RECETAS DE COCINA (1 Viewer)

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@Serendi , @Sagitariana , que se nota que sois d ela región murciana. Tengo una duda, el pan de Calatrava ¿se hace con pan asentado o con restos, bizcocho o brioche o hay algún pan especial? No pregunto por recetas, que las tengo, quisiera saber qué es lo más usual.
Muchas gracias.
Querido Serendi, hazte ver más, se te echa de menos.
 

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BRIAM

briam


Hoy, les comparto un plato que se siente como una caricia del sol en verano. El briam (en griego, μπριάμ), es un plato clásico de la cocina griega tradicional a base de verduras de verano. Se cocina al horno en una salsa de aceite de oliva extra virgen durante mucho tiempo y podría compararse con la famosa ratatouille de la cocina francesa.



¿QUÉ ES EL BRIAM O TOURLOU-TOURLOU?

El briam tiene otro nombre: tourlou-tourlou. En realidad, tourlou-tourlou es más un proceso de cocción que una receta. Es una expresión griega de origen turco que se utiliza para hacer referencia a los surtidos y mezclas, especialmente en la cocina.

Puede hablar de tourlou para hacer referencia a un guiso de verduras, lo cual puede significar algo así como “varios ingredientes diferentes” o “mezclados”. La palabra proviene del turco türlü türlü, y se traduce como “confusión”, “diferentes tipos” y “residuos”.

Un tourlou tourlou de verduras se puede componer de muchos tipos de verduras, según los gustos y la temporada, pero un briam real consiste solo en los siguientes ingredientes: berenjenas, calabacín, tomates, pimientos y patatas.


COCINA GRIEGA


Grecia se encuentra a orillas del mar Mediterráneo, en el extremo sur de la península balcánica. Es considerada la cuna de la civilización europea y la democracia occidental.

Grecia y su inmenso patrimonio cultural no se limitan a la filosofía y la arquitectura, o la historia y el arte de la antigua Grecia, su cultura también es gastronómica. La cocina tradicional griega es un patrimonio invaluable por las tradiciones que lleva y por la historia de cada plato.

La cocina griega tiene cuatro secretos: ingredientes frescos, el uso exquisito de hierbas y especias, su simplicidad y el famoso aceite de oliva virgen extra. La cocina griega es una de las tradiciones culinarias más antiguas del mundo y uno de los mejores ejemplos de cocina mediterránea.

La historia de la cocina griega se remonta a más de 4000 años. De hecho, el primer libro de cocina del mundo fue escrito por un griego llamado Archestrate en el año 350 aC. En la antigüedad, Archestrate (o Archestratos) fue un poeta, gastrónomo y gran viajero griego del siglo IV aC. También fue llamado “de Gela” o “de Syracuse”. Su trabajo titulado Hedypatheia (Ηδυπαθεια), el libro de cocina griego más antiguo, está escrito en forma de un poema épico al que los antiguos dieron cinco nombres: gastronomia, gastrologia, opsopoiïa, deipnologia y hedupatheia.

Lo que distingue a la cocina griega de la cultura gastronómica de otros países mediterráneos es, sobre todo, su sencillez. La cocina se caracteriza por sus antiguas tradiciones y las recetas se han mantenido relativamente intactas durante varios siglos, lo que se debe a que gran parte de la comida se basa solo en alimentos típicos griegos como el aceite de oliva, las aceitunas, el queso de oveja (feta) y vegetales frescos.

Al igual que las tapas españolas y los antipasti italianos, Grecia también tiene una dieta ligera: los mezzé, que son platos deliciosos que se sirven en pequeñas porciones. Son muy importantes en la cocina griega y son una excelente manera de descubrirla.


INGREDIENTS

  • 2 berenjenas (unos 700 g), en rodajas
  • 4 patatas (unos 700 g), en rodajas
  • 3 calabacines (alrededor de 1 kg), en rodajas
  • 4 tomates firmes (unos 700 g), en rodajas
  • 3 tomates maduros , pelados, sin semillas y triturados
  • 2 pimientos morrones rojos (o pimientos morrones verdes), rebanados
  • 4 cebollas , cortadas en tiras
  • 2 dientes de ajo , prensados
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de eneldo picado
  • 2 cucharadas de orégano
  • 180 ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente griego)
  • 300 ml de agua
  • Sal
  • Pimienta
INSTRUCTIONS
  1. Precaliente el horno a 170˚C.
  2. En una sartén, caliente 50 ml de aceite de oliva y dore las cebollas a fuego medio durante 5 minutos. Agregue el ajo, la sal y la pimienta, y saltee durante 3 minutos más, revolviendo muy regularmente. Reserve.
  3. En una ensaladera grande, combine todas las verduras crudas, el aceite de oliva restante, el agua, el perejil, el orégano y el eneldo. Sazone con sal y pimienta, y mezcle bien a mano o con una cuchara de madera.
  4. En el fondo de un plato para hornear, esparza la mitad de la mezcla de cebolla y ajo y la mitad de los tomates triturados.
  5. Coloque las verduras y por encima de las verduras esparza el resto de la mezcla de cebolla y ajo, y el resto de los tomates triturados. Vierta todo el jugo del tazón donde haya mezclado los ingredientes.
  6. Hornee a 170°C durante 1 hora y media revolviendo suavemente cuando llegue a la mitad de la cocción.
  7. Deje reposar durante unas horas antes de servir caliente, tibio o frío.
 
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ALBÓNDIGAS DE CERDO Y QUINOA


La receta Albóndigas de cerdo y quinoa es patrocinada por el National Pork Board.



Albóndiga de cerdo y quinoa



Me encantan las albóndigas, son fáciles de hacer, muy versátiles dependiendo de la combinación de hierbas y sazón le puedes dar un toque oriental, gringo o mediterráneo. Las puedes dorar en la sartén u hornear todas juntas. Servir como tales con una ensalada o calentarlas en salsa de tomate y servirlas con fideos o arroz.


Además puedes incluir granos en ellas, estas con cerdo y quinoa son prueba de ello. Quedaron deliciosas, húmedas y nutritivas.



para 20 albóndigas

Ingredientes:

1/2 taza de quinoa
500 gramos de cerdo molido
6 cebollines picados finos parte blanca y 3cm. de la verde
2 huevos
1 cucharadita de sal gruesa
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino

  1. Precalienta tu horno a 425F o 210C. Cubre la lata del horno con papel aluminio o pergamino.
  2. Lava la quinoa en un colador bajo agua corriendo hasta que deje de salir espuma. Coloca en una olla pequeña con 1 taza de agua, pizca de sal, revuelve y cocina a fuego medio-alto. Apenas suelte el hervor, baja el fuego al mínimo y cocina por 15 minutos. Destapa, revuelve con un tenedor y separa.
  3. En un bol coloca los huevos, la sal, orégano y comino, bate 20 segundos con un tenedor agrega el cerdo molido y la quinoa. Mezcla muy bien.
  4. Con una cuchara saca porciones de la mezcla y forma las albóndigas de un tamaño similar a una bola de golf. Coloca ordenadas en la lata de horno y hornea por 15 minutos. La temperatura interna debe ser superior a 165F o 73C.
  5. Sirve caliente o tibias.


Albóndiga de cerdo y quinoa




Albóndigas de cerdo y quinoa




Albóndiga de cerdo y quinoa


 
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10 especias con potencial conservador para carne procesada


especias para carne



La necesidad de conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo para asegurar que podemos consumirlos cuando lo deseemos y no tener que desecharlos por haber sufrido daños, ha sido siempre uno de los grandes retos para la industria alimentaria.

Hoy en día contamos con conservantes artificiales de origen sintético (como los sulfitos, benzoatos y ácidos sorbicos) que cumplen esta función con eficacia, pero no son la única opción posible para mantener un alimento en buen estado. Desde la antigüedad, hemos recurrido a elementos naturales para lograr conservar la comida a largo plazo, que todavía siguen siendo válidos hoy en día. Las especias para carne son un buen ejemplo de ello.



Por qué ciertas especias para carne ayudan en la conservación
Las especias son uno de los condimentos más habituales que usamos en las carnes y otros productos para potenciar su sabor durante el cocinado. Asimismo, merece la pena resaltar que tienen un alto poder de conservación de los alimentos, con la ventaja añadida de incluso mejorar sus propiedades nutritivas.

El poder conservador de las especias para carne viene dado por la cantidad de sustancias antioxidantes que contienen de modo natural. Es decir, cuentan con moléculas que son capaces de evitar la oxidación de otras, en este caso de las que forman parte de ciertos alimentos.

Hay que tener en cuenta que los alimentos ricos en grasa son los que sufren más el proceso de oxidación, siendo las grasas insaturadas, que caracterizan los frutos secos, ciertos vegetales, pescado azul y carne procedente de animales alimentados con bellota, las más sensibles a la acción del oxígeno. Esto las vuelve rancias y da mal sabor a los alimentos.

Al usar especias para carnes como el orégano o el romero en su conservación, se consigue que sus antioxidantes protejan las grasas del efecto dañino del oxígeno, retardando el proceso de oxidación. En algunos casos, incluso se ha llegado a usar especias en el envase para garantizar su conservación o reemplazar de manera parcial el plástico. También la mezcla de especias es una opción para potenciar sabores y mejorar las propiedades de conservación.

Los principales responsables de que las especias tengan propiedades antioxidantes son los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de estas plantas y que, además, tienen acción bacteriostática. Algunos de estos principios activos son el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela y los fenoles que forman parte de la composición de ciertos tomillos. Algunos de los vegetales que funcionan como conservantes, como el orégano o la pimienta, se usan como especias para carne y adobos. Además de proporcionarles olores y sabores agradables, retrasan la putrefacción.


especias para carne



10 especias para carne con propiedades conservantes
En nuestra cocina diaria usamos diferentes condimentos para mejorar las características de sabor y aroma de diversos platos. Pocas veces nos paramos a pensar que también pueden aportarnos su poder de conservación, especialmente importante a la hora de mantener las carnes en buen estado. Merece la pena conocer las especias utilizadas en la condimentación de la carne con más propiedades conservantes.


La pimienta
La pimienta se añade al final de la cocción de un alimento para garantizar que mantiene en todo lo posible su sabor. Puede ser blanca, que es la de sabor más suave, negra y verde, que es la más fuerte de las tres. Se usa especialmente para preparar carnes de todo tipo, guisos y salsas.


El pimentón
Esta especia para carnes se consigue a base de moler determinadas variedades de pimientos rojos, especialmente la ñora y la paprika. De sus ingredientes y proporción depende que sea dulce o picante. El pimentón se emplea para dar color y sabor a todo tipo de productos cárnicos, embutidos y salsas. En España se cultiva en dos puntos geográficos: Murcia y la región de la Vera. Según el tipo de secado, lo podemos encontrar con notas ahumadas o no.


El comino
Esta semilla tiene un sabor fuerte y dulzón que se potencia cuando se tuesta. Se usa habitualmente molida y es muy eficaz a la hora de realzar el sabor de carnes y hortalizas.


El clavo de olor
Empleado antiguamente en la medicina odontológica, se trata de una de las especias para carne con sabor más fuerte e intenso. Con reminiscencias orientales, es muy adecuado para el cordero e, incluso, para postres y platos agridulces.


La canela
La canela es la corteza de un árbol originario de la India occidental. La podemos encontrar en el mercado en rama o molida.Destaca por su gran aroma y se puede usar tanto en pasteles y preparaciones dulces como en guisos de carne, a los que proporciona un toque oriental muy apetecible.



especias carne



El orégano
Esta planta de hojas verdes, que se consumen sobre todo secas, destaca por su aroma y sabor penetrante. Es una de las hierbas más conocidas por su uso en pizzas, pero también se valora mucho su aplicación en tomates, salsas y todo tipo de carnes asadas. Especia característica de la gastronomía argentina, ocupa un lugar destacado en el conocido aderezo chimichurri.


El tomillo
El tomillo es uno de los arbustos más populares del Mediterráneo. Podemos encontrar esta planta de sabor muy intenso en el campo y comercializada seca en muchas tiendas. Encaja a la perfección con salsas, pescados y carnes asadas.


El laurel
Sin duda, el laurel es uno de los condimentos más habituales de la cocina mediterránea. Sus hojas de color verde intenso se dejan secar para proporcionar un sabor suave y muy particular a salsas, sopas y conocidos guisos tradicionales como las lentejas o el escabeche. También es una de las especias para carne que se usa más en estofados.


El romero
Este arbusto mediterráneo se identifica por sus hojas finas y de color verde oscuro. Tiene un ligero punto picante y su aroma es fácilmente identificable. Es un excelente aderezo para verduras, salsas y carnes a la parrilla.


El eneldo
El eneldo se reconoce por sus hojas de intenso color verde oscuro y sus semillas con olor parecido al hinojo. Resulta muy eficaz a la hora de aromatizar todo tipo de platos siendo muy común encontrarla en aderezos para carnes y pescados y como parte de una mezcla de especias para aportar su personalidad especial a un plato.

Todas estas hierbas y especias para carne son capaces de ayudarnos a conservar las carnes y otros alimentos y, además, realzar nuestros platos para hacerlos especialmente sabrosos
 
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12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar


12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar



Descubre cuáles son las hierbas aromáticas que no pueden faltar en tu cocina para condimentar tus platos y conseguir un sabor inigualable.

Existe una gran cantidad de hierbas aromáticas para utilizar en la cocina y dar a tus platos un toque especial. Aquí te presentamos las más conocidas y utilizadas. Estas hierbas pueden ser utilizadas bien con el tallo y las hojas como el perejil o el romero o simplemente las hojas como por ejemplo el laurel.

¿Cuáles son las mejores hierbas aromáticas para cocinar y cómo utilizarlas?
Las especias y hierbas aromáticas se utilizan mucho en la cocina mediterránea para dar sabor a los platos. Además, ayudan a saciarnos más rápidamente de forma saludable. Echa un vistazo a estas hierbas aromáticas y comprueba si las tienes en tu despensa. También te ofrecemos ideas de cómo combinarlas en diferentes recetas:

Albahaca:
La albahaca es una planta muy aromática y agradable, de olor suave y penetrante. Es el condimento básico de la elaboración del pesto italiano y es perfecta para acompañar con el tomate.

Recetas con albahaca

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Hierbabuena
:
Similar a la menta, ya que pertenece a la misma familia, sin embargo, la hierbabuena tiene un aroma y sabor más suaves. Se utiliza principalmente en repostería. Esta planta ayuda a estimular el organismo.

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar


Eneldo:
Esta planta es muy delicada, se utiliza principalmente para condimentar pescados, con el salmón o la trucha maridan perfectamente.

Recetas con eneldo

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Hinojo
:
Similar al eneldo, El hinojo se utiliza para preparar salsas y ensaladas, y también para preparar pescados. El hinojo es muy digestivo.

Recetas con hinojo

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar


Estragón:
Tiene un aroma y olor bastante fuertes. Es perfecto para aromatizar vinagres, huevos y ensaladas. Con el estragón se hace la salsa bearnesa. Ayuda a mejorar la digestión.

Recetas al estragón

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Laurel
:
Muy utilizado para hacer marinados, caldos y guisos como las patatas a la riojana. Se pueden utilizar sus hojas tanto frescas como secas. El laurel ayuda a abrir el apetito.

Recetas con laurel

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Menta
:
De sabor fresco y aroma único. Se utiliza principalmente en postres. También en el conocido cóctel Mojito.
Recetas con menta

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar


Perifollo:
Tienen un cierto regusto anisado. Se utiliza para aromatizar ensaladas y cremas y para decorar tanto platos de pescado como carne.

Orégano

Orégano
:
El orégano tiene un aroma cálido. Se utiliza para adobar la carne y para completar a la pizza.Se utiliza principalmente seco pero también se puede encontrar fresco.

Recetas con orégano

12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Romero
:
Planta típica del área Mediterránea. Se usa principalmente en asados de carne como cordero o pollo y también como condimento en pescados.

Recetas con romero

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12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar
Perejil
:
Es la hierba más popular siendo Karlos Arguiñano su principal defensor a la hora de decorar sus platos. Con el perejil se hace la salsa verde. Sirve perfectamente para acompañar platos de pescado y de carne.


12 hierbas aromáticas imprescindibles para cocinar

Tomillo
:
El tomillo se utiliza como condimento de carnes, en asados y estofados. También es perfecto para platos de caza.

Recetas con tomillo
 

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Guía rápida para usar especias en la cocina
Te proponemos una guía rápida en la que explicamos cómo usar especias en la cocina para potenciar el sabor de todos tus platos.



Especias



Después del éxito de post anteriores como el de cómo aromatizar aceites para dar más sabor a nuestros platos y el de cómo marinar alimentos para darles más sabor, hoy damos un paso más y os traemos una Guía rápida para usar especias en la cocina con la que conoceremos los secretos que guardan estos ingredientes tan valiosos a la hora de cocinar, pues si se usan correctamente, tienen la capacidad de transformar los alimentos más insulsos en auténticos manjares gastronómicos.


Cómo usar especias en la cocina
Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.



Especias numeradas




Especias


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ACTUALIDAD GASTRONÓMICA
Guía rápida para usar especias en la cocina
Te proponemos una guía rápida en la que explicamos cómo usar especias en la cocina para potenciar el sabor de todos tus platos.
24 marzo, 2015 16:24
Mer Bonilla
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Cómo usar especias en la cocina
Lo primero que debemos aprender para empezar a usar especias en la cocina es conocer cuáles son las más utilizadas y en qué platos se pueden usar. Aunque está claro que son ingredientes que se prestan mucho a la experimentación, no está de más tener claras las bases y las combinaciones que ya se sabe que funcionan para poder ir sobre seguro si así lo deseamos.

Especias numeradas

Especias numeradas



1. Albahaca (Basil)
  • Tiene sabor suave.
  • Combina con: pimiento, berenjena, tomate, patata, calabacín, queso, pollo, pescado y cerdo.
  • Se usa para: aliños de ensaladas, salsas, marinadas,
  • Es compatible con: ajo en polvo, romero, tomillo, mejorana y orégano.
2. Comino (Cumin)
  • Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado
  • Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu.
  • Se usa para: currys, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos.
  • Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.
3. Azafrán (Saffron)
  • Tiene un sabor delicado y terroso.
  • Combina con: verduras, carnes y pescado.
  • Se usa para: arroces, guisos.
  • Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano.
4. Nuez moscada (Nutmeg)
  • Tiene sabor suave.
  • Combina con: brócoli, col, zanahorias, calabaza, coliflor, boniatos, cordero
  • Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel.
  • Es compatible con: clavos de olor
5. Enebro (Juniper)
  • Recuerda al sabor de un gin tonic, pues es la baya que da sabor a la ginebra.
  • Combina con: patatas, carnes de caza.
  • Se usa para: adobos de carne, marinadas y guisos.
  • Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.
6. Laurel (Bay Leaves)
  • Tiene un sabor ligeramente amargo.
  • Combina con: patata, tomate, setas, alubias, lentejas, marisco.
  • Se usa para: sopas, guisos, arroces.
  • Es compatible con: orégano, salvia, tomillo, mejorana.
7. Clavos de olor (Cloves)
  • Tiene un sabor suave y terroso que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista.
  • Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero.
  • Se usa para: currys, sopas, guisos, marinadas, postres, panes.
  • Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.
8. Ajo en polvo (Garlic Powder)
  • Tiene sabor potente.
  • Combina con: coles, tomates, calabacín, patatas, zanahorias, champiñones, alubias, pollo, ternera, pescado, tofu.
  • Se usa para: currys, sopas, salsas, salteados, aliños, marinadas.
  • Es compatible con: eneldo, jengibre, orégano, comino, cilantro, cúrcuma, pimentón.
9. Pimienta de Jamaica (Jamaican Pepper)
  • Aunque se la llama pimienta, no pica y su sabor es ligeramente dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la típica salsa barbacoa industrial.
  • Combina con: tomates, verduras encurtidas, carnes.
  • Se usa para: marinadas, salsas, guisos.
  • Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro.
10. Cúrcuma (Turmeric)
  • Sabor entre amargo y picante.
  • Combina con: coliflor, col, patatas, boniatos, alubias, lentejas, pollo, pescado, tofu.
  • Se usa para: arroces, currys
  • Es compatible con: cardamomo, ajo en polvo, comino, anís.
11. Pimienta de Sichuán (Szechuan Pepper)
  • Su sabor es picante con ligeros toques cítricos.
  • Combina con: pescado, pato, pollo.
  • Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas.
  • Es compatible con: jengibre, curry.
12. Orégano (Oregano)
  • Tiene sabor ligeramente terroso.
  • Combina con: alcachofas, tomate, pimiento, calabacín, patatas, setas, alubias, pollo, pescado, cordero y cerdo.
  • Se usa para: sopas, aliños de ensaladas, salsas de tomate, marinadas.
  • Es compatible con: guindilla, cayena, laurel, tomillo.
13. Pimienta de Cayena (Cayenne Pepper)
  • Sabor muy picante.
  • Combina con: berenjena, patatas, calabacín, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado.
  • Se usa para: arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas, marinadas.
  • Es compatible con: comino, pimentón, canela.
14. Pimentón (Paprika)
  • Puede ser dulce o picante. Tenéis muchos más detalles en este post.
  • Combina con: pimiento, calabaza, coliflor, brócoli, pulpo, patatas, pollo, marisco, cordero, tofu.
  • Se usa para: arroces, sopas, aliños, marinas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, guindilla, cardamomo, canela y comino.
15. Curry
Es una mezcla de especias de la que hablaremos con más detalle en el apartado siguiente.

16. Guindilla (Chili)
El sabor y los usos son prácticamente los mismos que los de la pimienta de Cayena.

17. Anís estrellado (Star anise)
  • Muy aromático, con sabor dulzón y delicado.
  • Combina con: pescados, manzanas.
  • Se usa para: currys, licores, panadería, mermeladas, repostería.
  • Es compatible con: cardamomo, cúrcuma.
18. Cardamomo (Cardamom)
  • Tiene sabor dulce.
  • Combina con; zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo.
  • Se usa para: arroces, currys, repostería.
  • Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.
19. Eneldo (Dill)
  • Tiene un sabor ligeramente dulzón.
  • Combina con: pepino, salmón y pescado en general.
  • Se usa para: salsas frías, marinadas, aliños.
  • Es compatible con: ajo en polvo.
20. Tomillo (Thyme)
  • El sabor es ligeramente terroso.
  • Combina con: zanahorias, tomates, calabacín, coliflor, guisantes, judías verdes, ternera, pollo, pescado, cordero, cerdo, lentejas.
  • Se usa para: sopas, aliños, marinadas.
  • Es compatible con: orégano, romero.
21. Jengibre en polvo (Ginger Powder)
  • El sabor es dulce y picante a la vez.
  • Combina con: zanahoria, cítricos, boniatos, remolachas, calabazas, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu
  • Se usa para: arroces, currys, salteados, marinadas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, cardamomo.
22. Canela (Cinnamon)
  • El sabor es dulce e intenso.
  • Combina con: manzana, zanahoria, pera, boniato, calabaza, pollo, cordero.
  • Se usa para: compotas de fruta, mermeladas, postres y panes.
  • Es compatible con: cilantro, clavos de olor y nuez moscada.
23. Semillas de cilantro (Coriander)
  • Sabor terroso y ligeramente picante.
  • Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu.
  • Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas.
  • Es compatible con: guindilla, comino, canela.
24. Pimienta negra (Peppercorns)
  • Su sabor es picante
  • Combina con: cualquier alimento que forme parte de un plato salado.
  • Se usa para: casi cualquier receta salada.
  • Es compatible con: casi todo en recetas de platos salados.
Romero (Rosemary)
  • Aunque no aparece en la imagen, no puede faltar en esta lista. Su sabor es terroso.
  • Combina con: setas, guisantes, patatas y cebollas, alubias, pollo, cordero, cerdo, pescado.
  • Se usa para: adobos, aliños y marinadas.
  • Es compatible con: ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca.

Principales mezclas de especias en la cocina

Curry

Las mezclas de curry pueden ser muy variadas, y pueden llegar a incluir todas estas especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.
Su color varía en función de la proporción de unas y otras especias. Los más famosos son el Tikka Masala, el Korma y el Vindaloo.

Za’atar
Es una mezcla compuesta por tomillo, semillas de sésamo y una especia que se llama zumaque. Combina con verduras, carnes y pescados.

Hierbas provenzales
Es una mezcla de especias muy utilizada en la gastronomía francesa y está compuesta por romero, tomillo, mejorana, orégano, salvia y estragón.

Garam masala
Compuesta por canela, nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, macis, granos de pimienta negra, cilantro, cúrcuma y comino.

Ras el Hanout
Literalmente significa “lo mejor de la tienda”, por lo que suele variar. Aunque lo habitual es cardamomo, clavos de olor, canela, pimentón, cilantro, comino, nuez moscada, pimienta negra y cúrcuma.

Polvo de chile
Típico de la cocina mexicana, lleva chile ancho, pimentón, comino y orégano.

Especias Cajún
Sabores para viajar a Nueva Orleáns que se componen de pimienta negra, pimentón, comino, cayena y tomillo.

Mezcla de 5 especias
Un clásico de la cocina asiática que se compone de cassis, clavos de olor, hinojo, anís estrellado y pimienta de sichuan.

Especias en la cocina internacional
Cada país tiene sus propios sabores gracias a las especias que más se utilizan en su cocina (recordad aquello que decía la Beckam de que España sabía a ajo).
  • Mexicana: cilantro, comino, orégano, ajo en polvo, canela, polvo de chile.

  • Caribeña: nuez moscada, ajo en polvo, clavos de olor, canela, jengibre.

  • Francesa: nuez moscada, tomillo, ajo en polvo, romero, orégano, hierbas provenzales.

  • Norteafricana: cardamomo, canela, comino, pimentón, cúrcuma, jengibre, ras el hanout.

  • Cajún: cayena, orégano, pimentón, tomillo, romero, laurel y especias Cajún.

  • Tailandesa: albahaca, comino, ajo, jengibre, cúrcuma, cardamomo, curry.

  • Mediterránea: orégano, romero, tomillo, laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, cilantro, albahaca, jengibre.

  • Hindú: laurel, cardamomo, cayena, canela, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, garam masala y curry.

  • Cocina de Oriente Medio: laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, comino, jengibre, cilantro, orégano, za’atar y ajo en polvo.
 
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EMPANADAS DE HUMITA



Masa ligera, relleno sabroso




Casi desconocidas en España, son una de las empanadas argentinas más populares. Su relleno es un guiso andino cuyo ingrediente principal es el maíz, y que en nuestra receta se refuerza con bechamel y mozzarella.



CLARA PÉREZ VILLALÓN 07/01/2020

La humita no es solamente el relleno de unas empanadas estilo argentino: cuando hablamos de esta preparación nos referimos a varios guisos andinos cuyo ingrediente principal es el maíz pero cuyo formato varía en función del país en el que estemos. A pesar de esto, cuando hablamos de empanadas de humita nos damos cuenta que el relleno de estas empanadas ha ido evolucionando y en ciertas ocasiones alejándose del pastel de maíz que tradicionalmente servía como base del plato o que se cocinaba directamente envuelto en hojas de choclo emulando a su primo hermano el tamal.
Quizás dentro de una empanada sea uno de los rellenos menos famosos a este lado del charco; prueba de ello es que la humita no es fácil de encontrar e incluso en mi proveedor favorito de empanadas, Las Muns, no he logrado convencerles para que las preparen (¡ay la ley de la oferta y la demanda!). Aunque su ternera picante o su relleno de olivada y mozzarella con masa especiada de color verde consiguen que resucite en cualquier comida rápida, pero no por ello menos rica.

Vamos a uno de los temas más importante cuando hablamos de empanadas: la masa; porque las opciones de relleno son infinitas y permiten encontrar entre sus filas todo tipo de platillos y sabores, sea de donde sean. De masas hay generalmente dos tipos, la hojaldrada y la criolla; se consumen tanto fritas como al horno aunque si vamos a freír es siempre más recomendable tirar por la criolla para evitar excesos de grasas y empapuzamientos varios.
Las de humita las preparé al horno, porque es como más me gustan todas en general -la grasa en fritos con tanto relleno y tan contundentes me satura, soy una blanda-, y debo reconocer que me ayudó mi robot de cocina aunque se puede hacer a mano perfectamente y evitar ese día en el gimnasio.
Harina de trigo, sal, manteca o mantequilla, agua o leche y huevo serán vuestros mejores aliados a la hora de preparar la cobertura que podréis rellenar no solo de humita sino de cualquier resto que tengáis en la nevera (apuntad los que ya estéis pensando en los sobrantes de las opíparas cenas/comidas de Navidad) u optar por preparar clásicos como las de carne cortada a cuchillo, no he comido una mejor que la que hace Javier Brichetto en Piantao, queda dicho.

No temáis, las empanadas que van rellenas de queso como estas de humita (maíz, bechamel, queso…. es al final una derivación de la humita tradicional para convertirse en un relleno gustoso de empanada) son las que más peligro tienen de salirse de la masa por el agua que contiene el queso así que siempre importante no estirar demasiado la masa y doblar los bordes hacia arriba para intentar evitar cualquier desbordamiento.


Dificultad
Hay que tener un poco de ojo con la masa.


Ingredientes
Para 8 empanadas
Para la masa

500 g de harina de fuerza
120 g de manteca o mantequilla
4 g de sal
Agua tibia
1 huevo

Para la humita

500 ml de leche entera
1 pizca de nuez moscada
50 g de harina
1 cebolla blanca
400 g de maíz en grano cocido (yo uso del congelado)
100 g de mozzarella rallada
Sal
Pimienta negra

Preparación

Lo primero que hay que hacer es preparar la masa, porque una vez hecha y antes de manipularla se deberá enfriar bien. Mezclar la harina y la sal, hacer un volcán -si no se tiene robot de cocina- y añadir en el centro la materia grasa seleccionada a temperatura ambiente y un poco de agua tibia -mezclar bien e ir formando una bola, incorporar gotas de agua tibia a medida que vayan siendo necesarias hasta formar una bola suave y elástica, pero que no se pegue. Hacer una bola, filmar y dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos, idealmente una hora.

Mientras tanto, preparar la humita pochando la cebolla cortada muy fina en un poco de aceite de oliva con sal a fuego bajo. Una vez esté muy pochada añadir la harina y sofreír durante tres minutos moviéndolo con unas varillas.

Incorporar entonces la leche caliente y remover constantemente durante 10 minutos a fuego medio hasta que se forme la bechamel. Aliñar con sal, pimienta y nuez moscada y por último incorporar el maíz desgranado cocido y la mozzarella.

Volcar la preparación en una bandeja, filmar al contacto y dejar enfriar totalmente.

Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina, ayudados de una hoja de papel de horno o de harina en la encimera. Con la ayuda de un aro de emplatar grande, un cortador o algo similar cortar redondeles del tamaño de una empanada, un plato de café grande podría servir para la tarea. Para hacer estas empanadas deberíamos contar con un diámetro de unos 15 centímetros.

Una vez obtenidas las obleas para las empanadas se recomienda volver a enfriarlas durante

5 minutos para que cojan cuerpo y se manipulen bien. Se pueden congelar utilizando papel de horno entre una y otra y filmando luego muy bien.

Rellenar la masa de la empanada con una cucharada grande de relleno de humita y untar los bordes con un poco de huevo batido. Girar sobre sí misma haciendo una medialuna y sellar bien la masa, terminando con una media vuelta hacia arriba para que quede un borde un poco más grueso. Dejar reposar en la nevera 30 minutos más antes de hornear.

Precalentar el horno a 200 ºC y pincelar las empanadas con el huevo batido. Hornear durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se doren, dependiendo del tamaño de la empanada.


 
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PESCADO CON MOJO DE CILANTRO Y CEBOLLA FRITA



Pescado con mojo de cilantro y cebolla frita




MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Quizá un título más técnico para esta receta habría sido Gallo con mojo de cilantro. Pero he preferido dejarlo en "pescado" por dos motivos: primero, la rica salsa canaria funciona bien casi con cualquier pez, y segundo, tengo la sensación de que hay bastante gente que piensa que un gallo es sólo un animal con plumas y cresta.
En cualquier caso, se trata de un plato de comida rápida de la buena. Lo único que lleva cierto tiempo es la cebolla: para que quede crujiente, se requiere un poquito de paciencia. Si tú no tienes de eso, siempre puedes comprar cebolla crujiente preparada, al estilo de la que ponen en los infames pero maravillosamente adictivos perritos calientes de Ikea. Además, el mojo viene muy bien para aprovechar el clásico paquetón de cilantro del que sólo has usado cuatro hojitas para alguna chorrada, y evitar que una vez amarillento y medio podrido acabe en su destino habitual: la basura.


Dificultad
Para gandules.


Ingredientes
Para 4 personas
  • Los lomos limpios de 2 gallos grandes o 4 pequeños (o cualquier otro pescado)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo (o más si se quiere el mojo más potente)
  • 1 manojo de cilantro (unos 30-40 gramos)
  • 1/2 cucharadita de comino en grano
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación
1. Picar la cebolla y ponerla a freír a fuego suave en una sartén grande con abundante aceite de oliva, removiendo de vez en cuando.

2. Majar en un mortero el diente de ajo con el vinagre, el comino y sal (si no se tiene mortero, triturar con la batidora). Incorporar el cilantro y seguir majándolo hasta obtener una pasta.

3. Añadir poco a poco unos 200 ml de aceite sin dejar de aplastar y remover. Corregir de sal.

4. Cuando la cebolla empiece a tomar color y esté blanda, subir el fuego para que se dore. Sacarla con una espumadera a un plato cubierto con papel de cocina.

5. Retirar la mayor parte del aceite y dejar sólo una o dos cucharadas. Con el fuego medio-alto, pasar los filetes de pescado por la sartén por ambos lados, sin marearlos para que no se deshagan. Salar.

6. Poner un poco de mojo de cilantro sobre cada filete. Decorar con la cebolla y servir inmediatamente.


 
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CANELONES LIGEROS DE PESCADO Y MARISCO


Canelones ligeros de pescado y marisco




Un primer plato fresco, un aperitivo que puedes preparar con antelación y unos canelones sin bechamel aptos para intolerantes a los lácteos: esta receta de pescado y marisco es todo esto y más.




MÒNICA ESCUDERO

es a platos de invierno, contundentes, con bien de bechamel, salsas untuosas y rebosantes de rellenos cárnicos o vegetales con enjundia. Pero también pueden ser un plato ligero en el que no se incluye ningún elemento lácteo, perfecto para intolerantes a la lactosa o para servir como un aperitivo original.
Es el caso de estos canelones de marisco y pescado blanco, que se pueden servir tibios o del tiempo, solos o acompañados de una ensalada variada de hojas verdes y unos tomatitos cherry (para darles color y convertirlos en un plato aún más completo). En esta ocasión optamos por el pescado blanco porque buscamos un sabor delicado: el pescado azul haría desaparecer completamente el marisco.
Ponemos los langostinos fuera del fuego para que se calienten sin que se termine de coagular la proteína. Con esta técnica -sugerencia del gran Quique Dacosta, que nos enseñó este método aplicable a piezas enteras- conseguiremos una textura melosa que se complementará perfectamente con el pescado blanco y la cebolla y el puerro pochados.

El toque de gracia lo pone la vinagreta de coral, hecha con el jugo de las cabezas y con una potencia capaz de levantar a un muerto. Si os gusta bastante el sabor del limón, además de la ralladura podéis poner un poco de su zumo en la vinagreta: una o dos cucharadas serán suficientes para levantar aún más el sabor.


Ingredientes
Para cuatro personas:
  • 500 g pescado blanco -merluza, bacaladilla, pescadilla o rape- sin piel ni espinas
  • 600 g de gamba entera mediana (o langostino)
  • 16 placas de canelones
  • 1 puerro
  • 2 cebolletas
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Tabasco o similar (opcional)
  • Limón al gusto
  • Perejil
Preparación

Cocinar las placas de canelones según instrucciones del fabricante, enfriar y poner en una gasa o paño limpios hasta el momento de usarlas.

Pelar las gambas y saltear las cabezas y cáscaras con aceite de oliva. Pasar por un colador chino y reservar el jugo.

En una sartén grande pochar la cebolleta -reservar el tallo- y el puerro picados, añadiendo el ajo picado o majado a mortero cuando estas empiecen a volverse transparentes. Añadir entonces la merluza troceada pequeña y cocinar tres o cuatro minutos.

Ya fuera del fuego poner las gambas cortadas en dos o tres trozos –es importante que se noten–, y dar vueltas un par de minutos con el calor residual. Retirar del fuego y rellenar los canelones.

Emplatar y regar con una vinagreta hecha con el jugo de las gambas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y, si se quiere, tabasco al gusto.

Terminar con el tallo de la cebolleta picado, perejil y un poco de piel de limón rallada muy fina


 
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LA HAMBURGUESA DE PESCADO QUE QUERRÁS REPETIR MIL VECES



Tu nueva hamburguesa favorita



Estas hamburguesas de merluza son tan jugosas y sabrosas que no echarás nada de menos la carne. Son aptas, incluso, para los no muy amantes del pescado.



Normalmente las hamburguesas de pescado me han parecido una marranada mala. Puede que esto sea así porque las que me he atrevido a comprar en el supermercado o a consumir en algún restaurante/cafetería/concepto moderno lleven de todo menos pescado; qué curioso, ¿no? Se quejaba hace unos días Ángel León en el I Encuentro de los Mares -cuatro días súper interesantes de ponencias, charlas, comidas y debates entre pescadores, pescaderos, cocineros, productores, técnicos, científicos y demás- de que cuando intentó llevar sus embutidos marinos al público general, se encontró con que las grandes industrias solo le prometían utilizar un 30% de pescado en los mismos. El resto de los ingredientes son fácilmente imaginables y entre ellos, a veces, aparece hasta la celulosa.

La mayor parte de las hamburguesas de pescado no caseras que he probado me han resultado un conglomerado denso sin sabor a mar que no tenía ningún valor gastronómico más que el que se puede leer en todas partes: la manera en la que tu hijo comerá pescado sin rechistar. Dicho todo lo anterior y dando por hecho que los tartares, ceviches, tiraditos y sashimis están a la orden del día, no comprendo cómo no los convertimos más a menudo en suculentas y jugosas hamburguesas calientes que, entre un buen pan, pueden ser un fast good como mandan los cánones.

Congelando previamente el pescado, que el anisakis vive entre nosotros y tenemos que hacerle frente de manera seria, podemos convertir la popular merluza en una hamburguesa con gracia acompañada de una buena salsa tártara -que siempre podríamos sustituir por la salsa blanca picante de Ikea “Sas Pepparrot” de la que muchos somos fans- lechuga de calidad y algún vegetal más como unos espárragos blancos en conserva (probad los de conservas Perón y disfrutad del sencillo placer de abrir una lata). Pero también lo podemos hacer con el salmón, el atún, el bonito, la corvina, la dorada o la lubina picándolos siempre a mano, aportando un sazón que les de alegría y ayudándonos con un poco de huevo para amalgamar el conjunto aunque, si tenemos cuidado, incluso podemos prescindir de él. Cuando hagáis hamburguesas de pescado así querréis repetir muchas veces, y los niños también; que son pequeños pero no tontos.


Dificultad

Para besugos.

Ingredientes

Para tres personas

  • 500 g de merluza o similar
  • 1 huevo batido
  • 1 cucharada de pan rallado (opcional)
  • Una cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharada de cilantro picado
  • Una pizca de sal de ajo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 panes de hamburguesa
  • 9 hojas de lechuga fresca
  • 3 espárragos blancos (opcionales)
Para la salsa tártara

  • 125 g de mayonesa
  • 1 cucharadita colmada de azúcar
  • 1/2 cucharada de vinagre de manzana
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 1 cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 chalota
  • 6 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharadita de eneldo seco
  • Sal
Preparación

  1. Cortar la merluza sin piel a cuchillo muy pequeñita, picándola. Sazonarla con las hierbas picadas y el huevo batido, sal y pimienta negra y opcionalmente el pan rallado. Filmar a contacto y dejar en la nevera que se enfríe bien para manipular.
  2. Para la salsa tártara: picar muy finos los pepinillos y las chalotas y mezclar con la mayonesa, el zumo de limón, la mostaza, el azúcar y el eneldo seco. Reservar.
  3. Formar las hamburguesas de 170 g con mucho cuidado, filmar al contacto y reservar.
  4. En una sartén dorar las hamburguesas por las dos caras, sin aplastar mucho, con paciencia para que se haga por dentro pero que quede jugosa. Lo ideal es haber congelado el pescado previamente y poder dejarla poco hecha.
  5. Tostar el pan y poner en la base un poco de salsa tártara, la lechuga y terminar con la hamburguesa de pescado. Rematar con un poco más de salsa tártara y el espárrago troceado.
 
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Espaguetis con mejillones y calamares, receta sin grasas para cuidarse
Estos espaguetis con mejillones son una muestra de que el propósito de comer más sano a partir de año nuevo se puede cumplir con muchísimo gusto.






Comer más sano no significa tener que dejar de comer todo lo rico, simplemente se trata de cocinar todo tipo de platos pero parándonos un poco a la hora de elegir los ingredientes. Un ejemplo lo tenéis en esta receta de espaguetis con mejillones y calamares con la que podéis disfrutar de un delicioso plato de pasta con ingredientes ricos en proteínas y mucho más saludable que si el acompañamiento fuesen ingredientes ricos en grasas y altamente calóricos.



Ingredientes
  • Espaguetis, 180 g
  • Mejillones, 500 g
  • Calamares, 200 g
  • Tomates cherry, 150 g
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
  • Rúcula fresca, para decorar
  • Zumo de limón fresco, unas gotas

Ponemos a calentar una olla de fondo grueso y cuando esté caliente echamos los mejillones para que se abran con los vapores de sus propios jugos. Cuando estén todos abiertos, apartamos del fuego y reservamos los mejillones y los jugos que han soltado.

En una sartén ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra y salteamos los calamares cortados en tiras con los tomates cherry cortados en mitades. Salpimentamos al gusto. Añadimos los jugos que han soltado los mejillones y subimos el fuego para que se reduzca un poco el líquido y se forme una salsita ligera.

Mientras tanto cocer los espaguetis en otra olla siguiendo las instrucciones del fabricante

Añadimos la pasta bien escurrida y los mejillones que teníamos reservados a la sartén y mezclamos todo bien.

Servimos inmeditamente decorando con un puñadito de rúcula y rociando el plano con unas gotas de zumo de limón.
 
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Buenas noches, acabo de descubrir esta parte del foro🤦‍♀️ y me encanta cocinar, tanto que voy subiendo mis recetas a mi canal de yt. Me encanta cocinar tanto la cocina española como la marroqui, y es por eso que subo de ambos al canal, eso sí, soy más de repostería y se nota😂 os dejo mi canal por aquí por si os interesa ver mis recetas😘. Espero aprender por aquí mucho


 
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Buenas noches, acabo de descubrir esta parte del foro🤦‍♀️ y me encanta cocinar, tanto que voy subiendo mis recetas a mi canal de yt. Me encanta cocinar tanto la cocina española como la marroqui, y es por eso que subo de ambos al canal, eso sí, soy más de repostería y se nota😂 os dejo mi canal por aquí por si os interesa ver mis recetas😘. Espero aprender por aquí mucho


Gracias, me encantan los dulces marroquíes y árabes en general. Una pregunta, en un restaurante de Beirut comí un postre caliente que era como una especie de queso o requesón rebozado en esa pasta como de vermicellio fideos superfinos, creo que además estaba emborrachado de algún jarabe. Lo conoces? Era un poco pesado pero riquísimo. Me encantaría saber como se llama y la receta.

A propósito, hay un hilo para dulces.
 
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Gracias, me encantan los dulces marroquíes y árabes en general. Una pregunta, en un restaurante de Beirut comí un postre caliente que era como una especie de queso o requesón rebozado en esa pasta como de vermicellio fideos superfinos, creo que además estaba emborrachado de algún jarabe. Lo conoces? Era un poco pesado pero riquísimo. Me encantaría saber como se llama y la receta.

A propósito, hay un hilo para dulces.
Muchas gracias, pues la verdad que no se que postre me hablas🤦‍♀️ ya que no soy marroqui😅 pero intentaré averiguar y te digo
 

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