RECETAS DE COCINA

Guía rápida para usar especias en la cocina
Te proponemos una guía rápida en la que explicamos cómo usar especias en la cocina para potenciar el sabor de todos tus platos.



Especias



Después del éxito de post anteriores como el de cómo aromatizar aceites para dar más sabor a nuestros platos y el de cómo marinar alimentos para darles más sabor, hoy damos un paso más y os traemos una Guía rápida para usar especias en la cocina con la que conoceremos los secretos que guardan estos ingredientes tan valiosos a la hora de cocinar, pues si se usan correctamente, tienen la capacidad de transformar los alimentos más insulsos en auténticos manjares gastronómicos.


Cómo usar especias en la cocina
Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.



Especias numeradas




Especias


Especias
ACTUALIDAD GASTRONÓMICA
Guía rápida para usar especias en la cocina
Te proponemos una guía rápida en la que explicamos cómo usar especias en la cocina para potenciar el sabor de todos tus platos.
24 marzo, 2015 16:24
Mer Bonilla
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Después del éxito de post anteriores como el de cómo aromatizar aceites para dar más sabor a nuestros platos y el de cómo marinar alimentos para darles más sabor, hoy damos un paso más y os traemos una Guía rápida para usar especias en la cocina con la que conoceremos los secretos que guardan estos ingredientes tan valiosos a la hora de cocinar, pues si se usan correctamente, tienen la capacidad de transformar los alimentos más insulsos en auténticos manjares gastronómicos.
Cómo usar especias en la cocina
Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.

Especias numeradas

Especias numeradas



1. Albahaca (Basil)
  • Tiene sabor suave.
  • Combina con: pimiento, berenjena, tomate, patata, calabacín, queso, pollo, pescado y cerdo.
  • Se usa para: aliños de ensaladas, salsas, marinadas,
  • Es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo, mejorana y orégano.
2. Comino (Cumin)
  • Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado
  • Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu.
  • Se usa para: currys, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos.
  • Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.
3. Azafrán (Saffron)
  • Tiene un sabor delicado y terroso.
  • Combina con: verduras, carnes y pescado.
  • Se usa para: arroces, guisos.
  • Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano.
4. Nuez moscada (Nutmeg)
  • Tiene sabor suave.
  • Combina con: brócoli, col, zanahorias, calabaza, coliflor, boniatos, cordero
  • Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel.
  • Es compatible con: clavos de olor
5. Enebro (Juniper)
  • Recuerda al sabor de un gin tonic, pues es la baya que da sabor a la ginebra.
  • Combina con: patatas, carnes de caza.
  • Se usa para: adobos de carne, marinadas y guisos.
  • Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.
6. Laurel (Bay Leaves)
  • Tiene un sabor ligeramente amargo.
  • Combina con: patata, tomate, setas, alubias, lentejas, marisco.
  • Se usa para: sopas, guisos, arroces.
  • Es compatible con: orégano, salvia, tomillo, mejorana.
7. Clavos de olor (Cloves)
  • Tiene un sabor suave y terroso que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista.
  • Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero.
  • Se usa para: currys, sopas, guisos, marinadas, postres, panes.
  • Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.
8. Ajo en polvo (Garlic Powder)
  • Tiene sabor potente.
  • Combina con: coles, tomates, calabacín, patatas, zanahorias, champiñones, alubias, pollo, ternera, pescado, tofu.
  • Se usa para: currys, sopas, salsas, salteados, aliños, marinadas.
  • Es compatible con: eneldo, jengibre, orégano, comino, cilantro, cúrcuma, pimentón.
9. Pimienta de Jamaica (Jamaican Pepper)
  • Aunque se la llama pimienta, no pica y su sabor es ligeramente dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la típica salsa barbacoa industrial.
  • Combina con: tomates, verduras encurtidas, carnes.
  • Se usa para: marinadas, salsas, guisos.
  • Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro.
10. Cúrcuma (Turmeric)
  • Sabor entre amargo y picante.
  • Combina con: coliflor, col, patatas, boniatos, alubias, lentejas, pollo, pescado, tofu.
  • Se usa para: arroces, currys
  • Es compatible con: cardamomo, ajo en polvo, comino, anís.
11. Pimienta de Sichuán (Szechuan Pepper)
  • Su sabor es picante con ligeros toques cítricos.
  • Combina con: pescado, pato, pollo.
  • Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas.
  • Es compatible con: jengibre, curry.
12. Orégano (Oregano)
  • Tiene sabor ligeramente terroso.
  • Combina con: alcachofas, tomate, pimiento, calabacín, patatas, setas, alubias, pollo, pescado, cordero y cerdo.
  • Se usa para: sopas, aliños de ensaladas, salsas de tomate, marinadas.
  • Es compatible con: guindilla, cayena, laurel, tomillo.
13. Pimienta de Cayena (Cayenne Pepper)
  • Sabor muy picante.
  • Combina con: berenjena, patatas, calabacín, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado.
  • Se usa para: arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas, marinadas.
  • Es compatible con: comino, pimentón, canela.
14. Pimentón (Paprika)
  • Puede ser dulce o picante. Tenéis muchos más detalles en este post.
  • Combina con: pimiento, calabaza, coliflor, brócoli, pulpo, patatas, pollo, marisco, cordero, tofu.
  • Se usa para: arroces, sopas, aliños, marinas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, guindilla, cardamomo, canela y comino.
15. Curry
Es una mezcla de especias de la que hablaremos con más detalle en el apartado siguiente.

16. Guindilla (Chili)
El sabor y los usos son prácticamente los mismos que los de la pimienta de Cayena.

17. Anís estrellado (Star anise)
  • Muy aromático, con sabor dulzón y delicado.
  • Combina con: pescados, manzanas.
  • Se usa para: currys, licores, panadería, mermeladas, repostería.
  • Es compatible con: cardamomo, cúrcuma.
18. Cardamomo (Cardamom)
  • Tiene sabor dulce.
  • Combina con; zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo.
  • Se usa para: arroces, currys, repostería.
  • Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.
19. Eneldo (Dill)
  • Tiene un sabor ligeramente dulzón.
  • Combina con: pepino, salmón y pescado en general.
  • Se usa para: salsas frías, marinadas, aliños.
  • Es compatible con: ajo en polvo.
20. Tomillo (Thyme)
  • El sabor es ligeramente terroso.
  • Combina con: zanahorias, tomates, calabacín, coliflor, guisantes, judías verdes, ternera, pollo, pescado, cordero, cerdo, lentejas.
  • Se usa para: sopas, aliños, marinadas.
  • Es compatible con: orégano, romero.
21. Jengibre en polvo (Ginger Powder)
  • El sabor es dulce y picante a la vez.
  • Combina con: zanahoria, cítricos, boniatos, remolachas, calabazas, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu
  • Se usa para: arroces, currys, salteados, marinadas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, cardamomo.
22. Canela (Cinnamon)
  • El sabor es dulce e intenso.
  • Combina con: manzana, zanahoria, pera, boniato, calabaza, pollo, cordero.
  • Se usa para: compotas de fruta, mermeladas, postres y panes.
  • Es compatible con: cilantro, clavos de olor y nuez moscada.
23. Semillas de cilantro (Coriander)
  • Sabor terroso y ligeramente picante.
  • Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu.
  • Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas.
  • Es compatible con: guindilla, comino, canela.
24. Pimienta negra (Peppercorns)
  • Su sabor es picante
  • Combina con: cualquier alimento que forme parte de un plato salado.
  • Se usa para: casi cualquier receta salada.
  • Es compatible con: casi todo en recetas de platos salados.
Romero (Rosemary)
  • Aunque no aparece en la imagen, no puede faltar en esta lista. Su sabor es terroso.
  • Combina con: setas, guisantes, patatas y cebollas, alubias, pollo, cordero, cerdo, pescado.
  • Se usa para: adobos, aliños y marinadas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.

Principales mezclas de especias en la cocina

Curry

Las mezclas de curry pueden ser muy variadas, y pueden llegar a incluir todas estas especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.
Su color varía en función de la proporción de unas y otras especias. Los más famosos son el Tikka Masala, el Korma y el Vindaloo.

Za’atar
Es una mezcla compuesta por tomillo, semillas de sésamo y una especia que se llama zumaque. Combina con verduras, carnes y pescados.

Hierbas provenzales
Es una mezcla de especias muy utilizada en la gastronomía francesa y está compuesta por romero, tomillo, mejorana, orégano, salvia y estragón.

Garam masala
Compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino.

Ras el Hanout
Literalmente significa “lo mejor de la tienda”, por lo que suele variar. Aunque lo habitual es cardamomo, clavos de olor, canela, pimentón, cilantro, comino, nuez moscada, pimienta negra y cúrcuma.

Polvo de chile
Típico de la cocina mexicana, lleva chile ancho, pimentón, comino y orégano.

Especias Cajún
Sabores para viajar a Nueva Orleáns que se componen de pimienta negra, pimentón, comino, cayena y tomillo.

Mezcla de 5 especias
Un clásico de la cocina asiática que se compone de cassis, clavos de olor, hinojo, anís estrellado y pimienta de sichuan.

Especias en la cocina internacional
Cada país tiene sus propios sabores gracias a las especias que más se utilizan en su cocina (recordad aquello que decía la Beckam de que España sabía a ajo).
  • Mexicana: cilantro, comino, orégano, ajo en polvo, canela, polvo de chile.

  • Caribeña: nuez moscada, ajo en polvo, clavos de olor, canela, jengibre.

  • Francesa: nuez moscada, tomillo, ajo en polvo, romero, orégano, hierbas provenzales.

  • Norteafricana: cardamomo, canela, comino, pimentón, cúrcuma, jengibre, ras el hanout.

  • Cajún: cayena, orégano, pimentón, tomillo, romero, laurel y especias Cajún.

  • Tailandesa: albahaca, comino, ajo, jengibre, cúrcuma, cardamomo, curry.

  • Mediterránea: orégano, romero, tomillo, laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, cilantro, albahaca, jengibre.

  • Hindú: laurel, cardamomo, cayena, canela, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, garam masala y curry.

  • Cocina de Oriente Medio: laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, comino, jengibre, cilantro, orégano, za’atar y ajo en polvo.
 
EMPANADAS DE HUMITA



Masa ligera, relleno sabroso




Casi desconocidas en España, son una de las empanadas argentinas más populares. Su relleno es un guiso andino cuyo ingrediente principal es el maíz, y que en nuestra receta se refuerza con bechamel y mozzarella.



CLARA PÉREZ VILLALÓN 07/01/2020

La humita no es solamente el relleno de unas empanadas estilo argentino: cuando hablamos de esta preparación nos referimos a varios guisos andinos cuyo ingrediente principal es el maíz pero cuyo formato varía en función del país en el que estemos. A pesar de esto, cuando hablamos de empanadas de humita nos damos cuenta que el relleno de estas empanadas ha ido evolucionando y en ciertas ocasiones alejándose del pastel de maíz que tradicionalmente servía como base del plato o que se cocinaba directamente envuelto en hojas de choclo emulando a su primo hermano el tamal.
Quizás dentro de una empanada sea uno de los rellenos menos famosos a este lado del charco; prueba de ello es que la humita no es fácil de encontrar e incluso en mi proveedor favorito de empanadas, Las Muns, no he logrado convencerles para que las preparen (¡ay la ley de la oferta y la demanda!). Aunque su ternera picante o su relleno de olivada y mozzarella con masa especiada de color verde consiguen que resucite en cualquier comida rápida, pero no por ello menos rica.

Vamos a uno de los temas más importante cuando hablamos de empanadas: la masa; porque las opciones de relleno son infinitas y permiten encontrar entre sus filas todo tipo de platillos y sabores, sea de donde sean. De masas hay generalmente dos tipos, la hojaldrada y la criolla; se consumen tanto fritas como al horno aunque si vamos a freír es siempre más recomendable tirar por la criolla para evitar excesos de grasas y empapuzamientos varios.
Las de humita las preparé al horno, porque es como más me gustan todas en general -la grasa en fritos con tanto relleno y tan contundentes me satura, soy una blanda-, y debo reconocer que me ayudó mi robot de cocina aunque se puede hacer a mano perfectamente y evitar ese día en el gimnasio.
Harina de trigo, sal, manteca o mantequilla, agua o leche y huevo serán vuestros mejores aliados a la hora de preparar la cobertura que podréis rellenar no solo de humita sino de cualquier resto que tengáis en la nevera (apuntad los que ya estéis pensando en los sobrantes de las opíparas cenas/comidas de Navidad) u optar por preparar clásicos como las de carne cortada a cuchillo, no he comido una mejor que la que hace Javier Brichetto en Piantao, queda dicho.

No temáis, las empanadas que van rellenas de queso como estas de humita (maíz, bechamel, queso…. es al final una derivación de la humita tradicional para convertirse en un relleno gustoso de empanada) son las que más peligro tienen de salirse de la masa por el agua que contiene el queso así que siempre importante no estirar demasiado la masa y doblar los bordes hacia arriba para intentar evitar cualquier desbordamiento.


Dificultad
Hay que tener un poco de ojo con la masa.


Ingredientes
Para 8 empanadas
Para la masa

500 g de harina de fuerza
120 g de manteca o mantequilla
4 g de sal
Agua tibia
1 huevo

Para la humita

500 ml de leche entera
1 pizca de nuez moscada
50 g de harina
1 cebolla blanca
400 g de maíz en grano cocido (yo uso del congelado)
100 g de mozzarella rallada
Sal
Pimienta negra

Preparación

Lo primero que hay que hacer es preparar la masa, porque una vez hecha y antes de manipularla se deberá enfriar bien. Mezclar la harina y la sal, hacer un volcán -si no se tiene robot de cocina- y añadir en el centro la materia grasa seleccionada a temperatura ambiente y un poco de agua tibia -mezclar bien e ir formando una bola, incorporar gotas de agua tibia a medida que vayan siendo necesarias hasta formar una bola suave y elástica, pero que no se pegue. Hacer una bola, filmar y dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos, idealmente una hora.

Mientras tanto, preparar la humita pochando la cebolla cortada muy fina en un poco de aceite de oliva con sal a fuego bajo. Una vez esté muy pochada añadir la harina y sofreír durante tres minutos moviéndolo con unas varillas.

Incorporar entonces la leche caliente y remover constantemente durante 10 minutos a fuego medio hasta que se forme la bechamel. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada y por último incorporar el maíz desgranado cocido y la mozzarella.

Volcar la preparación en una bandeja, filmar al contacto y dejar enfriar totalmente.

Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina, ayudados de una hoja de papel de horno o de harina en la encimera. Con la ayuda de un aro de emplatar grande, un cortador o algo similar cortar redondeles del tamaño de una empanada, un plato de café grande podría servir para la tarea. Para hacer estas empanadas deberíamos contar con un diámetro de unos 15 centímetros.

Una vez obtenidas las obleas para las empanadas se recomienda volver a enfriarlas durante

5 minutos para que cojan cuerpo y se manipulen bien. Se pueden congelar utilizando papel de horno entre una y otra y filmando luego muy bien.

Rellenar la masa de la empanada con una cucharada grande de relleno de humita y untar los bordes con un poco de huevo batido. Girar sobre sí misma haciendo una medialuna y sellar bien la masa, terminando con una media vuelta hacia arriba para que quede un borde un poco más grueso. Dejar reposar en la nevera 30 minutos más antes de hornear.

Precalentar el horno a 200 ºC y pincelar las empanadas con el huevo batido. Hornear durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se doren, dependiendo del tamaño de la empanada.


 
Última edición por un moderador:
PESCADO CON MOJO DE CILANTRO Y CEBOLLA FRITA



Pescado con mojo de cilantro y cebolla frita




MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Quizá un título más técnico para esta receta habría sido Gallo con mojo de cilantro. Pero he preferido dejarlo en "pescado" por dos motivos: primero, la rica salsa canaria funciona bien casi con cualquier pez, y segundo, tengo la sensación de que hay bastante gente que piensa que un gallo es sólo un animal con plumas y cresta.
En cualquier caso, se trata de un plato de comida rápida de la buena. Lo único que lleva cierto tiempo es la cebolla: para que quede crujiente, se requiere un poquito de paciencia. Si tú no tienes de eso, siempre puedes comprar cebolla crujiente preparada, al estilo de la que ponen en los infames pero maravillosamente adictivos perritos calientes de Ikea. Además, el mojo viene muy bien para aprovechar el clásico paquetón de cilantro del que sólo has usado cuatro hojitas para alguna chorrada, y evitar que una vez amarillento y medio podrido acabe en su destino habitual: la basura.


Dificultad
Para gandules.


Ingredientes
Para 4 personas
  • Los lomos limpios de 2 gallos grandes o 4 pequeños (o cualquier otro pescado)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo (o más si se quiere el mojo más potente)
  • 1 manojo de cilantro (unos 30-40 gramos)
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación
1. Picar la cebolla y ponerla a freír a fuego suave en una sartén grande con abundante aceite de oliva, removiendo de vez en cuando.

2. Majar en un mortero el diente de ajo con el vinagre, el comino y sal (si no se tiene mortero, triturar con la batidora). Incorporar el cilantro y seguir majándolo hasta obtener una pasta.

3. Añadir poco a poco unos 200 ml de aceite sin dejar de aplastar y remover. Corregir de sal.

4. Cuando la cebolla empiece a tomar color y esté blanda, subir el fuego para que se dore. Sacarla con una espumadera a un plato cubierto con papel de cocina.

5. Retirar la mayor parte del aceite y dejar sólo una o dos cucharadas. Con el fuego medio-alto, pasar los filetes de pescado por la sartén por ambos lados, sin marearlos para que no se deshagan. Salar.

6. Poner un poco de mojo de cilantro sobre cada filete. Decorar con la cebolla y servir inmediatamente.


 
CANELONES LIGEROS DE PESCADO Y MARISCO


Canelones ligeros de pescado y marisco




Un primer plato fresco, un aperitivo que puedes preparar con antelación y unos canelones sin bechamel aptos para intolerantes a los lácteos: esta receta de pescado y marisco es todo esto y más.




MÒNICA ESCUDERO

es a platos de invierno, contundentes, con bien de bechamel, salsas untuosas y rebosantes de rellenos cárnicos o vegetales con enjundia. Pero también pueden ser un plato ligero en el que no se incluye ningún elemento lácteo, perfecto para intolerantes a la lactosa o para servir como un aperitivo original.
Es el caso de estos canelones de marisco y pescado blanco, que se pueden servir tibios o del tiempo, solos o acompañados de una ensalada variada de hojas verdes y unos tomatitos cherry (para darles color y convertirlos en un plato aún más completo). En esta ocasión optamos por el pescado blanco porque buscamos un sabor delicado: el pescado azul haría desaparecer completamente el marisco.
Ponemos los langostinos fuera del fuego para que se calienten sin que se termine de coagular la proteína. Con esta técnica -sugerencia del gran Quique Dacosta, que nos enseñó este método aplicable a piezas enteras- conseguiremos una textura melosa que se complementará perfectamente con el pescado blanco y la cebolla y el puerro pochados.

El toque de gracia lo pone la vinagreta de coral, hecha con el jugo de las cabezas y con una potencia capaz de levantar a un muerto. Si os gusta bastante el sabor del limón, además de la ralladura podéis poner un poco de su zumo en la vinagreta: una o dos cucharadas serán suficientes para levantar aún más el sabor.


Ingredientes
Para cuatro personas:
  • 500 g pescado blanco -merluza, bacaladilla, pescadilla o rape- sin piel ni espinas
  • 600 g de gamba entera mediana (o langostino)
  • 16 placas de canelones
  • 1 puerro
  • 2 cebolletas
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Tabasco o similar (opcional)
  • Limón al gusto
  • Perejil
Preparación

Cocinar las placas de canelones según instrucciones del fabricante, enfriar y poner en una gasa o paño limpios hasta el momento de usarlas.

Pelar las gambas y saltear las cabezas y cáscaras con aceite de oliva. Pasar por un colador chino y reservar el jugo.

En una sartén grande pochar la cebolleta -reservar el tallo- y el puerro picados, añadiendo el ajo picado o majado a mortero cuando estas empiecen a volverse transparentes. Añadir entonces la merluza troceada pequeña y cocinar tres o cuatro minutos.

Ya fuera del fuego poner las gambas cortadas en dos o tres trozos –es importante que se noten–, y dar vueltas un par de minutos con el calor residual. Retirar del fuego y rellenar los canelones.

Emplatar y regar con una vinagreta hecha con el jugo de las gambas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y, si se quiere, tabasco al gusto.

Terminar con el tallo de la cebolleta picado, perejil y un poco de piel de limón rallada muy fina


 
LA HAMBURGUESA DE PESCADO QUE QUERRÁS REPETIR MIL VECES



Tu nueva hamburguesa favorita



Estas hamburguesas de merluza son tan jugosas y sabrosas que no echarás nada de menos la carne. Son aptas, incluso, para los no muy amantes del pescado.



Normalmente las hamburguesas de pescado me han parecido una marranada mala. Puede que esto sea así porque las que me he atrevido a comprar en el supermercado o a consumir en algún restaurante/cafetería/concepto moderno lleven de todo menos pescado; qué curioso, ¿no? Se quejaba hace unos días Ángel León en el I Encuentro de los Mares -cuatro días súper interesantes de ponencias, charlas, comidas y debates entre pescadores, pescaderos, cocineros, productores, técnicos, científicos y demás- de que cuando intentó llevar sus embutidos marinos al público general, se encontró con que las grandes industrias solo le prometían utilizar un 30% de pescado en los mismos. El resto de los ingredientes son fácilmente imaginables y entre ellos, a veces, aparece hasta la celulosa.

La mayor parte de las hamburguesas de pescado no caseras que he probado me han resultado un conglomerado denso sin sabor a mar que no tenía ningún valor gastronómico más que el que se puede leer en todas partes: la manera en la que tu hijo comerá pescado sin rechistar. Dicho todo lo anterior y dando por hecho que los tartares, ceviches, tiraditos y sashimis están a la orden del día, no comprendo cómo no los convertimos más a menudo en suculentas y jugosas hamburguesas calientes que, entre un buen pan, pueden ser un fast good como mandan los cánones.

Congelando previamente el pescado, que el anisakis vive entre nosotros y tenemos que hacerle frente de manera seria, podemos convertir la popular merluza en una hamburguesa con gracia acompañada de una buena salsa tártara -que siempre podríamos sustituir por la salsa blanca picante de Ikea “Sas Pepparrot” de la que muchos somos fans- lechuga de calidad y algún vegetal más como unos espárragos blancos en conserva (probad los de conservas Perón y disfrutad del sencillo placer de abrir una lata). Pero también lo podemos hacer con el salmón, el atún, el bonito, la corvina, la dorada o la lubina picándolos siempre a mano, aportando un sazón que les de alegría y ayudándonos con un poco de huevo para amalgamar el conjunto aunque, si tenemos cuidado, incluso podemos prescindir de él. Cuando hagáis hamburguesas de pescado así querréis repetir muchas veces, y los niños también; que son pequeños pero no tontos.


Dificultad

Para besugos.

Ingredientes

Para tres personas

  • 500 g de merluza o similar
  • 1 huevo batido
  • 1 cucharada de pan rallado (opcional)
  • Una cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharada de cilantro picado
  • Una pizca de sal de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 panes de hamburguesa
  • 9 hojas de lechuga fresca
  • 3 espárragos blancos (opcionales)
Para la salsa tártara

  • 125 g de mayonesa
  • 1 cucharadita colmada de azúcar
  • 1/2 cucharada de vinagre de manzana
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 1 cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 chalota
  • 6 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharadita de eneldo seco
  • Sal
Preparación

  1. Cortar la merluza sin piel a cuchillo muy pequeñita, picándola. Sazonarla con las hierbas picadas y el huevo batido, sal y pimienta negra y opcionalmente el pan rallado. Filmar a contacto y dejar en la nevera que se enfríe bien para manipular.
  2. Para la salsa tártara: picar muy finos los pepinillos y las chalotas y mezclar con la mayonesa, el zumo de limón, la mostaza, el azúcar y el eneldo seco. Reservar.
  3. Formar las hamburguesas de 170 g con mucho cuidado, filmar al contacto y reservar.
  4. En una sartén dorar las hamburguesas por las dos caras, sin aplastar mucho, con paciencia para que se haga por dentro pero que quede jugosa. Lo ideal es haber congelado el pescado previamente y poder dejarla poco hecha.
  5. Tostar el pan y poner en la base un poco de salsa tártara, la lechuga y terminar con la hamburguesa de pescado. Rematar con un poco más de salsa tártara y el espárrago troceado.
 
Espaguetis con mejillones y calamares, receta sin grasas para cuidarse
Estos espaguetis con mejillones son una muestra de que el propósito de comer más sano a partir de año nuevo se puede cumplir con muchísimo gusto.



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Comer más sano no significa tener que dejar de comer todo lo rico, simplemente se trata de cocinar todo tipo de platos pero parándonos un poco a la hora de elegir los ingredientes. Un ejemplo lo tenéis en esta receta de espaguetis con mejillones y calamares con la que podéis disfrutar de un delicioso plato de pasta con ingredientes ricos en proteínas y mucho más saludable que si el acompañamiento fuesen ingredientes ricos en grasas y altamente calóricos.



Ingredientes
  • Espaguetis, 180 g
  • Mejillones, 500 g
  • Calamares, 200 g
  • Tomates cherry, 150 g
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Rúcula fresca, para decorar
  • Zumo de limón fresco, unas gotas

Ponemos a calentar una olla de fondo grueso y cuando esté caliente echamos los mejillones para que se abran con los vapores de sus propios jugos. Cuando estén todos abiertos, apartamos del fuego y reservamos los mejillones y los jugos que han soltado.

En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra y salteamos los calamares cortados en tiras con los tomates cherry cortados en mitades. Salpimentamos al gusto. Añadimos los jugos que han soltado los mejillones y subimos el fuego para que se reduzca un poco el líquido y se forme una salsita ligera.

Mientras tanto cocer los espaguetis en otra olla siguiendo las instrucciones del fabricante

Añadimos la pasta bien escurrida y los mejillones que teníamos reservados a la sartén y mezclamos todo bien.

Servimos inmeditamente decorando con un puñadito de rúcula y rociando el plano con unas gotas de zumo de limón.
 
Buenas noches, acabo de descubrir esta parte del foro?‍♀️ y me encanta cocinar, tanto que voy subiendo mis recetas a mi canal de yt. Me encanta cocinar tanto la cocina española como la marroqui, y es por eso que subo de ambos al canal, eso sí, soy más de repostería y se nota? os dejo mi canal por aquí por si os interesa ver mis recetas?. Espero aprender por aquí mucho


 
Buenas noches, acabo de descubrir esta parte del foro?‍♀️ y me encanta cocinar, tanto que voy subiendo mis recetas a mi canal de yt. Me encanta cocinar tanto la cocina española como la marroqui, y es por eso que subo de ambos al canal, eso sí, soy más de repostería y se nota? os dejo mi canal por aquí por si os interesa ver mis recetas?. Espero aprender por aquí mucho



Gracias, me encantan los dulces marroquíes y árabes en general. Una pregunta, en un restaurante de Beirut comí un postre caliente que era como una especie de queso o requesón rebozado en esa pasta como de vermicellio fideos superfinos, creo que además estaba emborrachado de algún jarabe. Lo conoces? Era un poco pesado pero riquísimo. Me encantaría saber como se llama y la receta.

A propósito, hay un hilo para dulces.
 
Gracias, me encantan los dulces marroquíes y árabes en general. Una pregunta, en un restaurante de Beirut comí un postre caliente que era como una especie de queso o requesón rebozado en esa pasta como de vermicellio fideos superfinos, creo que además estaba emborrachado de algún jarabe. Lo conoces? Era un poco pesado pero riquísimo. Me encantaría saber como se llama y la receta.

A propósito, hay un hilo para dulces.
Muchas gracias, pues la verdad que no se que postre me hablas?‍♀️ ya que no soy marroqui? pero intentaré averiguar y te digo
 
La receta perfecta para celebrar el Día Anual de los Amantes del Queso

Patatas asadas con salsa de queso para que disfrutes al máximo de este delicioso producto



La receta perfecta para celebrar el Día Anual de los Amantes del Queso


Patatas asadas con salsa de queso (SOM_GASTRO)




La patata es un alimento que generalmente se sirve como acompañamiento de diferentes platos. Sin embargo, también puede ser el ingrediente principal, como en esta receta. El tiempo de cocción de las patatas con piel puede variar bastante dependiendo de su tamaño, pínchalas con un tenedor para asegurarte de que están listas.


Ingredientes


> ½ kg de patatas

> Aceite de oliva virgen extra

> 150 g de beicon

> 1 yogur griego

> 100 g de queso de rulo de cabra

> Sal

> Pimienta


Elaboración

1. Pon a cocer las patatas con piel en una olla con agua fría y sal. Deja cocer unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

2. Corta el beicon en tiras muy finas. Fríelo en una sartén con aceite de oliva virgen extra; escúrrelo sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y resérvalo.

3. Escurre las patatas, pélalas y córtalas en cuartos.

4. Coloca las patatas en una fuente de horno, riégalas con un poco de aceite de oliva virgen extra y ásalas unos minutos hasta que quedenligeramente doradas.

5. Mientras, prepara la salsa de queso: bate el yogur griego con el queso de rulo de cabra hasta conseguir una textura cremosa. Salpimienta al gusto.

6. Vierte la salsa encima de las patatas, reparte por encima el beicon y gratina unos minutos en el horno. Sirve enseguida.

 
Asar, cocer o freír: de los más de 100 tipos de patatas, esta es la que sirve para todo
Por su alto contenido en carbohidratos algunos científicos las ven como posible avituallamiento en deportes de larga duración




Patatas



Con permiso del arroz, la patata es posiblemente el acompañamiento culinario más famoso. Es un tubérculo que no es una raíz gorda, sino un engrosamiento subterráneo del tallo. Se conocen unas 7.000 variedades de patata en todo el mundo. En España, hay 150 clases y se pueden encontrar en el mercado todo el año. Originaria del Cono Sur, llegó al Viejo Continente con los conquistadores españoles. Los pobres pronto sacaron provecho de sus cualidades nutritivas, pero las clases altas tardaron bastante más en hincarle el diente. Solo lo hicieron años después cuando el químico francés Antoine-Augustin Parmentier lograra el favor del rey Luis XIV para cultivarlas y salvar al pueblo de las hambrunas. En su honor, el puré de patatas con leche y mantequilla se conoce como Parmentier.


Para gustos, los colores


Existen diversas formas de clasificar las patatas. Puede usarse como criterio el color de la carne interior (amarillo o blanco) o por el color exterior de la piel. En este último se diferencian tres tonos, y dentro de cada uno, otras tantas variedades. Está la patata roja (Cóndor, Red Pontiac, Desirée y Astérix), la amarilla (Étoile du León, Jaerla, Eureka, Kennebec, Monalisa, Spunta, Obelix…) y la blanca (Pentland, Xantia y Frisia). Entre todas, la más vendida es la Monalisa. Es la patata comodín: fantástica para freír porque absorbe poco aceite, para cocer porque no se desmenuza y para asar porque queda con una textura en su grado justo de jugosidad. La Kennebec es famosa por un plato y un nombre: son los cachelos que acompañan al pulpo a la gallega. La Pontiac, en cambio, tiene una textura enorme y alcanza su máximo poderío en guisos.

Además, se dividen en nuevas y viejas. El estado de maduración en el momento de su recolección influye mucho en la textura y sabor. La patata nueva o temprana se recoge entre marzo y junio, antes de terminar el proceso de maduración. Tiene la piel clara, fina y lisa, es compacta, tersa y con un sabor ligeramente dulce. Su contenido moderado en agua hace que se echen a perder antes que las viejas. Moraleja: no comprar en grandes cantidades para evitar que se pudran en casa. Queda perfecta frita, en tortilla de patata o para cocer si no le gusta que se le desmenuce.

La patata vieja, otoñal o tardía, se recoge hasta doce meses después de su punto perfecto de maduración. Puede incluso haberse recogido un año antes y haber permanecido hasta entonces refrigerada en un almacén. Tradicionalmente se recolectaban en otoño. Los labriegos llegaban a dejarlas enterradas durante unas semanas para que su piel se endureciera y duraran más. Era una póliza de vida frente al hambre para tirar los meses de invierno. La patata vieja tiene una piel más oscura, arrugada y gruesa. Su carne es amarillenta y con un sabor más intenso. Al llevar más tiempo recolectada, su contenido en agua es menor. Esto aumenta su aporte en potasio y almidón. Suele usarse para guisos. Entre ambas está la patata semitardía o de estación. Su temporada es entre finales de junio y los últimos coletazos del verano. La semitardía es más grande y seca que las nuevas, pero con menos almidón que las viejas.

Por lo general, las patatas aguantan bastante. Guárdalas en un lugar oscuro y fresco y a una temperatura entre 7 y 10ºC. Nunca en la nevera ni en bolsa de plástico. Mejor si las saca al balcón en un saco de tela o en un cajón de madera de frutería. Lo ideal es retirar cualquier ejemplar que esté podrido o las demás correrán la misma suerte. Y, por cierto, apestarán hasta niveles estratosféricos. Si les da más calor, se secan y les salen ojos y brotes. Por debajo de esa temperatura, se oscurecen y parte de su almidón se transforma en azúcares. Sobre todo, que no les dé la luz. Eso aumentaría sus niveles de alcaloides, llegando a dejar zonas verdes y amargas. Si aparecen, meta cuchillo y elimina toda zona verde que se ponga en su camino.
¿Pueden congelarse? Mejor ni lo intentes. La textura al descongelar es blanda y harinosa, solo digna para puré.


El largo secreto de las patatas fritas
Seguro que se pregunta cómo es posible que, al descongelar una patata en casa, le quede una masa blandengue y las del fast food (o la sección de congelados del súper), salgan increíblemente crujientes. La cosa tiene truco: McDonalds, por ejemplo, reconoce que, además de patata, llevan aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio, ácido cítrico y un poco de goma xantana, entre una larga lista de más de nueve ingredientes. Puede resultarte extraño, pero todos los ingredientes son perfectamente comestibles. Otra cosa es que se llamen patata frita a algo que realmente es patata con cosas.

Pero, ¿por qué gustan tanto las patatas fritas? (las congeladas o las de toda la vida) La respuesta está en la evolución y la supervivencia del mejor alimentado gracias a las grasas. "Con menos cantidad aportan más calorías que las proteínas y los carbohidratos", explica la neurocientífica Susan Schiffman en un estudio publicado en Psychological Science. Si además están saladas, su efecto será placentero. Algunos estudios lo achacan a ciertos mecanismos psicológicos, bien relacionados con la necesidad adquirida de hacerse con la dosis mínima de sodio (ampliamente excedida en las sociedades occidentales) y por el gusto que proporcionan. Desde hace años se investiga para encontrar sustitutos a la sal y potenciar los matices umami de la patata frita. Por ahora, las soluciones mejor posicionadas son añadir glutamato o modificar la estructura y tamaño de los cristales de sal.


Ante todo, mucha energía
Generaciones enteras han salvado el pellejo de las hambrunas gracias a tener a mano patatas. La razón está en la composición de este tubérculo: 73 calorías y 15,2 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porción comestible. La mayor parte de esos carbohidratos son almidones, frente a una parte mucho menor glucosa, fructosa y sacarosa.

Su potencial energético y su fácil digestibilidad podrían convertirlas en el nuevo avituallamiento estrella en los maratones o en las pruebas largas de ciclismo. "Las patatas son una prometedora alternativa alimenticia para los atletas por su densidad nutricional en carbohidratos y fácil digestibilidad", explica Nicholas Burd, profesor de Salud Comunitaria de la Universidad de Ilinois. "Además, suponen una ración de alimento salado frente al sabor dulce de los geles de carbohidratos". Su propuesta: comer puré de patata a razón de 60 gramos de carbohidratos por hora. Es una cantidad bastante considerable: se calcula que lo máximo que un atleta puede metabolizar en plena carrera son unos 80 gramos de carbohidratos, aunque hay excepciones, como el actual récord del mundo en maratón, Eliud Kipchoge, capaz de asimilar hasta 100 gramos por hora.

La patata suele ser la invitada sorpresa en las listas de alimentos con vitamina C, contiene 19 mg, pero buena parte se pierde al freír o cocer. Para preservar el máximo posible, lo idóneo es prepararla al vapor o al horno.
En cuanto a los minerales, su fuerte está en el potasio, 525 mg, aproximadamente la cuarta parte de la ingesta diaria de referencia para un adulto. El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, y pone su grano de arena para mantener la presión arterial en niveles normales.

En la cocina, se aprovecha todo
Si la receta lo permite, es preferible lavar la piel e incluirla en el plato. No solo quedará más vistosa, sino que también añadirá un poco más de fibra. Ahora bien, sí hay que eliminar minuciosamente las zonas verdosas y los brotes, ya que podrían llevar solanina, un glucoalcaloide amargo con el que la patata se defiende de las plagas.

Más allá de esto, lo ideal es echarle imaginación. La patata es uno de los ingredientes más versátiles del recetario. Y uno de los que podría hartarse a comer si le toca vivir en Marte. Así lo aseguran desde la NASA, donde ya trabajan en cultivos experimentales de patata adaptados a las condiciones del planeta rojo. Así que el vegetal que alimentaba durante años a Matt Damon en la película Marte, de Ridley Scott, efectivamente, podría acabar siendo el primer cultivo interplanetario con fines alimentarios.

 
Gracias, me encantan los dulces marroquíes y árabes en general. Una pregunta, en un restaurante de Beirut comí un postre caliente que era como una especie de queso o requesón rebozado en esa pasta como de vermicellio fideos superfinos, creo que además estaba emborrachado de algún jarabe. Lo conoces? Era un poco pesado pero riquísimo. Me encantaría saber como se llama y la receta.

A propósito, hay un hilo para dulces.
Te refieres a esto? turquia7.jpg
 
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