RECETAS DE COCINA

Recetas con acelgas: el auge de la cocina sana reivindica esta verdura

RAQUEL CASTILLO
25 OCT. 2018

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Arròs amb bledes, del restaurante Vertical (Valencia).


Relegada siempre a un papel secundario, las acelgas han pasado de ser consideradas insulsas y monótonas a delicatessen

Seguro que de niño más de una vez ha puesto cara de asco ante un plato de acelgas rehogadas. No es extraño, han sido denostadas durante mucho tiempo, quizá porque son tan baratas y fáciles de encontrar... Pero el auge de la cocina sana y el interés por lo vegetal les están devolviendo el protagonismo en los restaurantes.

Tiene su lógica. La acelga, Beta vulgaris, se cultiva en el Mediterráneo desde hace siglos. Procedente del sur de Europa, era habitual en la dieta de griegos, romanos y árabes; durante centurias fue parte del forraje que se le daba a los animales y, en el siglo XIX, recuperó un interés culinario que se había perdido en la Edad Media.

Se trata de una planta fácil de cultivar, que se da en todo el mundo y durante todo el año, aunque su mejor momento es en primavera y ahora también en otoño. El litoral mediterráneo, el centro peninsular y Aragón son regiones en las que tiene buena implantación. Las más conocidas son las verdes, aunque existen distintas variedades en función del grosor de la penca (el tallo), las hojas (más o menos grandes y rizadas) y el color. Porque existen algunas que poseen el tallo de un llamativo tono rojo e incluso amarillo. En cualquier caso, todas mantienen su peculiar sabor metálico, terroso, algo amargo, pero delicado y elegante, como su textura, muy diferente entre las hojas y las pencas que, al ser gruesas, requieren más cocción. Éste es el motivo por el que los cocineros prefieren preparar ambas por separado.


Propiedades alimenticias

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Tigre de ostra y acelga con frutos secos y queso marino, de Cobo Vintage (Burgos).


Por si sus cualidades gastronómicas no fueran suficientes, hay que resaltar sus bondades nutricionales: ricas en vitaminas A, C, B, calcio, hierro y potasio, tienen mucha fibra, poquísimas calorías, sacian, son digestivas y laxantes.

Con ellas se pueden hacer magníficas recetas. Por ejemplo, el delicioso arròs amb blédes (arroz con acelgas) que prepara Jorge Amador en Vertical (Valencia), receta popular que el chef actualiza (las pencas, en el sofrito, las hojas, licuadas), o el guiso de tallos de acelga salteados con jugo de carne y mantequilla que Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra) emplea como guarnición de un lomo de ternera cachena.



1.001 propuestas

Las posibilidades son múltiples. Puede ser una original croqueta de kimchi de acelgas y sardina de bota, como hacen en Barrio San Roque (Cartagena). O un tigre de ostras y acelga, con frutos secos y queso marino -la verdura envuelve el molusco, que luego se fríe-, versión actualizada de Miguel Cobo en Cobo Vintage (Burgos). Funciona en sopas y guisos, como el falso potaje de acelga en texturas de Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo), el caldo de cebada, requesón y acelgas de Zalacain (Madrid) o las acelgas esparragás del también madrileño La Malaje, una visión del típico plato andaluz con verdura y garbanzos.

Por supuesto, hay reinterpretaciones personales. Como las que hacen en Madrid Rodrigo de la Calle (El Invernadero), con sus acelgas con jamón (las hojas en una crema ácida, las pencas en tempura), e Iván Sáez (Desencaja), quien estofa las pencas en una pepitoria de codorniz, añadiendo las hojas al final. Y, precisamente, una pepitoria, pero de gallina, sirve de farsa para rellenar unas pencas de acelga en Arzábal. Porque los tallos de esta verdura rellenos son un clásico. También en la capital se encuentran en Bolívar (con jamón y queso) o en La Cocina de María Luisa (pato y trufa negra).

Este vegetal va bien con la caza. En Barcelona, Jordi Vila las saltea en un pichón con romesco de sus higaditos en Alkimia y Xavier Pellicer, en su restaurante homónimo, propone conejo, royale, tomate y acelgas. Y con el pescado: en Bilbao, Fernando Canales (La Despensa) usa jugo de acelgas y erizos en la lubina, mientras que, en Mina, utilizan las pencas con un huevo de oca y gelatina de Martini. Y siempre nos queda la tradición, esas acelgas de toda la vida, como las de casa. Si te apetecen, acércate a Ponzano (Madrid) y pruébalas rojas rehogadas con ajo y pimentón.


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Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria, de La Cocina de María Luisa (Madrid).



https://www.elmundo.es/metropoli/gastronomia/2018/10/24/5bc75e67ca4741827f8b45ec.html




 
MACARRONES CON TOMATE ,CHORIZO Y PIMIENTOS


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PREPARACIÓN
25 mins
COCCIÓN
TIEMPO TOTAL
25 mins

Autor: Y Ahora Que Cocino
Tipo de Receta: Española
Personas: 2
INGREDIENTES



    • 150 gramos de cebolla
    • 150 gramos de pimiento rojo
    • 150 gramos de pimiento verde
    • 120 gramos de chorizo
    • 180 gramos de macarrones crudos
    • 50 ml de tomate triturado
PREPARACIÓN



    • Calentar el agua para la pasta.
    • Añadir sal, aceite y dejar hervir
    • Cortar la cebolla y los pimientos en cuadritos del mismo tamaño.
    • Cortar el chorizo al gusto.
    • Calentar el aceite a fuego lento y agregar los pimientos.
    • Si el agua esta hirviendo agregar la pasta y remover de vez en cuando para que no se pegue.
    • Remover los pimientos de la sartén, agregar la cebolla y dejar sofreír hasta que esta quede transparente.
    • Agregar el chorizo y mezclar todo bien durante un par de minutos.
    • Añadir el tomate triturado y dejar cocinar hasta que la salsa quede de color naranja.
    • Colar la pasta y mezclar hasta que se impregne bien de la salsa.
    • Disfruta de tus Macarrones con Tomate y Chorizo!
CONSEJOS DEL CHEF
Puedes agregar a estos Macarrones tu queso rallado favorito. Si sustituyes la pasta tradicional por una de maíz o arroz y el chorizo por uno sin gluten resulta una buena receta para celíacos.

http://www.yahoraquecocino.com/macarrones-con-tomate-y-chorizo/

 
Esgarraet
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  • Ingredientes: 250g de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos), 50-60g de migas de bacalao en salazón, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

  • Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan.


    https://www.directoalpaladar.com/directo-al-paladar/las-19-mejores-recetas-de-la-cocina-valenciana
 
Titaína
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  • Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharada de postre de sal, 1 cucharada de postre de azúcar, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 75 g de piñones y 400 g de atún.

  • Preparación: Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos. Dejamos 5 minutos y apagamos el fuego.


    https://www.directoalpaladar.com/directo-al-paladar/las-19-mejores-recetas-de-la-cocina-valenciana
 
Receta de Arroz del senyoret


Por Clara Inés Rodríguez, Cocinera de RecetasGratis. 13 octubre 2016
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El arroz del senyoret, también llamado arroz del señoret es un plato típico de Alicante que deriva del arroz a banda y que consiste en una paella de arroz limpio, es decir, con todo el marisco y el pescado pelado. El origen del arroz del senyoret se remonta a las clases bienestantes cuando la servidumbre cocinaba este plato al gusto sel señorito de la casa donde trabajaban, y se pelaba todo para que el "senyoret" no tuviera que hacer ningún esfuerzo al comerse la paella de arroz.

Por suerte, actualmente cocinamos este plato por otros motivos y con muchos ingredientes diferentes así que, en RecetasGratis.net os queremos enseñar a hacer nuestra versión del arroz del senyoret con el paso a paso que sigue a continuación.

8 comensales 45m Plato principal Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Recetas españolas, Recetas valencianas
Ingredientes:
https://www.recetasgratis.net/receta-de-arroz-del-senyoret-59609.html
 
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