RECETAS DE COCINA
- AutorTRASH CAN
- Fecha de inicio
Los mejores platos de percebes (y no sólo cocidos)
PRODUCTO
Percebes a la brasa, en Porrue (Bilbao).
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Caro, escaso y complicado de extraer de las rocas batidas en las que habita, este crustáceo de gran potencia marina protagoniza múltiples y creativas recetas
Las batidas rocas de la costa son su hábitat. Es, justo, ese desasosiego marino, junto con la alta salinidad, densidad, oxigenación y baja temperatura (características propias de las franjas de mar abierto y fuerte oleaje), lo que determina el buen crecimiento de este extraño bicho del mar. Los percebes son esos «vikingos vestidos de negro en una asamblea previa a la batalla», como definió Álvaro Cunqueiro, escritor y gastrónomo que fijó la regla de oro aplicable a este crustáceo cirrópodo de la familia pollicipedidae: su tamaño debe ser equivalente al «pulgar de un carpintero». Hagan, pues, cálculos cuando los coman y tengan en cuenta que el «largo, siempre es débil» y que los cortos y gorditos suelen ser las piezas más valoradas.
Galicia presume de ser la gran zona percebeira del globo, con franjas como el entorno de Cabo Ortegal, con Cedeira y sus playas salvajes y surferas como caldo de cultivo de unos percebes carnosos y sabrosos gracias a ese Atlántico enloquecido. Precisamente, el fin de semana del 3 y 4 de agosto, esta villa marinera -que cuenta con la mejor lonja del área del Ferrolterra- celebra su fiesta anual, XVIII edición en 2019: en la explanada del puerto pesquero, se despacharán raciones por un precio aún no determinado (unos 13 euros en años anteriores). Esa fecha tiene que ver con el pronóstico del estado ideal del mar. «Cuando baja mucho la marea, es el momento de ir a por el percebe y ésos son los días en los que está previsto que esté más baja», informan desde la Cofradía de Pescadores de Cedeira.
Este año, el percebe de este municipio coruñés y, en general, el gallego se cotiza entre 40 y 100 euros el kilo, tarifas que dependen de su calibre (oficialmente, dividido en cuatro: extra, grande, mediano o pequeño) y que están justificadas por su escasez y lo complejo de su recogida. Pero hay más zonas ricas, como la Costa de la Muerte (con Corme como epicentro) o las Islas de Sálvora y Ons. A la vez, son muchas las ferias estivales en torno a este crustáceo: Lubre (Ares), Xove, Mearás (Valdoviño), La Guardia o el citado Corme.
En sal, en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).Álvaro Fernández Prieto
AFERRADOS A LAS PIEDRAS
Adjetivos como feo y sabroso podrían figurar en el DNI de este animal marino, del que se dice que es cirrópodo, pues tiene su cuerpo (cilíndrico y alargado) rodeado de un caparazón compuesto de varias partes que son placas calizas en un extremo (la cabeza o uña), del que nace un pedúnculo carnoso y comestible (protegido por una piel fuerte de color entre negro y rosada), con el que se adhiere a las rocas. Así, vive fijo, sin moverse, pegado a las piedras (únicamente es nadador cuando es una larva). Hay quien se entretiene en abrir la uña y comer su interior, aunque lo más frecuente es centrarse en el carnoso pedúnculo.
No suele crecer solo, sino que se cría formando grupos, por lo que cuando los valientes percebeiros los extraen, se encuentran manojos. Un auténtico arte, en cualquier caso: estos especialistas se juegan la vida saltando desde su embarcación a las rocas o, a veces, descolgándose por los acantilados. «Se cogen normalmente con una bistronza (una lámina de hierro o acero muy duro y afilado, con mango de madera que mide desde 30 centímetros hasta un metro de longitud) para despojarlos de la roca», explican desde O'Percebeiro, distribuidor de pescado y marisco con base en Marín (Pontevedra). «Ese duro trabajo queda reflejado en la multitud de cruces que aparecen en la costa, recuerdo de las víctimas de este mar bravío», añaden.
PISTAS PARA TODOS LOS GUSTOS
Si la cocción en agua con sal y laurel es su elaboración tradicional y más extendida, algunos cocineros demuestran que, ahora mismo, no se come cocido. O no solo. Así, no hay que olvidar que cuando, en 1999, Marcelo Tejedor abrió Casa Marcelo con un menú degustación (por 3.500 pesetas) como única opción de oferta, ya incluyó la sopa helada de guisantes y percebes.
Ensalada de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, en Lasarte (Barcelona).
Son varios los cocineros gallegos que han aplicado creatividad a este producto. Yayo Daporta -del restaurante homónimo con sede en Cambados (Pontevedra)- es autor de recetas como el tartar de percebes con emulsión de su jugo, un consomé de moluscos, un ceviche y también los emplea como guarnición de una merluza de bajura al vapor con gelatina de moluscos y alga wakame. «Ahora, estoy haciendo un aperitivo de percebe, ramallo de mar y tallo de wakame. Lo utilizo por la identidad que tiene con mi estilo de cocina», explica Daporta.
En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros propone un snack de moluscos con fondo de roca, navajas y percebes, pero también los ha acompañado con múltiples escoltas: desde un cogollo de lechuga con encurtidos hasta una crema de espárragos o un calabacín.
Claro que ser identificado como uno de los productos con mayor potencia marina de sabor lo convierte a veces en gran aliado de otras especies saladas. Como con su mayor rival, el códium, pues ambos tienen una sapidez parecida. Así lo prueba la receta de pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión del alga que se sirve en Enigma (Barcelona), la propuesta más gastronómica de Albert Adrià dentro de Grupo elBarri, en el Paralelo barcelonés, donde también han despachado en su mexicano Hoja Santa áspic de tomate con percebes.
Por su parte, Iván Domínguez -hoy al frente de NaDo (La Coruña)- comenzó a prepararlos hace unos años en costra de sal gorda, con clara de huevo, licuado de ramallo de mar, harina, laurel y dos tipos de algas. «La cocción recubiertos de esa mezcla potencia su sabor y su aroma», puntualiza.
Consomé de moluscos y percebes, en Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra).
También por un cocinado con sal opta Rafa Zafra, del restaurante Estimar, con sede en Barcelona y a punto de estrenar sucursal madrileña. «Hemos ido haciendo pruebas porque en la variedad está el gusto», señala el chef, que plantea una secuencia en torno al percebe, con más elaboraciones: hervido, a la brasa y en gilda, aparte de incluirlo en el Maremoto -uno de sus platos hits-, donde se une a otras especies sobre una ostra (a veces, con caviar incluido).
En la temporada 2019 de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León los somete a su nueva técnica de la sal: una mezcla líquida de cuatro tipos de sal que vierte sobre los crustáceos y que, en pocos segundos, cristaliza para cocerlos dando lugar a una textura perfecta. «Es una fórmula que multiplica su potencia marina», confirma el cocinero andaluz.
Y, de nuevas formas de cocción, pasamos a la técnica de la brasa. En Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), Víctor Arguinzoniz los sirve en el mismo recipiente donde los hace a la parrilla, un aro con una malla metálica a través de la que se impregnan del aroma ahumado. Asimismo, hallamos el toque de humo en los que cocina Unai Campo, en Porrue (Bilbao).
Desde la madrileña La Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar declara su predilección por esta delicatessen. «Autopsia de un percebe; preparando nuevas formas y texturas», anunció este hostelero vía Instagram, en noviembre de 2016, con una imagen de diferentes partes de unos percebes diseccionados. Han sido muchos sus experimentos, como saltearlos, abiertos lateralmente para comer también su uña.
Pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión de códium, en Enigma (Barcelona).
PROPIEDADES NUTRITIVAS Y RECETAS «HEALTHY»
Desde el punto de vista nutricional, aporta vitamina B, selenio, proteínas y yodo, que ayudan a regular el colesterol y a procesar mejor los hidratos de carbono. Más todavía cuando la creatividad culinaria recurre a su alianza con vegetales. En su casa matriz de Marbella, Dani García ha pergeñado el guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, dentro de una auténtica colección de recetas protagonizadas por el vikingo negro, que estrenó en 2000 con el gazpacho de percebes y regaliz y siguió en 2006 conFondo rocoso que, como evolución de una tortilla de camarones, era un crujiente con percebes y agua de mar. «Es algo único que merece la pena cocinar, a los extranjeros que vienen a mi restaurante les atrae siempre probar cosas que no estén a su alcance y que tengan que ver con la cultura y productos del país», razona García.
Puede ser ingrediente de ensaladas veraniegas, como la firmada en Moments (Mandarin Oriental Barcelona) por Raül Balam y Carme Ruscalleda; o la de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, arriesgada combinación de Paolo Casagrande en Lasarte, espacio de Monument Hotel Barcelona englobado en el Grupo Martín Berasategui. Mientras, en Enoteca (Hotel Arts), Paco Pérez multiplica el lujo al unir en un mismo plato guisantes, percebes y caviar.
Incluso es objeto de fusión, con propuestas como el curry verde de percebes con lengua estofada de Umiko (Madrid); el chawanmushi (sopa japonesa) de foie escabechado y percebe que ha preparado Diego Guerrero en el madrileño DSTAgE o los percebes sobre un fondo vegetal con matices de menta acuática, habas de cacao y azafrán que Álvaro Garrido sirve en Mina (Bilbao).
EXPLOTACIÓN SOSTENIBLE
Guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, en Dani García Restaurante (Marbella).
Sobre su temporada, tenga en cuenta que el verano es buena época y, en concreto, de agosto a septiembre, pero, a la vez, marzo es buen mes. En todo caso, hay que contemplar las vedas fijadas por las Administraciones en cada región, fundamentales para garantizar su explotación sostenible y para tratar de luchar contra el furtivismo.
Por cierto, es hermafrodita y tiene fama de tener un gran órgano sexual (unas 40 veces su tamaño según la sabiduría popular, tesis que hace años los científicos echaron por tierra, demostrando que sólo era una vez y media más grande que su cuerpo), un dato, en cualquier caso, sin relevancia gastronómica. Y cerramos con otra curiosidad, el Diccionariode la Real Academia Española incorpora otra acepción a percebe: «Persona torpe o ignorante». Mejor nos quedamos con la del vikingo negro de Álvaro Cunqueiro.
COCCIÓN CLÁSICA: DÓNDE Y CÓMO
Pese a las innovaciones, no está de más anotar algunas pistas tradicionales para disfrutar de percebes de calidad. En Cedeira, una dirección imprescindible es Badulaque, negocio familiar en la Casa do Mar, que consigue buenas piezas que se cuecen al punto. Desde allí se abre una ruta litoral percebeira con paradas como Casa Caneiro, en Valdoviño; Casa Claudina, en la playa de San Jorge, y Casa Modesto, las tres en Ferrol; o A Mundiña, en La Coruña. En el tramo de la Costa de la Muerte, hay direcciones como Tira do Cordel, a un paso de Finisterre; y, en O Grove, D'Berto es rotundo destino marisquero, con imponentes ejemplares. Hacia el interior, tienen calidad los de Mesón de Alberto, en Lugo; y Abastos 2.0, donde se despachan por puñados en cuncas, en el Mercado de Abastos de Santiago, plaza en la que O'Percebeiro tiene un puesto para comprarlos y cocer en casa. Fuera de Galicia, pueden encontrarse de buen calibre en Asturias, en La Cofradía, restaurante de Puerto de Vega donde se rulan muy buenos percebes del Cantábrico; en Madrid, en O'Pazo-de la familia García, dentro del Grupo Pescaderías Coruñesas (en cuya tienda también pueden adquirirse)- y en Sanxenxo, donde Diego Domínguez consigue buenos ejemplares. En Barcelona, destacan Rías de Galicia, de los hermanos Iglesias, y Botafumeiro, de Moncho Neira.
Y, para los más cocinillas, ¿cuál es la mejor forma de cocerlos? Deben echarse al agua (con sal gorda y laurel) cuando ya está hirviendo; se espera a que vuelva a hervir y se sacan, aunque hay quien aconseja esperar un minuto (desde que rompe el hervor). Se comen calientes; una opción es taparlos recién cocidos con un paño mientras se empiezan a comer, pero, ¡ojo! porque ese hábito puede recocerlos.
Cocidos, en O'Pazo (Madrid).
https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2019/07/29/5d3859dbfc6c83b90e8b459b.html
PRODUCTO
- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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- 29 JUL. 2019 02:02
Percebes a la brasa, en Porrue (Bilbao).
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Caro, escaso y complicado de extraer de las rocas batidas en las que habita, este crustáceo de gran potencia marina protagoniza múltiples y creativas recetas
Las batidas rocas de la costa son su hábitat. Es, justo, ese desasosiego marino, junto con la alta salinidad, densidad, oxigenación y baja temperatura (características propias de las franjas de mar abierto y fuerte oleaje), lo que determina el buen crecimiento de este extraño bicho del mar. Los percebes son esos «vikingos vestidos de negro en una asamblea previa a la batalla», como definió Álvaro Cunqueiro, escritor y gastrónomo que fijó la regla de oro aplicable a este crustáceo cirrópodo de la familia pollicipedidae: su tamaño debe ser equivalente al «pulgar de un carpintero». Hagan, pues, cálculos cuando los coman y tengan en cuenta que el «largo, siempre es débil» y que los cortos y gorditos suelen ser las piezas más valoradas.
Galicia presume de ser la gran zona percebeira del globo, con franjas como el entorno de Cabo Ortegal, con Cedeira y sus playas salvajes y surferas como caldo de cultivo de unos percebes carnosos y sabrosos gracias a ese Atlántico enloquecido. Precisamente, el fin de semana del 3 y 4 de agosto, esta villa marinera -que cuenta con la mejor lonja del área del Ferrolterra- celebra su fiesta anual, XVIII edición en 2019: en la explanada del puerto pesquero, se despacharán raciones por un precio aún no determinado (unos 13 euros en años anteriores). Esa fecha tiene que ver con el pronóstico del estado ideal del mar. «Cuando baja mucho la marea, es el momento de ir a por el percebe y ésos son los días en los que está previsto que esté más baja», informan desde la Cofradía de Pescadores de Cedeira.
Este año, el percebe de este municipio coruñés y, en general, el gallego se cotiza entre 40 y 100 euros el kilo, tarifas que dependen de su calibre (oficialmente, dividido en cuatro: extra, grande, mediano o pequeño) y que están justificadas por su escasez y lo complejo de su recogida. Pero hay más zonas ricas, como la Costa de la Muerte (con Corme como epicentro) o las Islas de Sálvora y Ons. A la vez, son muchas las ferias estivales en torno a este crustáceo: Lubre (Ares), Xove, Mearás (Valdoviño), La Guardia o el citado Corme.
En sal, en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).Álvaro Fernández Prieto
AFERRADOS A LAS PIEDRAS
Adjetivos como feo y sabroso podrían figurar en el DNI de este animal marino, del que se dice que es cirrópodo, pues tiene su cuerpo (cilíndrico y alargado) rodeado de un caparazón compuesto de varias partes que son placas calizas en un extremo (la cabeza o uña), del que nace un pedúnculo carnoso y comestible (protegido por una piel fuerte de color entre negro y rosada), con el que se adhiere a las rocas. Así, vive fijo, sin moverse, pegado a las piedras (únicamente es nadador cuando es una larva). Hay quien se entretiene en abrir la uña y comer su interior, aunque lo más frecuente es centrarse en el carnoso pedúnculo.
No suele crecer solo, sino que se cría formando grupos, por lo que cuando los valientes percebeiros los extraen, se encuentran manojos. Un auténtico arte, en cualquier caso: estos especialistas se juegan la vida saltando desde su embarcación a las rocas o, a veces, descolgándose por los acantilados. «Se cogen normalmente con una bistronza (una lámina de hierro o acero muy duro y afilado, con mango de madera que mide desde 30 centímetros hasta un metro de longitud) para despojarlos de la roca», explican desde O'Percebeiro, distribuidor de pescado y marisco con base en Marín (Pontevedra). «Ese duro trabajo queda reflejado en la multitud de cruces que aparecen en la costa, recuerdo de las víctimas de este mar bravío», añaden.
PISTAS PARA TODOS LOS GUSTOS
Si la cocción en agua con sal y laurel es su elaboración tradicional y más extendida, algunos cocineros demuestran que, ahora mismo, no se come cocido. O no solo. Así, no hay que olvidar que cuando, en 1999, Marcelo Tejedor abrió Casa Marcelo con un menú degustación (por 3.500 pesetas) como única opción de oferta, ya incluyó la sopa helada de guisantes y percebes.
Ensalada de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, en Lasarte (Barcelona).
Son varios los cocineros gallegos que han aplicado creatividad a este producto. Yayo Daporta -del restaurante homónimo con sede en Cambados (Pontevedra)- es autor de recetas como el tartar de percebes con emulsión de su jugo, un consomé de moluscos, un ceviche y también los emplea como guarnición de una merluza de bajura al vapor con gelatina de moluscos y alga wakame. «Ahora, estoy haciendo un aperitivo de percebe, ramallo de mar y tallo de wakame. Lo utilizo por la identidad que tiene con mi estilo de cocina», explica Daporta.
En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros propone un snack de moluscos con fondo de roca, navajas y percebes, pero también los ha acompañado con múltiples escoltas: desde un cogollo de lechuga con encurtidos hasta una crema de espárragos o un calabacín.
Claro que ser identificado como uno de los productos con mayor potencia marina de sabor lo convierte a veces en gran aliado de otras especies saladas. Como con su mayor rival, el códium, pues ambos tienen una sapidez parecida. Así lo prueba la receta de pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión del alga que se sirve en Enigma (Barcelona), la propuesta más gastronómica de Albert Adrià dentro de Grupo elBarri, en el Paralelo barcelonés, donde también han despachado en su mexicano Hoja Santa áspic de tomate con percebes.
Por su parte, Iván Domínguez -hoy al frente de NaDo (La Coruña)- comenzó a prepararlos hace unos años en costra de sal gorda, con clara de huevo, licuado de ramallo de mar, harina, laurel y dos tipos de algas. «La cocción recubiertos de esa mezcla potencia su sabor y su aroma», puntualiza.
Consomé de moluscos y percebes, en Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra).
También por un cocinado con sal opta Rafa Zafra, del restaurante Estimar, con sede en Barcelona y a punto de estrenar sucursal madrileña. «Hemos ido haciendo pruebas porque en la variedad está el gusto», señala el chef, que plantea una secuencia en torno al percebe, con más elaboraciones: hervido, a la brasa y en gilda, aparte de incluirlo en el Maremoto -uno de sus platos hits-, donde se une a otras especies sobre una ostra (a veces, con caviar incluido).
En la temporada 2019 de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León los somete a su nueva técnica de la sal: una mezcla líquida de cuatro tipos de sal que vierte sobre los crustáceos y que, en pocos segundos, cristaliza para cocerlos dando lugar a una textura perfecta. «Es una fórmula que multiplica su potencia marina», confirma el cocinero andaluz.
Y, de nuevas formas de cocción, pasamos a la técnica de la brasa. En Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), Víctor Arguinzoniz los sirve en el mismo recipiente donde los hace a la parrilla, un aro con una malla metálica a través de la que se impregnan del aroma ahumado. Asimismo, hallamos el toque de humo en los que cocina Unai Campo, en Porrue (Bilbao).
Desde la madrileña La Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar declara su predilección por esta delicatessen. «Autopsia de un percebe; preparando nuevas formas y texturas», anunció este hostelero vía Instagram, en noviembre de 2016, con una imagen de diferentes partes de unos percebes diseccionados. Han sido muchos sus experimentos, como saltearlos, abiertos lateralmente para comer también su uña.
Pedúnculo de percebe de Cedeira recubierto con emulsión de códium, en Enigma (Barcelona).
PROPIEDADES NUTRITIVAS Y RECETAS «HEALTHY»
Desde el punto de vista nutricional, aporta vitamina B, selenio, proteínas y yodo, que ayudan a regular el colesterol y a procesar mejor los hidratos de carbono. Más todavía cuando la creatividad culinaria recurre a su alianza con vegetales. En su casa matriz de Marbella, Dani García ha pergeñado el guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, dentro de una auténtica colección de recetas protagonizadas por el vikingo negro, que estrenó en 2000 con el gazpacho de percebes y regaliz y siguió en 2006 conFondo rocoso que, como evolución de una tortilla de camarones, era un crujiente con percebes y agua de mar. «Es algo único que merece la pena cocinar, a los extranjeros que vienen a mi restaurante les atrae siempre probar cosas que no estén a su alcance y que tengan que ver con la cultura y productos del país», razona García.
Puede ser ingrediente de ensaladas veraniegas, como la firmada en Moments (Mandarin Oriental Barcelona) por Raül Balam y Carme Ruscalleda; o la de mar con burrata, salsa de médula de atún y aderezo de jalapeño, arriesgada combinación de Paolo Casagrande en Lasarte, espacio de Monument Hotel Barcelona englobado en el Grupo Martín Berasategui. Mientras, en Enoteca (Hotel Arts), Paco Pérez multiplica el lujo al unir en un mismo plato guisantes, percebes y caviar.
Incluso es objeto de fusión, con propuestas como el curry verde de percebes con lengua estofada de Umiko (Madrid); el chawanmushi (sopa japonesa) de foie escabechado y percebe que ha preparado Diego Guerrero en el madrileño DSTAgE o los percebes sobre un fondo vegetal con matices de menta acuática, habas de cacao y azafrán que Álvaro Garrido sirve en Mina (Bilbao).
EXPLOTACIÓN SOSTENIBLE
Guiso de percebes, crema agria de hierbas y pimpinela, en Dani García Restaurante (Marbella).
Sobre su temporada, tenga en cuenta que el verano es buena época y, en concreto, de agosto a septiembre, pero, a la vez, marzo es buen mes. En todo caso, hay que contemplar las vedas fijadas por las Administraciones en cada región, fundamentales para garantizar su explotación sostenible y para tratar de luchar contra el furtivismo.
Por cierto, es hermafrodita y tiene fama de tener un gran órgano sexual (unas 40 veces su tamaño según la sabiduría popular, tesis que hace años los científicos echaron por tierra, demostrando que sólo era una vez y media más grande que su cuerpo), un dato, en cualquier caso, sin relevancia gastronómica. Y cerramos con otra curiosidad, el Diccionariode la Real Academia Española incorpora otra acepción a percebe: «Persona torpe o ignorante». Mejor nos quedamos con la del vikingo negro de Álvaro Cunqueiro.
COCCIÓN CLÁSICA: DÓNDE Y CÓMO
Pese a las innovaciones, no está de más anotar algunas pistas tradicionales para disfrutar de percebes de calidad. En Cedeira, una dirección imprescindible es Badulaque, negocio familiar en la Casa do Mar, que consigue buenas piezas que se cuecen al punto. Desde allí se abre una ruta litoral percebeira con paradas como Casa Caneiro, en Valdoviño; Casa Claudina, en la playa de San Jorge, y Casa Modesto, las tres en Ferrol; o A Mundiña, en La Coruña. En el tramo de la Costa de la Muerte, hay direcciones como Tira do Cordel, a un paso de Finisterre; y, en O Grove, D'Berto es rotundo destino marisquero, con imponentes ejemplares. Hacia el interior, tienen calidad los de Mesón de Alberto, en Lugo; y Abastos 2.0, donde se despachan por puñados en cuncas, en el Mercado de Abastos de Santiago, plaza en la que O'Percebeiro tiene un puesto para comprarlos y cocer en casa. Fuera de Galicia, pueden encontrarse de buen calibre en Asturias, en La Cofradía, restaurante de Puerto de Vega donde se rulan muy buenos percebes del Cantábrico; en Madrid, en O'Pazo-de la familia García, dentro del Grupo Pescaderías Coruñesas (en cuya tienda también pueden adquirirse)- y en Sanxenxo, donde Diego Domínguez consigue buenos ejemplares. En Barcelona, destacan Rías de Galicia, de los hermanos Iglesias, y Botafumeiro, de Moncho Neira.
Y, para los más cocinillas, ¿cuál es la mejor forma de cocerlos? Deben echarse al agua (con sal gorda y laurel) cuando ya está hirviendo; se espera a que vuelva a hervir y se sacan, aunque hay quien aconseja esperar un minuto (desde que rompe el hervor). Se comen calientes; una opción es taparlos recién cocidos con un paño mientras se empiezan a comer, pero, ¡ojo! porque ese hábito puede recocerlos.
Cocidos, en O'Pazo (Madrid).
https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2019/07/29/5d3859dbfc6c83b90e8b459b.html
Fritos saludables: técnica, temperatura y aceite de oliva
Usando la temperatura y la técnica adecuada, y eligiendo bien el aceite, los fritos no tienen por qué ser perjudiciales para la salud
A pesar de lo que se pensaba antes, el aceite de oliva extra virgen es una de las mejores opciones para freír
Darío Pescador
28/07/2019 - 20:30h
fritos
Las grasas son inocentes
En una revisión sistemática de 23 estudios se comprobó que no hay relación probada entre consumir alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No solo esto, sino que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades, incluso cuando se usa para freír.
Cuando se dice que los fritos son problemáticos, se está haciendo referencia sobre todo a dos cosas: por un lado el contenido en grasa del alimento frito, y por otro los productos tóxicos que se forman al calentar el aceite. En estos dos aspectos la técnica, la elección del tipo de aceite y la temperatura pueden marcar grandes diferencias.
No a los fritos grasientos
El problema más evidente de los fritos es la absorción de grasa por parte de los alimentos o su rebozado, lo que hace que aumenten sus calorías.
Por poner un ejemplo muy claro: 100 gramos de patata asada tienen 0,1 gramos de grasa y 93 kcal, pero los mismos 100 gramos de patatas fritas hechas en casa contienen 16 gramos de grasa, el equivalente a una cucharada de aceite, y 290 kcal, tres veces más.
Sin embargo esto es una aproximación, ya que la técnica influye mucho en la cantidad de grasa que absorben los alimentos fritos. Como no, esto se ha estudiado. Estos son los factores que reducen la cantidad de grasa que absorben las patatas fritas según el estudio de la Universidad de Auckland:
Hay muchos estudios que han encontrado una relación entre el consumo de alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pero cuando se han eliminado otros factores, lo que se observa es que esta relación directa no existe. Lo que sí se da es una relación entre comer alimentos fritos y el sobrepeso, especialmente si se comen cuatro días por semana o más. Por supuesto, el sobrepeso es uno de los factores determinantes de las enfermedades cardiovasculares.
Dime con qué aceite fríes
Además de las calorías extra, el otro problema que se achaca a los fritos es el deterioro del aceite debido sobre todo a la oxidación. Aquí es donde el tipo de aceite usado para freír es más importante.
Hasta hace poco se pensaba que el problema era el punto de humo del aceite, es decir, la temperatura a la que empieza a humear en la sartén. Se temía que el humo era un indicador de que el aceite se estaba degradando y hacían su aparición sustancias tóxicas, y por eso el aceite de oliva no se recomendaba para freír. Sin embargo, hoy se sabe que el punto de humo no es un buen indicador de la estabilidad del aceite.
En su lugar, lo que realmente importa es por un lado la formación de sustancias tóxicas y por otro la destrucción de los antioxidantes naturales del aceite.
Según este baremo, los peores aceites para freír son los aceites refinados de semillas, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se oxidan rápidamente con el calor y producen un compuesto cancerígeno llamado 4-hydroxynonenal o HNE.
El ganador es una vez más el aceite de oliva. Todo el mundo conoce los beneficios del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, cuando lo echamos a la ensalada, pero lo que se ha descubierto es que es el aceite más estable para freir, y el que mejor conserva los antioxidantes naturales y el que menos desarrolla sustancias tóxicas.
El aceite de oliva gana incluso a los aceites de semillas comerciales que se mezclan con antioxidantes como la vitamina E para hacerlos más estables, y esto ocurre con todos los tipos de aceite de oliva, no es necesario que sea virgen extra.
Por último, es siempre mejor usar cantidad de aceite grande comparada con la comida y freír por inmersión, como ocurre en una freidora, que usar menos aceite en una sartén. Además de que los alimentos siempre absorben más grasa en la sartén, en la freidora se degradan menos los antioxidantes.
¿En qué se basa todo esto?
Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.
A review of factors affecting fat absorption in hot chips.
Los principales factores asociados con un contenido más bajo en grasa de chips son gruesos (> 12 mm), chips de corte recto; métodos de congelación criogénica; bajo contenido de humedad de las patatas (gravedad específica> 1.1); grasa de freír: proporción de volumen de viruta de 6: 1; freír a temperatura óptima (180 a 185 grados C) durante la cocción y bajar la temperatura (aproximadamente 140 grados C) y cubrir las cubas durante los períodos de inactividad; agitar vigorosamente la cesta y colgarla sobre la freidora para que se escurra después de freírla; mantener la calidad de la grasa de freír raspando regularmente los chicharrones, filtrando la grasa y rellenando la freidora con grasa fresca; mantener el volumen de negocios de grasa
Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence.
While few studies have reported a positive association between frequencies of fried food intake and risk of coronary artery disease, heart failure, diabetes or hypertension, other investigators have failed to confirm such an association. There is strong evidence suggesting a higher risk of developing chronic disease when fried foods are consumed more frequently (i.e., four or more times per week).
Possible adverse effects of frying with vegetable oils.
Los productos de oxidación presentes en las grasas y aceites de fritura de uso indebido son los compuestos más sospechosos de afectar las propiedades nutricionales de los aceites o implicar efectos fisiológicos adversos.
Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating
Este estudio revela que, bajo las condiciones utilizadas en el estudio, el punto de humo no predice el rendimiento del aceite cuando se calienta. La estabilidad oxidativa y los coeficientes de UV son mejores predictores cuando se combinan con el nivel total de PUFA. De todos los aceites probados, se demostró que el EVOO es el aceite que produjo el nivel más bajo de compuestos polares después de ser calentado de cerca seguido por el aceite de coco.
Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.
On the role of 4-hydroxynonenal in health and disease.
Debido a su alta reactividad, el HNE interactúa con varias macromoléculas de la célula, y esta toxicidad general contribuye claramente a una amplia variedad de afecciones patológicas.
Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection.
¿Cuál de los aceites de oliva es el mejor cuando se trata de propósitos nutricionales? Con los datos disponibles en la actualidad, la respuesta es: el aceite de oliva virgen (VOO), rico en compuestos fenólicos.
The role of olive oil in disease prevention: a focus on the recent epidemiological evidence from cohort studies and dietary intervention trials.
Investigaciones epidemiológicas recientes han demostrado que el consumo regular de aceite de oliva se asocia con un aumento de la longevidad. Este beneficio se debe en parte a la inequívoca función de protección cardiovascular del aceite de oliva. Existe evidencia convergente sobre los beneficios del aceite de oliva para prevenir varios factores de riesgo de ECV, como la diabetes, el síndrome metabólico y la obesidad. El aceite de oliva también está implicado en la prevención de ciertos cánceres, con los hallazgos más prometedores para los cánceres de mama y del tracto digestivo, aunque los datos aún no son totalmente consistentes y principalmente de los estudios de casos y controles.
Olive oil stability under deep-frying conditions.
El aceite vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente mayores de vitamina E, fue altamente susceptible a la oxidación en condiciones de fritura en comparación con todos los aceites de oliva. Los resultados también muestran que la composición química de los aceites de oliva, particularmente la cantidad de antioxidantes naturales, son parámetros importantes en su comportamiento predictivo a lo largo del proceso de fritura, pero principalmente que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura, independientemente de la categoría comercial elegida.
Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes.
El deterioro de las otras especies fenólicas es del 40 al 50% y del 20 al 30% para freír y freír, respectivamente, después de tres a cuatro sesiones de freír, que son las más habituales en la cocina doméstica. La fritura por inmersión resultó en una mejor recuperación de todos los parámetros examinados.
HE VISTO UN ERROR
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https://www.eldiario.es/tumejoryo/c...s-tecnica-aceite-temperatura_0_923908556.html
Usando la temperatura y la técnica adecuada, y eligiendo bien el aceite, los fritos no tienen por qué ser perjudiciales para la salud
A pesar de lo que se pensaba antes, el aceite de oliva extra virgen es una de las mejores opciones para freír
Darío Pescador
28/07/2019 - 20:30h
fritos
Las grasas son inocentes
- ETIQUETAS:
En una revisión sistemática de 23 estudios se comprobó que no hay relación probada entre consumir alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No solo esto, sino que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades, incluso cuando se usa para freír.
Cuando se dice que los fritos son problemáticos, se está haciendo referencia sobre todo a dos cosas: por un lado el contenido en grasa del alimento frito, y por otro los productos tóxicos que se forman al calentar el aceite. En estos dos aspectos la técnica, la elección del tipo de aceite y la temperatura pueden marcar grandes diferencias.
No a los fritos grasientos
El problema más evidente de los fritos es la absorción de grasa por parte de los alimentos o su rebozado, lo que hace que aumenten sus calorías.
Por poner un ejemplo muy claro: 100 gramos de patata asada tienen 0,1 gramos de grasa y 93 kcal, pero los mismos 100 gramos de patatas fritas hechas en casa contienen 16 gramos de grasa, el equivalente a una cucharada de aceite, y 290 kcal, tres veces más.
Sin embargo esto es una aproximación, ya que la técnica influye mucho en la cantidad de grasa que absorben los alimentos fritos. Como no, esto se ha estudiado. Estos son los factores que reducen la cantidad de grasa que absorben las patatas fritas según el estudio de la Universidad de Auckland:
- El tamaño: cuanto más pequeñas sean las patatas, más superficie se recubre de grasa
- El corte: tiene que ser limpio, los lados irregulares absorben más grasa
- Contenido en agua de las patatas: cuanta más agua contenga el alimento, mejor
- La temperatura del aceite: tiene que ser de 180 grados
- La cantidad de aceite tiene que ser seis veces la cantidad de patatas, si no, al añadirlas baja la temperatura y absorben más grasa
- Sacudir vigorosamente la cestilla después de freír
- Filtrar el aceite y añadir aceite fresco. En restaurantes y freidurías el aceite se tiene que renovar por completo cada cinco días como máximo.
- Limpiar bien las freidoras
Hay muchos estudios que han encontrado una relación entre el consumo de alimentos fritos y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pero cuando se han eliminado otros factores, lo que se observa es que esta relación directa no existe. Lo que sí se da es una relación entre comer alimentos fritos y el sobrepeso, especialmente si se comen cuatro días por semana o más. Por supuesto, el sobrepeso es uno de los factores determinantes de las enfermedades cardiovasculares.
Dime con qué aceite fríes
Además de las calorías extra, el otro problema que se achaca a los fritos es el deterioro del aceite debido sobre todo a la oxidación. Aquí es donde el tipo de aceite usado para freír es más importante.
Hasta hace poco se pensaba que el problema era el punto de humo del aceite, es decir, la temperatura a la que empieza a humear en la sartén. Se temía que el humo era un indicador de que el aceite se estaba degradando y hacían su aparición sustancias tóxicas, y por eso el aceite de oliva no se recomendaba para freír. Sin embargo, hoy se sabe que el punto de humo no es un buen indicador de la estabilidad del aceite.
En su lugar, lo que realmente importa es por un lado la formación de sustancias tóxicas y por otro la destrucción de los antioxidantes naturales del aceite.
Según este baremo, los peores aceites para freír son los aceites refinados de semillas, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se oxidan rápidamente con el calor y producen un compuesto cancerígeno llamado 4-hydroxynonenal o HNE.
El ganador es una vez más el aceite de oliva. Todo el mundo conoce los beneficios del aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados, cuando lo echamos a la ensalada, pero lo que se ha descubierto es que es el aceite más estable para freir, y el que mejor conserva los antioxidantes naturales y el que menos desarrolla sustancias tóxicas.
El aceite de oliva gana incluso a los aceites de semillas comerciales que se mezclan con antioxidantes como la vitamina E para hacerlos más estables, y esto ocurre con todos los tipos de aceite de oliva, no es necesario que sea virgen extra.
Por último, es siempre mejor usar cantidad de aceite grande comparada con la comida y freír por inmersión, como ocurre en una freidora, que usar menos aceite en una sartén. Además de que los alimentos siempre absorben más grasa en la sartén, en la freidora se degradan menos los antioxidantes.
¿En qué se basa todo esto?
Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.
A review of factors affecting fat absorption in hot chips.
Los principales factores asociados con un contenido más bajo en grasa de chips son gruesos (> 12 mm), chips de corte recto; métodos de congelación criogénica; bajo contenido de humedad de las patatas (gravedad específica> 1.1); grasa de freír: proporción de volumen de viruta de 6: 1; freír a temperatura óptima (180 a 185 grados C) durante la cocción y bajar la temperatura (aproximadamente 140 grados C) y cubrir las cubas durante los períodos de inactividad; agitar vigorosamente la cesta y colgarla sobre la freidora para que se escurra después de freírla; mantener la calidad de la grasa de freír raspando regularmente los chicharrones, filtrando la grasa y rellenando la freidora con grasa fresca; mantener el volumen de negocios de grasa
Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence.
While few studies have reported a positive association between frequencies of fried food intake and risk of coronary artery disease, heart failure, diabetes or hypertension, other investigators have failed to confirm such an association. There is strong evidence suggesting a higher risk of developing chronic disease when fried foods are consumed more frequently (i.e., four or more times per week).
Possible adverse effects of frying with vegetable oils.
Los productos de oxidación presentes en las grasas y aceites de fritura de uso indebido son los compuestos más sospechosos de afectar las propiedades nutricionales de los aceites o implicar efectos fisiológicos adversos.
Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating
Este estudio revela que, bajo las condiciones utilizadas en el estudio, el punto de humo no predice el rendimiento del aceite cuando se calienta. La estabilidad oxidativa y los coeficientes de UV son mejores predictores cuando se combinan con el nivel total de PUFA. De todos los aceites probados, se demostró que el EVOO es el aceite que produjo el nivel más bajo de compuestos polares después de ser calentado de cerca seguido por el aceite de coco.
Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review.
Sobre la base de los resultados de los estudios incluidos en la presente revisión sistemática, llegamos a la conclusión de que (1) el mito de que freír alimentos generalmente se asocia con un mayor riesgo de ECV no está respaldado por la evidencia disponible; (2) el aceite de oliva virgen reduce significativamente el riesgo de eventos clínicos de ECV, según los resultados de un gran ensayo aleatorizado que incluyó como parte de la intervención la recomendación de usar altas cantidades de aceite de oliva virgen, también para freír alimentos; y (3) el alto consumo de alimentos fritos probablemente esté relacionado con un mayor riesgo de aumento de peso, aunque el tipo de aceite tal vez pueda modificar esta asociación.
On the role of 4-hydroxynonenal in health and disease.
Debido a su alta reactividad, el HNE interactúa con varias macromoléculas de la célula, y esta toxicidad general contribuye claramente a una amplia variedad de afecciones patológicas.
Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection.
¿Cuál de los aceites de oliva es el mejor cuando se trata de propósitos nutricionales? Con los datos disponibles en la actualidad, la respuesta es: el aceite de oliva virgen (VOO), rico en compuestos fenólicos.
The role of olive oil in disease prevention: a focus on the recent epidemiological evidence from cohort studies and dietary intervention trials.
Investigaciones epidemiológicas recientes han demostrado que el consumo regular de aceite de oliva se asocia con un aumento de la longevidad. Este beneficio se debe en parte a la inequívoca función de protección cardiovascular del aceite de oliva. Existe evidencia convergente sobre los beneficios del aceite de oliva para prevenir varios factores de riesgo de ECV, como la diabetes, el síndrome metabólico y la obesidad. El aceite de oliva también está implicado en la prevención de ciertos cánceres, con los hallazgos más prometedores para los cánceres de mama y del tracto digestivo, aunque los datos aún no son totalmente consistentes y principalmente de los estudios de casos y controles.
Olive oil stability under deep-frying conditions.
El aceite vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente mayores de vitamina E, fue altamente susceptible a la oxidación en condiciones de fritura en comparación con todos los aceites de oliva. Los resultados también muestran que la composición química de los aceites de oliva, particularmente la cantidad de antioxidantes naturales, son parámetros importantes en su comportamiento predictivo a lo largo del proceso de fritura, pero principalmente que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura, independientemente de la categoría comercial elegida.
Deterioration of natural antioxidant species of vegetable edible oils during the domestic deep-frying and pan-frying of potatoes.
El deterioro de las otras especies fenólicas es del 40 al 50% y del 20 al 30% para freír y freír, respectivamente, después de tres a cuatro sesiones de freír, que son las más habituales en la cocina doméstica. La fritura por inmersión resultó en una mejor recuperación de todos los parámetros examinados.
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Filetes rusos caseros
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Info.
Los filetes rusos llegaron mucho antes que las hamburguesas.
Podríamos decir que fueron sus antecesores y aunque poco a poco han ido quedando en el olvido es una receta que nos gusta recuperar porque están muy ricos.
Aunque se parecen tienen un gusto muy sabroso y diferente al de las hamburguesas que conocemos hoy.
Los filetes rusos aparecen por primera en la Larousse gastronomique de 1936, aunque este tipo de recetas con carne han sido siempre muy populares en toda Europa.
Conocidas también como Frikadeller o Frikadelas, labskaus, y en casi toda Rusia lo encontramos como el famoso plato de carne especiada y aliñada, el steak tartar.
Siendo los tártaros los que lo introdujeron en Europa en plena Edad Media para luego volver a resurgir en pleno siglo XIX como un claro referente de la nueva cocina europea.
De hecho se preparan prácticamente igual que las albóndigas así que podemos aprovechar para comprar más cantidad de carne y preparar las dos cosas. De esta forma nos aseguramos de tener siempre reservas en el congelador.
Cómo pasa con las albondigas en cada casa tienen su secreto para prepararlas. A nuestros filetes rusos les hemos añadido la cebolleta cruda cortada muy fina porque le da un toque crujiente que nos gusta mucho.
Pero si preferimos podemos pocharla en una sartén antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Otra fórmula es rebozarlos con harina, pan y huevo antes de freír. Sea cómo sea los filetes rusos siempre quedan riquísimos.
Preparación de filetes rusos caseros
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el álbum de la receta de filetes rusos caseros.
Consejos para unos filetes rusos caseros perfectos
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Info.
- Fácil
- 25 minutos
- Para 4 personas
- 3.3 €/persona
- 270kcal por 100g.
- Recetas de carnes y aves
- 500 g. de carne picada ternera/cerdo
- 1/2 cebolleta
- 2 rebanadas de pan
- 100 ml. de leche entera
- 1 huevo M
- 2 dientes de ajo
- 10 g. de perejil fresco
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
- Aceite de oliva virgen extra
Los filetes rusos llegaron mucho antes que las hamburguesas.
Podríamos decir que fueron sus antecesores y aunque poco a poco han ido quedando en el olvido es una receta que nos gusta recuperar porque están muy ricos.
Aunque se parecen tienen un gusto muy sabroso y diferente al de las hamburguesas que conocemos hoy.
Los filetes rusos aparecen por primera en la Larousse gastronomique de 1936, aunque este tipo de recetas con carne han sido siempre muy populares en toda Europa.
Conocidas también como Frikadeller o Frikadelas, labskaus, y en casi toda Rusia lo encontramos como el famoso plato de carne especiada y aliñada, el steak tartar.
Siendo los tártaros los que lo introdujeron en Europa en plena Edad Media para luego volver a resurgir en pleno siglo XIX como un claro referente de la nueva cocina europea.
De hecho se preparan prácticamente igual que las albóndigas así que podemos aprovechar para comprar más cantidad de carne y preparar las dos cosas. De esta forma nos aseguramos de tener siempre reservas en el congelador.
Cómo pasa con las albondigas en cada casa tienen su secreto para prepararlas. A nuestros filetes rusos les hemos añadido la cebolleta cruda cortada muy fina porque le da un toque crujiente que nos gusta mucho.
Pero si preferimos podemos pocharla en una sartén antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Otra fórmula es rebozarlos con harina, pan y huevo antes de freír. Sea cómo sea los filetes rusos siempre quedan riquísimos.
Preparación de filetes rusos caseros
- Remojamos el pan con la leche y lo dejamos hasta que la corteza se ablande, podemos usar pan de molde o pan integral, cereales… .
- Picamos la cebolleta muy fina.
- Ponemos la carne en un bol grande.
- Añadimos el ajo picado, la cebolleta y el pan bien escurrido. Echamos también la sal, pimienta y perejil.
- Amasamos con las manos limpias para mezclar bien todos los ingredientes.
- Agregamos el huevo batido a la mezcla de carne y acabamos de mezclar con una cuchara.
- Pasamos la carne a una superficie limpia y seca.
- Con un aro de emplatar o simplemente con un vaso vamos dando forma a los filetes rusos.
- Echamos aceite a una sartén antiadherente y cuando esté caliente freímos los filetes rusos. 3-4 minutos por cada lado dependiendo del grosor serán suficientes.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el álbum de la receta de filetes rusos caseros.
Consejos para unos filetes rusos caseros perfectos
- La carne de buena calidad es esencial en esta receta, por eso aconsejamos no comprar carne picada envasada y en su lugar acudir al mercado o carnicería donde no seleccionaras las mejores piezas.
- Si explicamos que es para preparar filetes rusos (o hamburguesas) nos preparan la carne con la proporción de grasa necesaria para que quede jugosa.
- Aunque el punto de la carne va al gusto lo ideal es no cocinarla demasiado para que no quede reseca.
Calamar a la plancha | Trucos para que salga perfecto
El calamar a la plancha es una de mis comidas preferidas y ahora más en verano. Es muy típico encontrarlo en cualquier carta de los chiringuitos de las playas de toda España. El problema de hacer el calamar a la plancha o a la parrilla es que muchas veces por su composición se nos tuerce y no se cocina bien, en este post os voy a explicar como conseguir que salga el calamar tierno y cuando lo pasemos por la planche no se nos «doble» ya que es una de las cosas que más rabia da.
Lo bueno del calamar que es uno de los productos perfectos para incorporar en una dieta ya que es muy bajo en calorías. El calamar solo tiene una 80 calorías por cada 100 gramos.
Cómo conseguir que salga tierno el calamar
Uno de los trucos que se usa para que quede más tierno el calamar es dejarlo un tiempo remojando en leche. Podemos sacarlo de la nevera, limpiarlo y dejarlo en leche sumergido durante una media hora. Pasado ese tiempo lo que haremos será secarlo muy muy bien con un papel absorbente.
Otro truco, que en realidad no lo es, es comprar una calamar de calidad. Muchas veces tenemos varios en la pescadería. Creo que no hay producto que se note tanto la diferencia al adquirir el de mayor precio. En este caso compre unos calamares que costaban 30 euros el kilo, a precio de solomillo. Está claro que es caro pero os garantizo que para darse un homenaje viene perfecto.
Con qué podemos acompañar los calamares a la plancha
En mi caso, como veis en este post, siempre hago un picadillo de verduras pimientos y cebolla que le da un toque de frescor. Os recomiendo también hacer una buena ensalada de tomate y lechuga simple, se debe aprovechar al máximo este gran ingrediente.
Recetas de calamares
En muchas ocasiones he hecho recetas de calamares. Me apasiona este ingrediente y os voy a dar mis platos favoritos.
Ingredientes para hacer calamares a la plancha
1.- El primer paso es importante, son los cortes que realizaremos previamente. Como veis en la foto primero cortamos el calamar limpio en anillas sin llegar hasta el fondo. Le damos la vuelta y realizamos un corte en la punta. Os garantizo que con estos cortes evitaremos que se doble en la plancha cuando coja calor.
2.- En una plancha colocamos el calamar primero por la parte de las anillas, a fuego muy fuerte. Lo tendremos 1 minutos y luego por el otro lado haremos lo mismo. Siempre a fuego muy fuerte.
3.- Para acompañar el calamar a la plancha haremos un picadillo. Picamos tomate, cebolleta y pimientos, todo muy fino. Aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal.
Emplatamos el calamar con la ensalada al lado y hacemos un majado de perejil y ajo con el que aliñaremos nuestro calamar. Os garantizo que es una de las mejores formas de tomar el calamar.
http://recetasdecocina.elmundo.es/2019/07/calamar-plancha-trucos-perfecto-receta.html
El calamar a la plancha es una de mis comidas preferidas y ahora más en verano. Es muy típico encontrarlo en cualquier carta de los chiringuitos de las playas de toda España. El problema de hacer el calamar a la plancha o a la parrilla es que muchas veces por su composición se nos tuerce y no se cocina bien, en este post os voy a explicar como conseguir que salga el calamar tierno y cuando lo pasemos por la planche no se nos «doble» ya que es una de las cosas que más rabia da.
Lo bueno del calamar que es uno de los productos perfectos para incorporar en una dieta ya que es muy bajo en calorías. El calamar solo tiene una 80 calorías por cada 100 gramos.
Cómo conseguir que salga tierno el calamar
Uno de los trucos que se usa para que quede más tierno el calamar es dejarlo un tiempo remojando en leche. Podemos sacarlo de la nevera, limpiarlo y dejarlo en leche sumergido durante una media hora. Pasado ese tiempo lo que haremos será secarlo muy muy bien con un papel absorbente.
Otro truco, que en realidad no lo es, es comprar una calamar de calidad. Muchas veces tenemos varios en la pescadería. Creo que no hay producto que se note tanto la diferencia al adquirir el de mayor precio. En este caso compre unos calamares que costaban 30 euros el kilo, a precio de solomillo. Está claro que es caro pero os garantizo que para darse un homenaje viene perfecto.
Con qué podemos acompañar los calamares a la plancha
En mi caso, como veis en este post, siempre hago un picadillo de verduras pimientos y cebolla que le da un toque de frescor. Os recomiendo también hacer una buena ensalada de tomate y lechuga simple, se debe aprovechar al máximo este gran ingrediente.
Recetas de calamares
En muchas ocasiones he hecho recetas de calamares. Me apasiona este ingrediente y os voy a dar mis platos favoritos.
Ingredientes para hacer calamares a la plancha
- 1 calamar grande por cada dos personas
- Sal
- 2 ajos
- Perejil fresco
- Medio pimiento verde
- Medio pimiento rojo
- 1 cebolleta pequeña
- 1 tomate
- Aceite de oliva
- Vinagre
1.- El primer paso es importante, son los cortes que realizaremos previamente. Como veis en la foto primero cortamos el calamar limpio en anillas sin llegar hasta el fondo. Le damos la vuelta y realizamos un corte en la punta. Os garantizo que con estos cortes evitaremos que se doble en la plancha cuando coja calor.
2.- En una plancha colocamos el calamar primero por la parte de las anillas, a fuego muy fuerte. Lo tendremos 1 minutos y luego por el otro lado haremos lo mismo. Siempre a fuego muy fuerte.
3.- Para acompañar el calamar a la plancha haremos un picadillo. Picamos tomate, cebolleta y pimientos, todo muy fino. Aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal.
Emplatamos el calamar con la ensalada al lado y hacemos un majado de perejil y ajo con el que aliñaremos nuestro calamar. Os garantizo que es una de las mejores formas de tomar el calamar.
http://recetasdecocina.elmundo.es/2019/07/calamar-plancha-trucos-perfecto-receta.html
Aprende a preparar este salmón coronado con gambas
Cocina esta receta fácil en menos de media hora
Salmón: propiedades, beneficios y valor nutricional
Gambas: propiedades, beneficios y valor nutricional
Salmón con gambas (SOM_Gastro)
SOM_GASTRO
31/07/2019 06:01 Actualizado a 31/07/2019 07:14
El salmón es un pescado bastante graso, así que si quieres aligerar un poco la receta no hace falta añadirle mantequilla ya que, al cocinarse, soltará también parte de su grasa. El tiempo de cocción de 5 minutos es aproximado y dependerá del grosor de las piezas, pero sabrás que está listo porque habrá cambiado de color. No te excedas con la cocción porque quedaría reseco.
Salmón con gambas
Ingredientes
> 4 supremas de salmón
> 18 gambas rojas
> 4 chalotas
> 30 g de mantequilla
> 250 ml de nata líquida
> 1 copa de brandi
> Sal
> Pimienta blanca
Receta fácil
Elaboración
1. Pon en una sartén con mantequilla el salmón salpimentado y sin piel junto con las chalotas picadas finas y las gambas salpimentadas.
2. Deja cocinar el tiempo justo para que se dore el salmón, normalmente unos 5 minutos, y flamea todo con el brandi.
3. Añade la nata y deja reducir a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa tenga una textura espesa. Se pueden chafar las cabezas de las gambas para dar más color y sabor a la salsa.
4. Retira y pasa la salsa por el chino.
5. Coloca el salmón y las gambas en una bandeja y cubre con la salsa.
6. Gratina 3 minutos en el horno y sirve.
Ficha técnica
Dificultad: baja
Tiempo: 25 minutos
Raciones: 4
Aporte calórico: 696 cal.
https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20190731/463692271079/salmon-gambas-receta-facil.html
Cocina esta receta fácil en menos de media hora
Salmón: propiedades, beneficios y valor nutricional
Gambas: propiedades, beneficios y valor nutricional
Salmón con gambas (SOM_Gastro)
SOM_GASTRO
31/07/2019 06:01 Actualizado a 31/07/2019 07:14
El salmón es un pescado bastante graso, así que si quieres aligerar un poco la receta no hace falta añadirle mantequilla ya que, al cocinarse, soltará también parte de su grasa. El tiempo de cocción de 5 minutos es aproximado y dependerá del grosor de las piezas, pero sabrás que está listo porque habrá cambiado de color. No te excedas con la cocción porque quedaría reseco.
Salmón con gambas
Ingredientes
> 4 supremas de salmón
> 18 gambas rojas
> 4 chalotas
> 30 g de mantequilla
> 250 ml de nata líquida
> 1 copa de brandi
> Sal
> Pimienta blanca
Receta fácil
Elaboración
1. Pon en una sartén con mantequilla el salmón salpimentado y sin piel junto con las chalotas picadas finas y las gambas salpimentadas.
2. Deja cocinar el tiempo justo para que se dore el salmón, normalmente unos 5 minutos, y flamea todo con el brandi.
3. Añade la nata y deja reducir a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa tenga una textura espesa. Se pueden chafar las cabezas de las gambas para dar más color y sabor a la salsa.
4. Retira y pasa la salsa por el chino.
5. Coloca el salmón y las gambas en una bandeja y cubre con la salsa.
6. Gratina 3 minutos en el horno y sirve.
Ficha técnica
Dificultad: baja
Tiempo: 25 minutos
Raciones: 4
Aporte calórico: 696 cal.
https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20190731/463692271079/salmon-gambas-receta-facil.html
