Técnicas culinarias (1 Viewer)

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Técnicas culinarias







Introducción: la cocina en una nueva realidad

En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y gastronómicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han influenciado estos cambios: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de otras culturas, etc.


Además, nos encontramos con una nueva situación por lo que respecta a la utilización de la cocina colectiva, debido a los cambios urbanísticos (mayor concentración en zonas urbanas, mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo,…), al progreso social (jornadas intensivas, trabajo fuera de casa, incorporación de la mujer al trabajo remunerado,…), a nuevas legislaciones (obligación por convenio de comedores laborales), a la evolución de las técnicas culinarias (nuevas técnicas de conservación, transporte y restauración,…), etc.


Todos estos factores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la población más valora. Así mismo, la industria alimentaria intenta dar respuesta a esta nueva realidad y a las motivaciones de la población en relación a la alimentación. En este contexto, resulta interesante hablar de técnicas culinarias sencillas y novedosas, sin olvidar aquellas más clásicas y laboriosas.

Definición y finalidad de la cocción

Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos).
Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción.


En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas (1):

Ventajas:

  • Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
  • Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
  • Mejora del aspecto por cambios de color.
  • Aromas más apetitosos y estimulantes.
Desventajas:

  • Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.
  • Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
  • Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.

Tipos de técnicas culinarias


Sin cocción

nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas.

Con cocción

diferenciamos distintas técnicas de cocción:


Cocción en líquidos:
  • Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100ºC. Si nos interesa evitar la pérdida de nutrientes, tenemos que iniciar la cocción con el agua hirviendo, ya que así se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua, y por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al líquido. Si en cambio, el objetivo final es que el líquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua fría (este es el caso de los caldos).
  • Pochar: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos.
  • Vapor: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido. Al no haber contacto entre el alimento y el líquido, se conservan muchos de los nutrientes del alimento.
Cocción en grasas:
  • Freír por inmersión: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es la idónea y la cantidad de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que permite la conservación de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la fritura que otros aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,…).
  • Freír con poca grasa (rehogar): la diferencia con la fritura por inmersión es la temperatura, que en este caso es más baja. El ejemplo típico de este tipo de cocción es el sofrito.
  • Saltear: las tres características básicas del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es una cocción bastante interesante, ya que al ser de corta duración, conserva bien los nutrientes.
Cocción en seco:
son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo.
Cocciones combinadas:
primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado.
Cocción al horno:
en el horno se pueden realizar cocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc.
Radiaciones:
el calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es del todo homogénea y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original.

Modificación de la composición nutricional por la cocción


Las principales pérdidas de nutrientes en la cocción son debidas básicamente a las pérdidas de jugos y en el caso de las vitaminas termolábiles (aquellas que se modifican o pierden sus propiedades al variar la temperatura) por la acción del calor. Sin embargo, también es posible adquirir nutrientes cuando se cuece un alimento, principalmente grasas, dependiendo de la composición del líquido o grasa de cocción. En este sentido, la cantidad y la calidad de las grasas utilizadas, así como el tiempo y la temperatura, influenciarán en el perfil graso final del alimento cocido (2).


Referencias bibliográficas

(1) Sastre Gallego A. Fisicoquímica culinaria. En: Hernández M, Sastre A. Tratado de Nutrición. Díaz de Santos, Madrid, 1999. Capítulo 33. 1999. (2) Serie Informes Técnico-Científicos GREP-AEDN. Efectos beneficiosos y adversos de técnicas culinarias aplicadas a las carnes, embutidos y huevos. Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas. Junio 2008.
 

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Cucharas medidoras
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En muchas recetas se indican las cantidades de ingredientes en cucharadas soperas o de postre, o bien en su equivalente sajón, los tbsp y los tsp.

Seguro que tienes por ahí un juego de cucharas medidoras y es probable que vengan marcadas con la notación anglosajona de tbsp y tsp. Más abajo te damos una tabla con las correspondencias en mililitros por si no las tienes a mano. Y luego otra tabla que te da, para algunos productos de gran uso, la relación entre el volumen y el peso.

Pero antes queremos explicar que que la notación "tbsp" viene de las palabras Table Spoon, es decir una cuchara sopera. La abreviación "tsp" viene de Tea Spoon, cuchara de té, o por su equivalente español, cuchara de postre. Es importante decir que los fabricantes de cucharas no tienen ninguna obligación ni compromiso de dar a sus cucharas un volumen exacto que se ajuste a unos patrones determinados.

Por eso, cuando medimos una tbsp con una cuchara sopera, estamos haciendo un ejercicio de aproximación no exento de riesgo. Por eso, si no tienes un juego de cucharas medidoras, regálate unas, que no son demasiado caras y te durarán toda la vida.

Ah, y que no se nos olvide explicar que siempre que se mide volumen con una cuchara, salvo que se diga lo contrario se entiende que esta debe ser rasa.

Las equivalencias para las cucharas en USA son las siguientes:
1 tbsp = 14,8 mL
1 tsp = 4,9 mL

El sistema australiano hace un redondeo que es conveniente dado que es mucho más fácil de recordar y que vamos a usar a partir de ahora:
1 tbsp = 15 mL
1 tsp = 5 mL

¿Es posible usar cucharas medidoras para calcular el peso de un ingrediente?
En teoría sí y en la práctica es complicado si buscas una total precisión.
Tendrías que conocer la densidad exacta del ingrediente, algo que suele ser variable en muchos casos.
Pero si te vale con una aproximación, a continuación te damos una tabla de equivalencias para algunos ingredientes de uso cotidiano donde podrás ver, para un tbsp y un tsb, qué peso se corresponde.
Son obviamente cantidades orientativas que pueden variar de un ingrediente a otro, de su grado de humedad y de otros factores.
Para una gran mayoría de recetas, esta tabla es suficiente.
Si necesitas más exactitud, entonces la solución es usar una balanza de precisión.

Ingrediente 1 tbsp 1 tsp
Miel 21g 7g
Sal 18g 6g
Leche 15,3g 5,1g
Agua 15g 5g
Levadura química 14,4g 4,8g
Mantequilla 14,1g 4,7g
Azúcar 12g 4g
Aceite 13,6g 4,5g
Harina 9g 3g
Maizena 7,5g 2,5g
Pimienta molida 7g 2,3g

 
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DICCIONARIO GASTRONOMICO

A

ABOCADO Es un vino de sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTAR Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

ACANALAR Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

ACARAMELAR Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azucar a punto de caramelo.

ADEREZAR Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

ADOBAR Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

AFRUTADO Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSE Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

AGRIDULCE Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

AGUJA Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

ALBARDAR Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIÑAR Aderezar, sazonar. Condimentar.

ALMÍBAR Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

AMASAR Trabajar una masa con las manos.

APLASTAR Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

ARREGLAR O AVIAR Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

ARROPAR Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

ASAR Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

ASPIC Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

ASUSTAR
Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
 
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Cuchillos

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Existe una gran variedad de cuchillos de cocina, todos con distintas formas y distintos usos. Me voy a permitir escribir brevemente sobre los que considero realmente imprescindibles en toda cocina dejando que lo que escribo es simplemente mi opinión personal que no pretende ser una verdad absoluta.

La elección de los cuchillos ideales e imprescindibles puede depender de muchos factores. Desde el tipo de alimentos que cocinemos, de las técnicas de corte que hayamos aprendido e incluso de nuestra fortaleza física. El material del que está hecho el cuchillo es también muy importante. Desde mi punto de vista es fundamental que el material sea inoxidable, muy resistente para mantener bien el filo y soportar golpes pero que sea relativamente fácil de afilar. Estos requerimientos hacen que en mi opinión se deban descartar cuchillos cerámicos (se rompen), de acero al carbono (se oxidan), aceros cementados (difíciles o imposibles de afilar). Esto nos deja con el acero inoxidable aleado con otros metales como el cromo, el vanadio o el molibdeno. Estas aleaciones están patentadas y diferencian a los distintos fabricantes. Pero en casi todos los casos permiten la fabricación de cuchillos modernos increíbles que os servirán bien y durarán toda una vida.

Cuchillo de Chef o cebollero: Es sin duda el cuchillo que más uso. Es verdad que a algunas personas les parece demasiado grande y pesado, pero cuando se aprende a usar bien este cuchillo, el peso juega a favor del que lo maneja. Es de perfil curvo lo que te permite partir cosas muy rápido y con mucha precisión haciendo oscilar el cuchillo sobre la tabla de cortar, manteniendo siempre el contacto con la misma. A algunas personas les gusta cortar con movimientos secos, perpendiculares a la tabla, haciendo que el cuchillo impacte sobre ella. Yo prefiero el movimiento oscilante que requiere un poco de entrenamiento y un buen movimiento de brazo y hombro pero una vez que se adquiere es muy cómodo, rápido y seguro. Hay cuchillos cebolleros de muy distintos largos, desde aproximadamente 16 cm hasta casi 30. Si vais a comprar uno, probad los distintos largos con calma y buscad aquél con el que os sintáis más a gusto, el que os dé la sensación de más equilibrio en la mano. Los cuchillos más cortos se suelen denominar simplemente "cuchillo de cocina". Por alguna razón, al reducirse su largo se le quita el nombre distinguido de cuchillo de Chef.
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Puntilla: Se trata de un cuchillo de mango y hoja corta pensado para pelar y hacer trabajos de precisión. Mi experiencia es que en una cocina no es que haga falta una puntilla, sino que hacen falta varias.
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Cuchillo para el pan: se trata de un cuchillo de hoja serrada de tamaño medio grande (unos 22 cm). Es fundamental para cortar el pan, sobre todo si es pan de molde y queremos sacar lonchas finas. Pero incluso para una barra de pan convencional, este cuchillo es mucho más eficaz que uno de hoja no serrada. También nos puede ser útil para filetear tomates muy maduros. El movimiento transversal de la sierra hará que se abra inmediatamente la piel del tomate facilitando el corte y evitando el molesto aplastamiento.
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Fileteador: se trata de un cuchillo muy flexible y con la hoja muy estrecha (de poco más de 1 cm de ancho). Hay que mantenerlo muy afilado. Sirve para hacer lonchas muy finas de carne o pescado (en mi opinión funciona mejor que un cuchillo para filetear salmón). Es también un cuchillo imprescindible para separar en crudo la piel de un pescado de su carne. Si manipuláis y cocináis pescado habitualmente, este cuchillo es imprescindible.
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Trinchador: se trata de un cuchillo de hoja de perfil recto o casi recto, pero sobre todo, es un cuchillo muy fino para facilitar el trinchado de piezas de carne. Tiene una hoja casi igual de fina que el cuchillo fileteador pero tiene un perfil más ancho para así poder cortar piezas de carne que son más duras que el pescado sin riesgo de que se nos rompa. Si sois aficionados a los asados de carne o de pavo y os gusta servir lonchas finas y regulares, sin perder demasiados jugos, este cuchillo también es imprescindible salvo que tengáis en casa un buen cuchillo jamonero, que hará bien el trabajo aunque puede resultar un poco incómodo por lo largo que es.
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Cuchillo de batalla: bueno, así es como lo llamo yo. Es un cuchillo de tamaño intermedio entre el de Chef y la puntilla y sirve un poco para todo aunque en mi opinión no hace ninguno de los trabajos a la perfección. Es útil si vamos a hacer un trabajo variado, una vez partiendo trozos grandecitos y otra haciendo un trabajo de precisión. Para ese escenario, este es el cuchillo adecuado.

Jamonero: Cuchillo de hoja muy larga, estrecha y flexible. Si tenéis o vais a tener un jamón entero serrano o ibérico en casa, no lo dudéis, necesitaréis uno de estos. Y tiene que estar muy bien afilado. Y cortes como cortes el jamón, sigue este principio y te ahorrarás visitas al hospital: la mano que sujeta el jamón o el jamonero nunca debe encontrarse en la dirección en la que estemos haciendo el corte. Siempre ha de estar por detrás. Sé que al principio es difícil y poco intuitivo, pero haced el esfuerzo por acostumbraros y os evitaréis cortes no deseados.
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Cuchillo de sashimi: cuchillo de hoja muy larga de unos 4 cm de ancho que tiene la particularidad de estar afilado sólo por un lado siendo el otro lado de la hoja perfectamente plano. Es un cuchillo japonés utilizado para cortar el pescado y el motivo por el que tiene la hoja tan larga es para poder hacer los trocitos de sashimi en un solo corte, con una sola pasada. Estos cuchillos son muy bonitos y si os lo podéis permitir, comprad uno y os encantará. Si no, para cortar sashimi es más que suficiente el fileteador, que os va a ir perfecto para este fin.
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Suntoku: los suntokus son cuchillos japoneses de filo casi recto y de perfil bastante ancho. Son excelentes cuando nuestra técnica de corte es puramente transversal a la tabla. Al ser un cuchillo muy bien equilibrado, permite cortar con esta técnica a una gran velocidad, especialmente para verduras.
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Cuchillos de carnicero: son cuchillos de hoja extremadamente ancha, muy pesados, pensados para la doble función de cortar carne y partir huesos u otras partes duras. Si de vez en cuando os encontráis partiendo un conejo entero o un cordero, este cuchillo os puede venir bien. Si no, creo que es prescindible. Si lo que queréis es trocear un pollo entero, son más prácticas las tijeras de trinchar.
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Cuchillos

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Existe una gran variedad de cuchillos de cocina, todos con distintas formas y distintos usos. Me voy a permitir escribir brevemente sobre los que considero realmente imprescindibles en toda cocina dejando que lo que escribo es simplemente mi opinión personal que no pretende ser una verdad absoluta.

La elección de los cuchillos ideales e imprescindibles puede depender de muchos factores. Desde el tipo de alimentos que cocinemos, de las técnicas de corte que hayamos aprendido e incluso de nuestra fortaleza física. El material del que está hecho el cuchillo es también muy importante. Desde mi punto de vista es fundamental que el material sea inoxidable, muy resistente para mantener bien el filo y soportar golpes pero que sea relativamente fácil de afilar. Estos requerimientos hacen que en mi opinión se deban descartar cuchillos cerámicos (se rompen), de acero al carbono (se oxidan), aceros cementados (difíciles o imposibles de afilar). Esto nos deja con el acero inoxidable aleado con otros metales como el cromo, el vanadio o el molibdeno. Estas aleaciones están patentadas y diferencian a los distintos fabricantes. Pero en casi todos los casos permiten la fabricación de cuchillos modernos increíbles que os servirán bien y durarán toda una vida.

Cuchillo de Chef o cebollero: Es sin duda el cuchillo que más uso. Es verdad que a algunas personas les parece demasiado grande y pesado, pero cuando se aprende a usar bien este cuchillo, el peso juega a favor del que lo maneja. Es de perfil curvo lo que te permite partir cosas muy rápido y con mucha precisión haciendo oscilar el cuchillo sobre la tabla de cortar, manteniendo siempre el contacto con la misma. A algunas personas les gusta cortar con movimientos secos, perpendiculares a la tabla, haciendo que el cuchillo impacte sobre ella. Yo prefiero el movimiento oscilante que requiere un poco de entrenamiento y un buen movimiento de brazo y hombro pero una vez que se adquiere es muy cómodo, rápido y seguro. Hay cuchillos cebolleros de muy distintos largos, desde aproximadamente 16 cm hasta casi 30. Si vais a comprar uno, probad los distintos largos con calma y buscad aquél con el que os sintáis más a gusto, el que os dé la sensación de más equilibrio en la mano. Los cuchillos más cortos se suelen denominar simplemente "cuchillo de cocina". Por alguna razón, al reducirse su largo se le quita el nombre distinguido de cuchillo de Chef.
Ver el archivo adjunto 1278199
Puntilla: Se trata de un cuchillo de mango y hoja corta pensado para pelar y hacer trabajos de precisión. Mi experiencia es que en una cocina no es que haga falta una puntilla, sino que hacen falta varias.
Ver el archivo adjunto 1278203

Cuchillo para el pan: se trata de un cuchillo de hoja serrada de tamaño medio grande (unos 22 cm). Es fundamental para cortar el pan, sobre todo si es pan de molde y queremos sacar lonchas finas. Pero incluso para una barra de pan convencional, este cuchillo es mucho más eficaz que uno de hoja no serrada. También nos puede ser útil para filetear tomates muy maduros. El movimiento transversal de la sierra hará que se abra inmediatamente la piel del tomate facilitando el corte y evitando el molesto aplastamiento.
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Fileteador: se trata de un cuchillo muy flexible y con la hoja muy estrecha (de poco más de 1 cm de ancho). Hay que mantenerlo muy afilado. Sirve para hacer lonchas muy finas de carne o pescado (en mi opinión funciona mejor que un cuchillo para filetear salmón). Es también un cuchillo imprescindible para separar en crudo la piel de un pescado de su carne. Si manipuláis y cocináis pescado habitualmente, este cuchillo es imprescindible.
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Trinchador: se trata de un cuchillo de hoja de perfil recto o casi recto, pero sobre todo, es un cuchillo muy fino para facilitar el trinchado de piezas de carne. Tiene una hoja casi igual de fina que el cuchillo fileteador pero tiene un perfil más ancho para así poder cortar piezas de carne que son más duras que el pescado sin riesgo de que se nos rompa. Si sois aficionados a los asados de carne o de pavo y os gusta servir lonchas finas y regulares, sin perder demasiados jugos, este cuchillo también es imprescindible salvo que tengáis en casa un buen cuchillo jamonero, que hará bien el trabajo aunque puede resultar un poco incómodo por lo largo que es.
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Cuchillo de batalla: bueno, así es como lo llamo yo. Es un cuchillo de tamaño intermedio entre el de Chef y la puntilla y sirve un poco para todo aunque en mi opinión no hace ninguno de los trabajos a la perfección. Es útil si vamos a hacer un trabajo variado, una vez partiendo trozos grandecitos y otra haciendo un trabajo de precisión. Para ese escenario, este es el cuchillo adecuado.

Jamonero: Cuchillo de hoja muy larga, estrecha y flexible. Si tenéis o vais a tener un jamón entero serrano o ibérico en casa, no lo dudéis, necesitaréis uno de estos. Y tiene que estar muy bien afilado. Y cortes como cortes el jamón, sigue este principio y te ahorrarás visitas al hospital: la mano que sujeta el jamón o el jamonero nunca debe encontrarse en la dirección en la que estemos haciendo el corte. Siempre ha de estar por detrás. Sé que al principio es difícil y poco intuitivo, pero haced el esfuerzo por acostumbraros y os evitaréis cortes no deseados.
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Cuchillo de sashimi: cuchillo de hoja muy larga de unos 4 cm de ancho que tiene la particularidad de estar afilado sólo por un lado siendo el otro lado de la hoja perfectamente plano. Es un cuchillo japonés utilizado para cortar el pescado y el motivo por el que tiene la hoja tan larga es para poder hacer los trocitos de sashimi en un solo corte, con una sola pasada. Estos cuchillos son muy bonitos y si os lo podéis permitir, comprad uno y os encantará. Si no, para cortar sashimi es más que suficiente el fileteador, que os va a ir perfecto para este fin.
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Suntoku: los suntokus son cuchillos japoneses de filo casi recto y de perfil bastante ancho. Son excelentes cuando nuestra técnica de corte es puramente transversal a la tabla. Al ser un cuchillo muy bien equilibrado, permite cortar con esta técnica a una gran velocidad, especialmente para verduras.
Ver el archivo adjunto 1278211

Cuchillos de carnicero: son cuchillos de hoja extremadamente ancha, muy pesados, pensados para la doble función de cortar carne y partir huesos u otras partes duras. Si de vez en cuando os encontráis partiendo un conejo entero o un cordero, este cuchillo os puede venir bien. Si no, creo que es prescindible. Si lo que queréis es trocear un pollo entero, son más prácticas las tijeras de trinchar.
Ver el archivo adjunto 1278212
GRACIAS, MI PREFERIDO ES EL JAMONERO DE "ARCOS".-
MUCHAS GRACIAS POR ESTE APORTE.-
 
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La chaira: es un cilindro fabricado en acero muy duro que sirve para enderezar el filo de los cuchillos. Si miráramos con un microscopio el filo de un cuchillo, veremos que es muy delgado y que se puede doblar hacia los lados. La chaira endereza el filo y hace que esté bien alineado con la hoja del cuchillo. La chaira NO es un dispositivo de afiliado y si bien es muy útil, no nos evita tener algún instrumento para afilar o llevar los cuchillos a que los afilen con cierta frecuencia.
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Afilado: existen muy diversos tipos de herramientas que nos permiten afilar los cuchillos. Queremos una que sea eficiente, es decir que quite material a una buena velocidad, pero que no quite demasiado.
Los cuchillos son caros y no tiene sentido convertirlos virutas de acero por el simple hecho de haber elegido mal la herramienta de afilado.
En mi opinión esto descarta las muelas eléctricas. Son adecuadas para un profesional al que vamos a ir cuando nuestros cuchillos necesitan ya un afilado serio, pero no las considero adecuadas para el afilado regular.
Hay otros afiladores que consisten en dos hojas de un metal muy duro puesto en forma de V por el que pasamos la hoja del cuchillo.
Mi impresión es que estos también quitan demasiado material, lo que es una pena.
Mi consejo es usar piedras de afilado hechas con polvo de diamante.
Se usan mejor cuando están húmedas y nos van a dar el mejor equilibrio quitando la cantidad de material justa para ir rápido pero no “consumir” el cuchillo inútilmente.
Y que no os intimide la presencia de diamante en estas piedras especiales: aunque no son baratas, sus precios no son prohibitivos.


Piedra Afiladora:


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Afilador de ruedas:
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Cómo afilar cuchillos:

 

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DICCIONARIO GASTRONOMICO

B


BAÑAR Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

BAÑO MARIA Recipiente de bastante mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.

BATIR Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

BISCUIT Preparación fría y espumosa.

BIZCOCHO Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
En Argentina y en muchos otros paìses se llama BIZCOCHUELO.
Bizcocho
es una masita (tipo galletita) cuya cocciòn la deja crocante.

BLANQUEAR Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.

BOL Vasija grande, sin asas.

BOQUILLA Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.

BOUQUET Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.

BOUQUET GARNIE Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.

BRASEAR Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.

BRICK Obleas de pasta muy fina.

BRIDAR O EMBRIDAR Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.

BUÑUELO Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.

 
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Convertidor de líquidos


Litros 1

Mililitros 1.000

Onzas 35

Jarras 1

Tazas 4,375

Cucharas 70

Cucharaditas 20


 
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Convertidor de pesos


Kilos 1


Libras 2


Gramos 1.000


Onzas 32


Tazas 8


Cucharas 120


 
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Tabla de medidas y equivalencias


Temperaturas

CelciusFahrenheitDescripción
110º C225º FFrío
120º C250º FFrío
140º C275º FMuy Bajo
150º C300º FBajo
160º C325º FBajo
180º C350º FModerado
190º C375º FFuerte
200º C400º FFuerte
220º C425º FMuy Caliente
230º C450º FMuy Caliente


 
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Tabla de medidas y equivalencias

Equivalencias de moldes


Molde indicadoEquivalencia
Cuadrado de 15 cmRedondo de 17 cm
Cuadrado de 17 cmRedondo de 20 cm
Cuadrado de 20 cmRedondo de 22 cm
Cuadrado de 22 cmRedondo de 25 cm
Cuadrado de 25 cmRedondo de 27 cm
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm18 moldes de papel

 
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Tabla de medidas y equivalencias

Capacidad de moldes

TamañoVolumen aproximado
Cada molde para magdalenas de 7 x 3 cm6 cdas
Molde para pan de 21 x 11 cm1.25 litros
Molde cuadrado de 20 cm1.25 litros
Molde cuadrado de 22 cm2.2 litros
Molde para empanadas de 22.5 cm1 litro
Molde de 30 x 17 cm1.9 litros
Molde de 32 x 20 cm3.1 litros
Molde para brazo gitano de 39 x 26 cm1.6 litros
 
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Técnicas de cocina básicas. ¿En qué consiste cada una?

La cocina, como muchas disciplinas, también tiene su ciencia y llegar a manejar con soltura las diferentes técnicas culinarias requiere manejar ciertos conocimientos y mucha práctica. Cada tipo de cocinado permite un sabor, una textura y un acabado diferentes en cada alimento y requiere una temperatura, un tiempo y unas condiciones determinadas. Por lo que podemos nos todos son apropiados para el mismo tipo de platos. Por eso, si no eres un experto en cocina, puede que desconozcas cuáles son las técnicas de cocina más adecuadas para cada tipo de alimento y qué implicaciones tiene cada una en términos, no solo de disfrute, sino de seguridad alimentaria o dieta sana.

Aquí te presentamos algunas de las técnicas de cocina más básicas y que resulta útil dominar en nuestro día a día para cocinar alimentos más sanos aprovechando al máximo sus propiedades:

Hervir: la técnica del hervido requiere llevar el agua a ebullición (a partir de 100º). Los más habitual es esperar a que el agua de cocción hierva y entonces verter los alimentos. Entonces, el tiempo de hervido no se empieza a contabilizar hasta que el agua vuelva a hervir de nuevo con los alimentos ya en su interior. Lo normal es que con la diferencia de temperatura de estos el proceso de ebullición se detenga al introducir los alimentos y se reanude pocos minutos después, cuando estos se han calentado.


Cocer a fuego lento: aunque pueda parecer el mismo proceso que el hervido, hay una gran diferencia que puede hacernos caer en un grave error a la hora de preparar una receta. Para cocer algo a fuego lento es necesario conseguir primero que el agua (caldo o salsa) hierva para, una vez echemos los alimentos y se reanude el hervido, bajar la intensidad del fuego de manera que se mantenga la ebullición al mínimo. Si dejamos que permanezca demasiado fuerte, el líquido se consumirá y los alimentos quedarán sin hacer. Por el contrario, si no conseguimos mantener la ebullición, el alimento no se cocinará correctamente aunque respetemos el tiempo indicado en la receta. Cuando se cocina a fuego lento, el burbujeo debe ser constante y suave para conseguir el cocinado perfecto.


Cocción al vapor: la más saludable, es un tipo de cocina que se usa sobre todo para preparar vegetales. Consiste en aprovechar el vapor de agua de la cocción para cocinar hortalizas y verduras hasta que queden al dente. Para ello se emplean accesorios en forma de cestillo que permiten que el vapor penetre y cocine los alimentos. Lo más interesante de esta forma de cocción es que los alimentos no pierden apenas propiedades nutricionales y se prescinde de cualquier tipo de grasa para prepararlos.

Freír: quizá el más popular de los sistemas culinarios. Requiere un aceite caliente en el que se sumergen los alimentos para obtener un acabado crujiente por fuera y bien cocinado por dentro. Para que resulte más saludable, es importante usar aceite limpio y evitar que los rebozados no se frían en exceso. Tampoco resulta saludable dejar que los aceites se quemen en la sartén.


Escalfar: el escalfado es un hervido en agua con u chorro de vinagre que permite obtener huevos «fritos», aunque cocinados de una manera más sana.


Parrilla: es una técnica de cocina con fuego en la que no tiene por qué utilizarse grasa alguna para cocinar los alimentos. Sin embargo, es muy fácil que los ingredientes se tuesten en exceso, generándose sustancias poco saludables.


– Saltear: se trata de una técnica muy saludable aunque no fácil de conseguir. Consiste en cocinar (generalmente verduras, arroces, pastas y carnes) durante un tiempo breve, sin apenas aceite pero a una alta temperatura alimentos cortados en piezas de pequeño tamaño. Lo ideal para saltear platos son las sartenes tipo wok, con las paredes altas y buena difusión del calor. El secreto de esta técnica es dejar los alimentos «al dente» consiguiendo que queden bien hechos y no crudos, sin que lleguen a pasarse. Para ello, el movimiento constante de los ingredientes es un requisito indispensable.

- Asar: es la técnica de cocina que se realiza en el horno con un calor uniforme y seco. Esto implica que los alimentos pierden más jugos (lo que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar las salsas) y que se van cocinando de fuera a adentro, originándose una especie de costra en la capa superficial.


Cocinar al microondas: una forma sencilla y segura de cocinar alimentos con todo su sabor. Dependiendo del tipo de alimentos que cocinemos o de la configuración del plato, puede ser necesario remover los ingredientes o darles la vuelta de vez en cuando para que se hagan con uniformidad. Hemos de tener en cuenta que el microondas también deshidrata los alimentos, lo que provoca una evaporación de los líquidos. Hoy en día puedes disponer de recipientes específicos para cocinar en el microondas con los mejores resultados.

 
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Trucos para cocinar en el horno fácilmente

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El horno puede servirnos para preparar muchas sabrosas recetas en la cocina, aunque, si no sabemos cómo manejarlo, podemos toparnos con algunas sorpresas desagradables: carnes que se quedan secas por dentro, bizcochos que se queman o se desinflan, pescados que se quedan crudos o vegetales que no se hornean en el tiempo esperado.


Para que ninguno de estos desastres te ocurra, te recomendamos que pruebes distintas cocciones con tu horno hasta que lo conozcas bien y tengas en cuenta estos trucos básicos:

Pollo asado jugoso: además de un limón para darle aroma, introduce una cebolla partida por la mitad en el interior del pollo. Le dará mejor sabor y evitarás que quede seco.


Evitar que se sequen los asados: cuando hornees pescados o carnes, llena de agua la bandeja honda inferior del horno o, en su defecto, introduce un bol con agua para garantizar la humedad en el interior del horno.

Bizcochos y tartas uniformes: evita que la masa suba de forma desigual insertando un macarrón en el centro. Además, debes saber que siempre que utilices levadura en la masa, no debes abrir el horno durante los primeros 30-40 minutos de cocción. De lo contrario, interrumpirás la reacción química de la levadura y la masa no subirá. Para saber cuándo está hecha la masa, clava un palillo o cualquier instrumento filo afinado. Si sale totalmente seco, está listo; si tiene restos líquidos, aún no se ha cocinado del todo.


Carne jugosa: cuando ases carne de ternera, cordero o cerdo en el horno, introdúcela solo cuando el interior esté a la temperatura de cocción. De esta manera la capa externa cambiará de textura con el calor y mantendrá mejor los jugos de la parte interna. También puedes optar por dar una pasada a la carne en la sartén para sellar.


Trozos grandes: para cocinar en el horno carnes, mejor elige trozos grandes, ya que los pequeños tienden a secarse con facilidad y no quedan jugosos.

Hornear verduras: ten en cuenta que tardarán más los vegetales con almidón, como la patata, que los que más agua contienen, como el calabacín. También debes tener en cuenta que, cuanto más las trocees, menos tiempo tardarán en cocinarse.

 

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