RECETAS DE COCINA

Espaguetis con salmón y espinacas, receta de pescado sin espinas
Gran parte del rechazo al pescado es por las espinas, pero cuando se trata de un plato de pasta como estos espaguetis con salmón no hay quien se resista.


Espaguetis con salmón y espinacas, receta de pescado sin espinas




A los más pequeños suele ser a los que más les cuesta comer pescado, pero en cambio, la pasta suele ser su comida favorita, así que, por qué no aprovecharlo para ayudarles a que coman mejor aquello que más les cuesta como el pescado y las verduras. Ya verás que con estos espaguetis con salmón y espinacas disfrutará toda la familia.

Ingredientes

  • Espaguetis, 200 g
  • Lomo de salmón fresco, 350 g
  • Espinacas frescas, 100 g
  • Queso crema, 2 cucharadas
  • Mantequilla, 1 cucharada
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
  • Cebolleta pequeña, 1
  • Sal
  • Pimienta
Paso 1
Cortamos el lomo de salmón en dados y los salpimentamos al gusto. Ponemos a calentar media cucharada de aceite de oliva en una sartén y salteamos los dados de salmón durante un minuto y los reservamos.

Paso 2
En la misma sartén ponemos el resto del aceite y la mantequilla, la ponemos al fuego y pochamos la cebolleta picada muy fina con una pizca de sal.

Paso 3
Ponemos a hervir agua y, cuanto rompa a hervir, echamos la pasta y la dejamos cocer el tiempo que nos indique el fabricante.

Paso 4
Cuando la cebolleta esté tierna añadimos las espinacas lavadas y las rehogamos durante dos o tres minutos.

Paso 5
Añadimos el queso en crema, mezclamos bien e incorporamos los trozos de salmón. Mezclamos todo y reservamos hasta que esté lista la pasta.

Paso 6
Echamos los espaguetis cocidos en la sartén con el salmón, mezclamos todo bien -si es necesario añadimos alguna cucharada del agua de cocción-, mezclamos todo bien y servimos.

Nota
Puedes sustituir las espinacas por alguna otra verdura como berza rizada -kale- o unos ramitos de brócoli o bimi que habremos cocido previamente al vapor. También le irán bien unos espárragos trigueros.


https://www.elespanol.com/cocinilla...eta-pescado-sin-espinas/1001846865296_30.html
 
Trucos para preparar una focaccia auténtica en casa
Originaria de Génova, es un bocado tradicional de Italia, del que existen cientos de versiones y todas deliciosas. Comparte similitudes con la pizza, pero la receta es diferente



Foto: Focaccia.



Por
Sonia Fernández
04/05/2020

En las 'panetterie' habita uno de los tesoros más apreciados de la gastronomía italiana: la focaccia. Se trata de un pan pariente lejano de la pizza, pues comparte muchas de sus características organolépticas, que nació en Génova, donde la denominan 'fugassa' y es toda una institución. Una delicia que acopia años de historia a sus espaldas, pues, tal y como apuntan en la webde Turismo de Italia, ya aparece mencionada en el siglo II a.C. en los escritos de Catón. Por aquel entonces, se denominaba 'libum', no incluía los ingredientes actuales y, además, se consideraba sagrada, pues era costumbre ofrecerla a los dioses. En algún momento (desconocemos la fecha exacta) de la Edad Media se creó la receta que hoy degustamos, y su popularidad fue tal que los genoveses la comían en la iglesia, aunque tampoco faltaba en ningún hogar o banquete de boda.

Y dicha receta es de lo más humilde, ya que incluye únicamente una masa hecha a base de "agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra (en abundancia y calidad) y sal", tal y como explican en la web del país transalpino. Para elaborarla, se deja crecer la masa en varias etapas, se espolvorea con sal gruesa y se cepilla con una emulsión de aceite y agua antes de cocinar. El resultado es una focaccia bastante alta, de aproximadamente un centímetro, suave, esponjosa en el interior y agradablemente crujiente y dorada en la superficie, caracterizada por la presencia de hoyos típicos obtenidos al presionar la masa con la punta de los dedos".

La clásica incluye una masa hecha con agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra y sal

Asimismo, el gran éxito de este bocado entre los paladares italianos conllevó el surgimiento de otras muchas versiones: de salvia, romero, patatas, aceitunas, cebollas..., multiplicando la paleta de sabores y matices gustativos. Tanto es así que solo en Puglia hay 40 tipos diferentes y en Liguria varias docenas, tal y como apuntan en la Asociación Italiana de Alimentos. Incluso se puede decir que cada región del mapa italiano tiene su propia receta. Es el caso de Recco, donde la masa no lleva levadura, sino queso fresco; Bolonia, que le incluyen partes del cerdo; o Salento, en el sur del país, cuyos habitantes preparan la masa con sémola de trigo duro y la sazonan con una suerte de verduras. No obstante, para aproximarse a este clásico bocado italiano, lo mejor es comenzar por las versiones más tradicionales. He aquí tres recetas clásicas.


Clásica de Génova

Ingredientes:
  • 500 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de levadura de cerveza
  • 10 g de sal media
  • 10 g de malta en polvo

Elaboración. Comenzamos haciendo la masa. Para ello, disolvemos la levadura en agua tibia y la juntamos con la harina, la malta, el aceite de oliva y la sal; amasamos hasta lograr una pasta fina y dejamos reposar durante 30 o 45 minutos, aproximadamente. Después, pintamos con un poco de aceite de oliva una bandeja de horno y, sobre ella, extendemos la masa, sazonamos con sal y dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente para que crezca y tome consistencia. Mientras tanto, preparamos el aliño mezclando (mejor en una botella) 2/3 de aceite de oliva y 1/3 de agua y removiendo hasta obtener una solución correctamente emulsionada. A continuación, presionamos la masa con la punta de los dedos, espolvoreamos la emulsión y dejamos reposar una hora más. Transcurrido dicho tiempo, la horneamos a 220°C durante 20 o 30 minutos.


Con salvia

Foto: iStock.


Foto: iStock.



Ingredientes:

  • 500 g de harina tipo 00
  • 350 ml de agua tibia
  • 10 g de levadura de cerveza fresca
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 8 g de sal
  • 5 g de malta
  • 15 hojas de salvia fresca
  • 60 ml de agua
  • 30 ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal


Elaboración. Diluimos la levadura en agua tibia y dejamos reposar unos segundos hasta que forme espuma en la superficie. Luego, mezclamos la harina, la salvia picada, la malta y amasamos. Cuando estén bien integrados, vertemos la levadura y el agua poco a poco y continuamos amasando. Una vez haya tomado consistencia, echamos la sal y el aceite de oliva, la cubrimos con un paño y dejamos reposar durante una hora, aproximadamente. Pasado dicho tiempo, extendemos la masa con las manos sobre una bandeja de horno pintada de aceite de oliva y dejamos reposar otra hora para que suba. Finalmente, elaboramos la emulsión siguiendo los mismos pasos que hemos comentado en la receta anterior, hacemos los hoyuelos en la masa, vertemos la emulsión y horneamos a 220°C durante 25 o 30 minutos, aproximadamente.


De Recco

Foto: iStock.


Foto: iStock.


Ingredientes:

  • 400 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua
  • 20 g de sal
  • 70 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g de queso fresco stracchino crescenza o cualquiera cremoso
Elaboración. En un bol, juntamos la harina y 10 gramos de sal y, cuando estén bien mezclados, incorporamos 40 ml de aceite de oliva, el agua y amasamos con el rodillo hasta lograr una masa fina y suave; partimos la masa por la mitad y la dejamos reposar entre 40 y 50 minutos. Después, extendemos una mitad de la masa sobre una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva y, sobre ella, el queso, 10 gramos de sal y la mitad restante, y sellamos bien. Para concluir, sazonamos la superficie, la pintamos de aceite de oliva y horneamos durante 15 o 20 minutos a 230°C.

 
PASTA CON SARDINAS, ANCHOAS Y AJO ASADO EN SARTÉN


Pasta y pescado, siempre juntos



Una receta tan sencilla como satisfactoria que se preparar en un tris, con el truco añadido de aprender a asar ajos sin tener que encender el horno y morirte de calor durante el verano.


MÒNICA ESCUDERO


Es muy importante que probéis la pasta antes de añadir sal: las sardinas y las anchoas aportan bastante y el impulso de salar antes de catar puede hacer que os carguéis el plato. Si usáis una sardinas en aceite de oliva virgen de buena calidad -las de Ortiz a la antigua son mi religión- y queréis que el plato tenga más sabor a pescado, podéis poner el aceite de la conserva en la pasta, o añadir un chorrito si creéis que todo puede ser demasiado agresivo.

Con las anchoas no hace falta que os pongáis muy estupendos: básicamente las vamos a usar como si fueran salsa Perrins o salsa de pescado, como una sal con un toque extra de profundidad. Pongo el limón como ingrediente opcional porque, inexplicablemente, tiene algunos detractores: si no es tu caso, eres de los míos y seguramente disfrutarás añadiendo, además, unas gotas de su zumo al plato.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de pasta corta (o más si se tiene mucha hambre)
  • 160 g de sardinas en aceite de oliva (escurridas)
  • 8 filetes de anchoa
  • 12 dientes de ajo (o al gusto)
  • Ralladura de piel de limón al gusto (opcional)
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Albahaca fresca
Preparación

  1. Separar los dientes de ajo de la cabeza y quitarles las pieles más de fuera, sin pelarlos. Ponerlos en una sartén a fuego medio y asarlos durante unos 15 minutos, dándoles unas vueltas cada dos o tres minutos para que no se quemen.
  2. Pelar los ajos, machacarlos y mezclarlos con el aceite (se se prefiere, se puede triturar).
  3. Hervir la pasta al dente en abundante agua salada, un minuto menos de lo que recomiende el fabricante. Reservar media taza del agua de la cocción, colar y devolver la pasta a la olla con el agua reservada, el aceite con ajo y las anchoas picadas. Dar vueltas durante medio minuto a fuego alegre.
  4. Apagar el fuego, añadir las sardinas desmenuzadas, una buena cantidad de pimienta negra y la albahaca. Probar y, si es necesario, rectificar de sal. Emplatar y rematar con ralladura de limón.

 
ATÚN CON TOMATE Y CUSCÚS DE ALBAHACA


Atún con tomate y cuscús de albahaca





CARLOS ROMÁN

La manera chiquicientosmil de sacarle brillo al cuscús en una receta simple, sana y de temporada.


Ingredientes
  • 4 filetes de atún fresco (de unos 150 g cada uno)
  • 800 g de tomate troceado
  • 20 g de albahaca fresca
  • 225 g de cuscús
  • 275-300 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
Preparación

  1. En una olla, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejar que los dos dientes de ajo (con piel y golpeados) suelten su sabor durante unos 3-4 minutos.
  2. Agregar el tomate y cocinarlo a fuego vivo durante 20-25 minutos, hasta que pierda buena parte del agua y espese un poco. Cuando tenga la consistencia deseada, rectificar la sazón, probar si es necesario agregar un poco de azúcar para reducir la acidez y retirar del calor.
  3. Hacer una infusión en el agua con la albahaca en una olla. Para ello, dejar que el agua hierva, agregar un poco de sal y la albahaca, apagar el fuego y dejar reposar tapado unos 10 minutos. Después, colar, la pasar a un bol, agregar el cuscús junto con un chorrito de aceite de oliva y dejarlo hidratar el tiempo que indique el fabricante. Por último, separar los granos con ayuda de las púas de un tenedor.
  4. Calentar una sartén. Mientras tanto, untar con aceite de oliva virgen extra los filetes de atún. Cuando esté bien caliente, hacerlos por ambos lados hasta que alcancen el punto de cocción deseado.
  5. Montar el plato: sobre una base de la salsa de tomate, colocar el atún, salar y, por último, servir el cuscús. Comer inmediatamente.
 
GUISO DE SEPIA CON GARBANZOS


Guiso de sepia con garbanzos




Si te da cosica cocinar sepia, aquí tienes un plato tan sencillo como infalible que acabará con todos tus prejuicios. Y que transformará cualquier comida de diario en un banquete.




MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Si la vida te da sorpresas, la cocina, todavía más. A veces te curras recetas alambicadas sobre las que has puesto grandes expectativas, y cuando las pruebas lo único que te sale del cuerpo es un “psá”. Otras, un guisillo de diario, al que no le exigías mucho más que llenar una comida normal y corriente de sábado, te deja turuleter y lo colocas directamente entre tus grandes éxitos culinarios.

A esta segunda categoría pertenece el estofado de sepia y garbanzos que preparé el fin de semana pasado, nacido más de la necesidad que de la imaginación. Había comprado una sepia que casi saludaba con los tentáculos de lo fresca que estaba y quería despachar el trance de la comida con un plato único, por lo que pensé en reforzarla con unos garbanzos cocidos. Con un sofrito rápido de un par de pimientos verdes y un puerro que tenía en la nevera a punto de entrar en fase de momificación, más el trabajo de la bendita olla rápida, di con uno de los platos más reconfortantes que han salido de mi cabeza en bastante tiempo. Y todo en más o menos media hora.

El guiso, como suele ocurrir en casi todas mis recetas, lo puede hacer hasta un mono borracho, pero no un gorila o un chimpancé sino una especie de las más tontas y poco evolucionadas. La clave está en usar el líquido marrón de la melsa (bazo), esa parte de la sepia que los incautos desechan y los sabios utilizan para potenciar el sabor a mar. No te olvides de pedirle al pescadero que no la tire cuando te limpie el bicho.



Dificultad
Para Calamardos.


Ingredientes
Para 4 personas
  • 1 sepia de unos 500 g, limpia pero con la melsa
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro grande
  • 300 g de tomate triturado
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml de vino blanco
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación
  1. Picar el puerro, el pimiento verde y el ajo y rehogarlos con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego suave unos 10 minutos.
  2. Añadir la sepia cortada en trozos de unos tres centímetros y la mitad de la melsa -o más, si gusta el sabor fuerte a pescado- y rehogar un minuto.
  3. Sumar el vino y el tomate triturado y rehogar 5 minutos más.
  4. Tapar la olla: si es rápida, cocer en posición 1 unos 20 minutos; si es normal, una hora o hasta que la sepia esté tierna.
  5. Destapar, añadir los garbanzos y el perejil y cocer suave 5 minutos más. Corregir de sal y de espesor: si ha quedado muy líquido, dejar al fuego un rato más hasta que espese; si está muy denso, aligerar con un chorrito de agua. Si se deja reposar hasta que se enfríe y se recalienta después, está mejor todavía.
 
ESCABECHE DE VERDURAS


Escabeche de verduras



Una técnica de conservación ancestral que utilizaba el vinagre para alargar la vida de la comida cuando no había neveras, con una fórmula menos agresiva lista para mandar tus verduras favoritas al cielo.



MIRIAM GARCÍA


Soy gran forofa de los escabeches y cofrade de la religión escabechista. Una técnica que nació para la conservación de alimentos convierte en un plato suculento cualquier carne, pescado o verdura cocinado directamente o frito y después bañado en una mezcla de vinagre, aceite de oliva y especias, elaboración que dura días y días en perfecto estado por la acción antiséptica del ácido del vinagre. Una fórmula fantástica tanto en invierno, por ejemplo con carnes contundentes, como en el buen tiempo con ingredientes más ligeros, que te apaña muchas comidas si combinas el escabeche con verduras crudas y legumbres en coloridas y sanas ensaladas.

Como reivindicaba Mr. Iturriaga, el escabeche es versátil porque puedes ir mucho más allá de los clásicos mejillones y bonitos -que nos parecen suculentos, en cualquier caso-; las carnes con carácter quedan deliciosas y tiernas y, en cuestión de pescados, un escabeche bien hecho está mucho más rico que un ceviche mediocre. Cuentan en el Diccionario Etimológico de Joan Corominas que el término escabeche procede de la palabra arábigo-persa sikbâg, guiso con vinagre. Y que esta palabra, tras la dominación árabe de la península, derivó en el catalán escabetx que acabó pasando en castellano a escabeche.

Como el objeto original de los escabeches era la conservación de los alimentos cuando no teníamos neveras en las cocinas, la cantidad de vinagre es apreciable; hay quien hoy día considera un poco agresiva la fórmula clásica de una parte de vinagre por tres partes de aceite de oliva, o una de vinagre, una de vino blanco y dos de aceite de oliva (aunque hay miles de variantes y proporciones), pero precisamente porque disponemos de frigoríficos podemos preparar escabeches tan suaves como se nos antojen. Yo, particularmente, estoy muy a favor de sustituir una parte del vinagre por más vino blanco. Y si la sustituimos por un vino afrutado o semidulce, directamente levitaremos.

Esta fórmula de escabeche suave de verduras está inspirada en una receta del chef Joan Roca -a quien adoro- que reduce considerablemente la cantidad de vinagre respecto a las fórmulas tradicionales; del clásico 1:3 (un 25% de vinagre) pasamos a una proporción de 1:6 (un 14,3%). Las verduras que proponemos se pueden variar al gusto y según la temporada.


Dificultad
Nula.

Ingredientes
Para 4 personas
  • 360 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
  • 60 g de vinagre de vino
  • 4 dientes de ajo
  • 20 puntas de espárragos trigueros
  • 60 g de nabo
  • 16 setas
  • 60 g de zanahoria
  • 100 g de patata
  • 12 rabanitos
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta
Preparación
  1. Dorar en una cazuela los ajos pelados y partidos en dos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse. Añadir el resto del aceite, el vinagre, el laurel, el tomillo y la sal, y cocer suavemente un minuto. Reservar.
  2. Lavar, limpiar y secar las verduras. Cortar en trocitos de tamaño más o menos parejo y ponerlas en el líquido de escabeche preparado anteriormente, que debe cubrirlas.
  3. Cocer las verduras en el escabeche a fuego bajo unos 30 minutos, hasta que estén todas tiernas. Cuando estén hechas, dejar enfriar en el líquido. Dejar reposar de un día para otro, como mínimo. Conservar en la nevera -duran mucho- y servir a temperatura ambiente.


Nota de la Defensora del Cocinero: si tras añadir los líquidos, las verduras no quedan cubiertas del todo, puedes añadir entre 100 y 200 ml de agua o vino blanco suave.


 
PINCHOS AL VINO

Ingredientes:

- Pinchos de cerdo (una brocheta para cada persona estaría bien si se cuenta con un primero).
- Vino tinto: dependerá de la cantidad de pinchos que se cocinen. Estos deberán estar semicubiertos.

- Ajo en polvo: No salpimentamos porque los pinchos suelen estar adobados. En caso de que fuese carne de cerdo partida si que recomiendo adobarlos previamente para que tengan más gusto (podéis adobarles con pimentón y orégano en aceite, durante un día a reposo).

Modo de preparación:
- Freimos la carne hasta que quede dorada. Si lo hacéis en una sartén, recomiendo sacarla de la brocheta, porque es posible que los trozos más grandes queden crudos por el centro.
- Cuando la carne esté frita, la reservamos en un plato.
- Echamos el vino en la sartén y añadimos una cucharada de ajo en polvo.
- Cuando el vino esté caliente y bien mezclado con el ajo, añadimos los pinchos.
- Subimos el fuego al máximo y dejamos hasta que solo quede una fina capa de vino en la sartén.
 
Pisto riojano, una receta de toma pan y moja
Hay muchas recetas de pisto por toda la geografía española. Esta es una de las que más gustan. Te mostramos cómo llevarla a cabo. Seguro que triunfas entre los tuyos


Foto: Foto: iStock.



Por
Alimente
28/04/2020


Aunque no todo el mundo lo sabe, en España hay diversas recetas de pisto.Siendo el manchego el más famoso, también los hay muy ricos en Murcia o en La Rioja, que son más desconocidos, tienen sus similitudes y diferencias, y también están para chuparse los dedos. En el caso del riojano, su principal rasgo es que es un pisto con huevo, lo que le da un sabor peculiar y una textura más jugosa a los vegetales.

Con respecto a su historia, la del pisto riojano no es muy diferente del resto de las recetas de otras regiones españolas. Lo más característico es que podemos usar hortalizas de la huerta riojana, por todas las ventajas que conlleva el consumo de productos locales: fomenta la economía local, ayuda a mantener el trabajo de los agricultores de una zona, etc.

Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Bajo. Comensales: 4


Foto: iStock.


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Ingredientes
  • Dos dientes de ajo
  • Media cebolla dulce
  • Medio pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • Medio calabacín
  • Dos tomates
  • Tres huevos
  • Un poco de aceite de oliva virgen
  • Un vasito de vino blanco
  • Una hoja de laurel
  • Sal y pimienta
Elaboración
  1. En primer lugar, picamos la cebolla en juliana y el ajo por la mitad (así evitamos masticarlo mientras comemos el pisto). Después, ponemos una sartén grande al fuego, con un chorreón de aceite de oliva y echamos el ajo y la cebolla. Ten cuidado que el fuego no esté muy alto para no quemarlos; aún así, no te olvides de darle vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera.
  2. Cortamos el resto de ingredientes en juliana. Es importante que se corten bien para que su textura quede suave al cocinarse. En el caso del tomate, nos aseguramos de quitarle bien todas las pepitas y ponerlo encima de un poco de papel de cocina, para que absorba el exceso de agua.
  3. Cuando veamos que la cebolla que hemos puesto al fuego se vuelve un poco transparente, echamos en la sartén el resto de los vegetales cortados y removemos unos minutos con la cuchara de madera. A continuación, añadimos la hoja de laurel y salpimentamos al gusto.
  4. Pasados unos minutos, bajamos el fuego al mínimo, vertemos el vasito de vino y esperamos a que el alcohol se diluya. Por último, batimos los huevos en un recipiente, apagamos el fuego y, aprovechando que aún está caliente el interior, los vertemos y removemos todo hasta que se cuajen y se integren con los demás ingredientes.
  5. Antes de emplatar, retiramos el ajo y la hoja de laurel. Es importante comer este plato en caliente, en frío pierde todo su sabor.


Foto: iStock.


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Truco final
Las recetas de pisto son muy versátiles y aceptan con gusto ciertas variaciones sin alterar su sabor. En este caso, puedes añadir un huevo frito al final de la receta, en lugar de echar todos los huevos batidos. También podemos darle una pizca de sabor extra a la mezcla, añadiéndole beicon ahumado o jamón serrano. Si optas por esto último, no te olvides de echarlo cuando ya hayas apagado el fuego, para que no se endurezca.


 
LAS 1.001 POSIBILIDADES DE LOS FIDEOS "ARROCEADOS"


Mucho más fácil que el arroz seco



Cocinar los fideos a la manera del arroz seco nos da no solo la popular fideuà, sino un lienzo en blanco que podemos adaptar a nuestros gustos y al contenido de nuestra nevera.


MÒNICA ESCUDERO 14/05/2020


Los fideos en cazuela son una versión mucho más sencilla y más rápida que el arroz seco, pueden adaptarse a los ingredientes que tengan por la nevera y se puede calcular muy fácilmente la proporción de caldo necesaria (aunque no tengas una báscula de cocina a mano). Hoy veremos la técnica preparar unos fideos secos desde cero con una fideuà de marisco como ejemplo, un montón de opciones para prepararla en versión carnaca o vegetariana y varias ideas para improvisar un caldo o darle una vuelta al all i oli de acompañamiento.

Vale, ¿qué necesito?

Para 6 personas


Como base
  • 500 g de fideo del número 3
  • El doble del volumen de los fideos de caldo de pescado
  • Dos tomates rojos o de pera
  • Una cebolla grande o dos pequeñas
La chicha
  • 2 sepias medianas, 1 grande o más si son pequeñas, o 2 calamares grandes, 6 calamares medianos o más, si son muy pequeños (unos 500 g de cefalópodos)
  • 12 gambas, langostinos, galeras o cigalas
  • 18-24 mejillones, dos puñados de almejas o berberechos (en los dos últimos casos, dejarlos tres horas en agua fresca con sal para que suelten la arena)
Además
  • All i oli para acompañar (si se quiere)

  1. ¿Cómo lo preparo?
  2. Si vas a usar mejillones, ábrelos en una sartén tapada, retíralos en cuanto se hayan abierto y añade al fumet el jugo que suelten. Quita las barbas, descarta la mitad de las conchas y reserva, cubiertos con film de cocina para que no se sequen.
  3. Pon en una paellera a fuego medio con un chorro de aceite la cebolla picada bien pequeña con un poco de sal. Cuando esté bien dorada, añade el tomate rallado y sofría hasta que esté oscuro y completamente deshidratado, removiendo para que no se pegue.
  4. Añade un poco más de aceite y dora las gambas, galeras, langostinos o cigalas durante un minuto por cada lado. Retira y añade la sepia o calamar -troceado, si es grande- con un poco más de sal, dándole vueltas unos minutos hasta que esté marcada.
  5. Pon los fideos -mira si es necesario añadir algo de aceite- y nacara hasta que estén algo transparentes y dorados (con cuidado de que no se quemen). Añade el caldo, repártelo bien por la paella cocina unos nueve minutos o hasta que los fideos estén secos. Si has usado mejillones, devuélvelos a los fideos cuando apagues el fuego, y lo mismo con los crustáceos (si te gustan muy hechos puedes ponerlo antes). Si vas a usar almejas o mejillones, ponlos encima de los fideos a los seis o siete minutos de poner el caldo. A los nueve minutos, apaga el fuego y deja reposar tres más. Sirve y a comer, tal cual o con all i oli.

No tengo fideos del número tres
Puedes ajustar la cantidad de caldo y tiempo de cocción en función del grosor de tus fideos Si tienes cabello de ángel, con el mismo volumen de caldo y en unos tres minutos los tendrás listos (aunque, para mi gusto, no es la mejor pasta para cocinar en cazuela). Puedes rematar con un par de minutos de horno a tope para que los fideos se tuesten. Si son del dos, añade una vez y media su volumen, si son del cuatro como dos veces y media y del cinco casi tres veces (piden una cocción casi tan larga como el arroz, 14 minutos).

Quiero unos fideos un poco más caldosos
Pues pon más caldo, alma de cántaro, y en este caso evita los fideos más finos, porque lo que te llegará a la mesa será una sopa espesa y raruna. Para los fideos del tres con medio vaso más basta para hacer una versión melosa, y los del cinco necesitarán uno extra entero.

¿Puedo hacerla con carne?
Por supuesto, una de mis versiones favoritas son los fideos a la cazuela de mi abuela, que llevaban butifarra y costilla -con media butifarra y tres trocitos de costilla sería más que suficiente- cocinados en caldo de carne. Con costilla y alcachofas quedan buenísimos, también con un poco de chorizo o morcilla, con conejo y garbanzos, con carrillera, con pequeñas albondiguitas o con carne picada, que añadiríamos en el mismo momento que la sepia en la receta original.


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Costilla, alcachofa y comté fundido. MÒNICA ESCUDERO


Las aves también son muy bien recibidas en este plato, especialmente el contramuslo de pollo; aunque también podría hacerse sus alitas, pollo cortado como para el ajillo o picantón troceado. Si usamos piezas grandes la fase de dorado previa pedirá más tiempo y una cantidad de aceite un poco más generosa; retira lo que sobre para que no te queden unos fideos aceitosos y guarrindongos.

¿Y con pescado?
Sí, pero cuidado con pasarte con la cocción: si además tienes que trocearlo puede estar listo en muy poco tiempo. Añade el sabor del pescado preparando un fumet con las espinas -y la cabeza, si no amarga, pregunta en la pescadería al comprarlo-, dóralo antes, retira y vuelve a añadir con el tiempo necesario para que se cocine (piensa en los tres minutos de reposo, en los que el calor residual seguirá haciendo su trabajo).

¿Y solo con verduras?
Perfectamente. Puedes usar setas, pimiento rojo, calabacín, judía verde, espinacas, zanahoria, espárragos o alcachofas. Para que todo esté listo a la vez puedes jugar con los tamaños de corte, y para que tengan más sabor, además de usar un buen caldo -este fondo tostado es espectacular, diluido con agua hasta que tenga la intensidad que buscamos- es muy recomendable dorar bien las verduras con el sofrito.

¿Funciona como plato de aprovechamiento?
Claro: puedes usar en ellos la carne de un caldo o cocido, restos de verduras asadas, estofados de todo tipo -también con salsa, como el curry, solo hay que pensar que si tienen mucha salsa hay que ajustar la cantidad de caldo- y también salsas para pasta como el ragú.

Es que no tengo caldo
Si vas a usar crustáceos y mejillones puedes preparar un fumet con sus cabezas y cáscaras, tal y como te explicamos en esta receta, y aquí tienes cuatro recetas de caldos exprés de aromáticas, setas, parmesano y pescado que se preparan en 10 minutos y puedes adaptar a lo que tengas en casa. Si no tienes nada de eso, tritura algún elemento sabroso y graso como jamón o chorizo y lleva a hervor, o tira de fermentados como el miso o la soja para conseguir un sabor más complejo que el de la simple agua con sal.

Ahora quiero all i oli
Ya contamos todo lo que sabíamos sobre esta emulsión en esta infografía, pero ahí van un par de consejos específicos. Los fideos con carnes de sabor potente, como la carrillera, y también los que lleven aves, estarán muy buenos con un all i oli con un poco de carne de membrillo o manzana asada. A los de pescado les irá bien un poco de perejil, y uno de verduras puede estar muy bueno con azafrán o albahaca.

Y ahora no
Una sola palabra: queso. Pero muchísimas opciones: desde una capa generosa de comté, emmental o gruyère -que podemos gratinar o no- hasta un poco de manchego, parmesano grana padano o cualquier queso seco, rallado o en escamas. Las pastas blandas también le irán estupendamente; córtalas en láminas lo más finas posible -puedes ponerlo antes un rato en el congelador para cortarlo mejor- y deposita encima cuando haya desaparecido el caldo: quedará perfectamente fundido y delicioso.

 
Pollo al Chilindrón, fácil y sabroso






Pollo al Chilindrón. Cómo preparar un sabroso pollo, con una receta muy fácil y un sabor extraordinario, ideal para cualquier ocasión.


Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas pequeñas
  • 1 pimiento rojo
  • 200 g de tomate triturado o 4 ó 5 tomates
  • 60 ml de brandy o vino blanco
  • 150 g de champiñones
  • 1 hoja de laurel
  • Media cucharilla de pimentón dulce de la Vera
  • 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación
  1. Comenzamos limpiando el pollo, le cortamos las puntas de las alas, quitamos el cuello, las grasas de la parte trasera y limpiamos su interior. Lavamos y secamos bien. A continuación cortamos los muslos en tres partes por la zona donde se mueve el hueso, separamos las pechugas de la carcasa y las cortamos en tres trozos grandes. Reservamos la carcasa para otra preparación.
  2. Cortamos el ajo en láminas y la cebolla en dados pequeños. Cortamos el pimiento en cuartos quitando la parte blanca y las pepitas. Cada cuarto se corta en tiras de un centímetro de grosor. Si utilizamos tomates en lugar del tomate triturado, les quitaremos la piel y cortaremos en dados. Lavamos y secamos los champiñones y los cortamos en láminas.
  3. Ponemos a calentar el aceite en una cazuela y freímos el pollo hasta que se dore, dándole la vuelta para que se dore por igual. Salpimentamos y cuando esté dorado lo retiramos y reservamos. A continuación bajamos el fuego y sofreímos la cebolla, el pimiento y el ajo hasta que la cebolla quede casi transparente. Añadimos el tomate, el chorro de vino o brandy, media cucharilla de pimentón dulce y la hoja de laurel. Removemos y distribuimos el pollo por encima y los champiñones entre los huecos del pollo. Tapamos y cocinamos a fuego medio durante unos 30 minutos.
  4. Pasados los 30 minutos, damos una vuelta al pollo y cocinamos otros 10-15 minutos con la cazuela destapada hasta que el pollo quede blandito y la salsa cremosa. Apagamos y dejamos reposar unos minutos. Servimos acompañado de la guarnición que más nos guste. En algunas zonas lo acompañan de unos 50 g de jamón curado cortado en tacos y tostados ligeramente en la plancha o sartén.

Otras opciones …
  • Para esta receta podemos utilizar otros ingredientes como el pimiento verde, unos tacos de jamón curado, un puñado de almendras peladas y troceadas…
 
ESPÁRRAGOS CON CEBADA Y AJOS TIERNOS


Espárragos con cebada y ajos tiernos




Pocas verduras necesitan tan poco como los espárragos para estar atómicas. Hoy los comeremos con ajos tiernos y cebada perlada, un cereal que tiene una textura parecida a la de la pasta.




Ingredientes

Para 4 personas

  • 200 g de cebada perlada
  • 8 ajos tiernos
  • Unos 32 espárragos verdes (menos si son gruesos, más si fueran trigueros)
  • 80 ml de leche evaporada
  • 50 g de parmesano, manchego o queso curado al gusto
  • Aceite de oliva suave
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
Preparación

  1. Lavar la cebada con agua fría en un colador y ponerla al fuego en una ollita con agua hirviendo ligeramente salada. Hervir durante unos 20 minutos.
  2. Mientras, cortar los espárragos con las manos presionando ligeramente la parte inferior: se romperán justo donde empieza la parte leñosa.
  3. Cortar los ajos tiernos en trozos de 1 cm aproximadamente, quitando la capa exterior si fuera necesario. Dorarlos en una sartén a fuego medio, cuando estén listos añadir a la ollita con la cebada ya escurrida, la leche evaporada y el queso, y darle unas vueltas al conjunto.
  4. En la misma sartén donde hemos dorado los ajos tiernos, hacer los espárragos a fuego alegre unos tres minutos, dándoles un par de vueltas durante la cocción.
  5. Servir un lecho de cebada con los espárragos encima, perejil picado, sal y pimienta, y consumir al momento.

 
PICADILLO CUBANO


No ganará un concurso de belleza, pero está buenísimo



Un clásico de la cocina cubana con nombre de canción de Tito Puente, que admite muchísimas variaciones y se prepara en un pispás. ¿Ingredientes? Ternera aderezada con alcaparras, aceitunas y pasas




ito Puente, uno de los músicos más relevantes de la historia de la música latina, consiguió desatar el furor mundial por el mambo con una pieza instrumental titulada Picadillo. Se la encargó en 1949 Gabriel Oller, el capo musical del Spanish Harlem de los años veinte, treinta y cuarenta, dueño de clubes nocturnos, tiendas de discos y sellos discográficos. Fue uno de los primeros grandes éxitos del artista neoyorquino de origen puertorriqueño, que lo interpretó a lo largo de su carrera junto con otros grandes de la escena latina de Niu Yol como Ray Barreto, Salvador Cuevas, Cal Tjader, Charlie y Eddie Palmieri. A nosotros nos gusta pensar que el nombre del mambo en cuestión hace referencia a este célebre plato panlatinoamericano pero, en realidad, no tenemos ni idea. Por favor, historia oficial de la música, déjanos creer que fue así, aunque no lo fuera.

Picadillo alcaparrado, criollo, a la habanera o en su jugo, son varios los nombres que se le da a este plato en Cuba. A la receta que os presentamos, le podéis añadir pimiento rojo, guindilla, zanahoria y patata, emplear un poco de caldo de verduras o de carne para hacerlo más jugoso, sustituir la ternera por pollo o pavo, usar aceitunas rellenas de pimiento y echarle una pizca de canela, achiote o pimentón. En la isla, hay tantas formas de preparar este plato como inversores extranjeros al acecho. Se suele servir acompañado de tostones -plátano macho verde frito-, ensalada de tomate y cebolla roja y un poco de arroz blanco o moros y cristianos (arroz con frijoles). Y si sobra, se reutiliza para otro icónico plato cubano, las papas rellenas; unas bolas fritas de patata, rebozadas con pan rallado y rellenas de carne picada.


Dificultad


Tan fácil como gozarla con la música del rey Tito, mi amol.


Ingredientes
Para 3-4 personas
  • 500 g de carne picada de ternera (redondo, llana, rabillo, falda o morcillo)
  • 1 cebolla mediana
  • 2 o 3 tomates medianos
  • 1 pimiento verde mediano
  • 2 dientes de ajo
  • 5 cucharadas de alcaparras
  • 3 cucharadas de aceitunas verdes deshuesadas
  • 3 cucharadas de pasas
  • 2 cucharadas de vino blanco seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de comino
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Pimienta negra al gusto
  • Sal
Para decorar
  • Perejil

Preparación
  1. Picar la cebolla y el pimiento muy fino. Laminar el ajo.
  2. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Pochar la cebolla durante 5 minutos. Añadir el ajo, el pimiento, el comino y el orégano. Remover bien con una cuchara de madera y sofreír 5 minutos más.
  3. Agregar la carne a la sartén y remover para desmenuzarla. Freír a fuego medio durante 10 minutos o hasta que se haya desmigajado y dorado. Añadir el vino y dejar reducir un minuto.
  4. Partir los tomates por la mitad, rallar su pulpa y desechar la piel. Cortar las aceitunas por la mitad. Agregar la pulpa, el laurel, las aceitunas, las alcaparras y las pasas a la sartén y salpimentar. Remover y dejar cocer unos 15 minutos a fuego lento o hasta que la salsa se haya reducido, espesado y se haya intensificado su color. Mientras, picar el perejil.
  5. Emplatar, corregir de sal si es necesario, esparcir el perejil y servir.
 
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