Especias, hierbas y condimentos

Un consejito por aquí ,si bien esta alga no es un condimento en sí,sirve para "saborizar" de igual manera (tiene un sabor bastante particular así que no hay que abusar) :


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Cuando hervimos legumbres podemos agregarle un "pedacito " del alga disecada al agua así evitamos muchos de los efectos contraproducentes que generan :smug: sí sí los que están pensando....

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Hierba limón (lemon grass)
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La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido también en partes de África y América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es, como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección.

En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.

La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.

 
¿Qué es el lemon grass?

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El otro día tomando una ensalada en un restaurante asiático vi que entre sus ingredientes figuraba el lemon grass, hierba limón o citronela. Este detalle hizo que me entrara curiosidad por saber un poco más de su historia y usos en la cocina, pues su sabor cítrico pero a la vez agridulce, me conquistó por completo.

El lemon grass tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal.


Cómo se prepara

Para su preparación tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o núcleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusión o añadirlo para dar sabor en las vaporeras de bambú, al cocinar pescados y verduras, aunque después se tendrían que desechar.

Para extraer todo el sabor del lemon grass, se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo.




Usos culinarios

La utilización del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque si cada vez más frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a añadir habitualmente en muchas de sus recetas.

Con su sabor cítrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeñas cantidades y principalmente se añade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero también es común verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y añadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas.

Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimónado. Infusión a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgésica, expectorante y antifébril entre otras muchas características. E incluso se está extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic.

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Comprar y almacenar

Cada vez es más frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentación asiáticas y latinas, pues también es muy empleado en la cocina caribeña. Aún así todavía no es un ingrediente muy extendido en nuestro país y dependiendo de las provincias puede ser más o menos complicado dar con él.

Si tenéis la suerte de encontrarlo fresco, suele venir en paquetes de dos o tres bulbos, seleccionar aquellos que no se vean secos ni quebradizos. Después se pueden guardar los tallos frescos bien envueltos en papel film durante dos semanas en el frigorífico. Pero, si no los vais a consumir rápidamente, es mejor limpiarlos, lavarlos y congelarlos ya cortados, por un tiempo máximo de seis meses para que no pierdan su sabor.

También es posible encontrarlo en conserva o bien seco en polvo, si es así, tenéis que saber que el producto seco tiene que ser remojado en agua caliente y reconstituido antes de su uso. Pero aunque la variedad en polvo es útil para preparar té y curry, no va a ser un buen sustituto del producto en fresco, así que para obtener los mejores resultados en vuestras recetas intentar comprarlo al natural. Además también puede formar parte de vuestro huerto, ya sea tradicional o urbano en maceta, a partir de semillas plantadas de enero a marzo.
Pero si aún así os resulta imposible dar con el lemon grass y queréis preparar cocina asiática lo más fielmente posible a como os manda la receta, se podría sustituir por hierba luisa o bien realizar una combinación de ralladura de limón o lima con jengibre. No será lo mismo, pero os acercará al sabor agridulce y picante de la hierba limón.

Imagen | Drbeachvacation

 
Hierbabuena o sándalo
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La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas.

La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.

La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboración de otros platos.
 
Diferencia entre la menta y la hierbabuena, ¿es lo mismo?




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Es una de las hierbas aromáticas más comunes y utilizadas en la cocina, tanto a la hora de preparar recetas, como cócteles o infusiones. Hablamos de la hierbabuena. ¿O en realidad es la menta? Aunque normalmente se habla de forma indistinta de ellas y son muy similares, en realidad no son lo mismo.

Desde un punto de vista botánico, ‘menta’ es la denominación general de la familia de plantas. Y entre las muchas variedades existentes está la hierbabuena (mentha spicata). Así que podemos decir que llamar menta a la hierbabuena no es incorrecto. La otra protagonista de esta eterna confusión es la mentha piperita, la que comúnmente conocemos como menta.
Aunque parecidas, ni la planta ni las hojas son exactamente iguales. Tampoco el olor. La menta tiene unas hojas de color verde más oscuro y de textura algo más basta y rugosa. Las ramas también son algo más gruesas y de color rojizo comparadas con las de la hierbabuena.

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Aclarado que no son exactamente la misma planta sino diferentes variedades de una misma especie, la pregunta del millón es cómo usar una y otra en la cocina.

Se trata de aportar un toque fresco a la receta, e incluso en aquellas en las que esta hierba es protagonista -el flaó de Ibiza, por ejemplo- podemos encontrar versiones con menta o hierbabuena. Y, que nosotros sepamos, todavía no existe una reivindicación sobre si el auténtico flaó lleva una u otra hierba.

De todos modos, en la mayoría de recetas se utiliza hierbabuena -posiblemente esa maceta que tienes en casa es hierbabuena- mientras que la menta, de aroma más intenso, se suele utilizar en infusiones (té con menta) y coctelería, como en el famoso mojito.

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¿Son lo mismo? No exactamente. Pero la buena noticia es que, dados los parecidos, no pasa nada si las utilizamos indistintamente. De hecho, quienes se animen a ir al mercado a preguntar por menta o hierbabuena -nosotros lo hemos probado en dos sitios con idéntico resultado- acabarán convenciéndote de que es lo mismo, sólo que dependiendo del lugar se llama diferente.

 
Características, origen y cuidados de la hierbabuena

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Las plantas han resultado ser un elemento muy importante en el ecosistema desde el comienzo de nuestros tiempos, algo que se debe en gran parte a la cantidad de aportes que estos organismos han logrado ofrecer al nuestro, permitiéndonos así vivir de forma plena y saludable, a través de procesos que permiten hacer del ambiente algo mucho más sustentable y fértil.

También es posible destacar la gran cantidad de beneficios y propiedades que podemos encontrar detrás del consumo de muchas especies de plantas, tanto para efectos de gastronomía como para medicina.

Origen de la Mentha Spicata


Entre tanto, hoy en día contamos con una amplia variedad de especies de plantas, cada una con sus características propiamente definidas y por lo tanto, un uso en particular, el cual permite sacar al máximo provecho los beneficios que estas plantas pueden llegar a proporcionar.
Muchas plantas han logrado resaltar gracias a su estética y ciertos aspectos atractivos de su aspecto propiamente dicho. De las tantas plantas que existen, en este artículo hablaremos acerca de la Mentha spicata o comúnmente llamada hierbabuena o yerbabuena, una planta peculiar en su especie. Los puntos a tratar serán su origen, sus características, algunas consideraciones para sus cuidados, información sobre sus enfermedades más comunes e inclusive sobre algunas plagas.

Origen de la Mentha spicata

Se trata de una hierba proveniente de Europa, precisamente de la región del mediterráneo.
Se le conoce por llegar a rebasar los 70 cm de altura, así como también por ser una hierba perenne, por tener unos tallos erectos y por qué estos se ramifican hasta una determinada altura.

También pueden definirse como extensiones pilosas, sutiles a la dirección del viento. En conjunto, estos elementos hacen a una mata densa, la cual logra desarrollarse bajo una orientación horizontal a través de su sistema radicular, el cual le permite, gracias a sus yemas adventicias, obtener dicha forma. Dependiendo de sus condiciones, presentará diferentes comportamientos, como por ejemplo, si la encontramos en un suelo húmedo, es posible que se comporte como invasora.

Esta hierba puede y ha sido sembrada por todo el mundo, lo cual la ha convertido en una especie muy convencional en una gran cantidad de países de todo el mundo, aunque se concentran fundamentalmente en el sureste de Europa.

Usos de la hierbabuena o yerbabuena

Usos de la Mentha Spicata


De su perfume se extraen algunos beneficios, como bien puede ser un relajante para el dolor.
Puede emplearse para la preparación de té.
Para condimento, suele ser bastante útil, su sabor particular se siente así sea en la más mínima sensación.
Muchas de sus soluciones son empleadas para productos de esencia.
Sirve también para tratar algunas quemaduras.
Tanto las flores como las hojas sirven para preparar infusiones.
Es digestivo, antiséptico, antiinflamatorio y digestivo.

La gran mayoría de sus usos están relacionados al área gastronómica, para lo cual, esta planta se emplea como ingrediente o complemento en la preparación de diversos platos. Unos más complejos que otros, lo cual también dependerá del país en el que nos encontremos.

Características de la Mentha spicata

En definitiva esta hierba y a través de sus usos, demuestra tener un conjunto de características y propiedadesmuy interesantes, como:

Un aroma agradable
Es una de sus principales características, así como también una de las razones por las cuales esta hierba se ha hecho muy famosa en una gran cantidad de países.
A partir de esta característica, muchos perfumes logran valerse para obtener el aroma que suele proporcionar, incluso también es usado como ambientador, siendo en total uno de los aromas más agradables que existen.

Materia prima
Así como en los perfumes y ambientadores, el perfume y esencia de esta hierba se usa también para preparar muchos dentífricos y enjuagues. Esto se debe a su aroma ambiente.

Para las pieles
Gracias a sus propiedades, esta hierba puede usarse para tratar picaduras de insectos, quemaduras y otra clase de complicaciones que pueden llegar a presentarse en nuestra piel. También es empleado para el trato de la vaginitis.

Usos medicinales
Al igual que muchas de las especies de mentas, la Mentha Spicata resulta bastante útil para tratar complicaciones del tipo digestivo con tan solo la preparación de productos caseros como té. Así mismo, la Mentha spicata también destaca por ser usada para tratar complicaciones respiratorias, como la bronquitis o la gripe.

Vida perenne
Presenta un ciclo de vida considerablemente extenso, siendo una de las más duraderas.

Cuidados

Mentha Spicata o comúnmente llamada hierbabuena o yerbabuena


Exposición al sol
A pesar de ser una planta ruderal, lo más recomendable es ofrecerle un ambiente en el cual reciban bien sea sombra o semisombra. Lo importante es no exponerla de forma directa a los rayos del sol.

Plantación
Cuando se trata de ambientes caseros, se usan las macetas o jardineras.


Riego
No tiene que ser todos los días, un riego con frecuencia intermedia será suficiente. Esto dependerá también de las temperaturas del lugar en el que nos encontremos.

Abono
Se utilizan generalmente fertilizantes minerales.
En cuanto a lo demás, no existen otras consideraciones relevantes sobre sus cuidados, ya que esta planta resiste mucho a los períodos de sequía. Dentro de otras recomendaciones, se habla del uso de macetas, las cuales se recomiendan para controlar el crecimiento de las raíces, el cual puede llegar a ser un tanto descontrolado.

Enfermedades más comunes de la Mentha spicata
En efecto, esta planta puede llegar a padecer algunas enfermedades, aunque las razones pueden variar. Entre tanto, aquí te mostramos algunas de las enfermedades que podemos encontrar presentes en esta planta:

Carencia de nutrientes
Es una de las enfermedades más comunes que podemos destacar de esta planta, además, es posible distinguirla a simple vista, ya que dependiendo del nivel de nutrición, podemos destacar diferentes tonalidades en cuanto a su aspecto.
Como bien su nombre indica, la ausencia de estos nutrientes pueden ser potasio, nitrógeno y fósforo.

Raya
Es un hongo que suele atacar a muchas plantas y en efecto, la Mentha Spicata no se escapa de esta situación. Se trata de un tipo de abultamiento de color casi anaranjado, el cual suele aparecer en las hojas de la hierba. También pueden llegar a notarse manchas amarillas en el haz.

Plagas de la Mentha spicata
Las amenazas no terminan aquí, ya que además de las enfermedades, podemos encontrar también una variedad de plagas que azotan el bienestar de esta hierba. Así pues y entre las plagas más comunes que pueden llegar a atacar a esta especie, tenemos las siguientes:

Orugas
Son larvas pertenecientes a la familia de lepidópteros y es totalmente posible encontrarlas en las plantas de hierbabuena. Suelen nacer de los huevos, para pasar a su estado de crisálida y para después culminar como polillas o quizás mariposas según sea el caso.

Pulgón
Son una plaga que azota no solo a las hierbas, sino también una gran cantidad de organismos presentes en el ecosistema.
Estas suelen atacar a los cultivos que presentan altos niveles de azúcares y dependiendo del nivel de desarrollo, encontraremos distintos daños en estas. Las larvas por su parte, acostumbran hacer las galerías en las hojas de esta planta.

Algunas medidas para combatir las plagas en la Mentha

combatir las plagas en la Mentha Spicata


Si los pulgones ya están presentes, echar agua con jabón será suficiente para eliminarlos, incluso también podemos utilizar infusión de cebolla o ajo.
Las mariquitas suelen ser los depredadores ideales para estas platas, por lo tanto, ubicarlas en vuestra Mentha Spicata os permitirá ahuyentarlas de forma casi automática.

La plaga de la mosca blanca suele presentarse con mayor frecuencia en las épocas de verano y primavera. Suele ser muy peligrosa en los invernaderos. El problema, fundamentalmente es que son portadoras de enfermedades como:
  • Daños internos en la planta
  • Producción de melaza
  • Pueden transmitir diversas enfermedades a la planta
  • Puede también llegar extraer la savia de la planta si se les deja estar por el tiempo suficiente. Para prevenir a esta clase de plagas, la mejor recomendación es mantener una constante revisión de nuestra planta, de tal manera que sea posible tratar el caso a tiempo, algo que permitirá evitar la invasión de estas especies a nuestra planta. En caso de invasión, las infusiones de ajo también pueden ser muy útiles para ahuyentarlas.
La Mentha Spicata es muy sencilla de cuidar, ya que es una especie que demuestra no requerir muchos cuidados, sino más bien algo de protección contra los agentes depredadores que le amenazan a diario, garantizando así un tiempo de vida mucho más extenso a la misma.

 
Cómo usar la pimienta en tus platos (y en qué se diferencian blancas, negras, verdes o rojas)

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La pimienta se ha hecho un hueco tan grande en nuestras cocinas que incluso, junto a su compañera de fatigas la sal, tienen un verbo propio: salpimentar. Juntas forman ese tótem culinario con el que rematamos la mayoría de nuestras recetas y que conforman la base de nuestras sazones.

Codiciada desde la Antigüedad, cuando formaba parte de los platos más selectos de los reyes y emperadores de Europa, la pimienta (Piper Nigrum) tiene orígenes más humildes, encuadrados en la actual India, desde donde se extendió su consumo.

En la actualidad, la pimienta ha perdido ese carácter elitista y la podemos encontrar en todas las cocinas, siendo la principal responsable de darle ese toquecillo ligeramente picante a nuestras comidas pero aún hay tiene más posibilidades y algunos interrogantes en el aire.


¿Todo lo que vemos en el mercado etiquetado como pimienta es pimienta? ¿Tiene el mismo uso una pimienta negra que una blanca o una verde? ¿Es mejor comprar pimienta ya molida o es recomendable comprarla entera?

Para resolver estas dudas hablamos con Luis Alcázar, propietario de la tienda de especias Black Pepper Co, que lleva 7 años al frente de este negocio y desde donde se ha convertido en una eminencia especiera. 250 especias distintas, tés, pimientas y mezclas como la harissa, el curry, el ras el hanout o el za'atar así atestiguan su trabajo en el madrileño barrio de Moncloa, aunque su tienda online está funcionando también con total normalidad durante la cuarentena y donde podéis hacer vuestros pedidos.

Verde, negra, roja y blanca: la auténtica pimienta
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Para encontrar el significado de pimienta, tenemos que fijarnos en el nombre científico de la planta y que ésta sea del género Piper. "La pimienta que normalmente tenemos en casa es la que viene de las Piper Nigrum, ya sea verde, blanca, roja o negra", cuenta Luis.

"Es la más común y la más extendida por todo el mundo y esas cuatro versiones corresponden a la misma especie pero a diferentes estados de maduración", nos indica, pero todas provienen de una planta trepadora que puede alcanzar los 4 metros de alto y cuyos frutos, a modo de racimo, corresponden a las bayas de la pimienta.

"La verde es la menos intensa y la podemos encontrar ya seca o en una salmuera. Yo la recomiendo utilizar con platos de carnes blancas que sean delicados o con pescado poco graso, como una merluza", cuenta. Esa menor intensidad de la pimienta verde obedece a que se recolecta aún sin madurar, por lo que no desarrolla todo su picor potencial pero sí es muy aromática. En origen, sobre todo en India y el Sudeste asiático, es frecuente encontrarla fresca y es muy utilizada en las cocinas locales como los currys.


"El siguiente estado es la pimienta negra. Al contrario de lo que mucha gente cree, no es la más intensa", asegura. La pimienta negra es una baya verde que se deja secar por completo pero donde se mantiene la corteza exterior. Por regla general, tiene un picor medio y en España suele ser la pimienta más habitual aunque, como Luis cuenta, "hay muchas más opciones".

Sólo en su tienda trabaja casi una treintena de variedades distintas de pimienta, unas más aromáticas, otras más picantes, otras más resinosas pero reconoce que las más demandadas son las pimientas negras. "Quizá sea cultural y porque la imaginamos como una pimienta para todo pero no es la más potente", argumenta.

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Pimienta verde del género Piper Nigrum.

En ambos casos, hablamos de pimientas que no han madurado del todo, algo que no ocurre con la auténtica pimienta roja y con la pimienta blanca. La pimienta roja es una grano verde que se ha dejado madurar por completo y que cuando se recolecta se deja secar. No se debe confundir con las pimientas rosas, ni con las mal llamadas pimientas de Cayena, ya que oficialmente estas dos últimas no son piperáceas.

Dependiendo del origen, es más intensa o menos pero la de Kampot, en Camboya, (que también encontraremos en pimienta blanca) son famosas por su picor pero también por matices ahumados y afrutados.


Por último, nos encontramos a la pimienta blanca. "En Francia es más común el uso de la pimienta blanca y son muchos los platos que se elaboran con ella, sobre todo para que no destaque cromáticamente", asegura Luis Alcázar. "Aunque por su color y fama creamos que es menos potente, en realidad es la más intensa", corrobora y se elabora "recolectando la baya roja y quitándole la cáscara externa".

Entre las más populares, menciona dos casos: "la de Sarawak, de Malasia, que es ideal para carnes a la parrilla y tiene notas a madera y fruta; y la de Penja, de Camerún, que es muy fresca y con toques mentolados".

Otras pimientas de la familia Piper
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Proceso de maduración de la pimienta roja larga de Kampot

Si nos adherimos a criterios botánicos, pimientas sólo pueden ser los granos, bayas o vainas de las plantas que pertenezcan al género Piper. Ya te hemos hablado de la más popular, la Nigrum, pero existen otras opciones.

"Se está popularizando también la Piper Longum, o pimienta larga, que es una especie de cartucho compuesto por muchos pequeños granos", cuenta Luis, que en su tienda trabaja varios ejemplos como negra de Indonesia, la pimienta roja larga de Kampot o la Timiz de Etiopía.

"Todas tienen un uso culinario distinto y, por ejemplo, la negra de Indonesia es más picante que la pimienta de la India, porque tiene un mayor contenido en piperina", explica.


Del mismo género también es la Piper cubeba, comúnmente llamada Pimienta de Java. Físicamente se diferencia de la Piper Nigrum en seco porque tiene una especie de rabito. Éste le une a la espiga que conforman muchas de estas pequeñas bayas.


Aunque no es común en la cocina occidental, principalmente por sus notas amargas, es muy apreciada en Indonesia por su picante ligero y sus toques a otras especias, como el clavo. Razón por la que se suele usar en platos que mezclan dulces y salados como los chutney.


La pimienta Cubeba, originaria de Indonesia, se caracteriza por su picante ligero y sus notas de clavo aromáticas, sutiles y amargas. Utilice esta pimienta Cubeba sola o mezclada con otras pimientas para aromatizar sus platos dulces-salados, sus chutneys o sus compotas.


Dentro de las Piper, una de las más conocidas por la cocina medieval europea era la Piper guineense o Pimienta de Benin, frecuente en los países de África Occidental. Gracias a su cercanía, se trataba de una especia bastante popular por esa proximidad pero es más amarga que la Piper Nigrum razón por la que perdió importancia gastronómica cuando el comercio con Asia se intensificó.

Las pimientas que no son pimientas


Pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum) desecada

Ciñéndonos a los criterios botánicos queda claro que pimientas, oficialmente, sólo pueden ser las que deriven del género Piper. Sin embargo, otros árboles y arbustos dan también unos granos o bayas que han adquirido el nombre de 'pimienta' por su fisonomía o por tener cierto grado de picante.


Entre ellas encontramos varios casos bastante conocidos, que seguro que veréis en los expositores de vuestras tiendas:


  • Pimienta de Jamaica. "Comúnmente se la llama allspice porque su sabor recuerda a muchas especias distintas como el clavo, la canela o la nuez moscada pero proviene del árbol Pimenta dioica", explica. Como curiosidad, cabe destacar que la pimienta de Jamaica no pica porque no tiene piperina.
  • Pimienta de Sichuán o de Szechuan. La semántica vuelve a jugar una mala pasada y es que esta especia, común en la cocina china, proviene del árbol Zanthoxylum piperitum, un arbusto espinoso asiático, cuyo fruto seco tiene aromas cítricos, de limón y un ligero picor que adormece la boca, aunque tampoco tiene piperina.
  • Pimienta rosa. Proviene de un arbusto sudamericano llamado Schinus Molle y sus bayas se recogen maduras. Su picante se asemeja más al de los chiles y guindillas, sobre todo por ser más afrutado que el de la pimienta, y es un buen complemento para ensaladas o platos de pescado suave.
  • Pimienta de Cayena. No es una pimienta, sino una mezcla de guindillas y cayenas maduras desecadas y molidas. No tiene nada que ver con las Piper pero es muy frecuente -y muy rica- en nuestra cocina pero es mejor poner los puntos sobre las íes.
Cuatro errores que ya no cometo con la pimienta

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Sin embargo, hay ciertos problemas que son recurrentes en nuestras cocinas a la hora de tratar a las pimientas.


  • El origen de su picor. Los errores semánticos entre pimienta y pimiento han llevado también al fallo de creer que ambos productos pican por la misma razón y no es así. En el caso de la pimienta, el responsable de su picor es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos (o chiles y ajís) es la capsaícina.
  • Conservarlas mal. "Lo mejor es guardarlas en pequeños tarros herméticos, incluso a temperatura ambiente", indica. Además, el calor no es uno de sus peores enemigos. "Hablamos de productos de orígenes orientales y subtropicales donde el calor no es un problema", asegura. Lo que sí es conveniente evitar, indica Luis, son "los cambios de temperatura."
  • Comprarlas ya molidas. "Una buena pimienta en grano, bien conservada y en su baya, puede mantener su aroma y propiedades durante un par de años. Una que ya venga molida en tres meses habrá perdido la mayor parte de su chispa", reivindica. Algo que, salvando las distancias, también nos pasa con el café y es que éste se malogra antes si ya viene molido.
  • Añadirlas en entero. "Es muy típico añadir granos de pimienta a un guiso pero no lo recomiendo porque la pimienta no es azúcar o sal, no se deshace, y su sabor no se potencia echada en entero", explica. Por eso, cuenta, "lo mejor es molerla justo antes de añadirla". Para ello bastará con un sencillo mortero.

Imágenes | iStock/Pixabay/Terre Exotique

 
La vuelta al mundo a través de nueve mezclas de especias

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La mezcla de especias son combinaciones de hierbas secas o frescas y especias que se preparan de antemano para sazonar, adobar o simplemente espolvorear encima de distintas preparaciones. Algunas ya suelen venir preparadas y se pueden encontrar fácilmente en tiendas de alimentación, otras nos tendremos que hacer con los distintos ingredientes por separado y elaborarlas nosotros mismos, pero lo ideal es prepararlas justo antes de utilizarlas para que cuenten con todo su aroma y sabor al estar recién molidas.

Hoy vamos a dar una vuelta al mundo a través de nueve mezclas de especias, varias estaremos familiarizadas con ellas pues ya son universales, otras son más desconocidas y seguramente nunca las habremos probado, pero hay que reconocer que un plato sazonado con moderación con alguna de estas mezclas, puede pasar de no decir nada a ser un plato glorioso para el paladar.

Ras El Hanout marroquí
Comenzamos nuestro periplo por el mundo en Marruecos con su mezcla de especias más conocida y popular, el Ras el Hanout que en árabe significa “auténtico”. El Ras el Hanout nace por casualidad en una antigua ciudad bereber cuando a un comerciante de especias le rompen sus dromedarios varios sacos de estas en el mercado. Las especias se entremezclaron y él, impotente ante la situación, no se le ocurrió otra cosa que guardarlas todas juntas en un saco para intentar venderlas como una mezcla exótica.

Ras Al Hanout


Tal fue el éxito de esa combinación de especias que pronto se hizo popular entre el pueblo llegando a las cocinas más importantes.

Para preparar esta mezcla se necesitará un mortero y una mezcla a partes iguales de cúrcuma molida, jengibre molido, macis molido, una especie de nuez moscada llamada maniguette, nuez moscad, cardamomo, paprika, pimienta negra molida, un tipo de laurel silvestre llamado arsh bay, canela en polvo y cantárida.

Existe diferencia entre el Ras El Hanout marroquí y el que se preparan en el resto de países del Magreb, y es que en el Ras El Hanout marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias que en los otros no, estas serán debban elhand, oud lamber, zbibet el laïdour, el habbt soudan y kherouâ.

En la cocina marroquí se utilizan para adobar carnes y pescados, recetas de cous cous y tajines.

Za´atar israelí
Desde Israel y gran parte del Oriente Medio nos llega esta mezcla de hierbas secas, semillas de sésamo y zumaque, así como sal, una mezcla que data del siglo XIII. Normalmente su elaboración se basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare.

Zaatar


Por ejemplo en Jordania el za´atar es más rico en zumaque que lo impregan de un color rojo, el za´atar libanés lleva cascara de naranja seca y el israelí es abundante en eneldo seco.
Pero todos tienen algo en común el orégano y el tomillo que forman parte mayoritaria de la mezcla, así como mejorana, menta, salvia o ajedrea.

Se usa como condimento de mesa espolvoreado sobre los alimentos, o para dippear tortas finas de pan previamente mojado en aceite de oliva. También se usa para adobar cordero o pollo asado, así como aderezo de coliflor o patatas y hasta para darle aroma a las palomitas de maíz.

Baharat turco
Derivada del mundo árabe es un término que se emplea para designar la pimienta negra, aunque la palabra baharat significa simplemente “especias”. Por lo general contiene especias picantes como el pimiento, los chiles o la pimienta negra, otras dulces como la pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la nuez moscad o el cardamomo y otras de tipo medio como los cominos y el coriandro, además de hierbas resinosas como la menta y la ajedrea.

Baharat


En el norte de Africa pueden incluirle pétalos de rosa secos y molidos, siendo muy usada para adobar carnes de cordero y ternera así como salsas.

Mezcla de especias típica del mundo árabe, que al igual que las anteriores, su composición depende mucho de la región o país donde se elabore. Algunas serán mezclas más picantes por su abundancia en cayena y pimienta negra, mientras que otras serán más dulces y contendrán pimienta de Jamaica, clavo, canela, nuez moscada o cardamomo e incluso pétalos de rosa molidos en algunas versiones del norte de África.

Existen dos mezclas distintas, una el baharat turco y el baharat de los países del Golfo y tunecino. El baharat turco se compone dos partes de pimienta negra, dos de ajedrea seca, cuatro partes de menta seca, cuatro de comino molido, canela molida y nuez moscada.Para el baharat tunecino se emplearán a partes iguales canela molida, pétalos de rosa secos, pimienta negra molida.

Uno de los platos típicos que se prepara con esta mezcla son las malfuf, el Cordero Baharat con cuscus, o un Mijdara plato tradicional compuesto de arroz con lentejas.

Berberé etíope
Esta es una mezcla tradicional de especias de Etiopía, una combinación aromática y extremadamente picante, de textura gruesa y aspecto terroso. Se utiliza principalmente para sazonar un guiso nativo de Etiopía que se llama wats, además de carnes de pollo, verduras y pescados.

Berbere


Para prepararlo se tuestan en una sartén dos partes de semillas de coriandro, una parte de semillas de comino, dos partes de semillas de alholva o fenogreco, dos partes de pimienta negra y seis bayas de pimienta de Jamaica hasta que se doren.

Una vez frías se machacan con una parte de sal, una parte de jengibre molido, media parte de cardamomo molido, una cuarta parte de nuez moscada, una cuarta parte de canela molida, y una octava parte de clavo, así como dos chiles machacados.

Masala indio
La mezcla básica de especias esencial en la cocina india es la masala, que procede del árabe y significa condimento. La mezcla más conocida popularmente es la garam masala, originaria del norte de la India por la gran influencia de cocina persa.
La mayor parte de las veces se usa en platos de carne, tal y como se usa el baharat en el mundo árabe, pero también acompaña bien aquellas salsas que lleven en su base cebolla.

Masala


Otra variedad es el chaat masala, una combinación de especias agria y salad usada para aderezar los chaat, tentempié típico.

También muy popular nos resultará el término de chai masala, que se agrega a un recipiente con té negro hierviendo, para después colarlo y agregarle leche azúcarada, dando lugar a una bebida que hace entrar en calor y es estimulante.

La composición principal del garam masala sería dos palos de canela molida, tres hojas de laurel de la India, una cucharada de hinojo, una cucharada de cardamomo verde, una cucharada de pimienta negra en grano, dos cucharaditas de coriandro, una cucharada de clavos. Tostar y dejar enfriar, machacarlas y unirlas a una cucharadita de nuez moscad molida.

Si queréis probar el té chai masala aquí tenéis una sencilla receta.

Achiote mexicano
También es conocido por recado colorado, es una condimento denso y de intenso color rojo originario de la región de Yucatán en México.

Achicote


Se unta en la carne de pollo, cerdo o pescado y también mariscos, dándoles un intenso color rojo y un sabor suave. En México ya la venden preparada y se le añade antes de usar vinagre, lima o naranja amarga.

Tradicionalmente se prepara con semillas de achiote, ajos, naranja amarga o lima, coriandro, sal kosher, cominos, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica y clavo.

Cinco especias chinas
Este condimento tradicional de la China no es excesivamente picante, pero sí tan concentrado que debe usarse en pequeñas cantidades.

Cinco Especias


Para su elaboración mezclaremos seis cucharadas de anís estrellado molido, dos cucharadas de semillas de hinojo, dos cucharaditas de casia, dos cucharaditas de pimienta de Sichuan machacada y un cuarto de clavo molido.

Este condimento se utiliza para realzar el sabor de verduras a la plancha, pollo y carnes grasas como cerdo y pato.

Quatre épices de Francia
Esta mezcla que significa cuatro especias en francés, es una combinación de pimienta blanca con especias aromáticas que data de la Francia prerrevolucionaria.

Cuatroespecias


Y aunque su nombre parece significar que está compuesto por cuatro variedades de especias, lo cierto es que la receta más habitual está compuesta por cinco tipos. Pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor, canela en polvo y jengibre molido.

En la gastronomía francesa suele usarse en sopas, estofados, platos de verdura y también en salchichas y salamis, además de en el famoso pain d’épice.

Khmeli-Suneli georgiano
Esta mezcla de especias típica de Georgia es utilizada para sazonar el kharchio, una sopa parecida a un estofado hecha a base de carne de vaca, cordero o pollo.

Georgia


Existen distintas variedades de khmeli-suneli según la proporción de sus ingredientes y que se pueden distinguir por su diferencia en los tonos de color, que varían desde el amarillo dorado hasta el marrón suave.

Para elaborar el khmeli-suneli se utilizaran hierbas secas de estos tipos, dos cucharadas de cada una de ellas: mejorana, eneldo, menta, perejil, coriandro, una cucharada de fenogreco, dos cucharaditas de pétalos de caléndula seca, una cucharadita de pimienta negra molida y dos hojas de laurel machacado.

Después de esta vuelta al mundo que hemos dado a través de estas nueve mezclas de especias, apetece sazonar más la comida y disfrutar de sabores exóticos que impregnen nuestro paladar. Todavía nos faltan muchas y muy sabrosas, así que seguiremos mostrando más mezclas de especias a lo largo del mundo.

Imágenes | Richard Allaway | Jlascar | thecookscottage | Wikimedia C | Stanley | Paquette | ryansnyder | Lacatholique

 
Hinojo
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El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.

El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.

Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta.

El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.


 
Hinojo

¿Qué es?

El hinojo o foeniculum vulgare, por su nombre científico, es una planta herbácea que crece en diferentes zonas templadas de todo el mundo, aunque es originaria de la costa del Mar Mediterráneo y la zona meridional de Europa. Los suelos más adecuados para su crecimiento son aquellos de consistencia media, permeables, sin exceso de humedad, pero sin llegar a ser del todo secos.

Sus tallos son erguidos y ramosos, de entre doce y catorce centímetros, aproximadamente, aunque la planta puede llegar a alcanzar los dos metros de altura. Sus hojas son largas y delgadas de color verde intenso o grisáceo y partidas en muchas lacinias que en verano se endurecen por fuera para evitar la pérdida de agua. Sus flores, de color dorado, están agrupadas en umbelas o racimos circulares de entre diez y cuarenta unidades, y encierran semillas menudas.

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Los tallos del hinojo pueden alcanzar los dos metros de altura.

Variedades

La variedad más cultivada de esta planta es el hinojo de Florencia o hinojo dulce, que crece fundamentalmente en el sur de Europa. Pero hay muchas otras, como el hinojo argo, de bulbo grueso, blanco y redondo; el hinojo genio, de bulbo muy redondo y firme, y de calibre medio; el hinojo carmo, de bulbo también firme y redondeado, aunque más liso y claro; o el hinojo pollux, cuyo bulbo de gran calibre y casi esférico le otorga una excelente presentación. Estas variedades también se pueden clasificar según la forma que presenta el bulbo, teniendo plantas estrechas y alargadas y otras plantas redondas casi esféricas. Todas las variedades presentan un sabor similar.

Usos culinarios

La planta es aromática y se usa sobre todo en alimentación, como especia, debido al sabor dulce de sus semillas, que se utilizan secas a modo de condimento en platos y recetas como pescados, curris y salsas, tartas y otros productos de pastelería. Asimismo, los tallos y las hojas del hinojo se pueden emplear como hierba aromática y el bulbo como hortaliza, que le otorga un sabor característico a los platos. En algunas zonas también se prepara como infusión, de la que se obtiene una bebida de sabor anisado.

Como la mayoría de verduras y hortalizas, el hinojo tiene un aporte calórico bastante reducido, lo que le convierte en un producto recomendado para aquellas personas que deseen bajar de peso. Es una verdura rica en hidratos de carbono y fibra, aunque su cantidad vitamínica es inferior a la de otras plantas.

El mineral que contiene con más abundancia es el potasio, pero también incluye cantidades algo más discretas de fósforo, calcio y magnesio. El potasio participa en el equilibrio acuoso de las células, tanto dentro como por fuera de éstas, y además es necesario para la generación y transmisión de impulsos nerviosos, y para el mantenimiento de la actividad muscular normal. Gracias a la presencia de folatos participa en la producción de glóbulos rojos y blancos, y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. En toda la planta, aunque sobre todo en las semillas, el hinojo contiene anetol, un aceite al que se le atribuyen muchas de las propiedades del producto.

Fitoterapia

El hinojo también se emplea en medicina alternativa por sus propiedades diuréticas, su capacidad para reducir las flatulencias y los cólicos, y su efecto antiespasmódico en determinados músculos del estómago. Además favorece la digestión y contribuye a estimular el apetito. Sus efectos digestivos se potencian si se combina con otras plantas carminativas como el anís, el comino, la manzanilla, el poleo, la hierbabuena o la melisa.

Para este uso medicinal se utilizan los frutos, especialmente las semillas que están en estos, de las que se obtiene un aceite esencial usado en fitoterapia. Deben cortarse las umbelas cuando estén maduras. Si se hace a mano los resultados y la calidad final son mejores. Después se realiza la selección de las semillas más óptimas, y se comprueba que no tienen humedad para que puedan ser almacenadas en sobres herméticos, que se han de conservar en un lugar seco para que guarde todas sus propiedades.

El hinojo puede usarse para aliviar la conjuntivitis y otras irritaciones de los ojos, o el cansancio de estos. Para ello hay que exprimir la planta cuando está tierna, y aplicar el jugo obtenido con una gasa sobre los ojos. Otro método sería cocer semillas de la planta en agua hasta que hierva, filtrarlo y cuando esté frío usarlo para lavar los ojos varias veces al día.

 
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