RECETAS DE COCINA

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Olvida los platos anglosajones: recetas típicas del Día de Todos los Santos

El 1 de noviembre recordamos a los difuntos. Una cita ineludible que reúne a la familia y sirve como excusa para degustar lo mejor del recetario tradicional

Pestiños. (iStock)



Las calabazas, los disfraces y los fantasmas típicos de Halloween, una festividad puramente anglosajona, han restado protagonismo a la celebración original que tiene como objetivo recordar y homenajear a los difuntos. El Día de Todos los Santos se celebra el 1 de noviembre de cada año desde el siglo IX, cuando el papa Gregorio IV decidió extender dicha conmemoración a toda la Iglesia católica. La tradición más destacada es visitar las tumbas de nuestros seres queridos y dejarles flores en señal de amor y respeto.

Sin embargo, como en otras citas clave del calendario, la gastronomía es un factor importante en el Día de Todos los Santos. Los dulces son la receta más típica, liderados por los buñuelos de viento, los huesos de santo o los panellets. Afortunadamente, la lista de manjares populares no acaba aquí, ¿qué otros platos representativos de esta festividad triunfan en nuestras mesas?


Castañas asadas

Foto: iStock.



Uno de los alimentos predilectos del otoño triunfa también durante el Día de Todos los Santos. Y es que en algunas regiones de España se celebra en estas fechas la famosa castañada, donde se asan en las brasas de una hoguera y se sirven después con miel, cocidas en leche o acompañadas de otros frutos o dulces de temporada como, por ejemplo, los higos, las nueces, el membrillo o el pastel de calabaza. Para prepararlas en casa solo hay que lavarlas, hacerles un pequeño corte y hornearlas durante 30 minutos a unos 180ºC. También está la opción de elaborar una suculenta sopa de castañas, un pudding o una crema ligera. Además de servirlas como guarnición de carnes y estofados.

Gachas andaluzas
En Andalucía, esta receta es una de las más socorridas durante el frío invierno. Están hechas a base de agua y harina, dos ingredientes que necesitan la intervención de otros aderezos para coger sabor. La sal, el azúcar y el matalahúva o anís verde son los más utilizados. A este conjunto se añade finalmente unos coscorrones de pan fritos que le aportan todo un contraste de texturas. Aunque la receta original suele consumirse en forma de postre, muchos comensales optan por recurrir a ella a la hora de la cena. Un plato rico, saludable y cargado de tradición.

Buñuelos de bacalao

Foto: iStock.


Como alternativa salada a los clásicos buñuelos de viento, el bacalao toma las riendas en una receta que también es muy típica de Semana Santa. Dorados y crujientes por fuera, y jugosos y tiernos por dentro. Para su correcta elaboración, se necesitan lomos de bacalao desalado y desmigado, que irán acompañados de ajo, huevo, perejil fresco y azafrán. Aunque actualmente son muchos los cocineros que recurren al horno para preparar los buñuelos de bacalao, con el objetivo de reducir la cantidad de aceite empleado, lo mejor es freírlos en una sartén con abundante aceite caliente.

Migas
Otro plato muy habitual en los días de frío y lluvia. Las migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria que procede de la trashumancia española, es decir, el traslado del ganado desde las dehesas de verano a las de invierno, provocado por las fuertes diferencias estacionales de la Península Ibérica. Se trata de un plato elaborado principalmente con pedazos de miga de pan tostado, que va acompañado de carnes y verduras picadas. También existe una versión típica del sureste que cambia el pan por la harina de trigo. Aunque antes estaba vinculado a los nómadas y los pastores, desde finales del siglo XX se ha convertido en un plato recurrente en la mayoría de hogares.

Pestiños

Foto: iStock.


Y llegamos por fin al apartado de postres, los más populares en el Día de Todos los Santos. Además de los buñuelos de viento, los panellets y los huesos de santo, los pestiños ocupan un puesto privilegiado en el sur de España, más concretamente en Andalucía. Muy presente también en Navidad y Semana Santa, este dulce está elaborado con solo tres ingredientes: harina, aceite de oliva y azúcar; mientras que su apariencia suele ser también un rasgo muy característico. Los pestiños son cuadrados con dos de sus puntas opuestas dobladas hacia el centro. Como ocurre con todas las recetas tradicionales, existen multitud de formas de preparar los pestiños: bañados en almíbar con miel, espolvoreados con azúcar glas, con naranja y canela o incluso de forma rectangular.

Pan de muerto
Acabamos esta lista de recomendaciones con una receta procedente de México, un país que celebra con veneración el Día de los Muertos. Este pan consiste en una pequeña esfera, que simula la forma del cráneo, y cuatro canillas colocadas en la parte superior de la masa que representan los huesos. No obstante, su simbologíava mucho más allá: el pan de muerto simboliza los cuatro rumbos del universo. Dependiendo de la región donde se prepare, la elaboración tradicional incluye otros ingredientes como semillas de ajonjolí, esencia de azahar, naranja, vainilla, chocolate, crema pastelera o azúcar roja.

https://www.alimente.elconfidencial...-31/recetas-tipicas-dia-todos-santos_1634494/

 

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Receta Tronco de patatas y atún - Recetas de cocina, paso a paso, tutorial

 

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Otra caponata es posible. CLARA PÉREZ VILLALÓN



LASAÑA DE CAPONATA

• CLARA PÉREZ VILLALÓN 31/10/2018
• 
  Etimológicamente, la palabra “caponata” tiene raíces tanto griegas como latinas que nos llevan a lo mismo: cortar, despeinar. En 1709 aparece escrito en un libro de recetas el término caponada, que ya hacía una referencia clara a la receta siciliana. Ahondando en la tradición de la isla, la caponata no es más que una especie de pisto o ratatouille pero con un toque agridulce por la combinación de la berenjena, las alcaparras, el apio, la cebolla, los tomates y, sobretodo, el vinagre y el azúcar.
  
  Está claro que la caponata no es una receta únicamente italiana -o siciliana, más bien- sino que se ha adaptado por todo el Mediterráneo con diversas variantes, casi siempre presentada como aperitivo o acompañamiento desde el siglo XVIII. Dicho esto, se puede entender que sólo en Sicilia haya más de 37 variantes de lo que ellos llaman “capunata”, donde la berenjena -uno de sus ingredientes principales- apareció hace relativamente poco.
  
  Es una receta con orígenes muy antiguos que ha ido evolucionando con la historia y sus flujos culturales. Hoy en día, cada mamma hace la suya y generalmente lo único que comparten todas es la base de berenjena y tomate, el apio y ese punto agridulce. Cuando se sirve de aperitivo suele ser fría, y como acompañamiento va mejor tibia, pero además ¿por qué no emplearla como relleno de cualquier cosa? Esta lasaña de caponata, por ejemplo, queda realmente jugosa y muy aromática. Si cambiáis la pasta de lasaña por masa wonton para empanadillas chinas, alucinaréis con lo suave y elegante que queda.
  
  Dificultad
  
  Es algo laboriosa, pero vale la pena.
  
  Ingredientes
  
  Para 4 personas
  
  Para la caponata
  
  • 500 g de berenjenas (2 medianas)
  • 1 rama de apio
  • 300 g de cebolla (dos pequeñas o una muy grande)
  • 30 g de alcaparras (2 cucharadas)
  • 50 g de aceitunas negras sin hueso (unas 20 aceitunas)
  • 250 g de salsa de tomate casera o, en su lugar, un buen tomate frito
  • Una cucharada de vinagre de Módena
  • 35 g de azúcar moreno
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal
  Para la bechamel
  
  • 500 ml de leche entera (si puede ser, fresca)
  • 40 g de mantequilla
  • 30-35 g de harina
  • Sal
  • Una pizca de nuez moscada (muy pequeña)
  • Pimienta negra
  Además
  
  • 12 placas de lasaña
  • Un poco de queso parmesano recién rallado
  Preparación
  
  
  1. Para la caponata, cortar la berenjena en cuadraditos, poner en un colador, añadirle sal y dejar que suelten agua durante una hora. Picar la cebolla muy finita junto al apio y las aceitunas.
  2. Sofreir en aceite la cebolla y el apio a fuego bajo hasta que se pochen. Añadir entonces la berenjena, y saltear a fuego alegre para que se cocine sin hacerse demasiado. Incorporar las aceitunas, las alcaparras, y la salsa de tomate. Dejar cocinar 5 minutos más.
  3. Añadir el vinagre, el azúcar y poner a punto de sal y cocinar durante 5 minutos más. Reservar. Si usamos tomate triturado y no salsa de tomate buena, habrá que cocinarlo mucho más, para que coja textura y buen sabor, a fuego muy bajo por lo menos 30 minutos.
  4. Para la bechamel, derretir la mantequilla y sofreír en ella la harina a fuego bajo durante cuatro o cindo minutos. Añadir la leche caliente y llevar a ebullición, moviendo bien con unas varillas para que no se pegue. Poner a punto de sal, añadir la nuez moscada (opcional) y la pimienta negra y reservar (tiene que quedar poco densa).
  5. Precocer las placas de lasaña durante 30 segundos en agua hirviendo, pasar por agua fría rápidamente y reservar. Montar la lasaña con una capa de pasta, encima la caponata, otra capa de pasta, caponata, pasta y encima la bechamel.
  6. Terminar en el horno a 200ºC durante 10 minutos, para que se gratine bien (se puede usar el grill si es necesario). Cuando salga del horno, rallar queso parmesano al gusto para darle aún más alegría.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/22/receta/1540242372_546201.html

 

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VERDURAS
TRES PLATOS CON ESPIRALES DE VERDURAS
¿Buscas una manera rápida, fácil y entretenida de comer más verdura? Aunque parezcan una tontada, las espirales pueden ayudarte en ese cometido. Hoy las hacemos de calabacín, remolacha y calabaza.

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 02/11/2018

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO




La edad -y haberme comprado un montón de trastos inútiles a lo largo de mi vida- me han convertido en un escéptico de los gadgets de cocina. Desconfío por sistema de cualquier aparato que prometa facilitarme la existencia con alguna solución ingeniosa, y soy de los carcamales que piensan que para guisar bien necesitas pocos artefactos más que cuchillos y cazuelas. Sin embargo, debo reconocer que de vez en cuando surgen innovaciones capaces de mejorar tu vida culinaria, como el centrifugador de ensaladas, la mandolina o los ralladores tipo Microplane. La última en aparecer en la mía es el espiralizador de verduras.

"A buenas horas", diréis los más modernillos early adopters. Lo sé, llego tardísimo a esta moda, y estos chismes que sirven para hacer espaguetis, fideos o láminas de verduras son muuuy 2014. Pero más vale tarde que nunca: las espirales siguen siendo una forma entretenida de incorporar verduras a la dieta, yo diría que especialmente adecuada para niños y adultos temerosos de las hortalizas en general. En el vídeo de arriba te enseñamos los síes y noes de los espiralizadores, y te damos tres recetas simplicísimas para practicar con ellos. ¿Que no tienes el aparatito? Tranquilidad: será algo más trabajoso, pero los platos se pueden hacer exactamente igual cortando en tiras finas los calabacines, la remolacha y la calabaza.

Recetas adaptadas del libro 'Espirales de verduras' (Planeta), de Anna Helm Baxter y Beatriz da Costa.

ENSALADA DE REMOLACHA, GARBANZOS Y SALSA DE SÉSAMO

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 remolachas crudas grandes, limpias y peladas
• 250 g de garbanzos cocidos o de bote escurridos
• 85 g de mezcla de lechugas o brotes verdes
• 1 limón (ralladura + 50 ml de zumo)
• 3 cucharadas de pasta de tahina
• 1 diente de ajo muy pequeño rallado
• Sal

Preparación

1. Mezclar la tahina, la ralladura y el zumo de limón, y el ajo en un bol. Añadir agua hasta que quede con textura de salsa.
2. Hacer espirales con la remolacha y reducir el tamaño cortándolas.
3. Colocarlos sobre los brotes junto con los garbanzos y aliña con la salsa.

SOPA THAI DE FIDEOS DE CALABAZA

Para 4 personas

• 400 g de calabaza
• 400 ml de leche de coco
• 400 ml de caldo de pollo o de verduras
• 1 manojito de cilantro, hojas y tallos por separado
• 15 g de jengibre pelado y picado
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 2 limas
• 2 cebolletas picadas
• 1 guindilla roja picada
• Sal

Preparación

1. En una cacerola grande llevar a ebullición la leche de coco junto con el caldo, el jengibre, los tallos de cilantro picados, la ralladura de lima y la guindilla.
2. Hacer espirales con la calabaza y reducir el tamaño de los fideos si es necesario.
3. Poner la calabaza en una sartén con un poco de aceite de girasol, cocinarla a fuego vivo durante 3 minutos y añadir el zumo de lima.
4. Incorporar los fideos al caldo y añadir la salsa tailandesa de pescado. Corregir de sal.
5. Repartir los fideos en unos boles. Terminar con la cebolleta, las hojas de cilantro y si se quiere, un poco de guindilla picada.

'CALABAGUETIS' CON SALSA DE TOMATE SECO

• 4 calabacines grandes
• 300 ml de nata para cocinar
• 150 g de tomates secos en aceite, escurridos
• El aceite de los tomates secos
• 50 g de queso parmesano rallado fino
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 10 g de hojas de albahaca
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta molida

Preparación

1. Hacer espaguetis con los calabacines y cortarlos para reducir su tamaño.
2. Calentar una cucharadita del aceite de los tomates en una sartén a fuego medio-bajo y dorar el ajo durante 1-2 minutos.
3. Añadir los tomates, la nata y la mitad de la albahaca. Dejar que espese durante 2 minutos y retirar del fuego.
4. Añadir el queso parmesano y salpimentar.
5. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y cocinar el calabacín durante unos 3 minutos o hasta que se ablande.
6. Servir con la salsa por encima y decorar con la albahaca restante.

VIDEO :
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/23/receta/1540305904_789794.html

 

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Cochinillo Asado al Estilo de Cándido

 

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ALL I OLI, MUCHO MÁS QUE AJO Y ACEITE
Descubre cómo hacer esta salsa emulsionada, trucos para que no se corte, con qué ingredientes puedes mezclarla y algunas curiosidades más en una infografía libre de mal aliento.

03/11/2018

El origen del all i oli parece estar en el antiguo Egipto, donde se preparaba una salsa ligada con los mismos dos ingredientes que en la actualidad. Los griegos le añadieron nueces y almendras –y siglos después, patata– y lo convirtieron en skordalia. Los romanos, por su parte, volvieron a simplificar la receta y la popularizaron en Italia, sobre todo en Calabria y Sicilia. Su sabor puede cambiar notablemente dependiendo del tipo de aceite y la cantidad de ajo que se utilicen, aunque las versiones caseras suelen ser potentes y poco compatibles con una tarde en la oficina, el cine o una cita romántica. Que deja un aliento bastante aromático, vamos.

Se usa para acompañar platos de carne, pescado o marisco y por su potencia es especialmente agradecido en piezas cocinadas a la brasa. Tanto en Cataluña como en Francia se usa también para acompañar caracoles. Se prepara tradicionalmente en un mortero de piedra con una “mano” o maza de madera. Se suele tomar frío y se pone en el mismo mortero en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva, pero también puede usarse para gratinar, algo habitual en platos de bacalao de diversos orígenes. También puede añadirse a algunos guisos poco antes de servirlos, para que se cueza ligeramente y pierda algo de fuerza.

Si te gusta pero no tienes ni idea de con qué prepararlo, en El Comidista también podemos darte alguna que otra idea. Por ejemplo, añadirle unas algas y usarlo para gratinar una fideuà vegetariana de berenjena; mezclarlo con membrillo y ponérselo a un sabroso arroz con carrilleras y garbanzos o hacer lo propio con una manzana asada para mojar estas albóndigas veganas con sabor a otoño. Con unas simples patatas asadas al horno o a la barbacoa ya tendrás un auténtico manjar.


https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/25/articulo/1540483223_928101.html

 

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¡Al rico canelón!.



CANELONES LIGEROS DE PESCADO Y MARISCO

• MÒNICA ESCUDERO

Asociamos los canelones a platos de invierno, contundentes, con bien de bechamel, salsas untuosas y rebosantes de rellenos cárnicos o vegetales con enjundia. Pero también pueden ser un plato ligero en el que no se incluye ningún elemento lácteo, perfecto para intolerantes a la lactosa o para servir como un aperitivo original.

Es el caso de estos canelones de marisco y pescado blanco, que se pueden servir tibios o del tiempo, solos o acompañados de una ensalada variada de hojas verdes y unos tomatitos cherry (para darles color y convertirlos en un plato aún más completo). En esta ocasión optamos por el pescado blanco porque buscamos un sabor delicado: el pescado azul haría desaparecer completamente el marisco.

Ponemos los langostinos fuera del fuego para que se calienten sin que se termine de coagular la proteína. Con esta técnica -sugerencia del gran Quique Dacosta, que nos enseñó este método aplicable a piezas enteras- conseguiremos una textura melosa que se complementará perfectamente con el pescado blanco y la cebolla y el puerro pochados.

El toque de gracia lo pone la vinagreta de coral, hecha con el jugo de las cabezas y con una potencia capaz de levantar a un muerto. Si os gusta bastante el sabor del limón, además de la ralladura podéis poner un poco de su zumo en la vinagreta: una o dos cucharadas serán suficientes para levantar aún más el sabor.

Ingredientes

Para cuatro personas:

• 500 g pescado blanco -merluza, bacaladilla, pescadilla o rape- sin piel ni espinas
• 600 g de gamba entera mediana (o langostino)
• 16 placas de canelones
• 1 puerro
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tabasco o similar (opcional)
• Limón al gusto
• Perejil

Preparación

1. Cocinar las placas de canelones según instrucciones del fabricante, enfriar y poner en una gasa o paño limpios hasta el momento de usarlas.
2. Pelar las gambas y saltear las cabezas y cáscaras con aceite de oliva. Pasar por un colador chino y reservar el jugo.
3. En una sartén grande pochar la cebolleta -reservar el tallo- y el puerro picados, añadiendo el ajo picado o majado a mortero cuando estas empiecen a volverse transparentes. Añadir entonces la merluza troceada pequeña y cocinar tres o cuatro minutos.
4. Ya fuera del fuego poner las gambas cortadas en dos o tres trozos –es importante que se noten–, y dar vueltas un par de minutos con el calor residual. Retirar del fuego y rellenar los canelones.
5. Emplatar y regar con una vinagreta hecha con el jugo de las gambas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y, si se quiere, tabasco al gusto. Terminar con el tallo de la cebolleta picado, perejil y un poco de piel de limón rallada muy fina.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/07/19/receta/1500476543_380078.html

 

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Las claves para hacer una quiche francesa (y qué la vuelve especial)

Esta tarta salada típica de la región francesa de Lorena es uno de los símbolos de la gastronomía de dicho país y, en su elaboración, la migaine y la masa quebrada son dos elementos fundamentales

Sergio Gómez


Es una de las recetas más tradicionales de la cocina francesa -concretamente de la región de Lorena-, se puede comer prácticamente en cualquier momento del día y además es versátil, sabrosa y se ha extendido e internacionalizado. Nos referimos a la quiche, un tipo de tarta salada que tiene unas particularidades propias que la hacen única. Porque aunque presente ciertos parecidos, no es equivalente a una empanada o a un pastel con hojaldre. Por ejemplo, en la quiche francesa una de las protagonistas es la denominada migaine, una mezcla de huevos y nata fresca que conforma el relleno de la misma. Pero, además de este, hay otros elementos que la hacen tan especial.

A continuación, desglosamos sus principales atributos y cuáles son las claves para hacer una quiche francesa perfecta.


Elementos que la hacen única

• La estructura. La base está realizada con masa quebrada que la convierte en una tarta crujiente pero a la vez tierna y firme, para que no se desmorone al cortarla o morderla. Es abierta y no se tapa para que se pueda ver el relleno y este se cocine adecuadamente.
• La migaine. Si la masa quebrada son los pilares o las paredes, la migaine viene a ser el cemento que une todo. Esta es básicamente una mezcla de huevos batidos y nata fresca que posteriormente se cuaja y en cuyo interior se coloca el relleno. En la receta de la quiche loraine tradicional se utilizan lardones junto a la mezcla citada, que son pequeñas tiras de tocino de cerdo que no han sido ahumadas. En su lugar se puede emplear panceta. No obstante, a día de hoy, también se le añade queso y beicon.

Foto: iStock.



Y es que el éxito de esta tarta salada reside en que es muy versátil y admite un sinfín de ingredientes para elaborarla, por lo que se puede adaptar a todo tipo de paladares, gustos y necesidades dietéticas. Más allá de la receta tradicional, es común encontrarla con vegetales en su relleno, entre algunas de las preparaciones más básicas. Pero los añadidos pueden abarcar cualquier tipo de carne y hasta pescados y mariscos. Al hornear la quiche a una temperatura media pero constante, el relleno se cocina progresivamente hasta que queda compacto pero jugoso, sin ser gomoso ni estar demasiado líquido o crudo.

Cómo hacerla perfecta
La quiche no es una receta difícil de elaborar, pero requiere varios pasos a seguir para crear un plato que cumpla con lo que se espera de esta famosa tarta salada.

La masa quebrada, fundamental

• El soporte que sostiene todo el relleno, la base, es protagonista y se realiza con masa quebrada, la cual obtiene una textura dura tras ser preparada al horno. Esta se puede comprar ya hecha o se puede realizar de manera casera mezclando media parte de mantequilla por cada una de harina. También se le puede añadir huevo y verter agua para que sea más compacta.
• Un paso de vital importancia es hornear previamente esta base de masa -cocer en blanco- en el molde durante unos 10 minutos, colocando papel sulfurizado sobre ella y algo de peso como arroz o legumbres en crudo. De esta manera, evitamos que se hinche durante la cocción y, sobre todo, que al colocar el relleno y volver a meterla en el horno se queden partes crudas.
• Tras la cocción en blanco, cuando aún esté caliente, se puede pintar con clara de huevo para que así se forme una capa endurecida que la haga impermeable y evite que el relleno moje y reblandezca la base.

Foto: iStock.


Relleno

• Para hacer la migaine hay que emplear una proporción de huevos y nata adecuada: 3 por cada 200 mililitros es una medida que ayuda a que, durante el horneado, el relleno quede firme, esponjoso y mantenga las piezas de panceta, beicon o cualquier otro alimento que se emplee a flote, sin que estos caigan al fondo de la masa al resultar demasiado líquida.
• Se le puede añadir sal, pimienta y nuez moscada, pero hay que tener en cuenta que algunos de los alimentos más comunes que se usan para el relleno pueden salar, por lo que hay que tener cuidado al condimentar para que no tenga un sabor demasiado fuerte.
• Si se va a emplear panceta, beicon o alguna carne similar, conviene cocinarlos previamente en una sartén para que se doren.

Hornear

La quiche francesa se tiene que cocinar al horno a una temperatura no superior a los 200ºC y en torno a los 20-25 minutos hasta que se haya dorado el exterior y se mantenga firme. Si se aplica demasiada temperatura, se hinchará al principio y se desinflará después.

https://www.alimente.elconfidencial...pecial-quiche-francesa-loraine-hacer_1637318/

 

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Bizcocho de yogur con nueces y canela. Mira cómo crece en el horno.

 

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Salmonetes con emulsión de paté de aceitunas verdes y espárragos confitados

POR
JIMENA ESPIGA
-
5 NOVIEMBRE, 2018







Llevábamos un tiempo sin darnos un buen homenaje con pescado. Así que hoy hemos aprovechado esta exquisita receta que nos ha proporcionado la firma http://www.lachinata.es/con el salmonete y el aceite de oliva virgen extra (sseña de identidad de la marca) como principales protagonistas.

Un plato saludable, muy sabroso y lo mejor, facilísimo de cocinar.

Ingredientes:

Salmonetes limpios y descamaos

Pate de aceituna verde de La Chinata

Aceite de oliva virgen extra de La Chinata

Espárragos confitados

Flor de sal La Chinata

Modo de preparación:

En un recipiente adecuado y con la ayuda de la batidora emulsionaremos el paté de aceituna verde con el aceite de oliva hasta conseguir una salsa homogénea.

Por otra parte, en una sartén con un poco de aceituna marcaremos el salmonete entero por ambos lados y en la misma sartén, aprovechando el sabor de pescado, calentaremos los espárragos trigueros.

Como guarnición, podemos acompañar este plato con unas patatas hervidas y unos brotes de rúcula o canónigos para darle un toque más fresco.


http://tapasmagazine.es/salmonetes-...m_source=20home&utm_medium=m1&utm_campaign=b3

 

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Patatas a la importancia. receta 100% española y de abuela - Que Viva La Cocina

 

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Siguiente entrega: migas con chocolate. MÒNICA ESCUDERO

COCINA TRADICIONAL
CON LAS MANOS EN LA MASA: CALDERETA

El Comidista continúa publicando todas las recetas mencionadas en la sintonía del programa 'Con las manos en la masa'. Hoy toca caldereta en versión marinera.

MÒNICA ESCUDERO

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo de la época. Para recordarla en el segundo aniversario de su muerte preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canción de Vainica Doble y Joaquín Sabina. En aquel mítico estribillo, después de las papas con arroz, el bonito con tomate y el cochifrito llegaba la caldereta, un guiso que puede prepararse desde con cordero hasta con langosta, pasando por cualquier pescado blanco acompañado con otros frutos del mar y un poco de vino, tomate y otras hortalizas.

Tradicionalmente se ligaba la salsa con un poco de harina tostada o harina de maíz, pero prefiero dejar reducir la salsa para que espese de una manera natural y se concentre el sabor. He enharinado y marcado el pescado previamente porque así es la receta tradicional, pero si quieres saltarte este paso y simplemente depositar el pescado sobre la salsa sin tratamiento previo, tampoco le va a pasar absolutamente nada.

Esta receta es diferente en cada casa y se puede adaptar tanto al gusto de los comensales como a lo que tengamos a nuestra disposición. Se puede hacer una versión más fina poniéndole unas cuantas almejas, cambiando la sepia por calamarcitos o poniendo gambones. Se puede abaratar usando solo un buen pescado congelado y unos mejillones, se puede alargar con un poco de fondo de pescado y servirla con costrones de pan, como una especie de bullabesa sencilla en versión sencilla, rápida y reconfortante.

Dificultad

Menos que el pato chino.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 lomos de merluza o bacalao de unos 150 g
• 1 sepia mediana
• 4 gambas
• 12 mejillones
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 200 ml de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 almendras
• Harina de trigo o maíz
• Sal
• Pimentón (dulce, picante o a medias)
• Perejil

Preparación

1. Abrir los mejillones en una sartén tapados, retirarlos y reservarlos en cuanto se abran y guardar el jugo de cocción, colándolo por si tuviera impurezas.
2. Salpimentar y enharinar ligeramente los lomos de pescado. En la misma cazuela en la que vamos a cocinar, marcarlo en un fondo de aceite y retirar.
3. Añadir a ese aceite la cebolla picada y cocinarla hasta que esté dorada. Cuando casi esté lista, añadir el ajo también picado. Dos minutos después poner la carne del tomate rallada (sin piel) y dejar cocinar todo el sofrito durante unos 5 minutos más.
4. Es el momento de poner la sepia troceada y darle vueltas durante tres minutos. Añadir el vino y el jugo de los mejillones y dejar evaporar unos cuatro minutos más. Poner las almendras picadas y pimentón al gusto, remover bien y ajustar de sazón.
5. Añadir el pescado y el marisco y dejar cocinar todo unos cinco minutos, poniendo el final los mejillones para que se calienten con el calor residual. Servir inmediatamente con un poco de perejil fresco espolvoreado.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/10/31/receta/1541009300_972038.html?por=mosaico