Técnicas culinarias
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¿Qué es hornear a ciegas?
Hornear a ciegas una corteza de pastel significa hornear de forma parcial o completa la corteza de un pastel antes de ponerle el relleno. La cocción a ciegas, también llamada precocción, sirve para diversos propósitos. Primero, es probable que quieras hornear a ciegas una corteza de tarta cuando el relleno tarda menos tiempo en cocinarse que la propia corteza. Segundo, los pasteles de crema no se hornean, por lo que la corteza de la tarta debe estar previamente horneada.
La cocción a ciegas se usa para tartaletas y tartas. Cuando se hornea a ciegas, la corteza del pastel se cubre con papel pergamino y después se coloca por encima frijoles crudos o arroz; y posteriormente se hornea. Esto evita que la corteza se infle mientras se hornea. Asegúrate de repartir el peso para que esté distribuido de manera uniforme desde el borde hacia el centro y no todo apilado en el centro.
Después de hornear, se quita el papel con los frijoles o el arroz y se rellena la corteza. También puedes adquirir pesos especiales para pasteles que funcionan de igual manera que los frijoles.
El peso más habitual consiste en una multitud de bolas de cerámica de 3/8 de pulgadas de diámetro. Una taza estándar de estas se traduce aproximadamente en 500 g, que, distribuidos en la superficie de una corteza de pastel sin hornear es suficiente para mantenerla plana durante la cocción.
Otro tipo de peso de pastel es una cadena de bolas de acero inoxidable. Esta funcionará de igual manera, excepto que las bolas están conectadas, lo que hace que sea más fácil agregarlas y quitarlas.
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Hornear a ciegas una corteza de pastel significa hornear de forma parcial o completa la corteza de un pastel antes de ponerle el relleno. La cocción a ciegas, también llamada precocción, sirve para diversos propósitos. Primero, es probable que quieras hornear a ciegas una corteza de tarta cuando el relleno tarda menos tiempo en cocinarse que la propia corteza. Segundo, los pasteles de crema no se hornean, por lo que la corteza de la tarta debe estar previamente horneada.
La cocción a ciegas se usa para tartaletas y tartas. Cuando se hornea a ciegas, la corteza del pastel se cubre con papel pergamino y después se coloca por encima frijoles crudos o arroz; y posteriormente se hornea. Esto evita que la corteza se infle mientras se hornea. Asegúrate de repartir el peso para que esté distribuido de manera uniforme desde el borde hacia el centro y no todo apilado en el centro.
Después de hornear, se quita el papel con los frijoles o el arroz y se rellena la corteza. También puedes adquirir pesos especiales para pasteles que funcionan de igual manera que los frijoles.
El peso más habitual consiste en una multitud de bolas de cerámica de 3/8 de pulgadas de diámetro. Una taza estándar de estas se traduce aproximadamente en 500 g, que, distribuidos en la superficie de una corteza de pastel sin hornear es suficiente para mantenerla plana durante la cocción.
Otro tipo de peso de pastel es una cadena de bolas de acero inoxidable. Esta funcionará de igual manera, excepto que las bolas están conectadas, lo que hace que sea más fácil agregarlas y quitarlas.
¿Qué es hornear a ciegas?
Hornear a ciegas una corteza de pastel significa hornear de forma parcial o completa la corteza de un pastel antes de ponerle el relleno. La cocción a ciegas, también llamada precocción, sirve p...
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L
LAMAS Lonchas finamente cortadas.
LEVADURA Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
LEVANTAR Poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
LIZ Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
www.hogarmania.com
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LAMAS Lonchas finamente cortadas.
LEVADURA Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
LEVANTAR Poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
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Diccionario de cocina con los términos de palabras sobre cocina y su significado
¿Tienes dudas con algunos ingredientes, las palabras o algunas expresiones de cocina? Con el Diccionario de Cocina de Hogarmania.com encontraras la respuesta. Para ver el Diccionario de cocina pincha en la letra del abecedario.
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DICCIONARIO GASTRONOMICO
M
MACEDONIA Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
MAIZENA Harina fina de maíz.
MAJADO Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
MAJAR Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA Sustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLA Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
MARCAR Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADA Adobo, maceración.
MARINAR O ENMARINAR Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACE También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MOUSSE Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
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MACEDONIA Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
MAIZENA Harina fina de maíz.
MAJADO Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
MAJAR Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA Sustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLA Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
MARCAR Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADA Adobo, maceración.
MARINAR O ENMARINAR Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
MECHAR Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACE También es un vocablo de origen francés que viene a significar " puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MONTAR Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
MOUSSE Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
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N
NAPAR Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
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Cocina básica: cómo, cuándo y para qué usar cada técnica de cocción
¿Es mejor hornear las milanesas o freírlas? ¿Me conviene hervir las verdura o hacerlas al vapor? ¿Qué el el baño maría? ¿Me quedará más rico braseado o al horno? Te dejamos una mini guía para que sepas de qué se trata cada técnica y puedas elegir cuál usar.
Guisar, freír, hervir, etc. son formas de cocinar que dan como resultado elaboraciones cocidas. Se puede cocinar también sin recurrir a la cocción, por ejemplo al combinar ingredientes y dejarlos en estado crudo, o aplicándoles técnicas que los transforman pero no los cuecen del todo (encurtido, secado, marinado, etc.). El ceviche sería una ejemplo de cocinar pero no cocer.
Para cocinar debe haber intención de transformar los alimentos, implica una transformación. También implica un proceso que va desde la elección de los ingredientes, hasta el emplatado.
Una técnica culinaria es un conjunto de procedimientos para cocinar. Hay elaboraciones que tienen ya sus técnicas propias: el hojaldre por ejemplo, el asado, o los ñoquis. Se utilizan herramientas y productos específicos, un orden, un conocimiento, y una suma de técnicas de preelaboración, para lograr el resultado final.
Hay técnicas culinarias que provocan procesos físicos, químicos, y químicos-biológicos. Cuando el resultado final es un producto cocido, se ha realizado un proceso químico.
La cocción puede realizarse por diferentes medios:
. Hervir: consiste en colocar alimentos en agua hirviendo (u otro líquido como caldo, salsa, etc.) por un tiempo determinado. El agua hierve a los 100ºC. El agua puede utilizarse para realizar otra elaboraciones como sopas, ya que toma el sabor de lo que se esté cocinando, ya sean vegetales o carnes. Lamentablemente se pierden muchos nutrientes con esta técnica (a menor tiempo de cocción, menor pérdida). También se pueden cocer alimentos. Algunos platos en los que se utiliza el hervor son el puchero, la pasta, y las compotas, por mencionar algunos.
. Escaldar o blanquear: consiste en la cocción rápida por agua hirviendo, es una variante. Se usa para vegetales antes de ser congelados.
. Escalfar o pochear: es similar al hervido, pero con el agua a meno temperatura, a unos 70ºC. Se utiliza para los huevos poché, sin cáscara, con la clara cocida y la yema líquida.
. Al vapor: puede utilizarse una vaporiera, o una olla a presión. Se trata de la cocción por calor del agua en estado gaseoso. En el caso de la olla a presión, al trabajar con temperatura más elevada que la de hervor, se utiliza menos tiempo y por lo tanto hay menor pérdida de nutrientes. Asimismo se conservan mejor las texturas y sabores de los alimentos, ya sea con vaporiera u olla a presión.
. Hornear: consiste en cocer a través del calor en un horno, sin contacto directo, sino a través del aire alrededor del alimento, es una de las técnicas “secas”. Se suele tostar la superficie, y se concentran los sabores. Para resultados exitosos en este tipo de asado es fundamental cuidar la proporción de tiempo y temperatura en relación a la cantidad de producto a cocer. Se usa para carnes rojas, pescados, aves, y vegetales. También para panificados y pastelería.
. Grillar: es un tipo de asado pero en una parrilla o grill calentado a carbón o leña. Se utiliza para carnes, pescados, aves y vegetales.
. Rescoldo: es un tipo de cocción seca, por el calor de brasas que quedan entre las cenizas de un fuego con leña. Suele utilizarse para vegetales que acompañan el tradicional asado.
. Freír: consiste en cocer los alimentos sumergidos en aceite a una temperatura elevada. Al colocar los alimentos en el aceite bien caliente, se sella su superficie, impidiendo que el aceite ingrese a su interior, y queden con una corteza crocante. Este tipo de cocción se le suele llamar también “fritura profunda”. Muchas veces creemos que al cocinar “al horno” con aceite lograremos un efecto similar al de freír pero más sano, pero es un error. Al colocar el aceite frío, los alimentos se impregnan absorbiendo más aceite que en la fritura profunda.
. Confitar: es similar a la fritura, pero con la temperatura del aceite entre 70 y 90ºC y por un tiempo prolongado. Es como el “escalfado” pero en materia grasa.
. Saltear: consiste en cocer los alimentos en poca materia grasa, ya sea aceite, manteca o grasa.
. Guisar: esta técnica es una de tipo mixta. Porque utiliza grasa y vapor húmedo. Se calienta aceite o algún otro producto graso en poca cantidad, y se colocan los alimentos a cocinar (piezas pequeñas de carne, vegetales). Luego se agrega poco líquido como vino, agua o caldo. Se tapa y se deja cocinando a fuego medio o bajo.
. Brasear o bresear: nada tiene que ver con cocer a las brasas. Es una técnica mixta (usa materia grasa y líquido). Se coloca la materia grasa, se calienta, se “sella” el alimento hasta que quede dorado, se agrega vino o caldo, o una salsa, verduras hierbas, y se tapa. Se puede llevar al horno por un tiempo prolongado a fuego mínimo. Generalmente los jugos de cocción se utilizan para una salsa. Las piezas de carne a cocer con esta técnica suelen ser grandes, y sirve para realizar cocciones largas de productos “firmes” que terminan quedando “blandos”. Este tipo de técnica asegura concentración de sabores. Brasear y guisar son técnicas similares.
. Flambear: esta técnica se usa para quitar el alcohol de alguna bebida como vino, ron, whisky, etc. Es muy vista en los panqueques “al ron”, en el que se enciende fuego sobre la preparación una vez colocado el ron, y de esta manera se logra tostar el caramelo.
IMAGEN DE 272447 EN PIXABAY
. Baño maría: es una técnica mediante la cuál se cuecen los alimentos “indirectamente”. Consiste en colocar el producto dentro de un bowl que se apoya sobre otro recipiente con agua hirviendo. Se utiliza para elaboraciones delicadas que requieren cocciones a bajas temperaturas.
. A la llama: esta técnica consiste en cocer por proximidad al calor. Suele hacerse una fogata y se colocan en estacas las piezas a cocer por muchas horas.
En otras columnas veremos otras técnicas de cocina en la que los platos quedan crudos o transformados, pero no cocidos.
https://www.mdzol.com/food-lovers/t...a-que-usar-cada-tecnica-de-coccion-74263.html
¿Es mejor hornear las milanesas o freírlas? ¿Me conviene hervir las verdura o hacerlas al vapor? ¿Qué el el baño maría? ¿Me quedará más rico braseado o al horno? Te dejamos una mini guía para que sepas de qué se trata cada técnica y puedas elegir cuál usar.
Guisar, freír, hervir, etc. son formas de cocinar que dan como resultado elaboraciones cocidas. Se puede cocinar también sin recurrir a la cocción, por ejemplo al combinar ingredientes y dejarlos en estado crudo, o aplicándoles técnicas que los transforman pero no los cuecen del todo (encurtido, secado, marinado, etc.). El ceviche sería una ejemplo de cocinar pero no cocer.
Para cocinar debe haber intención de transformar los alimentos, implica una transformación. También implica un proceso que va desde la elección de los ingredientes, hasta el emplatado.
Una técnica culinaria es un conjunto de procedimientos para cocinar. Hay elaboraciones que tienen ya sus técnicas propias: el hojaldre por ejemplo, el asado, o los ñoquis. Se utilizan herramientas y productos específicos, un orden, un conocimiento, y una suma de técnicas de preelaboración, para lograr el resultado final.
Hay técnicas culinarias que provocan procesos físicos, químicos, y químicos-biológicos. Cuando el resultado final es un producto cocido, se ha realizado un proceso químico.
La cocción puede realizarse por diferentes medios:
- Seco (saltear, asar)
- Aéreo (al vapor)
- Líquido (hervir, escalfar)
- Graso (freír)
- Mixto (guisar, brasear)
. Hervir: consiste en colocar alimentos en agua hirviendo (u otro líquido como caldo, salsa, etc.) por un tiempo determinado. El agua hierve a los 100ºC. El agua puede utilizarse para realizar otra elaboraciones como sopas, ya que toma el sabor de lo que se esté cocinando, ya sean vegetales o carnes. Lamentablemente se pierden muchos nutrientes con esta técnica (a menor tiempo de cocción, menor pérdida). También se pueden cocer alimentos. Algunos platos en los que se utiliza el hervor son el puchero, la pasta, y las compotas, por mencionar algunos.
. Escaldar o blanquear: consiste en la cocción rápida por agua hirviendo, es una variante. Se usa para vegetales antes de ser congelados.
. Escalfar o pochear: es similar al hervido, pero con el agua a meno temperatura, a unos 70ºC. Se utiliza para los huevos poché, sin cáscara, con la clara cocida y la yema líquida.
. Al vapor: puede utilizarse una vaporiera, o una olla a presión. Se trata de la cocción por calor del agua en estado gaseoso. En el caso de la olla a presión, al trabajar con temperatura más elevada que la de hervor, se utiliza menos tiempo y por lo tanto hay menor pérdida de nutrientes. Asimismo se conservan mejor las texturas y sabores de los alimentos, ya sea con vaporiera u olla a presión.
. Hornear: consiste en cocer a través del calor en un horno, sin contacto directo, sino a través del aire alrededor del alimento, es una de las técnicas “secas”. Se suele tostar la superficie, y se concentran los sabores. Para resultados exitosos en este tipo de asado es fundamental cuidar la proporción de tiempo y temperatura en relación a la cantidad de producto a cocer. Se usa para carnes rojas, pescados, aves, y vegetales. También para panificados y pastelería.
. Grillar: es un tipo de asado pero en una parrilla o grill calentado a carbón o leña. Se utiliza para carnes, pescados, aves y vegetales.
. Rescoldo: es un tipo de cocción seca, por el calor de brasas que quedan entre las cenizas de un fuego con leña. Suele utilizarse para vegetales que acompañan el tradicional asado.
. Freír: consiste en cocer los alimentos sumergidos en aceite a una temperatura elevada. Al colocar los alimentos en el aceite bien caliente, se sella su superficie, impidiendo que el aceite ingrese a su interior, y queden con una corteza crocante. Este tipo de cocción se le suele llamar también “fritura profunda”. Muchas veces creemos que al cocinar “al horno” con aceite lograremos un efecto similar al de freír pero más sano, pero es un error. Al colocar el aceite frío, los alimentos se impregnan absorbiendo más aceite que en la fritura profunda.
. Confitar: es similar a la fritura, pero con la temperatura del aceite entre 70 y 90ºC y por un tiempo prolongado. Es como el “escalfado” pero en materia grasa.
. Saltear: consiste en cocer los alimentos en poca materia grasa, ya sea aceite, manteca o grasa.
. Guisar: esta técnica es una de tipo mixta. Porque utiliza grasa y vapor húmedo. Se calienta aceite o algún otro producto graso en poca cantidad, y se colocan los alimentos a cocinar (piezas pequeñas de carne, vegetales). Luego se agrega poco líquido como vino, agua o caldo. Se tapa y se deja cocinando a fuego medio o bajo.
. Brasear o bresear: nada tiene que ver con cocer a las brasas. Es una técnica mixta (usa materia grasa y líquido). Se coloca la materia grasa, se calienta, se “sella” el alimento hasta que quede dorado, se agrega vino o caldo, o una salsa, verduras hierbas, y se tapa. Se puede llevar al horno por un tiempo prolongado a fuego mínimo. Generalmente los jugos de cocción se utilizan para una salsa. Las piezas de carne a cocer con esta técnica suelen ser grandes, y sirve para realizar cocciones largas de productos “firmes” que terminan quedando “blandos”. Este tipo de técnica asegura concentración de sabores. Brasear y guisar son técnicas similares.
. Flambear: esta técnica se usa para quitar el alcohol de alguna bebida como vino, ron, whisky, etc. Es muy vista en los panqueques “al ron”, en el que se enciende fuego sobre la preparación una vez colocado el ron, y de esta manera se logra tostar el caramelo.
. Baño maría: es una técnica mediante la cuál se cuecen los alimentos “indirectamente”. Consiste en colocar el producto dentro de un bowl que se apoya sobre otro recipiente con agua hirviendo. Se utiliza para elaboraciones delicadas que requieren cocciones a bajas temperaturas.
. A la llama: esta técnica consiste en cocer por proximidad al calor. Suele hacerse una fogata y se colocan en estacas las piezas a cocer por muchas horas.
En otras columnas veremos otras técnicas de cocina en la que los platos quedan crudos o transformados, pero no cocidos.
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P
PANACH Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
PASTA Mezcla, masa.
PASTA BRIS Pasta quebrada.
PERFUMAR Aromatizar.
PICARCortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
PIL-PILSalsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
POCHARVéase rehogar.
POTAJE Guisado más o menos caldoso.
PRENSAR Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZAL Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PUCHERO Olla, cocido.
PUDIN O BUDIN Especie de pastel dulce o asado.
PUR Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/diccionario/
P
PANACH Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
PASTA Mezcla, masa.
PASTA BRIS Pasta quebrada.
PERFUMAR Aromatizar.
PICARCortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
PIL-PILSalsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
POCHARVéase rehogar.
POTAJE Guisado más o menos caldoso.
PRENSAR Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZAL Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PUCHERO Olla, cocido.
PUDIN O BUDIN Especie de pastel dulce o asado.
PUR Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
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Q
QUENEFA Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
QUESADA Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
QUESO Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
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QUENEFA Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
QUESADA Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
QUESO Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
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