Follow along with the video below to see how to install our site as a web app on your home screen.
Se debe tener en cuenta: This feature may not be available in some browsers.
Hola Bataraza eres muy bienvenida!!!Qué lindo hilo!! Recién lo veo!!!
Gracias Coti!!!! Felicidades también para vos y familia y para todos los participantes de este hermoso hilo!!!!!Hola Bataraza eres muy bienvenida!!!
Feliz Año para ti y los tuyos
La Mouna es un pan dulce, tradicionalmente en forma de cúpula o corona, habitual de la cocina de Pied-Noir (pies negros en francés) y de Orán, Argelia. Se denomina pied-noir a los ciudadanos de origen europeo que residían en Argelia y se vieron obligados a salir del país tras la independencia en el año 1962. La mayor parte de ellos se trasladaron a Francia y, una pequeña minoría, se establecieron en Valencia, sobre todo en Alicante.
Tradición de la Mouna.
Esta masa se puede elaborar de diferentes maneras, pero todas ellas tienen en común los cítricos, el azahar y el anís o ron. Se forman como panecillos redondos, se pincelan con huevo y espolvorean con azúcar perlado o, antiguamente, terrones de azúcar triturados. Algunos de ellos también se decoraban con un huevo.
Tradicionalmente este dulce era elaborado por la madre de familia con ayuda de los niños, no se podía comprar. Se cocía en el horno de casa o de la panadería y era costumbre comerlo el día de Pascua durante la excursión. Marc Baroli escribió “Pascua es solo la víspera de la Mouna” y “hacer la mouna” se convirtió en sinónimo de “hacer un picnic el día de Pascua”.
Ingredientes para un molde de 30 x 11 x 7 cm
Para un molde de 30 x 11 x 7 cm
MASA MADRE LÍQUIDA:Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso. En este post os hablo y cuento cómo trabajar con una masa madre líquida.
- 35 g de masa madre 100% hidratación
- 92 g de agua
- 67 g de harina de media fuerza
PARA LA MASA:PARA EL ACABADO:
- 600 g de harina T45 ó harina de media fuerza W=280
- 115 g de huevo, 2 huevos L aproximadamente
- 155 g de leche entera
- 30 g de agua de azahar
- 150 g de masa madre líquida
- 4,7 g de levadura seca de panadero
- 120 g de azúcar
- 13,2 g de sal
- 240 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- ralladura de una naranja y un limón
- 1 cucharadita de anís verde molido
- huevo batido + pizca de sal
- azúcar perlado
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de brioche.
En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la masa madre líquida, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, añadimos las ralladuras de cítricos junto con el anís verde. Amasamos de nuevo para distribuir de manera uniforme.
Amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta casi doblar su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 28ºC.
Preformamos.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con suavidad.
Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión, colocamos en una bandeja/plato, cubrimos con film y refrigeramos durante 2 horas a 4ºC.
Formamos.
Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
Desgasificamos con suavidad procurando dar forma rectangular a la masa.
Enrollamos sobre sí mismo para formar un pan alargado. Procuraremos que la longitud de la masa se aproxime a la del molde.
Introducimos en el molde, engrasamos ligeramente la superficie con aceite de oliva, guardamos en una bolsa grande para congelar y refrigeramos durante 12 horas a 4ºC.
SEGUNDO DÍA
Atemperamos la masa y terminamos la fermentación final.
Sacamos la masa del frigorífico y dejamos que termine de levar hasta su punto óptimo. La cúpula que se forma en el centro debe sobresalir del molde. La masa habrá duplicado y un poco más su volumen.
Dejamos a temperatura ambiente alrededor de 3 ó 3 1/2 horas a 26ºC.Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos el brioche con huevo batido.
- Con ayuda de una lama, previamente mojada en el huevo batido, greñamos la superficie. En mi caso he creado este patrón, pero podéis hacer el vuestro propio.
- Espolvoreamos con azúcar perlado y horneamos a media altura durante 50-53 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
- En cuanto comience a adquirir un color dorado, cubrimos con papel de aluminio hasta finalizar su cocción.
- Sacamos y dejamos reposar en el molde durante 3-4 minutos.
- Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Notas
- Con esta cantidad de ingredientes, obtendremos un brioche de 1,3 kg aproximadamente.
- No es obligatorio darle un formato rectangular, si lo preferís, podéis darle la tradicional forma redonda.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
Esta Mouna es una auténtica maravilla en sabor, aroma y textura. Al degustar cada rebanada, podréis deshilachar su miga, os aseguro que no os va a defraudar en absoluto. Además, este fin de semana va a ser lluvioso y frío, por lo que es perfecto para meterse en la cocina a preparar este brioche.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- Aguantan en perfecto estado durante 4 días. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
- Podemos congelarlo en rebanadas individualesenvueltas en film. Se pueden dejar descongelar durante la noche o darle un golpe de calor en el tostador.
Espero que os animéis con él y me contéis qué os ha parecido. Os deseo un fantástico fin de semana, nos vemos el lunes.
Un abrazo,
Mouna, brioche aromatizado
Mouna o Mona, pan dulce o masa tipo brioche elaborada con gran cantidad de mantequilla y aromatizado con azahar, cítricos y anís verde.bake-street.com