Especias, hierbas y condimentos

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Ajenuz

El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.​

El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.
El sabor del ajenuz recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.​

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Enciclopedia www.cocinista.es. Ajenuz. El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.

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Ajowán



El Ajowán (Ajwan o Ajwain por su nombre indio o Carom por su nombre latino) es una especia originaria de la India y Pakistán y actualmente muy extendida en distintas zonas de Asia y de África.

El Ajowán es de la familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de apariencia parecida a una semilla motivo por el que a veces se habla (incorrectamente) de la semilla de Ajowán. Tiene un sabor muy característico, mezcla entre tomillo y apio, extremadamente intenso. Debe usarse con mucha moderación si no quieres estropear el guiso. Se puede usar también para dar sabor a panes y tortas y en general en productos horneados. En la cocina india, es casi un imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas, sobre todo para las lentejas a las que complementa muy bien. En estos casos, es aconsejable saltear primero el Ajowán en un poco de aceite o mantequilla.

Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades correctas, es una especia muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.

Conserva tu Ajowán en un frasco cerrado herméticamente y te durará años. Si con el tiempo perdiera algo de aroma, basta con añadir un poco más a tu receta.
Supuestamente tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud, pero como suele ser costumbre en Cocinista, preferimos no entrar en este campo.

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Alcaravea



La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.

La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.

Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

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Enciclopedia www.cocinista.es. Alcaravea. La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.

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Angélica


De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.

Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.



De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.

Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.

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Anís



El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas.

Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.

El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes, donde pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís estrellado), el hinojo, el regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose el adjetivo de "seco" a licores con poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.

Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol etílico. Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y está prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.

El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.

Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones. De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.

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Enciclopedia www.cocinista.es. Anís. El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral Este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas, sobre todo en la gastronomía China donde es extremadamente habitual.

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Anís Estrellado



El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris.

El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los currys Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.

El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas de anís estrellado antes de servir el plato.

El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6 personas debería ser suficiente.

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Enciclopedia www.cocinista.es. Anís Estrellado. El anís estrellado procede de China y Vietnam. Es muy utilizado también en la cocina india, en muchos de sus currys y arroces. De curiosa forma y espectacular sabor, este fruto de arbusto puede ser un gran aliado en la cocina dulce y salada.

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Apio


De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de recetas.

El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso es cada vez más popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en prácticamente cualquier supermercado o verdulería.

Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque ligeramente acre y apreciarlo requiere cierto acostumbramiento. En guisos, es recomendable usarlo en pequeña cantidad si no queremos que se apropie del sabor general de nuestra creación tapando los demás sabores.

Del apio se come todo, desde su raíz, sus tallos, sus hojas y sus semillas. Todos aportan un sabor parecido aunque con ciertos matices. Lo más fácil de encontrar en el supermercado son los tallos (el cogollo) de apio fresco. Muy fibroso y jugoso se puede comer directamente crudo como aperitivo (con una salsa roquefort, por ejemplo) o añadirse picadito a ensaladas o como acompañamiento a un cocktail con zumo de tomate.

Tanto tallos como hojas pueden añadirse a cualquier tipo de guisos, quedando especialmente bien en sopas, cremas mezclado con otros vegetales y en guisos de carnes rojas o aves. En este caso es cuando hemos de usar el apio con moderación si no queremos que domine todos los demás sabores. Pero también es posible cocinar los tallos de apio al horno y gratinados y en este caso el sabor a apio será el único protagonista.

La raíz de apio que tiene forma esférica es muy popular en la cocina del centro y norte de Europa. Se debe pelar bien con un cuchillo y luego partirse en cubitos para añadirla a sopas, guisos, purés, saltearse e incluso freírse como si de patatas se tratara. Aporta un sabor muy parecido a los tallos aunque algo más dulzón. A pesar de su aparente dureza, tarda menos de lo que pueda parecer en cocinarse.

Finalmente podremos también disfrutar del sabor del apio a través de sus semillas. En este caso, el sabor viene muy concentrado y es más acre y agrio que el de los tallos o la raíz. debe por tanto usarse la semilla de apio en pequeñas cantidades.

Uno de los inconvenientes del apio fresco es que la cantidad que sirven en los supermercados es normalmente superior a lo que vamos a consumir en un plazo breve. Es decir, que a menudo compramos un cogollo grande de apio y nos acaba sobrando teniendo que tirar una gran parte a la basura pasados varios días. La mejor forma de tener a mano apio siempre, sin tener que recurrir al apio fresco a las semillas de apio, es disponer de apio deshidratado en polvo. Con una vida muy larga, bastará que añadamos una cucharadita a nuestro guiso para darle un delicioso sabor a apio. El apio en polvo suele obtenerse de tallos de apio secados y luego molidos. Y si lo mezclamos con sal, tendremos una rica sal de apio!

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Enciclopedia www.cocinista.es. Apio. De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de recetas.

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Azafrán



El azafrán parece ser originario de Asia central.
Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.

Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante.
La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo.
Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán.
También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.


El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada.
El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.

El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo.
Esta segunda forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener impurezas que reducen el contenido total de azafrán.
Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda garantía.
Además, existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán procedente de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!

El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento.
Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén caliente.
Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba antes.

Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por ración. S
u intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas cantidades.



Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse).
Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquí

En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.

Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz.
En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.

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[franfei]

Historia pura de Pimentón de la Vera. Un clásico con más de 100 años (vídeo)
Sólo hay que ver el vídeo:
Lo dice todo sobre lo que es amar el Pimentón de La Vera: su historia, su tradición y sus costumbres. Y una fábrica que acumula más de 100 años de singladura, entendiendo una forma de hacer productos artesanos que se ha transferido de padres a hijos. Es la historia de La Dalia.
VER VÍDEO.

Historia pura de Pimentón de la Vera. Un clásico con más de 100 años (vídeo) - Denominación de Origen Pimentón de La Vera

Lo dice todo sobre lo que es amar el Pimentón de La Vera: su historia, su tradición y sus costumbres. Y una fábrica que acumula más de 100 años de singladura,

pimentonvera-origen.com

 

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Historia pura de Pimentón de la Vera. Un clásico con más de 100 años (vídeo)
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Lo dice todo sobre lo que es amar el Pimentón de La Vera: su historia, su tradición y sus costumbres. Y una fábrica que acumula más de 100 años de singladura, entendiendo una forma de hacer productos artesanos que se ha transferido de padres a hijos. Es la historia de La Dalia.
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Canela


La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.

Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en rama.

En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela.

En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.

Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama" mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a la sazón en molinillo de especias.

Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.

Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala Chai.

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Cardamomo

El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis, té chai,bizcohos, cócteles, ... Es sin duda una de las especias con más personalidad propia y aunque su aroma recuerda a la India, es extremadamente versátil y no debería faltar en tu cocina.


El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en algunos países nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una planta de la familia del jengibre. Las semillas se esconden dentro de una vaina, siendo esta la forma más común en la que encontraremos el cardamomo. La vaina tiene una apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.

Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda contra el estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.

De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.


Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Las vainas tienen un tamaño de entre 1 y 2 cm. Se pueden moler o añadir a los guisos enteros, pero en ese caso habrá que retirarlos antes de servirlos dado que no se pueden comer (su sabor es demasiado intenso y además con muy leñosos). Existe también una vartiedad de cardamomo blanco que no es sino cardamomo verde sometido a un tratamiento que le quita el color.

Existe también el cardamomo negro, de la misma familia que el verde pero no idéntico. Es de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo, que recuerda al alcanfor y un toque ahumado bastante marcado fruto del proceso de secado al que le suelen someter. Su sabor, que recuerda al del cardamomo verde, es bastante más intenso y es claramente reconocible.

Es también posible adquirir las semillas del cardamomo sin la vaina. Son bastante duras y en ese caso es necesario molerlas antes de añadirlas a nuestra receta.

Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.



El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

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Enciclopedia www.cocinista.es. Cardamomo. El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis, té chai, bizcochos, cócteles, ... Es sin duda una de las especias con más personalidad propia y aunque su aroma recuerda a la India, es extremadamente versátil...

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