RECETAS DE COCINA

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El mejor cocinero de Galicia y otros buenos sitios para comer en Santiago
El crítico gastronómico de ABC visita Santiago de Compostela, apoteósico final de la gran ruta de peregrinación y ciudad que destaca por su excelente cocina

SeguirCarlos Maribona@salsadechiles
Actualizado:31/05/2019 09:19hhttps://www.abc.es/viajar/restauran...a-para-no-equivocarse&vli=noticia.foto.viajar

Se come muy bien en Santiago de Compostela. La capital de Galicia atraviesa, en lo gastronómico, un gran momento. En sus restaurantes se puede encontrar una amplia oferta, desde la tradicional hasta la más moderna, de la que Santiago ha sido avanzadilla en la región. Establecimientos de cocina actual pero sensata; espacios aparentemente informales tras los que se aprecia un gran trabajo de puesta en escena; en los que se recupera el producto gallego como elemento principal de los platos; donde se revisa el recetario popular como base de nuevas elaboraciones; con una evidente mejora del servicio de sala y bodegas bien puestas al día, sobre todo en lo referente a vinos gallegos.

El abanderado del resurgir de la gastronomía compostelana ha sido y es Marcelo Tejedor, uno de los mejores, si no el mejor, cocinero de Galicia. Alejado de los focos mediáticos, mantiene muy alto el nivel de su cocina en Casa Marcelo, restaurante al que hace seis años cambió por completo la línea para convertirlo en una taberna «canalla» dedicada a tapas gallegas y japonesas con precios más económicos. Un sitio con máximo respeto por el producto, al que se aplican técnicas y presentaciones modernas, con influencias de otras cocinas del mundo. Platos que surgen de una reflexión inteligente, y siempre con un componente de diversión para el comensal. Sobre la idea de una larga mesa compartida por los clientes y una barra similar a las de sushi, situada frente a la cocina, en la que los clientes se interrelacionan directamente con los cocineros. Cuenta con una merecida estrella Michelin. Atención porque salvo para grupos de ocho o más personas no se reserva. Los clientes se van acomodando en la barra o en la alargada mesa comunal hasta que se llenan.

Otra estrella Michelin tiene Lucía Freitas en A Tafona, una pequeña y acogedora casa de comidas de apenas cinco mesas donde ofrece una cocina fresca, joven, divertida y sin complejos en la que están muy presentes las verduras y frutas de su huerto y los mariscos y pescados gallegos, como lo están los fondos a base de cremas y emulsiones ligeras. Muy cerca del estupendo Mercado de Abastos de Santiago, una zona en la que encontramos buena parte de la mejor oferta gastronómica de la ciudad. Allí está Abastos 2.0, un pequeño espacio que Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han convertido en una peculiar taberna con mesa compartida y una terraza exterior. Concepto muy moderno e informal, imposible de encasillar, basado en platos sencillos elaborados con los productos más frescos, pescados especialmente, que encuentran cada día en el mismo mercado. A un paso de allí encontramos Pampín Bar, una vieja taberna del barrio de San Pedro que Alén Tarrío, recién proclamado cocinero revelación de Galicia, ha convertido en un punto de referencia, manteniendo su espíritu de taberna, con una gran mesa corrida en el centro y la cocina abierta por completo al comedor. Excelentes empanadas, escabeches y pescados del día son sus grandes especialidades.

También muy próximo al Mercado, en el corazón de la ciudad, merece la pena O Curro da Parra, entre taberna moderna y casa de comidas, el proyecto (ocho años ya) de Queco Arias y Adrián Comesaña, que se conocieron en Londres y a su regreso abrieron este restaurante centrado en cocina gallega y de mercado. No muy lejos está Auga e Sal, cuyo propietario es Alberto Ruiz-Gallardón, hijo del político y viejo conocido en el mundillo de los aficionados a comer bien. En este restaurante se aprecia en todos los detalles (y por encima de todo en la bodega) la mano del que siempre ha sido un muy buen cliente de restaurantes. Producto local de calidad y muy bien tratado, con un menú degustación a un precio muy atractivo.

Restaurante Filigrana, en A Quinta da Auga
Ya en las afueras de la ciudad se encuentra A Quinta da Auga, el único Relais&Chateau de Galicia, uno de los hoteles más bonitos y acogedores de esa región, situado en una antigua fábrica de papel del siglo XVIII, a orillas del río Sar. Cuenta con un elegante restaurante, Filigrana, dividido en tres espacios, uno de ellos una agradable y tranquila terraza. De la cocina se ocupa Federico López Arcay quien, de acuerdo con los propietarios, ofrece una cocina sólida y sin complicaciones, con producto de calidad, casi siempre del entorno, y buscando sobre todo el sabor. Y si lo que buscan es buena cocina tradicional, sin florituras de ningún tipo, en un entorno confortable, visiten La Tacita de Juan. Ambiente familiar y espléndido producto, especialmente mariscos y pescados.

Lucía Freitas y el equipo de A Tafona
Direcciones
Casa Marcelo. Rua das Hortas, 1. www.casamarcelo.net

A Tafona. Rua da Virxe da Cerca, 7. www.nove.biz/lucia-freitas/es

Pampín Bar. Ruela de Fontiñas, 4. http://pampinbar.com/

O Curro da Parra. Rua Travesa, 20. www.ocurrodaparra.com

Auga e sal. Fonte de Santo Antonio, 8. https://augaesal.com/

Filigrana (hotel A Quinta da Auga).www.aquintadaauga.com

La Tacita de Juan. Rua do Horreo, 31. www.latacita.com

Abastos 2.0. Praza de Abastos. https://abastosdouspuntocero.com

https://www.abc.es/viajar/restauran...para-comer-santiago-201905310122_noticia.html

 

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Bacalao a la Portuguesa | Receta Fácil

 

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Pintxo de Pimientos del Piquillo con un Revuelto de Mayonesa

 

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Ensalada de Cous Cous, Menta y Mango

 

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Receta de berenjenas crujientes con queso


Berenjenas crujientes con queso EMMA GARCÍA Aunque nos hemos acostumbrado a tener berenjenas todo el año, lo cierto es que cuando empieza el calor apetece más salirse de las clásicas berenjenas rellenas al horno y apostar por platos más ligeros y que, además de prepararse en un momento, funcionan muy bien como aperitivo o para picar. Se trata simplemente de berenjena rebozada -ningún invento nuevo- pero laminada lo más fina posible para que quede crujiente en lugar de blandita. Podemos usar una mandolina especial para que queden todas iguales o simplemente usar un cuchillo bien afilado. Cuanto más finas, más crujientes.

Añadiremos queso parmesano (o algún otro queso seco de sabor fuerte) al huevo y el pan rallado. Aunque podríamos hacerlas fritas en la sartén, aconsejamos hacerlas al horno sin nada de aceite. De este modo el queso suelta su grasa, quedan igual de crujientes y sabrosas, y nos ahorramos la fritanga. Ingredientes 1 berenjena grande 100 gr. de queso parmesano 1 huevo Pan rallado Preparación Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo. Lavamos la berenjena y la laminamos lo más fina que podamos intentando hacer un grosor similar en todos los cortes.



Rallamos el queso parmesano y lo ponemos en un plato. Batimos un huevo en un bol o plato hondo. Llenamos un plato plano con pan rallado.




Rebozamos la berenjena primero con el huevo, después con el queso y por último con el pan rallado. Vamos colocando la berenjena en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado.



Horneamos durante 10-15 minutos o hasta que veamos que el queso empieza a tener color rojizo. Sacamos del horno, dejamos templar y listas para servir.
https://www.20minutos.es/noticia/3658522/0/receta-berenjanas-crujientes/

 

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Tarta de Queso La Viña de San Sebastián | El Cheesecake más Famoso del Mundo

 

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Los diez errores más comunes que estropean un buen gazpacho
Respondemos a Meritxell, lectora y socia de eldiario.es
Jordi Sabaté
04/06/2019 - 21:56h

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Imagen: ponce_photography

¿Cuántos tipos de gazpacho existen?

• Gazpacho: ¿en qué quedamos, engorda o no engorda?

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  • hidratación
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Meritxell, lectora y socia de eldiario.es, nos comenta en un correo electrónico que a partir de esta época empieza su temporada de gazpachos, y con ella surge la preocupación, porque siempre que prueba el de su madre le parece que está más logrado que el suyo. Asegura que repite exactamente los pasos que le dicta su predecesora, pero no hay manera de que iguale el gazpacho materno.

Nos pide, por tanto, que indaguemos qué error puede estar cometiendo para tratar de corregirlo, a lo que debemos responder que este cometido es muy difícil porque existen muchas variantes en la receta del gazpacho, tantas como pueblos hay en el sur de nuestro país. Así lo dejamos explicado en Ocho recetas de gazpachos que no son el andaluz pero están igual de ricos.

De este modo, es difícil saber la doctrina culinaria que siguen ella y su madre respecto al gazpacho, ya que no nos lo especifica en su correo. Añadir que le escribimos de vuelta pidiéndole que nos expusiera su receta, pero recibimos la callada por respuesta. Acaso por no revelar algún pasó secreto que le da un toque especial y que solo puede ser transmitido entro los miembros de su familia...

No obstante, sí podemos abundar en los errores más frecuentes que cometen los novatos del gazpacho y que les estropean muchas veces esta fantástica sopa fría, auténtico patrimonio cultural y seña de identidad de nuestra tierra. Tal vez en ellos descubra Meritxell el punto que le falta para igualar a su madre, pero también quizás sirva para que muchos de nuestros lectores se den cuenta de que los gazpachos que preparan dejan que desear y ello espolee su afán de superación.

Los diez errores que nos agrian el gazpacho

Foto: Einladung Zum Essen

1. Triturar todos los ingredientes de golpe: el gazpacho ortodoxo se compone de un kilo de tomates maduros, medio pepino, un diente de ajo pelado, un pimiento verde sin pepita, cuarto de litro de aceite de aceite de oliva, 100 gramos de miga de pan duro, 300 mililitros de agua muy fría y 50 mililitros de vinagre de jerez. Se agrega primero la verdura cortada y el aceite de oliva y se tritura a crema. Luego y solo luego, se añade la miga de pan que se habrá hidratado en el agua fría y el vinagre y se tritura de nuevo, de manera que la crema se ligue con el almidón del pan. Después se puede colar para quitar restos de pieles. Nunca se debe triturar todo junto y de una sola vez porque el peligro de que aparezcan grumos es muy alto.
2. Salar antes de triturar: se puede echar una pizca de sal antes del primer triturado, pero no es imprescindible y se corre el peligro de pasarnos con la dosis, algo que luego no podremos corregir. Lo mejor es salar a gusto una vez tenemos la mezcla, y remover con el batidor para difundir la sal.
3. Utilizar pimiento rojo: aunque ciertas escuelas lo pregonan, lo cierto es que por la potencia de su sabor, el pimiento rojo puede ocultarnos el resto de aromas y sabores, matando la sutileza del gazpacho. Se puede, si se desea, añadir al servir en forma de tropezones.
4. Incluir cebolla: pasa exactamente lo mismo que con el pimiento rojo. No obstante, si se añade, que sea en una cantidad muy limitada.
5. Pasarse con el pepino y el ajo: son dos ingredientes característicos del gazpacho, pero deben usarse con mesura para conseguir la suavidad característica de producto. Si nos pasamos de ajo se notará demasiado en el gusto y además nos repetirá. Si nos pasamos de pepino, nos sentará pesado en el estómago.
6. No usar aceite de oliva virgen: el aceite sirve para hacer ligazón pero también tiene que otorgar sabor al gazpacho. Un aceite refinado es totalmente neutro y dará un gazpacho plano; un aceite de oliva virgen le dará su sabor característico.
7. Usar cualquier vinagre: no vale el vinagre de quitar la cal de los grifos o de limpiar la nevera; debemos usar uno de calidad, con un sabor agrio pero agradable y mesurado. No hace falta que sea el de jerez, pero tiene que ser bueno y estar en buen estado, libre de olores de fermentaciones paralelas a la láctica. Hay personas que no le añaden vinagre, y ese sería el "error 7 bis", porque el vinagre es fundamental para dar frescura al gazpacho y liberarlo de la pesantez que le confiere el aceite.
8. No usar tomates maduros: hay que escoger siempre tomates maduros, ni verdes ni pasados. Los verdes le conferirán una sensación pobre y algo áspera al gazpacho y los pasados pueden traer malos olores o poco sabor.
9. Usar tomate de ensalada: los tomates idóneos para el gazpacho son los de pera o de rama maduros, que son los que rinden más agua y menos acidez. Usar un tomate de ensalada nos puede dar demasiada acidez o un gusto tánico, es decir de aspereza. En todo caso si se usan, que sea en su punto álgido de madurez.
10. Echar cubitos para enfriarlo: lo cierto es que aunque usemos agua muy fría, el proceso de batido genera un calor que calienta el gazpacho, y este alimento nunca se debe comer caliente, porque resulta insípido y pesado. Por lo tanto hay que enfriarlo y la manera correcta de hacerlo es en la nevera. Si le añadimos cubitos para hacer un enfriado exprés, lo aguamos y los estropeamos: tanto esfuerzo para nada. Para eso mejor nos compramos uno de tretrabrik.

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Hamburguesas de Gambas y Gulas

 

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Receta: gurullos con sepia

 

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Dieta cetogénica o dieta Keto: ¿por qué es la más buscada?
Seguida por famosas como Kim Kardashian, Halle Berry o Jennifer López, la dieta cetogénica es una de las que más búsquedas suma en Google en los últimos años

Actualizado:07/06/2019 11:50h
La dieta Flash, la fórmula que propone engañar al organismo, en tres claves

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La dieta cetogénica o dieta Keto fue el régimen para adelgazar que más búsquedas captó en Google en 2018, pero el interés aún se mantiene vivo. Prueba de ello es que en una red social tan visual y tan volcada al mundo de la alimentación y las dietas como es Instagram, existen en la actualidad más de 30 millones de fotos compartidas con hashtags que incluyen la palabra #keto (#ketorecipes, #ketodinner, #ketobreakfast, #ketodessert, #ketofriendly...).

Cuenta con defensoras como Kim Kardashian, Halle Berry, Jennifer López, Adriana Lima o Vanessa Hudgens, que no dudan en alabar esta fórmula cada vez que les preguntan por sus hábitos alimenticios, pero también cuenta con detractores, que ponen el acento en el riesgo de reducir un grupo de nutrientes tan importantes como los carbohidratos de manera radical.

Cómo funciona la dieta Keto
En su libro «La dieta cetogénica para principiantes» la experta Martina Slajerova explica cuáles son los problemas que pueden surgir durante las primeras semanas siguiendo la dieta cetogénica, pues, según afirma, es cuando el metabolismo se reajusta para «quemar grasa» en vez de calorías. Así, para entender en qué consiste y cómo funciona la dieta cetogénica, propone conocer primero de qué manera utiliza el cuerpo los carbohidratos. «Cuando comemos más carbohidratos de los que el cuerpo puede utilizar inmediatamente, almacenamos el exceso de glucosa en el hígado y los músculos en forma de glucógeno muscular, que podemos utilizar para obtener energía. Ahora buen, cuando el depósito de glucógeno está lleno, el cuerpo almacena el resto en forma de grasa corporal», afirma. Así, la experta, citando al dietista Jeff Volek y al médico Stephen Phinney, autores de «The Art and Science of Low Carbohydrate Living» sostiene que, «aunque es cierto que el cuerpo necesita una pequeña cantidad de glucosa para realizar algunas funciones metabólicas básicas, el cuerpo prefiere usar cetonas como fuente de energía».

La autora sostiene que el «depósito de glucógeno» puede almacenar hasta 2.000 calorías, mientras que el «depósito de grasas» puede albergar más de 40.000 calorías. «Adaptarse a una dieta cetogénica implica que el cuerpo pase de un metabolismo de glucosa a uno de grasas».

Otro de los puntos que no conviene olvidar, según se detalla en «La dieta cetogénica para principiantes» es la función de la insulina en la quema de grasas: «Cuando ingerimos un alimento rico en carbohidratos, el cuerpo tiene que producir más insulina para seguir el ritmo de los niveles de glucosa más elevados del torrente sanguíneo. Esos niveles elevados de insulina encierran la grasa en las células e impiden que esta se queme hasta que los niveles de insulina vuelven a bajar; entonces usamos la grasa como fuente de energía», revela Slajerova. Este proceso funciona a la perfección en el caso de las personas sensibles a la insulina y les permite mantener unos niveles de azúcar en sangre equilibrados. Sin embargo, si se hace una ingesta constante (y alta) de carbohidratos, es posible que se acabe desarrollando resistencia a la insulina, niveles altos de colesterol malo (LDL), niveles bajos de colesterol bueno (HDL), niveles altos de triglicéridos, una mayor inflamación y, en algunos casos, diabetes de tipo 2.

Peligrosa sin consejo profesional
Para seguir una dieta cetogénica, no obstante, es imprescindible serguiados por un profesional pues, tal como advierte el Dr. Nicolás Romero, autor de «Si te gusta comer, aprende a adelgazar», este tipo de dietas ricas en grasa (con hasta el 75% de las calorías totales aportadas) o ricas en proteínas (en las que el nutriente que predomina es la grasa, pero aumenta la proporción de proteínas hasta el 30% de la energía diaria) pueden causar estragos sin que seamos del todo conscientes de ello.

Entre los síntomas negativos a corto plazo que podría tener el seguimiento de esta dieta sin un control cita el dolor de cabeza, flojera, mal aliento, la diarrea y eritema. Más graves serían los efectos que se citan a largo plazo como la esteatosis hepática, la hipoproteinemia o la aparición de piedras en el riñon, además de un debilitamiento de las articulacionesy posibles deficiencias en algunos minerales y vitaminas.

Qué se evita en la dieta cetogénica
- Granos de cualquier tipo, quinoa, patatas y los alimentos que se elaboren con ellos (pasta, pan, pizza, galletas).

- Pasteles, helado, sirope de ágave, miel y frutas con mucha azúcar.

- Grasas procesadas y los productos procesados que contengan soja.

- Condimentos y alimentos que contengan carragenano, glutamato monosódico, sulfitos o edulcorantes artificiales.

- Carne de cerdo criado en plantas industriales y pescado de fictifactoria.

- Bebidas alcohólicas.

En líneas generales, estos serían algunos de los alimentos que sí que estarían permitidos en la dieta cetogénica.

Qué está permitido en la dieta cetogénica
- Verduras de hoja verde, cuanto más oscuras mejor. Espinacas, rúcula, berros, acelgas, kale, berzas, col china, remolacha verde... También se incluyen verduras con contenido bajo en carbohidratos como la coliflor, la col, las coles de Bruselas, el calabacín, el brócoli, el tomate, el pimiento, el rábano, los nabos, el pepino, el apio, la berenjena, los espárragos, la calabaza y las setas, entre otros.

- Frutas bajas en carbohidratos como las frambuesas, las moras, las fresas, los arándanos, el limón, la lima, los ruibarbos, el coco y el aguacate.

- Alimentos con grasas monoinsaturadas como las del aguacate, las nueces de macadamia, el aceite de oliva virgen extra, el aceite de almendra y el de nuez.

- Fuentes de ácidos grasos omega 3 como los que incluyen los pescados grasos, el marisco y la ternera alimentada en pasto.

- Alimentos fermentados como el chucrut, kimchi o la kombucha.

- Carnes de animales criados con pasto, carnes de órganos (hígado, riñones y corazón), productos lácteos enteros (yogur, queso, nata y mantequilla) y huevos.

- Bebida vegetal de coco, almendras o anacardos.

- Proteínas en polvo que no contengan aditivos, ni gelatina, ni colágeno.

- Para hidratarse, agua con y sin gas, té y café.

- Para dar toques de sabor a los platos se permite chocolate negro (mínimo del 85% de cacao y sin azúcar), cacao puro en polvo, nibs de cacao sin azúcar, alga nori, ralladura de limón, lima o naranja, hierbas aromáticas y especias y condimentos como el jengibre, la cúrcuma, la cebolla o el ajo.

https://www.abc.es/familia/vida-san...ta-keto-mas-buscada-201906070324_noticia.html

 

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Diez técnicas de Alta cocina que te van a sorprender

De la “sal viva” a las espumas, pasando por la esferificación. Estos son los conceptos culinarios que tienes que conocer para dominar los fogones contemporáneos.

Oliva con jugo de olivas y piparras de Bodega1900 - © Moisés Tomé
Actualizado07/06/2019 16:59h.Alessia CisterninoColaboradorSeguirSummum te explicamos cómo y dónde saborear los platos que han revolucionado y siguen revolucionando la cocina tradicional.

ÍNDICE TOP

• 1. Así funciona la “sal viva” de Aponiente
• 2. La cocina contemporánea es una esfera
• 3. De la cocina tradicional coreana a la alta cocina con ‘OCOO’
• 4. Nitrógeno líquido: pura magia
• 5. Enigma: ¿a qué sabe el cristal?
• 6. Dulces, saladas, frías, calientes
• 7. Jugando visualmente con el comensal
• 8. La perfección se cocina a fuego lento
• 9. La cocina salta por los aires
• 10. De la tradición al futuro pasando por las elaboraciones al vacío

Así funciona la “sal viva” de Aponiente

Percebe, un plato de Aponiente elaborado con “sal viva”
Es una de las técnicas de cocina más recientes. El pasado enero, Ángel León, chef de Aponiente (3 estrellas Michelin), se subió al escenario de la cumbre gastronómica Madrid Fusión dispuesto a sorprender al público. Una vez más, lo consiguió. Su “sal viva” da un giro definitivo a la tradicional cocina a la sal. Se trata de una mezcla de cuatro sales diferentes que componen el agua del mar.

Una sal sobresaturada con una peculiaridad: cuando entra en contacto con el alimento, pasa de ser un líquido frío a ser un sólido (cristales de sal) caliente. La temperatura, que puede llegar a alcanzar los 135ºC, cuece al instante cualquier tipo de ingrediente. Una magia que se concreta delante de los ojos del comensal. Para saborear esta magia, obviamente, hay que ir a Aponiente. Hay dos menús degustación:Mar en calma (195 euros) y Mar de fondo (225 euros)

La cocina contemporánea es una esfera

Las Olivas de Tickets - © Moisés Torne
La esferificación es uno de los hitos de la cocina contemporánea. Esta técnica, que salió de elBulli de Ferran Adrià hace más de quince años, sigue gozando de una forma extraordinaria. La esferificación es una gelificación controlada de una preparación líquida. En el proceso se utilizan los alginatos, agentes gelificantes a base de algas pardas que forman geles solo en presencia de calcio. Al líquido, del color y sabor deseados, se añade un porcentaje de alginato y luego se sumerge, con la ayuda de una jeringuilla o una cuchara, en un baño de agua con calcio. Así se forman esas pequeñas esferas rodeadas de una fina capa gelatinosa, que explotan en la boca liberando todo el sabor.

Una dirección muy TOP para revivir este rastro de elBulli: Tickets, en Barcelona, uno de los restaurantes del grupo elBarri, liderado por Albert Adrià. Tiene 1 estrella Michelin y sus Olivas son leyenda.

De la cocina tradicional coreana a la alta cocina con ‘OCOO’

Coliflor negra con bechamel de coco y lima, un plato de Disfrutar - © Francesc Guillamet
Es muy común en las casas coreanas para elaborar platos tradicionales. OCOO es un robot de cocina que combina diferentes técnicas culinarias, sometiendo los alimentos a una doble cocción: a presión y temperatura controlada. Sin dejar escapar el vapor, manteniendo todos los aromas en el interior de la olla y cociendo a baja temperatura con total precisión.

Hace un par de años, Mateu Casañas, Oriol Castro yEduard Xatruch, ex jefes de cocina de elBulli, ahora juntos al mando del restaurante Disfrutar (2 estrellas Michelin), empezaron a experimentar con esta maquinaria. Coliflor negra con bechamel de coco y lima es uno de los platos del restaurante que recurren a esta técnica. La coliflor se somete a un total de 17 horas de cocción divididas en tres ciclos diferentes del programa “huevo negro”. No, no se quema. Lo que cambia radicalmente es su textura y su sabor. Una sorpresa para el comensal.

Nitrógeno líquido: pura magia

Tataki de atún de almadraba nitro de BiBo
Si hay un abanderado (¡o un blanco, para los detractores!) de la cocina tecnoemocional, esto es el nitrógeno líquido. Su característica es que su punto de ebullición está a -196 º C, es decir, sigue en estado líquido con temperaturas muy muy bajas congelando rápidamente los alimentos. En la alta cocina se utiliza mucho para obtener helados y sorbetes de una textura de filigrana. Con el plus del efecto escénico que proporciona el humo.

El chef Dani García, uno de los referentes de esta técnica en España, sigue recurriendo al nitrógeno líquido para sorprender a sus comensales. El Tataki de atún de almadraba nitro está en la carta tanto de BIBO Marbella como en Madrid.

Enigma: ¿a qué sabe el cristal?

Pan de cristal con trufa negra de Enigma - ©Tristán Steward
Cuentan que llevan unos meses mejorando la receta y que por fin ya la tienen. El equipo de Enigma (otro establecimiento de elBarri, también con 1 estrella) da oficialmente la bienvenida en estos días al “pan de cristal”. Este bocado, que hace un guiño al tradicional pa de vidre catalán, es crujiente, completamente transparente y de sabor neutro.

Se elabora con agua y fécula de patata. Y, por lo menos de momento, no tenemos más detalles. Se sirve con grasa de jamón y trufa negra y es uno de los 40 pases que forman el exclusivo menú degustación del restaurante barcelonés.

Dulces, saladas, frías, calientes

Crema de marisco con espuma de coliflor de Zalacaín
Las espumas son otra seña de identidad de la cocina tecnoemocional. Se trata de preparaciones calientes o frías elaboradas a partir de cremas, purés, líquidos a los que se añade previamente un poco de gelatina. El líquido se introduce en un sifón que funciona con cartuchos de óxido nitroso bajo presión que presurizan lo que hay en el interior de la botella una vez accionados.

El resultado es una crema ligera que da muchísimo juego en la cocina. ¡Incluida la tuya, pues el sifón es muy fácil de utilizar! Para probar: la Crema de marisco con espuma de coliflor de Zalacaín.

Jugando visualmente con el comensal

Patito de goma de mandarina con helado de pan de especias del restaurante Molino de Alcuneza
Un patito de “goma” que sabe a mandarina y un helado de pan de especias (elaborado con sifón). ¿Qué sería la cocina contemporánea sin el trampantojo?

Así juega con el comensal el chef Samuel Moreno en el restaurante del hotel boutique Relais & ChâteauxMolino de Alcuneza. Un espacio gastronómico en Sigüenza que luce por primera vez este año 1 estrella Michelin. La diversión es un deber de la alta cocina.

La perfección se cocina a fuego lento

Merluza en salsa verde y piparras a la brasa de El Celler de Can Roca
La cocción a baja temperatura consiste en someter los alimentos a temperaturas suaves, entre los 50º C y los 100º C. Otro factor determinante es el tiempo. Un juego de precisión que desde hace algunos años podemos practicar también en casa con herramientas como el Rocook.

Esta técnica permite lograr el punto óptimo de cocción para cada alimento, realzando su sabor, preservando sus propiedades y alcanzando una textura sorprendente. El restaurante gerundense El Celler de Can Roca, donde brillan 3 estrellas Michelin, es pionero en esta técnica. Sin duda, la dirección más TOP para saborearla.

La cocina salta por los aires

Cigala del Cantábrico asada, jugo de moluscos, aireado de hinojo marino y cúrcuma de Cobo Vintage
Corría el año 2003. Ferran Adrià aparecía en la portada del suplemento dominical del New York Times sosteniendo un aire de zanahoria justo por encima del titular ‘The Nueva Nouvelle Cuisine’. El resto es historia.

De zanahoria, de mandarina, de fresa. Podemos convertir un líquido o jugo en burbujas parecidas a las del jabón simplemente añadiendo el fosfolípido lecitina. Se trata de un emulsionante natural (que se encuentra en la yema de huevo o en la soja) que reduce la tensión superficial de un líquido disperso en otro. Así se consigue una emulsión de gotitas de grasa estable, ligera y cremosa. Cobo Vintage, estrella Michelin ubicado en Burgos, elabora un aire de hinojo marino para su cigala del Cantábrico asada.

De la tradición al futuro pasando por las elaboraciones al vacío

Intxaursalsa con trufa de Corral de la Morería
Único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin, el Corral de la Morería ofrece cada día y solo en horario de noche un menú degustación para ocho afortunados comensales.

Uno de sus platos más increíbles es una versión radicalmente contemporánea de la Intxaursalsa, la sopa dulce a base de nueces típica de la cocina vasca. Es una mousse helada que utiliza la técnica del vacío para alcanzar una textura única, parecida a una esponja helada que se deshace una vez en la boca como si fuera algodón de azúcar. Primero se prepara la mousse, luego se envasa al vacío para airearla y finalmente se ultracongela con un abatidor a -30º C. Un elaboración etérea con un intenso sabor a nuez.

Original y completo reportaje:
https://www.abc.es/summum/gastronom...a-cocina-sorprender-201906071445_noticia.html

 

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Tosta de Lacon con Pimientos del Piquillo