RECETAS DE COCINA

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MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA Y SU EQUIPO


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El punto de cocción lo escoges tú. MÒNICA ESCUDERO

CARNES
ROSBIF CON PURÉ DE CHIRIVÍA Y ZANAHORIA Y SALSA DE MOSTAZA

Una de las preparaciones más sencillas que se pueden hacer con carne de ternera, un puré con un punto dulce y una salsa alegre para acompañar: solo tienes que decidir qué bebes y la ecuación estará completa.


MÒNICA ESCUDERO


No hay preparación más sencilla y satisfactoria cuando te apetece carne que el rosbif, especialmente si tienes que cocinar para bastantes personas. Es rápido, más que satisfactorio, puedes darle chiquicientas vueltas, acompañarlo con medio reino vegetal y, depende de la pieza que escojas, incluso satisfacer al típico comensal que te dice “uy, es que a mí la carne me gusta más hecha".

Si tienes uno de estos en la mesa, lo suyo es que escojas una pieza como el pez o rabillo de cadera: la parte más fina se cocinará más y habrá carne para todos los gustos. También podéis usar redondo, lomo (alto o bajo) o espaldilla: yo no soy partidaria de dejarme el sueldo en un corte carísimo para el rosbif cuando hay otros que quedan muy bien, pero allá cada uno con sus decisiones.

La técnica de cocinar las verduras al vapor en una olla, en varios tiempos y vigilando para que no se queden sin líquido y se quemen permite que conserven todo su sabor, y dorarlas bien antes les da un toque como asado delicioso. Si queréis que el puré quede más fino, más líquido o ponerle un punto lácteo, ponedle un extra de mantequilla o nata durante el procesado: a mí me tira lo rústico, y con la mantequilla que usamos para dorar y la textura sedosa de la zanahoria y la chirivía me llega más que de sobras.

La salsa tiene un toque alegre de ácido que a mí me gusta mucho, especialmente combinada con el punto dulce del puré. Si no os gusta podéis poner un chorrito de caldo de verduras, leche evaporada, nata líquida o un poco de yogur con una puntita de harina de maíz para que no se desestabilice.


Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 pieza de ternera de 1 kg aprox (sobrará)
  • 4 chirivías (menos si son muy grandes)
  • 4 zanahorias
  • 2 cucharada de mostaza antigua
  • El zumo de medio limón
  • 50 g de mantequilla
  • Alcaparras al gusto (yo usé 1,5 cucharadas)
  • Un chorrito de aceite de oliva suave
  • Pimentón ahumado
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Perejil fresco
Preparación


  1. Untar la carne con el pimentón, sal y pimienta. Dejarla una hora cubierta a temperatura ambiente para que se atempere.
  2. En una olla o sartén, dorar bien las zanahorias y las chirivías troceadas con 30 g de la mantequilla y un chorro de aceite (para que la mantequilla no se queme).
  3. Añadir 100 ml de agua o caldo de verdura, poner a fuego medio y tapar durante 5 minutos. Repetir la operación. Si se ha evaporado la segunda tanda de líquido y siguen duras –depende un poco del tamaño que tengan y de lo tiernas que sean, necesitamos que queden blanditas–, repetir una tercera vez. Salpimentar al gusto, procesar hasta conseguir un puré bastante espeso y añadir perejil picado. Reservar.
  4. Precalentar el horno a 220 grados durante unos 20 minutos (tiene que estar bien caliente). Bajarlo a 200 y poner la pieza de carne a temperatura ambiente, hornear sobre una rejilla con una bandeja o una sartén metálica debajo –para recoger el jugo– entre 15 y 20 minutos, dependiendo del punto de cocción que se busque. Sacar del horno, cubrir con papel de plata y dejar reposar durante 15 minutos.
  5. Recuperar el jugo de cocción y ponerlo en una sartén a fuego suave con los 20 g de mantequilla restantes, la mostaza y el zumo de limón, removiendo hasta que emulsione. Servir el rosbif sobre el puré, salsear y añadir alcaparras al gusto.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/23/receta/1487867003_943619.html

 
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CARPACCIO DE LANGOSTINOS CON ROMESCO Y CHIPS DE ALCACHOFA


La increíble melosidad del marisco crudo compensa el trabajo de aplanarlo entre dos hojas de papel de horno. Unas chips de alcachofa crujientes y un toque de romesco rematan la jugada.


MÒNICA ESCUDERO

Los carpaccios de marisco son resultones, deliciosos -su textura melosa es una maravilla- y mucho más sencillos de preparar de lo que pueda parecer. Vale que hay que currárselos un poco, pero nada que no se solucione en unos minutos con la ayuda de un poco de papel de horno y un rodillo (o una botella de vino: de eso seguro que tenéis, que ya nos conocemos).

Para esta receta usé unos langostinos frescos de Sant Carles de la Rápita que me hicieron ojitos en el mercado, pero también podría prepararse con gambas. ¿Puede hacerse con marisco congelado? Si es bueno, sí, pero en ese caso no lo volváis a poner en el congelador: usad el truco del aceite y podréis emplatarlo con facilidad.

Si queréis preparar el romesco en casa -vale la pena, sobre todo si se doblan cantidades, porque dura bastante en la nevera y se le puede poner a casi todo, es una salsa muy versátil- y andáis un poco perdidos, podéis usar esta receta (o adaptarla a vuestro gusto). ¿Que no tenéis romesco a mano? Siempre podéis aromatizar una mayonesa con un poco de carne de pimiento choricero, pimentón, ñora o chipotle: no será lo mismo, pero estará bueno igual.

Si no os va la fritanga pero no queréis renunciar al punto crujiente de las alcachofas, podéis hacer las chips al horno a 180 °C durante unos 20 minutos, pinceladas con aceite. Preparad algunas más, guardadlas en una lata o un tarro hermético y alegrarán vuestros purés de verdura, huevos escalfados o platos de pasta durante unos días.

Dificultad

Es un poco laborioso, pero no difícil.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de langostinos enteros (o 400 pelados)
  • 100 g de romesco
  • 2 alcachofas
  • Piparras al gusto (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Cebollino
  • Sal (yo usé Maldon)
  • Pimienta
  • Tostadas, pan o similar para acompañar
Preparación

  1. Si se usan langostinos enteros, pelarlos y dorar las cabezas en una sartén con un poco de aceite. Apretarlas para quitarles el coral, pasarlo por un colador, mezclar con el romesco y reservar.
  2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar las puntas. Cortarlas muy finas con un cuchillo bien afilado o una mandolina (mucho cuidado con los dedos). Freír en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir bien en papel de cocina y reservar.
  3. Quitar el intestino a los langostinos con ayuda de una puntilla. Disponerlos de 100 en 100 gramos entre dos papeles de horno –o láminas de film de cocina– un poco separadas entre sí. Con un rodillo de cocina o similar, aplastarlas hasta que quede una capa fina (tampoco transparente).
  4. Llevar al congelador durante unos minutos para que sea más fácil emplatar (si no se puede o no se quiere, se puede untar el papel con unas gotas de aceite).
  5. Poner los langostinos en un plato, encima unas gotas de romesco, los chips de alcachofa en el centro y rematar con cebollino, sal, pimienta y, si se quiere, las piparras. Servir inmediatamente.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/02/01/receta/1517489350_912851.html
 
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Hummus de aguacate

Me encanta el Hummus y hace poco probé esta versión con aguacate y está delicioso:

1 bote de garbanzos cocidos y escurridos (yo los enjuago, así les quito la piel que trae el garbanzo y queda limpio)
1 aguacate
2 dientes de ajo
1 cda de tahini
Aceite de oliva (aprox 1 cucharada sopera)
zumo de 1 limón
un poco de agua (para que no quede muy espesa la mezcla, esta se añade poco a poco hasta obtener la textura deseada)
sal, pimienta, comino (al gusto)

se vierte todo en la batidora y se bate, agregando el agua solo para obtener la textura deseada. Una vez hecho, se sirve y se agrega un chorrito de aceite de oliva y se acompaña con crudités (a mi me gusta el brócoli, palitos de calabacín, pepino, zanahoria, apio, pimiento rojo y verde)
 
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PESCADO
TARTAR DE CABALLA, AGUACATE Y MENTA

Un plato fresco, sabroso y ligero con el que te puedes iniciar en el mundo del tartar: solo necesitarás un cuchillo bien afilado y un poco de paciencia para llegar al nivel experto.


RAQUEL BERNÁCER


Siempre me ha gustado la caballa: mi relación con la versión enlatada de este pescado se remonta a la niñez, en forma de bocata con rodajas de tomate y aceitunas que me traían al salir de natación. Un poco -tampoco mucho- más entrada en años, reconozco que este tartar de caballa a la menta fue mi primer cara a cara con la versión cruda este pescado, cuando me fui a vivir a los Países Bajos. En Tulipandia la caballa, junto con el arenque, están a la orden del día y no hay pescadería, supermercado o restaurante que no los ofrezca, así que lo de probar alguna receta con este pescado era cuestión de tiempo.

Preferiblemente la caballa de esta receta debería haber pasado por una congelación de al menos 72 horas para asegurarnos de que no haya anisakis merodeando. También puedes hacerlo comprando en una pescadería de confianza, pidiendo que te evisceren el pescado y revisando visualmente al milímetro cada uno de los lomos. En cualquier caso, lo mejor es congelar el pescado que se va a consumir crudo: te dejo aquí una fantástica guía sobre este gusanito tan inoportuno que puedes leer (cuando acabes con este artículo, claro).

Uno de los retos de esta receta es el cuscús. No hay cosa más fácil que lograr que salga suelto, pero siempre que hablo con alguien al respecto se queja de que no le queda bien. El truco está en medir bien el volumen de cuscús que vamos a poner y usar el mismo de agua. Ojo, que estoy hablando de volumen, no de peso: cuando sepas la cantidad de cuscús que vas a utilizar, ponla en un vaso y marca hasta dónde llega (también puedes utilizar un vaso medidor). Quita el cuscús del vaso y llénalo de agua hasta la marca que has hecho, calienta esa cantidad de agua con una pizca de sal y cuando empiece a hervir, echa el cuscús, apaga el fuego y tapa el recipiente. Cuando hayan pasado dos o tres minutos, destapa, añade un chorrito de aceite de oliva y separa el cuscús con un tenedor hasta que se suelte. Pásalo a un plato o bol para que se enfríe y listo.


Dificultad

La que tiene hacer cuscús.


Ingredientes

Para 4 personas


  • 4 lomos de caballa limpios
  • 100 g de cuscús (yo usé integral de espelta)
  • Un aguacate
  • 16 a 20 aceitunas negras
  • ¼ de cebolla roja
  • Un puñado de hojas de menta (al gusto)
  • El zumo de una lima
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Unas hojas verdes para acompañar (berros, rúcula, canónigos, escarola…)
Preparación


  1. Cortar la caballa en dados y ponerla en un bol. Añadir la menta picada -reservar algunas hojas para decorar-, una pizca de sal, el zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film transparente y guardar en la nevera media hora.
  2. Medir el volumen de los 100 g de cuscús y calentar el mismo volumen de agua con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, poner el cuscús, apagar el fuego y dejar tapado durante 2 minutos. Destapar, añadir un chorro de aceite de oliva y remover con la ayuda de un tenedor para que se suelten los granos. Pasar a un bol y reservar.
  3. Preparar la crema de aguacate poniéndolo -sin cáscara ni hueso- triturándolo en el vaso de la batidora con unas gotas de lima, sal y pimienta al gusto, hasta que quede una crema homogénea. Probar y ajustar de sal y pimienta. Trasladar la crema a un bol pequeño para que sea más fácil montar el plato.
  4. Picar las aceitunas y cortar la cebolla en rodajas finas, mezclar ambas cosas con el cuscús y remover bien. Con la ayuda de un aro de emplatar, poner en la base crema de aguacate, luego cuscús y termina con el tartar de caballa: es recomendable apretar un poco con la cuchara para que quede compacto y no se deshaga al desmoldar. Decorar con unas hojas verdes, menta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Servir y disfrutar.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/03/19/receta/1521474886_531436.html
 
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BACALAO A LA VINAGRETA DE NARANJA Y ACEITUNAS


El bacalao es un invento de la naturaleza que hasta el más zote en la cocina puede preparar bien, siempre que no se pase de cocción. Combinado con una vinagreta fresca, directamente es imbatible.


CLARA PÉREZ VILLALÓN


Con tomate, encebollado, frito, al vapor, rebozado, confitado, dorado, en croquetas, buñuelos, pasteles, guisos y en todo lo que haga falta y de la manera que se os ocurra. El bacalao es ese invento de la naturaleza que, preparándolo de la forma que sea, siempre está rico, a no ser que seas un kamikaze de los fogones. En salazón se utiliza mucho pues se conserva durante mucho más tiempo, pero fresco -y ahora es su temporada, en la que podemos disfrutar del fabuloso skrei noruego- le hace la competencia, y con honores, a la archiconocida merluza o a lubinas o doradas.

El plato que nos concierne hoy es sencillote, sí, pero os puedo prometer que la vinagreta de naranja y aceituna negra que riega nuestro pescado os enamorará tanto que, a partir de ahora, aliñaréis hasta las patatas con ella. Ahora que lo pienso, una ensalada campera con esta mezcla inspirada en el clásico remojón granaíno tiene que ser atómica; otro día la pruebo y os lo cuento.

Importante y vital es no dejar el trozo de bacalao como la suela de un zapato y aquí es crucial mencionar que el tiempo de cocción del pescado depende mucho de su frescura. Tal y como os lo cuento: más fresco, menos tarda. Así que vuelta y vuelta rapidito en una sartén antiadherente, un par de minutos de horno y estará listo para que lo reguéis con esa vinagreta, donde para mí es esencial utilizar vinagre de arroz -por su suavidad y delicadeza- y una buena aceituna negra. Si no lo tenéis a mano, cambiadlo por uno de manzana, que ese sí se encuentra en todos los supermercados.


Dificultad

Dejar el bacalao en su punto.


Ingredientes

Para 2 personas

  • 2 porciones de lomo de bacalao fresco de 160 gr aprox
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 30 ml de vinagre de arroz
  • 20 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de zumo de naranja
  • ½ cucharada de miel
  • ½ tomate
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharada de aceitunas negras picadas
  • 1 cucharada de cebolleta picada
  • Sal y pimienta al gusto
  • Cebollino picado
Preparación


  1. Sazona los lomos de bacalao y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite durante 1 minuto por cada lado, a fuego fuerte.
  2. Pásalos a una fuente y hornea a 200ºC, durante 3 minutos.
  3. Para la vinagreta: pica las aceitunas, el tomate (solo la carne, desechando el corazón) y la cebolleta finitos y ponlos en un bol. Espolvorea con cebollino picado y aliña con el vinagre, el jengibre, sal, la miel y el zumo de naranja y un chorro de aceite. Deja macerar durante 15 minutos.
  4. Sirve el bacalao y salsea por la parte de la carne con la vinagreta.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/02/19/receta/1519036179_595120.html
 
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Recetas de Navidad: menú completo para cenar en Nochebuena

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Raquel Alcolea Díaz
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Actualizado:20/12/2018 16:40h0Trucos para no descuidar la alimentación familiar en Navidad

En el recetario tradicional navideño figuran platos como el pavo, el cordero, cochinillo, el cabrito, el capón, el rape, el besugo o los platos con cardo, entre otros muchos, pero los cierto es que la diversidad de costumbres regionales es tan amplia que podría decirse que los únicos ingredientes comunes en los menús de Nochebuena y Navidad son el marisco, el jamón y el turrón. Y no siempre.

Lo habitual es que cada año haya alguna variación en el menú, pero lo que casi siempre se incluye es la «especialidad» del cocinero o cocinera de la casa en la que se va a celebrar el reencuentro familiar. En los días previos a esta festividad se multiplican las consultas en Goolge usando los términos: «recetas de Navidad» o «menú de Navidad», pues además de incluir el plato estrella o el que triunfa cada año, parece que siempre deseamos sorprender con algo nuevo. Con esta intención, con la de sorprender a tus comensales y además con el valor añadido de que estos platos son ligeros, saludables y nutritivos, recopilamos algunas de las recetas propuestas por ADINU Sevilla (Asociación de Dietistas-Nutricionistas Universitarios de Sevilla) para elaborar un menú de nochebuena:

Entrantes: paté de setas y tortilla de verduras
Para elaborar el paté de champiñones, setas y nueces que proponen en los nutricionistas necesitas: 320 gramos de champiñones y setas, 125 gramos de tofu, 1 cebolla pequeña, salsa de soja, un diente de ajo, pimienta y orégano.

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Paté de champiñones, setas y nueces.


Paso a paso. Primero saltea el ajo con la cebolla a fuego medio, añade las setas y los champiñones y espera a que suelte todo el agua (5-10 minutos) y retíralo del fuego. A continuación desmenuza el tofu en la picadora e incorpora la mezcla anterior junto con las nueces. Por último, añade especias, salsa de soja y sal al gusto. Puedes servirlo en tostas integrales.

aperitivos ligeros de Navidad que propuestos por la nutricionista Laura I. Arranz.

Segundo plato: lomo de merluza al ajoblanco
La merluza suele ser otra de las estrellas de los menús navideños. Para preparar este original plato (para 6 personas. Tiempo: 30 minutos) necesitas 6 lomos de merluza, 230 gramos de almendras, 60 gramos de pan duro, dos cucharadas de AOVE, medio litro de agua, un ajo, una cucharada de vinagre de jerezm una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de semillas de lino o sésamo y una pizca de sal.

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Merluza al ajoblanco.
Paso a paso. Para preparar el ajoblanco tritura las almendras, el pan duro, el vinagre, el aceite, el agua y la sal y consigue con la batidora una textura cremosa.

Por otro lado, sazona los lomos de merluza con finas hierbas, envuelve en papel de aluminio y horne a 180º (10 min.) Al servir, coloca la merluza sobre el ajo blanco, espolvorea las almendras (previamente picadas y tostadas junto a las semillas de lino o sésamo y el ajo en polvo).

Postre: pera y manzana al pil-pil
Es un postre que suele causar sensación, por el sabor y por la originalidad. Para prepararlo necesitas estos ingredientes (para 6 personas): 3 manzanas, 4 peras, una rama de canela, un limón, 200 ml de agua, canela en polvo, pimienta rosa (granos) y 60 ml de AOVE. El yogur y las nueces son opcionales.

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Peras y manzanas al pil pil.
Paso a paso. Lava, pela y corta en gajos las peras y las manzanas. Coloca en una olla baja la fruta junto cone l agua y la rama de canela. Espolvorea canela por encima y exprime medio limón en la olla. Pon a cocer a fuego medio hasta que la fruta esté tierna (sin que se deshaga). Reserva la fruta y el caldo en recipientes distintos.

En una sartén pon el AOVE y la pimienta rosa y saltea la fruta hervida unos 5-10 minutos. Retira la fruta de la sartén. En esa misma sartén añade el agua sobrante de la fruta y emulsiona con la ayuda de un colador de rejilla hasta conseguir una salsa parecida al pil-pil.

Monta el plato con fruta, un poco de salsa pil-pil y si lo deseas, decora con yogur natural y nueces.



Dulce de sobremesa: bombones de dátiles y almendras
Para preparar 20 unidades necesitas 20 dátiles, 20 almendras, 4 onzas de chocolate negro (85%) y media cucharada de aceite de coco virgen (opcional).

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Bombones de dátiles y almendras.
Paso a paso. Deshuesa los dátiles y rellénalos con almendras. Mete el chocolate y el aceite en el microondas hasta que se fundan. Baña los dátiles en la mezcla y reserva en un plato hasta que solidifiquen (puede ser a temperatura ambiente o refrigerados).

Un recetario saludable
Estas ideas forman parte del recetario con 22 platos que han elaborado en ADINU Sevilla, con ideas originales creadas por su equipo y versiones de algunas recetas propuestas por Laura Coto, Catalina Prieto, de 24 zanahorias, Juan Llorca, Alex French Guy Cooking yDanza de Fogones.

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Por qué comer el filete muy hecho es una mala idea


La oxidación de las proteínas de tu dieta, especialmente en la carne y el pescado, puede afectar a tu salud. Esto es lo que tienes que tener en cuenta al cocinarla y conservarla

Darío Pescador
20/12/2018 - 21:09h
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filete muy hecho

Cualquier cocinero profesional te dirá que es un crimen, pero lo cierto es que hay gente que no soporta la carne poco hecha. Prefieren masticar el equivalente a una suela de zapato gris y deshidratada que enfrentarse con un líquido sanguinolento al clavar el tenedor. Por si fuera poco, Donald Trump pide su filete muy hecho (y con ketchup).

Para empezar, una aclaración. Es el líquido de color rojo no es sangre. Se trata de mioglobina, una proteína de los músculos que contiene hierro para el transporte de oxígeno, de forma parecida a la hemoglobina en la sangre. Pero no es sangre, ya que esta se extrae por completo al sacrificar al animal.

La controversia sobre el punto de la carne parece ir mucho más allá que el gusto personal o las manías de cada uno. La ciencia parece coincidir en que cocinar demasiado la carne y el pescado, especialmente a alta temperatura, es una mala idea para tu salud. Aquí entran en juego dos conceptos: la oxidación de las proteínas y los subproductos de la reacción de Maillard.

La oxidación es en general algo que todos queremos evitar, sea de nuestro coche, nuestra bicicleta, o nuestro cuerpo. Los radicales libres producen estrés oxidativo que nos hace envejecer y desencadena enfermedades. El mismo proceso que hace que se oxiden las células de nuestro cuerpo también degrada los alimentos. El aceite rancio no es más que aceite oxidado.

Se sabe desde hace tiempo que la oxidación de las grasas en nuestra dieta es perjudicial para la salud y puede influir en el desarrollo de la ateroesclerosis. Pero además, las proteínas presentes en nuestra comida también pueden oxidarse.

Por desgracia, la oxidación de las proteínas o PROTOX está mucho menos estudiada. Si nuestras células envejecen y enferman porque sus proteínas se oxidan, ¿al comer proteínas oxidadas estamos contribuyendo a oxidarnos nosotros? Hay indicios de que puede ser así.

Para empezar, la carne oxidada alimenta menos. Cuando las proteínas se oxidan los aminoácidos esenciales se pierden, ya sea porque se descomponen o porque se combinan con otras moléculas que hacen que sean más difíciles de digerir y absorber. Pero ¿estas sustancias oxidadas son tóxicas? No hay todavía evidencia al respecto, pero sí indicios que en cantidades elevadas, los aminoácidos oxidados pueden absorberse y sustituir a las aminoácidos reales, provocando estrés oxidativo. En un experimento se comprobó que uno de los subproductos de la oxidación del aminoácido lisina podía aumentar el riesgo de diabetes.

¿Dónde están las proteínas oxidadas?
Si estos riesgos se confirman, hay motivos para tomar precauciones a la hora de consumir carne y pescado, y evitar en lo posible que se oxiden. Estas son las medidas básicas:

  • Cuidado con la temperatura al cocinar: cuanto más alta sea la temperatura, y más tiempo se mantenga la carne o el pescado al calor, mayor será la oxidación. Los métodos que más oxidan son pues las brasas, fritura o asado al horno, y los que menos, hervir o el microondas.
  • La oxidación de las proteínas se acelera en presencia de grasas oxidadas, es decir, aceite rancio o quemado. Las grasas más susceptibles a la oxidación son los aceites de semillas (girasol, maíz, soja), por lo que no deberían usarse para freír. Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, a temperaturas por debajo del punto de humo, protegen de la oxidación.
Al cocinar la carne o el pescado buscamos una superficie dorada y crujiente. Este proceso es la reacción de Maillard, en el que las proteínas de la carne se combinan con los azúcares para dar el tono marrón y el aroma delicioso a multitud de alimentos, desde un filete hasta el pan recién hecho, pasando por el café. Esta reacción, descubierta por el químico francés del mismo nombre, es un deleite para el paladar, pero un arma de doble filo para la salud.

Por un lado, algunos subproductos de la reacción de Maillard (llamados MRPs) son antioxidantes, bactericidas y protegen de la inflamación, porque son beneficiosas para la microbiota.

Sin embargo, al cocinar la carne a alta temperatura (a la brasa especialmente) se forman unos MRP llamados aminas heterocíclicas y PAH, hidrocarburos policíclicos aromáticos, asociadas a un mayor riesgo de cáncer, aunque no se ha probado la relación causa efecto.

Pero sobre todo la reacción de Maillard produce las preocupoantes acrilamidas, que sí son cancerígenas. Curiosamente las acrilamidas se producen en mucha mayor cantidad al someter productos vegetales al calor, no carne. En el caso de la carne, hacerla al horno producía menos proteínas oxidadas, que se quedaban en el jugo que soltaba. Si ese jugo se usaba después para hacer una salsa, nos quedábamos igual.

Para la carne, científicos de la universidad de Oporto encontraron una posible solución: la cerveza. No beberla, sino usarla para marinar la carne antes de ponerla en la barbacoa. La cerveza negra fue la que proporcionó los mejores resultados.

Hablando de marinar la carne y el pescado, es bien sabido que las hierbas y especias tienen propiedades antioxidantes, y en efecto se ha podido comprobar que usando hierbas al cocinar se reduce la oxidación de las proteínas. Entre las especias antioxidantes se encuentran la salvia, romero, mejorana, estragón, clavos y canela.

Por último, cuidado, las proteínas son proteínas, da igual de donde provengan, y lo mismo ocurre con las de los lácteos e incluso con las proteínas vegetales, como las de legumbres y frutos secos. Por ejemplo, la leche en polvo está mucho más oxidada que la leche fresca, y la leche expuesta a la luz en una botella de vídrio está más oxidada que la que viene en un tetrabrik opaco.

Estas Navidades, come fresco, y evita churruscar tu comida.

¿En qué se basa todo esto?
The role of dietary oxidized cholesterol and oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis.
Esta hipótesis es apoyada por nuestros experimentos de alimentación en animales. Cuando los conejos fueron alimentados con ácidos grasos oxidados o colesterol oxidado, las lesiones de la raya grasa en la aorta aumentaron en un 100%.

Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health.
La alta concentración de antioxidantes en la dieta podría prevenir la oxidación de los lípidos y la generación de productos finales de la oxidación de los lípidos no solo en los alimentos, sino también en la condición estomacal y, por lo tanto, disminuir potencialmente la absorción de los productos finales de la oxidación de los lípidos en el intestino.

Dietary protein oxidation: A silent threat to human health?
Los informes recientes indican la participación de especies de oxidación de proteínas en la dieta en trastornos de salud particulares, lo que enfatiza el vínculo entre la oxidación de proteínas en la dieta y en vivo.

Protein Oxidation in Processed Meat: Mechanisms and Potential Implications on Human Health
Por ejemplo, se ha observado que la cocción aumenta la generación de radicales libres mientras que también disminuye los sistemas de protección antioxidante en la carne, los cuales contribuyen a la oxidación de las proteínas. Muchas otras técnicas de procesamiento de carne, así como otras tecnologías emergentes, pueden afectar significativamente la oxidación de proteínas y la calidad general de las proteínas.

2-Aminoadipic acid is a biomarker for diabetes risk
El metabolito del ácido 2-aminoadípico (2-AAA) estuvo más fuertemente asociado con el riesgo de desarrollar diabetes. Las personas con concentraciones de 2-AAA en el cuartil superior tenían un riesgo 4 veces mayor de desarrollar diabetes.

Protein oxidative changes in whole and skim milk after ultraviolet or fluorescent light exposure.
Después de 24 horas de exponer la leche entera a la luz ultravioleta o fluorescente, todas las proteínas se vieron afectadas por ambos tipos de luz, como lo demuestra la pérdida de material en la mayoría de las bandas.

Effect of meat cooking on physicochemical state and in vitro digestibility of myofibrillar proteins.
Los resultados mostraron una relación directa y cuantitativa entre la carbonilación de proteínas y la agregación inducida por la cocción y la susceptibilidad proteolítica a la pepsina.

Consumption of Oxidized Oil Increases Oxidative Stress in Broilers and Affects the Quality of Breast Meat
Esto sugirió que el aceite oxidado en la dieta indujo estrés oxidativo en aves vivas y aumento de lípidos y proteínas oxidadas en el músculo de la pechuga.

Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat
Un efecto significativo de la duración del almacenamiento congelado sobre la oxidación de lípidos se detectó en la carne de pata y pechuga, mientras que la temperatura de congelación no tuvo ningún efecto significativo.

Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs.
Los estudios con alimentos calentados en laboratorio revelaron una dependencia de la temperatura de la formación de acrilamida. Se midieron niveles moderados de acrilamida (5-50 microg / kg) en alimentos ricos en proteínas calentados y contenidos más altos (150-4000 microg / kg) en alimentos ricos en carbohidratos, como la papa, la remolacha y también ciertos productos comerciales de papa calentados. y pan crujiente.

Metabolism of Maillard reaction products by the human gut microbiota--implications for health.
Poco se sabe sobre el destino de la proteína modificada, pero algunos productos de reacción de Maillard (MRP) son biológicamente activos por, e. sol. alterando los niveles de la población bacteriana dentro del colon o, tras la absorción, interactuando con los mecanismos de la enfermedad humana mediante la inducción de respuestas inflamatorias.

Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition
Al igual que el pato y el pollo asado, la carne asada no contenía ninguno de los 5 HCA, pero la salsa hecha de los goteos de asados bien hechos tenía dos tipos de HCA [41]. De los tres estudios diferentes, se puede sugerir que el asado de carne (pollo, pato y carne de vaca) genera menos cantidad de HCA en comparación con otros métodos.

Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork
El efecto inhibitorio de las marinadas de cerveza en los hidrocarburos aromáticos policíclicos aumentó con el aumento de su actividad de eliminación de radicales. La marinada de cerveza negra fue la más eficiente en la reducción de la formación de PAH, y proporcionó una estrategia de mitigación adecuada.

Inhibition of protein glycation by extracts of culinary herbs and spices.
Los inhibidores más potentes incluían extractos de clavo, pimienta de Jamaica jamaicana molida y canela. Las hierbas potentes probadas incluyeron salvia, mejorana, estragón y romero

https://www.eldiario.es/tumejoryo/comer/comer-filete-hecho-mala-idea_0_848315969.html