RECETAS DE COCINA

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Escalopines al cabrales.


Escalopines al cabrales. Receta asturiana




Ingredientes para Escalopines al cabrales
  • 8 escalopines de ternera 125 gr./ud.
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Para rebozar: 4 cucharadas de harina, 2 huevos y 3 cucharadas de pan rallado
  • Aceite oliva suave
  • Sal (al gusto)
  • 150 gr. queso Cabrales
  • 500 ml. leche entera
  • 1/2 cebolla
  • 75 ml. vino blanco

Cómo hacer escalopines al Cabrales. Una receta de rechupete que sin duda, uno de las recetas más tradicionales de la cocina asturiana.

Se trata de un plato que encontraréis seguro en prácticamente todas las casa de comidas o restaurantes de la región, un clásico muy presente en el día a día de la comunidad asturiana.

Como premisas básicas para una buena ración de escalopines al Cabrales son una carne de calidad y el conseguir una salsa equilibrada con el queso Cabrales, ni muy líquida ni con grumos, con su característico sabor sin que por ello se oculte la carne.

El queso de Cabrales es uno de los muchos que se hacen en Asturias, quizá el más conocido fuera de sus fronteras, propio del concejo de Cabrales y que desde 1981 cuenta con denominación de origen.

Es un queso azul que se elabora de forma artesanal a partir de leche de vaca, oveja y cabra y que tiene su proceso de maduración en cuevas situadas en los Picos de Europa.

El resultado final es un queso de olor penetrante, untuoso, cremoso y de color verde-azulado cuando está maduro. Este queso es perfecto para tomar untado en pan con unas sidrinas o para preparar este tipo de platos, como acompañamiento de carnes.

Si sois de los que os encanta este queso y buscáis una excusa para visitar Asturias, el último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales. Así que ya sabéis, nos vemos por Asturies!

Y recordad que si os gusta la cocina asturiana en el blog podéis encontrar un montón de recetas. En Asturias no solo se come bien, sino que además en abundancia. Además de ser un paraíso natural, le acompaña un gran compañero, su gastronomía envidiable.



Preparación de los escalopines. Limpieza, rebozado y fritura
  1. Adobamos los escalopines con ajo y perejil y dejamos que se adoben durante 2 o 3 horas.
  2. Retiramos los ajos y el perejil y, mientras calentamos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, salamos y rebozamos los escalopines.
  3. Pasamos los escalopines por el clásico rebozado, pasándolos por harina, huevo y pan rallado.
  4. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado.
  5. Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es rebozar con una sola capa para que no sea demasiado grueso. Así resultan más ligeros y absorben menos aceite en la fritura.
  6. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo que se oxiden (quemen) menos.
  7. Esto depende de la calidad del aceite que empleemos. Yo os recomiendo un aceite de oliva virgen extra suave, por ejemplo un arbequina. Estos aceites nos permitirán freír a alta temperatura. Conseguiremos un empanado crujiente tras un corto proceso, por lo que el interior quedará más jugoso.
  8. Cuando tengamos todos los escalopines preparados calentamos abundante aceite en una sartén y los vamos friendo a temperatura media-alta. Siempre en tandas pequeñas para no bajar en exceso la temperatura del aceite.
  9. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlos, así evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Los cocinamos 2 minutos por cada lado.
  10. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante. Reservamos.


Preparación de los escalopines al Cabrales. Salsa y presentación final
  1. Para preparar la salsa de queso comenzamos pelando y cortando la cebolla en brunoise, en daditos pequeño.
  2. Sofreímos la cebolla en una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva.
  3. La cocinamos a temperatura media-baja hasta que esté bien blandita, durante unos 15 minutos.
  4. Añadimos el vino al sofrito. Dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar el queso de Cabrales desmenuzado.
  5. Con ayuda de una cuchara de madera ayudamos a que el queso se vaya derritiendo mientras se cocina con la cebolla.
  6. Cuando el queso se haya desecho totalmente incorporamos la leche. Cocinamos a fuego medio hasta que vemos que ha comenzado a espesar.
  7. Comprobamos la sal y añadimos si es necesario.
  8. Tenemos que tener en cuenta que a medida que la salsa se vaya templando espesará un poco por lo que no es necesario que esté muy espesa para que esté lista.
  9. Incorporamos los escalopines que tenemos reservados a la sartén y los calentamos durante 4 o 5 minutos con la salsa.
  10. Ya veréis como los preparáis varias veces en casa para cenar porque son rápidos y muy sencillos.
Si os gusta este tipo de corte de carne para acompañar vuestros platos, podéis encontrar un montón de recetas de solomillo que seguro triunfan en casa.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.
 
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Rollo de bonito


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Los que lo conocéis este plato ya sabéis de qué hablo, ya que es una de las mejores recetas asturianas, los que no, no dudéis en probarla cuando vengáis a mi tierrina. Eso sí, tiene un gran inconveniente y es que sólo se puede elaborar con bonito del norte fresco, por lo que, a no ser que se congele una vez cocinado, solo se puede disfrutar de esta receta en la temporada de este bonito estrella del Cantábrico, desde junio a octubre.

Rollo de bonito del norte
Ingredientes para 10 personas
  • 1 kg de bonito del norte fresco, sin espinas, ni piel
  • 2 huevos
  • 100 gr de jamón ibérico cortado muy fino
  • 1 cucharada sopera de miga mojada en leche
  • 10 aceitunas rellenas
  • 5 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 2 tomates grandes maduros
  • 1 chorro de vino blanco
  • Harina de trigo
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Sal
Preparación
  1. Picamos las cebollas y ponemos 4 y 1/2 con el ajo a pochar en una sarten. Cuando estén bien doradas, añadimos el vino, revolvemos y echamos el tomate troceado. Dejamos que se vaya haciendo poco a poco mientras continuamos con la receta.
  2. Picamos 1/2 cebolla muy fina y la ponemos en otra sarten con 1 cucharada de aceite hasta que esté transparente.
  3. Cocemos 1 huevo 10 minutos. Lo pelamos, picamos finamente y reservamos.
  4. Cortamos el bonito en trozos de 1 o 2 cm aproximadamente. Lo ponemos en un recipiente y añadimos el huevo cocido en trocitos, el huevo crudo batido, el jamón finamente picado, las aceitunas muy picadas y la miga con leche y la cebolla pochada. Sazonamos y lo revolvemos todo.
  5. Con la ayuda de harina hacemos 2 rollos y los freímos en aceite muy caliente para que cojan color. Reservamos.
  6. Una vez que la salsa ya esté hecha, añadimos un vasito de agua, dejamos que dé un hervor, revolvemos y trituramos o batimos.
  7. Introducimos los rollos en la salsa y dejamos cocer durante 20 minutos.
  8. Servimos cortado en rodajas y con la salsa por encima.


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Trucos
  • De un día para otro, coge mucho más sabor.
  • Para cortar los rollos es mejor que dejéis que éstos enfríen, ya que de lo contrario pueden romper con facilidad.
  • Los rollos congelados quedan fenomenal y además podrás disfrutar del bonito en invierno, fuera de temporada.
  • El rollo se suele acompañar de patatas fritas, pero yo os recomiendo probarlo con arroz blanco, delicioso!
  • En muchas pescaderías asturianas preparan el morro y la cola del bonito en trocitos para hacer el rollo. Esto os ahora muuuuucho tiempo!
  • No os compliquéis y si veis que os cuesta hacer 2 rollos con esta cantidad, hacedlos más pequeños.
 
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Bacalao al pilpil, la receta que tienes que dominar sí o sí
Más sencillo de lo que parece a primera vista y absolutamente delicioso. Este plato va a formar parte, con seguridad, de tus elaboraciones favoritas y de los habituales de tu recetario



Foto: Bacalao. (iStock)



Por
Alimente
09/04/2020



Hay recetas que uno debe saber hacer sí o sí. Los motivos: porque son fáciles, porque siempre te dejarán como el mejor de los anfitriones y porque son soberbias al paladar. Una de estas recetas pertenece a la gastronomía vasca y constituye uno de sus platos más sabrosos. Ponte el delantal, que vamos a contarte cómo se hace el bacalao al pilpil paso a paso.

Una receta que no entraña demasiada dificultad y que te va a venir de perlas para los días que se avecinan con tantos invitados y tantas fiestas.
Tiempo de preparación: 10 minutos Dificultad: Media Coste: Moderado Comensales: 4




Foto: iStock.


Foto: iStock.


Ingredientes
  • 4 lomos de bacalao salado
  • 4 dientes de ajo
  • Una guindilla
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
Elaboración
  1. Dos días antes de que vayas a hacer el bacalao, debes poner los lomos en agua en un recipiente y meterlo en la nevera. Cada 12 horas debes cambiar el agua, ya que lo que vamos a hacer es desalar esos lomos. Una vez desalados, vamos a elaborar la receta sacando los lomos del agua,escurriéndolos y secándolos con un paño seco y limpio.
  2. Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.
  3. Colocamos en el recipiente en el que vayamos a cocinar el bacalao el aceite de oliva.
  4. Sofreímos los ajos que vamos a dorar. Una vez realizado este paso, sacamos las láminas de los ajos y las apartamos.
  5. Con el fuego medio-bajo y en el mismo aceite sofreiremos los lomos del bacalao. El secreto de esta receta está en la gelatina que soltará la piel del bacalao al freír.
  6. Es muy importante emulsionar el aceite. Para ello, deberás mover la sartén o el recipiente mientras la piel del bacalao va soltando esa gelatina fundamental en la receta.
  7. Una vez veas que la salsa está blanquecina, añade los ajos, el perejil y la guindilla. En este punto, conviene que los lomos permanezcan cociéndose con la piel boca abajo y que no dejes de mover el recipiente.



Foto: iStock.


Foto: iStock.



Truco final
Uno de los toques de sabor de esta receta tiene mucho que ver con el recipiente. En este sentido, te aconsejamos que hagas el bacalao en un recipiente de barro. Una costumbre muy ligada a la confección de este plato. A este puedes sumar el truco de usar un colador para montar la salsa. Moviendo el aceite con ayuda de un colador se emulsiona mucho mejor.

Si ves que el aceite no se ha emulsionado bien, saca los lomos de bacalao de la sartén para ligar bien ese aceite con la gelatina.
Para que la receta resulte excelente, otro de los trucos indispensables consiste en retirar del fuego la sartén para que la temperatura del aceite baje justo después de sacar los ajos. De esta manera, el aceite estará a la temperatura adecuada cuando añadamos los lomos.
Cómo se hace el bacalao al pilpil es una pregunta con una respuesta bien sencilla y con pocos ingredientes. Como ves, un plato de alto valor gastronómico con muy poca elaboración. ¿Se puede pedir más? ¡Buen provecho!

 
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MERLUZA ? en SALSA ITALIANA ? (en 30 minutos)



INGREDIENTES:

500 g de merluza
30 g de aceitunas negras
1/2 pimiento rojo
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
300 ml de caldo de pescado
1 rama de perejil
1 cucharada de orégano
80 g de mantequilla
1 chorro de aceite de oliva
Harina
Pimienta negra
Sal




 
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RIGATONI CON CABALLA Y AJOS CONFITADOS


Rigatoni con caballa y ajos confitados




Pasta, pescado azul y el toque cítrico y fresco del limón, todo envuelto por una salsa cremosa de yema de huevo, tomate seco y ajo confitado: si no estás salivando ya, lo tuyo es bastante grave.



Hoy traemos una pasta un poco currada, no vamos a engañar a nadie. Ya está bien de abrir botes de tomate y queso rallado de bolsa: la versión de hoy mezcla pasta con pescado y tiene un proceso algo laborioso (pero sin asustarse, que tampoco es para tanto).


El primer paso de la receta lleva algo de tiempo y hay que ir con cuidado, pero el resultado compensa con creces. Se trata de confitar ajos, un proceso sencillísimo del que nos enamoraremos perdidamente, ya que conseguiremos unos ajos de sabor suave y textura cremosa. Como cuesta un poco prepararlos, lo suyo es hacer más de la cuenta –por ejemplo, un par de cabezas– y guardarlos en la nevera sumergidos en aceite, listos para alegrarnos aliolis, purés o salsas.

Hay muchos trucos para pelar los ajos. Nosotros solemos confitarlos a cascoporro, por lo que los ponemos en agua hirviendo 30 segundos, los colamos y esperamos otros 30 segundos para que se atemperen un poco. Luego los pelamos fácilmente con la ayuda de un cuchillo pequeño. Otra opción, con la que casi no tendrás ni que tocarlos, te la cuenta Mikel López Iturriaga en este vídeo de trucos verduleros.

Otro punto importante de la receta es la yema de huevo, que sirve para darle consistencia y untosidad a la salsa, como las carbonaras de verdad. Opcionalmente se le pueden añadir frutos secos picados a la base. Unas almendras tostadas o avellanas le van de lujo. Si queréis aprender cómo cocer la pasta os volvemos a enviar a un vídeo del jefe en el que se aclaran unos cuantos puntos importantes.


Ingredientes

Para 2 personas

  • 220 gramos pasta seca -rigatoni- de calidad
  • 3 yemas de huevos de gallinas felices
  • 4 tomates secos en aceite de oliva
  • La ralladura de medio limón
  • 2 o 4 ajos confitados (al gusto)
  • 1 caballa limpia en dos filetes
Dificultad

Confitar los ajos. Que de difícil no tiene nada, pero pide paciencia.

Preparación

  1. Para hacer los ajos confitados, separar los dientes de ajo de las cabezas. Poner los ajos pelados en un cazo pequeño y cubrir con aceite de oliva. Confitarlos con el fuego al mínimo, vigilando que el aceite no llegue al punto de ebullición hasta que sea fácil pincharlos (unos 30 minutos). Retirar del fuego y dejar templar.
  2. Hervir la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante.
  3. Planchar la caballa en una sartén anti-adherente con un poco de aceite hasta tostar bien la piel. Dar la vuelta a los filetes, apagar el fuego y dejar que se termine de cocinar con el calor residual. Con cuidado retirar la piel y revisar que no queden espinas olvidadas.
  4. Mezclar las yemas, la mitad de los tomates cortados finamente, la mitad de la ralladura de limón y los ajos hasta tener una pasta homogénea.
  5. Colar la pasta, y en un bol grande mezclar con la salsa y un buen chorro de aceite de oliva. Salpimentar al gusto, añadir el resto de la ralladura de limón, los tomates secos y la caballa. Servir inmediatamente.
 
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GUISANTES CON TOMATE A LA SARTÉN Y HUEVO MOLLET

Guisantes con tomate a la sartén y huevo mollet



Monica Escudero



Ingredientes


Para 4 personas

  • 600 gramos de guisantes frescos pelados (un poco más del doble si están en sus vainas)
  • 4 tomates de pera, lo más rojos posible
  • 4 huevos
  • 1 cucharada de albahaca picada
  • Vinagre de Módena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Flor de sal o sal en escamas
  • Pimienta
Preparación

1. Si están en las vainas, pelar los guisantes. En una olla con agua hirviendo con abundante sal, cocer durante 4-5 minutos (es importante que no se hagan demasiado), escurrir y pasar a un bol con agua con hielo. Reservar.

2. En la misma agua, preparar los huevos mollet como si fueran duros pero dejándolos hervir solo cinco minutos (es importante no pasarse ni un minuto porque de eso depende que la yema esté jugosa o pétrea, y tampoco quedarse corto porque la clara no estaría cocida aún). Enfriar rápidamente bajo el grifo y pelar con cuidado.

3. Abrir los tomates por la mitad y cocinar en una sartén a fuego medio, primero por la parte de la piel y después por la de la carne. Cuando empiecen a estar hechos, poner un chorro generoso de vinagre de Módena (unas 6/8 cucharadas soperas), volver a hacer un minuto o dos por cada lado, subiendo un poco el fuego al final para que el tomate se caramelice un poco. Es importante darle la vuelta con cuidado y no en plan bruto, porque no queremos puré de tomate. Apagar y reservar en la misma sartén.

4. Calentar los guisantes con la albahaca con un chorro de aceite de oliva a fuego muy suave, lo justo para que cojan temperatura. Emplatar con los tomates y el huevo escalfado. Salpimentar con sal y pimienta negra recién molida y servir caliente acompañado, por ejemplo, de un buen pan de semillas.

 
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EL COMIDISTA CONFINADO
MENÚ PARA HOY: HAZ MASA DE PAN Y COCINA CON ELLA


El secreto está en la masa (y en el relleno)




Atrévete a preparar tu primera masa de pan con una sencillísima técnica sin amasado de Ibán Yarza, y descubre todo lo que puedes hacer con ella.



Si nunca te has animado con el pan porque no tenías tiempo. porque “para qué, si lo venden en todas partes” o porque las masas te dan miedo y crees que te va a salir mal, tal vez este confinamiento sirva para sacudirte esa sensación y atreverte a meterte en harina (literalmente). Hoy, con la ayuda del escritor, divulgador, profesor y gurú de todo lo que fermenta Ibán Yarza vamos a preparar una masa de pan a la que podremos dar muchísimas aplicaciones: desde buñuelos hasta rosquilletas, pasando


¿Cómo hago la masa?


Ingredientes

  • 350 g de harina panificable, o mezcla de panificable y de fuerza
  • 240 g de agua
  • 7 g de sal
  • Levadura de panadero 3 g (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tamaño aproximado de un garbanzo; así que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa sólo 1 g (esto es más o menos un tercio de cuchara de postre; sí, tan poca).
Método

Yarza te lo dice tan claro que lo vas a entender aunque tu único contacto con una masa haya sido El increíble Hulk: “Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara -no tienes ni que usar las manos- y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas más difíciles). Espera un cuarto de hora y repite la operación. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que será tu mejor aliado a partir de ahora) y mételo a la nevera. Ya está. Sí, en serio, eso era todo. Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada y lista para hacer lo que te apetezca”. Así de sencillo.



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Así de sencillo. IBÁN YARZA



¿Qué puedo hacer con ella?

Empecemos por lo evidente: pan. Barras, hogazas, roscas, pizzas, cocas y lo que quieras. Con una UBM como la que tienes puedes hacer dos pizzas o un chapatón, y si multiplicas las cantidades por tres te levantas una hogaza de campeonato. Aquí tienes algunas ideas para llevarte bien con los panes de buen tamaño, con muy poca levadura y el tiempo que traemos incluido de serie durante estos días.

Calzone de lo que haya

Con la misma técnica de hacer pizza podemos hacer un calzone y rellenarlo con las sobras y los restillos que tengamos en la nevera, esos que no dan para una ración pero tampoco se tiran (porque aquí no se tira nada). Busca una salsa que pueda funcionar como tal: puede ser de tomate -la más evidente-, pero también la puedes hacer salteando unos champiñones con un poco de leche, queso cremoso o nata triturada, y lo mismo con restos de verduras asadas.

Cualquier estofado de carne, ave o pescado también tiene mucho sentido aquí, además de los restitos de quesos que vamos afinando en la nevera (por no decir acumulando) y puntas de embutidos o esa loncha de jamón con riesgo de empezar a secarse. Espinacas, calabaza, maíz como en las humitas argentinas, manzana o pera salteadas -deliciosas con cebolla, espinacas o queso azul- frutos secos o conservas de verdura, siempre que no estén demasiado ácidas: el contenido de este calzone confinado lo decide lo que haya disponible. Es importante que los ingredientes no tengan agua en exceso, ya que esta humedecería rápidamente la masa, que dejaría de estar crujiente.

Para prepararlo, Yarza dice que calientes “el horno a 250° C con ventilador y todo lo que tu horno tenga para dar mucho calor; saca tu UBM de la nevera y divídela en dos con delicadeza”. Con una tienes para dos calzone: estira cada masa hasta formar un círculo fino sobre una hoja de papel de hornear; si te cuesta trabajarla por el frío, déjala reposar unos minutos.

Reparte sobre la mitad de la masa la salsa y el relleno escogidos y cierra el calzone con un repulgue para que no se salga el relleno (aquí tienes el que se usa habitualmente en las empanadas de carne, funcionará perfectamente). Desliza el calzone sobre el papel de hornear y ponlo directamente sobre la base del horno, que está directamente sobre la resistencia de la misma, una zona bastante calentita. Se hará entre dos y cuanto minutos, para saber el momento justo en el que está lista “controla la base de la pizza levantándola para ver cuándo está hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguirás bases casi como si tuvieras un horno de leña”, palabra de Ibán Yarza.

¿No te va la pizza y derivados? No te preocupes, todos vamos a salir de esto con alguna tarita, y así lo tuyo se notará menos: también puedes usarla para hacer rosquilletas. Si sabes que quieres la masa para eso, Ibán Yarza recomienda añadirle unos 20 g de aceite. “Saca de la nevera, divide en palitos de 15 - 20 g, pasa por un trapo mojado y por una bandeja con semillas, queso, etc. Fermenta hasta que se hinche y cuécelas unos 10-25 minutos a 225-230º C, hasta que estén doradas y crujientes”. A sus órdenes, maestro.

Si no tienes horno, ni se le espera, siempre puedes convertir esta masa en unos ricos buñuelos que puedes tomar con chocolate casero (algo especialmente interesante cuando la opción de salir a por churros no existe). “Puedes freír pequeños discos de masa, hacerles un agujero si quieres, como buñuelos, y luego espolvorearlos con azúcar (canela opcional)”, afirma Yarza, que los considera una maravilla “para desayuno o merienda un día de fiesta de estos. En toda España reciben muchos nombres diferentes, mi favorito es el que oí en Coín: arzapepa”.

Una vez que ha fermentado, simplemente hay que cortar los trozos y directo a freír en un cazo o una sartén. “Se hace muy fácil con las manos aceitadas, así no se te pega la masa (como el gesto de coger la masa para buñuelos). También te puedes ayudar con una cuchara (también aceitada, como para hacer una quenelle)”. Si tienes la masa lista de la nevera, lo puedes preparar el domingo, directo: el desayuno de los campeones, en versión confinada.

En mi supermercado no hay levadura

¿Seguro que no hay levadura seca? Mira bien, porque parece que está más fácil de conseguir que la fresca. Si no encuentras ninguna de las dos, no te preocupes, también puedes hacer pan, pizza o buñuelos, aunque tardarás un poco más; pero por el camino crearás vida en tu cocina, así va la magia de la fermentación. Aquí tienes un vídeo donde el mismo Ibán Yarza te acompaña en el proceso (gentileza de El Comidista TV, programa de La Sexta presentado por el jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, durante el verano de 2017).


VIDEO RECETA: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/03/26/receta/1585245821_335145.html
 
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GARBANZOS SALTEADOS CON SETAS Y SALCHICHAS


Se prepara en 10 minutos




Los salteados son las preparaciones más sencillas sobre la faz de la tierra, la salvación de cualquiera en cuestión de minutos, por muy zote de la cocina que sea, y la sublimación de lo rico cuando se preparan añadiendo los ingredientes en el orden adecuado. A poco que tengas un poco de verdura pochada y mucha crujiente y un cereal o una legumbre como base, ya tienes media comida solucionada.


A todo esto puedes añadirle, si quieres, un poco de carne. Si has usado legumbres el plato ya va servido de proteínas, así que este tipo de salteados es perfecto si quieres pasarte al famoso flexitarianismo y consumir proteína animal solo como acompañamiento. Un par de finísimas láminas de panceta curada depositadas encima del salteado muy caliente, ya fuera del fuego, se fundirán con el calor y quedarán mantecosas y fundentes. Unos taquitos de jamón también darán mucho sabor, y una salchicha en trocitos aportará textura carnosa sin recargar excesivamente el plato. Un huevo añadido el último minuto o unos dados de tofu marinado en soja son una buena opción para vegetarianos y veganos.


Si lo que quieres es convertir esto en un plato de cuchara, añade un poco de agua o caldo, especia un poco más para que no quede soso y pon los garbanzos con su líquido de conservación: ayudará a darle trabazón a tu guiso exprés. Cuando descubras lo fácil que es prepararlo -con ingredientes sencillísimos de encontrar o tener en casa- no vas a volver a cenar lo primero que pilles nunca más, por perezoso que seas.

Dificultad

Abrir el bote de los garbanzos es lo más difícil.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 g de garbanzos cocidos (cocidos en casa, de cocedero, de bote o refrigerados)
  • 250 g de setas al gusto (yo usé una mezcla de Portobello y shiitake)
  • 3 dientes de ajo (o al gusto)
  • 4 salchichas
  • Dos cucharadas de romesco (o un poco de pimentón y 10 almendras picadas)
  • Un chorrito de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
Preparación

  1. Cortar las salchichas y hacerlas en una sartén grande o un wok a fuego medio con un poco de aceite de oliva.
  2. Cuando hayan cambiado de color pero aún no estén doradas, poner las setas -enteras o cortadas, dependiendo del tamaño- y el ajo fileteado fino. Salpimentar.
  3. Tres minutos después, poner un poco más de aceite y los garbanzos y subir el fuego, cocinando sin dejar de remover. Un par de minutos después, verter el vino y el romesco o el pimentón y las almendras picadas.
  4. Dar vueltas un par de minutos más -sin bajar el fuego ni parar de remover-, rectificar de sal y pimienta y servir con perejil picado espolvoreado por encima.

 
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Pulpo con risotto de berberechos y espárragos verdes
Hay más formas de degustarlo que difieren del clásico plato gallego. El que proponemos aúna lo mejor de su textura con la sofisticación que le caracteriza. Con él vas a triunfar


Foto: Foto: iStock.


El pulpo a la gallega es uno de los platos más típicos de la gastronomía de la región. Es muy fácil de elaborar, de hecho, lo único que deberás tener en cuenta para que quede en su punto es descongelarlo y cocerlo correctamente. ¿Que aún no sabes cómo se hace el pulpo a la gallega? ¿Quieres recetas con pulpo? Descubre esta.

Ahora están muy de moda los platos con mucho color que se basan en recetas tradicionales, pero con un toque diferente. Por eso, te presentamos una receta de pulpo a la gallega acompañado de un estupendo risotto de espárragos verdes y berberechos. Un plato muy atractivo que te puede ayudar a consumir más pescado.

Tiempo de preparación: 50 minutos. Dificultad: Media Coste: ModeradoComensales: 6

Ingredientes
  • 1 pulpo de 2 kilos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón dulce
  • Sal gruesa
  • 500 gramos de arroz Scotti
  • 70 gramos de queso parmesano rallado
  • 50 gramos de mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 2 latas de berberechos
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
Elaboración
  1. Para que el pulpo te quede en su punto, ni muy blando ni muy tierno, es necesario que lo congeles. También puedes comprarlo congelado. En ese caso, descongélalo correctamente.
  2. Para descongelar el pulpo, sácalo del congelador la noche anterior y mételo en la nevera para que se descongele poco a poco. Después, lávalo un poco para eliminar impurezas.
  3. Pon una olla con agua. Cuando el agua esté caliente, pero no hirviendo, coge el pulpo por la cabeza e introdúcelo y sácalo. Repite la operación en 3 ocasiones.
  4. Ahora es el momento de introducirlo en la olla y dejar que hierva unos 35 minutos.
  5. Pincha el pulpo y comprueba si está en su punto. Si no es así, déjalo unos minutos más.
  6. Sácalo y disponlo en una fuente, añádele la sal gorda, el aceite de oliva y el pimentón.
  7. Corta las yemas de los espárragos y el resto en trocitos.
  8. Pon en una olla la mantequilla y cuando esté derretida añádele una cucharada de aceite de oliva.
  9. Incorpora la cebolla y el ajo cortado en trocitos. Sofríe.
  10. Añade los espárragos y el arroz, vuelve a sofreír y echa un poquito de pimienta negra, recién molida, y sal.
  11. Pon un poco de caldo caliente y remueve. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo añádele otra taza y así sucesivamente.
  12. Incorpora las yemas de los espárragos y un poco de más caldo.
  13. Aparta el arroz y añade los berberechos y el queso rallado. Remueve.

Truco final
Ponle un poquito de perejil picado fresco o hierbabuena a tu risotto para aportarle un color especial.

Ahora que ya sabes cómo se hace el pulpo a la gallega, recuerda esta receta y disfruta de su sabor. ¡Buen provecho!

 
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LOS ESPAGUETIS DE 'EL PADRINO'


Los espaguetis de 'El padrino'



La receta que todos quisimos hacer después de ver la película de Coppola, para zampárnosla repitiendo frases del guión con la voz de Marlon Brando.


“Quién sabe si algún día tendrás que cocinar para 20”. Reflexión vital sabia donde las haya y frase de Peter Clemenza en El Padrino (Francis Ford Coppola, 1972).

Nunca sabes cuándo vas a tener que guisar para un regimiento, pero sí que cada vez que pillas la película en la tele te la calzas entera, aunque la hayas visto tropecientas mil veces y te sepas los diálogos. Por eso la ves. Porque sabes cuándo llega la escena del caballo, la de la pistola en el retrete y la famosa cita de Don Corleone: “Le haré una oferta que no podrá rechazar”. O la de “tira eso y coge los canaloni”, que era el doblaje español que tergiversaba el célebre “leave the gun, take the cannoli” original. En los años setenta no estábamos muy versados en repostería italiana, por lo que se ve.

Lo que queda claro, tanto en el libro de Mario Puzo como en las películas de Coppola, es que los mafiosos son muy tragaldabas. El banquete de boda, el ultramarinos Abbandando, la empresa de importación de aceite o la ominosa naranja son algunos de los iconos gastronómicos de El Padrino, pero ninguno como la escena en la que el caporegime Peter Clemenza, después de haber despachado a un fiambre, enseña a Michael Corleone a hacer salsa para espaguetis.

“Mira, empiezas con un poco de aceite. Después fríes algo de ajo. Luego echas tomates, pasta de tomate y lo cocinas todo, asegúrate de que no se pega. Dejas que hierva, añades tus salchichas y tus albóndigas, ¿eh? Y un poco de vino. Y un poco de azúcar, ése es mi truco” (en este otro link está la misma escena en inglés).






Chimpún, así de fácil. Lo complicado era sacar de ahí una receta congruente con ingredientes medidos, pero don Francis hizo el trabajo por mí. En una entrevista en 1973 dio la fórmula, contando que la incluyó resumida en el guión para que si la película resultaba ser un fracaso, al menos quien la viera aprendiera a hacer spaghetti decentemente. Es tan famoso el amor de Coppopa por la comida, que posee una bodega y vende una línea de pasta y salsas dedicada a su madre.

No os voy a engañar, es una receta potente y apta sólo para días de siesta en pijama. Lo más gracioso es que como me indica Anna Mayer, italiana de pro y experta en cocina transalpina, esta receta es 100% italoamericana y guarda pocos rasgos en común con sus posibles ancestros europeos. Los cinco millones de italianos, la mayoría del sur, que llegaron a Estados Unidos entre 1880 y 1920, adaptaron su tradición culinaria a los ingredientes que encontraban disponibles, incluyendo grandes cantidades de carne, que era mucho más asequible en América que en Italia. De ahí las albóndigas a cascoporro, que podéis hacer con la receta que más rabia os dé, pero idealmente deberían llevar algo de carne grasa (como el cerdo) para no quedar secas. Yo les añadí un poco de pan, leche y albahaca y dejé que la mezcla macerara un día en la nevera, pero aquí tenéis más ideas.

Las salchichas italianas suelen ser de cerdo, con especias y bastante gruesas, pero se puede apañar un simulacro con salchichas frescas de carnicería o incluso chorizo criollo. La receta canónica de Clemenza no incluye cebolla en el sofrito ni hierbas, lo dejo a vuestro gusto. Eso sí, Anna me avisa de que en Italia no se echa nunca queso en las recetas de salsas con ajo: vosotros veréis si queréis ser heréticos o no.

Lo de cortar el ajo con cuchilla de afeitar, como en Uno de los nuestros, de Martin Scorsese, es quizás rizar mucho el rizo, pero multiplicando cantidades estáis a un paso de cocinar para veinte. Nunca se sabe.

Dificultad

Indicada para mentes criminales sin experiencia culinaria.

Ingredientes

Para 4 personas

15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva
2 dientes de ajo pequeños o 1 grande
750 g de tomate crudo pelado en conserva (entero o troceado)
170 g de pasta de tomate concentrado
250 g de albóndigas de carne (unas 12), hechas con la receta que queráis
2 salchichas grandes de carnicería o 2 chorizos criollos, cocinados y troceados
30 ml o 2 cucharadas de vino tinto
25 g (1 cucharada) de azúcar
Opcional: orégano, albahaca, cebolla
400g de pasta

Preparación

Calentar el aceite en una cazuela y añadir el ajo picado fino.

Trocear groseramente los tomates en caso de que vengan enteros y retirarles cualquier resto de piel.

Cuando el ajo esté bailando y sin que haya cogido aún casi color, verter encima los tomates y la pasta de tomate concentrado. Remover y cocinar 10 minutos a fuego medio-alto sin que el contenido se agarre al fondo del recipiente.

Añadir las albóndigas cocinadas y las salchichas troceadas.

Agregar el vino tinto, el azúcar y salpimentar al gusto.

Dejar reducir la salsa a fuego lento durante al menos 20 minutos, corregir el punto de sal y añadir si gusta una cucharada de orégano o de albahaca fresca bien picados.

Cocer la pasta, escurrirla y servir cada plato con un cazo de salsa.

 
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pilou12

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PASTA CARBONARA EN DIRECTO
La pasta vuelve por la puerta grande a nuestras retransmisiones en vivo con un clásico: los espaguetis con salsa carbonara. Sin nata, sin cebolla y con una receta infalible.






En los directos de El Comidista pasa de todo: se queman patatas, se pegan tortillas, se rebosan caldos, se cortan emisiones... pero nada nos quita las ganas de seguir cocinando en directo con vosotros, porque al final lo importante es que nos olvidamos un rato de los dramas del mundo. Por eso después de la tortilla de patatas, los macarrones gratinados con tomate y chorizo, el arroz y las torrijas, volvimos a la carga con uno de los grandi successi de la cocina italiana: los espaguetis a la carbonara.

Los hicimos el miércoles 15 de abril, y después nos los cenamos como unos campeones. ¿Que te crees la milonga de que los hidratos engordan más por la noche? Lee por favor este artículo en el que el dietista-nutricionista Aitor Sánchez desmiente ese mito. ¿Que aún así pasas de cenar pasta? Pues te los haces por la mañana, y drama resuelto. Si ves la grabación y haces la carbonara con nosotros, por favor comparte fotos en las redes sociales con el italojasca #CarbonaraConfinata.

Para preparar este plato para 4 personas, necesitas los siguientes ingredientes (si sois más o menos, multiplica o divide).

  • 400 g de espaguetis
  • 4 yemas
  • 1 huevo entero
  • 200 g de papada o de panceta curada*
  • 100 g de parmesano (sin rallar, lo haremos al momento)
  • 50 g de queso pecorino (ídem, sustituible por manchego curado)
  • Sal y pimienta negra
*Si quieres hacer una versión vegetariana, sustituye la panceta por calabacín, brócoli, alcachofa, espárragos verdes o champiñones cortados en trocitos pequeños.

El instrumental no puede ser más básico:

  • Una cazuela grande para cocer la pasta
  • Una sartén para dorar la panceta o las verduras
  • Un bol grande
  • Un rallador de queso
  • Cuchara de cocina para remover
 
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pilou12

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MENÚ PARA HOY: LA FORMA MÁS FÁCIL DE COCINAR ALCACHOFAS
¿No sabes pelar alcachofas o te da palo hacerlo? El microondas vuelve a ser el arma secreta para cocinar esta verdura con la máxima rapidez, el mínimo esfuerzo y unos resultados excelentes.



Vídeo: Menú para hoy: la forma más fácil de cocinar alcachofas ...




MÒNICA ESCUDERO / MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 17/04/2020

Todavía nos quedan algunas salidas de aprovisionamiento antes de que esto se acabe, y la alcachofa aún está en un momento y a buen precio, así que ha llegado la hora de ponerse ciego de estas deliciosas inflorescencias. Para asegurar el éxito en esta misión solo tienes que elegir bien las alcachofas: cuando vayas a comprarlas apuesta por las que sean más pesadas respecto a su tamaño, con las hojas apretadas y de un intenso color verde oscuro, no amarronado ni café. Las hojitas que van pegadas al tallo y la dureza del mismo, también pueden darnos bastante información sobre la frescura de la alcachofa: cuando más lozanas están las hojas y más duro y carnoso el tallo, mejor.

¿Que no sabes limpiarlas o te da el perezón de la muerte pelarlas? Pues estás de suerte, porque en la receta de hoy no tienes que hacerlo. Pero nada de nada, absolutamente nada, nihil, niente.


Las alcachofas más simples de la historia
Para prepararlas necesitarás un microondas y unas alcachofas. Fin.
Los pasos son éstos:
  1. Cortar un poco la base de las alcachofas, lavarlas y ponerlas en un bol o recipiente apto para el micro, con un chorrito de agua. También se puede usar un estuche de silicona.
  2. Taparlo con un plato o con film y programar entre 7 y 10 minutos a máxima potencia, dependiendo de lo grandes que sean las alcachofas y lo cocidas que te gusten. Pasado este tiempo, con mucho cuidado para no quemarnos -podemos usar unas pinzas o usar un paño de cocina limpio- apretamos un poco la base de una de las alcachofas: si ceden a la presión están listas, si están muy duras programamos dos minutos más.
  3. Cuando estén listas, destapar y esperar hasta que poder manipularlas sin quemarse.
  4. Quitar las hojas exteriores como se ve en el vídeo de arriba y, si se quiere, cortar las puntas para dejar sólo los corazones.
  5. Partir las alcachofas por la mitad a lo largo, empezando por la base del tallo, y están listas.

¿Qué hago con ellas?
Si las doras en una sartén con una gota de aceite -o sin él, si es antiadherente- conseguirás, dorándolas, que se caramelicen sus azúcares, la reacción de Maillard haga su magia y las alcachofas sepan a gloria (y tu cocina tenga gratis el mejor de los ambientadores). Si no tienes sartén a mano, no te preocupes, están buenísimas igualmente.

Las posibilidades de aliño son casi infinitas y perfectamente adaptables a lo que tengas a tu disposición. Desde la clásica combinación de aceite, sal y pimienta -alegrada o no con unas gotas de vinagre o zumo de limón- hasta un all i oli majado a mano o un poco de parmesano o cualquier otro queso curado rallado, perfecto para rematar ese trocito de manchego que empieza a ser un poco difícil masticar en el bocadillo, pero tampoco llega para dos platos de pasta. Si tienes un poco de tofu a mano también puedes preparar una tofunesa, o un poco de mayonesa normal que puedes aligerar con zumo de limón y alguna hierba aromática picada.

Las vinagretas tienen muchísimo que aportar a tus alcachofas, sobre todo si las mezclas en un botecito o las agitas con un tenedor para que emulsionen y queden cremosas. Parte de tu proporción favorita de aceite y vinagre o limón y ponle un poco de sal. Puedes añadir un poco de mostaza, un huevo cocido picado o unas láminas de jamón o bacon secado al microondas a máxima potencia y después picado en el mortero (o roto con las manos). Unas anchoas, aceitunas, los dos últimos pepinillos del bote, esa cucharada huérfana de alcaparras o la zanahoria encurtida que acompaña a los jalapeños o las aceitunas también serán buenos acompañantes en este fiesta.

Mi manera favorita de tomarlas pasa por mezclar bien un poco de mantequilla a temperatura ambiente con un poco de zumo y ralladura de piel de limón (e ingentes cantidades de pimienta molida). Si lo rematas con unas escamas de sal Maldon, alcanzarás el nirvana alcachofero.


¿Qué más puedo cocinar con ellas?
La pregunta más bien debería ser “qué no puedes cocinar con ellas”: sobre un lecho de cremoso puré de patata y con un huevo mollet son una burrada, acompañando un plato de pasta con trocitos de pollo salteados con ajo y algo de queso rallado para rematar, además de en tortilla o revuelto. También puedes usarlas para rematar tu plato de legumbres favorito -o en una ensalada de las mismas-, acompañadas de guisantes y huevo, sobre una tostada para un desayuno tardío tranquilo o meterlas en un bocadillo de lomo o jamón planchadito.


Todo esto está muy bien, pero quiero aprender a limpiar alcachofas
Solo tienes que quitar las hojas exteriores hasta que veas la parte amarilla de la base, cortar las puntas, pelar ligeramente la base y el tallo y, si no quieres que se oxiden, ponerlas en un bol con agua con limón o tallos de perejil. Si crees que una imagen vale más que mil palabras, te dejamos por aquí un vídeo que te lo enseña paso a paso

VIDEO:https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/04/03/receta/1585906609_005916.html