Lino

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas de entre 150 y 180 °C.

grupolino.com

 

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LA FRITURA PERFECTA

Desde tiempo inmemorial la fritura ha sido una de las formas de comer de los pueblos mediterráneos, uno de los motivos principales era el fácil acceso al aceite de oliva, protagonista indiscutible de este método de cocción.

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedar seco, crujiente y dorado. Esta sería una buena definición de fritura, ya que incide en los aspectos fundamentales, inmersión en grasa y temperatura.

La grasa ideal como decíamos al principio, es sin lugar a dudas el aceite de oliva, primero por su gran resistencia a las altas temperaturas, pero también y no menos importante por su sabor. Es cierto que debemos saber elegir el aceite de oliva apropiado para cada producto, no siempre tenemos que usar virgen extra, pero seguro que nos resultará interesante para depende de qué. Por supuesto que cada vez tenemos más opciones para elegir otras grasas. El girasol de toda la vida, no funciona nada mal, solo que en cuanto a sabor es prácticamente neutro. Siguiendo con los aceites vegetales habría un gran abanico: palma, colza, coco… En estos casos el mercado ha optado por la opción de mezclarlos y aprovechar las mejores características de cada uno. Las grasas animales también son otra opción a la hora de freír. Su problema principal es su falta de aguante a las temperaturas, en el caso de la mantequilla es muy importante, si vamos a freír con ella, decantarla y separarla del suero, que es el que se quema rápidamente. Para ello la calentaremos a una temperatura muy suave y por sí sola se irá separando la grasa (que quedará abajo) del suero (que quedará arriba).

La temperatura del aceite es, sin duda, el éxito de una buena fritura. El maestro de la fritura sabe la temperatura ideal dependiendo del tamaño del producto, la textura de su carne, el tipo de rebozado…

Para que tengáis una referencia, la temperatura del aceite debe estar ente los 140 y los 180 grados. Por debajo de ahí estaríamos confitando, proceso previo que se puede hacer cuando la pieza es muy grande, para al final de la cocción darle el “golpe” con el aceite bien caliente. Y por encima, (lo que solo conseguiríamos prácticamente con el aceite de oliva) debemos tener mucho cuidado de no quemar ni el producto ni el aceite.
Es muy importante que antes de sumergir el producto en el aceite, nos aseguremos de quitarle todo el agua posible y, si no puede ser toda, nos ayudaremos de los rebozados para que no entren en contacto agua y aceite, lo que os aseguro que es un gran problema.

Hay diferentes tipos de rebozados. Entre los más destacados estarían:

• Andaluza. Pasar por harina, normalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales o leguminosas, como por ejemplo de garbanzos que funciona muy bien, dejando los fritos muy crujientes. Importante sacudir muy bien el exceso de harina antes de sumergir el producto en el aceite.
• Empanado. Normalmente harina, huevo y pan rallado por ese orden, a veces se vuelve a pasar de nuevo por huevo y pan para darle mayor grosor al empanado.
• Masas. Tipo orly en la que se mezcla harina, huevo con algún liquido como cerveza o gaseosa para aprovechar su carbónico como impulsor.
• Tempura. Súper de moda como todo lo oriental, consiste en mezclar harina, que puede ser de arroz, con agua bien fría casi helada.

Por último muy importante pasar los productos fritos por un papel absorbente justo al sacarlos del aceite, para quitarles el exceso de grasa.

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La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas de entre 150 y 180 °C.

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Excelentes artículos Michelle, gracias!!!

 

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DICCIONARIO GASTRONOMICO

I


INFUSION Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color , aroma y sabor.

INGREDIENTE Elemento que forma parte de una receta.

INSÍPIDO Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

INTSAURSALSA Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.

Diccionario de cocina con los términos de palabras sobre cocina y su significado

¿Tienes dudas con algunos ingredientes, las palabras o algunas expresiones de cocina? Con el Diccionario de Cocina de Hogarmania.com encontraras la respuesta. Para ver el Diccionario de cocina pincha en la letra del abecedario.

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El papillote, una técnica culinaria muy saludable

El papillote es una técnica culinaria que proviene de Francia. Con este tipo de cocción los alimentos se cuecen con el vapor que desprenden y con su propio jugo. El “paquete” o papillote actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento del sabor, aroma y nutrientes del alimento. La forma más común de utilizar esta técnica es en el horno.
Para preparar un papillote es necesario:

– Papel: podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurado de horno, film de plástico especial para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. El papel debe de tener generosas proporciones y hay que tener en cuenta que hay que cerrar bien el paquete, de forma que los alimentos queden holgados pero cerrados de forma hermética, ya que el vapor que se produzca deberá circular en el interior del papillote, sin salir al exterior. Es conveniente “pintar” el interior del papillote con algún tipo de grasa para que no se peguen los alimentos. Nuestra recomendación es utilizar papel sulfurizado, en él los alimentos no se pegan y es mejor que el albal o aluminio ya que, aunque es muy práctico por la facilidad a la hora de cerrarlo de forma hermética, no es recomendable porque al estar en contacto con condimentos ácidos o especiados, podría agujerearse y formar sales de aluminio que pasarían a los alimentos.
– Ingrediente principal: pescados y hortalizas e incluso carnes blandas (aves). El ingrediente más recomendado es el pescado, el cual es mejor introducirlo en filetes sin espinas y dependiendo su grosor el tiempo de cocción variará entre 5 y 10 minutos por lo general.

– Aderezos: tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.

Ventajas de cocinar en papillote
1. Los alimentos cocinados en papillote mantienen mejor la humedad y adquieren una textura más tierna y sabrosa que los hervidos o asados. Además, con otro tipo de cocción las fragancias y las vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido de la cocción o en el aire. En cambio, con el papillote, se obtienen olores y sabores más intensos ya que tanto los de los alimentos que componen el papillote como los que se añadan, como hierbas, especias o licores, quedan encerrados en la doble cámara que se forma con la envoltura y no se volatilizan.

2. El papillote es una técnica sencilla que está al alcance de cualquier persona.
3. Al necesitar una cocción corta esta técnica es adecuada para personas que dispongan de poco tiempo para cocinar.

4. Resulta muy recomendable para dietas, ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción.

Algunos aspectos a tener en cuenta
– Los ingredientes que elijamos para cocinar en papillote deben ser alimentos de la misma dureza y que necesiten el mismo tiempo de cocción.

– Las verduras deberán cortarse en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana.

– Es preferible evitar alimentos de textura muy blanda o demasiado dura. Los blandos, con la alta temperatura que se produce dentro del paquete, podrían deshacerse y los duros, al necesitar más tiempo de cocción, podrían quedar crudos.

– En el caso de alimentos duros es preferible saltearlos antes de formar parte de cualquier tipo de papillote.

– Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción.

Tiempo ideal para cocinar en papillote
Una vez introducido el papillote en el horno, precalentado a 180º de temperatura, dependiendo de la receta que se elabore y del grosor del alimento, el tiempo de cocción oscilará máximo de 15 a 30 minutos. Una forma de saber si la cocción está terminada será cuándo el papillote esté totalmente hinchado (siempre que se haya envuelto correctamente de forma hermética).

Se sirve a los comensales en papillote sin abrir, para que sea él mismo quien disfrute de todos los aromas que se desprenden del paquete al abrirlo.

El papillote, una técnica culinaria muy saludable -Knowi

El papillote es una técnica culinaria que proviene de Francia. Con este tipo de cocción los alimentos se cuecen con el vapor que desprenden y con su propio jugo. El "paquete" o papillote actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento del sabor, aroma y nutrientes del alimento. La forma...

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¿Cómo cocer el pulpo?

Los pulpos, junto con los calamares y sepias, pertenecen a la familia de los cefalópodos.


Mientras que los cuerpos de las sepias y los calamares se articulan mediante una especie de huesos, los pulpos no ostentan este tipo de estructura interna, únicamente los ocho tentáculos a los cuales deben su nombre científico Octopus vulgaris.


Su carne blanda y flexible les permite esconderse en las grietas rocosas más angostas y, sin moverse de allí, atrapar a sus presas extendiendo los tentáculos.

Existen formas diferentes de cocinar los pulpos

Existen formas diferentes de cocinar los pulpos: en agua con sal y una bresa aromática de verduras con hierbas, en un fumet de pescado, fritos o a la plancha. La cocina mexicana, en particular, contempla preparaciones a la diabla, al mojo de ajo o en escabeche.


Antes de poder cocinar el pulpo, no obstante, deben cumplirse los siguientes pasos:


Lavarlo en agua fría y secarlo.


Dar vuelta a la cabeza y extraer todo lo que se encuentre en su interior, presionando hacia afuera.


Sujetar firmemente el cuerpo con una mano, y con la otra quitar la piel, ejerciendo algo de fuerza.



Al terminar, estará listo para ser cocinado en agua, sal y bresa.


El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo, entre más grande sea, por más tiempo habrá que hervirlo. Para un pulpo de 1 kg contar con una hora de cocción.


Sin embargo, puede reducirse el tiempo de cocción golpeándolo suavemente antes de cocinarlo. Además, esto hará que quede más tierno.



El procedimiento para ablandar el pulpo consiste en envolverlo utilizando un paño de cocina, para posteriormente golpearlo con cuidado entre 5 y 10 minutos con la parte plana de un mazo. Los pulpos del mediterráneo, no obstante, poseen una textura suave por naturaleza y no hace falta ablandarlos.


Se puede comprobar si el pulpo está en su punto de cocción, realizando una incisión con un cuchillo. Si se desliza suavemente dentro de la carne, está listo.

Cocer el pulpo

Los pulpos, junto con los calamares y sepias, pertenecen a la familia de los cefalópodos. Su carne blanda y flexible les permite esconderse en las grietas rocosas más angostas y, sin moverse de allí, atrapar a sus presas extendiendo los tentáculos.

aspic.edu.mx

 

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Todo lo que no sabes sobre el envasado al vacío

Lo de someter los alimentos al vacío para alargarles la vida no es un invento nuevo. De hecho, se basa en una técnica desarrollada a partir de los experimentos realizados por Denis Papin nada menos que en el siglo XVII. Aunque tardó tres siglos en ponerse en práctica, de una forma mucho más evolucionada, en la industria alimentaria, y no hace tanto que existen aparatos para poder hacerlo en casa.

Las bases de esa técnica las estableció ya Papin. Se trataba de extraer el oxígeno de un recipiente hermético en el que se ha metido el alimento. Él probó con una manzana que sobrevivió varios meses fresca e incluso publicó un ensayo, Nuevas experiencias sobre el vacío . Hubo que esperar hasta 1920 para ver los primeros cortes de carne conservados mediante esa técnica en las tiendas de Estados Unidos.

Funcionamiento

Cuando se extrae el aire del recipiente se reduce la oxidación y el desarrollo de bacterias debido a la falta de oxígeno

Todos los alimentos se deterioran hasta el punto de ser incomibles, y la causa son microorganismos que en su mayoría necesitan oxígeno para vivir. A medida que éste disminuye, se reduce su capacidad de subsistencia. Por eso al extraer el aire, formado en buena medida por O2, del recipiente en que se encuentra la comida se reduce la oxidación y el desarrollo de bacterias. No hay que decir que el envase debe cerrarse luego herméticamente y dejarlo así hasta el consumo.

Las ventajas de guardar los alimentos mediante ese sistema son numerosas.

Preserva los alimentos para evitar su deterioro

Hay que decir, sin embargo, que el vacío debe complementarse con el frío. Es decir, que si se trata de comida que se estropea fuera del frigorífico, hay que guardarla dentro aunque esté herméticamente cerrada y sin aire. Y si lo que se quiere es que dure mucho, es mejor congelarla. El tiempo de duración depende de qué se trate. Por ejemplo, un pedazo de carne se podrá tener hasta 6 meses en la nevera y entre 2 y 3 años en el congelador.

La técnica de envase al vacío preserva los alimentos para evitar su deterioroAMPLIAR

Admite alimentos crudos y platos preparados, lo que ahorra tiempo y dinero

Es evidente que se estropea menos comida si se envasa en lugar de dejarla en la nevera hasta que se estropee si no la utilizamos cuando teníamos previsto. Y lo mismo ocurre con las sobras. En lugar de comer varias veces seguidas el mismo plato, se puede guardar ya cocinado para otra ocasión. O aprovechar cuando se tiene tiempo para hacer la comida y dejarla preparada o en proceso de preparación. Si se trata de familias de varios miembros permite asimismo comprar en mayor cantidad, lo que suele suponer un ahorro de tiempo y de dinero.

Protección de bacterias, mohos y otros organismos que proliferan por la presencia de oxígeno

El envasado hermético mantiene además la humedad, lo que previene la deshidratación, preserva de las quemaduras que se producen en el congelador y contribuye a mantener el sabor, aroma, textura y valores nutricionales. Cambia sin embargo el color de la carne, debido a la falta de oxígeno, pero se recupera al entrar en contacto de nuevo con el aire y no la perjudican.

Facilita el orden y optimiza el espacio ya sea en la nevera, el congelador o los armarios de la cocina. Todo ocupa mucho menos, se organiza más fácilmente y como las bolsas de envasado son transparentes se ve perfectamente lo que se guarda. No olvidar escribir en una etiqueta la fecha de envasado para no pasarse más de la cuenta.

Se puede marinar y aderezar los productos frescos para que tengan más sabor al cocinarlos

No se pierde así tiempo en hacerlo justo antes de elaborar el plato. Durante el tiempo en que permanecen encerrados van capturando el sabor y los aromas de hierbas aromáticas y otros aderezos. Sin embargo, no todo son alegrías, ya que existen gérmenes que crecen precisamente en entornos sin oxígeno, como la toxina del botulismo. El peligro existe y es mayor porque a diferencia de lo que ocurre normalmente, no provocan ningún cambio en el aspecto ni en el color del alimento afectado.

Por eso es básico seguir las normas de higiene recomendables siempre que se manipule alimentos. Lo primero, no envasar los alimentos si no están frescos y en perfecto estado. Lavarse bien las manos y protegerlas con guantes, trabajar en un entorno limpio y utilizar utensilios inmaculados son otras reglas imprescindibles.

Los alimentos que guardamos habitualmente en la nevera deben ir ahí incluso una vez envasados, y se pueden dejar en los armarios de la cocina los que no necesitan frío, como frutos secos o galletas.

El invento de los Roca

La preservación no es el único uso del envasado al vacío. Uno de los más celebrados es el cocinado al vacío, que ha hecho las delicias de los chefs de vanguardia. Es una técnica que permite un control muy preciso de la temperatura a que se cocina. Después de meter en la bolsa el preparado, se sumerge en agua caliente o bien se mete en el horno y se aplica una temperatura estable que es la óptima que debe alcanzar el centro del alimento en cuestión.

Cocinado al vacío

Después de meter en la bolsa el preparado, se sumerge en agua caliente o bien se mete en el horno y se aplica una temperatura estable

De hecho, el prestigioso chef Joan Roca, del Celler de Can Roca,diseñó junto a Narcís Caner (de la Fonda Caner) un aparato, que se ha comercializado, basado en esa técnica. Conocido como Roner sirve para cocinar al vacío y a baja temperatura, entre 5 y 100 grados centígrados. Su precio no permite a muchos tenerlo en casa, por lo que crearon una versión doméstica.

Existen diferentes tipos de aparatos para envasar al vacío para no profesionaes y elegir uno dependerá de varios factores, como el espacio que se tiene o el presupuesto. El funcionamiento es simple. Requiere un sistema de succión para extraer el aire y otro de sellado por calor que asegure el hermetismo. Es importante tener en cuenta el tipo de bolsas que precisa el aparato, porque no siempre son estándar y algunas cuestan de encontrar. Es preferible si van en rollo, lo que permite cortar el tamaño que se quiera y resultan más económicas. En todo caso se pueden reutilizar lavándolas a mano con un detergente suave y aclarándolas y secándolas a conciencia.

Otro punto que valorar es el tamaño del aparato en relación con el espacio de que se dispone. También que sea ligero y no muy aparatoso si es que no se tiene un lugar fijo en que dejarlo cuando no se usa y se tiene que guardar en un armario. El resultado dependerá en buena medida de la capacidad de succión, condicionada a su vez por la potencia y la capacidad de la bomba, de si se puede regular o no, de la velocidad del sellado, etcétera.

Hay aparatos que permiten envasar líquidos, lo que incluye elaboraciones con salsas ligeras, como estofados por ejemplo. Si no se tiene uno de esos, se pueden congelar previamente para darles solidez. Otros, pero no todos, están preparados para productos en polvo.

¿Qué es y cómo hacer el envasado al vacío?

Lo de someter los alimentos al vacío para alargarles la vida no es un invento nuevo. De hecho, se basa en una técnica desarrollada a partir de los experimentos realizados...

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DICCIONARIO GASTRONOMICO

J

JALEA Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.

JARABE Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.

JULIANA Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso.

Diccionario de cocina con los términos de palabras sobre cocina y su significado

¿Tienes dudas con algunos ingredientes, las palabras o algunas expresiones de cocina? Con el Diccionario de Cocina de Hogarmania.com encontraras la respuesta. Para ver el Diccionario de cocina pincha en la letra del abecedario.

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[franfei]

AHÍ VA OTRO PLATO ASTURIANO, CON LA TÉCNICA DEL MAESTRO ARGUIÑANO.-