Materias Primas y Productos - Seguridad Alimentaria

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Las diferentes coles para incluir en tus platos: sus nutrientes

Durante el otoño e invierno, las coles se encuentran de temporada y por eso, encontramos ejemplares de buena calidad a un precio muy accesible. Para aprovecharlas al máximo, te contamos las diferentes coles que puedes incluir en tus platos, así como sus nutrientes y 35 recetas que podemos realizar.

Las coles que encontramos en el mercado

Denominamos coles a un grupo de hortalizas que pertenecen a la familia de las crucíferas es decir, comparten el mismo género: Brassica.
Dentro de este grupo encontramos las siguientes opciones que podemos incluir en nuestra dieta:

Brócoli

Es de los ejemplares más populares y constituye una hortaliza rica en fibra y proteínas vegetales por lo que resulta muy saciante.

Asimismo, el brócoli es de los alimentos con más vitamina C que podemos conseguir y resulta también, una buena fuente de potasio.


Colmado de fitoquímicos beneficiosos para el organismo por su efecto antioxidante y antiinflamatorio, el brócoli se puede aprovechar al máximo usando tantos sus tallos como sus flores.
Así, podemos degustar desde una ensalada con brócoli, hasta un pesto de brócoli, tortillas, salteados, albóndigas, hamburguesas, sopas o cremas, empanadillas, tartas, entre otras.

Coliflor

Es otra de las coles más populares, de sabor suave pero característico y un color blanco que le permite camuflarse fácilmente con otros vegetales.

Es también fuente de proteínas y fibra, y posee un alto contenido acuoso tras su cocción así como micronutrientes de gran valor entre los que destacan vitamina C, potasio, calcio, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B.

Con coliflor podemos elaborar una crema ligera y reconfortante, hasta una hamburguesa, tortitas, masa de pizza, ensalada o salsa para pastas.

Coles de Bruselas

Es una de las coles más conocidas pero también, de las más rechazadas. Sin embargo, se trata de una opción muy nutritiva, colmada de vitamina C y potasio, así como fuente de fibra, proteínas y compuestos fenólicos con acción antioxidante.


Con una breve cocción ya podemos consumir coles de Bruselas en platos diversos como un salteado, ensaladas, tortillas o brochetas como se muestra en este post.

Repollo

También llamada col o col repollo, esta hortaliza es de las opciones con menos calorías. Su aporte energético deriva sobre todo de hidratos complejos, fibra y proteínas vegetales que brindan saciedad.

Asimismo, aporta calcio, potasio, vitamina C y vitaminas del grupo B, sobre todo niacina que interviene en el funcionamiento del sistema nervioso del organismo.

Con col o repollo podemos elaborar desde una ensalada americana hasta una col asada como guarnición o primer plato, un puré irlandés o bien, una sopa ideal para esta temporada.

Col lombarda

También denominada col morada o repollo morado, la lombarda es tambien una hortaliza de bajo aporte energético derivado de hidratos complejos y fibra.

Entre sus minerales destaca el contenido de potasio y entre sus vitaminas predomina la vitamina C y vitamina A. Es además fuente de antioxidantes potentes para el organismo.


Podemos incluirla en ensaladas, una crema ligera, una salsa para pastas o un aperitivo festivo.

Col rizada kale

Es considerado un superalimento en la actualidad y si bien no posee propiedades milagrosas, su consumo está de moda quizá debido a sus valiosas propiedades.

Es concentrada en minerales como magnesio, selenio, potasio y calcio, y también aporta vitamina C, A, E y K para el organismo, representand una buena fuente de antioxidantes.

Podemos incluirla en salteados, ensaladas, tartas, zumos para el desayuno o bien, un pesto ideal para dippear.

Otras coles como pak choi, bimi o berza

Dentro de la misma familia de las crucíferas encontramos coles como la berza tradicional que es un tipo de col rizada que solemos confundir con el kale.

El bimi que es un híbrido entre el brócoli y la col china, el caulini y también el pak choi o col china que es de origen asiático.

Todas son opciones ricas en vitamina C, proteínas vegetales y fibra y con ellas podemos enriquecer nuestra dieta mientras damos variedad a nuestr menú con platos como un bimi con jengibre y ajo negro, un potaje de berza o un salteado de pak choi con setas y huevo poché.

Imagen | iStock y Pixabay

https://www.directoalpaladar.com/sa...-sus-nutrientes-35-recetas-para-aprovecharlas

 

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Remolacha, sana y versátil

Además de ser bienhechoras para nuestro cuerpo, son ricas, con ese sabor donde se adivina una lejana dulzura.

Algunas ideas

Cruda, rallada, mezclada en ensalada con otros vegetales y bien aderezada es el modo más fácil de consumirlas; así se aprovechan al máximo sus virtudes para la salud.
Hervida, siempre con su piel, no solo son más fáciles de pelar sino que no pierde sus propiedades.
La tradicional sopa borscht rusa, la tiene como protagonista, con carne y otros vegetales; suculencia perfecta para fríos esteparios.
En Escandinavia la preparan encurtida: cocida y cortada en rodajas finas, se guarda en frascos con vinagre, azúcar, eneldo, sal, clavo de olor y se usa como guarnición tanto para carnes como para pescados. También la utiliza mezclada con carne picada tipo hamburguesas o albóndigas.
El tartare de remolacha es fácil de hacer y resulta una entrada perfecta.
Picada se le añade alcaparras, cebolla picada, salsa inglesa y, eventualmente, unas cucharadas de mayonesa casera.

Las hojas de la remolacha sirven para hacer buñuelos crocantes, que pueden acompañarse con un alioli. O tortillas, con cebollas confitadas.

Hummus de remolacha, con ajo, oliva y pasta de sésamo, es una rica entrada mezzo-oriental.

Para untar al pan árabe tibio.

Y en ensalada, mezclada con trocitos de limones confitados: como probé en Tánger, Marruecos, una compañía perfecta para carnes grilladas.

Remolacha, sana y versátil

Además de ser bienhechoras para nuestro cuerpo, son ricas, con ese sabor donde se adivina una lejana dulzura.

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RECETAS CON BROCOLI

Bubble and squeak

Tanto por el nombre como por su aspecto de tortilla española de patatas con color verde como por la técnica utilizada para su elaboración, esta receta de origen británico muy colorida es digna de encabezar nuestro recopilatorio de recetas de brócoli con un toque especial.

• Ingredientes para 4 personas:

Patata cocida, 300 g,
Brócoli cocida, 150 g,
Zanahoria cocida, 150 g,
Aceite de oliva virgen extra,
Sal,
Pimienta negra molida

• Elaboración:

Esta elaboración admite de todo: coles, guisantes, judías verdes, etc.
Lo importante es que la cantidad de patata la misma que la del resto de verduras juntas. Cumplido este requisito, total libertad para decidir qué verduras incluir.
Yo he utilizado sobras y, por tanto, el brócoli, la zanahoria y la patata estaban ya cocidos en el momento de la elaboración del bubble and squeak, como manda la tradición en el Reino Unido. No obstante, esta receta se puede hacer con verduras frescas que habrá que cocer para la ocasión.
Comenzamos picando groseramente las verduras con un buen cuchillo y las salpimentamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén de unos 20 cm de diámetro y agregamos las verduras.
Con ayuda de un tenedor, las machacamos al tiempo que las cocemos a fuego suave durante 15 minutos.
Compactamos la mezcla, apretando con el tenedor, y la volteamos con ayuda de un plato, como si se tratara de una tortilla española, tras engrasar de nuevo la sartén con más aceite de oliva. Doramos el bubble and squeak por la nueva cara durante 15 minutos más.
Servimos inmediatamente.

Bubble and squeak: el curioso nombre de esta receta vegetariana británica

Te explicamos paso a paso, de manera sencilla, cómo hacer la receta británica de bubble and squeak. Tiempo de elaboración, ingredientes,

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RECETAS CON BROCOLI

Albóndigas de brócoli

En general, hacemos las albóndigas con productos cárnicos o con productos del mar. Sin embargo, estas originales albóndigas de brócoli tienen precisamente esta verdura como ingrediente principal y además se cocinan en el horno por lo que nos parecen originales y una buena forma de consumir este producto.

• Ingredientes para 4 personas: Brócoli, 500 g, Pan molido, 200 g, Cebolla morada, 0.5, Huevos, 2, Ajo granulado, 10 g, Queso Gouda, 50 g Sal y Pimienta negra molida al gusto
• Elaboración: Vamos a limpiar el brócoli, cortarle el tallo, separar las flores y ponemos por 5 minutos en una olla de agua hirviendo con sal. Al cabo de este tiempo le retiramos del agua y dejamos escurrir por unos minutos. Picamos finamente la cebolla, el perejil, el queso y el brócoli. Colocamos estos ingredientes en un cuenco en el que rompemos los dos huevos. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y revolvemos bien todo con la ayuda de una espátula. Añadimos ahora el pan molido y volvemos a revolver bien todo. Engrasamos una bandeja para horno con aceite de oliva en spray. Con la mano vamos formando pequeñas bolas de la preparación de brócoli. Lo ideal es que estas bolitas tengan aproximadamente el tamaño de una pelota de pingpong, es decir unos 4 a 5 cm de diámetro. A medida que las formamos las colocamos sobre la bandeja. Horneamos, a 180ºC, por unos 30 a 35 minutos.

Albóndigas de brócoli. Receta vegetariana

Receta de albóndigas de brócoli. Receta con fotografías del paso a paso y recomendaciones de degustación. Recetas vegetarianas

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Aclaraciòn: en el artìculo se refieren a "el" coliflor.
Disentimos: se trata de "la" coliflor.

Nubes de coliflor

Parecería que el soufflé ha caído, como tantos tradicionalismos, en el rincón de los recuerdos. Renace con gloria en los menús de los cocineros modernos.

La base del soufflé es una bechamel espesa, perfumada con nuez moscada a la que se añade yemas (6) , queso gruyere rallado grueso y las claras batidas a nieve bien firmes.
En el horno precalentado se lo cocina en un molde que se llena las ¾ partes, y se lo cocina en horno mediano 30 minutos y 10 minutos con horno a temperatura más fuerte para que se dore.

Los soufflés pueden ser infinitos, particularmente me gusta el de coliflor, vegetal noble que en esta fórmula muestra sus más delicados matices. Para incorporar como base del soufflé hay que darle un hervor en agua salada con unas gotas de vinagre, hasta que este tierno.

Eso sí, el soufflé (un plato vintage siempre considerado como entrada) no espera a los invitados, una vez que emerge hay que servirlo porque se pincha.

Por Elisabeth Checa

Nubes de coliflor

Parecería que el soufflé ha caído, como tantos tradicionalismos, en el rincón de los recuerdos. Renace con gloria en los menús de los cocineros modernos.

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RECETA CON KALE​

Receta de Guiso de Lentejas con Kale




Ingredientes

• Cebolla de verdeo 4 Unidades
• Ají molido c/n
• Batata 1 unidad
• Caldo c/n
• Comino molido c/n
• Diente de ajo 1 unidad
• Kale 1/2 unidad
• Lentejas remojadas 500 Gramos
• Morrón rojo 1/2 unidad
• Pimentón dulce c/n
• Cebolla morada 2 Unidades
• Vino tinto 200 Gramos
• Zanahoria 1/2 unidad

Preparación de la receta

1. En cacerola saltear cebolla morada y cebolla de verdeo picados, cocinar por 3 minutos.
2. Agregar ajo, zanahoria, batata (todo picado pequeño) y cocinar por 5 minutos.
3. Añadir lentejas remojadas, vino tinto, pimentón dulce, ají molido, comino molido y cubrir con caldo.
4. Cocinar hasta tiernizar los vegetales y las lentejas.
5. Incorporar ½ kale en trozo pequeños sin nervaduras, parte verde de cebolla de verdeo en finos aros y mezclar.
6. Dejar que se ablande el kale y servir.

Guiso de Lentejas con Kale - El Gourmet

Aprende a preparar esta receta de Guiso de Lentejas con Kale, por Soledad Nardelli en elgourmet

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Coliflor al Horno







Ingredientes

• Ají molido 2 cdas
• Comino molido 2 cdas
• Dientes de ajo 3 Unidades
• Lavanda 2 Varas
• Mix de pimientas c/n
• Mostaza a la antigua 2 cdas
• Orégano seco 2 cdas
• Pimentón dulce 2 cdas
• Romero 1 cda
• Sal entrefina
• Salvia 5 hojas
• Tomillo 1 cda

Preparación de la receta

1. En mortero machacar ajo, sal entrefina, pimientas y agregar mostaza a la antigua, pimentón dulce, ají molido, orégano seco, comino molido, romero, tomillo, salvia, lavanda y mezclar.
2. Añadir aceite de olivo e integrar la preparación.
3. Con las manos condimentar el coliflor entero y libre de hojas con toda el condimento por toda la superficie, envolver en papel manteca y llevar a horno a 180° C por 40 minutos.

Coliflor al Horno por Soledad Nardelli - El Gourmet

Aprende a preparar esta receta de Coliflor al Horno por Soledad Nardelli, por Soledad Nardelli en elgourmet

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Lasaña de Repollo




Ingredientes

• Cebollas 2 Unidades
• Ají molido c/n
• Carne magra 1 Kilo
• Crema de leche 200 c.c.
• Dientes de ajo 2 Unidades
• Hojas de espinaca c/n
• Hojas de repollo blanqueada 6 Unidades
• Limón para su ralladura 1/2 unidad
• Perejil picado c/n
• Pimentón dulce c/n
• Pimiento rojo 1 unidad
• Pimienta negra c/n
• Queso rallado 100 Gramos
• Ricota 500 Gramos
• Romero c/n
• Sal c/n
• Salsa de tomates 300 c.c.
• Aceite de Oliva c/n
• Zapallo rallado 300 Gramos

Preparación de la receta

1. En una sartén con aceite de oliva saltear cebolla en pluma, sal, ajos enteros pelados y cocinar por 3 minutos.
2. Agregar carne en cubos y sellar.
3. Añadir pimiento rojo en cubos pequeños, zapallo rallado, ají molido, pimentón dulce, pimienta negra, perejil picado, romero, ralladura de limón y dejar cocinar por 5 minutos.

Armado

1. En una fuente rectangular cubrir la base con 1 hoja de repollo blanqueado, agregar parte del relleno, 250 gramos de ricota, hojas de espinaca y cubrir con mas hojas de repollo blanqueadas.
2. Cubrir con el relleno restante, la ricota, hojas de espinaca y terminar con hojas de repollo blanqueadas.
3. Agregar crema de leche y salsa de tomates por encima.
4. Terminar con queso rallado y llevar a horno fuerte por 30 minutos.

Lasaña de Repollo

Aprende a preparar esta receta de Lasaña de Repollo, por Soledad Nardelli en elgourmet

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Seguridad alimentaria en casa: cómo limpiar y cocinar sin contaminación cruzada para evitar la Listeria (y otras intoxicaciones)

Nuestra alimentación no solo ha de ser saludable, también debe ser segura, en todos los eslabones de la cadena. A pesar de que episodios como la reciente crisis casuada por el brote de Listeria pueden generar inseguridad, como consumidores podemos confiar en la eficacia de la trazabilidad y los sistemas de control de la industria. Pero al llegar a casa la responsabilidad pasa a nosotros mismos.

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias, conocidas como toxiinfecciones, se producen en los hogares, y la mayoría se podrían evitar fácilmente siguiendo unas pautas básicas de higiene, limpieza y manipulación de los alimentos. No hay que obsesionarse ni queremos volvernos alarmistas, pero algunos descuidos o errores pueden tener consecuencias graves, por desconocimiento o por pura dejadez.


Quizá nos hemos confiado demasiado en eso de que "nunca pasa nada". No somos conscientes de lo mucho que hemos avanzado tanto a nivel de industria como en materias de sanidad respecto a décadas anteriores. Incluso nuestras cocinas son mucho más seguras, con acceso constante a agua potable y fuentes de energía limpias, con electrodomésticos que hacen que cocinar sea cada vez más fácil y sin peligros.

Ante el riesgo de alertas sanitarias graves como la de listeriosis solo podemos confiar en la eficacia de los protocolos de actuación de las autoridades, pero en casa debemos asumir nuestro papel como responsables últimos de lo que comemos. ¿Cómo evitar la contaminación cruzada? ¿De qué manera hay que limpiar la nevera? ¿Se lavan todos los alimentos?

A continuación repasamos los puntos clave que nos ayudarán a mantener esa seguridad alimentaria en el hogar. Porque, como dice la experta en la materia Gemma del Caño, en casa está en nuestra mano.

Limpieza y mantenimiento de la nevera (y de toda la cocina)

Es el electrodoméstico que funciona las 24 horas del día, todos los días del año, y a menudo el que más descuidamos. Si la nevera es la encargada de conservar nuestros alimentos, también debe formar parte de nuestra rutina de limpieza.

Además del mantenimiento básico -mantenerla ordenada, no sobrecargarla, vigilar que funciona correctamente...-, hay que controlar los pequeños descuidos y manchas que ocurren con frecuencia al mover los alimentos. Salpicaduras de líquidos, gotas de grasa, restos de salsas o lácteos, hojas de vegetales... manchan casi cada día nuestro frigorífico, y hay que limpiarlos rápidamente para que no se acumulen durante días.

El interior de la nevera debe limpiarse a fondo de forma periódica

Además es conveniente limpiarla más a fondo una vez cada 15 días, o semanalmente si hay mucho trajín en casa. Lo más fácil es aprovechar antes de hacer una gran compra para que esté más vacía. Para ello podemos usar un limpiador específico para el interior de frigoríficos, y no lejía, que podría estropear los materiales internos. Un viejo truco es emplear bicarbonato con agua y/o limón o vinagre, aunque los productos de limpieza comerciales diseñados para este menester son más sencillos y fiables de usar.

Hay que sacar cada balda y limpiar y secar bien las juntas y recovecos, procurando que no haya restos de alimentos o de humedad. Los cajones de la fruta y verdura merecen una atención diaria por si alguna pieza se estropea antes de tiempo, o por si se encharcan con restos de agua. La goma de la puerta también hay que limpiarla, usando por ejemplo un bastoncillo de oídos.

Cada dos o tres meses podemos ya efectuar una limpieza mucho más en profundidad, vaciando por completo el aparato, desenchufándolo y limpiando también el congelador para evitar la acumulación de hielo o escarcha. Conviene limpiar también por debajo y por detrás.

Por supuesto, además de la nevera es preciso limpiar a fondo el resto de nuestra cocina. Encimeras y superficies de trabajo, mesas, electrodomésticos y suelo, además de los utensilios, deben estar bien limpios. Lo mejor es hacerlo después de terminar de cocinar o comer, sin dejar que se acumulen la suciedad, y dedicar un día a la semana, como mínimo, a efectuar una limpieza más a fondo.

El interior de los cajones y armarios se puede aspirar regularmente con un accesorio de boquilla estrecha del aspirador, para recoger restos de harina, cereales perdidas, polvo o cualquier partícula minúscula que siempre se escapa con el trajín diario.


Además de limpiar hay que secar todo bien, muy especialmente la nevera. Para ello conviene emplear papel desechable o trapos absorbentes que no dejen hilos ni pelusas, lavados sin suavizante, y que estén completamente limpios.

Lavar bien los platos (y el fregadero)

Parece de cajón, pero no está de más recordarlo. Acumular platos, cubiertos y demás vajillas sucios en la encimera o en el fregadero es ofrecer un nido ideal para insectos, microbios y bacterias. Si no tenemos lavavajillas -o no nos cabe todo-, la mejor rutina es lavar los platos cuanto antes.

Aquí tenemos una completa guía con consejos muy útiles para hacerlo de la forma más eficaz, rápida y respetuosa con el medio ambiente. Lo fundamental es recordar la importancia de no dejar que se resequen los restos de comida, de usar agua caliente y de secar mano. Y, por supuesto, el fregadero también se friega.

Revisar etiquetas y controlar los alimentos almacenados

Por descuido o despiste todos acabamos en ocasiones con alimentos pasados de fecha en la nevera o en la despensa. Por eso hay que acostumbrarse a revisar regularmente todos los productos, comprobando la fecha de caducidad pero prestando atención también al consumo preferente, para no desperdiciar comida innecesariamente.

Pero cuando hay dudas sobre el buen estado de cualquier alimento -porque huele raro, se ha pasado de fecha o tiene moho, por ejemplo-, mejor prevenir que curar. Es una tontería arriesgar la propia salud por no tirar ese trozo de queso o ese fiambre que lleva demasiado tiempo en el frigorífico. Ante la presencia de moho -excepto en los naturales que pueda llevar el queso-, conviene desechar todo el alimento y no cortar o retirar solo la parte afectada; además comprobaremos que no se han contaminado otros alimentos cercanos.

Los alimentos pueden estropearse antes de tiempo: hay que revisar y desechar

A veces los alimentos se estropean sin que haya pasado la fecha de caducidad. Puede ocurrir por daños en el embalaje, por haberse roto la cadena de frío o porque, al ser productos frescos, pueden llegar a casa con golpes o con presencia de microorganismos. Revisando el cajón de frutas y verduras evitaremos que una pieza en mal estado contamine a las demás y a la propia nevera o cesta.


Los botes de conservas en mal estado pueden ser causantes de botulismo. Además de los cuidados especiales que debemos tener con nuestras preparaciones caseras, no hay que perder de vista el aspecto de las comerciales. Ante un bote, o tarro que presente abombamiento, óxido, roturas, malos olores o si la tapa ha perdido el efecto vacío, lo mejor es desecharlo.

Cómo conservar correctamente los alimentos: mantener el frío adecuado

Los platos cocinados y alimentos refrigerados requieren una conservación en frío, es decir, en la nevera. Se recomienda mantener la temperatura del frigorífico por debajo de 5º C, inferior si estamos en verano y hace mucho calor. Hay que evitar abrir con frecuencia la puerta y nunca hacerlo de par en par, para mantener la cadena de frío y evitar choques térmicos.

El envasado al vacío garantiza una mejor conservación y facilita aislar los alimentos crudos.
Los platos preparados y las sobras se deben refrigerar lo antes posible. Para ello intentaremos enfriarlas más rápidamente, pasándolas a recipientes fríos o colocándolos sobre hielo, pues tampoco se recomienda introducir comida caliente a la nevera. Siempre hay que emplear recipientes limpios, de cierre hermético, estilo tuppers y fiambreras, en buen estado.

Nunca hay que dejar sobras de comida a temperatura ambiente más de dos horas

Podemos organizar la nevera según los niveles de temperatura. La mayoría de fabricantes dan indicaciones y consejos para hacer un uso eficiente de cada modelo; aquí disponemos de una guía básica para colocar cada alimento. Los alimentos más perecederos deberían estar siempre en la zona más fría, y reservar la puerta a productos menos frágiles como bebidas o salsas.

Hay que procurar mantener separados los crudos de los cocinados, y no acumular sobras durante demasiados días, siendo aconsejable consumir todo antes de cuatro días. Utilizando la conservación al vacío alargaremos la vida útil de ingredientes y platos cocinados, pero también es práctico recurrir al congelador. La descongelación debe hacerse lentamente en la nevera o usar las funciones específicas del horno o microondas.

 

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Alimentos que sí hay que lavar (y los que no)

¿Hay que desinfectar o lavar con lejía la fruta y verdura? Como nos indican desde #SaludsinBulos en la 'I Guía de los bulos en alimentación', no hace falta. Para limpiar el polvo, tierra o suciedad que puedan tener, debería ser suficiente con lavarlas bajo el agua del grifo, con suavidad, frotando bien cada hoja o pieza.

El pollo crudo nunca se debe lavar y hay que extremar las precauciones al manipularlo para evitar la contaminación cruzada.

Si el producto viene directamente del campo, pudiendo tener más restos de tierra, polvo o productos de tratamiento -que también se usan en la agricultura ecológica- para quedarnos más seguros, podemos añadir una cucharadita de lejía apta para la desinfección de agua potable en 3 litros de agua, dejar 5 minutos y aclarar. También existen en el mercado productos específicos de desinfección para frutas y verduras.

Las hojas verdes y otros vegetales embolsados, estilo mezclum, listos para su consumo no necesitan lavado, si así lo indica en paquete. Lo que hay que evitar es que acumulen humedad, se pasen de fecha o se expongan al exterior demasiado tiempo.

La humedad es el gran enemigo de las plantas y frutas más delicadas. Las hierbas frescas aromáticas siempre hay que lavarlas muy bien, con suavidad, pero justo antes de consumirlas, y secándolas a fondo con papel desechable de cocina. Lo mismo se recomienda con bayas, frutos del bosque, higos o similares.

La carne cruda, especialmente las aves como el pollo, frecuentemente pueden albergar bacterias y otros patógenos en cantidades que suelen ser insignificantes, pero podrían extenderse rápidamente a otros alimentos. Por eso nunca se debe lavar, ni bajo el grifo, antes de cocinarla. Como mucho, secarlos con papel de cocina para retirar el exceso de humedad.


El pescado tampoco hay que lavarlo en casa por el mismo motivo. Lo mejor es comprarlo ya limpio o preparado adecuadamente de pescadería, salvo que trabajemos con ejemplares pequeños que evisceramos en casa, como boquerones o sardinas. Recordemos que el anisakis no se evita lavándolo, sino mediante congelación o cocinado. Los moluscos sí hay que lavarlos bien para retirar la tierra y otras impurezas, dejándolos a remojo durante unas horas en agua.

Los huevos nunca se deben lavar bajo el grifo salvo justo en el momento en el que los vayamos a utilizar, por si la cáscara contiene restos de tierra o alguna pluma. Es preferible romperlos en recipientes separados y no usar las propias cáscaras para dividir yemas y claras.

Enjuagando la quinoa eliminamos las saponinas, un compuesto amargo natural.

El arroz crudo casi siempre es recomendable lavarlo para retirar parte del almidón y posibles impurezas, aunque depende un poco de la receta que queramos preparar. Otros cereales de grano entero secos, como la cebada o el centeno en grano, también se aconseja lavarlos bien con agua del grifo.

Las legumbres secas podemos enjuagarlas antes de dejarlas a remojo el tiempo necesario en cada caso, y la quinoa siempre conviene enjuagarla para eliminar las saponinas que contiene de forma natural, si bien algunos fabricantes ya la retiran en fábrica. Los frutos secos y las semillas no hace falta lavarlos, salvo que el paquete indique lo contrario.

Cocinar correctamente los alimentos, asegurando una temperatura mínima

La gran mayoría de microorganismos y bacterias mueren al alcanzar una temperatura adecuada durante el tiempo suficiente. La Listeria monocytogenes, por ejemplo, no resiste a más de 45º C, y también el anisakis muere cuando sometemos todo el pescado entero a una temperatura superior a 60º C durante al menos un minuto. Por eso es importante cocinar los alimentos crudos calentándolos correctamente, alcanzando un mínimo de 70º C, mejor los 75º C, incluyendo el centro.

El punto clave de temperatura de cocinado siempre está en el centro interior.

Podemos asegurarnos de que se alcanza esa temperatura utilizando un termómetro de cocina, sobre todo con alimentos muy grandes como un pollo entero, aunque mediante las técnicas domésticas habituales no debería haber problema. La plancha, el asado o la fritura son procedimientos seguros, comprobando, eso sí, que el interior no ha quedado crudo. Las sopas, cremas y guisos deberían llegar a ebullición y mantenerla durante un minuto, también a la hora de recalentarlas.

Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados: cuidado con las tablas y utensilios

Separar las áreas de trabajo, los utensilios y herramientas que entran en contacto con los diferentes alimentos es fundamental para evitar que se transfieran bacterias de unos a otros. Es lo que se conoce como contaminación cruzada, algo básico también para prevenir reacciones alérgicas o intolerancias.

Siempre hay que mantener separados los alimentos crudos y cocinados, también los utensilios empleados para cada uno.

Hay que tener especial cuidado a la hora de manipular alimentos crudos y cocinados, separando carnes, pescados y vegetales. Si vamos a cocinar con carne, la trataremos siempre en una tabla específica para ella, con un cuchillo concreto, y la cocinaremos en una sartén o cazuela limpia. Jamás hay que reutilizar estos utensilios para continuar preparando otro alimento sin lavarlos y secarlos primero.

Para evitar cualquier riesgo lo mejor es disponer de, al menos, dos o tres tablas de cocina, de buena calidad, para alimentos crudos y alimentos cocinados, y nunca mezclarlas. En cualquier caso, después de cada uso -aunque estemos preparando la misma receta- hay que lavar y secar a conciencia cada herramienta antes de continuar, con agua y detergente lavavajillas.

Esto también se lava: bayetas, estropajos, delantales y bolsas reutilizables

Con ellos limpiamos, pero también hay que lavarlos. Acumulan suciedad y mucha humedad que se puede convertir en un foco de bacterias y microorganismos. Para evitarlo, conviene lavar en lavadora las bayetas y los trapos al menos una vez a la semana, y desinfectar estropajos y esponjas con lejía o, directamente, renovarlos. Si ha surgido biofilm, siempre hay que tirarlos rápidamente.

Otros utensilios de tela de uso alimentario, como delantales, manteles, servilletas y manoplas, también hay que someterlos a un ciclo de lavadora regular, y si los planchamos después aún mejor. No olvidemos que las bolsas reutilizables de la compra también se ensucian mucho; las de tela, a la lavadora; las demás, con limpiadores desinfectantes.

El truco de usar el microondas para desinfectar el estropajo o esponja de cocina no está muy claro que realmente acabe con todos los microorganismos. Si está muy estropeado y sucio, es mejor curarse en salud y sustituirlo por uno nuevo.


No olvides la higiene de las manos: hay que lavarlas a menudo y bien

Nuestras manos entran en contacto con multitud de objetos, superficies, ambientes, animales y personas, directa o indirectamente. Una correcta higiene es fundamental para evitar la contaminación cruzada, infecciones y otros problemas de salud, por eso debemos pensar en ellas como la gran herramienta de trabajo en la cocina.

No solo hay que lavarlas bien antes de cocinar; es preciso repetir el proceso a conciencia después de manipular alimentos crudos, tocar objetos que puedan estar sucios o contaminados co microorganismos, nuestro pelo o la pantalla del móvil. Aquí recordamos los pasos con detalle recomendados por la ONU para asegurar una higiene completa. Agua limpia y jabón corriente de manos son lo único que necesitamos.

Si nos preocupa mucho la higiene de manos y no queremos estar lavándonos constantemente, podemos recurrir a un desinfectante sin aclarado, muy práctico también para llevar fuera de casa. Y todos tendríamos que desterrar el típico paño que ronda en las cocinas como secadero de manos, frutas o vajilla, acumulando humedad y suciedad durante días. Las manos limpias se secan mejor en toallas también limpias, o con papel desechable.

Fotos | iStock

Seguridad alimentaria en casa: cómo limpiar y cocinar sin contaminación cruzada para evitar la Listeria (y otras intoxicaciones)

Guía completa con consejos y recomendaciones para mantener una buena seguridad alimentaria en casa y evitar intoxicaciones y otros riesgos con la comida

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Frutas y verduras: el secreto está en los colores

Las frutas y verduras son componentes importantes de una dieta saludable. Son una fuente rica de vitaminas y minerales, fibra y un conjunto de sustancias beneficiosas para la salud denominadas fitoquímicos, como flavonoides y carotenoides.

El consumo variado de frutas y verduras asegura una ingesta adecuada de nutrientes esenciales (vitaminas y minerales) y un buen aporte de fitoquímicos.

Como parte de una dieta saludable, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir más de 400 gramos de frutas y verduras al día para mejorar la salud general y reducir el riesgo de determinadas enfermedades no transmisibles, como las cardiopatías y determinados tipos de cáncer.

¿Por qué es importante el consumo de frutas y verduras?

- No aportan cantidades significativas de grasas.
- Son fuentes de vitaminas y minerales.
- Contienen fitoquímicos con propiedades antioxidantes, entre otras.
- Son fuentes importantes de fibra.
- Aportan altas cantidades de agua.
- Contribuyen a mantener un peso saludable.
- Las raíces y los tubérculos son fuentes de hidratos de carbono.
Lo importante no es solamente consumir más de 400 gramos de frutas y verduras por día, sino también consumir una variedad de frutas y verduras de distintos colores.

¿Por qué es importante consumir frutas y verduras de distintos colores?

Más colores = Más beneficios para la salud
Los distintos colores de las frutas y verduras corresponden a combinaciones de diferentes nutrientes y fitoquímicos, cada uno de los cuales tiene propiedades específicas para la salud:

Rojo
Las frutas y verduras de color rojo deben su color al licopeno. El licopeno es un pigmento vegetal natural, perteneciente al grupo de los carotenoides, que aporta color rojo a los tomates y a frutas como sandía, papaya y pomelo rojo o rosado. Este carotenoide tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenas y de antienvejecimiento celular.

Amarillo
Los pigmentos vegetales naturales responsables del color amarillo de las frutas y verduras pertenecen al grupo de los flavonoides. Éstos se han relacionado con propiedades antioxidantes y anticancerígenas y con la prevención de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Por otra parte, el zeaxanteno es un carotenoide (responsable del color amarillo) que se encuentra en altas concentraciones en el maíz (o choclo).

Naranja
Las frutas y verduras de color naranja deben su color al α-caroteno y β-caroteno, que pertenecen al grupo de los carotenoides. Entre las verduras las mejores fuentes de α-caroteno y β-caroteno son la zanahoria y la calabaza. Mientras que el melón, el mango y la naranja son las frutas con mayor aporte de estos carotenoides. Le siguen otras frutas y verduras como batata, cítricos (pomelo y mandarina), durazno, papaya y damasco. Los carotenoides son precursores de la vitamina A (provitamina A), tienen capacidad antioxidante, aportan beneficios para la visión y la piel , promueven el sistema inmune y previenen enfermedades cardiovasculares.

Verde
Todas las verduras de color verde aportan en mayor o menor cantidad luteína y β-caroteno (ambos pertenecientes al grupo de los carotenoides). Entre las verduras ricas en luteína se destacan la espinaca, la lechuga y los repollitos de Bruselas. Además, estas tres tienen un alto contenido en β-caroteno junto con el brócoli y las arvejas.
Los resultados más positivos encontrados entre la ingesta de carotenoides y la disminución efectiva de riesgo a desarrollar un proceso degenerativo se han encontrado para luteína (verde), zeaxanteno (amarillo) y licopeno (rojo). Existen evidencias claras que estos carotenoides reducen las dos enfermedades oftalmológicas más comunes en la tercera edad: las cataratas y la degeneración macular, e incluso pueden retardar el progreso de estos procesos una vez comenzados.

Azul, morado, violeta
Las frutas y verduras de color azul, morado o violeta presentan un alto contenido de antocianinas. Las antocianinas son pigmentos vegetales naturales que pertenecen al grupo de los flavonoides. Arándanos, frambuesas, frutillas, cerezas, uvas, rábanos, cebolla morada, remolacha y repollo morado son fuentes ricas en estos pigmentos naturales que presentan actividad antioxidante, disminuyen el daño oxidativo causado por radicales libres y se relacionan con actividad anticancerígena, antiinflamatoria y antitumoral.

Blanco
Las frutas de color blanco (manzana, pera) son ricas en flavonoides, como la quercetina, que disminuyen la agregación plaquetaria y previenen las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Las sustancias azufradas, como la alicina, predominan en algunas verduras de color blanco como cebolla y ajo. La alicina tiene efectos antibióticos, antitrombóticos y antioxidantes.
Es importante señalar que todos estos beneficios para la salud sólo tienen efecto cuando se consumen estas sustancias durante un período largo y cuando los síntomas de la enfermedad que ayudan a combatirla todavía no han aparecido. Por otra parte, hay que tener en cuenta que los fitoquímicos previenen enfermedades, pero no las curan por sí solos.

Otro detalle a tener en cuenta es que el color es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un alimento, y por lo tanto va a condicionar su aceptabilidad. Un color natural y homogéneo siempre será valorado positivamente, mientras que un color extraño o inesperado suele ser interpretado por el consumidor como en mal estado o deteriorado.

Frutas y verduras: el secreto está en los colores

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Cómo conservar los plátanos en casa, evitar que se maduren rápido y que se pongan negros en la nevera

El plátano es una de las frutas favoritas y de las más consumidas en nuestro país, sólo le gana la naranja, pero no siempre se sabe cómo conservar los plátanos en casa para evitar que se maduren rápido y que se pongan negros en la nevera, aquí os lo contamos.

Según los últimos datos del informe de consumo alimentario ofrecidos por el MAPA (y que corresponden a 2018) en relación al consumo de fruta fresca en los hogares, el plátano es la segunda fruta más consumida, sólo está por delante la naranja, y por detrás está la manzana.

Ahora bien, nos gustaría saber si hablan exclusivamente de plátanos de Canarias, porque viendo la oferta de fruta fresca en mercados, supermercados y fruterías, los problemas de abastecimiento que se dieron en el ejercicio pasado (2019) y algunas otras cuestiones, la banana importada es una fuerte competencia que tiene otro punto a favor para muchos consumidores, actualmente su precio es bastante más bajo que el del plátano de Canarias que, recordemos, cuenta con el reconocimiento europeo como Indicación Geográfica Protegida.

El caso es que, aunque el plátano sea una de las frutas más consumidas, sigue habiendo dudas sobre cuál es la mejor forma de conservarlo una vez que lo tenemos en casa, en el frutero, en la nevera, en una bolsa, envuelto en papel… Así que vamos a hablar sobre cómo conservar los plátanos en casa, evitar que se maduren rápido y que se pongan negros en la nevera.
Pero antes, vamos a recordar que el plátano es una de las frutas que menos nos deben preocupar si se maduran más de lo que nos gusta para comerlo a bocados, pues un plátano muy maduro es un endulzante natural y saludable con el que podemos hacer infinidad de delicias. Seguro que más de una vez habéis buscado u os habéis topado con un recetario para aprovechar los plátanos muy maduros, pero también tenemos la certeza de que la mayoría de vosotros estaréis encantados de saber que se puede hacer mucho más que un bizcocho, triturarlo para mezclarlo con un yogur o untarlo sobre pan (para algunos esto será un recuerdo de la infancia).

En el blog podéis encontrar recetas de galletas, tortitas, creps, flanes, muffins, mousses, mermeladas, trufas, helados… Si accedéis a este enlace, vais a encontrar recetas para hacer durante todo el año. Además, os queremos recordar que el plátano también se puede congelar si se quiere evitar que se madure en exceso, y con plátano congelado se podrán hacer batidos o smoothies y helados instantáneos y saludables, entre otras cosas.

Normalmente, en las fruterías podemos encontrar plátanos en distintos puntos de maduración, y eso está bien para los consumidores, porque cada uno tenemos nuestros gustos. De hecho, en casa compramos los plátanos un poco verdes, y uno los come en los primeros días y otro cuando ya están en su punto álgido de maduración e incluso en adelante, cuando están más dulces y menos firmes. De todas formas, como solemos comprar bastantes plátanos porque los consumimos casi a diario, nos interesa saber cómo conservarlos para que vayan madurando muy poco a poco, como si estuvieran en la planta.

Pues bien, según los expertos y profesionales del sector, si el plátano se conserva entre los 10º y los 20º C, continúa un proceso de maduración correcto, de hecho, afirman que estando a 15º C es como mejor irán madurando y ofrecerán al consumidor el sabor y la textura que esperan de esta fruta. Pero, claro, en una cocina normalmente la temperatura es mayor de los 20º C, además, está el riesgo de que se coloque junto a una fruta climatérica como la manzana, el kiwi, el mango, el tomate…

Si no conocéis qué son las frutas climátericas, os recomendamos leer este post en el que explicamos, entre otras cosas, que se trata de frutas que siguen madurando tras su recolección, el plátano lo es, y si se coloca junto a otras frutas climatéricas, su proceso de maduración se acelera. Así que se puede guardar los plátanos a una temperatura inferior a los 20º C si es la que hay en el ambiente, pero separada de las frutas climatéricas. Y si se desea que su maduración se ralentice, es cuestión de conservar los plátanos en la nevera.

¿Cómo conservar los plátanos en la nevera y que no se pongan negros?

El frigorífico o la nevera de casa suelen estar a unos 4-5º C, bastante menos del mínimo de temperatura recomendado para la conservación de los plátanos. Lo que le sucede a esta fruta en esas condiciones, aunque se pongan en el cajón o en la parte menos fría de la nevera, es que se frena la maduración y se ennegrece, tanto la piel como el propio plátano.

La solución pasa por envolver los plátanos con papel (no de periódico), con un paño o con una bolsa de conservación de alimentos vegetales que proteja a la fruta del exceso de frío. Pero la temperatura no es lo único que hay que tener en cuenta para que los plátanos nos duren más, como cualquier otra fruta y hortaliza, deben evitarse los golpes y roces, y tampoco se debe poner peso encima, ni siquiera más plátanos u otras frutas y verduras, cosa que es fácil que suceda en el cajón de la nevera.

En resumen, desde que compramos los plátanos en la frutería, eligiendo el punto de maduración adecuado a nuestros gustos y al tiempo de maduración que le daremos en casa, debemos evitar que reciban golpes, roces y que tengan que soportar peso. Una vez en casa, debemos colocarlos alejados de fuentes de calor y de frío, de corrientes de aire y de frutas que aceleren su maduración.

La temperatura óptima para la conservación de los plátanos oscila entre los 10º y los 20º C,
por lo que puede ser más fácil extender su vida útil guardándolos en el frigorífico, pero bien envueltos y tapados para que el frío no los ponga negros. Y si se maduran demasiado, pues a hacer recetas con plátanos, que en Gastronomía y Cía vais a encontrar para variar y disfrutar, tanto, que estaréis deseando tener plátanos muy maduros para hacer desayunos, postres y meriendas.

Cómo conservar los plátanos en casa, evitar que se maduren rápido y que se pongan negros en la nevera

Según los últimos datos del informe de consumo alimentario ofrecidos por el MAPA (y que …

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