Solo "tapas". De bares, mesones y terrazas.

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Receta de Volovanes de mejillones a la marinera

Bruno Oteiza

Ingredientes (6 personas):

• 6 volovanes de hojaldre
• 1 kg de mejillones
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• 50 gr de harina
• 1 copita de brandy
• 1 copa de vino blanco
• aceite de oliva
• sal
• 1 hoja de laurel
• perejil
• vinagreta
• Para la salsa de tomate:
• 4 tomates pera
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de jengibre en polvo
• 1 chorrito de salsa de soja
• aceite de oliva
• sal
• 1 cayena

Elaboración de la receta de Volovanes de mejillones a la marinera:

Limpia los mejillones y ábrelos en una cazuela con un chorro de vino blanco y una hoja de laurel. Pasa el caldo a un recipiente y resérvalo. Desconcha los mejillones y resérvalos.

Para la salsa de tomate, trocea la cebolla y ponla en el vaso de la batidora. Añade el ajo y los tomates troceados.

Sazona y agrega un chorro de salsa de soja, una cayena y una pizca de polvo de jengibre. Tritura. Pasa la salsa a una cazuela con un chorro de aceite de oliva y deja que se cocine.

Para la marinera, pica finamente el ajo y sofríelo en un cazo con aceite de oliva. Añade la cebolla picada, el pimiento verde y la zanahoria. Sazona. Cuando las hortalizas estén bien pochadas añade la harina y remueve bien. Vierte el brandy y flambea.

Incorpora la salsa de tomate. Vierte un vaso de caldo de mejillón, sazona y deja que se cocine durante 10 minutos. Añade los mejillones picados (reserva 6 enteros) y mezcla bien.

Pon los volovanes en una fuente y caliéntalos (con el horno precalentado) durante 2-3 minutos. Rellena los volovanes con la marinera y pon encima de cada uno un mejillón entero. Espolvorea con perejil picado, riega con vinagreta y sirve.

VIDEO:

Volovanes de mejillones a la marinera de Bruno Oteiza

Bruno Oteiza nos muestra cómo preparar un aperitivo de volovanes de hojaldre rellenos de mejillones a la marinera, un plato para sorprender.

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Entrantes y pinchos rápidos

Eva Arguiñano nos propone como entrantes 3 sencillas recetas de pinchos que se pueden elaborar de forma fácil y rápida.



Estas ideas son perfectas para una comida con muchos invitados o una comida improvisada.


Ingredientes (6 personas):

• 36 rebanadas de pan tostado
• 2 latas de bonito en aceite
• 1 cebolleta pequeña
• 4 cucharadas de mayonesa
• 200 g de salmón ahumado
• 1 huevo
• 100 g de jamón ibérico
• 1 tomate

Elaboración de las recetas de Entrantes:


Pincho de atún con mayonesa:
Coloca el contenido de las 2 latas de atún en un bol (retira el exceso de aceite).

Pica finamente la cebolleta y añade al bol. Agrega las 4 cucharadas de mayonesa.

Mezcla el conjunto y repártelo sobre 12 rebanadas de pan (2 para cada comensal).


Pincho de pan con tomate y jamón:
Corta el tomate por la mitad y frota la superficie de otras 12 rebanadas de pan con la pulpa del tomate.

Vierte unas gotas de aceite al pan con tomate y coloca encima una loncha de jamón ibérico.


Pincho de salmón ahumado:
Pon a cocer el huevo en un cazo con agua durante 10 minutos. Retira, deja enfriar y descascarilla. Ralla con un rallador y reserva.

Coloca el salmón ahumado encima de las últimas 12 rebanadas de pan y rocía con la ralladura de huevo.

Presenta en una fuente las tres variedades de pinchos.



VIDEO:

Entrantes y pinchos rápidos de Eva Arguiñano

Eva Arguiñano nos propone como entrantes 3 sencillas recetas de pinchos que se pueden elaborar de forma fácil y rápida.

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NO TODO ES ENHARINAR Y FREÍR
El auténtico pescaíto frito: trucos para hacerlo como si fueras andaluz
La fritura es uno de esos platos por los que haríamos un desembolso económico en cualquier local con tal de deleitar al paladar. Más barato pero mucho menos fácil es hacerlo en casa. Con estos trucos será algo más accesible

Unos boquerones fritos recién sacados de la freidora. (iStock)



Por
Álvaro Hermida
08/02/2020


Normalmente se relaciona con el verano, las vacaciones, la playa (o montaña), los chiringuitos, las latas de cerveza muy fría que 'sudan', el gazpacho... Pero no solo, también vale para cualquier época del año.

En determinadas zonas de España, casi siempre costeras y casi siempre andaluzas, el pescaíto frito es una institución y todos los restaurantes se precian de hacerlo a la perfección. En zonas más alejadas del mar, este no es siempre el caso. En Madrid, por ejemplo, una buena fritura de pescado es difícil de encontrar a pesar de los cientos de restaurantes que las ofrecen; y las que sí que son de calidad suelen ser caras. Esto provoca que nos planteemos hacerla en casa, con todos los riesgos que ello conlleva: humareda en la cocina, fuego saliendo de la sartén, manchas de grasa por toda la encimera, pescado quemado por fuera y crudo por dentro, un rebozado demasiado grueso, un olor insoportable que suele durar días...
Si el aceite humea, se ha desnaturalizado, con lo que ya no es ni siquiera aceite de oliva; es solo 'aceite' y habrá que tirarlo
Esta es una guía de los pasos que deberemos seguir para seguir sanos y salvos después de freír y acabar con un pescaíto frito digno de la mismísima Málaga.


La elección del pescado
Puede parecer que rebozar y freír es una técnica diseñada para hacer pasar por fresco pescado que realmente no lo es, pero no es así. Está diseñada para convertir algo rico en algo delicioso, y cuanto más rico esté al principio, mejor. Así que lo más importante es acudir a un pescadero de confianza y examinar detenidamente el producto. Entre los pescados y mariscos más típicos para esta preparación se encuentran los chopitos, el cazón, los chanquetes, la merluza, los boquerones, las pijotas o los calamares. Como dice Miguel Palomo, dueño del reputadísimo restaurante de fritura andaluza Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, en la provincia de Sevilla, "lo más importante es que el pescado esté fresco".

Foto: iStock.


La limpieza y el corte
Una limpieza con agua es necesaria para lavar pescados y mariscos, aunque en la pescadería los hayan eviscerado. Dependiendo de nuestra elección de materias primas, cada limpieza deberá ser diferente.
Los pescados muy pequeños como chanquetes o saltones no necesitan que les quitemos las tripas (además de que sería un auténtico quebradero de cabeza, además de un trabajo de extrema precisión). A partir del tamaño del boquerón para arriba (a no ser que sean extraordinariamente pequeños), sí que es necesario quitarlas para eliminar el sabor amargo. Los calamares o sepia también deberán ser lavados y cortados en rodajas. Es importante, en los ejemplares grandes, eliminar la cabeza, el 'pico' y la 'pluma'. Por último, los pescados muy grandes, como el cazón, el bacalao o la merluza se deberán cortar. Tradicionalmente, los dos primeros se suelen cortar en cubos de un par de centímetros de lado, y la merluza, en rodajas


El rebozado
Lo más importante: solo harina, jamás pan rallado. Salvo en el caso de las anillas de calamar o, si así lo elegimos, en las rodajas de merluza, tampoco deberemos usar huevo. La idea es que la propia humedad del pescado haga que se le pegue el rebozado, quedando ligero pero completo. Hay un truco muy popular para no manchar nada, que es introducir el pescado seco (con su humedad natural) en un táper en el que haya una buena cantidad de harina, cerrarlo y darle unos cuantos meneos como quien agita una coctelera(sujetándolo bien para que no se abra y tengamos un cataclismo en la cocina). Después lo mejor es usar un colador de agujero ancho para eliminar toda la harina sobrante. Miguel Palomo aclara que "la harina siempre debe ser de trigo, pero, cuidado, existen diferentes tipos y deberemos elegir siempre harina de freír, jamás de repostería" por muy similares que parezcan.

Foto: iStock.


El aceite
Esta parte es muy fácil: la única opción posible es usar aceite de oliva virgen extra. Si por algún casual habéis escuchado a alguien decir que "es mejor con aceite de girasol, porque queda más crujiente", nos parece genial, pero se equivoca. En este país el pescaíto frito sabe a aceite de oliva. Es importante, ya lo hagamos en sartén o en freidora, dejar que se caliente mucho el aceite, aunque sin pasarnos, porque si empieza a humear, deberemos tirarlo y empezar de nuevo. Esto contradice algunas recetas 'típicas' andaluzas, pero la ecuación es muy simple: si el aceite humea, se ha desnaturalizado, con lo que ya no es ni siquiera aceite de oliva virgen extra; es solo 'aceite' (malo). Miguel Palomo dice que "la temperatura idónea del aceite son 180ºC", que si se trata de aceite de oliva virgen extra, es menor que su punto de humeo, que se sitúa en 207 ºC. El objetivo de 'rozar' dicho punto sin llegar a él es que el rebozado quede crujiente y sólido, mientras que el pescado termine cocinado pero tierno.

El tiempo que deberemos tener en la sartén cada tipo de producto depende principalmente de su tamaño. Los más pequeños, como saltones, chanquetes, chopitos, calamares, pijotas, boquerones..., deberán estar como mucho un minuto. Los pescados grandes o más densos como el cazón, el rape, la merluza o el bacalao podrán estar hasta 2 minutos en el aceite. Y deberemos recordar que reutilizar cosas está bien, pero el aceite del pescado va a la basura (bueno, al reciclaje); no es gastronómicamente aceptable volverlo a usar. Del mismo modo, para hacer pescaíto frito deberemos usar aceite nuevo, no el de unas patatas fritas del día anterior. Es por esto que si no lo consideramos un gasto excesivo e innecesario, lo mejor será cambiar el aceite si vamos a freír diferentes tipos de pescado, porque nadie quiere unos chopitos que saben a boquerón.

Foto: iStock.



El orden de la fritura
Los pescados pequeños se enfrían antes, por lo que lo ideal sería hacer primero los calamares, que conservan muy bien el calor, como sabrá cualquiera que se haya comido un bocata de ellos. Después, los grandes como las rodajas de merluza o el bacalao, seguidos de los boquerones y por último pijotas, chanquetes o saltones.

El secado
Por maravilloso que sea el aceite de oliva, por lleno que esté de ácidos grasos omega 6 y oleico, no es plan servir las frituras en una piscina oleosa. Para evitar esto, lo mejor, más limpio y más fácil es poner un par de trozos de papel de cocina encima del plato antes de sacar el pescado de la sartén y dejarlo reposar allí encima un par de minutos para eliminar el exceso de grasa. Después, no solo para dejarlo más bonito sino para hacer el plato más higiénico, deberemos eliminar el papel.

Pescaíto frito en el mercado de La Boquería, en Barcelona. (iStock)



El limón
No hay integristas del limón, hay a quien le gusta echarle un chorrito por encima para darle algo de sabor y 'carácter' al pescado. Lo que sí hay esintegristas del no-limón, quienes exhiben multitud de razones por las que llevar a cabo esta práctica es comparable a una herejía: "Oculta el verdadero sabor del pescado", "reblandece el rebozado", "lo sirven para enmascarar el sabor del aceite reusado" o "somos una mesa de 12, 11 queréis limón y yo no, así que os jorobáis y os lo coméis seco porque lo digo yo". Sea como sea, el limón en las frituras de pescado es algo más que aceptado. Menos mal.

El auténtico pescaíto frito: trucos para hacerlo como si fueras andaluz

La fritura es uno de esos platos por los que haríamos un desembolso económico en cualquier local con tal de deleitar al paladar. Más barato pero mucho menos fácil es hacerlo en casa. Con estos trucos será algo más accesible

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Josefina, la reina de la tortilla, ha muerto a los 90 años.



Josefina, la reina de la tortilla de patatas, muere a los 90 años: esta es la receta que le valió el título
Con pimientos, números pares de huevos, patata variedad Kennebec, la misma sartén y, sobre todo, mucho mimo.


Josefina Sagardia Alzugara era una“máquina”, algo “sobrenatural”, una mujer “Guiness”. “Habría que hacerle un monumento”, escriben, en uno y otro lado, en unas páginas webs y otras, sus comensales, sugiriendo un homenaje póstumo –y, desde luego, merecido. Hacía, sin duda, una de las mejores tortillas de España –seguramente, la mejor del mundo. Por eso la apodaban la reina, en mayúsculas. Durante toda su vida, había perfeccionado la receta hasta convertirse en la mayor experta. Hasta que este martes, lamentablemente, el mundo de la gastronomía le ha dicho adiós, la ha despedido entre lágrimas. Ha muerto a los 90 años dejando una tradición culinaria difícil de igualar, un legado plagado de recetas y buenos modos.

Ella empezó a cocinar en San Sebastián hasta que, a los 23 años, entró a trabajar a las cocinas del restaurante Kasino de Lesaka. Allí, pulió su receta preparando entre 15 y 20 tortillas al día; más de 5.000 al año. Todas, preparadas con mimo, con esmero y dedicación. Sin cálculos, con las medidas alojadas en su cabeza, sorprendiendo a cada uno de los nuevos comensales que decidían acudir para probar su famosa tortilla de patatas y pimientos, una delicia.

Su preciosismo fue tal que se granjeó el favor de la crítica y de los cocineros, de los periodistas gastronómicos y, sobre todo, de los clientes del restaurante. En 2001, se hizo con el III campeonato de España en el congreso Lo mejor de la gastronomía. Pudo, entonces, quizás, innovar. Pero no, siguió cultivando su receta estrella, su tortilla de patatas.

Tortilla de Josefina.



Pero bien, ¿por qué era tan buena? ¿qué tenía de particular? ¿cuál era su receta? En el programa de la televisión vasca ETB, junto a Robin Food, la compartió para que todo el mundo pudiera hacer acopio de ella.

Con pimientos
Quizá la gran particularidad de su tortilla es que llevaba pimientos. A menudo, el debate versa entre el beneficio (o perjuicio) de hacerla con cebolla (o sin ella). Pero nunca, nunca, se habla de qué más se le puede echar para perfeccionar la receta. En ese sentido, ella innovó. Decidió hacerla a la navarra. Usar ese ingrediente como distintivo propio.

Eran, dice, inimitable. Sin embargo, su receta está ahí. Josefina tenía, de primeras, su propia sartén y siempre hacía la tortilla en un fuego de gas. Nunca utilizaba la vitrocerámica. Eso lo tenía prohibido, no se las apañaba. Cortaba la patata a “cachitos”, no la quería gorda. Y jamás la metía en agua antes. De lo contrario, decía, corría el peligro de que la patata se quedara seca.

La patata que usaba siempre era de la variedad Kennebec. La echaba, en la sartén, junto al pimiento y la cebolla, “a puño”. Después, batía el huevo. Echaba 10 para la tortilla de tres comensales y 14 para la de cuatro. Odiaba los números impares, por eso siempre mantenía la medida par. Y, después, lo juntaba todo.

Su otra particularidad: nunca le daba la vuelta. Hacía la tortilla por abajo y después la echaba en el plato, la volcaba encima y la dejaba lista para comer. Una auténtica delicatessen; su legado en lo culinario.

Josefina, la reina de la tortilla de patatas, muere a los 90 años: esta es la receta que le valió el título

Con pimientos, números pares de huevos, patata variedad Kennebec, la misma sartén y, sobre todo, mucho mimo.

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Montadito de tomate y anchoa


Un fácil y delicioso aperitivo. La combinación de sabores es fantástica, os animo a que la probéis.

 

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ENSALADILLAS CLÁSICAS Y ENSALADILLAS LOCAS
En Sevilla se toman la ensaladilla rusa tan en serio que tienen hasta un 'observatorio' no oficial que la regula. Aunque también hay algunas que se salen de la norma y están buenísimas.

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 19/02/2020



Si crees que en la iglesia ortodoxa de la comida nacional la santísima trinidad la forman la paella, la tortilla y el gazpacho, lamentamos comunicarte que te olvidas una hipóstasis: la ensaladilla rusa. ¿Creéis que todo lo que no lleve pollo, conejo y garrofó es arroz con cosas, pero os parece bien denostar el sagrado aperitivo poniéndole piparras, pepinillos y mostaza o sirviéndolo en una pizarra? Pues no, pecadores (jarl).

En el vídeo de hoy y con la ayuda de Pepelu Martínez, uno de los tres fundadores de ODER (el Observatorio de la Ensaladilla Rusa), descubriremos dos templos sevillanos donde preparan una versión canónica tan buena que puede provocarte apariciones marianas (y no precisamente de Rajoy). Aunque después también visitamos la ciudad por libre y descubrimos algunas otras que se salen bastante de lo convencional y también están riquísimas.
Visitamos el restaurante Becerrita (C/ Recadero, 9) y la cafetería Donald (C/ Canalejas, 3) donde ofician respectivamente Jesús María Becerra Gómez y Mariano García, que nos contarán algunos de los secretos con los que llevan a sus clientes al paraíso ensaladillero. Si esto no os parece motivo suficiente para darle al play, adelantamos que en el vídeo también se desvelan algunos trucos para mejorar las que preparamos en casa. Buena patata, mayonesa casera y pocos ingredientes más, muy bien seleccionados: si no lo hacemos así; los milagros, a Lourdes.

VIDEO:

Ensaladillas clásicas y ensaladillas locas

En Sevilla se toman la ensaladilla rusa tan en serio que tienen hasta un 'observatorio' no oficial que la regula. Aunque también hay algunas que se salen de la norma y están buenísimas.

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Hígado de rape a la plancha

Ingredientes

• Hígado de rape.
• Aceite de oliva.
• Limón.
• Sal y Pimienta.

Elaboración.
Pediremos al pescadero que nos lo corte en láminas de un centímetro más o menos. Una vez ya en casa lo lavamos bien en el grifo y lo secamos con papel de cocina. (Hígado fresco y para hacerlo en el mismo día).


Calentamos la plancha, y echar unas gotas de aceite para que no se pegue y dorar el rape por ambos lados y retiramos para salar y emplatar con unas gotas de aceite, limón y pimenta blanca al gusto.

 

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UN MENÚ DIFERENTE
Las tapas también son para el invierno: seis recetas fáciles y rápidas

Si te gusta disfrutar de la gastronomía en pequeño formato, descubre nuestras propuestas para elaborar un menú de tapas sencillas y llenas de sabor.

No cabe duda de que una de nuestras señas de identidad culinaria son las tapas. Estas pequeñas raciones encierran en un bocado todo un mundo de sabor; pero, además, su versatilidad hace que podamos disfrutar de ellas en cualquier época del año y cualquier lugar, incluida nuestra propia casa. Si estás pensando en reunir a tus amigos en torno a una mesa, las tapas son una buena opción para picotear: son fáciles de preparar y hará las delicias de cualquiera. Lo más importante para sacarles todo el sabor es elegir la mejor materia prima.

Para ello, puedes recurrir a los Supermercados de El Corte Inglés, donde encontrarás la mayor variedad de especialidades de temporada con la garantía de frescura y calidad. No olvides que también puedes hacer la compra online y recibir tu pedido cómodamente en tu domicilio. Coge lápiz y papel porque te proponemos un menú a base de tapas de invierno.


Contraste de texturas y sabores
1. Tapa de longaniza ibérica, escalibada y crema de queso: un bocado espectacular gracias a la combinación de la escalivada (tomate, berenjena, pimiento rojo y cebolla, todo al horno), con la longaniza cortada en rodajas finas. Colocamos todo sobre un pan tostado, con una cucharadita de queso en crema y un último golpe de efecto: una corona de cebolla crujiente. ¿El truco? Pasar la longaniza por la sartén antes de incorporarla al pan.

2. Sándwich de pastrami: esta receta italiana es ideal para salirnos de la rutina de los sándwiches de siempre. ¿Qué vas a necesitar? Pan tramezzini (un pan de molde sin corteza cortado de forma distinta a los habituales), un pastrami de calidad, queso Arzúa-Ulloa y tomates deshidratados en aceite de oliva (amén de mayonesa, mostaza, lechuga y pepinillos dulces medianos). Será la tapa estrella de tu menú.

Tapa de crema de patata, huevo escalfado y virutas de chorizo ibérico (APTC).



3. Tapa de crema de patata, huevo escalfado y virutas de chorizo ibérico: entraréis en calor con esta sencilla tapa que combina la untuosidad de la patata, la delicadeza del huevo y la intensidad del chorizo. El truco es utilizar huevos de codorniz, perfectos para el formato tapa, y elegir un buen embutido (también puedes usar lomo o jamón). Para que entre aún más por los ojos, sírvelo en un vasito o en una copa.

4. Crema de lentejas, huevo de codorniz, sobrasada y arroz salvaje crujiente: una versión de la tapa anterior, pero en esta receta partimos de una crema fina de lentejas (podemos comprarla ya cocidas). También recurrimos a los huevos de codorniz, y utilizamos una sobrasada de calidad para llenar el plato de sabor. Después le damos originalidad al espolvorear arroz salvaje y cebollino fresco picado.

Tosta de calabaza, garbanzos y huevos poché. (APTC)



5. Tosta de calabaza, garbanzos y huevos poché: de inspiración mediterránea, en esta tosta jugamos con las texturas y los sabores. Sobre unas tostadas de pan de semillas untamos un sencillo puré de calabaza (con especias al gusto), garbanzos cocidos, hojas de espinaca fresca y huevos de codorniz poché. El toque final lo dará un aderezo de canela y cúrcuma.

6. Tapa de lomo ibérico, puré de berenjena y habitas salteadas: un plato lleno de contrastes tanto en el sabor como en las texturas. Partiendo de una base muy sencilla de berenjena en puré, le damos consistencia con unas habitas y aportamos contundencia con un bouquet de lomo en juliana. Un poco de cebolleta fresca le brinda matices y tú puedes personalizar la receta eligiendo la especia que más te guste. Por ejemplo, una pizca de comino.

https://www.alimente.elconfidencial...apas-invierno-producto-temporada-bra_2457708/

 

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Pintxos y tapas vascas: El mejor triangulo vegetal

Pincho vasco de pan de molde con gambas, huevo, lechuga, tomate y pimiento del piquillo

 

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Pintxos rápidos para invitados

¿Qué hacemos si recibimos, por sorpresa, invitados en casa? Ander González nos explica cómo salir del paso con unos exquisitos pintxos.

 

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Tosta castellana y tosta asturiana


Ingredientes para preparar la tosta asturiana:

• Pan de payés.
• Queso Vidiago o similar.
• Queso azul.
• Queso crema para untar.
• Anchoas.
• Pimientos del piquillo o pimiento rojo en conserva.
• 2 dientes de ajo.

Elaboración de la tosta asturiana:

Lo primero que haremos es calentar el horno para darle un toque de calor a la tosta.
Cortamos los pimientos en tiras y salteamos en una sartén con un poco de aceite y con los ajos cortados en láminas.
Tostamos las rebanadas de pan en la tostadora, en el horno o en una plancha.
Untamos las rebanadas de pan con queso crema. Encima, colocamos lonchas de queso Vidiago y sobre ellas unos taquitos de queso azul.
Metemos las tostas en el horno, sólo unos minutos. Lo justo para que el queso azul se medio derrita.
Sacamos del horno y cubrimos con el pimiento rojo que hemos salteado y un par de anchoas.


Ingredientes para hacer la tosta castellana:

• Pan de payés.
• Bacon.
• Queso de cabra en rulo.
• Queso cremoso, de untar.
• Cebolla caramelizada.

1. Lo primero que necesitamos es preparar la cebolla caramelizada. La podemos tener preparada con anterioridad o, si no tienes tiempo, comprarla ya envasada. Te recomendamos hacerla casera siguiendo nuestro paso a paso.
2. Tostamos las rebanadas de pan en el horno o en la tostadora.
3. Untamos las tostadas con el queso crema.
4. En una sartén o plancha bien caliente, hacemos las lonchas de bacon y colocamos sobre las tostas con el queso crema. En la misma plancha, tostamos el queso de cabra hasta que coja un color doradito. Retiramos y colocamos en cada tosta.
5. Por último, repartimos cebolla caramelizada en todas las tostas y terminamos dando un golpe de calor en el horno. Unos cuatro minutos con el horno ya caliente.

 

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PANECILLO RELLENO DE SOBRASADA, CEBOLLA Y QUESO MAHÓN

Pocas cosas hay más sencillas y ricas en la cocina que abrir un panecillo, rellenarlo y meterlo en el horno. En este caso va con dos productos de las Islas Baleares, pero las combinaciones son casi infinitas.


CLARA PÉREZ VILLALÓN

Rellenar panes y que nos sirvan de comida, aperitivo, merienda o almuerzo está entre esas tareas facilísimas que todos deberíamos practicar de tanto en tanto. Básicamente porque para ello sólo se requiere de un pan resultón cuya corteza sea más bien blandita –porque al meterlo en el horno tiende a endurecerse por fuera– e ingredientes de buena calidad que combinen, se derritan y entremezclen de manera gulesca. Rellenos hay, por tanto, infinitos, pero si de una pareja consagrada hablásemos sin duda nos iríamos a la sobrasada con el queso, amigos íntimos indiscutibles empezando por su presencia en los pambolis isleños.

Cualquier bollito de pan individual nos servirá para esta receta, pero también tendremos que tener en cuenta que la versión grande, rellenando una hogaza entera, es perfectamente válida si somos muchos en casa. Sólo tendremos que poner el horno un poco más flojito para que el pan no se churrusque y le demos tiempo de sobra al relleno de fundirse como es debido. De la sobrasada poco que decir más que cuanto mejor sea ésta, mejor será el resultado, como generalmente pasa con todas las recetas (no os estoy induciendo a utilizar Vega Sicilia en los guisos, pero sí un vinito mejor que el Don Simón). Del queso exactamente lo mismo, aunque en esta ocasión he empleado queso de Mahón para que el plato fuera balear al 100%. De los quesos de Mahón, elaborados en Menorca, como iba directo al horno y tampoco quería un sabor demasiado predominante, he optado por uno tierno. Esta variedad sigue la línea de quesos prensados elaborados con leche de vaca de Menorca y salados por inmersión, una receta tradicional de la isla que lleva consigo una arraigada tradición.

El nexo común de queso y sobrasada lo aporta el dulzor de una cebolla caramelizada con unas gotas de vino blanco y tratada como si se fuese a convertir en una sopa de cebolla espesa. Tras la caramelización de cebollas dulces llegará el momento de agregar un poco de harina para hacer una roux y posteriormente el vino blanco y un poco de caldo de carne, pollo o verduras. Esta mezcla sirve para rellenar la base de los panecillos –mejor en frío siempre, para que los panecillos no se empapucen– y terminar por encima con el queso de Mahón y la sobrasada. Para rematar, en uno un poco de estragón y en otro una yema de huevo: la elección no es sencilla.


Dificultad
La de abrir el pan. Si desayunas cereales te será algo más complicado.

Ingredientes
Para 2 personas

• 2 panecillos
• 100 g de sobrasada
• 100 g de queso de Mahón tierno
• 2 cebollas
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• 200 ml de caldo de pollo
• Sal
• Pimienta negra
• Estragón
• 1 yema de huevo
• 40 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Caramelizar la cebolla cortada en juliana en una olla con aceite de oliva y mantequilla a fuego suave, hasta que se vaya oscureciendo y endulzando por sí sola (pueden tardar unos 45 minutos). Hay que mantenerla hasta que esté marrón completamente, dorada.
2. Una vez dorada añadir la harina, dejándola unos minutos sin dejar de remover, para que se cocine y no quede con sabor a crudo. Incorporar el vino, dejar reducir y mojar con el caldo. Mezclar bien hasta que espese, condimentar con sal y pimienta y enfriar completamente. Si vemos que es muy denso añadimos un poco más de caldo –hay que tener en cuenta que cuando se enfría solidifica más– o si es muy líquido dejar al fuego un poco para que reduzca.
3. Cuando la cebolla ya esté fría calentar el horno a 170ºC. Abrir los panecillos -como quitándoles la tapa- y una vez esté quitada vaciarlos de su miga completamente.
4. En el fondo del panecillo colocar una base de cebolla, encima rellenar con la sobrasada y el queso de Mahón alternamente.
5. Terminar con estragón o una yema de huevo –o lo que a cada uno le apetezca– y llevar al horno cinco minutos hasta que todo quede bien fundido. Servir inmediatamente.

Panecillo relleno de sobrasada, cebolla y queso Mahón

Pocas cosas hay más sencillas y ricas en la cocina que abrir un panecillo, rellenarlo y meterlo en el horno. En este caso va con dos productos de las Islas Baleares, pero las combinaciones son casi infinitas.

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