RECETAS DE COCINA

Diez alimentos para combatir el cansancio y la fatiga
Gonzalo de Diego Ramos
29.04.2018 –


Ante la necesidad de un pequeño chute de energía, casi todos recurrimos a la tradicional panacea de emergencia: el socorrido café. Las causas que conducen a la fatiga pueden ser, sin embargo, muy variadas: cansancio muscular, mental, bajada de tensión, pocas horas de sueño, deshidratación, hipoglucemia ...

El primer paso para salir de nuestro letargo consiste en saber identificar el origen. Si sabes leer bien las señales de tu cuerpo, estos diez alimentos te serán de gran ayuda a la hora de recuperar las fuerzas necesarias para sacar adelante una dura jornada.


1.
Aguacate
Se trata de uno de los frutos más ricos en potasio, un nutriente de gran ayuda para la recuperación muscular.



2.
Ginseng
La raíz de esta especie de origen chino actúa como un regulador de la tensión arterial. Las infusiones elaboradas a partir de ella se emplean como alternativa al café o al té.



3.
Chocolate negro
El chocolate es una importante fuente de teobromina, un estimulante con propiedades parecidas a las de la cafeína.



4.
Miel
La miel es azúcar en un 82%, por lo que es un óptimo recurso para esas ligeras bajadas de azúcar. Incorpora además otros nutrientes como hierro y magnesio.



5.
Huevos
Las vitaminas del grupo B sirven, fundamentalmente, para producir energía a partir de los alimentos. Los huevos son un producto muy rico en estos nutrientes.



6.
Yerba mate
Esta bebida tradicional de Argentina y Uruguay tiene menos cafeína que el café, pero genera, al mismo tiempo, menos adicción, nerviosismo e insomnio.



7.
Frutos secos
Son un combustible eficaz a cualquier hora del día y, al mismo tiempo, un snack que podemos llevar siempre encima. Lo ideal es tomarlos de manera natural, sin tostar o salar.



8.
Semillas de chía
Aunque no aportan cantidades significativas de carbohidratos, su principal fuente de energía son los ácidos grasos. Algunos estudios defienden que las bebidas compuestas con esta semilla pueden ser una alternativa a las energéticas para el rendimiento en pruebas de resistencia.



9.
Agua
El bajo rendimiento se debe en muchas ocasiones a la deshidratación. Basta recurrir a veces al líquido más básico para que nuestro cuerpo vuelva a funcionar como debería. Sin más.



10.
Avena
La avena tiene la particularidad de ser un alimento energizante, por los hidratos de carbono que posee, al tiempo que ayuda a calmar la ansiedad.

https://www.alimente.elconfidencial...-04-29/alimentos-cansancio-energia_1510336/#9
 
Diez alimentos para combatir el cansancio y la fatiga
Gonzalo de Diego Ramos
29.04.2018 –


Ante la necesidad de un pequeño chute de energía, casi todos recurrimos a la tradicional panacea de emergencia: el socorrido café. Las causas que conducen a la fatiga pueden ser, sin embargo, muy variadas: cansancio muscular, mental, bajada de tensión, pocas horas de sueño, deshidratación, hipoglucemia ...

El primer paso para salir de nuestro letargo consiste en saber identificar el origen. Si sabes leer bien las señales de tu cuerpo, estos diez alimentos te serán de gran ayuda a la hora de recuperar las fuerzas necesarias para sacar adelante una dura jornada.


1.
Aguacate
Se trata de uno de los frutos más ricos en potasio, un nutriente de gran ayuda para la recuperación muscular.



2.
Ginseng
La raíz de esta especie de origen chino actúa como un regulador de la tensión arterial. Las infusiones elaboradas a partir de ella se emplean como alternativa al café o al té.



3.
Chocolate negro
El chocolate es una importante fuente de teobromina, un estimulante con propiedades parecidas a las de la cafeína.



4.
Miel
La miel es azúcar en un 82%, por lo que es un óptimo recurso para esas ligeras bajadas de azúcar. Incorpora además otros nutrientes como hierro y magnesio.



5.
Huevos
Las vitaminas del grupo B sirven, fundamentalmente, para producir energía a partir de los alimentos. Los huevos son un producto muy rico en estos nutrientes.



6.
Yerba mate
Esta bebida tradicional de Argentina y Uruguay tiene menos cafeína que el café, pero genera, al mismo tiempo, menos adicción, nerviosismo e insomnio.



7.
Frutos secos
Son un combustible eficaz a cualquier hora del día y, al mismo tiempo, un snack que podemos llevar siempre encima. Lo ideal es tomarlos de manera natural, sin tostar o salar.



8.
Semillas de chía
Aunque no aportan cantidades significativas de carbohidratos, su principal fuente de energía son los ácidos grasos. Algunos estudios defienden que las bebidas compuestas con esta semilla pueden ser una alternativa a las energéticas para el rendimiento en pruebas de resistencia.



9.
Agua
El bajo rendimiento se debe en muchas ocasiones a la deshidratación. Basta recurrir a veces al líquido más básico para que nuestro cuerpo vuelva a funcionar como debería. Sin más.



10.
Avena
La avena tiene la particularidad de ser un alimento energizante, por los hidratos de carbono que posee, al tiempo que ayuda a calmar la ansiedad.

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Licuado de aguacate es rico....
Medio aguacate, un vaso de leche y azúcar....
Batir todo en la licuadora y ala...alimento sanote y rico.
 
SALVAJE, DE PISCIFACTORÍA Y AHUMADO
Cómo elegir el mejor salmón y cocinarlo correctamente
A pesar de ser uno de los pescados que más ha visto mermada su calidad, existen algunas pistas para reconocer los mejores. Los expertos nos las detallan y nos ofrecen algunos trucos para prepararlo bien

Gonzalo de Diego Ramos
Dom, 29 Abr 2018 –

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España es un país de pescado. A pesar de que las cifras sobre su consumo han descendido en un 3,1%, el 75% de los españoles sigue comiéndolo de dos a tres veces por semana, frente al 70% de los europeos que solo lo ponen en sus mesas una vez cada siete días.

De entre todas las especies, el salmón se ha ganado un lugar predilecto en la cesta de la compra. Se adquieren más de 58.000 toneladas anuales, y solo la merluza y las sardinas lo superan hoy en número de ventas.


A pesar que España dispone de piscifactorías, el 95% del salmón que se consume proviene de Noruega


Distintas circunstancias han provocado que el salmón que encontramos en las pescaderías se haya estandarizado al tiempo que su calidad se ha visto rebajaba. La sobrexplotación ha convertido al salmón salvaje en todo un lujo. Por poner un ejemplo cercano, en la cornisa cantábrica, algunos de sus ríos ya ni siquiera albergan a la especie desde hace años. La inmensa mayoría de este pescado procede hoy de piscifactorías y enfermedades como el piojo rojo o malformaciones como la sordera o la escolisis han hecho estragos en este tipo de explotaciones, provocando que el precio haya aumentado de manera extraordinaria en los últimos años.

Salmón salvaje
Javier Botana, comercial de Pescaderías Coruñesas, nos detalla cómo se captura el salmón salvaje que puede costar entre tres y cuatro veces más en comparación con el de piscifactoría: "Se les espera en las entradas de los ríos ya que hay capturarlos antes de que suban a contracorriente a desovar. Si no, pierden toda su energía y buena parte de su calidad. Las zonas de pesca son muy reducidas y hoy en día es el salmón de Alaska el principal punto de referencia geográfica".

Por lo que se refiere al salmón salvaje que se captura en España, el chef Álvaro Castellanos, copropietario del grupo de restaurantes Arzábal (entre los que cuenta con el concepto de taberna oriental Kiritaka), nos señala que el poco que se consigue suele quedarse como producto de kilómetro cero en las áreas de captura. El cocinero lamenta la situación general del producto ya que "para un restaurante de corte japonés, la diferencia entre un salmón salvaje y uno de piscifactoría se nota una barbaridad en aspectos como la grasa, la textura o el sabor".


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Foto: iStock.



La carne del salmón salvaje tiene un color intenso debido a la astaxantina, un pigmento liposoluble que el animal adquiere gracias a su alimentación a base de crustáceos. La sustancia se suministra como aditivo en los piensos de pescados de piscifactoría para que no presenten indeseados tonos apagados que podrían causar el rechazo visual por parte del consumidor.

Salmón de piscifactoría fresco
A pesar que España dispone de piscifactorías en regiones como Galicia, el 95% del salmón que se consume proviene de Noruega. Javier Botana nos revela que las diferencias en el precio, que pueden ir de 6 a 11 euros el kilo tienen como condicionantes de calidad la mayor o menor movilidad del pez en las piscinas (debida a la masificación), la alimentación que se les haya proporcionado y la forma de matanza (el estrés es un factor que condiciona la calidad final de la carne).

Por sabor y textura, el salmón es uno de los pescados más propicios para ser degustado en crudo. Y en España nos encanta

El experto de Pescaderías Coruñesas nos da algunas pautas visuales para identificar los mejores: "La piel tiene que brillar y ser de color plata. Si lo vemos abierto, es importante que las lascas estén unidas ya que la mayor separación entre ellas denota que se trata de un producto menos fresco. Si existe la posibilidad de palparlo, Álvaro Castellanos aconseja también "tocar la parte del lomo y comprobar que tenga una óptima consistencia".

Salmón de piscifactoría ahumado
El experto de Pescaderías Coruñeras nos comenta que parte de lo que llega a su establecimiento se vende en fresco a clientes y restaurantes, mientras que otra parte se destina como producto ahumado. Bajo este tratamiento, el salmón puede aguantar unas seis semanas envasado al vacío si se conserva a la temperatura adecuada: "Nuestros hornos son muy antiguos y solo utilizamos humo. Otros productores tienden a incluir algún tipo de aditivo. Intentamos darle el punto exacto, es decir, que si un lomo pesa dos kilos, para que quede perfecto tiene que quedarse en kilo y medio (medio kilo se pierde en el proceso). Los ahumados de mala calidad sacrifican ese punto óptimo para obtener cantidades mayores del producto", comenta el experto.

Para Botana, el truco para identificar un salmón ahumado de calidad es sencillo: "En el momento en que abres la hoja envasada al vacío tiene que emanar un característico e intenso olor a humo".

Los mejores consejos para la cocina
Para Álvaro Castellanos, el salmón es uno de los pescados más propicios para ser degustado en crudo: "Cuanto menos preparado esté, más gana en sabor y textura. Es cierto que al tener mucha grasa si se utilizan cocciones como al horno las lascas quedan bien, pero se pierde la sensación que deja en boca. Con los cebiches sucede lo mismo, es preferible que los marinados sean suaves y no enmascaren su sabor".

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Si nos decantamos por preparar el salmón para sushi, sashimi, cebiches o tartares, ante el riesgo de contraer anisakiasis es fundamental seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria de AECOSAN. Debemos dejar el pescado en un congelador de un mínimo de tres estrellas por lo menos a -20 ºC durante cinco días. El chef nos recomienda que la descongelación posterior sea progresiva y larga (por ejemplo, del congelador al frigorífico y de ahí a temperatura ambiente) para que no pierda agua y la textura se mantenga.

Aconseja Casteñanos utilizar las partes centrales del lomo para los sashimis o el sushi, y dedicar aquellas menos nobles y más duras, como las que están pegadas a la cabeza o a la cola, para la elaboración de tartares. En el caso del sashimi aconseja que los cortes no sean rectos, sino de 45 grados; "al cortar de esta manera la sensación que queda en boca es más mantequillosa". Si nos decantamos por prepararlo en caliente, la manera preferida del chef es a la plancha, "cocinándolo durante bastante tiempo por la parte de la piel para que quede muy crujiente, casi como si fuera un chicharrón o un torrezno".


https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-04-29/elegir-cocinar-buen-salmon_1550957/
 
Última edición por un moderador:
Dorada a la sal con vinagreta, pescado en costra salina con salsa multicolor
Se cocina así desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos donde abundan las salinas marinas. Un método que permite la cocción en el propio jugo con el punto justo de salazón

Elena Aymerich
Lun, 30 Abr 2018 –

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La cocción a la sal es un método que se lleva utilizando desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos donde abundan las salinas marinas. La costra que se forma no solo protege la carne o el pescado de desecarse durante el horneado, cocinándose en su propio jugo, sino que aporta el punto adecuado de salazón y absorbe las grasas de los alimentos.

Pide a tu pescadero que retire las vísceras sin abrir la pieza para que la sal no penetre en el interior y prepara este plato a la plancha, en el microondas o en el horno como en la receta de hoy. Solo tardarás unos minutos en conseguir una textura inigualable. Aliña al plato con una deliciosa salsa vinagreta de pimientos, huevo duro y perejil. No habrá más excusas para darse un homenaje y comer pescado con más frecuencia con esta preparación tan rápida y jugosa.


VIDEO RECETA :https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2018-04-30/dorada-sal-vinagreta_1543199/


Tiempo de preparación: 30 minutos Dificultad: Fácil Coste: Económico Comensales: 2

Ingredientes
  • 1 dorada de ración
  • 1 kg de sal gruesa
Para la vinagreta:

  • 4 pimientos del piquillo
  • 1/2 cebolleta
  • 1 huevo duro
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 2 cucharadas soperas de perejil picado

Elaboración

  1. Precalienta el horno a 180º.
  2. Pide a tu pescadero de confianza que prepare el pescado para la sal,quitándole las vísceras por la boca para no abrir la pieza.
  3. En una fuente honda dispón una capa generosa de sal. Deposita el pescado encima y cubre completamente con abundante sal. Presiona ligeramente para que quede bien compacta.
  4. Hornea el pescado a razón de 20 minutos por kilo. A 180 ºC.
  5. Para acompañar el pescado elabora una salsa vinagreta diluyendo 1 cucharadita de sal con 1 cucharada sopera de vinagre.
  6. Añade cuatro cucharadas de aceite y emulsiona los ingredientes con una cuchara.
  7. Incorpora entonces los pimientos de piquillo, la cebolleta y el huevo duro cortados en dados muy pequeños.
  8. Condimenta la salsa con perejil picado y mezcla con delicadeza.
  9. Rompe la capa de sal del pescado y quítala por completo con cuidado de no perforar la piel de la dorada.
  10. Corta la piel con unas tijeras y retírala. Sirve la dorada con unas cucharadas de vinagreta por encima.
El truco final

Puedes elaborar esta receta en el microondas introduciendo el pescado de ración envuelto en sal a máxima potencia durante 7 minutos.



 
Todo sobre la gastronomía asiática: platos, materia prima y utensilios
SERGIO CABRERA


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GALERIA : https://www.gentleman.elconfidencia...ica-platos-materia-prima-utensilios_1480319#0



01.05.2018 –
Agrupar las cocinas asiáticas en un mismo saco es uno de los grandes errores culinarios de occidente. Como en Europa, existen elementos comunes, pero cada país tiene sabores, utensilios, platos y materias primas que lo hacen singular y distintivo. Explicamos qué hace especial a cada gastronomía, desde China y Japón hasta Corea y Tailandia, de la mano de cuatro chefs cuyos restaurantes se han convertido en referentes de la cocina asiática.

[Le puede interesar: Gastronomía japonesa, un mundo más allá del sushi]
 
EL PEZ MÁS CÁRNICO
Guía del atún rojo: de la ventresca al morrillo, sus cortes más exquisitos
Su anatomía es un mosaico gastronómico con muy diversas piezas, algunas de enorme calidad. Un suculento puzle del que les desvelamos todos los secretos ahora que acaba de empezar su temporada
Blanca Murillo
CONTACTO
Jue, 03 May 2018 –


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Los cortes del atún rojo. (Ilustración: Alexandra Nikolaeva)


El Thunnus thynnus, también denominado 'cimarrón', es actualmente la gran ‘vedette’ de las cartas en los restaurantes… y no exclusivamente japoneses. Estamos ya en temporada de atún rojo y hasta principios de julio estarán en sazón los mejores ejemplares: son los denominados 'de ida', capturados en almadrabas en la zona de Cádiz cuando recorren su camino para desovar en la cuenca mediterránea. Al avanzar el verano y regresar hacia el Atlántico (los denominados 'de revés'), habrán perdido mucho peso y su calidad habrá disminuido considerablemente. Tanto que ya ni se pescan.

"el atún rojo, al igual que del cerdo, todo se aprovecha, pero cada parte requiere una forma distinta de preparación en la cocina”


Antonio Bernal, propietario de la cadena de restaurantes japoneses Enso Sushi, es un gran experto que conoce bien este mundo. Vivió durante dos años en Tokio y se dedicó exclusivamente al atún rojo durante casi tres lustros al crear la mayor operadora de Thunnus thynnus de alcance global. “Del atún rojo, al igual que del cerdo, todo se aprovecha. El ronqueo - denominado así por el sonido que se produce al despiezarse- esconde un gran abanico de sabores y texturas, con auténticas joyas, lo mejor de este gran pez. Y desde luego, cada una requiere una forma distinta de preparación en la cocina”. Bernal nos revela todas sus claves de experto para diferenciarlas: estas son las más valoradas.


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Cada parte está indicada para un determinado uso culinario. (iStock)


  • Parpatana. Final de la ventresca que rodea las fauces del pez por abajo. Es jugosa, de profundo sabor y con una textura similar a la cococha. Por su aspecto poco atrayente se suele añadir a los guisos, pero hecha en barbacoa o kamado -horno japonés- es cuando se perciben mejor todas sus cualidades.

  • Morrillo. Prolongación del lomo pegado a la cabeza por la parte de arriba. Es todo carne. Muy rico en grasas, de textura fina y delicada, aguanta muy bien el asado y la ebullición en guisos sin quedarse seco. Encebollado es una delicia y marcado en parrilla resulta exquisito.

  • Lomo. El ‘cuerpo’ del atún. Carne limpia y magra. Es ideal para sashimi, por su sabor profundo y también en tartar se pueden apreciar todas sus características. Posee un bajo contenido en grasas y un sutil paladar.


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    Perfecto en tartar. (iStock)
    • Ventresca. Es la barriga o ijada del atún, denominada ’toro’ por los japoneses. Su color puede variar de un anaranjado (con más grasa infiltrada en el músculo) al rojo intenso, cuando tenga menos. La porción más jugosa y delicada del atún rojo que, en el espacio más cercano a la piel más se cotiza: en nipón es el famoso ‘chutoro’. Perfecto para el nigiri (con arroz y en crudo) por su densidad grasa, laminado y refinado paladar. Un vuelta y vuelta a la plancha no le va mal.

    • Tarantelo. La última parte de la ventresca. Tiene forma triangular e intenso gusto. Es semigraso y da muy buen resultado en sashimi, aunque también a la parrilla conserva todas sus cualidades, pero hay que tratarlo con cuidado porque tiende a deshacerse.

      https://www.alimente.elconfidencial...a/2018-05-03/atun-rojo-tartar-tataki_1553488/
 
Muy interesante, muchas gracias @Miss Guerlain, pero tengo que preguntar esto...
Por qué en 'Belleza, Cosmética y Bienestar'? Entiendo que porque te quedas muy a gusto (bienestar) después de unas croquetitas, pero me está dando que pensar...
;)
Hola Claudina, gracias por visitar este hilo y me alegra que te haya gustado. Yo desde que leí el artículo estoy antojada de esas maravillosas croquetas.
Te cuento por qué lo puse aquí:
ésta es la descripción de temas que figura debajo del título del subforo:
You're beautiful, it's true...Cabello, trucos de belleza, cirugía estética, fitness, cuidados de la piel, maquillajes, alimentación, perfumes....
es rara la agrupación de temas, pero es lo que hay.
Saludos cordiales y hasta pronto, amiga.
 
LOS SECRETOS TRAÍDOS DESDE MILÁN
La fórmula para preparar un risotto perfecto: 'al dente' y a la vez cremoso
Su principal dificultad consiste en cogerle el punto, pero con las indicaciones adecuadas cualquiera puede cocinarlo como una 'mamma' del norte de Italia. Te explicamos cuáles son las bases que sirven para cualquier especialidad
Gonzalo de Diego Ramos

Dom, 06 May 2018 –



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"El arroz se cocina de muchas formas en todo el mundo, pero la preparación del risotto es 100% italiana. Lo hemos inventado nosotros, punto y final". Roberto Fontana es un ejemplo de esos cocineros que siguen apostando por las recetas de antaño, aquellas que pasan de generación en generación. Representante de la Confraternidad del Risotto en Milán, el chef lleva perfeccionando la técnica de este plato tradicional desde hace casi 40 años, cuando a finales de la década de los 70 su padre abrió las puertas de la trattoria Casa Fontana
salsas. El resultado, lógicamente, no es el mismo".

El arroz debe ser siempre de tipo redondo. La variedad más apreciada por su contenido en almidón es el carnaroli


Aprovechando, pues, la sabiduría y la experiencia de un cocinero altamente especializado, desde Alimente nos traemos directamente desde Milán los secretos del plato más representativo del norte de Italia con el fin de perderle el miedo al arte y la técnica que definen un buen risotto.


La base de los ingredientes

Le pedimos, por ello, a Fontana que nos explique las instrucciones elementales que son comunes en la ejecución de cualquiera de las especialidades. Como no podía ser de otro modo, el primer paso se halla en la buena elección de las materias primas.

  • Comenzamos, pues, por el protagonista: el arroz. Dentro de este cereal existen dos grandes familias, la de los arroces largos y la de los redondos. Para el risotto, se deben emplear estas últimas: "Las variedades deben ser italianas, con un grano particularmente grueso como es el caso del arbóreo, el vialone, el roma, el padano [hoy en día es fácil encontrarlos en España]... El más utilizado es el carnaroli, por su contenido en almidón y porque permite lograr ese juego por el que el arroz queda 'al dente' pero al mismo tiempo cremoso", afirma Fontana. Respecto a las cantidades que hay que emplear, estas varían en función de qué risotto queramos hacer: 80 gramos si se va a cocinar uno con ingredientes consistentes (verduras, pescado, carne, etc.) o 100 gramos si es a base de azafrán o queso, como en el risotto 'alla milanese' o 'alla parmigina'.

  • bowl-of-raw-round-white-rice.jpg

  • El segundo componente fundamental es el caldo. Para la mayoría de los casos, Fontana recomienda emplear uno elaborado a base de carne y verduras, de este modo el risotto cobrará más cuerpo y sabor. Si vamos a preparar un risotto con ingredientes propios de la primavera (guisantes, habas, etc.) bastará uno de verduras, mientras que si lo queremos hacer de pescado o marisco nos podemos servir, por ejemplo, de una mezcla de caldo de verduras y fumet. En casos excepcionales se puede usar solo agua, si bien habrá que utilizar entonces productos que tengan un sabor muy potente como un queso parmesano especialmente curado (por ejemplo, de 36 meses).
  • Por último, está la grasa, Al ser una especialidad del norte de Italia, la que tradicionalmente se ha empleado ha sido la mantequilla. El aceite de oliva, más típico en el centro y el sur de la península, se recomienda, sin embargo, para los risotti de marisco y pescado.

La receta elemental
Según Fontana, la receta del risotto consta de tres pasos elementales: "el tostado del arroz, la cocción propiamente dicha y la mezcla final con la mantequilla para volverlo cremoso y servirlo 'all'onda'. Si no se respetan estos tres pasos no se puede decir que estemos haciendo un risotto auténtico". Analicemos, pues, los procesos con detalle.

  • Se debe emplear siempre una cacerola con el borde alto. Las sartenes y las paelleras quedan, por tanto, descartadas. Antes del tostado del arroz, lo tradicional es elaborar un sofrito con cebolla o chalota. El sabor de estos productos no debe ser nunca dominante. Según Fontana, por cada 350 gramos de arroz hay que utilizar apenas unos 40 gramos de cebolla picada, sofrita en 25 gramos de mantequilla. Cuando la cebolla se haya vuelto transparente, la mezclaremos con el arroz, manteniendo la llama particularmente viva. El tostado no debe durar más de dos o tres minutos y el grano debe quedar translúcido, nunca dorado o marrón.
  • Antes de la cocción, verteremos algún tipo de alcohol, que para el 90% de recetas consistirá en un chorro de vino blanco cuyo objetivo es dotar al plato del grado justo de acidez que permita que los sabores se identifiquen mejor. El tinto, o incluso los espumantes, se utilizan también en algunos tipos de risotto.
"La cremosidad se comprueba cuando el risotto coge bien la forma del plato"

  • Siempre con la llama particularmente viva iremos añadiendo pequeñas cantidades de caldo removiendo a su vez el arroz para que lo vaya absorbiendo poco a poco. El caldo debe verterse siempre caliente, en su punto de ebullición. Los tiempos de este proceso pueden variar considerablemente, dependiendo de la tipología de cereal que hayamos elegido, en el caso del carnaroli necesitaremos alrededor de 15 minutos.
  • Llegamos así a la fase final que en italiano se conoce como 'mantecatura' y que consiste en añadir una nuez de mantequilla o una pequeña cantidad de queso, como un grana padano, un gorgonzola o un parmesano: lácteos no demasiado curados con un sabor que no sea particularmente invasivo. En el caso de los risotti a base de pescado o marisco, el queso queda excluido.
Asegura Fontana que "al morder el arroz tiene que notarse un poco el 'alma' del grano. El risotto tiene que ser a su vez cremoso, lo que se comprueba cuando coge bien la forma del plato. Si al volcarlo queda una pequeña cúpula en la parte superior, debería bastar un pequeño golpe para que se adapte al contenedor. Normalmente se utilizará un plato hondo para servirlo".

Si el risotto nos ha quedado ligeramente seco, se puede devolver al fuego y añadir un poco más de caldo (alargando ligeramente la cocción). Si, por el contrario, nos ha quedado algo líquido, se puede sacar del fuego y dejarlo reposar durante unos pocos minutos: "Según se va enfriando, el almidón empezará a tirar, volviéndolo más cremoso", señala el chef.

Los secretos de tres especialidades
Como colofón, Fontana nos regala algunos útiles consejos para la elaboración de algunas de las preparaciones más preciadas.

  • Risotto alla milanese: "Se deben utilizar directamente los estigmas del azafrán y no la especia en polvo. La variedad manchega es particularmente adecuada para el risotto. Hay que bañar algunos de los estigmas con un poco de caldo tibio. Una vez vertido el vino, ponemos primero algunos estigmas secos. A mitad de cocción, añadimos los pistilos que anteriormente hemos bañado. De esta manera, el sabor del azafrán será más potente que si se pusiera solo desde el inicio".


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El 'risotto alla milanese' de Casa Fontana.


  • Risotto con boletus: "Otro de los risotti más apreciados es el que se prepara con los 'funghi porcini', típicamente italianos. Si estamos en temporada, con los frescos podemos hacer un sofrito aparte con ajo, vertiendo después los boletous y añadiendo perejil y vino blanco. Mezclaremos todo cuando el risotto esté a mitad de cocción. En el caso de utilizar boletus secos, tenemos que suavizarlos primero, bañándolos con agua templada. Filtraremos después esa agua para quitarle la arena que pueda haber quedado. Agregaremos los boletus secos al risotto justo después del vino blanco. Durante la cocción, emplearemos el agua de los boletus junto con el caldo para dar más intensidad y sabor".
  • Risotto con espárragos: "Una receta sencilla y perfecta para este mes, ya que estamos de temporada. Cortamos los espárragos por la mitad manteniendo las puntas. Los preparamos en una sartén con mantequilla, sal y pimienta. Añadimos una parte de la verdura después de verter el vino blanco en el risotto mientras que la otra la pondremos a mitad de cocción. Se puede acabar la receta utilizando un queso dulce, como la fontina, en vez de la mantequilla, y así darle un gusto más delicado.

https://www.alimente.elconfidencial...ina/2018-05-06/preparar-buen-risotto_1559058/
 
PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

Avena: una buena 'mala hierba' para el aparato digestivo

Considerada durante siglos como comida para caballos, es hoy uno de los cereales más populares en el desayuno

Mar, 08 May 2018

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Foto: iStock.



La avena es uno de los cereales con un contenido más alto en fibras solubles. Estas aumentan el tiempo de tránsito intestinal y reducen la absorción de glucosa, facilitando también la sensación de saciedad. Sus proteínas son deficitarias por lo que se refiere a algunos aminoácidos esenciales, pero si se combinan con leche, se obtienen proteínas completas.

Existe toda una controversia sobre si la avena es apta o no para celíacos. El problema, en todo caso, es que la avena procesada está frecuentemente contaminada con otros cereales que sí poseen gluten.

La avenina tiene propiedades sedantes; por dicho motivo, el cereal se recomienda a veces para problemas de nerviosismo, fatiga, insomnio y situaciones de estrés.


Valores nutricionales (100g):
Calorías: 401 kcal

Carbohidratos: 66,3 g

Grasas: 6,9 g

Proteínas: 16,9 g

Fibra dietética: 10,6 g


Historia y curiosidades

- El cultivo de la avena tiene su origen en Asia Central. Se cree que inicialmente no llegó a tener la misma importancia que otros cereales como el trigo o la cebada porque era considerada incluso como una mala hierba que aparecía en sus cultivos. Para algunas civilizaciones antiguas como los griegos y los romanos, el grano era, de hecho, poco más que una humilde comida para caballos.

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Foto: iStock.


- En el mundo anglosajón es frecuente el consumo de las gachas de avena, conocidas en inglés como ‘porridge’. Se trata de una papilla elaborada con este cereal cocido en agua o leche y consumido a menudo como desayuno.

- Otras alternativas para incorporar la avena en la dieta es utilizarla como espesante en las cremas de verduras, sustituyendo a las patatas, el queso o la leche. Molida, se presenta como una buena alternativa al pan rallado y a la harina para preparar alimentos rebozados. Una tercera opción puede ser consumirla en forma de bebida.


https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-05-08/avena-fibra-proteina_1519190/
 
Última edición por un moderador:
Receta: trucos para hacer la mejor merluza al estilo tradicional
La receta definitiva de uno de los pescados más típicos de nuestra cocina. ¡Jugoso, rico y muy fácil de cocinar!

María Sainz


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Merluza al horno. (Snaps Fotografía)


La merluza es uno de los pescados más agradecidos, ya que suele gustar hasta a los más exigentes de cada casa. Dentro de las muchas formas de cocinarla, una de las más tradicionales y demandadas es al horno y con patatas.

El truco para que el pescado no se seque y las patatas queden tiernas es meter primero las patatas al horno y después el pescado. Este último necesita muy poco tiempo de cocción y no debemos pasarnos para que conserve toda su jugosidad.


Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: fácil. Coste: medio. Comensales:dos.

Ingredientes
  • 2 patatas
  • 2 filetes de merluza
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado
  • Sal

Elaboración
  1. Pela y corta las patatas en rodajas finas, como para tortilla. A continuación, añade sal al gusto y colócalas en una bandeja apta para el horno.
  2. Mete la bandeja al horno y cocínalas durante 15 minutos a 200º, con calor arriba y abajo.
  3. Mientras se hacen las patatas, prepara la merluza. Comienza poniendo el aceite de oliva junto con el perejil y el ajo bien picado en un bol y mézclalo todo muy bien.
  4. Coloca el pescado limpio en un plato y sala al gusto. Extiende sobre la merluza el majado de aceite, ajo y perejil, y una vez haya pasado el tiempo de horno de las patatas, pon el pescado encima de estas.
  5. Hornéalo con calor arriba y abajo durante 10 minutos a 190º y sírvelo nada más salir del horno junto con las patatas.
El truco final
Si quieres un pescado extrajugoso, prueba a hacer la merluza en papillote. Para ello, envuelve el pescado en papel vegetal para horno y cocínalo el mismo tiempo y a la misma temperatura previamente descrita.

https://www.alimente.elconfidencial.com/recetas/2018-05-09/merluza-horno-patatas_1559754/
 
Me gusta mucho este hilo.

Te doy algunos truquillos , que hago yo cuando me sobra comida

Si haces pollo asado y te sobra
Trocea en trocitos pequeños el pollo
Han un sofrito con cebolla, pimiento verde y rojo, deja que pochen bien , añade tomate frito , agrega el pollo
Y ya tienes un relleno para hacer empanadillas

Si te apetecen croquetas lo mismo trocea el pollo, añadele un huevo cocido muy picadito.
Haces una bechamel, agregas el huevo y el pollo, y ya tienes la masa para unas croquetas.
Deja la masa enfriar y despues ,con ayuda de una cuchara cojes la racion para una croqueta, pasala por harina luego huevo batido y por ultimo pan rallado.

Ensalada cesar.
Lo mismo, trocea el pollo calientalo un poco en el microondas
Prepara una fuente con lechugas variadas ,verde y de hoja de roble, aceite ,sal, vinagre ,dale vueltas para que tome sabor la lechuga, añade el pollo, unos picatostes y encima decora con crema de queso ,o crema para ensalada cesar
 
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Tan rica como bonita. RAQUEL BERNÁCER



PASTA CON HINOJO Y SARDINILLAS
El hinojo cocinado tiene una textura melosa y un sabor ligeramente dulce, perfecto para combinarlo con otro más intenso como el de las sardinas en conserva. Un toque de mantequilla y limón remata la jugada.


RAQUEL BERNÁCER 26/04/2018

Que levante la mano quien tuviera ganas de que llegase la primavera. Qué bien, amigos comidistas: ya tenemos aquí la temporada de fresas, guisantes y espárragos; aunque también es el momento de decirles adiós a las mejores alcachofas, coles de Bruselas, bulbos de hinojo y todos esos vegetales que llegan del frío, adorados en esta santa casa.

Vale, es posible que el hinojo tampoco es el vegetal con más popular del universo, pero a mí me da que eso es porque no nos han enseñado a cocinar con él. ¿Qué se puede hacer con un bulbo que sabe a anís? Pues muchas cosas: cuando lo cocinamos, el hinojo tiene una textura suave y un sabor ligeramente dulce y anisado; queda delicioso cuando se carameliza y combina muy bien con sabores algo más fuertes como el de las sardinas de esta receta.

Pero el hinojo también puede tomarse crudo: en este caso, su textura es crujiente y algo más dulce y anisada que cuando se cocina. También queda genial combinado con naranja, así que, aunque estemos a final de la temporada, os animo a que lo probéis antes de que tengamos que esperar a finales de otoño para verlo de nuevo en los mercados. ¿Necesitáis unas directrices más concretas? Ahí van: mezclad escarola, hinojo crudo laminado, naranja a rodajas y unas aceitunas negras. Aliñad con aceite de oliva virgen extra y sal en escamas, y a gozar.

Dificultad

La que tiene abrir una lata de sardinas.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 280 g de pasta
  • Un bulbo de hinojo
  • Una lata de sardinillas (2 filetes de sardina o 2 sardinillas por persona)
  • 30 g de mantequilla
  • El zumo de medio limón
  • Un puñado de piñones
  • Unas ramitas de hierba del bulbo de hinojo
  • 2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Preparación

  1. Lavar el bulbo de hinojo y descartar la base –un poco menos de medio centímetro– ya que suele tener un color marrón porque se ha oxidado. Cortar también las ramitas que tenga con hojas y reservarlas para luego. Cortar el bulbo de hinojo por la mitad y luego en láminas de medio centímetro más o menos.
  2. Calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar las láminas de hinojo por tandas con una pizquita de sal. Cuando haya adquirido un bonito tono dorado, retirar y dejar reposar en un plato sobre papel de cocina.
  3. Mientras, poner una olla con agua abundante y sal para hervir la pasta. Cuando el agua empiece a hervir, echar la pasta y dejar que hierva el tiempo que indica el fabricante en el envase. Escurrir la pasta una vez cocida y guardar medio vasito del caldo de cocción.
  4. Una vez se ha terminado con el hinojo, añadir los piñones y tostarlos durante unos minutos. Calentar la mantequilla en un cazo, permitiendo que se derrita, pero sin que llegue a quemarse. Añadir el zumo de limón, 2-3 cucharadas soperas del agua de cocción de la pasta, una pizca de sal y ligar bien.
  5. Poner la misma olla donde se ha hervido la pasta al fuego y mezclar la pasta, el hinojo, las sardinas bien escurridas de aceite, los piñones, las hojas y ramitas de hinojo picadas y la salsa de mantequilla y limón. Remover bien para que no se pegue la pasta y vaya calentándose. Probar, corregir de sal y pimienta y servir.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/04/17/receta/1523979007_596013.html

 
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