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José Andrés y los hermanos Adrià abren en Nueva York el Mercado Little Spain
La propuesta gastronómica más ambiciosa de España en el extranjero tiene tres restaurantes, quince quioscos y dos bares
Javier Ansorena@jansorena
Actualizado:14/03/2019 18:58h
«José, la cocina española solo se puede hacer de una manera: como nos gusta a nosotros, no como les gusta a ellos». José Andrés recordaba ayer estas palabras de Clemente Bocos, dueño del desaparecido restaurante El Cid, sobre cómo cocinar para los estadounidenses. En ese local, el cocinero español, todavía veinteañero, pasaba sus ratos libres nada más desembarcar en la Gran Manzana a principios de los años noventa. Casi tres décadas después, ayer paseaba entre grifos de vermú, planchas para el pescado y aceite para churros de Mercado Little Spain, su última aventura gastronómica. Aquí no solo busca seguir esa lección de Bocos: también hacerlo a lo grande.
Vista de patas de jamón ibérico, en las instalaciones del proyecto de José Andrés y Albert Adrià, el «Mercado Little Spain»
José Andrés es una de las personalidades gastronómicas más conocidas en EE.UU. –y sin duda el símbolo de la cocina española en este país– y se ha unido en este proyecto al apellido más influyente de ese mundo: Adrià. En la cocina de El Bulli de Ferrán comenzó su carrera gastronómica y ahora va de la mano de Albert –pieza clave del éxito de Adrià y responsable de algunos de los restaurantes más interesantes en España en los últimos años– en este mercado neoyorquino. «El objetivo es mostrar la cultura española a través de la gastronomía», aseguraba ayer Albert Adrià al lado de Leña, uno de los restaurantes que tendrá el complejo, dedicado a los arroces y a las carnes a la parrilla.
La idea es ofrecer la verdadera cocina española, y, en palabras de Adrià, «dignificarla», lo que parece una necesidad imperiosa en Nueva York. En la capital cultural del mundo, a pesar de las excepciones, es demasiado habitual que los restaurantes de comida española ofrezcan seudopaellas, bravas ahogadas en ketchup, pulpo chicloso… Los ojos de Andrés y Adrià se encendían con los platos que desfilarán por su mercado: cochinillo, arroz con conejo, callos, frituras de pescado, coca, churros, brazo de gitano… «Es un homenaje a las amas de casa, a los pescadores, a los inmigrantes», dice Andrés.
Más de tres mil metros cuadrados
Mercado Little Spain es un proyecto muy ambicioso. La presión económica de Nueva York exige el éxito inmediato –el restaurante Manzanilla, del cocinero Dani García, apenas duró un año– y este mercado no solo es enorme –más de tres mil metros cuadrados, tres restaurantes, quince quioscos, dos bares, cuatrocientos empleados– sino que además está en una de las zonas más demandadas en la actualidad de Nueva York: Hudson Yards, una antigua zona industrial, de vías muertas de tren y aparcamientos en el Oeste de Manhattan, que supone el mayor proyecto inmobiliario de la historia de EE.UU. con una inversión de 25.000 millones de dólares. Han surgido como setas rascacielos, centros culturales y zonas comerciales como la que aloja a Mercado, que hoy vivirá su inauguración con una fiesta multitudinaria. «Da vértigo», reconoce Adrià ante la magnitud de su proyecto. «Por supuesto que es un riesgo», apostilla Andrés. «Pero hay un momento en el que hay que jugar en las grandes ligas, y ha sido ahora».
Andrés y Adrià tienen como socios a Related, el gigante inmobiliario que ha desarrollado Hudson Yards. ¿Ha habido colaboración del Gobierno de España? «No comment», responde Andrés
https://www.abc.es/viajar/gastronom...a-ordago-nueva-york-201903140532_noticia.html
Los ocho cortes del cerdo ibérico más exquisitos
- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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- 28 FEB. 2019 - 09:42
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Del solomillo a la ventresca, hacemos un noble recorrido por el cerdo ibérico. Son ocho cortes estacionales, sólo disponibles entre enero y marzo.
Entre octubre y marzo llega el momento en que el cerdo ibérico redondea su nobleza: la bellota y la hierba de la dehesa alcanzan su mejor momento para convertirse en el bocado perfecto para este animal criado en libertad. Se conoce este periodo como montanera y marca una fecha clave en el calendario de esta incuestionable joya de la gastronomía española. Tras esta fase llega la matanza e, inmediatamente, el breve paréntesis en el que es posible disfrutar de los cortes de carne fresca de este animal: desde los más conocidos como lomo, solomillo, secreto, presa o pluma, hasta el abanico o la cabezada.
En Joselito, productor salmantino que suma seis generaciones y 151 años de historia y con Coto del Rey (a cinco kilómetros de Jerez de los Caballeros, en Badajoz) como eje de la dehesa, cada cerdo ibérico suma dos montaneras: la primera, cuando con un año de vida come el alimento que va dejando el mayor en la dehesa (así se va acostumbrando a comer bellota); y la segunda, en la que el animal aprovecha plenamente la mejor hierba (la que acaba de brotar) y la bellota más dulce y fresca que, por olfato, sabe distinguir.
A dieta de bellota
Cada animal dispone de una superficie media de dos a cuatro hectáreas y su alimentación 100% natural implica un consumo de ocho a nueve kilos de bellota y tres de hierba al día. Pasea hasta 15 kilómetros diarios entre encinas y alcornocales, lo que garantiza ejercicio suficiente para que esta carne sea, por ejemplo, una de las más ricas en hierro. A la doble montanera sigue el sacrificio, cuando los cerdos rondan los 24 meses. Llega entonces el momento de una carne 100% estacional, sólo disponible de enero a marzo. "La carne está perfecta para su consumo a la semana de la matanza; si no, puede faltarle cámara", explica José Gómez Sánchez, de Joselito. Pasado marzo, se conserva congelada. Así, quien quiera probar estas carnes frescas ha de aprovechar estas semanas.
Sin conservantes, aditivos químicos y colorantes, los diferentes cortes varían en textura y en el veteado conseguido por la suma de alimentación, ejercicio y capacidad de esta raza para infiltrar grasa. Con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados (por el contenido de la bellota en ácido oleico), es una carne rica en hierro, vitaminas D y B y antioxidantes naturales, y reguladora del colesterol. Son carnes con genética propia de Joselito. "Se analiza la bellota y cada animal uno por uno. De enero a marzo es la época en la que salamos jamones, hacemos embutidos y tenemos carne fresca. Es decir, sólo elaboramos tres meses al año", señalan desde la empresa.
FS analiza ocho cortes según sus rasgos y opciones gastronómicas. "El de más grasa entreverada es la ventresca [nombre inventado por Joselito para bautizar una pieza de la zona abdominal]; el siguiente es el secreto", explican. Recetas y técnicas no deben alterar las cualidades nutricionales y preservar textura y sabor. "Solomillo, pluma, presa y secreto son los cortes más conocidos y los más sencillos de cocinar", apunta Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Grupo Álbora, empresa de Joselito y La Catedral de Navarra, que suma los restaurantes con estrella Michelin A'Barra (donde se realizó esta cata con carnes de la primera matanza de enero) y Álbora, además de Joselito's. "Solomillo y lomo son piezas muy maltratadas, pues se suelen cocinar demasiado. La pluma es fácil de cocinar, ya que nunca se pasa demasiado; su elevada concentración en ácidos grasos monoinsaturados genera ese sabor chispeante característico y connotaciones saludables derivadas de las propiedades del oleico".
Dónde comprar
La firma salmantina comercializa estas carnes de montanera en su web, con precios por pieza: por ejemplo, solomillo, 22 euros; lomo, 51 euros; o presa, 24,90 euros. Aparte de la suscripción Joselito Nude -disponible hasta el pasado 10 de febrero-, que incluye seis cortes enviados durante siete semanas. En fresco y sin congelar, pueden conservarse 30 días envasadas al vacío. A los ocho cortes catados se sumarían otros como costilla o lagarto (parte de la cabezada), aparte de oreja, rabito y, por supuesto, el jamón, en su caso, curado.
Los ocho cortes
PLUMA
Posición: parte posterior del lomo. Músculos: romboides torácico. Peso: 300 g. Rasgos: de morfología irregular, alargada y triangular, y fino grosor. Es una pieza particularmente rica en grasa, tierna y sabrosa, con alta concentración en ácidos grasos monoinsaturados. Sus fibras musculares se aproximan a las de la porción alta del jamón. Recetas: a la plancha, a la brasa o a la barbacoa.
SOLOMILLO
Posición: se sitúa junto a las costillas y las dos últimas vértebras torácicas y cinco primeras lumbares. Músculos: Iliopsoas y psoas menor. Peso: 300-350 g. Rasgos: alargada y cónica, es una carne delicada, aromática y tierna. Apenas tiene grasa en el interior, por lo que hay que hacerlo poco. Es el corte más apreciado y versátil. Recetas: a la plancha, a la brasa, en barbacoa, al horno o para guiso.
VENTRESCA
Posición: zona abdominal. Músculos: serrato ventral y cutáneo. Peso: 700 g. Rasgos: tiende a ser un triángulo de tonalidad más clara que asume este nombre al modo de la ventresca de atún. Es muy sabrosa: en realidad, es la poca carne que tiene la panceta. Recetas: cocinada a baja temperatura y en frío como si fuese un embutido, en carpaccio o vuelta y vuelta.
ABANICO
Posición: parte posterior del cuello. Músculos: romboides cervical y parte de los trapecios cervicales torácicos. Peso: 250 g. Rasgos: es una carne tersa (perfecta para picar), no tan conocida; un corte que "abraza" a la costilla. No contiene tanta grasa entreverada, tiene más veta. Recetas: cocciones a baja temperatura o en guiso; para rellenos y para picar y elaborar hamburguesas o albóndigas.
CABEZADA
Posición: continuación craneal del lomo. Músculos: "longissimus dorsi" espinal y semiespinal, romboides cervical, trapecios cervical y torácico. Peso: 600 g. Rasgos: cuadrado y grueso, es un corte de gran firmeza y muy versátil, que permite creatividad tanto en la elaboración como en la compañía de guarniciones y salsas. Recetas: cocciones a baja temperatura, a la brasa, a la plancha o a la barbacoa.
SECRETO
Posición: extremo superior de la falda, próximo a la cabezada. Músculos:"latisimus dorsi". Peso: 350 g. Rasgos: también llamada cruceta, es una pieza grande y aplanada, parte de la paleta. Compuesta por fibras musculares y grasas, tiene un característico aspecto infiltrado por su alto contenido graso, el segundo más elevado después de la ventresca. Recetas: a la plancha, barbacoa o brasa.
PRESA
Posición: final del cuello, como una continuación craneal del lomo. Músculos: romboides cervical, trapecios cervical y torácico, y región dorsal del cuello. Peso: 600-800 g. Rasgos: de forma redondeada, muy equilibrado en cantidad de grasa y carne, de textura mórbida ni dura ni muy chiclosa. Recetas: a baja temperatura, la parrilla, a la plancha, al horno, en tartar y en elaboración de embutidos.
LOMO
Posición: continuación del cuello, junto a la columna. Músculos: espinal y semiespinal del tórax, "longissimus", lumbar y torácico. Peso: 2 kg. Rasgosrácticamente limpio de grasa exterior, su alta infiltración en el interior dota a la pieza de una suavidad y terneza únicas; siempre se ha considerado la parte más noble. Recetas: a la plancha, a la brasa o a la barbacoa.
http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2019/02/28/5c6e838ae5fdea3a038b45f7.html