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Cheesecake Japonés

Hoy vengo con un pastel de lo más delicado y delicioso como no había probado hace tiempo. Se trata de un Cheesecake japonés. Su textura increíblemente esponjosa y suave nos recuerda al algodón, se desvanece suavemente en nuestro paladar.

Desde que encontré esta receta no he parado en pensar en el momento que iba a hacerla, ya que es una receta para hacerla con tranquilidad (las cosas así hechas siempre salen mucho mejor). Ha sido una gran experiencia, adoro las cheesecakes pero esta…solo por su aspecto puedes deducir s sabor, IMPRESIONANTE. La decoración podemos variarla según la ocasión, dadas las fechas he decidido darle un toque más navideño.
He decorado con unos árboles de chocolate y espolvoreado con cacao y coco. Un postre sencillo, buenísimo y precioso, ¿Qué más se puede pedir? Voy a tomar un trocito a vuestra salud.

Si queréis ver otra versión, os dejo este post Cheesecake de algodón japonés con una receta más actualizada acompañada con un vídeo que podáis ver en mi canal de YouTube.

Receta Cheesecake Japonés
La receta es una adaptación de Sprinkle Bakes.

INGREDIENTES:

  • 300 g de crema de queso tipo Philadelphia
  • 60 g de mantequilla sin sal
  • 80 g de leche entera
  • 6 huevos a temperatura ambiente, separar las claras de las yemas
  • 1/4 cucharadita de cremor tártaro
  • 90 g de azúcar glas
  • 60 g de harina de repostería
  • 3 cucharadas de maicena
PARA DECORAR:

  • coco rallado
  • cacao en polvo tipo Valor
  • 100 g de chocolate 70%
  • colorante en polvo comestible plateado
Elaboración
  1. En un bol resistente al calor incorporamos la crema de queso junto con la mantequilla y la leche, colocándolo sobre un cazo con agua para derretir al baño maria.
  2. Removemos de vez en cuando para ayudar a deshacer el queso y dejaremos hasta fundir por completo los ingredientes.
  3. Retiramos el recipiente del fuego y dejar enfriar completamente. Si observamos que la mezcla tiene algún grumo, con ayuda de unas varillas batiremos hasta disolverlos por completo. Ha de quedar una mezcla muy suave.
  4. Preparamos el molde en el que vamos a hornear, he utilizado uno con 24 cm de diámetro. Engrasamos con mantequilla y forramos con papel de horno, fondo y laterales. Por el exterior, forramos minuciosamente con papel de aluminio para evitar que entre agua en el interior durante el horneado, reservamos.
  5. Una vez la mezcla se haya enfriado, separamos las claras de las yemas. En un bol amplio incorporamos las yemas junto con la harina y la maicena, mezclamos hasta integrar completamente los ingredientes.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 165ºC con ambas placas.
  2. En un bol amplio, batimos las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que estén espumosas. Añadimos el cremor tártaro y mezclamos de nuevo. Vamos incorporando poco a poco el azúcar glass y batiremos las claras hasta formen picos suaves, caerán sobre sí mismos cuando levantas las varillas del recipiente.
  3. Añadimos la mezcla de queso a la mezcla de clara de huevo y mezclamos con ayuda de una lengua de silicona, cuidadosamente y con movimientos envolventes hasta estén bien incorporados.
  4. Vertimos la mezcla en el molde y colocamos sobre una bandeja con agua para hornear al baño maria. Cubrimos con una lámina de papel de aluminio sobre la parte superior del cheesecake para que no se dore.
  5. Introducimos en el horno durante 1 hora 10 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, abrimos ligeramente la puerta del horno y horneamos durante 10-15 minutos más.
  6. Una vez acabado el tiempo de horneado, sacamos de la bandeja de agua y dejamos enfriar el cheesecake en el interior del horno con la puerta medio abierta.
  7. Una vez frío, retiramos el anillo del molde desmontable y el papel de horno con mucho cuidado.
Decoramos.
  1. A la hora de decorar tenemos infinidad de posibilidades, yo he optado por espolvorear con cacao en polvo y decorar con unos arbolitos de chocolate.
  2. Fundimos el chocolate e introducimos en una manga pastelera. En una bandeja forrada con papel de horno, dibujamos árboles y cercas. Introducimos en el frigorífico durante 15 minutos para ayudar a endurecer.
    Cheesecake Japonés

    Cheesecake Japonés
  3. Sacamos y con un pincel pintamos con polvos plateados comestibles para semejar la nieve. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta el momento de montar la tarta.
  4. Espolvoreamos la superficie del cheesecake con cacao en polvo y coco rallado. Disponemos sobre la superficie los árboles y cercas.
  5. Y nuestra mesa quedará encantada con un postre tan delicioso y bonito como este.
Cheesecake Japonés

Cheesecake Japonés


 

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Tarte Bourdaloue, tarta de peras y crema de almendra

Esta tarta surgió en una pastelería parisina en el s. XIX, lo que no queda claro del todo es si vino dada por la mano del pastelero Fasquelle o Lesserteur. Su nombre viene dado por la calle Bourdaloue donde estaba situada su pastelería.

Es una tarta elaborada con una masa sucrée o sablé, con un relleno de crema de almendras o frangipane decorada con peras en almíbar y macarons triturados por la superficie (en origen). En la actualidad es más habitual decorarla con almendra laminada o azúcar glas.

Tarte Bourdaloue


INGREDIENTES PARA UNA TARTE BOURDALOUE (MOLDE DE 26 CM DE DIÁMETRO):
PARA LAS PERAS EN ALMÍBAR:

  • 4 peras de conferencia grandes no muy maduras
  • 1 litro de agua
  • 500 g de azúcar blanco granulado
  • zumo de un limón
  • 1/2 vaina de vainilla con las semillas raspadas ó 3-4 gotas de extracto de vainilla
PARA LA MASA:

  • 250 g de harina floja
  • 150 g de mantequilla fría
  • 95 g de azúcar blanco granulado
  • 30 g de almendra molida
  • 1 huevo L
  • pizca de sal
  • 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

  • 110 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 140 g de almendra molida
  • 110 g de azúcar blanco granulado
  • 2 huevos L a temperatura ambiente
  • 16 g de Cointreau
PARA DECORAR:

  • 120-150 g de almendra laminada
  • azúcar glas
  • almíbar de la cocción de las peras
ELABORACIÓN:
UN DÍA ANTES DE ELABORAR LA TARTA

Preparamos las peras en almíbar.
Para hacer las peras en almíbar lo ideal es que estén maduras tirando a enteras, si están muy maduras corremos el riesgo de que se deshagan durante la cocción.
  1. Llenamos una olla mediana con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la vainilla. Colocamos a calor medio alto y dejamos a que llegue a ebullición.
  2. Mientras pelamos las peras, retirando solo la piel, reservamos.
    Tarte Bourdaloue
  3. Una vez que el agua rompa a hervir, con cuidado introducimos las peras enteras y dejamos a fuego medio durante 30-40 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grado de madurez de esta. Debe quedar tierna al pincharla, el tenedor entra y sale con facilidad, pero que no se deshaga.
  4. Retiramos del calor y dejamos reposar durante toda la noche* las peras en el almíbar a temperatura ambiente.
* Lo ideal es prepararlas la tarde/noche anterior a la elaboración de la tarta, para que puedan reposar y enfriar en el almíbar.

Preparamos la masa sucrée.
  1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
  2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
  3. Añadimos el azúcar, el huevo, la vainilla y mezclamos ligeramente.
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
  5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
  6. Una vez que esté homogénea, formaremos un disco, cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas.
Lo ideal es elaborarla el día anterior y la dejamos en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente sacaremos la masa del frío un poco antes para atemperarla y poder trabajarla sin problemas.

AL DÍA SIGUIENTE

Horneamos la base de la tarta en blanco.

Antes de estirar la masa, debemos atemperarla unos 30 minutos para poder trabajar con ella.

  1. Estiramos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno, este paso nos asegurará que la masa no se adhiere a la mesa ni al rodillo y podremos manipularla con facilidad. Le daremos un grosor de 3 mm aproximadamente. El diámetro de la masa debe ser superior al del molde.
  2. Colocamos la masa sobre el molde y ajustamos con suavidad, sin presionarla. Para no dejar marcadas huellas, lo ideal es hacer una bola con excedente de masa y presionar suavemente, tanto los laterales como la base, con ella para que se ajuste.
  3. Pasamos un rodillo por la superficie para cortar el excedente de masa e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
  4. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  5. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos en la superficie (bolas de cerámica para hornear o legumbres)
  6. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos, observaremos que los bordes toman un ligero color dorado.
  7. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
  8. Sacamos, con cuidado de no quemarnos, para colocarle el relleno.
Mientras se hornea la base preparamos la crema de almendras.
  1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla junto con el azúcar, batimos con ayuda de la mariposa hasta obtener una mezcla suave y aireada.
  2. Añadimos los huevos de uno en uno, esperaremos a que se integren en la mezcla antes de añadir el siguiente.
  3. Incorporamos la almendra molida, mezclamos hasta homogeneizar.
  4. Finalmente, añadimos el Cointreau y volvemos a mezclar.
  5. Reservamos.
Cortamos las peras.
  1. Sacamos las peras del almíbar y reservamos este.
    Tarte Bourdaloue
  2. Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos las peras longitudinalmente por la mitad.
  3. Retiramos la parte central con las semillas ayudándonos de una cuchara parisien.
  4. Realizamos cortes transversales en cada mitad de la pera sin llegar a cortarla entera. De este modo no se desmontará durante el horneado.
Una vez que terminemos de hornear la tarta pincelaremos con almíbar. Utilizaremos el que nos resultó de cocer las peras.

  1. Colocamos el almíbar a calor medio bajo y dejamos hasta que reduzca un poco, con cuidado de que no se nos queme. Debemos obtener un almíbar ligeramente denso para que nos permita pincelar la tarta creando una capa brillante. Si está demasiado líquido, nos empapará la tarta.
  2. Retiramos del calor y reservamos.
Rellenamos la tarta.
Una vez que hayamos atemperado ligeramente la base, disponemos el relleno.

  1. Aumentamos la temperatura del horno a 180ºC con calor arriba y abajo. En caso de haberlo apagado, precalentamos de nuevo.
  2. Rellenamos la base con la crema de almendras, utilicé toda la cantidad a excepción de 1 y 1/2 cucharada.
    Tarte Bourdaloue
  3. Colocamos las mitades de pera, previamente cortadas, creando un patrón en forma de estrella.
    Tarte Bourdaloue
  4. Espolvoreamos con almendra laminada sobre la crema de almendra.
    Tarte Bourdaloue
  5. Introducimos a media altura y horneamos durante 45 minutos.
  6. Sacamos y dejamos templar ligeramente, durante 5 minutos aproximadamente.
  7. Pincelamos con el almíbar y dejamos enfriar por completo.
  8. Espolvoreamos con un poco de azúcar glas si lo deseamos.
TRUCOS PARA OBTENER UNA TARTE BOURDALOUE PERFECTA:
  • En la receta horneamos la base en blanco o a ciegas, sin el relleno. Esto nos asegura un mejor horneado de la base, además, de un resultado final más crujiente.
  • Es importante que las peras no estén muy duras (a penas cogerán sabor), ni estén demasiado maduras (se nos pueden deshacer durante el cocinado). Hay que encontrar un punto intermedio entre un fruto maduro pero terso. Os recomiendo las peras de conferencia, tienen muchísimo sabor, pero en su defecto podéis usar peras de agua.
  • El almíbar se puede omitir, sin problemas. A mi me gusta pintarlo para que, tanto las peras como almendras, brillen. Pero esto se puede reajustar a nuestros gustos.
  • ¿Se puede sustituir el almíbar por otro ingrediente? Sí. Se puede sustituir por una base de gelatina neutra o mermelada de albaricoque templada y reducida con un poco de agua.
  • El tiempo de horneado es el indicado para esta cantidad de crema de almendras y con este molde de diámetro. Este variará siempre en función de la cantidad de crema de almendras que utilicéis.
Cuando hago la tarte Bourdaloue al introducirla en el horno se ven las peras pero al sacarla están cubiertas por la crema de almendras…
La cantidad de crema de almendras que usemos es importante.

Debemos tener en cuenta que esta crece durante el horneado, bastante, si añadimos mucha cantidad nos cubrirá las peras y “desaparecerán” de la tarta visualmente. Por esa razón en la receta os especifico que me sobra un poco de cantidad, debemos cubrir la base con 1 cm de crema aproximadamente. No temáis pensando que será poca cantidad, esta se infla durante la cocción quedando a la altura adecuada sin cubrir las peras en almíbar.

 
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Pastel (Bizcocho) Dominicano

INGREDIENTES

Para preparar los moldes
2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de harina
Para el bizcocho
1/2 lb [220 gr] de harina de trigo de todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 lb [220 gr] de mantequilla a temp. ambiente
1/2 lb [220 gr] de azúcar
3 huevos a temperatura ambiente
1 pizca de cáscara de ralladura de limón
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de jugo de naranja , divided into thirds

ELABORACIÓN
Para preparar los moldes
  • Unta con mantequilla dos moldes para hornear de 8 pulgadas [20 cm] de diámetro. Espolvorea el fondo del molde con harina.
Como hacer el Bizcocho Dominicano
  • Precalienta el horno a 175°C [350 °F].
  • Une harina y polvo de hornear y mezcla bien. Cierne. Divide en tercios.
  • Bate la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que adquieran un color muy pálido, casi blanco (unos 4 minutos).
  • Añade los huevos uno a uno batiendo hasta que se incorporen totalmente a la mezcla antes de agregar el siguiente.
  • Agrega la ralladura de limón y vainilla mientras sigues batiendo.
  • Agrega el jugo de naranja en un chorrito muy fino mientras continúas batiendo.
  • Sin dejar de batir, añade un tercio de la harina, seguido por un tercio del jugo, batiendo hasta que se incorporen totalmente a la mezcla, agrega otro tercio de harina seguido por un tercio del jugo, batiendo hasta que se incorporen totalmente a la mezcla. Repite con la harina y jugo restante.
  • Una vez incorporado el último tercio, debes tener una mezcla bien aireada y sin grumos. Vierte la mitad de la mezcla en cada molde, cuidando de no disturbar el fondo de harina y mantequilla
  • Hornea hasta que introduzcas un cuchillo en el medio y salga limpio (alrededor de media hora). Cuida de que no se cueza excesivamente (debe estar dorado pero no quemado. Retira del horno y deja enfriar los pasteles a temperatura ambiente antes de sacar del molde.
Para ensamblar
  • Corta la costra que se formó encima nivelando los dos pasteles.
  • Unta el relleno que escogiste (ver enlaces encima de la receta) en uno de los pasteles del lado que cortaste la costra. Tapa con el otro pastel, con el lado cortado tocando el relleno.
  • Decora cubriendo con el suspiro (ver enlaces encima de la receta), añade decoración según tus habilidades.
Trucos y Notas

Notas importantes para recordar:
Lee la receta y notas cuidadosamente antes de empezar. Ten todos los ingredientes a mano y listos antes de empezar.


Si vas a preparar este pastel para una ocasión especial te sugiero que no lo hagas por primera vez. Hornea un pastel de “ensayo”, así tendrás tiempo de ajustar las cantidades y mejorar tus habilidades.

El pastel dominicano debe consumirse a temperatura ambiente, y mejor aun si es el mismo día. Como este contiene grandes cantidades de mantequilla, esta se endurece a baja temperatura y el pastel se vuelve denso.

No puedes preparar este receta sin una batidora eléctrica.Necesitarás, por lo menos, una de mano. Te sugiero que utilices una de pie. Cuando empiezas a batir el pastel este no se detiene hasta el final y necesitarás tus manos para otros pasos del proceso. Si utilizas una batidora de mano procura asistencia de otra persona. El pastel en nuestra receta se puede preparar con una batidora doméstica, si planeas hacer uno más grande necesitarás una batidora comercial ya que si la batidora no puede mover adecuadamente la masa el pastel no subirá.

Necesitas, sin lugar a dudas, una balanza. No te recomiendo que conviertas los pesos a volúmenes (a excepción de la mantequilla, que en los EEUU y la R.D. es equivalente a dos barras). Las razones para esto son un poco largas para explicar aquí, pero confía en mí. Toma una balanza prestada por ese día, o compra una barata. Si insistes en hacer conversiones, estas es una tabla de conversiones útiles, pero hazlo a tu propio riesgo.

Si no eres una experta decorando con suspiro (merengue), te sugiero que busques ideas en el Internet, o que compre uno de los muchos libros disponibles sobre el tema. Con práctica puedes conseguir excelente resultados.
 
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Pantortilla: la perfección hecha hojaldre

¿Cómo un sencillo disco de hojaldre, que se elabora desde el siglo XIX en Reinosa, se ha convertido uno de los dulces más famosos de Cantabria? El secreto, como siempre, está en la masa.



Harina, mantequilla, agua, azúcar y magia

Harina, mantequilla, agua, azúcar y magia. RUBÉN GALDÓN



Si tuviéramos que establecer un ranking de la repostería nacional, con los dulces con origen legendario más antiguo ocupando los primeros lugares, la pantortilla de Reinosa es una clara candidata a liderar la clasificación. Porque atención a los versos que se publicaron en 1897 en el semanal Campoo, una publicación ya desaparecida de la comarca del sur de Cantabria del mismo nombre, y que sitúa en la zona a Túbal, el presunto nieto de Noé -el del maldito Diluvio Universal- en el momento de la creación de la receta del dulce. Es un extracto de un artículo con tono humorístico, firmado bajo el seudónimo de Nisio de Soto y titulado Verdadero origen de la pantortilla:

“Lanzó un silbido (Túbal) y acudió enseguida
su edecán o sirviente o escudero,


Brillantes y ordenadas, ignoran que van a ser devoradas. RUBÉN GALDÓN

al que pidió que de comer le diera,
orden que puso al mozo en un aprieto
pues tan solo tenía algo de harina
que pensó amasar; pero no habiendo


Minimizar los restos de masa también es un arte. RUBÉN GALDÓN

agua en aquellas alturas, una a una


¿No te llega el olor de la mantequilla?. RUBÉN GALDÓN

las gotas de rocío cogió y luego
las fue depositando en la golea
donde amasó la harina con esmero;
del valle de Campoo pasó una moza
miró la masa y esponjó al momento;
coció el pastel al sol de una mañana
de agosto y resultó soberbio
tanto que Túbal alabó su gusto
y al muchacho nombró su repostero”.

Ojito, porque estamos hablando de que la mirada de una moza campurriana sirvió para convertir una masa de harina en un hojaldre para contentar a la que, según la leyenda, fue la primera persona que pisó lo que viene a ser España. ¡Supera eso! Podemos asegurar que las miradas de las jóvenes de Reinosa -la capital de Campoo- han perdido ese poder, y hoy en día para elaborar la pantortilla entran en juego otros factores menos mágicos.

¿Pero, qué diantres es la pantortilla? Llevamos unas líneas hablando de este dulce como si lo conocieras de toda la vida, y a lo mejor tienes la mala suerte de no haberlo catado nunca. Es un hojaldre ligero de forma circular con una pequeña costra de azúcar fundido; sencillo, pero crujiente y delicioso. Quizás no sea demasiado objetivo al decir que es el mejor bocado dulce que te puedes meter en la boca, porque resulta que nací a menos de un kilómetro de donde surgió la receta original, y no sabría precisar los millones de pantortillas que me habré zampado. Así que vamos con los datos que no son subjetivos.

El verdadero origen de esta exquisitez no está en el año 50 después del Diluvio Universal. En 1850 Nicanor García abrió en pleno centro de Reinosa un obrador de pan, en una época en la que en la comarca había dieciséis empresas harineras que molían el trigo que llegaba de Castilla. Los molinos aprovechaban el paso del Ebro y de otros de los muchos ríos que también nacían en Campoo para producir cantidades industriales de harina. Así que en la zona abundaban y abundan las -muy buenas- panaderías (entramos en un terreno que vuelve a bordear la leyenda, pero con más tintes de la casualidad a la que estamos más acostumbrados en la gastronomía al hablar del origen de algunas recetas).

Resulta que el obrador del bueno de Nicanor no tardó en convertirse en un lugar habitual de tertulia para noctámbulos. En una noche que al parecer fue un poco más loca que las demás, la masa de las tortas de pan que estaban fermentando se mezcló con mantequilla sin que nadie se diese cuenta. Al hornearse, el resultado fue algo más parecido al hojaldre que al pan y a Nicanor se le ocurrió que podría ser una buena idea perfeccionar esa combinación de ingredientes para elaborar un dulce. Tras varias pruebas, nació la pantortilla, que no tardó en popularizarse; en poco tiempo ya la vendían con éxito todas las confiterías del lugar. Lo que sigue siendo un misterio es el origen del nombre: hay quien dice que es el diminutivo de ‘pantorta’, el nombre que se le da en Campoo a los panes de más de dos kilos. Otros creen que no es más que la unión de ‘pan’ y ‘tortilla’, por las raíces paneras del dulce y la forma y color semejante al de la tortilla de patatas que le da la mantequilla.

Hoy en día la pantortilla es indiscutiblemente el producto más típico de Reinosa. En el mismo lugar en el que Nicanor creó el dulce, desde los años treinta está Casa Vejo, donde cada día elaboran 1.200 unidades de este dulce. Pasamos una mañana en el obrador tratando de aguantar las ganas de zamparnos todo lo que sale del horno. La vida dura del reportero. Ricardo Vejo, que es el gerente de un negocio que fundó su abuelo, nos da las claves de la elaboración: “El secreto es el reposo de la masa y su punto de laminación”. Con la mezcla de dos tipos de harinas, agua, vinagre y sal envuelven un buen trozo de mantequilla. Lo dejan reposar 24 horas, lo laminan, lo pliegan y reposa otro día antes de extender la masa del hojaldre para cortarla. “La estiramos hasta que llegamos a los dos milímetros de espesor, casi no podemos tocar la masa porque es muy sensible, se derrite en cuanto la tocas, pero así conseguimos que no queden muy tostadas, y el interior esté muy crujiente”, nos cuenta Ricardo.

Antes de meter en el horno la masa ya con forma circular, se pone una fina capa de azúcar por toda la superficie y se hacen cuatro agujeros con los dedos en el centro para evitar que suba la masa con el calor. Quince minutos a 220 grados después, las pantortillas ya están listas. Según se abre la puerta del horno, el olor a mantequilla es absolutamente embriagador. “Comerlas aún calientes es un vicio”, confiesa Ricardo, “yo tengo que controlarme porque me comería todas”. Doy fe: recién hechas son un manjar divino.

Las pantortillas son uno de esos productos que tienen que elaborarse en un lugar concreto para que salgan bien. El clima seco de Reinosa impide que el hojaldre pierda tersura. “Si coges una pieza de nuestra masa y te la llevas a Santander, con la humedad de la zona el hojaldre se vuelve chicloso”, asegura el gerente de Casa Vejo. Cuenta que lo mejor es consumirlas en Reinosa y alrededores por la misma razón, porque sacarlas de un clima seco altera sus cualidades: “aguantan casi dos meses porque las envolvemos en polipropileno cuando las envasamos, aunque para saborearlas en su plenitud hay que comerlas aquí”. Por eso las venden solo en su confitería, en un par de estaciones de servicio cercanas y en algunos establecimientos de productos típicos.
Altitudes y latitudes aparte, una de las claves de las pantortillas es el agua del río Ebro que pasa por Reinosa. “Tenemos la suerte de que es muy buena, porque no tiene nada de cal. La cogemos directamente del grifo porque le hacemos controles de pH y tiene unas cualidades muy buenas, sin necesidad de tratarla más”, dice Ricardo. Cuenta la leyenda que la calidad del agua es lo que lleva a Cuétara a elaborar algunas de sus galletas más populares en su fábrica de Reinosa. Pero esa es otra historia.

Dejo el obrador y Ricardo me prepara una bandeja con una montaña de pantortillas para agradecerme la visita. No llegarán al día siguiente: qué delicia (objetivamente hablando, claro).

 

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Cómo hacer barras de pan fáciles

Para llevar a cabo estas barras de pan no necesitaremos harinas especiales, ni ingredientes difíciles de encontrar. De hecho podremos utilizar aquellas harinas que tengamos en casa y adaptar la receta acorde a nuestras necesidades. Mejor dicho, a las necesidades de la harina que usemos donde tendremos que prestar especial atención a la hidratación final de la masa. Que es lo que variará.


Quiero hacer un pequeño apunte, no son baguettes, no nos vayamos a confundir porque no es lo mismo.



Cómo hacer barras de pan fáciles

En mi caso he utilizado una harina comprada en supermercado, harina tradicional Zamorana, pero podéis usar cualquier harina de supermercado. Una harina de fuerza con W=200 o una harina panadera con fuerza W=170-180, por ejemplo. En caso de que no se detalle la fuerza de la harina, debemos saber que una harina panadera tiene un cantidad de proteína del 10-11% y una harina de fuerza tiene una cantidad de proteína que puede variar entre el 12-14%.

Os dejo una pequeña tabla dónde podréis ver la cantidad de proteína de cada harina y el uso “óptimo” para utilizarlas:
  • 8-9% -> harina floja, ideal para hacer galletas o elaboraciones de repostería como bizcochos, por ejemplo
  • 10-11% -> harina panadera, ideal para panes, chapatas
  • 12-14% -> harina de fuerza/ gran fuerza, ideal para todas aquellas masas que lleven mantequilla, leche, huevos… Es decir, masas enriquecidas.
Cuando vamos a elaborar una receta de pan, o masas en general, en los ingredientes nos podemos encontrar con el término “fuerza” indicada como W en muchos casos. Pero ¿qué significa que una harina tenga fuerza?

Una harina de fuerza es una harina con un alto contenido en proteína, esto no significa que todas las harinas con un índice elevado de proteínas sean harinas de fuerza. La fuerza de una harina viene dada por la unión de 3 características:

  • Extensibilidad
  • Elasticidad
  • Tenacidad
¿Qué es cada una de estas características y qué valores aportan a nuestra masa?
  • EXTENSIBILIDAD: Es la capacidad de la masa de ser estirada. Si una masa tiene buena extensibilidad no nos costará ningún trabajo estirarla.
    Esta característica nos permitirá formar piezas fácilmente.
  • ELASTICIDAD: La capacidad de la masa de volver a su estado inicial después de haber sido estirada.
  • TENACIDAD: Es la aptitud de una masa de resistir el proceso de estirado. Esta característica influye en la capacidad de alargar una masa para ser formada.
¿Qué ocurre si tengo una harina de fuerza superior a W=200 y quiero trabajar con la fuerza especificada?
En ese caso podemos combinar dos tipos de harina, una de fuerza W=300, por ejemplo, y una harina panadera de W=170, por ejemplo, para lograr una fuerza igual o similar a la que detalla la receta.

Receta barras de pan
Ingredientes para 3 unidades

PARA LA POOLISH:

  • 180 g de harina de fuerza W=200
  • 180 g de agua
  • 0,2 g de levadura seca ó 0,6 g de levadura fresca
PARA LA MASA:

  • 490 g de harina de fuerza W=200
  • 265 g de agua
  • toda la poolish
  • 1,8 g de levadura seca ó 5,4 g de levadura fresca
  • 13 g de sal
Elaboración
PRIMER DÍA, LA NOCHE ANTERIOR (21:30 pm)
Preparamos la poolish.
  1. En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura. En caso de usar levadura fresca, la desmenuzaremos muy bien.
  2. Mezclamos con ayuda de una cuchara hasta que no queden rastros de harina.
  3. Cubrimos el bol con film o con un gorro de ducha desechable (es lo que yo utilizo y podemos usarlo varias veces) y dejamos a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. En mi cocina había una temperatura de 20º-21ºC, esta determinará el tiempo que tarda en fermentar la poolish. Cuanto más calor hace, más rápido levara.
  4. En épocas de mucho calor, podemos dejarla durante toda la noche en el frigorífico.
SEGUNDO DÍA, A LA MAÑANA SIGUIENTE (8:00 am)
Realizamos autolisis.

  1. En un bol grande mezclamos la harina junto con el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Será más bien seca, pero sed pacientes, debemos dejar que la proteína se hidrate.
  2. Cubrimos con film o gorro de ducha y realizamos una autolisis durante 60 minutos.
Preparamos la masa de las barras de pan (9:00 am).
  1. Pasado este tiempo añadimos toda la poolish a la masa junto con la levadura. Mezclamos la masa, al principio lo haremos con ayuda de una rasqueta para facilitar que la poolish (de consistencia muy líquida) se integre con la masa (de consistencia más seca).
  2. Añadimos la sal y seguimos mezclando para integrar todos los ingredientes.
  3. Una vez que tengamos la masa, más o menos amalgamada, pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro, el que os muestro en el vídeo, puesto que su hidratación no nos permitirá hacer el amasado francés.
  4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
  5. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. La superficie debe ser lisa y suave. En total amasaremos alrededor de 15-20 minutos, sin contar los reposos.
Hacemos la primera fermentación o fermentación en bloque (10:00 am).
  1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
  2. Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas y 45 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC)
  3. Dejamos reposar hasta doble su volumen inicial.
Hacemos el preformado y formado de las barras de pan (13:45 pm y 14:15 pm).
  1. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividimos la masa en 3 piezas. El peso de cada barra de pan será de 360-365 g cada una de ellas. Recordad que si nos salen retales de masa, pasará porque cortar la pieza con el peso exacto es toda una proeza, las colocaremos en el centro de la pieza. De ese modo al preformar, quedarán en el interior de la masa.
  2. Preformamos del modo que os muestro en el vídeo para procurar obtener una forma alargada. Plegamos un extremo hacia el centro, giramos la pieza y plegamos el otro del mismo modo. Procuraremos no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando las piezas con film transparente.
  3. Formamos las barras del modo que os muestro en el vídeo. Colocamos la pieza sobre una superficie ligeramente enharinada. Comenzamos a enrollar la pieza sobre sí misma procurando ejercer tensión, pero sin excedernos para no dañar lo que hemos conseguido durante la fermentación en bloque.
  4. Colocamos ambas manos sobre la barra y deslizamos a la vez, una de ellas hacia un lado. Con este proceso logramos obtener el mismo grosor en toda la barra de pan, además de dar longitud. Tened cuidado no os pueda la emoción y os excedáis al darle longitud! Que puede ser que no entren en el horno.
  5. Acabamos los extremos de las barras, si lo deseamos, creando picos.
  6. Colocamos la barra sobre un lino ligeramente enharinado (en su defecto podemos utilizar paños o un mantel de algodón) y creamos un pliegue con el lino/tela en el lateral para contener la barra.
  7. Repetimos el mismo proceso con las otras dos piezas.
  8. Una vez que estén las 3 barras formadas, cubrimos con el propio lino o un paño y hacemos la fermentación final. En mi caso fue 1 hora y 30 minutos a 21ºC. Las barras aumentarán de tamaño, pero sin doblar su volumen.
Horneamos las barras de pan (15:45 pm).
  1. Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar durante 20-25 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo precalentar durante más tiempo puesto que tarda más en coger temperatura.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Pasamos las barras, con ayuda de una pala o incluso una pala de pizza a una tabla forrada con papel de horno. En caso de no tener palas, podéis hacerlo con las manos, pero debéis tener un cuidado imperioso para no desgasificar el pan. Y colocar la tabla al lado para manipular el pan el menor tiempo posible.
  4. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie de las barras y masajeamos con suavidad para evitar que nos queden pegotes. Además, un masaje siempre es de agradecer ¿verdad?
  5. Procedemos a greñar las barras. Sé que este paso es uno de los que más os cuesta, pero no os preocupéis. Todo irá bien.
  6. Con ayuda de una cuchilla realizamos 4-5 cortes (dependiendo de la longitud de la barra) en la parte central del pan. Los cortes deben ser rectos, no inclinados, y la cuchilla debe estar ligeramente inclinada cuando lo realicemos.
  7. Debemos realizar cortes limpios y seguros, no dudéis. La profundidad debe ser de 0,5 cm aproximadamente, con esto no me refiero ni mucho menos a que tengamos que medirlo, pero os lo comento para que no sean superficiales y no obtengamos una pequeña greña.
  8. Introducimos las barras en el horno ayudándonos con la tabla (deslizandolas sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  9. En mi caso hornee primero dos barras y después la tercera. La razón e hacerlo de este ,modo es que me pasé un poco al darles longitud y no me cabían. De hecho tuve que colocarlas en diagonal para que pudieran reposar sobre la superficie del chapón. La tercera barra la dejé en la parte más fría de la casa y aguantó sin problemas hasta entrar en el horno.
  10. Horneamos 10 minutos a 220ºC con vapor. En el apartado NOTAS os cuento un apunte de cómo horneo para evitar que el pan se selle debido al calor. El sellado hace que la greña no salga de manera correcta y que la miga resulte densa debido a que el pan no expande de manera correcta.
  11. Sacamos las piedras y horneamos 10 minutos más a 220ºC.
  12. Terminamos la cocción horneando con aire durante 5 minutos a 190ºC. De este modo favorecemos que la corteza quede crujiente.
  13. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Si aguantáis ;)
  14. Estas barras son ideales para consumir en el mismo día.
 
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Tarta Saint Honoré

Origen de la Tarta Saint Honoré.
Esta tarta es una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía francesa. Fue creada en honor a San Honorato, quien fue obispo de Amiens en el siglo VI y, además, es el santo patrono de los panaderos y pasteleros.

El inventor de esta famosa tarta fue un pastelero llamado Fauvel Chiboust, quien tenía su negocio en la Rue du Faubourg Saint-Honoré en París y que, en 1846, decidió crear esta elaboración para honrar al santo. El relleno que hace a esta tarta tan especial es el Chiboust. Hace tiempo os dejé una tarta elaborada con este relleno, la Tarta Souflée.

La razón por la que Fauvel creó este relleno era para lograr un relleno más consistente. En origen, esta tarta se elaboraba con una masa de brioche y se rellenaba con crema pastelera en invierno y crema Chantilly en verano. Este tipo de rellenos, exigía que las tartas se tuvieran que rellenar conforme llegaban los pedidos puesto que pasadas un par de horas se reblandecían.

De modo que Fauvel creó una crema elaborada con una base de crema pastelera y merengue italiano a la que, además, se le añadiría un poco de gelatina para aportar mayor estabilidad. Fue todo un éxito. A día de hoy es uno de los mejores recursos utilizados en pastelería puesto que, además, se puede saborizar con diferentes ingredientes.

¿Quién fue San Honorato?
Nació en Port-le-Grand en Picardie, al norte de Francia a principios del siglo VI, hijo de una familia muy adinerada de la región. Desde muy pequeño soñaba con convertirse en obispo.

Siendo muy joven se le dispuso bajo la tutela del obispo de Amiens, Saint Béat. Tras la muerte de su padre espiritual, a la vista del celo empleado y sus virtudes, los clérigos lo designaron como su sucesor, pero como en su humilde cristiandad rechazó tal honor y surgió un milagro: un rayo celeste y un aceite misterioso se posaron sobre su cabeza, en señal de la voluntad divina.

Así fue milagrosamente consagrado. Corrió a contárselo a su nodriza que en ese momento se encontraba horneando el pan, ante tan surrealista relato la anciana soltó un “cuando las ranas críen pelo” que en francés vino a ser: “cuando a mi pala le crezcan las raíces tú serás obispo”.

¡Ay va!- dijo ahí la mujer… -No va la pala y se transforma en una morera cubierta de hojas y flores…

Saint-Honoré, fue obispo de Amiens muy joven, llevando a cabo una fuerte evangelización durante su mandato. Murió el 16 de mayo del año 600 en su pueblo natal donde fue enterrado.

En 1202 un panadero donó 9 arpents (acres) de tierra para construir una capilla en su honor, fue así como se convirtió en el santo patrón de los panaderos.

Tarta Saint Honoré


Ingredientes para una tarta de 20 cm de diámetro
PARA EL HOJALDRE:

500 g de harina W=300 (he utilizado Primitiva 300 Molino Pasini)
230 g de agua fría
50 g de azúcar
20 g de miel
35 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
10 g de sal
360 g de mantequilla fría para laminar
PARA LA PASTA CHOUX:

125 g de leche entera
125 g de agua
140 g de harina floja de repostería
115 g de mantequilla
5 g de sal
1/2 cucharadita de azúcar
4 huevos L a temperatura ambiente
PARA EL CRAQUELÍN:

50 g de harina de fuerza, W=200
40 g de mantequilla sin sal
50 g de azúcar
PARA EL CARAMELO:

150 g de azúcar
50 g de agua
PARA EL CHIBOUST:

Crema pastelera:

250 g de leche entera
8 yemas de huevo L
30 g de maicena
40 g de azúcar
4 hojas de gelatina (8 g)
1 cucharadita de extracto de vainilla
Merengue:

175 g de azúcar + 50 g de agua
175 g de claras + 45 g de azúcar
PARA LA CREMA PASTELERA:

250 g de leche entera
1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
2 yemas de huevo L
60 g de azúcar
1 y 1/2 cucharadas de harina (20 g)
1 y 1/2 cucharadas de maizena (20 g)
PARA LA CREMA DE NATA Y MASCARPONE:

250 g de queso mascarpone
250 g de nata líquida para montar
65 g de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos el hojaldre.

  1. Para elaborar esta tarta necesitaremos alrededor de 200-250 g de masa de hojaldre.
  2. Procedemos a preparar el hojaldre casero, para ello seguimos el proceso de elaboración que os dejé en este post. Está explicado paso a paso y acompañado de un vídeo.
  3. Si lo preferimos, podemos utilizar hojaldre comprado (necesitaremos una plancha de 250 g) y, de ese modo, simplificaremos un poco el proceso de elaboración.
Preparamos el craquelin.
  1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla y el azúcar.
  2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
  3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
  4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora.
  5. Sacamos la masa de craquelin, cortamos con un cortador de 3 cm de diámetro y volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de su uso.
Preparamos la pasta choux.
  1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  2. Tamizamos la harina, reservamos.
  3. En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición.
  4. Una vez que la mezcla haya hervido, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
  5. Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.
  6. Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
  7. Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
  8. Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
  9. Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, tendremos que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo. La consistencia debe ser como se ve en el vídeo y os explico en las notas.
Escudillamos y horneamos.
  1. Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
  2. Escudillamos la masa en una bandeja perforada previamente forrada con papel de horno formando montoncitos de unos 3 cm de diámetro.
  3. Nos humedecemos la yema de los dedos y bajamos los picos de masa.
  4. Colocamos los discos de craquelin sobre la pasta choux y presionamos suavemente.
  5. Introducimos en el horno a media altura.
  6. Tras los primeros 15 minutos observemos que estos suflan (se hinchan).
  7. En este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 15-20 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.
  8. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos.
  9. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Horneamos el hojaldre con la pasta choux.
  1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  2. Estiramos el hojaldre y cortamos un disco de 20 cm de diámetro. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
  3. Pinchamos la superficie con un tenedor.
  4. Escudillamos un cordón de pasta choux alrededor del hojaldre dejando 0,5 mm separado del borde.
  5. Creamos una espiral de pasta choux en el interior del hojaldre dejando un poco de espacio en entre los cordones de masa.
  6. Humedecemos ligeramente la masa choux e introducimos en el horno a media altura.
  7. Horneamos durante 30 minutos.
  8. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos la crema pastelera para el chiboust.
  1. Llenamos un bol con agua muy fría y sumergimos la gelatina. Dejamos hidratar durante 10 minutos.
  2. En un cazo añadimos la leche, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
  3. Por otro lado, en un bol batimos las yemas junto con el azúcar y la maicena. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
  4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata) a la mezcla de yemas.
  5. Batimos bien con las varillas para templarlas y evitar que se formen grumos.
  6. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
  7. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa.
  8. Cocinaremos hasta que la crema tensa una textura cremosa y ligeramente densa.
  9. Retiramos del calor e incorporamos la gelatina hidratada. Recordad que debemos escurrir muy bien la gelatina de modo que no incorporemos nada de agua.
  10. Removemos muy bien, y enérgicamente, con las varillas para que la gelatina se disuelva e integre por completo.
  11. Dejamos a un lado mientras preparamos el merengue italiano.
Preparamos el merengue italiano.
  1. En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
  2. Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC, lo ideal sería ayudarnos de un termómetro digital.
  3. Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras junto con los 45 g de azúcar hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
  4. Una vez que alcance los 121ºC retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante.
Formamos el chiboust.
  1. En un bol grande volcamos la crema pastelera, que debe estar templada, junto con el merengue italiano recién hecho. Este aún estará caliente.
  2. Añadimos una pequeña cantidad de merengue y mezclamos con ayuda de una espátula. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, nunca removiendo o batiendo con mucha energía. De lo contrario se nos bajará el souflée.
  3. Seguimos añadiendo más merengue e integrando en el chiboust con suavidad hasta que hayamos integrado todo.
  4. Reservamos.
Colocamos el chiboust en un aro de pastelería.
  1. Preparamos una tabla con una lámina de teflón encima.
  2. Colocamos film sobre este y el aro de pastelería (el mío es de 24 cm de diámetro). Plegamos los extremos del film rodeando el aro.
  3. Vertemos el chiboust en el interior del aro. Extendemos y alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  4. Introducimos en el congelador hasta el día siguiente.
Preparamos la crema pastelera.
  1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera.
  2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
  3. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Preparamos la crema de nata y mascarpone.

  • La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
  • El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
  1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
  2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
  3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla junto con el queso mascarpone (ligeramente suavizado con una cuchara) y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
  4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Preparamos el caramelo.
  1. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar junto con el agua. Colocamos a calor medio.
  2. Dejamos que comience a fundir sin remover.
  3. Una vez que empiece a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
  4. Retiramos del calor, hundimos el fondo del cazo en agua para cortar la cocción y procedemos a bañar los profiteroles.
Cubrimos con caramelo los profiteroles.
  1. Sumergimos el profiterol procurando cubrir la parte superior con el craquelin.
  2. Intentaremos que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
  3. Colocamos en un molde de silicona y dejamos enfriar por completo.
  4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Montamos la tarta.
  1. Introducimos la crema pastelera en una manga con boquilla de relleno.
  2. Rellenamos los profiteroles con la crema. Reservamos.
  3. Introducimos la crema de nata y mascarpone en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
  4. Escudillamos un poco de crema en la base.
  5. Sacamos el chiboust del congelador y colocamos sobre la crema. Presionamos ligeramente. En mi caso, como el aro que tenía era más grande del tamaño deseado en cuanto altura, tuve que cortar la dimensión que necesitaba (18 cm) antes de colocarla en la tarta.
  6. Escudillamos la crema de nata y mascarpone por la superficie del chiboust.
  7. Decoramos los bordes con los profiteroles.
  8. Colocamos un profiterol en la parte central de la tarta. Decoramos con pan de oro.
  9. Servimos.
Notas
  • Sé que elaborar hojaldre en casa puede ser un proceso largo. Si os animáis a hacerlo, fenomenal. En caso contrario, siempre se puede utilizar una plancha de hojaldre comprado.
  • Para decorar la tarta necesitaremos 14 profiteroles. Con la cantidad que os dejo en la elaboración podréis escudillar la base, los 14 profiteroles y unos cuantos más. En mi caso salieron 30 unidades más de un tamaño un poco superior a los de la tarta. Podéis rellenarlos con chiboust, crema, nata... Y mantenerlos refrigerados de 2-4 días, dependerá del relleno que hayáis elegido.
  • La cantidad de crema pastelera que os dejo es la cantidad justa para rellenar los profiteroles de la tarta. En caso de que queráis rellenarlos todos, deberéis hacer más cantidad.
    Tarta Saint Honoré
  • Los profiteroles adquieren mayor tamaño con el craquelin en la superficie. Escudillé algunos a los que no coloqué craquelin y crecieron mucho menos en el horno. Podéis apreciar la diferencia de tamaño en le vídeo (sobre la bandeja tras hornearlos).
  • Si no queréis que os sobre chiboust, en mi casa gusta mucho y no les importa comerlo tal cual, debéis reducir la cantidad de los ingredientes a la mitad.
  • Otra opción puede ser utilizar ese excedente para rellenar los profiteroles en lugar de la crema pastelera. O bien rellenar los profiteroles que nos salen de más.
  • Igual os preguntáis porqué no he utilizado directamente el aro de 18 cm de diámetro. La razón es que quería dar la altura que tiene el aro de 24 cm y no sabía si rellenando el aro de 18 cm, iba a conseguir la que deseaba.
  • La crema superior está elaborada con mascarpone y nata. La textura final es muy cremosa y más densa que si lo hacemos solo con nata. Además de tener un sabor suave y maravilloso. En caso de que no os guste el queso, podéis omitirlo y decorar la superficie solo con nata montada.
  • Hay muchas opciones para escudillar la crema de mascarpone. En mi caso os he mostrado la más clásica, me resulta muy elegante. Pero hay una gran infinidad de ellas, preciosas todas, que podéis llevar a cabo para decorar la tarta.
  • Cuando cubrimos los profiteroles con el caramelo, tened mucho cuidado de no quemaros. Lo habitual es que, tras bañar la superficie de caramelo, se colocan boca abajo en una silpat o molde de silicona con huecos. De ese modo logramos un acabado perfectamente redondo en el segundo o con un acabado plano en el primero. Mi intención era utilizar un molde de silicona que tengo, pero los profiteroles crecieron un poco más de lo previsto y no cabían... No me gusta como quedan con la superficie plana, de modo que opté por hacerlo como os muestro en el vídeo. Os comento las dos opciones para que podáis tenerlas presente y elijáis a vuestra elección.
  • Se puede mantener refrigerada durante 2-3 días.
 

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Panqueques o Pancakes

Japòn


En Japón, los okonomiyaki están hechos de harina, huevo, repollo y una variedad de ingredientes. Los oyaki son panqueques a menudo rellenos de anko, berenjena o nozawana. Dorayaki es una especie de sándwich hecho de panqueques y anko de estilo occidental. Los crepes dulces también son muy populares.

1590509055754.jpeg


Los japoneses también crearon un panqueque inspirado en los panqueques estadounidenses, que es más alto y esponjoso, y se encuentra en Singapur, Toronto, Australia y el Reino Unido.

Fuente: Wikipedia
 
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Blinis ahumados con queso Roquefort

1590956025464.jpeg

Ingrediente principal:
Queso roquefort

Autor:
Choly Berreteaga

Porciones:
24



Ingredientes

Masa


Harina leudante 230 g
Azúcar 1 cdita
Sal y pimienta
Leche 125 cc
Huevos 2
Manteca fundida 15 g


Relleno

Queso roquefort 150 g
Queso blanco 75 g
Blanco de apio 5 cdas
Nueces 4 cdas
Lomo ahumado 150 g
Mayonesa 75 g
Aceitunas negras 50 g
Huevo duro 2

Procedimiento


Masa

Mezclar la harina con una pizca de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, un toque de pimienta, la leche y 2 yemas.
Batir las claras a nieve e incorporarlas a la preparación anterior, revolviendo suavemente. Agregar la manteca fundida y fría.
Calentar en una sartén pincelada con manteca. Verter la preparación por cucharadas sin dejar que se deslice. Cocinar a fuego lento de ambos lados hasta dorar. Cortar los blinis con un cortapasta de 4 a 5 cm de diámetro. para que todos tengan la misma forma.


Relleno
Pisar el roquefort con el queso blanco.
Agregar el apio y las nueces picadas.
Distribuir sobre los blinis.
Untar el lomo con la mayonesa.
Doblar por la mitad y luego volver a doblar.


Montaje
Colocar los lomos sobre la pasta de roquefort.
Decorar con hilos de mayonesa, aceitunas fileteadas y los huevos rallados.
 
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Tarte au sucre



Este dulce nos llega de una de las 27 regiones de Francia, situada al norte y que limita con Bélgica. Toma diversas formas teniendo como base la misma elaboración, un brioche acompañado de mantequilla, nata y azúcar.
El azúcar con el que suele elaborarse puede ser blanco o moreno (Cassonade) lo que aquí podríamos encontrar como azúcar moscabado, ya que se trata de un azúcar no refinado y extraído del jugo de caña.
En Quebec,Canadá, hay un pastel muy similar elaborado con mantequilla o crema en el cual suelen sustituir el azúcar por jarabe de Arce. En Borinage, Bélgica, a este mismo pastel se le llama “Pagnon” (compañero).


INGREDIENTES:

PARA LA MASA:
  • 300 g de harina de media fuerza (Nacra) ó una W=230
  • 12 g de levadura fresca ó 4 g de levadura seca
  • 100 g de leche entera
  • 50 g de azúcar glas
  • 2 huevos L
  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • pizca de sal
PARA PINTAR Y DECORAR:
  • 65 g de nata líquida para montar
  • 1 yema de huevo L
  • 50 g de mantequilla a temperatura ambiente para los agujeros del brioche (explicación más abajo)
  • azúcar moreno para espolvorear al gusto (puede ser opcional)
  • azúcar perlado para decorar
ELABORACIÓN:
Preparamos la masa.

Templamos la leche sin sobrepasar los 40ºC y desmenuzamos la levadura sobre ella, disolvemos cubrimos con film y dejamos reposar durante 5 minutos.

Disolvemos la levadura en leche y dejamos reposar

Mientras en el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, tamizamos la harina junto con el azúcar glas y la sal. Añadimos los huevos de uno en uno y mezclamos con ayuda del gancho a velocidad 1. Obtendremos una mezcla muy compacta y sin que esta haya podido incorporar toda la harina.

Vertimos poco a poco la mezcla de leche mientras seguimos mezclando. Deberemos parar de vez en cuando para bajar la mezcla de las paredes y ayudar a que se integre.

Incorporamos la mantequilla poco a poco y esperando a añadir más cuando esta se haya absorbido totalmente.

Una vez hayamos incorporado toda, dejaremos mezclando alrededor de 6-7 minutos a velocidad 1. Deberemos obtener una masa muy suave, lisa y homogénea.

Elaboramos la masa

Si por el contrario la elaboramos a mano, una vez tamicemos la harina haremos un hueco en el centro y añadimos los huevos. Mezclamos con ayuda de una espátula de silicona o lengua. Vertimos poco a poco la mezcla de leche y mezclamos a la vez con la espátula.


Cuando tengamos una masa más o menos homogénea, comenzaremos a amasar a mano. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Una vez se hayan integrado totalmente los ingredientes comenzaremos a incorporar la mantequilla, lo haremos poco a poco para poder trabajar más fácilmente la masa.

Cuando la hayamos integrado por completo amasaremos hasta obtener una masa lisa, suave y que no se adhiera a las manos. Nos llevará alrededor de 10 minutos.

Mientras engrasamos nuestro molde con mantequilla y espolvoreamos con harina retirando el exceso. Reservamos.

Cuando nuestra masa esté lista la bolearemos, espolvoreamos una superficie de trabajo ligeramente con harina y con ayuda de un rodillo comenzamos a estirar procurando dar la forma del molde.

Pasaremos la masa con mucho cuidado a nuestro molde, cubrimos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido y libre de corrientes durante 1 hora ó 1 y 1/2 horas. Este deberá doblar su tamaño.

Estiramos la masa y la introducimos en el molde

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Transcurrido el tiempo de reposo realizaremos agujeros alternándolos por la superficie del brioche, en ellos introduciremos trocitos de mantequilla.

En un bol mezclamos la nata junto con la yema y pintamos por toda la superficie de la masa. Espolvoreamos el azúcar moreno y granulado.


Introducimos en la posición intermedia y horneamos durante 25 minutos aproximadamente, deberá tomar un ligero color dorado.

Si observáis que antes de terminar el horneado comienza a tomar demasiado color, lo cubriremos con una hoja de papel de aluminio.

Hacemos los agujeros, introducimos la mantequilla en ellos, pintamos y al horno

Sacamos y dejamos enfriar en el molde completamente.

Un bocado exquisito, ligeramente dulce y perfecto para comenzar el día.

¡Buen provecho!



 
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Eszterházy Torta

Origen de la Tarta Eszterházy.
Este pastel, denominado “Eszterházy torta” en húngaro y “Esterházy-Torte” en alemán, toma su nombre gracias al Conde Pál Antal Esterházy (1776-1866), miembro de la familia Esterházy y Ministro de Exteriores del Imperio Austrohúngaro.

Por lo visto, el pastelero que creó esta tarta elaborada con avellanas y una decoración exterior única y diferente. Su intención era complacer al diplomático y lo consiguió.

Según la receta original, la masa de las capas de bizcocho no se elaboran con yemas ni harina. Se llevan a cabo con un merengue con avellanas molidas (aunque también podemos encontrar muchas versiones hechas con almendra), también conocido como Dacquoise. Las capas de bizcocho, que tradicionalmente son 5, deben ser muy finas. Entre cada capa de bizcocho, encontraremos una crema hecha a base de yemas y mantequilla.

Lo más característico de esta tarta es su decoración superior. Se elabora con una capa de glaseado fondant y chocolate fundido, ingrediente que nos servirá para crear el patrón tan característico. Finalmente, se decoran los laterales con almendras laminadas o picadas y se suele acompañar con fruta confitada.





Ingredientes para una tarta de 18 cm de diámetro
PARA LOS BIZCOCHOS DE MERENGUE Y ALMENDRA (DACQUOISE):

  • 10 claras de huevo L, 385 g aproximadamente
  • 250 g de azúcar
  • 245 g de almendra molida
  • 15 g de cacao en polvo
PARA EL BUTTERCREAM DE YEMAS:

  • 10 yemas de huevo L
  • 170 g de azúcar glas
  • 70 g de harina floja de repostería
  • 20 g de Maizena
  • 225 g de leche entera
  • 280 g de mantequilla
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
PARA LA CAPA DE MERMELADA:

  • 75 g de mermelada de albaricoque
  • 1 cucharada de ron
PARA EL GLASEADO FONDANT:

  • 300 g de azúcar glas
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 cucharaditas de aceite de almendras.
  • 60 g de agua hirviendo (aproximadamente, añadiremos poco a poco)
  • 50 g de chocolate negro 70% + 2 cucharaditas de aceite de almendras.
PARA DECORAR:

  • frambuesas
  • fresas
  • hojas de hierbabuena
  • cuencos hechos con chocolate negro (en NOTAS os cuento cómo hacerlos)
  • sablées de chocolate (ver cómo hacerlas en este post)
  • polvo comestible color bronce
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos el bizcocho de claras y cacao.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. En un bol mezclamos la almendra y el cacao en polvo, previamente tamizados. Reservamos.
  3. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.
  4. Preparamos 2-3 plantillas. Si lo deseáis podéis hacer 5, aunque no es necesario porque podemos reutilizar las primeras. Reservamos.
  5. También podemos colocar un disco para tartas debajo del papel de horno y utilizarlo como plantilla.
  6. Separamos las claras de las yemas.
  7. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
  8. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
  9. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
  10. Una vez que tengamos las claras montadas, paramos.
  11. Comenzamos a integrar la mezcla de almendra en el merengue. Lo haremos poco a poco. Integramos con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos envolventes.
  12. Una vez que tengamos todos los ingredientes integrados, introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Escudillamos y horneamos.
  1. Si queréis, para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
  2. Recordad colocar el papel con la zona pintada hacia abajo en caso de no usar plantilla.
  3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
  4. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  5. En total necesitamos 7 discos. En mi caso me salieron 9, dependerá de la presión que ejerzáis al escudillar la masa.
  6. Introducimos en el horno durante 8-9 minutos. Observaremos que la superficie sufla y crece de manera no uniforme. No pasa nada, tras salir del horno se quedará perfecto. No deben quedar pegajosos al tacto.
  7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  8. Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
  9. Sed cuidadosos al retirar el papel de horno del bizcocho, este es muy delicado. Si los horneamos sobre teflón, se separaban con mucha facilidad.
  10. Una vez que hayan enfriado, cortamos el borde exterior. Para ello me he ayudado de un plato de 18-19 cm de diámetro. colocamos sobre el bizcocho y cortamos los bordes. De este modo lograremos un acabado más limpio y perfecto. Si tenéis un aro/cortador con esas dimensiones, perfecto, podéis usarlo para llevar a cabo este paso.
  11. Si vamos a utilizarlos al día siguiente, una vez que estén completamente fríos, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos la crema de yemas para el buttercream.
  1. Calentamos la leche hasta llegar a ebullición, reservamos.
  2. Añadimos las yemas en un bol junto con el azúcar glas.
  3. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar por completo.
  4. Incorporamos la harina junto con la Maizena y volvemos a mezclar hasta que se integren por completo.
  5. Vertemos la leche caliente, poco a poco, y mezclando rápidamente a la vez con ayuda de unas varillas. Debemos hacerlo de este modo para evitar que la yema cuaje y forme grumos.
  6. Vertemos la mezcla en un cazo, colocamos a calor bajo y cocinamos mezclando constantemente con las varillas. Cocinaremos hasta que la mezcla de yemas espese, nos llevará alrededor de 5 minutos.
  7. En caso de que os hubiera salido algún grumo, podéis pasar la turmix en la crema y pasarla por un colador. Pero, si lleváis a cabo el proceso como os cuento, irá todo bien.
  8. Vertemos la mezcla en un recipiente y cubrimos con film a piel.
  9. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
  10. Una vez que haya enfriado, refrigeramos hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Preparamos el buttercream de yemas.

  1. A primera hora de la mañana, sacamos la crema de yemas del frigorífico para que se atempere. al menos 2 horas antes de trabajar con ella.
  2. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos con las varillas a velocidad media-alta. Debemos obtener una mantequilla blanca, aireada y cremosa.
  3. Recordad parar la KA y bajar la mantequilla de los laterales siempre que sea necesario. De este modo batiremos toda la mantequilla por igual sin que nos queden restos sin batir.
  4. Comenzamos a añadir la crema de yemas poco a poco a la vez que batimos junto con la mantequilla a velocidad 2. Podemos incorporarla en 3 tandas.
  5. Una vez que hayamos introducido toda la crema de yemas, añadimos el extracto de vainilla y volvemos a mezclar a velocidad alta durante 20 segundos.
  6. Reservamos.
Rellenamos.
  1. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para evitar que se mueva.
  2. Ponemos una pequeña cantidad de buttercream y colocamos el primer disco de bizcocho.
  3. Disponemos una capa fina de buttercream de yemas y extendemos con ayuda de una espátula procurando que nos quede lo más liso posible.
  4. Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
  5. Repartimos el resto de buttercream con una pala por los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes.
  6. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.
Preparamos la cobertura de mermelada.
  1. Calentamos la mermelada y pasamos por un colador. Presionamos bien para evitar desperdiciar lo menos posible. De este modo retiramos los posibles trozos de fruta que pueda tener y obtendremos una consistencia suave y fluida. Sin grumos o trozos.
  2. Añadimos el ron y mezclamos muy bien.
Cubrimos la parte superior de la tarta.
  1. Sacamos la tarta del frigorífico.
  2. Vertemos la mermelada sobre la superficie de la tarta y extendemos con ayuda de una espátula. Debemos cubrir toda la parte superior.
  3. Reservamos.
Preparamos el chocolate para la decoración.
  1. Fundimos el chocolate al baño maria.
  2. Añadimos el aceite de almendras y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
  3. Mantenemos en el bol con el calor del agua, pero el fuego apagado, hasta que tengamos listo el glaseado. Es importante que el chocolate esté caliente cuando decoramos la tarta.
Preparamos el glaseado fondant.
  1. En un bol mezclamos el azúcar glas junto con el zumo de limón, el aceite de almendras y 2 cucharadas de agua caliente. Mezclamos con ayuda de unas varillas.
  2. Iremos añadiendo agua caliente poco a poco y mezclando a la vez hasta lograr la consistencia deseada. En mi caso añadí casi toda el agua, a excepción de 1 cucharada.
  3. Mezclamos bien para lograr un glaseado homogéneo y liso.
Cubrimos la tarta.
  1. En este punto es importante que tengamos todo preparado porque debemos trabajar con rapidez para favorecer que la decoración superior quede bien.
  2. Introducimos el chocolate en una manga pastelera con una boquilla de delineado. Si no tenéis este tipo de boquilla, realizad un pequeño corte en la punta de la manga pastelera.
  3. Colocamos papel de horno o una lámina de teflón sobre el stand giratorio para tartas. De este modo evitaremos manchar el stand.
  4. Disponemos el antideslizante sobre el teflón y colocamos la tarta sobre él.
  5. Vertemos el glaseado sobre la tarta, podemos utilizar una cuchara o pala para distribuirla por la superficie.
  6. Seguidamente, dibujamos líneas de chocolate sobre el glaseado fondant. No os preocupéis si no están rectas o algunas de ellas son intermitentes, después no se notará.
  7. Con ayuda de un palillo o cuchillo, creamos el patrón que os muestro en el vídeo. Debemos limpiar el cuchillo cada vez que dibujemos una línea sobre la superficie. De lo contrario dejaremos restos cada vez que volvamos a pasar el cuchillo.
  8. Dejamos secar durante 1 hora a temperatura ambiente.
  9. Retiramos el excedente de la base y refrigeramos hasta el día siguiente o, al menos, durante 12 horas.
TERCER DÍA
Decoramos la tarta.

  1. Decoramos la superficie con fresas cortadas, frambuesas, sablées de chocolate, cuencos de chocolate y hojas de hierbabuena.
  2. Espolvoreamos un poco de colorante en polvo color bronce y servimos.
  3. Os recomiendo atemperar la tarta durante 1-2 horas antes de servir.
    Eszterházy Torta


Notas
  • Los bizcochos son muy finos. De modo que no os preocupéis si observáis que salen más finos de lo normal. Obtendréis más o menos bizcochos dependiendo de la presión que ejerzamos al escudillar.
  • Tradicionalmente los bizcochos no llevan cacao en polvo, solo la almendra molida o harina de avellanas. En mi caso quise darles una nota de color para que se diferenciaran bien las capas. Por esa razón añadi un poco de cacao en polvo.




  • La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos. La manera más tradicional, cubre los laterales con almendra laminada o troceada.
  • Para hacer los pequeños cuencos de chocolate lo que hice fue fundir chocolate negro 70%, introducir en una manga pastelera y escudillar sobre un molde de silicona. Dejamos enfriar completamente y desmoldamos con cuidado.
  • Podemos mantenerla refrigeradadurante 3 días desde su montaje final.
    Eszterházy Torta


 
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Pastel de remolacha y chocolate

INGREDIENTES PARA 6 MOLDES DE 11 CM Ó 2 MOLDES DE 20 CM:
PARA EL PASTEL DE REMOLACHA Y CHOCOLATE:
  • 200 g de chocolate de mousse de avellanas Valor
  • 250 g de remolacha cocida, a ser posible en casa
  • 4 cucharadas de café recién hecho – he utilizado una cápsula de Nespresso vainilla- (4 Tbsp)
  • 200 g de mantequilla fría cortada en cubos
  • 135 g de harina de trigo
  • 200 g de azúcar granulado
  • 1 cucharadita de levadura en polvo (1 Tsp)
  • 3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar Valor (3 Tbsp)
  • 5 huevos grandes L
PARA LA COBERTURA:
  • 100 g de chocolate negro 70% Valor
  • 100 g de crème fraîche
  • 2 cucharadas de Golden syrup o Corn syrup (2 Tbsp)
ELABORACIÓN:
Para elaborar la receta he utilizado 6 moldes individuales de 11 cm de diámetro, pero esta misma cantidad podemos utilizarla para 2 moldes de 20 cm de diámetro ya que es un bizcocho que leva en el horno.

Pelamos y troceamos la remolacha cruda, incorporamos en un cazo mediano con un poco de agua, lo suficiente como para que cubra los trozos, y colocamos a calor medio-alto hasta que esté tierna.

Vigilad que no se quede sin agua!

Una vez lista, retiramos del calor y dejamos templar. Incorporamos en un procesador de alimentos y trituramos. Reservamos.

Engrasamos los moldes y forramos con papel de horno, reservamos. Cortamos la mantequilla en cubos, reservamos.


En un bol mediano incorporamos el chocolate y colocamos al baño maria a calor medio-bajo hasta que este se funda por completo.

Recordad que el agua no debe tocar el bol.

Mientras preparamos el café.

Una vez tengamos el chocolate fundido, incorporamos el café y mezclamos bien.

Nos quedará una textura como cortada o aguada, no pasa nada.

Incorporamos poco a poco los cubos de mantequilla y mezclando bien tras cada adición. No incorporaremos más hasta que hayamos disuelto completamente los que hemos añadido.

Una vez hayamos incorporado toda la mantequilla y tengamos una mezcla homogénea, retiramos del calor y dejamos templar mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un bol mediano tamizamos la harina junto con el cacao en polvo y la levadura, reservamos.

Separamos las claras de las yemas. Por un lado batimos las yemas hasta que se vuelven “esponjosas”, tomarán un aspecto blanquecino. Por otro lado montamos las claras para elaborar un merengue francés.

Comenzamos a batir con las varillas, una vez vaya tomando cuerpo comenzamos a añadir el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Cuando tengamos todo el azúcar añadido, batiremos hasta obtener un merengue muy firme.


Precalentamos el horno a 180º C con ambas placas.

En un bol amplio incorporamos la mezcla de chocolate junto con las yemas batidas y el puré de remolacha, mezclamos hasta integrar unos ingredientes con otros. Procedemos a incorporar el merengue, lo haremos poco a poco y con movimientos envolventes para integrarlos pero no batirlos.

Por último incorporamos la mezcla de harina tamizada, de nuevo volvemos a integrar con movimientos suaves y envolventes.


Es mejor que incorporéis los ingredientes secos poco a poco para evitar que se hagan burbujas de harina y no se integren en la masa.


Repartimos la mezcla en los boles e introducimos en el horno durante 30-35 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro este salga limpio, es decir, sin nada de masa adherida a el.


Vertimos sobre el pastel y…a disfrutar!

Buen provecho!!





 

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