El café y su mágico mundo

Adéntrate en el arte de tostar café






El avance de la tecnología ha permitido que hoy en día el tostar café sea algo cotidiano y casi invisible en los establecimientos que ofrecen esta bebida. Sin embargo, el tostar café no es algo sencillo, y existe un conjunto de reglas y procedimientos que convierten a un simple grano verde de café en uno muy aromático, oscuro y brillante.​




Para tostarse hay dos formas, la tradicional o mejor conocida como de tambor, y la que es a través de lecho fluido o aire caliente. Ambos métodos son altamente eficaces pero hay quienes opinan que por el tipo de contacto que hay entre el café y el calor en el método de aire caliente, el café se tuesta más uniformemente.​


En el método del tambor se lleva a cabo un tostado por medio de conducción, es decir, que el calor se va transmitiendo de grano en grano y el contacto con el fuego es más directo.​

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Ya sea usando uno u otro método, el verdadero arte del proceso está a cargo del tostador, en cuyas manos está el no arruinar la calidad de la bebida, y para ello debe contar ya sea con una previa buena capacitación o experiencia acumulada. Su trabajo se reflejará en su totalidad en la excelencia del café en la taza.​




Parte del arte del tostado tiene también que ver con tener un espacio exclusivo para ello, lo que se exige por norma de calidad con el fin de que se produzca una combinación de olores, variedades o el ahogo del personal con el vapor de la máquina de tostar.​


Otro dato interesante es que mientras más claro sea el tostado, mayor acidez tendrá en la taza y a la inversa, mientras más obscuro sea el tostado, mayor dulzura tendrá en la taza.​



Entre los distintos tipos de tostado se encuentran el Tostado ligero o pálido, el Tostado medio o Americano, el Tostado Oscuro, el Tostado Francés y el Tostado italiano. Así, a medida de que se incrementen las escalas de colores obscuros en los tostados, el café tendrá características más completas, más dulces y con menor acidez.
Al terminar el tostado de los granos de café, estos deben envasarse al vacío para evitar la pérdida de sus atributos y una posible oxidación del café con el contacto con el aire. Su frescura siempre dependerá del tiempo que lleva tostado.

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El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, 2.250 millones de tazas son tomadas a diario; contiene antioxidantes y diversos componentes que benefician la salud, se caracteriza por su aroma, sabor y calidad. Sin embargo, lo que realmente emerge alrededor de una taza de café son las tradiciones culturales ligadas al país de consumo, ya que una taza de café a cualquier hora del día es la excusa perfecta para pasar tiempo con amigos, pareja o hablar de negocios.


Aquí haremos un breve recorrido por los continentes donde su elaboración y consumo hacen parte de la cultura según el país.


En África se reconoce a Etiopía como el sitio donde se originó el café, para los etíopes esta bebida es muy importante, ya que tiene un significado social y ancestral. Existe una ceremonia para su preparación que se considera sagrada, para la buena suerte o la fertilidad.


En Europa existen diversos rituales en torno al café bien sea como bebida fría o caliente. Italia es uno de los países más representativos y se conoce como la cuna del café expreso o los buenos baristas, se caracterizan por cuidar todo el proceso para preparar un buen café, desde la selección del grano hasta la máquina donde lo procesan. En este país el café es sagrado, un arte y motivo de orgullo nacional. El expreso y el capuccino son los más famosos. Mientras que en Irlanda sirven el café con canela y whisky, estableciéndose como una de las variedades más deliciosas y perfectas para el invierno.


Por otro lado, en Alemania y Grecia preparan una bebida helada, con café instantáneo, helado, crema y chocolate o con una capa de espuma de leche, respectivamente.


En los países asiáticos, el té ha sido la bebida caliente por excelencia y tradición, una costumbre muy arraigada a los adultos y ancianos. Sin embargo, el café instantáneo se ha convertido en una bebida de preferencia para los jóvenes. Por ejemplo, en Corea del sur, el consumidor toma una taza de café con frecuencia antes de salir de su casa como una de las principales fuentes de energía, mientras que en Japón y China el café se considera una bebida energética para consumir fría, en lata o en botellas de plástico, que se compra en un bar o en distribuidores automáticos que se encuentran por todas partes.


Sin embargo, en países como Vietnam el café es una bebida caliente y lo consumen de una manera curiosa, preparan el café con hielo, tres partes de agua hirviendo y dos cucharadas de leche condensada, o usan café de filtro vietnamita, una yema de huevo y dos cucharadas de leche condensada.


En América Latina y del Norte, el café se enmarca en contextos laborales y sociales. En Colombia es un ritual ofrecer un café, al que se llama “tinto”, a una persona que visite un hogar o lugar de trabajo, este ofrecimiento es una señal de que el visitante es bienvenido.


En Miami las 3:00 p.m. es la hora oficial para hacer una pausa en el trabajo y tomarse un café cubano, movimiento que fue nombrado “3:05 Cafecito of Miami” en honor al código de área telefónico de esta ciudad.

 
El coronavirus hace temblar a la industria del café
Kenia y Honduras, dos grandes productores, ya están afectadas para la recolección y comercialización. Y crece el temor en Brasil
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El café es la tercera fuente de ingresos por exportación de Kenia. (REUTERS)

Para limitar la propagación del Covid-19, las autoridades de Kenia han pedido a la Bolsa de Café de Nairobi que suspenda sus subastas. Esta es una de las varias perturbaciones causadas por el coronavirus a toda la industria mundial del café.
Desde Kenia hasta Honduras, pasando por la India y Brasil, todos los grandes productores de este commodity en el planeta están sufriendo por la pandemia.
La Bolsa de Café de Nairobi interrumpió su subasta electrónica a mediados de su período de sesiones el 31 de marzo, una decisión de las autoridades kenianas para detener la propagación del virus. Desde entonces, los 700.000 productores han estado preocupados por la comercialización de su cosecha, la tercera fuente de ingresos de exportación del país.
El café de Kenia es un arábica de alta calidad destinado principalmente a los torrefactores artesanales de Europa y los Estados Unidos. Es un mercado nicho, con menos de 900.000 bolsas de 60 kilos enviadas cada año.

Honduras, en cuarentena en medio de la cosecha de café
Por lo tanto, el impacto es más local, en Kenia, que internacional. No obstante, la industria mundial del café sigue experimentando grandes trastornos debido al coronavirus. Honduras, el cuarto exportador mundial, ha tenido un período de confinamiento de 15 días en medio de la cosecha, al igual que el Perú.

En Honduras se decretó un confinamiento en plena época de cosecha del café

En Honduras se decretó un confinamiento en plena época de cosecha del café
En la India, los cargamentos de café esperan desesperadamente un sello del gobierno para salir del puerto de Bangalore. Los contenedores que aún están atascados en China han desaparecido, los barcos están cancelando las escalas en Le Havre (Francia) y no están entregando el café a tiempo. Y esto en un momento en el que los consumidores han estado corriendo por los paquetes de café en las tiendas. El miedo a perderse antes de ser confinado a su casa. “El impulso ha retrocedido un poco, pero en Francia, todo el mundo ha comprado su peso en café”, ironiza un comerciante.
Temor por Brasil, que no ha tomado medidas preventivas
Esto ha llevado a los grandes torrefactores que abastecen a los supermercados a tomar un mes de adelanto en sus compras de granos. ¿Este frenesí a corto plazo compensará el colapso del consumo de café fuera de casa, ya que los bares, restaurantes y hoteles han cerrado? Nada lo indica. Los precios del Arábica ya han retrocedido tras un fuerte repunte desde finales de febrero.

Una máquina de cosechadora de café en una plantación en la ciudad de Sao Joao da Boa Vista, en Brasil.

Una máquina de cosechadora de café en una plantación en la ciudad de Sao Joao da Boa Vista, en Brasil.
Lo que es seguro es que toda la industria del café tiene que adaptarse hora a hora a las incesantes perturbaciones. El gran temor para los próximos meses es que Brasil, que comenzará la cosecha, la más grande de su historia, se quede sin contenedores o se enfrente a una gran crisis sanitaria, ya que el gobierno de Jair Bolsonaro no ha tomado medidas preventivas.
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Café gratis para quien trabaje durante el confinamiento: Ben Ramírez cuida al vecindario por la ventana de su casa

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Un hombre de San Francisco está llevando alegría a su vecindario al servir café gratis a los trabajadores esenciales.
Ben Ramírez espera junto a su ventana abierta en la calle Pfeiffer con un letrero que dice "Café gratis".

Cuando ve pasar a un cartero o un trabajador de la salud, ofrece sus servicios.

El joven dice que tiene la ubicación y los recursos para hacerlo realidad. "Siempre quise hacer algo por esta ventana", dijo Ramírez. "Vivimos en esta pequeña y bonita calle donde todos se conocen".

Tiene una mano de gorila de juguete, perfecta para el paso socialmente distante del café.

"Mantén la distancia de las personas con este pequeño ... Es como entrego el café a las personas. Con este pequeño brazo que le robé a mi hijo", dice, sosteniendo la mano de juguete.

Ramírez dice que tenía los suministros porque desearía montar una cafetería y se ha estado formando. Vio una gran oportunidad para practicar un poco y abastecer a los trabajadores cuando las cafeterías tenían que cerrar.

 
La mìstica del cafè, el lugar donde tomarlo... esa especie de santuario...

El Parque (Parque Chacabuco)



El Parque es un reducto de paz frente al Parque Chacabuco. Sobre la calle Emilio Mitre al 300, casi en la esquina de Eva Perón. Otro de los pocos cafés que se resisten a la tentación de atormentar a la clientela con música funcional o televisores. El único testigo del presente es el diario del día, disponible para su lectura. Su puesta es sencilla. No tiene pretensiones. Imágenes racinguistas, San Cayetano, frascos de aceitunas, Hesperidina y Cynar. En el Parque se habla castellano. Quiero decir: castellano con acento castizo porque sus dueños no lo han perdido desde que llegaron a la Argentina hace más de 50 años.

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El Parque es un refugio ideal para meditar, pensar, leer, mantener una charla sin tiempos. Queda justo frente a la salida de la Estación Emilio Mitre de la línea E de subtes. O sea, toda persona que a diario entre o salga del subte sin regalarse unos minutos para tomar un café no entiende nada de la vida. Entrar en El Parque es mimarse. Regalarse unos minutos para uno mismo. Y a toda hora como dice su vidriera!!!

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O quizás es uno de los tantos miles que realiza ejercicios dentro del Parque Chacabuco. Pues bien, ya sabe donde recuperar energía, pero sobre todo el eje humano. El Parque armoniza. Es un cable a tierra. Ahora, si el plan es una cita, en el semáforo de la esquina, Fernando, el florista, soluciona cualquier olvido involuntario. No se lo pierdan.

 
Broca afecta el 6,2% de la cosecha de café de Colombia, confirmando avance gradual
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BOGOTÁ, 17 abr (Reuters) - La broca afectó el 6,2% de los cultivos de café colombiano a principios de abril, dijo el viernes la Federación Nacional de Cafeteros, mostrando un avance gradual del insecto, por lo que instó a los productores a tomar medidas preventivas.
Colombia es el principal productor mundial de café arábigo lavado, aunque los agricultores locales han luchado durante largo tiempo con los bajos precios internacionales, la escasez de mano de obra y extremas condiciones climáticas.
El dato hasta el pasado 5 de abril "confirma un avance gradual de la broca en la producción del grano", dijo la federación en un comunicado, agregando que los productores deberían adoptar medidas para contener el insecto, que solo come granos de café.
Las lluvias inferiores a la media han ayudado a la infestación, agregó el organismo.

"Este año empezó seco y en tiempo seco se prenden las alarmas, porque la temperatura media sube y los frutos brocados en el suelo no se descomponen a falta de humedad, lo que favorece la reproducción del insecto", explicó Hernando Duque, Gerente Técnico de la federación.
Los insectos adultos tienden a buscar nuevos árboles una vez que comienzan las lluvias, agregó la federación, lo que hace que marzo y abril sean los meses de mayor intensidad de vuelos.
Los productores deben evitar dejar frutos en el suelo y dejar pocos granos secos o maduros sin recolectar en los árboles, según el comunicado. En ciertos casos, los agricultores deben fumigar.
Colombia, conocida por sus cafés suaves y de alta calidad, alcanzó en 2019 una cosecha de 14,8 millones de sacos, la mejor en los últimos 27 años.
 
¿Qué sabor tiene el café?



Componentes del sabor del café - sabor, aroma, tueste del café




¿Quién no disfruta al tomar una taza de café para comenzar el día?; ¿al compartir una tarde con amigos?; ¿en reuniones de trabajo o simplemente al meditar sobre la vida? Indiscutiblemente el sabor del café es algo que nos deleita y nos complace. Lo compartimos casi todos los habitantes de este planeta; en cualquier rincón del mundo, en cualquier cultura, en cualquier sociedad; el café está presente para unir personas. Entonces nos preguntamos: ¿Por qué? Quizá no hallemos solo una respuesta a la cuestión planteada, pero si una que resalta; sencillamente: es su sabor.

Es algo que damos por sentado, simplemente tomamos un café y nos dejamos llevar por su sabor. Pero detrás de ese sabor, existe una complejidad de elementos que se combinan y hacen del café una bebida difícil de lograr; que requiere mucha atención y cuidados desde la planta hasta la taza. Cualquier detalle, acción o procedimiento que no se aplique debidamente durante el proceso del café puede acarrear consecuencias que finalmente resultan en un mal sabor. Por ello, el producir una buena taza de café es un verdadero arte.

Para lograr la excelencia en la calidad de la taza, los productores de café se apoyan en la figura del catador. Esta es la persona que, según sus amplios conocimientos y experiencia, determina la calidad de la taza de café.

Lo que dicen los especialistas:

Al respecto, el catador se concentra en lo que se conoce como las características organolépticas o sensoriales del café; las cuales en su conjunto determinan su calidad y por lo tanto su valor comercial. Estas características son:

1)- El aroma: ¿A quién no le entusiasma el olor del café recién colado en la mañana? Pues el aroma es la primera cualidad que podemos percibir de una taza de café recién preparado. Está compuesto químicamente por una gran variedad de sustancias volátiles y gaseosas. En el arte de la catación un buen café se caracteriza por aromas de buena intensidad; dulces, florales, de hierbas, frutales y/o propios del café. Por otro lado existen aromas indeseables; como químicos, terrosos y de madera seca. Estos aromas son indicativos de la existencia de defectos en la bebida.

2)- La acidez: cada especie y variedad de café tiene una acidez natural. En el caso del Coffea Arabica es una cualidad muy apreciada y deseable cuando se lleva a cabo el proceso de beneficio húmedo. Así mismo, su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez resulta indeseable cuando en la catación se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente; siendo estos defectos producto de malas prácticas en la cosecha y beneficio del grano. El café robusta se caracteriza por su baja acidez.

3)- Amargo: una cualidad normal en el café debido a su composición química. Es deseable en un grado medio o moderado. Cabe destacar que el café robusta presenta más amargo que el arábiga.

4)- Cuerpo: es la forma como se percibe la bebida al degustarla. Tiene que ver con sus propiedades físicas, que dan una sensación de mayor o menor concentración en la lengua. Un cuerpo óptimo es completo, balanceado y moderado. Por el contrario, un cuerpo deficiente es el que se califica como muy alto, lleno, sucio o ligero.

5)- Regusto o retrogusto: Es esa sensación o sabor que deja el café en la boca. Puede ser breve, largo o persistente; con una intensidad suave, delicada o fuerte. Hay variadas formas de describir el regusto que nos deja el café: achocolatado, picante, acaramelado, afrutado, ahumado, tostado u cualquier otro sabor; en donde también intervienen nuestras propias percepciones.

6)- Impresión global: esta surge a partir del conocimiento de todas las propiedades percibidas a través del olfato y el gusto durante el proceso de catación. La impresión global da paso a la calificación general y clasificación del café, siendo determinante al momento de aceptar o rechazar la calidad de la taza. Esto es determinante en el proceso de comercialización y proyección del café como producto de calidad certificada.

Y estos no es todo. Finalmente, conocer qué sabor tiene el café va más allá de una calificación determinada. Claro está que un café especial de excelente calidad es garantía de una excelente degustación; pero no hay que descuidar que la forma como lo preparamos, como lo acompañamos y hasta el momento y lugar en el que lo tomamos nos dejarán un toque especial en el sabor de nuestro café.

 
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