RECETAS DE COCINA

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Tapa con sidra y soja

Un rápido salteado oriental con ternera en el que la sidra asturiana sustituye al vino japonés. Buenísimo! Desde La Mofosa (Gozón).

-Filetes de tapa de Ternera Asturiana
-Harina de almidón de maíz
-Puerro
-Ajo
-Champiñones
-Cebolla roja
-Sidra asturiana
-Salsa de soja
-Aceite de oliva

 

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ALBÓNDIGAS SUECAS
Ya conoces las de Ikea. Ahora sólo te falta descubrir que si las haces en casa están un millón de veces más ricas.

Ante las albóndigas de Ikea hay tres actitudes posibles: o las amas, o las aborreces, o las consideras un mal menor en el viacrucis de comprar muebles en dicha tienda. Sin embargo, ante su versión casera sólo hay dos: te las zampas a pares o las rechazas porque eres vegetariano.


Hechas por ti, esas bolitas suecas se transforman en un pequeño prodigio de ternura y ligereza, al que acompaña en perfecta armonía una salsorra de las de toma hogaza de pan de medio kilo y moja. Lo de combinarlas con puré de patata y mermelada de lingon, hjortron o jordgubb ya es cosa tuya: aquí lo único que garantizamos es que nuestra receta, cortesía de Teresa Beaskoetxea, vasca y residente en Suecia desde hace 30 años, está que te mueres.


Dificultad

Menos que montar unas Billy.

Ingredientes

Para 4 personas

Albóndigas

• 200 g de carne picada de cerdo
• 200 g de carne picada de ternera
• 1 huevo batido
• 1 cucharada de cebolla cruda rallada
• 4 cucharadas de pan rallado
• 1 cucharadita de harina
• 150 ml de leche
• 3 cucharadas de mantequilla

Salsa

• 400 ml de caldo de carne
• 100 ml de leche
• 2 cucharadas de nata
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 1 cucharada de harina
• Sal

Preparación

1. Mezclar en un bol la carne picada de cerdo y ternera, la cebolla, un huevo batido, el pan rallado y la harina disuelta en la leche. Salpimentar.
2. Formar pelotillas pequeñas con las manos untadas en aceite.
3. Calentar la mantequilla en una sartén amplia y anti-adherente a fuego medio-alto y añadir las albóndigas. Sacudir la sartén o darles la vuelta para que se doren por todos los lados.
4. Bajar el fuego y dejar que se hagan unos 3 minutos.
5. Retirar las albóndigas y añadir el caldo de carne. Desglasar raspando suavemente el fondo de la sartén con una cuchara de madera.
6. Añadir la harina disuelta en la leche fría. Cocer removiendo de vez en cuando hasta que espese. Sumar la nata y la salsa de soja y corregir de sal.
7. Servir las albóndigas calientes con la salsa, mermelada de arándanos, ensalada y puré de patatas.

Nota de la Defensora del Cocinero: para conseguir una masa de albóndigas fácil de bolear, recomiendo reducir la cantidad de leche a 100 ml o procurar que las cucharadas de pan rallado sean generosas (con copete).


VIDEO RECETA: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/31/receta/1490950642_692512.html

 

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TRUCOS PARA CONVERTIR RESTOS EN ALTA COCINA
¿Cómo podemos transformar en comida gourmet algunas partes de las verduras, el pescado o las carnes que solemos tirar? Los cocineros profesionales, habituados al máximo aprovechamiento, tienen la respuesta.

Patata a las tres cocciones y su piel. Y si te olvidas algo en el restaurante lo integra también en el plato. CARLOS GALLEGO



DAVID REMARTÍNEZ 20/04/2020



“El beneficio está en lo que no tiras”. Lo sentencia José Antonio Escartín, veterano cocinero aragonés al que sus compañeros de oficio reconocen magisterio. El ahorro en cocina es negocio y virtud, galones de oficio, tan importantes como los aplausos y puntitos de las guías de prestigio -o más, qué leches-, pues el chef ha de saber apreciar la utilidad secundaria de cualquier alimento, del recorte, de la espina, del pellejo, de la humilde peladura, incluso del presunto despojo, para exprimir sabor allí donde parece no haberlo en absoluto. Ese es su talento. De esa forma mejora el escandallo general de su casa y honra a cada ingrediente como se merece, sea barato o caro, sea humilde o gourmet.

Como con todo, en la cocina hay que querer lo que a uno le ha tocado y aprovecharlo: puedes vivir esperando la lotería o apañándote los números a tu aire para cantar una línea de vez en cuando. Coaching culinario, pero con sabiduría de artesano. Si no aprendes a apañar una cena rápida con lo que haya en los rincones subterráneos de tu frigorífico, con los puerros chuchurríos y con los restos de esa lata náufraga de conservas, serás un mero replicante de recetas, por mucho que luego las filtres en el narcisismo atontao de Instagram. La imaginación empieza en lo cotidiano, queridas y queridos cocinillas, y aquí os hemos recopilado algunos trucos para espabilarla.

En primer lugar, cuando te plantes el mandil compórtate como un mamífero poco evolucionado, esto es, llévate a la boca todo lo que pilles, sin escrúpulo. “Nosotros, los cocineros, somos los el escalón mas bajo de los rumiantes, siempre llevamos algo masticando, algo que por no tirarlo lo pruebas y mezclas con lo que encuentras. Así muchas veces aparece un sabor o fusión que desconocías, y que luego se afina”.
Esta lección de obligarte a curiosear el mundo y de recurrir al cubo de la basura únicamente cuando no queda otro remedio, casi entre lágrimas, “se la he transmitido a todos los que han trabajado conmigo y a mi hijo Lorenzo, que ahora cocina aquí”. José Antonio se refiere a Casa Escartín, nombre que cualquier picofino ha de llevar grabado en su agenda estomacal si va hasta Calatayud, sin preguntar jamás por Dolores.
El proveedor abastece pero el ingenio del cocinero investiga, alarga y exprime. Crea, que dirían los horteras.


Pan
Toma nota de esta lista básica de José Antonio para crear desde el barro: “Con el pan del día anterior se hacen migas, torrijas, sopas de ajo, salmorejo, un sinfín de platos de la posguerra. Las vísceras de los cabritos, corderos y lechales se transforman en fritadas. Del congrio se aprovecha todo: la cabeza para fumet o demi-glace; las espinas para sopas. Cuando el domingo queda algo de crustáceos o moluscos, se cuecen para un salpicón bueno. En un risotto de setas, los trocitos de foie fresco se funden para aportar cremosidad. La grasa de los jamones al corte la guardamos junto con lo repelado para croquetas de jamón: se capola y se funde con mantequilla y aceite de oliva para aportar la materia grasa”.


Vinagre
Repasa todo lo que has leído y practica: con un puñado de ecus tendrás un menú para toda la semana. José Antonio incluso recicla el vino que sobra en sus servicios para, aparte de enlucir sus guisos, elaborar su propio vinagre: “Lo echo a un tonel que yo mismo preparé. El vino se agria un mes destapado y después se deja envejecer para, una vez hecha la madre, ir incorporando vino poco a poco al tonel”, con lo cual el vinagre va mejorando. Paciencia, naturaleza y maña doméstica.


Calabaza
Carlos Gallego tiene su restaurante, Los Llaureles, en Torazo, una aldea recóndita de Asturias a la que se llega en ascenso y donde viven 220 almas dispersas por las laderas. A Los Llaureles vas, es imposible encontrártelo. Carlos no tiene carta, ofrece un menú degustación que cambia por temporadas y por caprichos. Trabaja solo en la cocina, así que ha de funcionar como un cocinero con bombo, platillos, pandereta y bocina para que el servicio encadene el perfecto ensamblado que persigue su sofisticación. Como el chef ajusta sus precios para hacer atractivo un restaurante que se ubica donde el profeta perdió las sandalias, ha de aprovechar hasta el tuétano todo lo que compra o le regalan sus vecinos, por ejemplos calabazas, que en Torazo se cultivan en modo loquer.

Va una receta de las muchas que ha ideado este chef para no generar ni residuos orgánicos: “Con la carne de la calabaza hago una panacota con nata. La piel la hiervo, la deshidrato y la mezclo con mantequilla para hacer una especie de crumble. Y las pipas las hago garrapiñadas, tostadas en la sartén, añadiendo azúcar y canela. Con esas tres partes montas un postre de calabaza riquísimo sin tirar nada”.


Marisco
¿Cabezas y cáscaras de langostinos o gambas? Fríelas o ásalas, flambéalas si el humo te pone salvaje, y prepara un contundente caldo con ellas que, una vez triturado para concentrar la sustancia al máximo, puede ser base de sopa, de salsa o de arroz. ¿No quieres desperdiciar las pieles de las patatas, porque dan un sabor especial? Pela las patatas con forma cuadrada, dejando unas pieles algo gruesas, y confita todo en aceite de girasol. Luego hornea las patatas: quedarán crujientes. Pero no te pares ahí, salta del coraje a la temeridad y fríe las pieles en aceite fuerte, para que se vuelvan suflé y liberen unos aromas tostados embriagantes. Sirve las patatas con sus pieles y una salsa de ajo blanqueado, confitado igualmente en aceite de girasol y mezclado con un poco de nata. Voilà: Madame Patata.


Huesos
Supongamos que compras carne con hueso, alguna pieza de chuletero o de entrecot. ¿Me la partes en filetes para hacerlos vuelta y vuelta, como siempre? Atiende: “Yo aso el hueso en el horno y pongo un plato debajo para recoger la grasa. Con el hueso luego preparo un caldo corto muy reducido, un demi-glace. La grasa que ha soltado en el horno la mezclo con la grasa que sueltan luego las chuletas al freírlas. Esa mezcla, que tiene muchísimo sabor, la coloco en un bol de metal con otro bol con hielo debajo y la monto lentamente con mantequilla, hasta que queda una salsa muy untuosa. Sirves luego la carne, con el demi-glace y un poco de salsa”. Vaca triplicada.

No obstante, Carlos, como el bilbilitano Escartín, le guarda especial cariño al entretenimiento supino que le dedica a sus croquetas de jamón. “En Asturias hacemos muy buenas croquetas, pero no se potencia lo suficiente el sabor del jamón, así que empecé a investigar usando las sobras”, explica. Su proceso para la croqueta superlativa es el siguiente: “Tuesto el hueso del jamón con unos pocos picos o recortes, y hago un caldo cociéndolo todo despacio unos 45 minutos. Ese caldo es el que uso en la bechamel. Aparte, deshidrato jamón en un papel de horno quitándole la grasa antes, lo trituro y se lo añado al pan rallado. La grasa que he quitado la derrito en la sartén a fuego lento y la pongo en plástico entre dos boles, con hielo en el bol de abajo, para que coagule con el frío. Entonces hago la bechamel con tacos de jamón un poco salteados antes y el caldo del hueso. Frío las croquetas en el pan rallado, le añado encima una lámina de atún rojo y un brochazo de la grasa clarificada. Se parece al remate del nigiri que hacen en el documental Jiro sueña con sushi”, dice, con los ojos oblicuos de satisfacción.

Croqueta de jamón con atún y mantequilla de grasa de jamón. La brocha y el palé también se comen. CARLOS GALLEGO



Pescado
Precisamente a Carlos Gallego le transmitió un cocinero japonés una reflexión que suena a proverbio y que le dejó despatarrado: “Un occidental termina un plato cuando ya no sabe qué más añadir. Un asiático termina un plato cuando no sabe qué más quitarle”. Jesús Patino asiente, pues no en vano es el sushiman -o jefe de la partida de sushi- del hotel Only You de Madrid. Lógicamente, Jesús trata al pescado como nuestros abuelos occidentales trataban al cerdo: todas sus partes acaban en algún invento. “La carne que se queda pegada a las espinas al filetear cualquier pescado, sea blanco o azul, se puede despegar con una cucharilla y congelar. Cuando tengas suficientes de esas migas de pescado, haz unas albóndigas. Nosotros la usamos también para algún tartar, de la misma forma que se usa en el atún rojo con el ronqueo: tartar, albondiguillas, un guisito…”. Esa carne que parece menudencia suele acabar en la olla junto con las raspas y las cabezas, desperdiciada, ahogada, sin aportar sabor: “Encima enturbia los caldos de pescado, cuando el sabor está en la espina y la médula”.

Las espinas también se comen. Recordemos que según tu madre: "Te estás dejando lo mejor". MÒNICA ESCUDERO



Las pieles de casi todos los pescados, especialmente los grasos, quedan de fábula “si las secas en papel y luego las fríes en abundante aceite, fuerte, porque se convierten en chicharros”. No solo las pieles, también las raspas de las sardinas, que sirven de aperitivo fritas y crujientes, o las mismas escamas: “Las secas igualmente, las trituras y se convierten en una especie de sal de pescado que da muchísimo sabor”. Se acabó colapsar el desagüe del fregadero cuando limpies bichos marinos. “Las huevas también se aprovechan –añade Jesús–, sobre todo las de los pescaditos azules, que la gente las confunde con los intestinos y las tira. Son muy abundantes si el pescado está en temporada. Las puedes añadir a unos huevos fritos o a unas patatas”.


Zanahoria
Jesús da dos últimos trucos, a cual más sencillo y sugerente, especialmente dedicados para los amantes del dulce y el verde: “Las hojas de la zanahoria tienen un sabor muy fresco, entre perejil y cilantro. Yo las uso para hacer pesto, sustituyendo a la albahaca, y también en ensaladas o para aliñar”. Nunca más le digas al tendero que te las corte para que no cuelguen de la bolsa o del carro. Y si compras garbanzos de bote, no tires el caldo en el que vienen cocidos: “Es agua con sal y estabilizantes. El garbanzo suelta una leguminosa que hace que las partículas de aire se queden en el líquido, igual que sucede con la clara de huevo. Basta con colar el caldo, ponerlo en un bol y batirlo con una varilla. Añade luego la misma cantidad de azúcar glas que de agua, y consigues un merengue muy bien montado, estable, rico y vegano”. Recuerda: el beneficio está en lo que no se tira. Y acábate siempre todo lo que te pongan en el plato.

Trucos para convertir restos en alta cocina

¿Cómo podemos transformar en comida gourmet algunas partes de las verduras, el pescado o las carnes que solemos tirar? Los cocineros profesionales, habituados al máximo aprovechamiento, tienen la respuesta.

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MENÚ PARA HOY: PAN RÁPIDO SIN LEVADURA PARA TIEMPOS DE ESCASEZ

"No encuentro levadura" es una de las frases más repetidas del confinamiento. No desesperes: existe una solución rápida que no la necesita, y que tampoco requiere masa madre. Se llama pan de soda.

MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 21/04/2020


No sé si la escasez de levadura será real y estará extendida por todo el territorio español, pero cada vez que desde El Comidista decimos la palabra "pan" en las redes sociales, nos llueven las quejas sobre la imposibilidad de conseguirla. Si te has visto en la tesitura de querer amasar y no dar con el fermento, nuestra primera recomendación sería buscar levadura seca de panadería, quizá menos solicitada e igual de útil que la fresca. Si tampoco hay, quizá debas moverte del súper a la panadería y pedirla allí. ¿Tampoco tienen? Tranquilidad: hoy te traemos un pan que no lleva ni levadura de panadería ni de tipo Royal, y que tampoco exige currarse una masa madre.

El invento se llama soda bread (pan de soda), y se practica con especial fervor en Irlanda. Además de algunos ingredientes básicos -harina, leche y poco más-, sólo necesitarás un elemento bastante habitual en nuestros supermercados que no ha experimentado un gran aumento de demanda: el bicarbonato. Para que esta sustancia haga su magia impulsora hay que juntarla con algún elemento ácido, y por eso el pan de soda lleva siempre buttermilk, leche con zumo de limón o vinagre, o yogur.

¿Tiene el aroma del "pan pan"? No. ¿Su elásticidad? Tampoco. Pero su corteza cruje, su miga recuerda a la de un bizcocho mullidito, y el dulzor del cereal aflora en él como en pocos panes. Más puntos a favor: es absurdamente fácil de hacer y está listo en unos 45-50 minutos, preparación y horneado incluidos.


¿Cómo se hace el pan de soda?
Antes de ponerte a ello, debes conocer dos mandamientos básicos: no sobreamasarás y no te pasarás con el bicarbonato. Si no cumples el primero, te saldrá un pan de piedra, no de soda. Si te saltas el segundo, tendrá un tufillo medio a pescado medio a sustancia química raruna (cometí este error en mi segunda prueba y casi lo tengo que tirar). Contención, hermanas, contención.
Para obtener un kilo de pan aproximadamente, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 450 g de harina (recomiendo unos 350 g de integral y unos 100 de repostería, pero ver más adelante el apartado dedicado a las harinas porque hay más posibilidades)
• 450 ml de leche con una cucharada de zumo de limón o dos de vinagre (sustituible por tres yogures naturales)
• 25 g de miel (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato
• 25 g de mantequilla derretida

Con trocitos de manzana está de muerte. AINHOA GOMÀ



La preparación es tan sencilla como esto:

1. Calentar el horno a 230 grados.
2. Juntar la leche con el zumo de limón o el vinagre y dejar un par de minutos. En caso de usarse yogur, diluirlo con una cuarta parte de agua (es decir, la que cabe en uno de los vasitos del yogur).
3. Mezclar en un bol grande la harina con la sal y el bicarbonato tamizado con un colador para que no tenga grumos. Añadir la leche cortada o el yogur diluido y la miel, y mezclar sin sobreamasar hasta que se forme una masa homogénea y un poco pegajosa. Se puede reservar algo de la leche o el yogur y añadirlo sólo si es necesario, en función de lo que chupe la harina.
4. Poner la masa en un molde metálico redondo o alargado o en una bandeja sin más. Hacerle un corte en cruz bastante profundo con un cuchillo afilado.
5. Hornear 20 minutos. Bajar la temperatura a 200 grados y dejar 20 minutos más.
6. Pintar con mantequilla derretida, desmoldar y comer templado o en rebanadas tostadas.

¿Y si no encuentro esas harinas?
Drama del Primer Mundo de fácil resolución: se pueden usar otras. Personalmente, creo que es mejor tirar de una harina integral lo más brutota posible, pero en la receta del New York Times, apuestan directamente por la blanca normal y corriente. Una dosis de harina de centeno como la que sugieren en Halfbaked Harvest puede darle al pan un interesante subidón de rusticidad. ¿Y qué dice Ibán Yarza al respecto? Nuestro dios del pan recomienda probar una versión mediterránea, con 250 g de harina integral, 150 de repostería y 100 de harina de trigo duro (la de fritura) o de sémola fina.


¿Le puedo poner más cosas a la masa?
De hecho, deberías. El pan de soda agradecerá la presencia de artistas invitados como los copos de avena, las semillas o los frutos secos picados (para la receta anterior, unos 25 gramos bastarían). 100 gramos de uvas pasas o de orejones, ciruelas pasas o dátiles picados también encajarían a la perfección con su dulzura natural. ¿Frutas confitadas como la naranja? Por qué no.
En la misma línea, hay quien le pone un poco de canela -media cucharadita para un kilo de harina- o cubitos de manzana (te puedes soltar la melena hasta los 300 gramos). O quien, como Yarza, cree que para hacer bien el amor hay que venir al sur y lo aromatiza con tomillo, romero u orégano. Un giro hacia lo salado / vacaburri añadiendo queso rallado a la masa tampoco suena mal.


¿Qué hago con este pan?
Como ya hemos dicho, este pan irlandés bizcochea bastante, así que no hay que ser Bono de U2 para intuir que la mantequilla puede ser su mejor amiga. Recién hecho o pasado por la tostadora, con una buena capa por encima, un poquito de mermelada y un té con leche, es gloria bendita. Por contraste, también combina especialmente bien con ingredientes salados y untuosos, como los quesos quesos cremosos o fundidos o el salmón ahumado. Pon a estos últimos unos encurtidos picados (pepinillos, aceitunas, alcaparras, lo que pilles) y tocarás el cielo.
El pan de soda se desmiga con gran facilidad. Tirar sus miguitas o los trocitos que van sobrando al cortarlo es un error: pasados por la sartén con un poco de aceite o de mantequilla son una gran guarnición para cualquier crema. ¿Y un sandwich? Igual hay que comérselo con cuchillo y tenedor, pero esta gordería con queso fundido y pesto me está diciendo "Carol Anne, corre hacia la luz".


No encuentro bicarbonato, ni levadura, ni Royal, ni harina
Los personajes de Mad Max tenían más fácil hacer pan que tú, alma de cántaro, pero hasta para ti tenemos alguna solución. Igual ha llegado el momento de que te lances a hacer un pan de sémola como éste de El Invitado de Invierno o éste de Bake Street. Plan B: pedir a los vecinos que te pasen un poco de harina (a buen precio, stop especulación) y marcarte un pan ácimo sin levadura como el de Gastronomía y Cía.

Menú para hoy: pan rápido sin levadura para tiempos de escasez

"No encuentro levadura" es una de las frases más repetidas del confinamiento. No desesperes: existe una solución rápida que no la necesita, y que tampoco requiere masa madre. Se llama pan de soda.

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LENGUADO CON SALSA DE ACEITUNAS

La salsa con la que te untarás hasta el cuerpo. / AINHOA GOMÀ.



MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


No sé si un día como hoy, en pleno resacón en Las Vegas pos electoral, alguien prestará alguna atención a la cocina. Pero hayan ganado o perdido nuestros partidos favoritos, y sigan o no los de siempre en nuestras alcaldías, digo yo que algo tendremos que comer. Así que os invito a desconectar por un momento del movidón político para concentrarnos en un animalillo a cuyo culto me he convertido recientemente: el lenguado.

Seguramente porque no lo había comido en condiciones óptimas, en el pasado este pez me parecía un poco sosainas, como de señor o señora mayor con problemas digestivos. Muy equivocado estaba, ya que lo mejor del lenguado es precisamente su sutileza, además de la deliciosa textura de su carne. Aunque los mejores meses para consumir este bicho son marzo y abril, el otro día encontré un ejemplar hermosísimo en el mercado y decidí darme un pequeño homenaje invirtiendo unos eurillos en su persona.

La historia del solea solea está llena de preparaciones entre lo clásico y lo viejuno, como el legendario lenguado a la meunière.Sin embargo, yo opté por un cocinado sin harina, mantequillaza ni nada que resultara demasiado empapuzante, no porque tenga nada contra la contundencia sino porque con estas temperaturas me apetecía una solución más ligera. La receta de la que partí es del libro Cocina con Joan Roca, adaptada a mis gustos (cambié un par de cantidades e ingredientes) y a mi torpeza (intenté preparar el aceite de aceitunas negras deshidratadas y acabé carbonizando un montón de olivas en el microondas que acabaron en la basura).
No sé si estaría a la altura de la cocina del maestro del Celler, pero el plato obtenido me encantó tanto por su conjunción de sabores como por su extrema facilidad. Sospecho que el paso por salmuera, toque maestro del señor Roca,
es lo que le da la calidad a la película, así que no te lo saltes ni por asomo. No te frustres si tu economía no te permite comprar lenguado fresco: siempre que te estires un poco con las aceitunas y el aceite, y que no sean los más churruteros del súper, esta receta es perfectamente adaptable a un humilde gallo o a cualquier otro pescado. Y, si puedes, haz salsa de más. Se la acabarás poniendo a TODO.


Dificultad
Para sinvergüenzas que no han tocado un pescado en su vida.

Ingredientes

• 4 lenguados limpios de piel y espina
• 150 g de aceitunas verdes deshuesadas (las gordal funcionan muy bien)
• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de aceitunas negras (mejor de tipo muertas de Aragón, Kalamata o marroquí)
• 3 cucharadas de alcaparras
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Aceite de girasol
• Sal

Preparación
1. Deshuesar las aceitunas negras y trocearlas con los dedos.
2. Disolver 100 g de sal en un litro de agua. Sumergir los filetes de lenguado en esta salmuera y dejarlos 10 minutos.
3. Mientras, triturar las aceitunas con tres o cuatro cucharadas de su líquido y el zumo de limón. Incorporar el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa emulsionada (es decir, cremosa y uniforme).
4. Freír las alcaparras en aceite de girasol abundante bien caliente, hasta que estén abiertas y doradas. Pasarlas a un plato cubierto con papel de cocina.
5. Untar los filetes de lenguado en aceite y pasarlos por las dos caras por la plancha o la sartén muy calientes, hasta que se doren.
6. Untar los platos o la fuente con salsa de aceitunas verdes, poner el lenguado encima, y terminar con las alcaparras y las aceitunas negras.

Lenguado con salsa de aceitunas

Lenguado con salsa de aceitunas.

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Cómo hacer patatas mayordomo (Receta fácil y económica)


Estas son unas patatas diferentes y muy sabrosas, se trata de patatas mayordomo, una receta super sabrosa y fácil de preparar, es ideal para utilizarlas como acompañamiento de carnes fritas o empanadas ya que son muy jugosas y es una opción muy buena para comer como entrante.

 

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MENÚ PARA HOY: LA SALSA DE PEREJIL QUE SIRVE PARA TODO

Nació en Italia para acompañar carnes hervidas pero tiene infinitas aplicaciones. El 'bagnetto verde' lleva mucho perejil, algo de ajo, yema de huevo, anchoas y vinagre.


MIREIA FONT 22/04/2020

Cuando estamos confinados en casa nos da por hacer balance del mundo exterior y valoramos esas pequeñas cosas que antes no le dábamos ninguna importancia. ¿Tomar cañas con los colegas? Claro, pero no podemos. ¿Abrazar a nuestros mayores? Tampoco. Entonces, ¿qué? El perejil. Queridos, queridas: vivimos en un país donde esta hierba aromática se regala en verdulerías, fruterías y mercados.


G-R-A-T-I-S. ¿Acaso se regala eneldo en las tiendas suecas? No. ¿Y cilantro en los mercados mexicanos? Tampoco. Así que, por favor, la próxima vez que salgamos a hacer la compra relámpago semanal, pidamos un ramillete de perejil a nuestros generosos verduleros, fruteros y pescaderos, que son todo amor siempre y todo valentía estas semanas.


Países y salsas para carnes. Argentina, chimichurri. Un, dos, tres… responda otra vez

Argentina, chimichurri; Portugal, piri piri; Japón, teriyaki; Gran Bretaña, gravy; Italia, ¿pesto? No, bagnetto verde (o bagnet verd).

¿Bagnetto… qué?

Traducido al español, baño verde. El origen de esta salsa fría se remonta a la Edad Media piamontesa, cuando se usaba como aderezo de carnes de caza hervidas. Con el paso de los siglos, se convirtió en un condimento indispensable en platos tradicionales como el bollito misto -cocido de gallina, pollo, capón y buey- y la lengua de ternera, pero también como acompañamiento del queso Tomino; típico de Piamonte, elaborado con leche de vaca, cabra o mixto, de sabor suave y aspecto parecido al Camembert.

El perejil es el ingrediente rey

Para esta sencilla receta ogni piccolo insegnante ha il suo piccolo libretto. Es decir, cada maestrillo tiene su librillo, pero lo que es incuestionable es que el perejil fresco es el monarca absoluto. En concreto, un par de puñados.

¿Qué más necesitamos?

• 1 yema de huevo cocida
• 2 filetes de anchoa en conserva
• 1 diente de ajo (sin el germen verde interior)
• 1 cucharada de miga de pan
• 1/2 cucharada de alcaparras
• 2 cucharadas de vinagre blanco (sustituible por cualquier otro)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Las pizcas de sal y pimienta negra que consideréis

Hay maestrillos que le añaden un poco de albahaca, menta, cebolla, ralladura de limón, aceitunas verdes, frutos secos o pepinillos en vinagre. Asimismo, los hay que usan patata cocida en vez de miga de pan.

¿Cómo la hacemos?

La elaboración de esta salsa depende de la textura preferida de cada uno. Para que sea homogénea y cremosa, usad un robot o una batidora. Para que se aprecien mejor los ingredientes individualmente, picadlos muy finos con un cuchillo.

¿Con qué la usamos?

Con casi todo. La libertad del bagnetto verde empieza en la lista de ingredientes, continúa en la elaboración y acaba en el uso; combina con carnes, pescados, mariscos, huevos, verduras y en bruschetta. ¿Con una pechuga de pollo? Perfecto. ¿Champiñones a la plancha? Dale. ¿Alegrando un pescado blanco al vapor? Por supuesto. ¿Uno azul a la plancha? También. ¿Sobre unos boquerones en vinagre? Cómo no. ¿En unas patatas hervidas o asadas? Maravilloso. ¿Alargada con aceite y más vinagre para convertirla en una vinagreta? Claro que sí. ¿Con la carne sobrante de un cocido? Ni te lo pienses y hazlo, que para eso la inventaron. Además, se puede conservar varios días en la nevera dentro de un bote de cristal bien cerrado.

Nos sobra perejil

Ahora que disponemos de más tiempo de lo habitual, tomémonos unos segundos para preguntarnos por qué el perejil es omnipresente en las cocinas de nuestras abuelas, madres y también en la de Karlos Arguiñano. ¿Porque es gratis? Quizás. ¿Por su versatilidad? ¡Bingo! El perejil es el David Bowie de las hierbas aromáticas. Se puede usar en caldos, batidos de fruta y verdura, mantequillas de hierbas, en platos árabes y mediterráneos, en salsas como la verde o la gremolata, como sustitutivo de la albahaca en pestos heterodoxos, para condimentar pastas marineras, legumbres, bulgur o cuscús… El espacio sideral, que es donde está David ahora, es el límite.

Nos sigue sobrando perejil

Coged un vaso y llenadlo con un poco de agua. Meted el ramillete de perejil sobrante dentro, cubridlo con una bolsa de plástico y sujetadla con una goma elástica alrededor del vaso para que no entre aire frío. Colocadlo en una estantería de la nevera y tendréis perejil para días.

Otra opción es envolverlo en papel de cocina, meterlo en una bolsa de plástico cerrada o fiambrera y conservarlo en el cajón de verduras del frigorífico.

Si no tenéis espacio en el refrigerador porque estos días os habéis pasado acaparando comida para el apocalipsis mundial, también podéis picar el perejil fino, meterlo en una cubitera y congelarlo.

Menú para hoy: la salsa de perejil que sirve para todo

Nació en Italia para acompañar carnes hervidas pero tiene infinitas aplicaciones. El 'bagnetto verde' lleva mucho perejil, algo de ajo, yema de huevo, anchoas y vinagre.

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'MALFATTI' DE ESPINACAS Y RICOTTA

Son primos hermanos de los ñoquis, se hacen hasta con los ojos cerrados y llevan muy pocos ingredientes: los 'malfatti' serán tu nueva receta italiana favorita.



Hacer pasta casera es algo que, con razón, espanta a muchos. Suele requerir cierta habilidad, tener espacio suficiente en la cocina y disponer del tiempo para ello. Un combo que, si uno no tiene vocación culinaria nivel alto o sangre italiana corriendo por las venas, irremediablemente lleva a preguntarse “¿para qué voy a hacerla yo si la puedo comprar hecha?”. Sin embargo hay una excepción en este planteamiento, los malfatti: una especie de ñoquis que no llevan patata y se elaboran, generalmente, a base de queso ricotta mezclado con algún tipo de verdura. En este caso le hemos incorporado espinacas aprovechando que están de temporada.

Su nombre ya lo anuncia: son, literalmente, "mal hechos". Es decir, tranquilos, no hay presión, no hay manera de que esta pasta casera salga mal. Siempre que tengas en cuenta un par de cosas, claro; la primera es que, para poder hacer la masa como correspone, una vez cocidas las espinacas deben escurrirse muy bien. Puedes hacerlo con la ayuda de un colador de malla fina, con tus manitas limpias o, lo que personalmente considero más eficaz, con una tela de algodón (limpia también, per favore). La segunda va por el mismo camino: la ricotta es un queso que suele tener algo de suero y, para esta receta, es conveniente eliminarlo en la medida de lo posible. Con dejarla escurrir en un colador de malla fina o de tela durante un rato será suficiente.

Respecto a los ingredientes de esta receta puedes hacer algunas variaciones como obviar la cebolla, cambiar la verdura -ojo aquí con las proporciones- y, si no encuentras ricotta, puedes reemplazarla por otros quesos como requesón o mató. La salsa que los acompaña es completamente de libre elección pero lo que más verás por ahí son malfatticon salsa de tomate -cúrrate una tú- o con la simple pero perfecta combinación de mantequilla y salvia. Madonna!


Ingredientes

Para 14 malfatti aproximadamente

• ½ cebolla
• 30 g de mantequilla
• 400 g de espinacas frescas
• 200 g de ricotta
• 60 g de queso parmesano rallado
• 1 huevo
• 3 cucharadas de harina fina de maíz
• Nuez moscada
• Sal

Preparación

1. Pelar y picar la cebolla fina. Rehogar en una sartén con la mantequilla a fuego muy suave para evitar que esta se queme.
2. Lavar y cortar en trozos grandes las espinacas. Cuando la cebolla comience a verse traslúcida, añadir las espinacas a la sartén y tapar para que se cocinen al vapor con su propia agua. Si es demasiada cantidad para el tamaño de la sartén, ir añadiendo espinacas crudas en tandas a medida que se van cocinando.
3. Una vez estén blandas y su verde sea un tono más oscuro, retirar de la sartén y picar fino con un cuchillo. Dejar enfriar y, una vez frías, escurrir muy bien.
4. Mezclar las espinacas con la ricotta, el parmesano rallado, el huevo y la harina fina de maíz. Condimentar al gusto con sal y nuez moscada. Debe quedar una masa con cierta consistencia pero no demasiado seca.
5. Llevar a ebullición abundante agua con sal. Formar bolas o pequeños cilindros con la masa, bien con las manos limpias o con la ayuda de dos cucharas, y pasar por harina fina de maíz.
6. Cuando el agua esté hirviendo, introducir los malfatti; cuando floten en la superficie, retirarlos con ayuda de una espumadera para eliminar el agua sobrante. Servir acompañados de la salsa escogida y parmesano rallado por encima.

'Malfatti' de espinacas y ricota

Son primos hermanos de los ñoquis, se hacen hasta con los ojos cerrados y llevan muy pocos ingredientes: los 'malfatti' serán tu nueva receta italiana favorita.

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ARANCINI (CROQUETAS DE ARROZ)

La receta siciliana para aprovechar los restos del arroz puede llegar a ser sublime, si se consigue que éste siga estando jugoso y el relleno queda bien equilibrado.



Cómo convertir una masa de arroz rellena en bolitas jugosas y que no sean un mazacote terrible es un arte mágico que dicen que nació en Mesina, aunque ahora sea en Palermo donde esta humilde receta tiene más arraigo. De hecho en Sicilia abundan los bares y puestos callejeros donde se venden arancini, normalmente de diferentes formas y tamaño, dependiendo de su relleno y también del quien los haya elaborado.


Estas pelotas rellenas y después fritas toman el nombre de su característico color naranja, gracias a que el arroz se condimenta siempre con azafrán haciendo que el resultado final se parezca a una pequeña naranja, arancia en italiano. Si visitáis la isla será difícil que los encontréis en restaurantes propiamente dichos –a no ser que pidáis un surtido de fritos para empezar, donde se suelen complementar con croquetas, aceitunas rellenas o flores de calabacín– pero merecerá la pena que entréis en los renovados Ke Palle Arancine para probar tanto los más clásicos y tradicionales, de mantequilla y jamón o de ragú, como algunos más novedosos con recetas como pollo al curry o pez espada, muy típico en esta zona de Italia.


Para prepararlos en casa podréis utilizar los restos de un arroz a la milanesa tradicional, con su caldo de pollo o verduras, queso y bien de azafrán, o preparar uno ex profeso para la hazaña y cocinarlo para que una vez frío amalgame bien pero no se quede pastoso, que es un error muy común que convierte a los arancini en unas masotas indeseables muchas veces difíciles de tragar, de eso que se te hacen bola. Por desgracia la mayoría de estas bolitas de arroz rellenas no están bien elaboradas: es raro encontrarlas ligeras y con un arroz de mordida, sabroso y con un interior suculento.

Además de los clásicos, vegetarianos de ricota y espinacas, también muchos con pistacho -el fruto seco más típico de la isla del Etna-, de sofritos de verduras variadas o de diversos embutidos pero… ¿por qué no rellenarlos de cualquier cosa que nos parezca gustosa? Se me ocurren de foie, queso gorgonzola (o cualquier queso), de asadillo de pimientos y bonito, de porchetta, de speck, de perdiz escabechada, de atascaburras, de tuétano… ¡hay mil ingredientes y combinaciones! Aquí os dejo dos ideas más desarrolladas: la del ragú de pez espada que tanto vi en Sicilia y otro elaborado a partir de los restos que tenía en casa, de lacón ahumado y cebolla caramelizada. Una vez hecha la bolita con el relleno interior, estos fritos se pasan por una mezcla de agua con harina antes de embadurnarse en pan rallado, lo que hace que el rebozado sea lo suficientemente grueso para que al freírlo quede todo compacto y se mantenga la jugosidad del arroz. ¡Un arte!

Dificultad

Encontrar el punto del arroz tiene su aquél.

Ingredientes

Para 12 arancini

• 1 o 2 paquetitos de azafrán, al gusto
• 500 g de arroz J Sendra o Vialone Nano
• 1 pizca de sal
• 50 g de mantequilla
• 1,2 l de caldo de pollo o verduras
• 60 g de parmesano

Para el relleno de lacón

• 80 g de lacón desmigado
• 40 g de cebolla caramelizada

Para el relleno de ragú de pez espada

• 200 g de tomate frito
• 50 ml de vino blanco
• Pimienta negra
• Sal
• 200 g de pez espada limpio de piel y espinas
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra

Para empanar

• 200 g de harina
• 300 ml de agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan rallado

Preparación

1. Cubrir el fondo de una cacerola con un poco de aceite de oliva y mantequilla, tostar las hebras de azafrán y añadir el arroz. Saltear ligeramente y bañar con el caldo de pollo o verduras caliente y con la sal añadida. Cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos. Bajar el fuego al mínimo durante 5 minutos más.
2. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante 3 minutos. Añadir la mantequilla y el queso al arroz y mezclar todo bien. Volcar el arroz a una fuente y extenderlo bien para que quede plano, cubrirlo con papel film y dejarlo enfriar completamente a temperatura ambiente. Mientras tanto preparar el relleno.
3. Para el relleno de lacón simplemente picar el lacón pequeñito y mezclar con la cebolla caramelizada.
4. Para el relleno de ragú de pez espada, sofreír la cebolla muy bien picada en medio dedo de aceite de oliva virgen extra, hasta que empiece a caramelizar a fuego medio bajo. Añadir entonces el pez espada cortado en trocitos muy pequeños y moverlo mucho en la cazuela, a fuego medio, para que se vaya cocinando y desmigándose. Incorporar el vino y dejar reducir a fuego muy fuerte, añadir entonces el tomate frito, la sal y la pimienta negra y dejar cocinar por lo menos 10 minutos a fuego muy bajo. Si se necesita más consistencia, cocinar más a fuego muy bajo con cuidado de que no se pegue. Para usarlo hay que esperar a que se enfríe completamente.
5. Para hacer los arancini, extender el arroz y amalgamarlo con la ayuda de la mano (va muy bien usar un papel film como base para después darle forma). Una vez extendido el arroz es el momento de rellenarlo, en el centro y con cuidado de no poner mucho porque sino se saldrá. Cerrar bien la bolita y darle la forma deseada (puede ser de bolita o de cono).
6. Pasar el arancino por la mezcla de agua con harina, batida muy bien con varillas para que no haya grumos, y posteriormente por el pan rallado, abundantemente.
7. Freír en una cacerola con abundante aceite de oliva a fuego medio/alto; cuando esté bien dorado escurrirlo en papel de cocina para que suelte el exceso de grasa y comerlos bien calientes.

Arancini (croquetas de arroz)

La receta siciliana para aprovechar los restos del arroz puede llegar a ser sublime, si se consigue que éste siga estando jugoso y el relleno queda bien equilibrado.

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LASAÑA RÁPIDA SIN PASTA
Ligera, sin culpa ni complicaciones: la lasaña sin pasta de calabaza, salchichas y queso fresco es un inventazo que deberías probar sí o sí.

La lasaña es un plato que nos suena a bomba de las que te dejan como un cachalote varado en una playa. Y ciertamente lo puede ser en sus versiones más contundentes, esas que llevan kilos de bechamel, carnaza y quesazo.


No diremos que no estén buenas las lasañas vacaburris, pero hoy os vamos a enseñar que otra lasaña es posible. Rápida, diferente, poco ortodoxa pero igual de buena. Donde había pasta, ponemos calabaza. No renunciamos a la carne, pero nos ahorramos aderezarla al ponerla en forma de butifarra o salchicha. En cuanto al queso, abusamos de uno fresco y poco graso para poder rematar el gratinado con otro más denso, sin sentirnos por ello demasiado focaccias.


Dificultad

Para los que hacen recetas de Tasty.

Ingredientes
Para 4-6 personas

• 1 calabaza violín (o unos 800 g de calabaza ya pelada)
• 8 salchichas frescas o 4 butifarras
• 300 g de salsa de tomate, a poder ser casera
• 400 g de requesón, mató o ricota
• 150 g de parmesano rallado
• 1 manojo de albahaca
• Vinagre de Módena
• Sal

Preparación

1. Calentar el horno a 200 grados.
2. Pelar y cortar la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Cortarla después en láminas finas de medio centímetro aproximadamente.
3. Quitar la piel de las salchichas y saltear a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Desglasar con un poco de vinagre de Módena y reservar.
4. Rehogar la salsa de tomate en la misma sartén para que pierda un poco de agua.
5. Formar una capa de calabaza, un poco de sal y salsa de tomate, otra de salchicha, otra de requesón y unas hojas de albahaca. Repetir el proceso. Terminar con una de calabaza y espolvorear con parmesano rallado.
6. Hornear tapado con papel de aluminio 40 minutos o hasta que la calabaza esté hecha.
7. Quitar el papel y gratinar unos 5-10 minutos hasta que esté dorado. Dejar reposar 5 minutos y servir.

Lasaña rápida sin pasta

Ligera, sin culpa ni complicaciones: la lasaña sin pasta de calabaza, salchichas y queso fresco es un inventazo que deberías probar sí o sí.

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GRATINADO DE PASTA CON BRÓCOLI Y PIÑONES

Crujiente por fuera, cremoso por dentro y con suficiente brócoli como para que cuente como plato de verdura y sus detractores no tengan quejas. Si buscas un buen motivo para encender el horno, aquí lo tienes.



MÒNICA ESCUDERO

Pocas cosas huelen tanto a cocina de celebración y días felices como el queso dorándose en el horno, llenando la casa de ese inconfundible olor a gratinado que promete cortezas crujientes e interiores cremosos. No sé vosotros, pero cuando era pequeña ese olor estaba relacionado con tres platos: macarrones con tomate y chorizo de mi yaya Antonia -con un punto de cocción que haría llorar a un romano y con tomate frito, pero qué ricos estaban-, fideos a la cazuela o canelones.

Conseguir que un gratinado sea etéreo como un cumulonimbo es una batalla perdida, pero sí hay maneras de hacerlo igual de sabroso pero más equilibrado que aquellos festivales abuelescos del carbohidrato refinado y la carnaca. Solo hay que reducir la proporción de proteína animal y pasta y añadirle una buena cantidad de verdura que aligerará el plato sin quitarle la esencia.

Si os gusta la pasta integral, usadla en lugar de la blanca. En mi caso he abrazado lo integral en prácticamente todo lo que consumo, pero he asumido que en este caso es imposible porque le quita toda la gracia al asunto, y por las conversaciones sobre el tema que he tenido con amigos y en redes veo que es una cosa bastante extendida. Así que he optado por comerla pocas veces, bien combinada y sin sentimiento de culpa.


Podéis usar cualquier tipo de pasta corta, si podéis de la que tiene algún tipo de textura o acanalado que ayuda a recoger la la salsa, siempre haciéndola bastante al dente para que al hornearla no se ponga pelotoff.

El tiempo de cocción del brócoli también es justito, pero hay que tener en cuenta que seguirá haciéndose con el calor residual y el del horno. Podéis hacerlo aparte o al vapor, cortarle la cocción y mezclarlo con la pasta y la salsa, pero en esta preparación la diferencia es mínima, y haciéndolo como propongo ahorraréis tiempo y cacharros sucios.

La butifarra blanca es un añadido gustoso, pero perfectamente prescindible si sois vegetarianos. Si no tenéis este embutido a mano, podéis usar panceta curada normal o con pimienta, un buen bacon o trocitos de lacón ahumado.


Dificultad
Nivel Masterchof.

Ingredientes
Para 4 personas

• 250 g de pasta corta
• 1 brócoli mediano
• 1 cebolla grande
• 150 ml de leche evaporada
• 100 g de queso quark
• 100 g de butifarra blanca en daditos (opcional)
• 30 g de piñones
• 75 g de parmesano, pecorino, comté o el queso que se prefiera para gratinar
• Tomillo fresco o seco al gusto
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Dorar los piñones con cuidado a fuego bajo-medio, en una sartén sin aceite, un par de minutos sin dejar de vigilarlos para que no se quemen.
2. Pelar la cebolla, cortarla en daditos y dorarla con un poco de aceite en la misma sartén. Si se va a usar butifarra blanca, añadirla en daditos cuando la cebolla casi esté lista. Añadir la leche evaporada y el quark hasta conseguir una crema y sazonarla con sal, pimienta y tomillo.
3. Separar las flores del brócoli y cortar los tallos en trozos más pequeños (tardan más en hacerse y así podemos cocerlo todo de golpe).
4. Poner a hervir la pasta en abundante agua salada, haciéndola un minuto menos de lo que indiquen las instrucciones del fabricante. Dos minutos y medio antes de sacarla, añadir el brócoli.
5. Escurrir rápidamente pasta y brócoli y mezclarlas con la salsa y los piñones en la misma olla fuera del calor. Llevar a una fuente de horno, cubrir con el queso y gratinar a 220 grados o en función grill hasta que esté dorado, burbujeante y apetitoso (entre 5 y 12 minutos, dependiendo del horno). Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.

Gratinado de pasta con brócoli y piñones

Crujiente por fuera, cremoso por dentro y con suficiente brócoli como para que cuente como plato de verdura y sus detractores no tengan quejas. Si buscas un buen motivo para encender el horno, aquí lo tienes.

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[LunitaX.X]

Ensalada de patata de mi madre:

2 patatas grandes cocidas y cortadas en cuadritos
2 ramas de apio cortadas en cuadritos
1 cebolla pequeña cortada en cuadritos
1 huevo duro cortado en cuadritos
4 pepinillos en vinagre cortados en cuadritos
aceitunas negras (opcional)
mayonesa
mostaza
sal
pimienta

Mezclar todos los ingredientes y añadir mayonesa (hasta que se haga bien cremosa) y una cucharada de mostaza, sal y pimienta al gusto.

Enfriar y servirla.

La he hecho hoy para comer con unas pechugas de pollo a la plancha y guauu, estaba muy rica