ENSALADAS

TRES ENSALADAS QUE SE PUEDEN HACER CON CUALQUIER LEGUMBRE

Septiembre es un mes perfecto para comer ensaladas de lentejas, judías o garbanzos: todavía hace calorcillo y convienen platos sanos y saciantes para recuperar la normalidad después de las vacaciones.







MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
02/09/2020


Las ensaladas de legumbres siguen siendo pertinentes en septiembre por varios motivos. Primero, todavía hace suficiente calor como para que no nos apetezcan demasiado los cocidacos. Segundo, tras los excesos a los que seguramente nos hemos entregado en las vacaciones, no nos vendrán mal platos saludables a la par que saciantes. Tercero, las legumbres son el superalimento más barato que existe, y todos sabemos que éste es un mes de apretarse el cinturón.

Las recetas que proponemos tienen, además, otra virtud: en las tres se puede cambiar la legumbre elegida por la que más te guste o la que tengas en la despensa en este momento. Así que disfruta del viento de la libertad soplando en tu cara y adáptalas como te salga del cotiledón. Como siempre, tienes la versión en technicolor en el vídeo de arriba, y aquí abajo, la de texto en blanco y negro.



ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS CON PIMIENTOS Y ALCAPARRAS


Ingredientes

Para 4 personas
  • 400 g de alubias blancas cocidas (o cualquier otra legumbre)
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 cucharaditas de alcaparras
  • ½ cucharadita de hojas de tomillo fresco o de tomillo seco
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
Preparación
  1. Calentar el horno a 220 grados, a ser posible con ventilador.
  2. Cortar los pimientos en cuatro trozos y quitarles los tallos y semillas. Cortar la cebolla en unos 6 gajos. Untarlos con aceite y asarlos 30 minutos.
  3. Mientras, preparar el aliño con 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 de vinagre de Jerez, el tomillo, sal y pimienta negra recién molida.
  4. Dejar que los pimientos y la cebolla se templen. Si los pimientos y la cebolla han soltado algo de jugo en el horno, añadirlo al aliño.
  5. Pelar los pimientos y retirar los trozos quemados de la cebolla, si los hay. Picarlo todo en juliana gruesa.
  6. Mezclar las alubias con el pimiento y la cebolla. Añadir el aliño y mezclar. Corregir de sal y pimienta, repartir las alcaparras y el cebollino picado por encima y servir.


ENSALADA MULTICOLOR
Esta ensalada se puede hacer con tres legumbres diferentes, con dos o con sólo una.


Ingredientes
Para 4 personas
  • 100 g de lentejas cocidas (o cualquier otra legumbre)
  • 100 g de judías blancas pequeñas cocidas (ídem)
  • 100 g de garbanzos pequeños cocidos (ídem)
  • 1/2 manzana verde (tipo Granny Smith)
  • 1 zanahoria pequeña pelada y picada en daditos
  • ½ calabacín picado en dados pequeños
  • ½ pimiento rojo picado en dados pequeños
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de menta picada
  • 1/2 limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación
  1. Poner un cazo con agua y sal abundante a hervir. Preparar un bol con agua y hielo.
  2. Picar la zanahoria, el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños.
  3. Escaldarlos un par de minutos en el agua hirviendo y pasarlos al bol con agua helada. Escurrir y reservar.
  4. Quitar el corazón a la manzana, picarla en dados pequeños y dejarla en un bol. Echarle por encima el zumo del limón y remover para que no se oxide.
  5. Pelar el tomate. Quitarle las pepitas sobre un colador con un bol debajo. Picar en dados pequeños la pulpa del tomate y frotar las pepitas en el colador para que suelten todo su líquido .
  6. Juntar en un bol las legumbres, la zanahoria, el calabacín, el pimiento rojo y la menta. Aliñar con 4 cucharadas de aceite de oliva, el líquido de las pepitas del tomate y sal.
  7. Repartir en un plato y terminar con la manzana con zumo de limón por encima.


ENSALADA DE GARBANZOS Y BULGUR

Ingredientes

Para 4 personas
  • 250 g de garbanzos cocidos
  • 150 g de bulgur grueso o cuscús grueso (peso en crudo)
  • 2 melocotones
  • 50 g de orejones de albaricoque
  • 50 g de arándanos secos
  • 1/2 cebolleta
  • 1/2 limón
  • 1 naranja pequeña
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • ¼ de cucharadita de canela
  • Sal y pimienta recién molida



Preparación
  1. Picar la cebolleta y ponerla a marinar con la ralladura del limón y la naranja, sus respectivos zumos, la canela, sal y pimienta.
  2. Cocer el bulgur o cuscús en agua con un poco de sal siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrirlo, enjuagarlo con agua fría y dejar que repose encima de un colador.
  3. Pelar y picar en trozos pequeños los melocotones. Picar los albaricoques secos.
  4. Poner en un bol el bulgur y mezclarlo bien con la cebolla y su líquido.
  5. Añadir los garbanzos, el melocotón, el albaricoque, los arándanos y el perejil, y remover suavemente. Dejar reposar al menos una hora en la nevera. Sacar un poco antes para que se temple, corregir de sal y pimienta y servir.

 
ENSALADA DE ALGA WAKAME CON ALIÑO DE SÉSAMO


Ensalada de alga wakame con aliño de sésamo



El alga wakame es fresca, carnosa y de sabor suave; se encuentra fácilmente en las tiendas de alimentación asiática y es perfecta para hacer ensaladas con aliños potentes.




Ingredientes

Para 4 personas

Para el aliño
  • 3 cucharadas de tahina o sésamo tostado
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • Una cucharada de aceite de sésamo o de oliva
  • Una cucharada de azúcar
Además
  • 120 g de ensalada de wakame y sésamo, descongelados
  • 120 g de hojas de lechugas variadas
  • 2 zanahorias pequeñas y tiernas
  • 80 g de soja germinada
  • 1 cucharada de sésamo tostado
Preparación

  1. Preparar la vinagreta mezclando bien todos los ingredientes hasta conseguir una consistencia cremosa. Si usamos tahina, solo necesitaremos ponerla en un tarro y agitarla bien durante un rato (a no ser que esté muy denso). Si usamos sésamo tostado, tendremos que triturarlo bien hasta que el sésamo se desintegre.
  2. Rallar las zanahorias bien lavadas. Montar la ensalada con las hojas verdes en la base, encima la zanahoria y la soja, el wakame. Aliñar, rematar con un poco de sésamo y servir.

 
COGOLLOS CON SALMÓN

El verano en un plato



Aunque antes su precio era elevado, el salmón ahumado se ha convertido en un ingrediente asequible que podemos celebrar con esta clásica ensalada: servirla en plato de Duralex es opcional, pero muy recomendable.



MÒNICA ESCUDERO 09/09/2020

Cuando yo era pequeña, allá por la Era Mesozoica, el salmón ahumado era sinónimo de día de fiesta y cocina de celebración: en canapés o mini bocadillos con mantequilla y huevo en Navidad, acompañado de aguacate -otro elemento habitual en las mesas de los días especiales durante la misma época- cortado en abanico o, en versión más veraniega, sobre cogollos de lechuga. Era un producto bastante más caro que ahora, ya que la acuicultura no estaba tan extendida y la oferta era bastante menor.

Estamos en pleno 2020, y ahora facilísimo encontrar en cualquier carta un bocadillo, ensalada, entrante o menú del día que incluya el salmón ahumado entre sus ingredientes. En fastuosos bagels tostados y untados en queso cremoso con hierbas y pepino está muy bien, pero las recetas de toda la vida tienen un rinconcito guardado en nuestros corazones. Eso no me ha impedido meterle mano y hacerle -lo que creo que es- una mejora: el remojo de la cebolleta con agua, sal y vinagre, que hace que no pique y tenga un toque encurtido que refresca el punto grasiento del pescado.

Si quieres que tenga un punto aún más avinagrado, puedes añadir pepinillos picados o alcaparras a la vinagreta (truco: si las fríes en un cacito con aceite caliente, se abren como la flor que nunca llegaron a ser -son capullos-; quedan crujientes y muy bonitas). Si lo que quieres es meterla en un bocadillo, pica la lechuga y alíñala generosamente para que parte del aderezo pase al pan. ¿En busca de un plato único? Sube la ración a un huevo por persona y sirve los cogollos sobre un lecho de lentejas y arroz integral (o cualquier otro cereal, bulgur o cuscús). ¿Te la llevas al trabajo? Pon el aliño en un tarro y mézclalo en el último momento. ¿La prefieres con más color? Los tomates cherry, el pepino, el cebollino o perejil y los pimientitos “dulces” te ofrecen unas posibilidades que ríete tú del pantonario.


Dificultad
La de cocer un huevo.


Ingredientes
Para 4 personas
  • 6 cogollos de lechuga romana
  • 2 huevos
  • 150 g de salmón ahumado
  • 1 cebolleta
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre de manzana o de vino blanco
  • Sal
  • Pimienta

Preparación
  1. Pelar y picar la cebolleta, y ponerla a remojo en una mezcla de vinagre con agua a partes iguales, con un poco de sal.
  2. Cocer los huevos -a temperatura ambiente, para que no se rompan- en agua hirviendo durante nueve minutos. Enfriar, pelar y trocear la clara.
  3. Hacer una vinagreta con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto, con la yema del huevo desmenuzada y la cebolleta.
  4. Lavar los cogollos y cortarlos a lo largo en cuatro o seis trozos (dependiendo de lo grandes que sean). Disponerlos sobre una fuente, aliñar con la mitad de la vinagreta. Poner encima el salmón troceado, rematar con el resto de vinagreta y un poco más de pimienta y servir.

 
ENSALADA A LA ALMORAIMA

La ensalada a la almoraima, su aliño y sus ingredientes



El aliño de esta ensalada gaditana es todo un descubrimiento. Tomate, pimentón, comino y ajo se ponen al servicio de la escarola, que puede ser sustituida tranquilamente por cualquier hoja verde.


MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 15/09/2020




Cuando buscas un lugar donde encontrar recetas frescas, sencillas y diferentes, no hay nada mejor que acudir a la cocina popular andaluza. Lo que se logra en esa zona con cuatro o cinco ingredientes humildes no tiene parangón en otras comunidades, al menos a la hora de imaginar platos fríos verduleros. Así lo demuestran esas eficaces combinaciones de hortalizas, aceite de oliva, vinagre y otros elementos que son el gazpacho, el salmorejo, la porra, el ajoblanco, la pipirrana, la ensalada malagueña, las papas aliñás y demás parientes camperos.

La ensalada a la almoraima no es tan conocida como esos platos, quizá porque su ingrediente principal -la escarola- no suscita oleadas de entusiasmo entre los que rechazan el más mínimo regusto amargo. A mí su aliño, un majado de tomate, pimentón, comino y ajo, me parece todo un hallazgo: no sólo le va al pelo a nuestra amiga con rizos, a la que transforma en un ser menos recio y más amable, sino que puede usarse perfectamente con cualquier hoja verde.

Esta ensalada es típica de Cádiz, y se suele rematar con aceitunas y huevo cocido. El gastrónomo catalán Ignasi Doménech, que fue jefe de cocina de La Almoraima (una finquita de caza de 14.000 hectáreas propiedad de los duques de Medinaceli, cerca de Castellar de la Frontera), la tomó del recetario popular y la publicó con su denominación actual en la revista El Gorro Blanco en 1910. ¿Disfrutaron alguna vez de la ensalada los aristócratas o la consideraron comida de pobres poco adecuada para sus paladares, más habituados a capones, pichones y turnedós? Imagino a Doménech colándola como guarnición veggie-healthy en alguno de los obscenos banquetazos que se metían los duques y sus invitados en la propiedad, el latifundio más grande de España hoy propiedad del Estado.

Fiel a su origen labriego, la ensalada no puede ser más simple en su preparación. Si la quieres hacer un poco más finolis, recomiendo usar las hojas más amarillas del interior de la escarola, y si no tienes mortero o pasas de usarlo, la batidora o un robot te pueden servir para apañar el aliño. La versión de Doménech no lleva tomate, pero sí la de Néstor Lujan y Juan Perucho en El libro de la cocina española. Yo apuesto por lo segundo, pero intentaría siempre usar un ejemplar lo más maduro y carnoso posible para que la vinagreta quede cremosilla y se adhiera a la verdura.


Dificultad
Para señoritos que no han pisado una cocina en su vida.


Ingredientes
Para 4 personas
  • 1 escarola
  • 2 huevos cocidos
  • 12 aceitunas negras
  • 1 tomate muy maduro
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
  • ½ cucharadita de comino en grano
  • 3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda

Preparación
  1. Desechar las hojas más verdes de la escarola, trocear el resto y ponerlo un bol con en agua fría.
  2. Si el ajo crudo sienta mal o se le quiere quitar algo de fuerza, ponerlo en un vaso con agua y meterlo en el microondas para que hierva un minuto (también se puede hacer en una cazuela pequeña al fuego).
  3. Tostar ligeramente el comino en una sartén a fuego suave, hasta que empiece a soltar su aroma (este paso es opcional, pero intensifica el sabor de la especia).
  4. Ponerlo en un mortero y machacarlo hasta que se convierta en polvo (si no se tiene mortero, se puede hacer con la batidora o un robot de cocina).
  5. Añadir el ajo y una pizca de sal gorda y majar. Incorporar el pimentón y un poco de aceite y mezclar.
  6. Pelar el tomate, despepitarlo, picarlo en grueso y añadirlo. Triturar hasta que se convierta en una pasta y diluirla con el aceite y el vinagre.
  7. Escurrir bien la escarola, a poder ser con un centrifugador de ensalada. Ponerla en un bol y aliñarla con el majado. Dejarla reposar 3 o 4 minutos.
  8. Corregir de sal, remover otra vez y servir con el huevo cortado en cuartos y las aceitunas por encima.

 
Ensalada de garbanzos con atún y aguacate

Una receta sencilla y deliciosa para una ensalada de garbanzos con atún y aguacate. Esta ensalada rápida y refrescante se prepara con garbanzos, aguacate, atún de lata, cebolla, tomate, limón, mostaza, aceite de oliva, y cilantro.









Ingredientes:

Aderezo de limón con mostaza y cilantro:

El jugo de 1 limón grande, aproximadamente ¼ taza de jugo de limón
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto


Para la ensalada de garbanzos con atún:


1 lata (15 onzas o 425 gramos) de garbanzos cocidos
1 lata (5 onzas o 140 gramos) de atún
½ cebolla roja mediana, picada en cubitos
2 tomates maduros medianos, cortados en cubitos
1 aguacate, pelado y sin hueso, cortado en cubitos
1 cucharada de cilantro finamente picado


Para servir:
Hojas de lechuga y galletas saladas o pan tostado
 
ENSALADA DE HORTALIZAS CON CUSCÚS Y VINAGRETA CREMOSA


Te comes el verano en un solo plato



Los platos únicos puntúan doble cuando el calor aprieta y las energías aflojan. Esta ensalada fresca viene con un truco para preparar una salsa cuya textura no tiene nada que envidiar a la mayonesa.





Ingredientes

Para 4 personas

  • 150 g de cuscús (en crudo)
  • 1 pepino mediano
  • ½ pimiento rojo
  • 3 tomates de pera -u otra variedad- bien maduros
  • 2 cucharadas de pasas de corinto (o al gusto)
  • Unas 16 aceitunas negras carnosas
  • 4 huevos de gallinas felices
  • Cebolla o cebollino
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Zumo de limón al gusto
  • Za’atar al gusto (opcional)
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Cocer los huevos nueve minutos en agua hirviendo con un chorro de vinagre; pasado este tiempo romper la cocción con agua fría corriente. Pelar y reservar.
  2. Cocinar el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante. Separarlo con un tenedor y ponerlo en una superficie amplia para que se enfríe (o en la ensaladera donde vayamos a prepararlo).
  3. Quitar los pedúnculos a los tomates y trocearlos. Eliminar el pedúnculo, las semillas y los nervios del pimiento y trocear. Quitar las puntas y la mitad de la piel al pepino y trocear. Si vamos a usar cebolla, pelarla y cortarla a pluma. Disponer las hortalizas encima del cuscús.
  4. Separar las yema de los huevos de las claras. Trocear las segundas y sumarlas a la ensalada. Poner las primeras en un vaso con el aceite, zumo de limón al gusto, sal, pimienta y, si se quiere, za’atar. Ajustar la textura añadiendo un poco de agua helada si fuera necesario.
  5. Aliñar la ensalada con la vinagreta de yema y terminar con las aceitunas, las pasas y, si no hemos usado cebolla, el cebollino. Rematar, si queremos, con más especias.

 
RÁBANOS ASADOS CON ANCHOA Y RÚCULA


Rábanos asados con anchoa y rúcula





Ingredientes

Para 4 personas

  • 3 manojos de rábanos (unos 25-30)
  • 150 gr. de rúcula
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo
  • 2 filetes pequeños de anchoas en aceite
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Aceite de oliva

Preparación

1. Precalentar el horno a 230 grados.

2. Limpiar los rábanos, cortarlos por la mitad, embadurnarlos en un poco de aceite y ponerlos con la parte cortada hacia abajo en una bandeja o fuente de horno. Asarlos unos 20 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que estén hechos pero aún enteros.

3. Mientras, poner la mantequilla en un cazo pequeño a fuego mínimo. Cuando se haya derretido, añadir las anchoas y el ajo partido en dos. Dejar que se haga lo más suavemente posible unos 10 minutos, sin hervir, hasta que las anchoas se disuelvan al remover y la mantequilla coja un color tostado. Desechar el ajo, añadirle un chorro de zumo de limón y menearlo para que se mezcle.

4. Servir los rábanos con la mantequilla con anchoas y la rúcula picada por encima, y corregir de sal si es necesario. Están fantásticos como acompañamiento de una carne o encima de una tostada de pan bueno.


 
ALCACHOFAS BRASEADAS CON VINAGRETA DE ANCHOA, CHILE Y PEREJIL


Alcachofa, mon amour





Ingredientes

Para 4 personas

  • 8 alcachofas (o 12, dependiendo del tamaño y el hambre)
  • Un limón o tallos de perejil
  • 4 filetes de anchoa
  • 2 cucharadas colmadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de zumo de limón (o al gusto)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • Chile fresco al gusto
  • Sal
Preparación

  1. Pelar las alcachofas quitando las hojas externas hasta que se vea del todo la parte amarilla, cortar la base del tallo y quitar las capas externas del mismo con un pelador o una puntilla. Ponerlas en un bol con agua con limón o tallos de perejil -para que no se oxiden- y cortarlas en láminas.
  2. Rehogar un par de dientes de ajo enteros en aceite de oliva. Incorporar las alcachofas y dorar un par de minutos. Salar, añadir tres cucharadas de agua y tapar con una sartén que encaje para que se cocinen al vapor.
  3. Mientras, hacer una vinagreta con las anchoas picadas, el perejil, el zumo de limón, el aceite, el vinagre, el chile en rodajas o daditos y sal (hay que tener en cuenta que las anchoas ya son saladas).
  4. Dejar dos minutos y medio y repetir la operación, si después de la segunda cocción siguen demasiado duras, hacerlo una tercera vez. Emplatar y servir con la vinagreta por encima, bien mezclado para que se empape de sabor.

 
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