Solo "tapas". De bares, mesones y terrazas.

[Serendi]

¿Beber el agua de los berberechos perjudica la salud?
Esto es lo que realmente ingieres cuando consumes este líquido

AURORA SEGURA

15/05/2019 06:02 Actualizado a 15/05/2019 10:24

Tomarse el agua de los berberechos es una costumbre tan arraigada que hay quien parece disfrutar más bebiendo el jugo que comiendo el propio marisco. Aunque suele ocurrir que en plena disputa familiar para ver quién se lleva el preciado tesoro aparezca un aguafiestas diciendo que es perjudicial para la salud.

Y no sólo existe esa creencia referida al marisco en conserva, también a cualquier fluido que se encuentre en un bote o lata de conservas, sea de fruta, verdura o pescado.

¿Mito o realidad? Si se mira con lógica se trata de una discusión un poco absurda. Porque si el problema son los aditivos y conservantes supuestamente dañinos que contiene el líquido, éste impregna también los productos conservados. Así que el dilema que se plantea es si convienen o no los alimentos enlatados.

El líquido que gobierna

¿Qué es en realidad ese líquido? Simplemente, el agua que se utiliza para cocer y/o conservar los alimentos. O bien el aceite, la salmuera, el almíbar y cualquier otro líquido conservante. Conocido entre los profesionales como “de cobertura” o “de gobierno”, contiene sal, azúcar además de conservantes diversos, según el tipo de alimento, la marca y la preparación.

Este líquido es el agua que se utiliza para cocer y/o conservar los alimentos

La composición depende de cada fabricante, y de hecho, ésta puede llegar a condicionar la calidad de la conserva. El líquido “de gobierno” cumple, pues, una función básica durante el proceso de elaboración y la posterior conservación, que es mantener los productos en buen estado.

También se utiliza para facilitar que el aire que pueda haber en los alimentos sólidos suba a la parte superior del envase y se haga el vacío, indispensable para evitar el deterioro de los alimentos conservados.

Los nutrientes también están en el agua

En el caso de las verduras, estas se cuecen en el propio bote, ya herméticamente cerrado, con el “agua de gobierno”, lo que significa que ésta contiene parte de los nutrientes, de la misma forma que los mantiene cuando se preparan en casa.

Y, por lógica, si el líquido se tira por el desagüe, se eliminan parte de éstos, especialmente las vitaminas hidrosolubles y los minerales. Si además se les incorpora agua del grifo para hacer algún plato cocinado, además de perder nutrientes puede verse afectada la textura. En las legumbres, por ejemplo, se nota más el pellejo y las verduras quedan más fibrosas.

En el caso de las verduras, estas se cuecen en el propio bote, ya herméticamente cerrado, con el “agua de gobierno”, lo que significa que ésta contiene parte de los nutrientes

En los berberechos y otros mariscos se incorpora el agua una vez cocidos al vapor y lavados, por lo que tal vez no sea especialmente nutritiva, pero tampoco perjudicial.

No lo es tampoco la de los garbanzos, a pesar de la desagradableespumilla blanca que se forma cuando éstos se lavan con agua del grifo. Es un fenómeno similar al que produce el jabón, pero no es dañino para la salud.

Preservar el sabor y el color

La sal y el resto de aditivos no sólo sirven para asegurar que no se estropee la comida, en el caso de las verduras, suelen tener ácidos, como el ascórbico, que es vitamina C y que impide que pierdan su color. Pero en algunas elaboraciones, como las sardinas o atún en escabeche, o determinadas frutas en almíbar con especies, añaden sabor.

Cierto que comer de bote muy a menudo no es lo más saludable del mundo, pero tanto los productos como sus jugos son indudablemente aptos para el consumo, porque así lo exige la ley y todos los que están a la venta deben ser aprobados por las autoridades sanitarias.

Comer de bote muy a menudo no es lo más saludable del mundo, pero tanto los productos como sus jugos son indudablemente aptos para el consumo

Que sean más o menos naturales y saludables depende de las marcas, y nunca está de más leer las etiquetas y optar por las que utilicen aditivos aceptables para cada uno, mejor si son naturales.

El problema está en la sal

En el caso de los berberechos, almejas, navajas y otros mariscos, el principal problema es la sal, porque llevan una cantidad relativamente alta. Aunque como el contenido de la lata suele compartirse y no se toma a diario, es poco probable que resulte perjudicial, excepto para quienes la tienen totalmente prohibida.

La cantidad de una lata de unos 100 gramos estaría en torno a un gramo o dos, equivalente a una botella de agua con gas. Hay marcas que las hacen con menos sal, pero siempre la contienen porque es básica para su conservación.

Normalmente, estos se consumen tal y como están, aderezados con alguna salsa avinagrada o limón, pero existe la opción, menos habitual, de utilizarlos en algún guiso, y en ese caso sí que hay que tener en cuenta que el jugo ya está salado y habría que controlar la cantidad del sal que se añade o si hace falta echar más.

https://www.lavanguardia.com/comer/...rberechos-liquidos-conservas-botes-salud.html

 

[Serendi]

Murcia: más allá del muro
Publicado por Martín Sacristán

Presentación de uno de los platos del restaurante Barahonda.
Jot Down para Estrella Levante

Seguir por favor el siguiente enlace, gracias:
https://www.jotdown.es/2019/05/murcia-mas-alla-del-muro/

 

[pilou12]

Empanadas de atún






Por Layla Pujol

Una receta fácil para preparar empanadas de atún al horno con un relleno de atún de lata, pimientos dulces, cebolla, aceituna, alcaparras, pimentón y orégano.



Estas empanadas de atún al horno se preparan con un relleno de atún, pimientos dulces, cebolla, aceituna, alcaparras, pimentón y orégano. Las empanadas de atún se suelen preparar durante la época de Cuaresma y Semana Santa, también se conocen como empanadas de vigilia. Personalmente me encantan y las preparo durante cualquier tiempo del año – ya sea para servir como bocadito o entrada, o como parte de una cena al estilo de tapas españolas. Hay muchas variaciones para preparar el relleno de las empanadas de atún, y se puede cambiar o ajustar la receta según lo tenga disponible. Algunas opciones de variantes incluyen agregar huevos duros, quitar las aceitunas, usar pimientos asados (de los enlatados), agregar hierbas frescas (orégano, perejil, cilantro, albahaca, estragón, etc), o tomates picados . También se las puede preparar con un toque de picante al agregarle un poco de chile molido o chiles/ajíes frescos picaditos. En fin, todo depende de su gusto y de lo que tenga en casa.


Ingredientes

• 15-20 discos de empanadas para hornear, se puede usar masa casera o los discos comprados en la tienda

• 
  
  • Para el relleno de empanadas de atún:
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas
  • 2 pimientos dulces, rojo y verde, cortados en rodajas
  • 2-3 dientes de ajo, machacados
  • 1 cucharada de pimentón molido
  • 3 latas pequeñas de atún, (~ 15 onzas o 425 gramos en total)
  • 1 cucharada de orégano seco
  • ½ taza de aceitunas, cortadas en rodajas
  • 1 a 2 cucharadas de alcaparras
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • Sal y pimienta al gusto

• 
  
  • Para hornear las empanadas:
  • 1 huevo ligeramente batido para pintar las empanadas

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  • Sugerencias de salsas para acompañar las empanadas:
  • Salsa picante de yogur con cilantro

• Preparación

1. 
   
   
   • Para el relleno de atún:
   • Caliente el aceite en una sartén grande, agregue la cebolla, los pimientos, el ajo machacado, y el pimentón molido. Cocine hasta que se dore la cebolla y los pimientos se pongan suaves y empiecen a dorarse, unos 15-20 minutos.
   • Añada el atún enlatado, mezcle bien, y cocine por otros 5 minutos. Revuelva de vez en cuando o según sea necesario.
   • Agregue el orégano, las rodajas de aceituna, las alcaparras, y el jugo de limón. Mezcle bien, pruebe, y añada sal/pimienta al gusto. Cocine por unos minutos, luego retire el relleno de atún del fuego, y deje enfriar antes de usarlo para rellenar las empanadas.

1. 
   
   
   • Para armar y hornear las empanadas:
   • Coloque una buena cucharada del relleno de atún en el centro de cada empanada.
   • Doble los filos del disco de cada empanada y selle los bordes suavemente con los dedos. Para formar el repulgue, gire y doble los bordes de las empanadas con los dedos. También puede usar un tenedor para presionar y sellar los bordes.
   • Si tiene tiempo, guarde las empanadas en la refrigeradora antes de hornearlas durante al menos una hora, esto les ayudará a quedar bien selladas y evitar abrirse mientras se hornean.
   • Precalentar el horno a 400F (200C).
   • Pinte las empanadas con la mezcla de huevo batido antes de hornear; esto les dará ese color doradito al hornearse.
   • Hornee las empanadas durante 18-20 minutos o hasta que queden doraditas.
   • Sirva las empanadas así solas, con una rodaja de limón, o con la salsa de su preferencia
   
   

Me encanta este relleno o condumio de atún, funciona muy bien con las empanadas, pero también se puede comer acompañado con arroz o encima de una tostada. He mencionado anteriormente al preparar el ceviche volquetero de atún que en Ecuador somos amantes del atún, y de la versatilidad que tiene. Es uno de esos productos que casi siempre tenemos en casa y se puede usar en muchos platillos diferentes, incluyendo usarlo como reemplazo en lugar de mariscos mas caros, o para preparar una comida de ultimo minuto. Prepare estas empanadas de atún al horno, pero también se las puede freír según su gusto. También se pueden preparar usando la masa de harina regular, o se pueden hacer con masa de plátano verde o con masa de harina de maíz. Serví estas empanadas con una salsa picante de yogur y cilantro, y también he incluido algunas otras sugerencias para salsas que combinan bien con estas empanaditas.

https://www.laylita.com/recetas/empanadas-de-atun/

 

[Serendi]

Dónde comer las mejores gallinas en pepitoria de Madrid
Locales con historia que rinden culto a este plato

Gallina en pepitoria (Wikipedia)
JUAN MANUEL BELLVER
17/05/2019 06:01
Actualizado a 17/05/2019 07:48

“Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria”, asegura un viejo refrán castellano. Perdonen que nos pongamos tan costumbristas, pero las fechas son propicias y no vemos aquí mejor manera de presentar uno de los platos más apegados a la tradición capitalina. “Un plato anticuado, que tiene los viejos resabios de las tumultuosas mezclas barrocas y medievales”, apuntaba Néstor Luján en su simpático tratado ‘Como piñones mondados’.

“La pepitoria –prosigue el maestro– es un guiso que se hace con todas las partes comestibles del ave o con sus despojos y cuya salsa tiene siempre almendras, azafrán y yema de huevo… Aunque lo consideremos una receta muy nuestra, procede posiblemente de Francia, para escándalo y confusión de los pertinaces partidarios de la pureza española en materia de gastronomía”.

La pepitoria es un guiso que se hace con todas las partes comestibles del ave o con sus despojos

Efectivamente, bajo el nombre de “hochepot de poulaille” ya aparece citado un bocado similar en ‘Le viander’ de Taillevent (siglo XIV), considerado como el primer libro francés de cocina, y es muy posible que nuestros ancestros lo descubrieran en Flandes, donde era muy popular. Pero también hay quien apunta raíces mozárabes en dicha preparación, aferrándose a la presencia del azafrán y otras especias (pimienta, clavos, nuez y jengibre) que sugiere agregar Martínez Montiño en su histórico ‘Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería’ (1763).

En lo que no parece haber dudas es en su etimología, que la Real Academia Española declara de ascendencia gala (del antiguo francés petite-oie, guiso de menudillos de ganso), apuntando, en su segunda acepción, que dicho vocablo se aplica también a “un conjunto de cosas sin orden”. Una mezcolanza, vaya, como la propia cocina madrileña, donde se conjugan la herencia alimenticia de los pastores, arrieros y clérigos manchegos con los hallazgos de la burguesía incipiente, propiciando recetas como el cocido, los callos, los soldaditos de Pavía, las judías al estilo del Tío Lucas, la ensalada de San Isidro, el rabo de toro, la leche merengada, los churros, las porras y, claro, la gallina en pepitoria que hoy nos ocupa.

Vista Alcazar de Madrid. Siglo XVIII. (Archivo)
Son platos, estos, que adquieren todo su sentido engullidos en el entorno adecuado, coincidiendo con fechas señaladas: la Almudena, la Paloma, el 2 de mayo o la reciente festividad de San Isidro, patrón de la Villa y Corte. Para disfrutar de los mismos, eviten tanto el comedor de ringorrango como el moderno establecimiento de interiorismo vintage y busquen un local antañón e incluso algo rancio, que en este caso será sinónimo de autenticidad: murales gastados, paredes azulejos, mesa de mármol, mantel de cuadros, mostrador de zinc, ajada cartelería de la feria isidril… Acomódense en una taberna de dichas características y exijan una pepitoria como le gustaba tomarla a Pepe Carvalho o a la reina Isabel II, con la salsa espesa y el vino de frasca al lado, servidos ambos en cantidades generosas.

Para la más hedonista y castiza de las monarcas españolas, la pepitoria era casi una religión, cual el arroz con leche y el jamón granadino de Trévelez. Tanto amaba la Borbona este guisote que el escritor costumbrista Ramón Gómez de la Serna llegó a afirmar que era “una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Y existe igualmente una anécdota de su glotona majestad, a punto de exiliarse en tren al país vecino, que rechazó volver a Madrid donde en palabras de un fiel general la esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”, aduciendo que “la gloria es para el que la quiera y el laurel para la pepitoria”.

Para la más hedonista y castiza de las monarcas espanolas, Isabel II, la pepitoria era casi una religión

Con o sin laurel, este vetusto y suculento condumio ha pasado de ser citado por Góngora, Quevedo o Cervantes en sus ‘Novelas ejemplares’a caer en el olvido de los nuevos prescriptores de las cocinas públicas –más proclives, ¡ay!, al bun o al kimchi–, condenado al ostracismo mediático y casi en peligro de desaparición. No es cosmopolita ni dietético y está tan alejado del urban chic dominante como nuestro amigo Pepe Rodríguez Rey, chef propietario de El Bohío (Illescas, Toledo) y jurado televisivo de Master Chef, que lo tiene como su plato favorito.

No se dejen, pues, contagiar por foodies de paladar melindroso y confíen en el docto criterio de estudiosos como Manuel Martínez Llopis que ensalzaba este monumento sápido “por la finura de la carne de gallina y la sabrosa grasa que la cubre, untuosidad que se ve reforzada con la yema”; o el sociólogo Lorenzo Díaz, que para iniciarse en el culto aconsejaba en ‘La cocina del Quijote’ acudir a Casa Ciriaco, con su siglo y medio de tradición y su carga histórica de tertulias literarias y culto taurino.

Fachada de Casa Ciriaco. (CCMAD)
Hoy la más famosa tasca ilustrada de la calle Mayor –desde uno de cuyos balcones el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba camuflada en un ramo de flores al cortejo nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugenia en 1906– vive un fenomenal renacer tras reabrir sus puertas el curso pasado bajo el impulso de sus nuevos propietarios, Alfonso Delgado, (Casa Alberto) y Daniel Waldburger (La Casa del Abuelo): dos sólidos profesionales de la escena culinaria capitalina más tradicional, con probada experiencia en la defensa numantina de los callos o las gambas al ajillo. Con ellos al mando, esta casa venerable ha salido del decaimiento provocado por la desaparición, unos años atrás, del popular Godofredo Chicharro –¡que fuera su patrón durante cinco décadas!– y vuelve a atraer a gastrónomos locales y foráneos tras un conveniente lavado de cara a los comedores y la necesaria renovación del equipo de cocina.

Dicho esto, el que fuera “refugio de toreros, pintores y literatos y albergó durante muchos lustros las comidas con tertulia de los Amigos de Julio Camba”, como contaba en una crónica nuestro colega Fernando Point, mantiene las paredes llenas de fotos color sepia y recuerdos de otras épocas, la vajilla con el sello de Antonio Mingote (otro cliente ilustre) y los platos que le han dado siempre fuste: desde el revuelto Camba de patatas, hasta los espárragos Lope de Vega con pimentón y huevo, pasando por la imprescindible pepitoria.

Hoy la más famosa tasca ilustrada de la calle Mayor vive un fenomenal renacer

Siguiendo la ruta de los establecimientos clásicos y no tanto, hemos probado también notables interpretaciones de esta receta en Esteban, Casa Ricardo, La Posada de la Villa o De la Riva. Y no podemos dejar de recomendar igualmente, para estómagos más aventureros, la atrevida versión que propone Iván Sáez en Desencaja, que incorpora zanahoria fermentada y toques ácidos.

Para acompañar el festín, recuerden que la exuberante combinación de ingredientes (ajo, cebolla, almendra tostada, huevo duro picado, azafrán…) no admite vinos demasiado intrusivos, sino de trago fácil. Así que eviten los tintos sobre-maduros con –casi siempre demasiada– madera nueva e inclínense por algún blanco noble entrado en edad, un tinto ligero con buena acidez y mineralidad, un champagne rosado o incluso un amontillado no muy viejo.

https://www.lavanguardia.com/comer/...er-gallina-pepitoria-restaurantes-madrid.html

 

[Serendi]

Ese disputado origen de nuestra tortilla...
A LA MESA CON FERNANDO POINT

• • FERNANDO POINT
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• 18 MAY. 2019 01:43

14comentarios Ver comentarios

Navarra y Badajoz se disputan el origen de la tortilla de patatas, patrimonio cultural y gustativo de todo nuestro país

https://www.elmundo.es/metropoli/2019/02/20/5c6d8452fdddff984a8b4747.html

Cada vez que este cronista o su colega, el tal De la Serna, traen a colación el origen de nuestra tortilla de patatas nacional -que estos días vuelve a las praderas del país, sean o no de San Isidro- les cae encima la del pulpo porque argumentamos que se inició en Navarra y no en Villanueva de la Serena. Con la rapidez del rayo nos sueltan que hace ya más de 10 años un investigador del CSIC, Javier López Linage, determinó su origen pacense tras descubrir un documento de finales del siglo XVIII.

La cosa no es tan sencilla. La patata, como sabemos, fue uno de los productos americanos que más tardaron en entrar en la dieta humana europea. Servían de forraje para el ganado. En el siglo XVIII, por fin, con esfuerzos como los del francés Antoine Parmentier o el irlandés afincado en España Henry Doyle, se rompió la barrera. Pero una cosa es empezar a consumir patatas y otra hacer una tortilla con ellas.

PRIMEROS USOS DE LA PATATA EN EUROPA
Tanto en Irlanda como en España y Francia se empezó a utilizar la patata para hacer... pan. Cocida y machacada, mezclada con harina de trigo o centeno y con levadura, permitía aumentar la producción de pan, y éste resultaba bastante agradable y se abarataba. Así se fue introduciendo el tubérculo.

En estas estábamos cuando se produjo el episodio de La Serena que narra López Linage, y recordado varias veces, en particular por Ana V. Pérez de Arlucea en El Español hace unos años.

Ese episodio apareció publicado en 1798 en uno de los números del Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos, en un texto que descubrió López Linage y en el que basó su afirmación de la paternidad pacense de la tortilla.

Los autores del artículo eran José de Tena Godoy y el marqués de Robledo, dos hombres de la Ilustración que iban repartiendo la buena palabra sobre los nuevos panes de harina y patata. Y cuentan la receta que propusieron a las gentes de Villanueva de la Serena: harina de trigo, patata cocida, agua, sal y levadura. Causó mucho interés, y apuntaban los autores: "Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión".

No quitamos mérito al investigador, pero quizá la gastronomía no sea su especialidad. ¿Harina de trigo, patata cocida, agua, sal y levadura? Eso no es una tortilla de patatas. Lo que da una pista es la propuesta de las señoras presentes: una "excelente fruta de sartén" -también se llaman "flor de sartén"-, que es una masa frita y dulce del tipo de un churro o un buñuelo, muy popular en zonas manchegas y extremeñas. Y otro punto significativo es ése de "cuya experiencia reservamos para otra ocasión": vamos, que la receta no se llegó a cocinar.

LAS PRIMERAS TORTILLAS DE PATATAS
En los ámbitos de la Real Academia de Gastronomía siempre se ha dado más pábulo a la información que el lexicógrafo y folclorista -y miembro del CSIC- navarro José María Iribarren incluyó en un libro publicado en los años 50 en el que hablaba de los "memoriales de ratonera" que eran escritos anónimos con preguntas o quejas que se depositaban en un buzón, "la ratonera", en las Cortes de Pamplona y luego eran leídos ante ellas.

Pues bien, un memorial de ratonera leído en Cortes en 1817 lamentaba las duras condiciones de vida de los campesinos navarros. Y de su alimentación decía: "Dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa".

Es la primera mención escrita de la palabra tortilla relacionada con patata y huevo, y tiene sentido que se refiera a una alimentación muy modesta: las clases medias y burguesas no empezaron a aceptar la patata hasta mediados del siglo XIX -cuando aparecen las primeras recetas en libros de cocina- y unos decenios antes era condumio de pobres, una forma de engordar la tortilla hecha con huevos, mucho más caros que las patatas.

Es muy posible que en ese segundo decenio del siglo también se estuviesen haciendo otras tortillas de patatas en otros lugares, y pensamos en donde adquiriría mucha raigambre, como el norte de Galicia. Pero documentalmente el anónimo navarro es lo más sólido que tenemos. Y, desde luego, la tortilla española es hoy patrimonio cultural y gustativo de todo nuestro país.

https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2019/05/18/5cdd60cb21efa096708b4674.html

 

[Serendi]

Dónde comer buenas croquetas en España
De rabo de toro o de carabineros, novedades recientes y clásicos infalibles

3 Las mejores tabernas castizas de Madrid

Aunque tenemos interiorizado el origen español de la croqueta, lo cierto es que el invento culinario vino de Francia. Sea como fuere, este gran «hit» de la cocina del aprovechamiento se venera en nuestro país generación tras generación. Y bien que se lo merece por su sabor y versatilidad que tan buenos frutos da, desde los «tuppers» a los restaurantes con estrella Michelin.

A pesar de que el día grande fue el pasado miércoles, la ciudad sigue inmersa en sus fiestas de San Isidro, por lo que el guiño gastronómico está más que justificado. De rabo de toro las preparan en Ponzano(Ponzano, 12. Tel. 91 448 68 80) durante toda la celebración de la feria taurina (hasta el 16 de junio). Además, dos jugosas novedades. La primera sigue la senda castiza, porque El Pabellón, el restaurante de Florida Retiro (Paseo de la República Dominicana. Tel. 91 827 52 75), incorpora a su oferta la receta de las croquetas artesanas de cocido del chef Iván Cerdeño (una estrella Michelin), con caldo, ropa vieja picada y garbanzos enteros. La segunda, va por libre. A los pies de la icónica Puerta de Alcalá, la Terraza de Ramsés (Plaza de la Independencia, 1. Tel. 91 435 16 66) sirve desde hace unos meses las croquetas de carabineros dentro de la propuesta más informal ideada para este espacio por Arzak Instructions, firma creada por el triestrellado cocinero vasco Juan Mari Arzak, su hija Elena y su equipo de El Laboratorio.

Y de las celebraciones de San Isidro a las del aniversario de Flanigan(Puerto Portals. Local 16. Tel. 971 67 91 91. Calviá, Mallorca). Tres décadas lleva este restaurante a tres metros del Mediterráneo mallorquín. Y lo festeja con una nueva carta que incluye recetas con acento local, como las croquetas de sobrasada, con materia prima ecológica y de proximidad.

En la recta final, no podemos dejar de recordar las croquetas de jamón y pollo de la inolvidable Marisa Sánchez que ahora su hijo, el chef Francis Paniego, sigue preparando en el restaurante Tradición de El Portal de Echaurren (Padre José García, 19. Tel. 941 35 40 47. Ezcaray, La Rioja). Mención especial también para las de jamón serrano que Nacho Manzano prepara en su Casa Marcial (La Salgar, s/n. Tel. 985 840 991. Arriondas, Parres, Asturias) y para las de ibérico de Carmen Carro en la madrileña Taberna Pedraza (Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Madrid).

https://www.abc.es/viajar/gastronom...as-croquetas-espana-201905190142_noticia.html

 

[Serendi]

Tacos de pescado, una receta saludable para toda la familia
Un plato muy fácil de preparar y con numerosos nutrientes

Tacos de pescado (Fundación Alícia)
FUNDACIÓN ALÍCIA
24/05/2019 06:01

Este mes os proponemos una receta divertida y diferente con pescado. Ideal para hacer en casa y apta para toda la familia. Especialmente interesante para fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños. ¡Seguro que les encantará!

Proyecto de la Fundación Alícia donde se realizan recetas para las guías sobre alimentación en diferentes tipos de cánceres, en este caso esta receta aparece en la última publicación presentada en diciembre sobre cáncer de colorectal. Proyecto social impulsado por laFundación Catalunya-La Pedrera, y desarrollado por el Instituto Catalán de Oncología y Alícia. Todas las guías se pueden descargar de forma gratuita a través del siguiente enlace.

Ingredientes

> 120 g de rape

> ½ limón

> 1 diente de ajo

> Harina

> Pan rallado

> Huevo

> Orégano

> Perejil

> Aceite de oliva virgen

> Sal

Elaboración

1. Pedir en la pescadería que limpien el rape y que lo corten a tacos de unos 3 cm.

2. Picar el perejil.

3. Mezclar el zumo de ½ limón con el orégano, el perejil picado, el diente de ajo entero machacado y la sal.

4. Colocar en un recipiente ancho el rape, añadir la mezcla anterior,remover y dejar marinar durante 30 minutos en la nevera.

5. Rebozar el pescado primero con harina, después con huevo y finalmente con pan rallado. Freír en una sartén con abundante aceite de oliva. Es importante que el aceite esté muy caliente para disminuir su absorción.

6. Escurrir sobre papel absorbente y servir

https://www.lavanguardia.com/comer/...escado-receta-fundacion-alicia-saludable.html

 

[Serendi]

Casa Bartolo Etxea: 'Tortilla antxoas'

 

[Serendi]

Cómo hacer bürek casero
La empanada típica de Bosnia

Receta para cocinar un bürek casero
LÍDIA PENELO
27/05/2019 05:59 Actualizado a 27/05/2019 07:48

El Bürek es una empanada o pastel salado relleno de carne picada, muy típica en Bosnia y en todos los países del antiguo Imperio Otomano. La receta que te proponemos es muy fácil y te transportará a la península balcánica.

Ingredientes

> 4 hojas de pasta filo

> 750 gramos de carne picada de cordero

> 3 cebollas

> 1 cucharada de pimentón dulce

> 1 cucharada de pimienta negra

> Media cucharadita de canela

> Mantequilla

> Aceite de oliva virgen extra

> Sal

Elaboración

1. Pica las cebollas en dados.

2. Precalienta el horno a 200 grados.

3. En una sartén pon un chorrito de aceite, y cuando esté caliente sofríe las cebollas.

4. Añade la carne picada, deshaz en grumos con una cuchara y cuando esté dorada aparta la sartén del fuego, retira el exceso de líquido y añade la sal y las especias.

5. Estira una hoja de masa filo y píntala con mantequilla.

6. Pon una cuarta parte del relleno en un lado de la masa y enrolla.

7. Una vez tengas el rollo listo, con mucho cuidado de no romper la masa, enrolla como un caracol. 8. Haz lo mismo con el resto de hojas y relleno.

9. Antes de introducir al horno, pinta cada bürek con aceite de oliva.

10. Hornea unos 20-25 minutos cada bürek.

11. Retira del horno y deja templar en una rejilla.

Ficha técnica

Dificultad: media

Tiempo: 40 minutos

Raciones: 4

Aporte calórico: 480

https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20190527/462431218041/empanada-bosnia.html

 

[Serendi]

Dónde tapear en Madrid durante la final de la Champions
El Banco Santander, patrocinador oficial de la UEFA Champions League, propone una ruta por algunos de los mejores locales para degustar las clásicas tapas

Cerveza y patatas bravas
VP ESTUDIO
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PUBLICADO 27.05.2019 - 12:15
ACTUALIZADO hace 2 horas

Madrid será este fin de semana la gran capital del fútbol. El Estadio Metropolitano, casa de los colchoneros, acogerá el próximo 1 de junio la final de la UEFA Champions League entre el Liverpool FC y el Tottenham Hotspur FC, un evento único que atraerá a decenas de miles de aficionados al deporte rey.

En concreto, se espera la llegada de hasta 70.000 seguidores de los equipos en liza por el trofeo más codiciado del continente. No en vano, esta gran fiesta del fútbol generará un impacto económico de 123 millones de euros, de los que al menos 66 millones irán a parar a la capital, repartidos en los sectores de ocio, alojamiento, gastronomía o la compra de ‘souvenirs’.

Y es que la celebración de este partido ofrece a todos los hinchas que visiten esos días la capital una oportunidad excelente para dejarse atrapar por los encantos de Madrid y su infinito abanico de planes y opciones de ocio.

Dónde tapear
Entre los principales atractivos de Madrid, está sin duda su gran variedad de bares donde tapear, algo que conocen bien los nativos de la capital. Los hay de muchos tipos, y todos tratan de imprimir su sello de personalidad.Una ruta por algunos de los más destacados se torna, en este sentido, un plan ineludible para los turistas que visiten la ciudad.

Santander Work Café.
El Banco Santander, patrocinador oficial de la UEFA Champions League, ha propuesto una lista con algunos de los mejores, dentro de su oferta de iniciativas para que los aficionados al fútbol que acudan el próximo fin de semana a ver la final del torneo expriman al máximo su visita a la capital. En este listado de bares se podrá disfrutar de tapas ‘con sabor a Champions’ a precios exclusivos.

• La Sirena Verde: Gran Vía, 62.
• Casa Parrondo: Calle Trujillos, 9.
• Dingo Recoletos: Paseo de Recoletos, 4.
• La Cochera: Calle O’ Donnell, 17.
• La Colonial: Calle Jorge Juan, 34.
• Taberna Rincón de Goya: Calle Lagasca, 48.
• Bar Restaurante Pasacalles: Calle Marqués de Duero, 6.
• Sidrería El Llagar: Plaza Párroco Luis Calleja, 6.
• Más Jamón: Paseo de la Castellana, 117.
• Bar Refra. Calle Santiago, 4

En todos ellos está garantizado el buen ambiente y, sobre todo, mucho sabor a fútbol. Es, además, una buena ocasión para degustar la rica gastronomía local y, en concreto, las tapas, esos pequeños bocados o tentempiés -normalmente gratis- que acompañan a la bebida.

Una costumbre muy arraigada
El tapeo es una costumbre muy arraigada en Madrid, aunque no está claro su origen. Una teoría sugiere que esta tradición surgió en el siglo XIII, cuando el rey Alfonso X ‘El Sabio’ ordenó a las tabernas que acompañaran cada consumición alcohólica con una pequeña ración de comida para evitar la embriaguez. Otros estudios señalan que, para evitar el polvo de los caminos o que los insectos cayeran en la bebida, algunas casas ‘tapaban’ las jarras de vino con una rebanada de pan, lo que habría dado a este trozo de comida el nombre de ‘tapa’.

oferta de iniciativas propuestas por el banco para hacer de la final de la Champions una experiencia plena, en línea con su compromiso con los valores positivos que transmite el fútbol y con la pasión que despierta.

Para facilitar las tareas de organización de estas iniciativas, la entidad desplegará a mil voluntarios por la ciudad para orientar y guiar a todos los hinchas y turistas que pisen suelo madrileño ese fin de semana. ¿Dudas respecto a qué bar escoger para tapear? Ellos responderán. Además, regalarán a los interesados el ‘kit Santander’, con un mapa de la ciudad e información detallada sobre las actividades organizadas por la entidad en su rol de anfitrión del evento de fútbol. Los voluntarios estarán repartidos por todos los enclaves de interés: plazas del centro de la ciudad, aeropuerto, etcétera.

Voluntarios del Santander.
Entre estas iniciativas, el Santander pone a disposición de los aficionados un autobús turístico para conocer las localizaciones más destacadas de Madrid. Los interesados en hacer esta ruta -Santander City Tour- podrán preguntar por el bus en varias ubicaciones clave: Santiago Bernabéu, Santader Work Café de Velázquez, Puerta de Alcalá, fuente de Neptuno, Vicente Calderón, Puerta de Toledo, Palacio Real y Moncloa.

Para aquellos que prefieran hacer la ruta a pie, la entidad propone su Santander Football Walking Tour, orientado a que los amantes de este deporte descubran las anécdotas y curiosidades de localizaciones clave cargadas de historia futbolística como son el estadio Santiago Bernabéu, el antiguo Vicente Calderón o las plazas de Cibeles y Neptuno.

Además, la entidad abrirá ese fin de semana sus Santander Work Café, puntos idóneos para recuperar fuerzas, cargar el móvil o pedir información detallada de un evento concreto. Los locales están ubicados en Velázquez 31, Plaza de los sagrados corazones.

El segundo torneo de fútbol más importante del planeta
Tan sólo por detrás de la Copa Mundial de la FIFA, la UEFA Champions League es uno de los torneos de fútbol continental más importantes del mundo. En él se encuentran las diez mejores marcas deportivas del planeta y llega a una audiencia de 4.000 millones de personas. La final del campeonato es, de hecho, el evento deportivo anual más visto del mundo, con un público de 160 millones de espectadores.

https://www.vozpopuli.com/branded/tapear-madrid-final-champions-league-tapas_0_1249075774.html

 

[Serendi]

Los 6 fallos que cometes al hacer huevos estrellados
El chef Carles Abellán y el jefe de cocina de Casa Lucio nos revelan sus secretos

MARIJO JORDAN
30/05/2019 06:02 Actualizado a 30/05/2019 06:59

El 11 de mayo el New York Times colgó en su cuenta de Instagram una imagen de un plato de huevos rotos o estrellados con 4 huevos fritos (bastante enteros) y unas patatas redondas con piel bastante tostadas, acompañada de un texto donde se insinuaba que su origen proviene de las islas Canarias y que se toman en desayuno, comida y cena.

El revuelo en las redes se ha saldado con la opinión de expertos como José Carlos Capel, que no encuentra fundamento al supuesto origen canario. Lo que sí que está claro es que fue en la pasada década de los 80 cuando Lucio Blázquez popularizó el plato en su restaurante de la Cava Baja madrileña, con gran éxito. Los han probado Tom Cruise, Kofi Annan, Elle McPherson, entre muchos otros nombres conocidos, y se declaran devotos suyos el rey Juan Carlos y Bill Clinton.

Huevos estrellados de Casa Lucio (Tripadvisor)
En Casa Lucio han sabido elevar un sencillo plato de huevos fritos sobre una base de patatas a la categoría de manjar exquisito. Ahora bien, ni las patatas están fritas ni los huevos demasiado hechos. Todo tiene su secreto, y se lo hemos preguntado. Hablamos con el jefe de cocina del histórico restaurante, que sirve 400 raciones del suculento plato al día, y también con el chef que hace las tapas más creativas, Carles Abellán.

Estos son los 6 errores que cometes cuando haces en casa huevos estrellados, o rotos, que, por cierto, en España no se comen para desayunar. A ver si nos leen en el New York Times.

Hay que sumergir bien en aceite las patatas y retirarlas cuando estén blanditas pero no crujientes

1. Atención a la elección, remojado y corte de las patatas

Para el jefe de cocina de Casa Lucio, Pedro Hernández, no sirve cualquier patata. “La que queda mejor es la gallega de la variedad Agria, que es blanca, de piel fina y con poco agua”, apunta. También se pueden hacer unos buenos huevos estrellados con la del tipo Monalisa, pero nunca con una patata roja. El cocinero indica que la patata no ha de ser muy nueva porque contiene mucha agua: “Hay que esperar 8 o 9 días para que esté hecha”.

En las cocinas del popular restaurante madrileño, donde los huevos estrellados son plato de cabecera, aconsejan cortar las patatas “al estilo español de toda la vida”, alargadas y gorditas. Carles Abellán, en sus restaurantes Tapas 24, las corta a mano como lo hacía su abuela, “no importa para nada que queden irregulares”. En Casa Lucio apuntan: “Las has de pelar, cortar y al momento hacerlas, las puedes remojar para quitarles el almidón pero una hora o dos a lo sumo, nunca todo un día porque las patatas pierden su riqueza”.

2. No sumergir las patatas bien en aceite

A Carles Abellán, que acaba de inaugurar el espacio La Barra en el hotel W de Barcelona, le gusta el aceite virgen de oliva para elaborar las patatas porque “les da un sabor muy rico”. En cambio, en Casa Lucio huyen de este aporte gustativo extra, y eligen un aceite de oliva mucho más suave, de acidez 0,4, aunque descartan el de girasol.

En el restaurante madrileño trabajan con cocina de carbón, sin freidoras, y con cantidades enormes: “Echamos 10 litros de aceite para hacer 5 o 6 kilos de patatas”, nos cuenta su jefe de cocina, que en casa también prepara este emblemático plato a su familia: “Pongo en una sartén altita aceite suficiente para que las patatas queden bien sumergidas, es muy importante que naden”, nos explica. Abellán también las baña completamente en aceite, y después utiliza ese mismo aceite para hacer los huevos.

El huevo se ha de freír rápido para evitar que chupe mucho aceite

3. Que las patatas queden crujientes y tostadas

Uno de los momentos importantes en la elaboración de los huevos estrellados es sin duda el cocinado de las patatas, que no son patatas fritas. Se trata de conseguir que nos queden “un poco más de lo que sería una patata pochada, pero no crujientes ni doradas”, cuenta Pedro Hernández. Las crujientes van bien con un filete pero no son una buena base para los huevos rotos. Para conseguirlo, ponemos el fuego a calentar, y cuando ya lo está, echamos las patatas y las salamos. “Si ves que se cuece mucho, le bajas la temperatura. Ha de tardar su tiempo en hacerse para evitar que quede crujiente”.

Carles Abellán corrobora esta técnica: “Las cocino a 110 o 120 gradosy cuando ya están bien blanditas, subimos un poco el fuego. Cuando intuimos que van a empezar a tostarse, van fuera rápidamente”. Cuenta que el proceso dura unos 15 minutos, y que no hay que preocuparse si alguna u otra se deshace. “Las tocamos con un dedo ycomprobamos que estén blanditas”, apunta Hernández. Las sacamos y las escurrimos para eliminar el aceite sobrante. A Carles Abellan, todo un experto en tapas y cocina creativa, le encanta tirarles una puntita de sal para finalizar el proceso.

4. Que te quede el huevo muy hecho por dentro y por fuera crudo: atención a los tiempos y la temperatura

El secreto del huevo que se ha de servir estrellado no es más que el de saber hacer un buen huevo frito. Evidentemente, el huevo ha de ser de calidad y fresco. Pedro Hernández nos aconseja poner aceite de oliva de acidez 0,4 (una cucharada es suficiente si somos un poco hábiles) en una sartén antiadherente y freír 2 o 3 huevos para una ración. “El secreto es freír rápido a temperatura alta para evitar que el huevo chupe mucho aceite”.

Carles Abellán fríe los huevos en el aceite sobrante de pochar las patatas a 180 grados y “cuando noto que se empiezan a tostar las puntillas de la clara pero la yema todavía está cruda, los saco”. El chef indica que el proceso ha de ser muy rápido (en 30 segundos ya está) yresalta la importancia de que la yema no esté hecha del todo, “el huevo no se puede pasar de cocción”. En Casa Lucio prefieren los huevos sin puntilla, “pero no pasa nada si salen, son buenos igual.

Para finalizar se puede colocar por encima jamón, chorizo o chistorra

5. Cortar y mezclar mal los huevos y no servir el plato al momento

Llegados a este punto tan solo queda el acabado final, que nos ha de quedar redondo. Retiramos los huevos de la sartén y los colocamos encima de la fuente con patatas, que hemos preparado previamente. “Los rompemos con una cuchara y un tenedor sin tocar la patata para nada y esparcimos la yema”, cuenta Pedro Hernández. Carles Abellán corta los huevos en cuatro trozos tal como salen de la sartén. La patata queda abajo y arriba los huevos: “La yema va calando hacía abajo dejando la patata súper jugosa”, dicen en Casa Lucio, y apuntan que una vez finalizado el plato, hay que servirlo al momento. “No hay que esperar a que se enfríe. Si pasan 10 minutos ya no son igual de buenos”.

6. Pensar que no podemos añadir jamón o chorizo

Aunque el huevo estrellado clásico de Casa Lucio no lleva elementos decorativos, Pedro Hernández asegura que, una vez terminados, “queda muy bonito” colocar por encima jamón, chorizo o chistorra como acabado final. A Carles Abellán le gusta poner butifarra negra, de perol, jamón o panceta, pero el chef lo coloca encima de las patatas, acabadas de confitar. “Con el calor de la patata, el jamón o la butifarra se ablanda y queda buenísimo”, explica. Después colocará el huevo encima, casi sin escurrir, y rematará con una punta de sal.
https://www.lavanguardia.com/comer/...-rotos-patatas-casa-lucio-carles-abellan.html

 

[Serendi]

Preparar una crema de espárragos con sardina ahumada es ‘Así de fácil’

Eugeni de Diego nos enseña una receta que puede servirte para un montón de cosas

COMER
02/06/2019 06:01 Actualizado a 02/06/2019 07:45

Para esas veces que tienes invitados en casa y necesitas cocinar algo sencillo pero delicioso, Eugeni de Diego nos trae una crema de espárragos que es ideal como primer plato.

Le puedes añadir toques frutales, sustituir las almendras por otros frutos secos o incluso ponerle encurtidos. ¡La imaginación es la que manda! En esta ocasión el chef nos propone acompañar la crema de unas sabrosísimas sardinas ahumadas.

La receta:
Ingredientes:

> 1 bote (325 g) espárragos blancos

> 80 g de queso crema

> 3 unidades sardina ahumada

> 1 limón

> Aceite de oliva virgen extra, c/s

> Almendra tostada, c/s

> Microbrotes, c/s

Paso a paso:

1. Cortar las puntas de los espárragos y reservarlas para el emplatado final.

2. Disponer los tallos en un bol, añadir el agua de conserva del espárrago.

3. Incorporar el queso crema y triturar hasta obtener una textura de crema homogénea.

Emplatado:

1. En un plato hondo, disponer tres puntas de espárragos.

2. Encima de cada punta disponer un trozo de sardina ahumada, previamente cortada.

3. Decorar con microbrotes, rallar por encima almendra tostada.

4. Aliñar con aceite de oliva virgen extra.

5. Disponer sobre esto, la crema y terminar con un toque de ralladura de limón.

Trucos:

1. Sustituye la sardina ahumada con cualquier ahumado de tu preferencia, salmón ahumado, berenjenas ahumadas.

2. Dale toques dulces como uvas y fresones, para añadir un toque más fresco y alegre a la receta.

3. Juega con distintos microbrotes para darles toques diferentes de sabor: eneldo, cilantro, etc.
https://www.lavanguardia.com/comer/...i-de-diego-crema-esparragos-video-seo-lv.html