RECETAS DE COCINA

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PATATAS A LA IMPORTANCIA

Un plato clásico que pone en valor las patatas gracias a un rebozado y posterior estofado en una salsa gordita y sabrosa, gracias al ajo, la cebolla y el azafrán.




Importantes son




MIRIAM GARCÍA 27/04/2020
Cuentan que las patatas a la importancia fueron bautizadas con este divertido nombre por la señora Emilia Pardo Bazán, aunque no hay constancia de ello en sus libros La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1918), según reseñan en Gastroactitud sin consignar la fuente. Me da igual, cualquier excusa es buena para mencionar a doña Emilia: “Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”. Doña Emilia. Doña Emilia. Doña Emilia.

Sin embargo, hay otras voces que atribuyen el nacimiento de este plato a la posguerra de la Guerra Civil y que lo sitúan en Castilla y León, concretamente en Palencia. En cualquier caso, sea este plato de patatas envueltitas de las postrimerías del siglo XIX o de mediados del XX, el propósito es uno solo: engordar con un rebozado unas humildes patatas y obtener una salsa sustanciosa. De ahí su irónico nombre, de darles importancia a las patatas, presuponiendo que estas tienen poca per se. Un plato sencillo y muy económico -excepto por el azafrán, que podemos omitir- que extrae oro puro de los ingredientes más corrientes, porque os aseguro que el sabor final es estupendo.

Confinados como estamos, se agradecen fórmulas que transformen ingredientes que todos tenemos en la cocina (o deberíamos) como patatas, cebolla, huevos, harina, ajo y aceite de oliva, en un platillo delicioso. Especialmente dirigido a todos aquellos que entráis en la cocina solamente para coger la bolsa de Doritos.


¿Qué necesito?
  • 3-4 patatas medianas
  • Harina para el rebozo
  • 2 huevos para el rebozo
  • Aceite de oliva para freír
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pellizco de hebras de azafrán
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil a lo loco
  • 100 ml de vino blanco
  • Agua o caldo (de verduras o pollo) adicional para cubrir las patatas

¿Qué tengo que hacer?
  1. Pelar las patatas, lavarlas y hacerlas rodajas de 1 cm de grosor aproximado. Cubrir el fondo de una sartén amplia con un dedo de aceite de oliva y calentar a fuego medio.
  2. Rebozar las rodajas de patata primero en harina y luego en los huevos batidos; freír en el aceite por ambas caras hasta que estén doraditas. Ir pasando a una cazuela amplia donde se cocerán luego.
  3. Pelar y picar finamente la cebolla. En otra sartén con aceite limpio, sofreírla a fuego bajo hasta que esté transparente.
  4. Mientras tanto, pelar los ajos y majarlos en un mortero junto con las hebras de azafrán y un poco de perejil. Cuando la cebolla esté lista, volcar el majado en la sartén, mezclar y darle unas vueltas hasta que se haga el ajo.
  5. Agregar el vino y cocinar hasta que se reduzca bastante, que quede muy poco líquido. Verter el sofrito en la cazuela de las patatas, distribuir y cubrir con agua o caldo.
  6. Tapar la cazuela y cocer 20-25 minutos o lo que sea necesario para que las patatas estén tiernas; probar pinchando alguna rodaja con un cuchillo. La salsa se habrá reducido mucho, si queremos tener el plato más caldoso, añadir más líquido. Servir calentitas con más perejil fresco espolvoreado por encima.

Es que huyo de la fritura como alma que lleva el diablo
“Ya, tú todo lo ves muy fácil, pero… me da pavor la sartén llena de aceite caliente, sea de oliva o de motor de coche, que yo soy muy manazas”. No queremos presionarte, pero deberías intentar freír algo alguna vez en la vida y, francamente, esta cuarentena nos parece la ocasión perfecta. Estas patatas no saltan, no son como un huevo frito, y una buena parte de la gracia está precisamente en ese rebozadito que les aporta más sabor. ¿Que esto de rebozar dos veces, una en harina y otra en huevo te parece una complicación? ¿Que no quieres poner la cocina perdida porque te da pereza limpiar el lío que vas a montar? Jomío, si no tienes otra cosa que hacer.

Si aun así optas por evitar la fritura, siempre puedes hacerte unas patatitas guisadas, sin más. Obvia el rebozado y la fritura de las patatas, pero córtalas igualmente en rodajillas. Sigue nuestro método desde la instrucción número 4 para hacerte unas patatas en salsa; quizá tengas que cocerlas algo más de tiempo en lugar de los 20-25 minutos, pero el sabor será igualmente rico, y te subirá la autoestima.


Es que no tengo todos los ingredientes precisos
Ya te vale, porque más básicos no pueden ser. Vamos a ver:
  • No tengo vino: no pasa nada, no lo pongas.
  • Pero tengo cubitos de caldo, ¿los puedo usar en lugar de poner el agua sola? No es nuestra opción preferida, pero te pueden sacar de un apuro, que ahí es donde estamos. Adelante.
  • No tengo harina normal, solo una harina rara que se dejó olvidada mi compañera de piso: para la harina de rebozar puedes usar casi lo que quieras, desde harina corriente a harina de avena a harina de arroz o incluso integral, pasando por maicena.
  • No tengo cebolla: tampoco pasa nada, no la pongas.
  • No tengo perejil: ya me estás poniendo de los nervios. No lo pongas.
  • No tengo ajos, pero en la despensa ha aparecido un frasco de ajo deshidratado: añade una cucharadita en lugar de los dientes de ajo majados; aceptamos pulpo como animal de compañía porque estamos en cuarentena.
  • No tengo azafrán: no pasa nada, no lo pongas.
Por lo menos tus patatas serán la bomba, ¿no?

 
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MERLUZA A LA GALLEGA


El único truco es no cocinarla demasiado



La merluza a la gallega es un plato sencillísimo que se basa, como casi toda la cocina de esa comunidad, en un género de calidad apabullante. Si el pescado es fino y nacarado, pocos adornos necesita.




MIRIAM GARCÍA

La buena merluza a la gallega se acompaña de patatas, cebollas (no siempre) y una ajada típica con pimentón dulce. La ajada o allada es un condimento habitual en la cocina gallega, un sofrito de ajo laminado en aceite de oliva que se termina con pimentón dulce, y que lo mismo sirve para un roto que para un descosido (incluso hay quien la vende envasada). Esta salsilla se rocía sobre el plato antes de servirlo, como cuenta el periodista José Carlos Capel en este artículo.

Pocas recetas puede haber más sencillas que cocer un pescado en un caldo primigenio de patatas, cebolla, laurel y sal, para luego coronarlo con este sofritillo. La cocción del pescado debe ser breve, lo justo para que se haga por dentro y podamos separar esas láminas blancas de la carne de una merluza de categoría.

No he encontrado ninguna receta de merluza a la gallega como tal en una de las grandes referencias de la cocina de Galicia, La cocina práctica del famoso Picadillo, pero doña Emilia Pardo Bazán ya en el 1913, en La cocina española antigua, nos proporciona una fórmula muy similar a lo que hoy conocemos como merluza a la gallega, una merluza en ajada que os transcribo:

"Se cuece la merluza en agua y sal, con patatas mondadas y troceadas groseramente.
Se fríen en aceite tres o cuatro dientes de ajo, y con el mismo aceite, un chorro de vinagre, y un vaso de agua en que ha cocido la merluza, se hace una mezcla en un tazón, y se agrega pimiento dulce, lo bastante para dar color al guiso. Momentos antes de servirse la merluza, y al fuego, se le incorpora esta salsa".

Hay diversas recetas de merluza en ajada que incluyen vinagre en el ajilimójili final; no así la fórmula que os traemos, pero, oye, si os apetece poner un chorretín de vinagre no os vamos a poner pegas. Que habrá tantas fórmulas de merluzas a la gallega como casas en Galicia.
La receta base que he utilizado y que os presentamos a continuación es la del amigo Alfonso López de Recetas de rechupete, gallego de pura cepa, procedente de su libro Cocina gallega. En lo que atañe a la allada, cuenta Alfonso que lo suyo es dejar reposar el sofrito después de añadir el pimentón, para que este sedimente y el aceite se aclare.


Dificultad
La de encontrar una merluza de categoría y no recocerla.
Ingredientes
Para 4 personas
  • 1,5 kg de merluza fresquísima en rodajas
  • Sal gorda
  • 2 cebollas hermosas
  • 5 patatas medianas
  • 2 hojas de laurel
  • 8 dientes de ajo
  • 1 cdta. de pimentón dulce
  • 150 ml de aceite de oliva virgen para freír
Elaboración
  1. Una hora antes de cocinar la merluza, salar cada rodaja por ambas caras con un poco de sal gorda. Cuenta Alfonso que de esta manera la merluza coge algo de firmeza -la sal la cura ligeramente, haciéndole exudar algo de líquido- y se desbarata menos en la cocción. Reservar en la nevera.
  2. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Poner agua abundante en una cazuela de tamaño adecuado para que quepan todos los ingredientes y llevar a ebullición suave.
  3. Añadir un puñado de sal al agua, las hojas de laurel y la cebolla cortada.
  4. Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes, cortando hasta cierta profundidad y luego rompiendo y chascando lo que queda de patata, dejando que esta parta por donde le venga bien. De esta manera sueltan más almidón en el caldo.
  5. Agregar las patatas a la cazuela; cocer hasta que se noten tiernas al pincharlas con un cuchillo (ojo con pasarse, no queremos que se nos deshagan cuando acabe de cocerse la merluza).
  6. Enjuagar con agua la sal gorda de la merluza y colocar las tajadas en la cazuela encima de patata y cebolla, y cocer a fuego suave 5-8 minutos, con la cazuela tapada.
  7. Mientras la merluza se hace, preparar la ajada: pelar los ajos, eliminar el germen y laminarlos.
  8. Poner el aceite de oliva en una sartén, calentar a fuego suave y dorar los ajos.
  9. Retirar del fuego y agregar el pimentón dulce; remover y dejar que se enfríe, así el pimentón no se quema y no amarga. Dejar reposar en un vaso para que el pimentón sedimente en el fondo.
  10. Vigilar la cocción de la merluza para que no se pase; apagar el fuego y cortar la cocción con medio vaso de agua.
  11. Pasar las patatas a una fuente, con tan poco o tan mucho caldo de cocción como se quiera, colocar encima las rodajas de merluza calientes y verter la ajada por encima de todo, con cuidado de dejar el poso de pimentón en el fondo del vaso. Servir de inmediato.
 
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MENÚ PARA HOY: LOS ÑOQUIS DEL 29


Comida rica y buena suerte



La pasta fresca más sencilla que podemos hacer en casa, que tradicionalmente se toma en el Cono Sur el día 29 como símbolo de prosperidad económica, y un menú para el resto del día.


MÒNICA ESCUDERO 29/04/2020

Los ñoquis son la pasta casera más sencilla que podemos preparar en casa, y las salsas con los que podemos acompañarlos son casi infinitas. En el Cono Sur, sobre todo Argentina, Urugay y Paraguay -países con gran afluencia de migrantes italianos durante el final del siglo XIX y el principio del XX-, es tradición comerlos el día 29 de cada mes.


¿De dónde viene la costumbre de comer ñoquis ese día?

Como casi siempre en estos casos, detrás hay una leyenda religiosa y una costumbre seglar. La primera, originaria del S XIII, cuenta que San Pantaleón -por aquel entonces conocido como “Pantaleón” a secas, un médico que peregrinaba por Italia curando a los enfermos y ayudando a los menos afortunados- pidió un 29 de julio a una familia humilde que le hiciera el favor de ponerle un plato en la mesa. La familia lo hizo, le sirvió unos sencillos ñoquis y él, a cambio, les auguró un buen año de buena pesca y cosechas: la profecía se cumplió (y los ñoquis quedaron asociados a la abundancia).

La otra costumbre se estableció ya en Argentina, cuando los migrantes recién llegados, con sueldos más bajos y problemas para llegar a fin de mes, eran invitados a comer ñoquis por sus compatriotas más acomodados, que aprovechaban para deslizarles bajo el plato algunas monedas para ayudarles a pasar los días restantes. Por eso los ñoquis se comen con un billete bajo el plato, que llamaría a la bonanza económica durante el mes siguiente.


Me has convencido. ¿Qué necesito para hacer mis ñoquis?

Para 4-6 personas (si sobran, se pueden congelar)

  • 1,5 k de patata vieja
  • 300 g de harina común (floja, la harina normal del super)
  • 4 yemas de huevo
  • Sal
  • Pimienta o nuez moscada (opcional)

¿Cómo los hago?

Pincha las patatas con un palillo -para que no exploten y además pierdan humedad, buscamos una patata muy seca- y ásalas al horno a 180 grados sobre una cama de sal gruesa (si la tienes): dependiendo del tamaño, pueden tardar alrededor de una hora. Sacarlas y, cuando se pueda hacer sin quemarse, pelarlas y convertirlas en puré, con un pasapurés o un colador, nunca con el vaso batidor. Añade la harina tamizada, las yemas y sal al gusto, además de -si quieres- pimienta o nuez moscada y trabaja la masa sobre la encimera de la cocina o una tabla de madera, hasta conseguir una masa lisa y elástica.

Haz rollitos alargados con esta masa, córtalos en trocitos de bocado y, si quieres, márcalos haciéndolos rodar sobre los dientes de un tenedor para conseguir su forma característica (también hay quien los deja tal cual o prefiere darles forma de bolita). Hiérvelos en abundante agua salada, sacándolos con un escurridor o colador cuando vuelvan a subir a a la superfície: como con la pasta fresca, no es conveniente volcarlos directamente al escurridor porque son delicados, y te los puedes cargar.


No tengo horno

También puedes hacerlos hirviendo la patata. Gennaro Contaldo, el cocinero italiano con el que Jamie Oliver comparte a menudo cocina y bromas, los prepara llevando las patatas -cortadas en trozos grandes de igual tamaño, pero sin pelar- a ebullición desde agua fría con mucha sal. Las cocina unos 15 minutos, cuando están blandas por fuera pero con el centro todavía bastante duro, escurre y, cuando puede hacerlo sin quemarse, las pela y -aún calientes- las hace puré y deja que se sequen mientras se enfrían (a partir de aquí puedes seguir el proceso anterior).


No nos los vamos a comer todos, ¿puedo hacer la mitad de la masa?

Puedes, pero no te lo recomiendo. Hazlos todos y espolvorea los que sobren con sémola, maizena, harina de arroz o garbanzo o cualquier otra de sabor neutro (si no tienes otra, puedes usar de trigo). Congélalos por separado sobre un papel de horno o una superficie plana y, cuando ya estén duros, ponlos en un táper, una bolsa de silicona o una de congelar y -sorpresa- congélalos en las mismas porciones en las que los vayas a consumir. No es necesario descongelarlos previamente: cuando quieras tomarlos ponlos directamente en el agua hirviendo.


¿Qué salsas puedo ponerles?

Desde nuestra sencilla salsa de tomate confinada en 15 minutos -como preparamos la versión del Cono Sur no es necesario usar passata, aunque si la tienes a mano puedes hacerlo con ella- hasta un pesto clásico o de remolacha y pistacho, tomate seco y avellanas, de ají, anacardos y parmesano, de piñones con anchoas y perejil o cualquier otra de las chiquicientas ideas que propusimos en este pestoso artículo. Un puñado de salvia dorada en mantequilla también será un acompañamiento ideal.

Como tienes tiempo, también puedes preparar un guisote como una boloñesa canónica, un ragú napolitano, uno de costillas u otro de cordero y azafrán. Si no comes animales, puede sustituir la carne de cualquiera de estas salsas por soja texturizada fina o Legumeat hidratadas en caldo, o seitán cortado en trocitos pequeños. También puedes preparar una salsa con base de nata para cocinar, con cebolla dorada y algún otro ingrediente al gusto: espinacas, queso azul, champiñones, daditos de jamón o algún fruto seco tostados.


¿Puedo gratinarlos?

Por supuestísimo: por aquí somos de la firme opinión de que gratinar es amar (no aplica a las personas ni a las mascotas, solo a la comida). Podéis usar un queso de pasta dura y curado que funda bien, como el parmesano, el grana padano o incluso un manchego, payoyo o lo que tengáis a mano. También podéis usar quesos más tiernos como emmental, cheddar o mozzarella de la que se usa para las pizzas, si lo que buscáis es el festival del hilillo quesero. ¿Que no tenéis nada de eso, no os gusta el queso o tenéis intolerancia? Podéis usar migas de pan rallado o frutos secos picados en grueso.

 
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BERENJENAS CON TOMATE QUE TAMBIÉN SIRVEN DE SALSA


Contra la bajona, berenjena




Inspiradas en un plato típico de la isla de Zante, en Grecia, estas berenjenas sólo llevan tres ingredientes y pueden funcionar como aperitivo, como guarnición y como salsa.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 28/04/2020


Berenjenas. Tomate. Ajo. Orégano. Con estos cuatro ingredientes y la inestimable colaboración del aceite de oliva puedes preparar un plato que para mí condensa la sabiduría de la mejor cocina mediterránea. Una cocina que no va de mezclar 20 cosas, ni de liarte con preparaciones rebuscadas, ni de usar productos de lujo al alcance de pocos, sino de saber sacar lo mejor de sus verdaderas protagonistas: las verduras.

El plato en cuestión se llama skordostubi, y lo conocí en la isla de Zante (Zákinthos), en Grecia. No es nada más -y nada menos- que un guiso de berenjenas, similar a otros muchos que se practican por el Mediterráneo pero con una particularidad: su radical apuesta por la sencillez, que contra todo pronóstico produce un resultado excepcional. Por si fuera poco, es un preparado multifuncional, que con levísimos cambios puede servir perfectamente como salsa o acompañamiento de otros platos.


No te enrolles más que ya me lo has vendido. ¿Cómo se hace?

Lo que viene a continuación es mi adaptación personal, adecuada para el mes del año en el que estamos -sin tomate fresco demasiado interesante para este menester- y pensada permitir el multiuso del que hablaba antes. Necesitarás:

  • 2 berenjenas grandes o 3 medianas
  • 800 g de tomates enteros de bote (peso neto, no de los tomates escurridos)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada rasa de orégano
  • Perejil picado (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Los pasos son éstos:
  1. Picar el ajo fino y ponerlo en una cazuela con un chorrito de aceite a fuego suave.
  2. Cuando se haya dorado ligeramente, añadir los tomates con algo de su líquido (entre una tercera parte y la mitad), el orégano y una pizca de sal. Remover, subir el fuego a medio y tapar.
  3. Picar las berenjenas en trozos de unos 3 cm aproximadamente y dorarlas en tandas en aceite de oliva abundante en una sartén o cazuela a fuego medio-alto. Dejar escurrir en un plato sobre papel absorbente.
  4. Aplastar los tomates para que se deshagan. Añadir las berenjenas, bajar el fuego y dejar que se cocinen hasta que la salsa de tomate espese, meneando la cazuela de vez en cuando. Corregir de sal, rematar si se quiere con un poco de perejil picado y dejar reposar.

Quiero menos aceite
Hay versiones de esta receta en las que la berenjena se hace al horno, a la plancha, al vapor o directamente se añade a la salsa de tomate. Pero qué quieres que te diga... es como un pan sin gluten, un bizcocho sin azúcar o un vaso de leche sin lactosa: cosas que yo evitaría salvo por prescripción médica o caso de extrema necesidad. De verdad que esta vez vale la pena la fritanga: es rápida, no demasiado engorrosa porque no hay rebozado, no salpica y, si no calientas en exceso, el aceite se puede reutilizar.
Si aún así te repele la cantidad de grasa que pueden absorber las berenjenas, puedes usar esta sencilla técnica mixta: primero las salteas con poco aceite, luego les pones tres cucharadas de agua, tapas y dejas que se hagan tres minutos. Les das la vuelta, repites el proceso del agua, la tapa y los tres minutos de espera, y las añades entonces al tomate. También puedes probar el truco de remojarlas antes media hora en leche con hielo, como hacen en La Montillana en Córdoba. Cuidadín porque después no llevan harina, así que las tendrás que secar bien antes de echarlas al aceite caliente.






¿Hay otras versiones?

Como en todo plato tradicional, sí. Algunas recetas añaden un chorrito de vinagre para darle brillo al sabor, aunque yo diría que entonces habría que compensar con un poco de azúcar. El uso de una cucharadita de tomate concentrado puede potenciar el sabor, y el orégano admite el cambio o el refuerzo con otras hierbas al gusto: tomillo y romero secos son las primeras opciones que vienen a la cabeza, o si se quiere italianizar el skordostubi,un poco de albahaca fresca (sin pasarse). ¿Una guindilla seca picada a la vez que el ajo? Se sale de la ortodoxia, pero si te gusta el picante, dale.

La aparición del queso en este plato es relativamente habitual. Hay recetas que sugieren añadir un poco de ladotyri al final del proceso, pero como este queso no se encuentra con facilidad en España, unos trocitos de feta desmigado son una alternativa válida. Una vez más, sin pasarse: es mejor no sumar ingredientes a cascoporro que desvíen la atención del trío de estrellas de esta película, que son la berenjena, el tomate y el ajo. Aunque si tienes el día vacaburri, no seré yo quien te condene si les pones un queso rallado que funda bien por encima y las gratinas en el horno.

¿Qué hago con estas berenjenas?

Comértelas tal cual sería mi primera opción. Están riquísimas calientes y también a temperatura ambiente, como aperitivo, con un buen pan tostado para acompañar. Para montar un plato más completo, las berenjenas con tomate pueden ser usadas como salsa de cualquier pasta corta (penne, rigatoni o unos simples macarrones). Conviene, en ese caso, dejar el tomate un pelín más líquido, o añadir un chorrito del agua de cocción de la pasta.




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En lasaña también están de muerte. CLARA P. VILLALÓN



Otro gran giro consiste en cascar unos huevos sobre ellas, salar ligeramente, tapar y dejar a fuego suave hasta que la clara cuaje (¡retirando antes de que lo haga la yema!). También están deliciosas con cuscús, bulgur o arroz blanco, o como acompañamiento de cualquier carne a la plancha. Y acogen como si fueran amigos de toda la vida a los garbanzos cocidos, tomando la misma precaución anti densidad excesiva que con la pasta. Por último, una lasaña vegetariana es perfectamente factible usando estas berenjenas como relleno: si necesitas un paso a paso concreto, ésta receta te puede servir sustituyendo la caponata con ellas.


 
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Esta salsa boloñesa tiene truco. ¡Es vegana, pero no se van a dar cuenta!
Es una receta italiana con siglos de tradición y todos sabemos que se caracteriza por contener carne. Pero es posible prepararla sin ella y además está riquísima. Toma nota



Foto: Salsa boloñesa vegana. (iStock)


Salsa boloñesa vegana. (iStock)



Por
Alimente
29/04/2020


De todos es sabido que la boloñesa es una de las salsas más emblemáticas de Italia, cuyos orígenes además se remontan a la Antigua Roma, época en la que se data el origen y su posterior expansión durante la conquista romana por todo lo que hoy es Occidente. No obstante, es interesante saber que no es hasta 1982 cuando se presenta oficialmente esta salsa en la Cámara de Comercio de Bolonia. Una salsa que se caracteriza por la carne, pero ¿y si te decimos que también se encuentra entre las recetas veganas más populares?

Es cierto que aunque la salsa oficial contiene carne, es posible hacer una boloñesa sin ella. Y con el sabor más auténtico.

Tiempo: 30 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Moderado. Comensales: 4.

Ingredientes
  • 500 gramos de espaguetis
  • 120 gramos de soja texturizada fina
  • 6 o 7 tomates naturales (entre 600 y 700 g)
  • 1/3 taza de vino blanco o rosado
  • Dos zanahorias grandes
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • Dos cucharadas soperas de tomate frito
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto
  • Orégano al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto

 Foto: iStock.


Foto: iStock



.Elaboración
  1. Uno de los aspectos con los que cualquiera se inicia en el veganismo es la posibilidad de la sustitución de la carne por la soja procesada. Dicho esto, poco van a sorprender de entrada los ingredientes de esta salsa a la que te harás adicto. ¡No digas que no te lo advertimos! Pero antes vamos a ver cómo se hace paso a paso:
  2. Lo primero que tendremos que hacer es hidratar la soja texturizada en un bol con el vaso de agua y con salsa de soja. Ojo con esto a la hora de corregir el punto de sal de la salsa al final.
  3. Picamos la cebolla, los ajos, las zanahorias y rallamos el tomate, dejando este último ingrediente reservado.
  4. Echamos el aceite en la olla o en la sartén para dorar a fuego medio la cebolla y los ajos. Una vez dorados, hay que añadir la zanahoria.
  5. Se añade el tomate natural rallado y la soja. Hay que ir removiendo y no te será complicado ver cómo la salsa va cogiendo cuerpo. El vino y el chorro de tomate frito irán a continuación mientras la salsa se tiene que ir reduciendo. La sal, el orégano y la pimienta se añade en este momento.
  6. Una vez cocida la pasta al dente, llega la hora de añadir la salsa.



 Foto: iStock.


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Truco final
En muchas recetas italianas se usa el apio y el puerro. Podrás añadir a esta salsa ambos ingredientes. El toque de sabor será el truco que puede marcar la diferencia en un claro acento italiano.

Otro de los trucos a la hora de hacer esta receta para ahorrar tiempo es ir cociendo la pasta al tiempo que se va haciendo la salsa, al no entrañar dificultad alguna en ninguno de estos pasos.


 
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Haz tus salteados menos aburridos para amenizar el 'encierro'
Se trata de una de las recetas ligeras que puedes incluir en tu lista para estar más sano. La principal razón: combina proteínas con vegetales y es baja en grasas



Foto: Foto: iStock.



Por
Alimente


El salteado de carne con verduras de temporada es una de las recetas ligeras que puedes incluir en tu lista para estar más sano. La principal ventaja de este plato es que aprovechas los restos que tengas en la nevera, por lo que resulta muy económico y nutritivo. La primavera es la época perfecta para consumir ciertas verduras de tallo, como pueden ser los espárragos verdes, los ajetes o las zanahorias, que se encuentran en su mejor momento.

La idea de esta receta es que los ingredientes vegetales queden 'al dente', es decir, crujientes pero cocinados. Para ello, lo mejor es usar un wok. Se trata de una especie de sartén, originaria de Oriente, que tiene mucho fondo y sirve para darle vueltas en el aire a los alimentos, sin que estos se viertan.

Tiempo de preparación: 20 minutos Dificultad: Fácil Coste: Bajo Comensales: 4




Foto: iStock.

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Ingredientes
  • 300 gramos de espárragos verdes
  • Una cebolleta
  • Dos zanahorias
  • Un manojo de ajetes
  • 200 gramos de guisantes
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen extra
  • 300 gramos de carne de pollo o pavo
  • 300 gramos de ternera
  • Un vasito de vino blanco
  • Sal y pimienta.
Elaboración
  1. Primero, cortamos la carne de ternera y ave en tiras de unos cinco centímetros, le añadimos un poco de sal y pimienta y las echamos en un wok (o sartén grande) con un chorreón de aceite de oliva y encendemos el fuego a medio alto. Podemos usar otro tipo de carne (como la de cerdo), pero la combinación ternera-ave le da un resultado más jugoso. Cuando esté hecha, lo reservamos en otro recipiente.
  2. Corta las verduras en juliana, pero asegúrate de que los trozos no sean muy finos porque queremos que queden crujientes. Para ello, vamos a usar el mismo wok y el aceite que hemos usado para la carne, de esta manera conseguimos que se mezclen todos los sabores. Vamos a poner también el fuego alto y, para evitar que se quemen las verduras, echaremos primero las cebollas y las zanahorias, dándoles continuas vueltas.
  3. A continuación, echamos el resto de las verduras, cocinándolas un par de minutos sin dejar de darles vueltas. Cuando veamos que están cocinadas, vertemos un vasito de vino blanco y lo dejamos uno o dos minutos en el fuego, para que se evapore el alcohol. Salpimentamos.
  4. Apagamos el fuego y echamos al wok la carne que habíamos reservado. Mezclamos todo bien con una cuchara de madera o dándole vueltas en el aire.
Emplatamos al gusto. Se trata de una receta muy versátil que se puede comer en frío, aunque caliente está mejor. También es perfecta para incluirla dentro del plan de cenas ligeras.



Foto: iStock.


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Truco final
Para darle un sabor extra a la carne y las verduras podemos añadirle una cucharadita de salsa de soja, al final o durante la cocción. Como queremos que esté dentro de las recetas ligeras para cuidar nuestra salud, si optamos por la salsa, no añadiremos sal ni a las verduras ni a la carne, ya que la soja es bastante salada. También podemos introducir a la mezcla unos anacardos o cacahuetes, le van de lujo a la carne.


 
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SARTÉN DE GUISANTES, TRIGUEROS Y CHAMPIÑONES


Sartén de guisantes, trigueros y champiñones



La temporada en la que coinciden los guisantes y los trigueros es tan efímera como satisfactoria, así que cualquier excusa para juntarlos en un plato es buena (más si los Portobello se apuntan a la fiesta).



Pelar guisantes, esa actividad que divide a la humanidad como la tortilla de patatas con o sin cebolla. Hay quien la considera tediosa y sin sentido –buenas noticias para ellos, en muchas verdulerías se pueden comprar guisantes frescos ya pelados– y los que, entre los que me incluyo, entramos en trance con este proceso, como si estuviéramos recitando mantras tibetanos y dándole candela al mortero ese raro.


El caso es que los guisantes frescos son la pera limonera, los trigueros también y combinados con champiñones –que han pasado a ser una seta de cultivo que se consume todo el año– están todavía mejor. La frescura de los primeros se viene arriba con el sabor a sotobosque de los segundos, y sus texturas también combinan a la perfección: no hace falta mucho más para conseguir un plato campeón.


Preparé esta receta con ajo negro principalmente porque había un invitado al que el ajo normal no le sienta demasiado bien, pero su toque a regaliz resultó irle muy bien al plato. La mantequilla también aportó una untuosidad que el aceite no le hubiera dado, pero seguro que con ajo normal y un buen AOVE también está buenísimo. Si queréis un plato completo, ponedle encima unos huevos o una burrata y a disfrutar.

Si los guisantes que usáis son muy finos –los de final de temporada suelen ser un poco más canicas, desgraciadamente– podéis saltaros el paso del vapor o el hervido: simplemente con ponerlos en la sartén, añadir un poco de agua y taparla un par de minutos a fuego alegre los tendréis listos. Este consejo funciona estupendamente también para conseguir judías verdes y coles de Bruselas al dente en cualquier salteado.

Dificultad

Si tienes que pelar los guisantes, es un pelín laborioso (sobre todo si no te gusta hacerlo).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 500 g de guisantes pelados (idealmente, frescos)
  • Un manojo de espárragos trigueros
  • 300 g de champiñones Portobello
  • 3 dientes de ajo negro (o la mitad de ajo normal)
  • 60 g de mantequilla
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Preparación

  1. Hervir los guisantes en agua salada durante 4 minutos o hacerlos al vapor 6. Parar la cocción con abundante agua con hielo.
  2. Pelar y picar el ajo, y dorarlo con la mantequilla y un punto de aceite de oliva (para que no se queme). Añadir los champiñones a cuartos primero y los espárragos partidos en tres o cuatro trozos un par de minutos después, dejando el cuarto de abajo para otras preparaciones.
  3. Cuando estén salteados –no chuchurríos, los espárragos tienen que seguir crujiendo– añadir los guisantes y dar vueltas un par de minutos más. Salpimentar y servir caliente.

 
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ALCACHOFAS DE LA 'NONNA' SARA


Alcachofas de la 'nonna' Sara



MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

No hay nada que me ponga más que descubrir recetas de abuelas. Y si son abuelas italianas, ni te cuento. Así que cuando mi amiga Arianna Rinaldo, directora de la revista de fotografía Ojo de Pez, se prestó a prepararme unas alcachofas tal y como las hizo durante décadas su nonna Sara me hizo feliz como una perdiz.

La receta posee la sencillez y la humildad que hacen grande la comida casera. Una combinación inteligente de unos pocos ingredientes baratos, ejecutados con buena mano, logra crear un plato exquisito del que difícilmente te puedes cansar. Al menos yo no podría hartarme de algo que lleva alcachofas, ajo y parmesano, tres alimentos por los que ma-to.

Hay una cosa que me gusta de esta receta, y es cómo pasa olímpicamente de la actual dictadura de las cocciones cortas en las verduras. Yo soy el primero que me he acostumbrado a comerlas siempre al dente, porque asumo que así conservan mejor las propiedades nutritivas y el color. Pero de vez en cuando es un gustazo tomarte un guisote en el que la verdura está como mantequilla, como es el caso.


Dificultad
Para señoras de 100 años.
Ingredientes
Para cuatro personas
  • 6 alcachofas grandes (si puede ser, de tipo mammole; si no, normales)
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr. de parmesano aprox.
  • 50 gr. de pan rallado aprox.
  • 500 ml. de caldo de verduras
  • 200 ml. de vino blanco
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Mantequilla muy fría
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal
Preparación
1. Rallar el parmesano.
2. Calentar un poco de aceite en una sartén un poco alta o en una cazuela baja a fuego medio. Dorar en él los dientes de ajo con cuidado de que no se quemen.
3. Mientras, pelar y cortar los tallos de las alcachofas en trozos de unos 3 cm. aproximadamente, e ir echándolos a la sartén. Eliminar las hojas exteriores, cortar las alcachofas longitudinalmente en cuatro trozos e ir añadiéndolos, dejando el corazón hacia arriba.
4. Poner una lámina fina de mantequilla sobre cada trozo. Cubrir generosamente las alcachofas con con pan y parmesano, y terminar con un chorrito de aceite y el vino blanco. Ahogar con medio litro de caldo, tapar y bajar el fuego al mínimo.
5. Cocer durante un par de horas, añadiendo de vez en cuando un poco más de caldo si se queda seco. Espolvorear el perejil picado un par de minutos antes de acabar. Se pueden hacer con antelación y recalentar. Las hojas exteriores pueden quedar duras... pero lo suyo es chupar la base.

 
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PASTA CON LANGOSTINOS, TOMATE SECO Y LIMÓN


Pasta con langostinos, tomate seco y limón



En esta plato de pasta usamos el coral escondido en la cabeza de los langostinos para dar sabor a un 'aglio e olio'. Un toque de limón para refrescar, algo de tomate seco y ya tenemos la comida lista.



Empiezo entonando el mea culpa ante nuestros lectores italianos: lo canónico sería haber hecho esta receta con una pasta larga, el tipo que se suele usar con las recetas de pescado y marisco. Pero preparé este plato un domingo con unos langostinos frescos que se vinieron conmigo en la compra del sábado -”llévatelos, que me quedan pocos y te los arreglo”, ese clásico- y tenía en casa 10 tipos de pasta corta, pero ninguna larga. Mientras me autoflagelo por la licencia, confirmo que las pequeñas muescas de los penne rigate recogían bien el sabor a mar de la salsa, y quedaron muy ricos.

Usaremos un colador o un colador chino para sacar rápidamente el coral de la cabeza de los langostinos, pero si no tenemos uno podemos hacerlo con esos instrumentos de cocina que llevamos incorporados, también conocidos como dedos. Tardaremos un poco más y es posible que no apuremos tanto, pero podemos preparar el plato igualmente.

Si los langostinos no están descongelados y guardáis espinas y restos de pescados en el congelador para hacer fumets campeones, lo dudéis en sumar las cáscaras sobrantes a la fiesta. Normalmente cuando se hacen salsas y caldos con las cabezas de las gambas para sacarles el coral se doran enteras, pero en este caso no van a sumergirse en ningún líquido de cocción: vamos a usar ese coral para darle sabor a mar a una especie de aglio e olio. Si no te van los tomates secos, o no tienes, puedes prescindir de ellos, aunque su punto dulce y salado a la vez aporta profundidad al plato, y se lleva muy bien con la frescura del limón, el ajo y el perejil.

¿No te gusta la textura untuosa del langostino cuando está poco cocido? Puedes darle vueltas durante un par de minutos más, pero ve con cuidado: si se hace de más será como masticar la suela de una alpargata. Si en lugar de este marisco tienes gambas -o galeras y bastante paciencia para abrirlas, en este caso aumenta la ración a 6 u 8 por persona-, te quedará igual de bueno. El punto de limón siempre es muy subjetivo: si sabes que tienes poca tolerancia a los cítricos, ponle muy poco (o directamente usa solo la ralladura).


Dificultad

Hay que tener un colador de malla fina (o uno chino, o un poco de paciencia).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de pasta (idealmente, larga)
  • 20 langostinos enteros
  • 3 dientes de ajo (o al gusto)
  • 10 tomates secos (en aceite o rehidratados 20 minutos en agua tibia)
  • Un limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
Preparación

  1. Pelar los langostinos, quitarles el intestino y reservarlos. Con ayuda de un colador y una mano de mortero, sacar el coral del interior de su cabezas (y reservarlo también).
  2. Poner agua a hervir y cocer la pasta en agua salada según las instrucciones del fabricante.
  3. Mientras, en una cazuela con un poco de aceite dorar los dientes de ajo pelados y laminados, con cuidado de que no se quemen. Añadir los tomates secos cortados en octavos, las gambas y su coral y remover durante uno o dos minutos a fuego medio-bajo.
  4. Escurrir la pasta cuando esté al dente reservando ⅓ de vaso del agua de cocción. Devolverla a la cazuela con el agua reservada y el sofrito de gambas y dar vueltas durante un par de minutos más con el fuego alto. Servir con ralladura y zumo de limón al gusto, perejil picado y pimienta recién molida.

 
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FILETE CON HIERBAS, LIMÓN Y SALSA DE ALCAPARRAS


Filete con hierbas, limón y salsa de alcaparras



El manido filete empanado puede tener otras vidas: hoy le damos una vuelta con una salsa de alcaparras, hierbas y limón. Para que animes la cena o te las des de cosmopolita, diciendo que has hecho Schnitzel. Toma ya.




ANA VEGA 'BISCAYENNE'

En esta era de postureo culinario, decir que uno de tus platos preferidos es el filete empanado parecer ser motivo de escarnio público. Como si fueras un paleto por no preferir algo más sofisticado, exótico o finolis. Y sin embargo, los filetes empanados me suliveyan con sus perjúmenes y aún sueño con los bocadillos de ídem que me daba mi madre cuando iba de excursión.

Si tú también eres un fanático de la carne con costra curruscante, estás de enhorabuena. Porque hay un universo más allá del filete empanado con patatas fritas, y hay variantes capaces de dejar ojipláticos a los comensales más exigentes, ésos que se creen muy especiales por decir Wiener Schnitzel (pronúnciese 'bina eshhníchel') o milanesa en vez de “filetempanao”. Sin las complicaciones de rellenar un cordon bleu o un cachopo, puedes conseguir un plato de 10 combinando una buena carne con un empanado diferente.

La salsa de alcaparras y el extra de la mantequilla maître d´hôtel penetrarán en el rebozado, llevando al sencillo filete a otro nivel de la estratosfera. La maître d´hôtel es una mantequilla tuneada con perejil y limón que le viene de perlas al pescado a la plancha, las verduras al vapor y las carnes, pudiéndose servir derretida como salsa o sólida, en trocitos que se disuelven con el calor de la comida. ¿Estás salivando? Yo también, y eso que hice de sobra y la tengo congelada esperando una nueva oportunidad para lucirse.

Por supuesto, puedes hacer esta receta con filetes de ternera o vaca (pídelos de tapa, aguja, culata o rabillo de cadera, como te decíamos en esta guía de las piezas vacunas), o ser más original y optar por la carne de cerdo o el muslo deshuesado de pollo. En cualquiera de los casos, intenta que los escalopes sean de grosor uniforme y de tamaño no muy grande, para que te quepan holgadamente en la sartén.

Como acompañamiento opta por una ensalada verde o, rizando el rizo de la inspiración germánica, pon unas patatas cocidas y aliñadas con aceite de oliva, sal y las mismas hierbas que uses en la salsa. Para que no se aguachinen, elige la cocción al vapor o más fácil aún, en el microondas: envuélvelas en film plástico resistente al micro y cuécelas a potencia máxima unos 6-10 minutos, dependiendo del tamaño. Aprieta un poco con el dorso de una cuchara (nada de tenedor o cuchillo que rompan el film) para comprobar si ceden a la presión y si hace falta cocínalas más tiempo: pequeñas tipo guarnición quedarán de puturrú.

En cuanto a las hierbas, siéntete libre para añadir las que te gusten y animar el cotarro: el perejil es un poco sosainas y se alegrará de que le ayuden amigos como romero, tomillo, estragón o cebollino. Es difícil dar cantidades de hierbas aromáticas, porque pesan muy poco y depende del volumen, pero sé generoso porque hacen falta para el empanado, la salsa, la mantequilla y el aliño de las patatas. Si encuentras las hierbas frescas, genial. Si no, siempre puedes optar por sus versiones secas pero absténte del perejil secorro y picado: eso sí que es delito. ¡Larga vida al filete empanado!


Dificultad
Para empanados mentales.


Ingredientes
Para 4 personas:
  • 600 g de filetes
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 1/2 cucharada de romero picado
  • 1/2 cucharada de tomillo picado
  • 2 limones
  • 100 g de mantequilla ablandada a temperatura ambiente
  • 100 g de harina
  • 2 huevos batidos
  • 200 g de pan rallado
  • 50 g de alcaparras
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva


Preparación
  1. Mezcla el perejil y el resto de hierbas. Picar finamente con un cuchillo o con el procesador o accesorio picador de la batidora. Reservar.
  2. Para hacer la mantequilla maître d´hôtel: agregar una cucharada de hierbas a la mantequilla blanda y mezclar con la ayuda de un tenedor. Añadir dos cucharadas de zumo de limón, un poco de sal y pimienta molida. Mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Envolver en film plástico y reservar en la nevera.
  3. Calentar el horno a 50 ºC y meter dentro una bandeja o fuente en la que mantener calientes los filetes según los vayamos haciendo.
  4. Añadir una cucharada de hierbas al pan rallado más la ralladura de medio limón.
  5. Salpimentar los filetes y pasarlos por harina. Introducirlos en el huevo batido y después rebozarlos uniformemente con el pan rallado.
  6. Calentar una sartén grande con aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo.
  7. Freír los filetes, dejando que se doren por sus dos caras. Ir guardando los que estén ya listos en el horno templado, sobre papel absorbente.
  8. Preparar la salsa una vez estén fritos los filetes: calentar en un cazo 3 cucharadas de aceite de oliva (o de mantequilla) con la misma cantidad de zumo de limón. Añadir las alcaparras y una cucharada de hierbas picadas. Remover y regar los filetes reservados en el horno.
  9. Servir con un trocito de mantequilla maître d´hôtel sobre cada filete y rallar un poco de piel de limón por encima.

 
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Espaguetis con salmón y espinacas, receta de pescado sin espinas
Gran parte del rechazo al pescado es por las espinas, pero cuando se trata de un plato de pasta como estos espaguetis con salmón no hay quien se resista.


Espaguetis con salmón y espinacas, receta de pescado sin espinas




A los más pequeños suele ser a los que más les cuesta comer pescado, pero en cambio, la pasta suele ser su comida favorita, así que, por qué no aprovecharlo para ayudarles a que coman mejor aquello que más les cuesta como el pescado y las verduras. Ya verás que con estos espaguetis con salmón y espinacas disfrutará toda la familia.

Ingredientes

  • Espaguetis, 200 g
  • Lomo de salmón fresco, 350 g
  • Espinacas frescas, 100 g
  • Queso crema, 2 cucharadas
  • Mantequilla, 1 cucharada
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
  • Cebolleta pequeña, 1
  • Sal
  • Pimienta
Paso 1
Cortamos el lomo de salmón en dados y los salpimentamos al gusto. Ponemos a calentar media cucharada de aceite de oliva en una sartén y salteamos los dados de salmón durante un minuto y los reservamos.

Paso 2
En la misma sartén ponemos el resto del aceite y la mantequilla, la ponemos al fuego y pochamos la cebolleta picada muy fina con una pizca de sal.

Paso 3
Ponemos a hervir agua y, cuanto rompa a hervir, echamos la pasta y la dejamos cocer el tiempo que nos indique el fabricante.

Paso 4
Cuando la cebolleta esté tierna añadimos las espinacas lavadas y las rehogamos durante dos o tres minutos.

Paso 5
Añadimos el queso en crema, mezclamos bien e incorporamos los trozos de salmón. Mezclamos todo y reservamos hasta que esté lista la pasta.

Paso 6
Echamos los espaguetis cocidos en la sartén con el salmón, mezclamos todo bien -si es necesario añadimos alguna cucharada del agua de cocción-, mezclamos todo bien y servimos.

Nota
Puedes sustituir las espinacas por alguna otra verdura como berza rizada -kale- o unos ramitos de brócoli o bimi que habremos cocido previamente al vapor. También le irán bien unos espárragos trigueros.


https://www.elespanol.com/cocinilla...eta-pescado-sin-espinas/1001846865296_30.html
 
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Trucos para preparar una focaccia auténtica en casa
Originaria de Génova, es un bocado tradicional de Italia, del que existen cientos de versiones y todas deliciosas. Comparte similitudes con la pizza, pero la receta es diferente



Foto: Focaccia.



Por
Sonia Fernández
04/05/2020

En las 'panetterie' habita uno de los tesoros más apreciados de la gastronomía italiana: la focaccia. Se trata de un pan pariente lejano de la pizza, pues comparte muchas de sus características organolépticas, que nació en Génova, donde la denominan 'fugassa' y es toda una institución. Una delicia que acopia años de historia a sus espaldas, pues, tal y como apuntan en la webde Turismo de Italia, ya aparece mencionada en el siglo II a.C. en los escritos de Catón. Por aquel entonces, se denominaba 'libum', no incluía los ingredientes actuales y, además, se consideraba sagrada, pues era costumbre ofrecerla a los dioses. En algún momento (desconocemos la fecha exacta) de la Edad Media se creó la receta que hoy degustamos, y su popularidad fue tal que los genoveses la comían en la iglesia, aunque tampoco faltaba en ningún hogar o banquete de boda.

Y dicha receta es de lo más humilde, ya que incluye únicamente una masa hecha a base de "agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra (en abundancia y calidad) y sal", tal y como explican en la web del país transalpino. Para elaborarla, se deja crecer la masa en varias etapas, se espolvorea con sal gruesa y se cepilla con una emulsión de aceite y agua antes de cocinar. El resultado es una focaccia bastante alta, de aproximadamente un centímetro, suave, esponjosa en el interior y agradablemente crujiente y dorada en la superficie, caracterizada por la presencia de hoyos típicos obtenidos al presionar la masa con la punta de los dedos".

La clásica incluye una masa hecha con agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra y sal

Asimismo, el gran éxito de este bocado entre los paladares italianos conllevó el surgimiento de otras muchas versiones: de salvia, romero, patatas, aceitunas, cebollas..., multiplicando la paleta de sabores y matices gustativos. Tanto es así que solo en Puglia hay 40 tipos diferentes y en Liguria varias docenas, tal y como apuntan en la Asociación Italiana de Alimentos. Incluso se puede decir que cada región del mapa italiano tiene su propia receta. Es el caso de Recco, donde la masa no lleva levadura, sino queso fresco; Bolonia, que le incluyen partes del cerdo; o Salento, en el sur del país, cuyos habitantes preparan la masa con sémola de trigo duro y la sazonan con una suerte de verduras. No obstante, para aproximarse a este clásico bocado italiano, lo mejor es comenzar por las versiones más tradicionales. He aquí tres recetas clásicas.


Clásica de Génova

Ingredientes:
  • 500 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de levadura de cerveza
  • 10 g de sal media
  • 10 g de malta en polvo

Elaboración. Comenzamos haciendo la masa. Para ello, disolvemos la levadura en agua tibia y la juntamos con la harina, la malta, el aceite de oliva y la sal; amasamos hasta lograr una pasta fina y dejamos reposar durante 30 o 45 minutos, aproximadamente. Después, pintamos con un poco de aceite de oliva una bandeja de horno y, sobre ella, extendemos la masa, sazonamos con sal y dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente para que crezca y tome consistencia. Mientras tanto, preparamos el aliño mezclando (mejor en una botella) 2/3 de aceite de oliva y 1/3 de agua y removiendo hasta obtener una solución correctamente emulsionada. A continuación, presionamos la masa con la punta de los dedos, espolvoreamos la emulsión y dejamos reposar una hora más. Transcurrido dicho tiempo, la horneamos a 220°C durante 20 o 30 minutos.


Con salvia

Foto: iStock.


Foto: iStock.



Ingredientes:

  • 500 g de harina tipo 00
  • 350 ml de agua tibia
  • 10 g de levadura de cerveza fresca
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 8 g de sal
  • 5 g de malta
  • 15 hojas de salvia fresca
  • 60 ml de agua
  • 30 ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal


Elaboración. Diluimos la levadura en agua tibia y dejamos reposar unos segundos hasta que forme espuma en la superficie. Luego, mezclamos la harina, la salvia picada, la malta y amasamos. Cuando estén bien integrados, vertemos la levadura y el agua poco a poco y continuamos amasando. Una vez haya tomado consistencia, echamos la sal y el aceite de oliva, la cubrimos con un paño y dejamos reposar durante una hora, aproximadamente. Pasado dicho tiempo, extendemos la masa con las manos sobre una bandeja de horno pintada de aceite de oliva y dejamos reposar otra hora para que suba. Finalmente, elaboramos la emulsión siguiendo los mismos pasos que hemos comentado en la receta anterior, hacemos los hoyuelos en la masa, vertemos la emulsión y horneamos a 220°C durante 25 o 30 minutos, aproximadamente.


De Recco

Foto: iStock.


Foto: iStock.


Ingredientes:

  • 400 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua
  • 20 g de sal
  • 70 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g de queso fresco stracchino crescenza o cualquiera cremoso
Elaboración. En un bol, juntamos la harina y 10 gramos de sal y, cuando estén bien mezclados, incorporamos 40 ml de aceite de oliva, el agua y amasamos con el rodillo hasta lograr una masa fina y suave; partimos la masa por la mitad y la dejamos reposar entre 40 y 50 minutos. Después, extendemos una mitad de la masa sobre una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva y, sobre ella, el queso, 10 gramos de sal y la mitad restante, y sellamos bien. Para concluir, sazonamos la superficie, la pintamos de aceite de oliva y horneamos durante 15 o 20 minutos a 230°C.

 
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PASTA CON SARDINAS, ANCHOAS Y AJO ASADO EN SARTÉN


Pasta y pescado, siempre juntos



Una receta tan sencilla como satisfactoria que se preparar en un tris, con el truco añadido de aprender a asar ajos sin tener que encender el horno y morirte de calor durante el verano.


MÒNICA ESCUDERO


Es muy importante que probéis la pasta antes de añadir sal: las sardinas y las anchoas aportan bastante y el impulso de salar antes de catar puede hacer que os carguéis el plato. Si usáis una sardinas en aceite de oliva virgen de buena calidad -las de Ortiz a la antigua son mi religión- y queréis que el plato tenga más sabor a pescado, podéis poner el aceite de la conserva en la pasta, o añadir un chorrito si creéis que todo puede ser demasiado agresivo.

Con las anchoas no hace falta que os pongáis muy estupendos: básicamente las vamos a usar como si fueran salsa Perrins o salsa de pescado, como una sal con un toque extra de profundidad. Pongo el limón como ingrediente opcional porque, inexplicablemente, tiene algunos detractores: si no es tu caso, eres de los míos y seguramente disfrutarás añadiendo, además, unas gotas de su zumo al plato.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de pasta corta (o más si se tiene mucha hambre)
  • 160 g de sardinas en aceite de oliva (escurridas)
  • 8 filetes de anchoa
  • 12 dientes de ajo (o al gusto)
  • Ralladura de piel de limón al gusto (opcional)
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Albahaca fresca
Preparación

  1. Separar los dientes de ajo de la cabeza y quitarles las pieles más de fuera, sin pelarlos. Ponerlos en una sartén a fuego medio y asarlos durante unos 15 minutos, dándoles unas vueltas cada dos o tres minutos para que no se quemen.
  2. Pelar los ajos, machacarlos y mezclarlos con el aceite (se se prefiere, se puede triturar).
  3. Hervir la pasta al dente en abundante agua salada, un minuto menos de lo que recomiende el fabricante. Reservar media taza del agua de la cocción, colar y devolver la pasta a la olla con el agua reservada, el aceite con ajo y las anchoas picadas. Dar vueltas durante medio minuto a fuego alegre.
  4. Apagar el fuego, añadir las sardinas desmenuzadas, una buena cantidad de pimienta negra y la albahaca. Probar y, si es necesario, rectificar de sal. Emplatar y rematar con ralladura de limón.

 
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ATÚN CON TOMATE Y CUSCÚS DE ALBAHACA


Atún con tomate y cuscús de albahaca





CARLOS ROMÁN

La manera chiquicientosmil de sacarle brillo al cuscús en una receta simple, sana y de temporada.


Ingredientes
  • 4 filetes de atún fresco (de unos 150 g cada uno)
  • 800 g de tomate troceado
  • 20 g de albahaca fresca
  • 225 g de cuscús
  • 275-300 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
Preparación

  1. En una olla, calentar un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejar que los dos dientes de ajo (con piel y golpeados) suelten su sabor durante unos 3-4 minutos.
  2. Agregar el tomate y cocinarlo a fuego vivo durante 20-25 minutos, hasta que pierda buena parte del agua y espese un poco. Cuando tenga la consistencia deseada, rectificar la sazón, probar si es necesario agregar un poco de azúcar para reducir la acidez y retirar del calor.
  3. Hacer una infusión en el agua con la albahaca en una olla. Para ello, dejar que el agua hierva, agregar un poco de sal y la albahaca, apagar el fuego y dejar reposar tapado unos 10 minutos. Después, colar, la pasar a un bol, agregar el cuscús junto con un chorrito de aceite de oliva y dejarlo hidratar el tiempo que indique el fabricante. Por último, separar los granos con ayuda de las púas de un tenedor.
  4. Calentar una sartén. Mientras tanto, untar con aceite de oliva virgen extra los filetes de atún. Cuando esté bien caliente, hacerlos por ambos lados hasta que alcancen el punto de cocción deseado.
  5. Montar el plato: sobre una base de la salsa de tomate, colocar el atún, salar y, por último, servir el cuscús. Comer inmediatamente.
 
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GUISO DE SEPIA CON GARBANZOS


Guiso de sepia con garbanzos




Si te da cosica cocinar sepia, aquí tienes un plato tan sencillo como infalible que acabará con todos tus prejuicios. Y que transformará cualquier comida de diario en un banquete.




MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA


Si la vida te da sorpresas, la cocina, todavía más. A veces te curras recetas alambicadas sobre las que has puesto grandes expectativas, y cuando las pruebas lo único que te sale del cuerpo es un “psá”. Otras, un guisillo de diario, al que no le exigías mucho más que llenar una comida normal y corriente de sábado, te deja turuleter y lo colocas directamente entre tus grandes éxitos culinarios.

A esta segunda categoría pertenece el estofado de sepia y garbanzos que preparé el fin de semana pasado, nacido más de la necesidad que de la imaginación. Había comprado una sepia que casi saludaba con los tentáculos de lo fresca que estaba y quería despachar el trance de la comida con un plato único, por lo que pensé en reforzarla con unos garbanzos cocidos. Con un sofrito rápido de un par de pimientos verdes y un puerro que tenía en la nevera a punto de entrar en fase de momificación, más el trabajo de la bendita olla rápida, di con uno de los platos más reconfortantes que han salido de mi cabeza en bastante tiempo. Y todo en más o menos media hora.

El guiso, como suele ocurrir en casi todas mis recetas, lo puede hacer hasta un mono borracho, pero no un gorila o un chimpancé sino una especie de las más tontas y poco evolucionadas. La clave está en usar el líquido marrón de la melsa (bazo), esa parte de la sepia que los incautos desechan y los sabios utilizan para potenciar el sabor a mar. No te olvides de pedirle al pescadero que no la tire cuando te limpie el bicho.



Dificultad
Para Calamardos.


Ingredientes
Para 4 personas
  • 1 sepia de unos 500 g, limpia pero con la melsa
  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro grande
  • 300 g de tomate triturado
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml de vino blanco
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación
  1. Picar el puerro, el pimiento verde y el ajo y rehogarlos con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal a fuego suave unos 10 minutos.
  2. Añadir la sepia cortada en trozos de unos tres centímetros y la mitad de la melsa -o más, si gusta el sabor fuerte a pescado- y rehogar un minuto.
  3. Sumar el vino y el tomate triturado y rehogar 5 minutos más.
  4. Tapar la olla: si es rápida, cocer en posición 1 unos 20 minutos; si es normal, una hora o hasta que la sepia esté tierna.
  5. Destapar, añadir los garbanzos y el perejil y cocer suave 5 minutos más. Corregir de sal y de espesor: si ha quedado muy líquido, dejar al fuego un rato más hasta que espese; si está muy denso, aligerar con un chorrito de agua. Si se deja reposar hasta que se enfríe y se recalienta después, está mejor todavía.