El café y su mágico mundo

El gurú del café que me arruinó la vida

Nuestro colaborador Anxo F. Couceiro no podía prever las consecuencias de intentar comprar café en una tienda cercana a su nuevo domicilio. Se creía cafetero, pero en realidad estaba en Matrix.



La cafetera italiana le parece correcta

La cafetera italiana le parece correcta. ANXO F. COUCEIRO



Bueno, pues nada: lo estoy haciendo todo mal. Resulta que me creía cafetero, casi-casi un connoisseur de esta humeante droga psicoactiva, pero soy un mero prisionero de Matrix que comparte espejismo gastronómico y social con millones de personas. Entre ellos, posiblemente, tú.

Sí, tal vez creas que te guste el café; incluso es posible que te hayas suscrito al credo de su propiedad estimulante para justificar tu mal humor en la aspereza matutina “es-que-sin-un-café-no-soy-persona”. Pero por más que te esfuerces en verte a ti mismo envuelto en la aromática fotogenia de sus vapores, los verdaderos expertos en el café -en esta metáfora, una asamblea de titanes de tres metros que se cruzan los brazos como porteros de discoteca y te miran desde arriba entre despectivos gestos de negación con la cabeza- creen que no sólo no te gusta, sino que probablemente no sabes lo que es el café.

Yo he estado ahí también, y he salido de este estado nubloso de ignorancia gracias a uno de esos titanes. La historia de mi epifanía comenzó con estas palabras: “Le invito a que se siente conmigo y disfrute por primera vez de un café”.


Café en cursiva

La frase la pronunció Aldemar Monroy, propietario de Loma Verde, una tienda de venta de café y servicio degustación ubicada en Sabadell. Aunque su modelo de negocio -artesanal, orgánico, rudimentario- es opuesto al de Nespresso, no puedo evitar ver en él una variedad andina de George Clooney. Yo había acudido a su tienda recomendado por una compañera de trabajo de mi novia: llevaba pocas semanas viviendo en la ciudad y buscaba un sitio donde comprar café de calidad en grano. Sabiendo que el asunto era materia de artículo, llevé mi grabadora.

La tienda es pequeña, blanca, moderna. Tiene una tostadora enorme en el escaparate y está decorada con cafeteras de tránsito rocambolesco, con curvilíneo tráfico de barrigas y tubos de vidrio, que bien podrían pertenecer a la maquinaria alquímica de un laboratorio. Hay un barra. Y, detrás de la barra, está Aldemar, con delantal verde. “Hola. Quería -miré alrededor de la tienda y detuve mis ojos frente a un expositor- comprar café”.

Allí no había nadie más; solo estábamos él y yo (y las cafeteras, y las bolsas de café). Hubo un silencio. Aldemar entrecerró sus ojos con curiosidad y yo me sentí juzgado por aquellos párpados convertidos en visillos, pero no hay que tener esto demasiado en cuenta, ya que sentirme juzgado es una de mis actividades favoritas.

—¿Quiere café o quiere café?

Medité.

El cambio de tono entre el primer y el segundo café, que yo buenamente he tratado de llevar al texto con una cursiva musical, me hizo sentirme alumno de un examen para el que no había estudiado. Había entrado allí con la confianza de saberme cliente y dador de cosas -en este caso, dinero-, pero con una sola pregunta aquel colombiano embrujador me había arrebatado todo el poder y me había convertido en sumiso receptor de otras cosas (en este caso, café, ¿o café?), cosas que mi diminuta mente no podía comprender.

¿Cuáles eran las diferencias entre uno y otro café?

Y, sobre todo, ¿cómo podría yo decirle que quería café?

Por escrito es fácil apretar el botón de la cursiva, pero en la vida real, para pedir café, hay que entonar, y como todo actor principiante sabe, a veces es difícil hacerlo (entonar) sin sentirse ridículo. Fantaseé entonces con la siguiente imagen: yo me acodaría sobre la barra, arquearía pícaramente las cejas y diría algo así como: “ya sabe a qué café me refiero”; acto seguido, él apretaría un botón dentro de la barra, se abriría una compuerta secreta y me diría: “acompáñeme”.

Pero no pasó nada de eso. Unos cuatro o cinco o seis densísimos segundos después de que él me preguntara “¿quiere café o quiere café?”, tragué saliva y respondí:
—Bueno. Yo. Hum.

No me dio tiempo a desarrollar más mis balbuceos, aunque tenía varias ideas de cómo hacerlo. Pronto Aldemar empezó a negar con la cabeza y clavó sus garras dialécticas en mis patitas de amateur, como si yo fuese un desvalido Mufasa a punto de caer en el precipicio de la ignorancia y él un rugiente Scar que iba a perdonarme la vida.

—Verá, nosotros provenimos de una familia de caficultores que llevamos más de 150 años en el negocio del café. Ofrecemos un café cien por cien arábica cultivado por nosotros mismos en los cafetales bajo sombra de nuestras plantaciones, en Colombia.

Yo asentí y puede incluso que dijera “ya”, o “aham”, o “uhum”. Él siguió.

Más que hablar, recitaba.

—Para nosotros, el café no es un asunto cualquiera, es nuestra vida. Aquí en Europa están acostumbrados a tomarlo con leche y azúcar. Nuestra intención es que ustedes disfruten el café en su forma natural, como lo hacemos nosotros, los colombianos.

Yo quise decir, como sacando pecho, que tomo el café sin leche y sin azúcar, pero me sentí en aquella conversación como los héroes de las películas cuando están caminando por un camino helado y el hielo se rompe y los héroes se sumergen en el agua fría y tratan de volver a la superficie, pero no encuentran el agujero por el que se cayeron originalmente, y sufren, y abren la boca, y de su boca salen unas burbujas. Dije: “Yo lo tomo… sí… o sea… solo, eh”, pero esas palabras eran burbujas en nuestra conversación, porque a pesar de decirlas, Aldemar no se detenía.

Poseído por su ferocidad didáctica, seguía explicándome lo que para él era café, mientras yo trataba, de vez en cuando, de buscar un agujero para coger oxígeno, con nuevas burbujas retóricas que se manifestaban a través de más “síes”, y “yas”, y “ahams”.

Seguimos así un buen rato, hasta que yo le dejé claro que sabía que ofrecía café de calidad porque me habían recomendado su tienda y que yo quería probar ese café. Entonces pronunció la frase:
—Le invito a que se siente conmigo y disfrute por primera vez de un café.

La prueba

Le dije que no tenía mucho tiempo y que sólo quería llevarme una bolsa de 250 gramos en grano, pero él insistió.

—Yo no le quiero engañar. Quiero que pruebe el café tal y como lo tomamos en Colombia para que, si no le gusta, no se sienta comprometido a nada.

—Es que ya me he tomado dos cafés hoy. Son las siete de la tarde y mañana madrugo mucho —mentí.

Arrugó la frente, ofendido. Me di cuenta de que había presionado un nervio sensible. Todo su cuerpo, hasta ese momento gesticulante, dinámico y expresivo en sus monólogos, se detuvo como si un Dios intervencionista hubiera presionado “pause” en el mando a distancia.

—No, no, no —estalló—. Esas son ideas falsas sobre el café. Que si el café me da gases, que si el café me perturba, que si el café me altera... ¡El café no altera!, protestó Aldemar con una euforia tal vez mal elegida para expresar ese mensaje en concreto. Yo le invito a tomarse un café conmigo y lo comprobará; será mi octavo café del día.

Me rendí.

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Algunos de los artilugios a la venta en Loma Verde. ANXO F. COUCEIRO

Aldemar dio rienda suelta a sus dotes escénicas en una Chemex, dispositivo de vidrio con forma de reloj de arena que filtra el café a través de un embudo cónico en la boca superior. El sistema es el mismo que el de tantas otras cafeteras de filtro. Aldemar puso a calentar agua en un hervidor, molió los granos, me dio a oler el resultado, depositó el café molido en el filtro de la Chemex y, poco a poco, con movimientos eróticamente circulares, empezó a verter el agua sobre el café, provocando un suave burbujeo que lo hacía hincharse como una magdalena. Los ojos de Aldemar, cuyo nombre está a sólo un fonema de distancia de ser pesadilla gótica, brillaban con un furor obsesivo al completar su ceremonia.

—Es el oxígeno —decía, relamiéndose, ante la química magdalenización del café.

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Así se oxigena el café. ANXO F. COUCEIRO

Cuando estuvo listo, me lo sirvió en un vaso de vidrio, que permitía ver el color del café. No era negro, sino de un marrón traslúcido y rojizo.

—Ahora lo olemos —me dijo, y lo hice caso: los dos olimos nuestras respectivos vasos—. El primer sorbo sabe amargo —añadió antes de beber. Yo le imité y comprobé que era cierto, sabía amargo; también suave, delicado y frutal, pero amargo como amargo es el café, vaya—. El segundo sorbo tiene un matiz ácido —prosiguió—. Y el siguiente tiene un gusto dulce.

Seguí sus pasos con obediencia ritual. Lo que decía era verdad; una verdad tal vez reforzada por el efecto de sugestión, pero inequívoca en mi paladar.

Lo cierto es que acababa de ser retado y ahora me tocaba a mí decidir. Había llegado allí con la intención de comprar 250 gramos de café y me habían convencido para tomar café gratis; es decir, había sido sujeto a una inversión del proceso natural de compraventa. Cuando te dicen: “hasta ahora no has bebido café, esto es café”, y te lo bebes, se abren dos caminos ante ti: o te rindes ante el cafetero o le enmiendas la plana. De alguna forma, te sientes obligado a admitir que es la mejor taza de café que has tomado nunca, porque si no lo hicieras tendrías que argumentar por qué no te lo parece, y ¿quién tiene semejante autoconfianza como para discutir con el miembro de un linaje caficultor centenario?

Indeciso ante las palabras exactas para resumir mi veredicto, mi cabeza se convirtió en un bombo del sorteo de la Champions en el que se sumergía una mano inocente y revoltosa para extraer las sensaciones más urgentes de aquello que mis papilas iban, poro a poco, comunicando a mi cerebro. Así que dije, con elocuencia:
—Está… ¡uf!

Y Aldemar asintió, satisfecho. Me había convertido en su cliente.

Le pregunté por el color casi rojizo de su café.
—Los colombianos al café le decimos tinto —me explicó—. El café es originario de Etiopía. Llegó a Colombia procedente de Europa hace casi 290 años. Los españoles le llamaban tinto, por su parecido con el vino, y ese término nos ha quedado a los colombianos. Verdaderamente el vino y el café son muy parecidos. Los dos hay que paladearlos. Ustedes los españoles entienden de vinos, pero de café… El café en el árbol es más dulce que la uva en el árbol. El café también se fermenta, aunque eso se ha ido perdiendo con la industrialización, porque lo que quieren las grandes marcas es ir rápido para vender más.

—¿Este café viene directo de Colombia?

—Sí. Hacemos todos los procesos: lo sembramos, lo recolectamos, lo fermentamos y lo secamos para retirar la humedad. Por último, lo tostamos. En Europa están acostumbrados a tuestes muy altos. Ustedes no tuestan el café, lo queman.

Ustedes. He ahí un sujeto al que yo no quería pertenecer. Desde ese momento, decidí convertirme a su credo. Aquella taza de café me había cambiado la vida. Del mismo modo que un vampiro no vuelve a beber agua después de probar la sangre, yo no podría sumergirme de nuevo en los expresos achicharrados de nuestros bares. Pedí una bolsa de 250 gramos. Y me ofreció de varios tipos.

—Este de aquí está a 7,90 el cuarto de kilo, este a 15, y después hay este otro, más especial, a 35.
Fingí meditar un rato, como si no tuviera claro desde el primer momento que el único que me podía permitir era el primero.

Mi nueva vida como cafetero

La decisión de comprar café colombiano cien por cien arábica era un paso más en mi evolución autodidacta hacia el sibaritismo del flaveur. El anterior había sido empezar a moler yo mismo el café con un molinillo manual, lo que convertía mis desayunos en una liturgia de derroches hercúleos en espiral.

El molinillo había hecho de mí un olfateador más sensible a los matices aromáticos, pero también un hombre adulto peligrosamente obsesionado con introducir cuencos en la nariz de sus visitas mientras decía, con voz quebrada: “¿Lo hueles, lo hueles?” Para mi sorpresa, no a todas las personas les gustaba ser perseguidas por la casa con un cuenco de café recién molido mientras les gemían “¿lo hueles, lo hueles?”, pero la hospitalidad no es una ciencia exacta, a diferencia de las condiciones organolépticas que hacen del café en grano un producto más fragante que el café molido industrial. Esto es algo que no se puede explicar a los rechazadores de cuencos. Ellos abren los ojos con perplejidad y sonríen apretando los dientes y encogiéndose de hombros al ser ofrendados con un bálsamo orgánico. Yo pensaba que los rechazadores estaban aún frente a las sombras plantónicas de la caverna, mientras que yo había visto la luz.

Antes de marcharme de la tienda, Aldemar me preguntó qué tipo de cafetera usaba. Le dije que una italiana y pareció conforme; pese a que allí vendía varias cafeteras pirotécnicas, dio fe de que la moka clásica era una opción segura. Pero, y aquí Aldemar puso un tono grave, en todas las cafeteras se debían seguir unos pasos. Me dio entonces una serie de consejos muy tajantes, que expresó con rigor admonitorio. Eran consejos preñados de amenaza, en plan “si no los sigues, cosas terribles sucederán”, al estilo de los que daba del chino barbado y fumador de Gremlins sobre los hábitos alimenticios de Gizmo. Eran éstos:

1. Moler el café con un molinillo que aplaste el grano mediante fricción directa. Nada de Thermomix ni molinillos eléctricos baratos. Mejor uno manual, a poder ser de cera.
2. Usar agua filtrada o de botella. (Primer gasto).
3. Precalentar el agua antes de ponerla a hervir. (Jamás lo había hecho).
4. No prensar el café dentro del depósito. A lo sumo, darle unos toquecitos laterales con una cucharilla para amoldarlo al recipiente. (Personalmente, culpable).
5. Llenar el agua hasta el tornillo siempre, aunque se quiera hacer un café suave o tomar poco café. “La intensidad”, recalca Aldemar, “debe depender de la cantidad de café, no de la cantidad de agua”. (Culpable de nuevo).
6. Poner la cafetera a fuego lento, nunca a fuego vivo para terminar antes, pues el café se arruinaría. (Toda la vida haciéndolo mal).
7. Mantener la tapa de la cafetera abierta mientras está al fuego. (Esto sí se lo había visto hacer a algunas personas, de las que me reía, tomándolas por locas).
8. Retirar en cuanto empiece a burbujear. (Tal vez el único punto que sí seguía por mi cuenta. A veces).
9. Jamás consumir un café con fecha de tueste anterior a dos meses. “Es cuando caduca el café”, avisa Aldemar, “más allá de los dos meses puede beberse, pero perderá sus propiedades y sentará mal al estómago”. (No miro la caducidad ni de los yogures).

A partir de ese día, empecé a levantarme a las seis, una hora antes de lo que solía hacer, para aplicar sus consejos con precisión científica. Lo primero a lo que me dedicaba era a la molienda.

¿Fue un disgusto comprobar que mi pareja, al verse despertada una hora antes por el craquelamiento desgarrador del molinillo, no compartía mi entusiasmo por la pureza del café? Lo fue. ¿Me frenó eso? No. Decidí irme a una habitación alejada del dormitorio para poder moler sin despertarla.

El resto de pasos se sucedieron con una fluidez decepcionante. Según Aldemar, el truco de precalentar el agua ayudaba a que luego tardara menos en hervir, pero a mí el ejercicio me entorpecía. El café es sólo una más de las muchas cosas que uno hace por la mañana antes de ir al trabajo. Si se atasca en un punto concreto, luego el resto de procesos (ducharse, vestirse, preparar el tupper, etc.) se resienten.

Y ahí estaba yo, esperando a que el café me subiera con la vitrocerámica en el 5.

O en el 6, a ver.

Pasaban los minutos: uhm: nada.

Probemos en el 7…

La idea de usar fuego lento es que evitar chamusquinas, pero ¿cómo puedes paladear un café si mientras te llevas la taza a la boca te miras alarmado la hora en la muñeca, como un personaje de tebeo?

Empecé pronto a comprender que el sibaritismo era un poco incompatible con ser, bueno, un currela. No ya por los 7,90 del café orgánico cien por cien arábica de origen colombiano, sino por la gestión del tiempo: un pobre hoy no es sólo un harapiento mendicante, es alguien que repite sintagmas como “la cuota” o “mi casero” demasiadas veces al día. La gente normal, que viaja todos los días en metro, bus y cercanías, ¿está para precalentar el café y ponerlo a fuego lentito?
Tomamos café como elixir, pero también como combustible. Mi dayjob, por decirlo así, es en un semanario de crónica social. Seré claro: los cierres en una revista de corazón hacen que Primera plana, de Billy Wilder, parezca en comparación una película de Disney. ¿Qué diría Aldemar si me viera aguantando la jornada a base de cafés recocidos en un termo de regusto metálico? O, peor aún, bebiendo de la máquina del office. Pues bien: yo necesito esos cafés, aunque vayan en contra de esta nueva religión tan atildada a la que me he querido afiliar.

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Aquí se tuesta. ANXO F. COUCEIRO

Dejando a un lado mi feligresía deficiente, toda la sociedad va contra Aldemar. Oyéndolo hablar, uno tiene la tentación de creer que jamás ha disfrutado un café, cuando la realidad es que lleva años y décadas haciéndolo. No sé cuántos días me pasé siguiendo al dedillo sus instrucciones, puede que una o dos semanas, pero pronto empecé a saltármelas por falta de tiempo o apatía. Sí: ¿hay algo más clase obrera que la apatía? “No estoy para pijadas: quiero un café ahora”.

Voy al supermercado; observo a los clientes que se detienen en la sección de café, llenando sus carros de bonkas y marcillas y hacendados. Veo gente como yo, gente sin tiempo. ¿La fecha de tueste? Ni rastro en los envases industriales. Pruebo en otros sitios de venta a granel de café (tiendas donde te ofrecen cafés de Colombia, Kenya, Brasil…) y no sólo no me saben decir la fecha de tueste, pese a venderse como establecimientos especializados, sino que tampoco saben decirme de qué región de Colombia, por ejemplo, es el café que venden, ni a cuántos metros se ha cultivado (algo que, en el caso de Loma Verde, se detalla con pulcritud). ¿Está empezando a germinar una moda del café?

La herencia de Aldemar

Aldemar me ha embrujado y me ha arruinado la vida: me ha otorgado un don que va unido a una condena. Ya no puedo seguir viviendo sin sentirme culpable por cada café con leche que me tomo, por cada vez que aprieto el fuego para hacerlo más rápido o lo recaliento luego en el microondas o le echo agua para aligerarlo.

Sigo pensando que el café de Loma Verde es el mejor que he probado, pero he decidido que no puedo renunciar a mi bagaje. Necesito alternar esos cafés de sosiego y degustación con otros de urgencia y repostaje energético.

Vuelvo a Loma Verde para tener con mi druida una conversación franca. Esta vez el local no está vacío. Aldemar atiende a un cliente que lleva un año frecuentando su local y que ha decidido comprarse una Chemex para hacer el café en casa tal y como se lo preparan allí. El cliente se llama Miguel y trabaja en los juzgados de Sabadell, muy próximos a Loma Verde.

—¿Eres capaz de atraer a la mayoría de clientes que vienen al local a tu estilo de entender el café? —le pregunto a Aldemar cuando Miguel ya se ha ido.

—A muchos de ellos—me dice—. La mayoría de clientes casuales entran por la puerta y me piden un cortado o un expreso. Son las palabras que más escucho. Yo entonces pregunto: “¿Le hace daño el café? ¿Le echa leche para que le haga menos daño? ¿Sabe usted que hay otra forma de tomar el café, que en Colombia lo hacemos de una manera artesanal, rústica, diferente?”. Y los persuado para que se tomen uno conmigo sin leche y sin azúcar. Aquí no tenemos azúcar, ni edulcorante, ni panela.

—¿Qué clase de clientes vienen?

—De todo un poco. A hacer la pausa del café vienen de los juzgados, como Miguel, y muchos del Banco Sabadell. Ya están acostumbrados a la forma en que aquí hacemos el café. Tenemos una máquina para expreso, pero siempre, siempre limpiamos el tirador antes de usarlo. Eso no lo hacen en los bares de aquí, donde queman el café.

—Pero ésta es una tienda con servicio degustación, no una cafetería al uso. Un bar normal que viva de los cafés no puede permitirse limpiar el tirador por cada café que haga.

—Sí puede, tal vez haya que esperar, pero es una cuestión de higiene y salud. El café quemado es malo.

—Seré claro. ¿Vienen pobres a Loma Verde?

—Sí, viene gente obrera. El otro día me vino una señora y me dijo: “es un poquito costoso, pero me lo voy a llevar”. Si la gente lo compra es porque nota la diferencia. Ven que nuestro café no les hace daño, que no es laxante, que no da acidez estomacal ni reflujo.

He visto proliferar algunos negocios pijos especializados en café. Los llevan barbudos tatuados que anteayer estaban haciendo cortes de pelo por treinta euros con degustación de cerveza. El propio Aldemar me reconoce que hay una antipática moda a la vuelta de la esquina, de la que él se alegra “si sirve para concienciar al cliente sobre la calidad del café”.

Lo suyo, creo, es distinto. Me los imagino a él y a su hermano mirando precios de alquiler en Barcelona y rebajando sus expectativas para acabar abriendo en Sabadell y, no sé, empatizo porque es lo mismo que me ha pasado a mí, no como empresario pero sí como currito. No: Aldemar no es un titán chamánico que esté en posesión de la verdad cafeínica. No puede dar ni quitar carnés de amantes del café, ni ha venido a este mundo a sacarnos de la caverna con sus aromáticas y ciertamente deliciosas infusiones. Es sólo un caficultor con una idea, volver atrás en el tiempo, cada vez más extendida en otras ramas de la gastronomía, y que viene a redundar en el gran dilema actual de nuestra cesta de la compra: ¿es posible seguir siendo buena persona (buen cafetero, buen ecologista, buen lo-que-sea) sin dejar de ser clase trabajadora?

En Colombia, me cuenta Aldemar, el gobierno prohíbe cualquier cultivo cafetero que no sea de arábica para proteger la variedad autóctona del país. Es un ejemplo de estatalismo frente a la agitación de individualidades caprichosas en la que nos hace bullir el mercado, con la consiguiente culpa cada vez que, por necesidad, falta de tiempo o put* vagancia -tras horas de machaque laboral- compramos algo envasado en cuarenta plásticos o, en este caso, café industrial, pocho y barato.

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Muy importante: no quemar el café. ANXO F. COUCEIRO

Yo no quiero beber café industrial, pocho y barato, quiero beber café orgánico, cien por cien arábica y cultivado a 1400 metros sobre el suelo, pero a veces tendré que alternar, sin martirizarme. El propio Aldemar acierta a definir la situación tendiendo un puente, de nuevo, entre cafetos y viñedos:

—Yo no entiendo de vinos, pero si quiero disfrutar de una buena copa, estoy dispuesto a pagar por la experiencia. Y si lo que quiero es emborracharme, tal vez me conforme con Don Simón.
Porque, así como hay cafés y cafés, también hay días y días.

 
El café se enfrenta al cambio climático
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La vida en los cafetales que ambientaban la telenovela colombiana “Café, con aroma de mujer” despertaron su pasión por este mundo. La barcelonesa de origen granadino Inma Borrego es una de las que se enamoraron de ese ambiente.

Hoy, algo más de 20 años después, es una reconocida catadora que, tras estudiar ingeniería agrícola, acabó como responsable de calidad de una importante empresa tostadora española. Por su paladar han pasado granos de todo el mundo.

“El café de Colombia puede tener de 700 a 800 componentes aromáticos. Los de Centroamérica son más frutales. Panamá tiene ahora uno de los mejores del mundo. Los africanos son generalmente de la especie robusta, aunque hay excepciones”, explica.

Inma Borrego no quiere alarmarse todavía por los efectos que algunos estudios señalan que el cambio climático tendría en muchas regiones cafeteras del planeta.

Pero nadie mejor que ella sabe que se trata de un producto muy sensible y, como en el vino, cada cosecha es distinta. La planta necesita su clima tropical, una temperatura y un nivel de lluvias adecuado, además de altitud, dependiendo de la especie y variedad que se cultive. Todo en su justa medida.

“Si llueve antes, más, menos, si hace más calor o no, todo eso afecta a la homogeneidad y la calidad de la taza final. Pero también influye la tierra, la variedad de la planta, la forma de cultivarlo, de secarlo”, argumenta.

Café
En un mundo donde se consumen millones de tazas al día es importante que los consumidores conozcan los desafíos que afrontan los productores y las comunidades en una situación de clima cambiante.

Unas 120 millones de personas dependen de esta planta en 70 países. Existe una fuerte evidencia de que, de no remediarlo, el aumento de las temperaturas y la alteración de las lluvias acabarán afectando la productividad y la calidad además de facilitar mayor incidencia de plagas y enfermedades.

Lo aseguran diferentes informes de organizaciones como The Climate Institute, el World Coffee Research, el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) o revistas científicas como Plos One.

Algunas advierten que el área global adecuada para la producción de café de la especie arábica, que representa un 70% de la producción mundial, podría verse reducida hasta en un 50% para 2050. Los mayores impactos se darían en latitudes y altitudes bajas.

Brasil y Vietnam, los dos mayores productores del mundo, serían los más perjudicados. Otros como Etiopía, lugar originario del café, para fines de este siglo podría perder entre el 40 y el 60% de las tierras aptas para su cultivo por aumentos de temperaturas de tres a cinco grados.

Los impactos también serían muy graves en Centroamérica. De hecho, ya lo están siendo. La sequía primero y el exceso de lluvias después acabaron con buena parte de la cosecha el año pasado.

Caída de la productividad del café
“Tuvimos temperaturas que rondaban los 30 grados y eso afecta la fisiología de la planta y la maduración del fruto. Hubo una caída promedio de la productividad en la región de entre el 15 y el 35%. El Salvador tuvo la peor cosecha en toda su historia”, señala el hondureño Rubén Darío Sorto, director de una empresa productora.

De seguir así, el World Coffee Research estima que para el año 2050, El Salvador perdería el 50% de su área apta para cultivo, lo mismo que Honduras alrededor del 56% o Guatemala cerca del 45%.

Este producto ya dejó de ser rentable para muchos caficultores centroamericanos que abandonaron sus fincas y decidieron migrar. “La situación de bajos precios, cambio climático y baja productividad, exacerbada ahora por una pandemia global que ha desplomado el consumo en las cafeterías, le pone muchísima presión social porque muchas personas dependen del café”, indica Sorto recordando que en Honduras, Nicaragua, El Salvador y Guatemala unas 320.000 familias viven de ello.

Mayores cuidados para el café
Colombia no estaría en el peor de los escenarios. En este país hay 540.000 agricultores y 850.000 hectáreas de cultivo repartidas a lo largo de las tres cordilleras que atraviesan el país.

En San Calixto, un municipio orgullosamente cafetero de la zona del Catatumbo, en la región colombiana del Norte de Santander, cerca de la frontera con Venezuela, si hay, sin embargo, preocupación. Sus cultivos están entre los 1.200 y los 1.600 metros de altitud. Son tierras óptimas, pero la cosecha viene este año un poco peor.

“El que aquí llamamos verano se ha alargado más de la cuenta, desde noviembre hasta febrero, y apenas ha llovido”, lamenta Simón Bayona, un experimentado caficultor de la zona. Los sancalixtenses dicen que el clima varió, que llueve menos, que años atrás era más frío con temperaturas de 16 y 17 grados y hora tienen 23.

“El grano necesita muchos más cuidados que antes, hay que estar muy pendiente y se nos va la vida en gastos porque hay que fertilizarlo más. Hemos tenido granizadas, llegaron las plagas de rolla y hemos sufrido la broca, un insecto que perfora la semilla. Estamos siempre luchando por mantener el cultivo y apenas tenemos ayudas. Y eso que el café es agradecido también porque si el precio es justo como va a ser este año y el clima favorece, un caficultor puede vivir dignamente”, dice Bayona.

Variabilidad climática
El clima preocupa también a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), pero ellos prefieren hablar de variabilidad climática, más que de cambio climático.

“Si miramos nuestros datos, los promedios de temperatura y de precipitación de los últimos 60 años aquí son los mismos, pero la frecuencia y la intensidad de los fenómenos de exceso de lluvia, la Niña, y falta de lluvia que llamamos Niño son mucho más severos y eso afecta a los cultivos por lo que el agricultor tiene que estar prevenido”, dice Raúl Jaime Hernández, responsable de la Dirección de gestión ambiental de la Federación.

La entidad que representa y aglutina a los caficultores colombianos desde hace 92 años viene desarrollando estrategias para tener unos sistemas de producción mucho más sólidos y resilientes.

En ningún caso, dicen, deberían repetirse los estragos que causó el fenómeno de la Niña cuando entre 2009 y 2011 llovió mucho más de lo normal y con el agua se incrementaron los problemas de roya, una enfermedad ocasionada por un hongo que acabó con el 45% de la cosecha.

“Con la variabilidad climática se vuelve mucho más agresiva. Por fortuna, desde mucho antes de estos fenómenos, la federación ha desarrollado diferentes variedades resistentes”, indica Hernández.

FNC
La FNC dispone de un avanzado centro de investigaciones del café, estaciones metereológicas, un sistema de alertas tempranas y 1.500 técnicos por todo el país que asesoran a los agricultores. Aseguran haber tomado las medidas para defenderse de esa variabilidad climática sin que se afecte la calidad.

“Si están en zonas donde el clima es duro deben ponerle sombra al cultivo reforestando con árboles, cuidar el suelo de la erosión con coberturas vegetales nobles y no hacer quemas”, explica Hernández.

Si hipotéticamente subieran las temperaturas, el miedo entonces sería a la broca, mucho más letal en climas calientes. “El riesgo sería que se subiera el cultivo en la montaña y no nos gustaría ni es conveniente porque estaríamos yendo hacia las partes más altas donde los ecosistemas son más frágiles”, remarca.

El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) es otra de las entidades que ha venido impulsando y apoyando una serie de iniciativas en América Latina para la adaptación y mitigación del cambio climático en la agricultura, incluido el café. Para este organismo es importante respaldar la generación de conocimiento, como puede ser la identificación del genoma del café y contribuir así a desarrollar variedades mejoradas.

“Muchas de nuestras operaciones de préstamo y de asistencia técnica se orientan a incrementar la resiliencia con particular énfasis en pequeños productores, apoyando la adopción de tecnologías y prácticas climáticamente inteligentes a nivel de finca”, afirma Ana Ríos, especialista en recursos naturales y cambio climático del BID.

Caficultura
Desde Honduras, Rubén Darío Sorto habla de cambiar el esquema de caficultura tradicional por una caficultura del siglo XXI preparada ante los retos climáticos. Para este empresario cafetero es importante apostar por cafés de mayor calidad.

“Una de las medidas que tomamos fue invertir en tecnología de procesamiento que mejorara el producto, la inocuidad, la bioseguridad y la trazabilidad del café además de ingresar mejores precios por un café especial de más alta calidad”, explica.

“Utilicemos terrazas para disminuir la erosión en los suelos, plantaciones con diseños que eviten la escorrentía y favorezcan la infiltración y retención de nutrientes, busquemos variedades adaptadas al cambio climático, introduzcamos técnicas de agricultura inteligente como controlar las plagas monitoreando el nivel de clorofila para identificarlas de manera temprana y tomar medidas rápidamente”, concluye.
 
¿Café salado? Aprende cómo preparar esta variedad que ya es tendencia gastronómica

Tradicionalmente, al menos en occidente, el café se toma con o sin azúcar, pero no con sal... Bueno, en China han cambiado los paradigmas. ¡Mira cómo preparar un café salado!

Cuando nos despertamos en la mañana, no podemos imaginar una mejor forma de empezar el día que tomándonos una buena taza de café. Con azúcar o sin ella, el café es uno de nuestros mejores aliados para vencer el cansancio.

También en la tarde, después de una extenuante jornada laboral, a quienes gustan de tomar otra taza de este líquido negro, pero siempre dulce ¿o no?


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Lo cierto es que, en China, se está poniendo de moda el café salado. Sí, como lo lees, es un café al que se le rocía sal en la capa de espuma superior, supuestamente para despertar el sentido del gusto, para saborear más abajo el café dulce.

Si te atreves a prepararlo, necesitarás:

Para el café
170 gramos de granos de café, recién molido
3 litros de agua fría filtrada

Para el jarabe
2 tazas de agua
2 tazas de azúcar


Para la crema de sal marina
1 taza de crema de leche, fría
1/2 cucharadita de sal marina finamente molida, o más si la deseas más salada

Preparación
Para preparar el café salado, según reseña en sitio en Internet Vix.com, coloca los tres litros de agua fría en un recipiente. Aparte calienta los granos del café en el microondas por 10 o 15 segundos, esto permitirá que liberen aceites y sabores de los granos.

Luego deberás moler los granos en un molinillo o procesador de alimentos y luego agrégalos en el agua, tapa y reserva por 24 horas.

Pasado este tiempo, deberás colar el líquido para eliminar los restos del polvillo y refrigera hasta que lo uses.

El jarabe lo preparas mezclando el agua, el azúcar y llevándolos a cocción mediana hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto por completo, deja enfriar, reserva en la nevera.

Para preparar la crema de sal marina. Bate la crema fría y la sal en un tazón mediano hasta formar picos suaves, hasta que espese y duplique su volumen. Mantenla fría y tapada hasta el momento de usarla.

Cuando tengas todo listo, vierte el café frío en un vaso, añade el jarabe y revuelve, luego coloca un gran copo de crema de sal marina y sirve.
https://mui.today/vidasana/3-minuto...-al-microondas-en-una-taza-20200521-0015.html
 
"El café nos une": así será el festival en línea para aprender trucos de cafetería y que ayudará a los afectados del rubro
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La transmisión se realizará por 12 horas ininterrumpidas. Desde "Expo Café" señalan que lo que recauden irá en ayuda de los más afectados por la pandemia.

La crisis del coronavirus ha llevado a decretar cuarentena en varias zonas del país. Esta medida, y otras que buscan evitar la aglomeración de personas, ha golpeado fuertemente al comercio. Especialmente a espacios sociales como restaurantes y cafeterías. Por este motivo, este año la conocida "Expo Café Chile" se realizará, pero con un tono distinto.

En colaboración con la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC) y las organizaciones Cafecitos del Sur y Colectivo de Baristas, llevarán a cabo el próximo domingo 24 de mayo "El café nos une”. Se trata de un festival online, organizado precisamente por "Expo Café Chile". El evento contará con una transmisión de 12 horas en vivo para ayudar a los más afectados hoy en el rubro del café producto de esta pandemia del coronavirus.

¿DÓNDE Y A QUÉ HORA VERLO?
Desde las 10:00 hasta 22:00 hrs, las personas podrán ver en YouTube, sitio web y todas las Redes Sociales de ExpoCafé Chile, a los más importantes referentes del mundo del café nacional e internacional. ¿Hay alguna preparación que te gustaría aprender? ¿Trucos con espuma de leche? ¡Mira atento! Geniales baristas estarán presentes junto a figuras de la industria culinaria y de las artes.

La idea es educar, entretener y acercar el mundo del café y sus actores a la gente. Además tendrán artistas invitados como los cantantes Maria Colores, Pablo Herrera y Ella Baila Sola. Y obviamente los campeones mundiales de baristas Dale Harris y Dan Fellows.

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"Nuestro objetivo principal es recaudar fondos o donaciones que nos permitan ayudar a los más afectados por la pandemia", dijo Leo Rivera, organizador del evento y cocreador de "Expo Café Chile". "Esto se hará a través de nuestro sitio web y una plataforma digital que entregue mayor visibilidad y conecte a la industria cafetera con sus amigos, clientes y nuevos consumidores", agregó.

¿EN QUÉ SE CONVERTIRÁ LA AYUDA?
Las metas del evento serán dobles, las cuales corresponden a "Colectivo Barista", quienes buscan recaudar $10.000.000. Esto será equivalente a 300 "Cajas Baristas", que contienen artículos de primera necesidad: alimentos y limpieza. Y por otro lado, con el "Desafío de Cafecitos del Sur", quienes tienen una meta de $4.500.000.

Además, "ExpoCafé Chile" se compromete a donar $1.000 por cada seguidor y $100 por cada nueva interacción en sus redes sociales de YouTube, Facebook e Instagram. "El no poder abrir y atender sus negocios como acostumbraban, ha impedido a baristas y cafeterías trabajar, afectando también a importadores y tostadores", agregó el organizador.

"Nuestros amigos y colaboradores están pasando por un duro momento, por lo que necesitamos a todos los amantes del café, grano a grano, unidos por una misma causa. Es por esto que te invitamos a hacerte parte de este gran cruzada cafetera 12 horas de café, sonrisas, música y mucho 'Coffee Fest Live"", dijo Rivera.

La página del evento es www.elcafenosune.cl.
 
¿Café salado? Aprende cómo preparar esta variedad que ya es tendencia gastronómica

Tradicionalmente, al menos en occidente, el café se toma con o sin azúcar, pero no con sal... Bueno, en China han cambiado los paradigmas. ¡Mira cómo preparar un café salado!

Cuando nos despertamos en la mañana, no podemos imaginar una mejor forma de empezar el día que tomándonos una buena taza de café. Con azúcar o sin ella, el café es uno de nuestros mejores aliados para vencer el cansancio.

También en la tarde, después de una extenuante jornada laboral, a quienes gustan de tomar otra taza de este líquido negro, pero siempre dulce ¿o no?


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Lo cierto es que, en China, se está poniendo de moda el café salado. Sí, como lo lees, es un café al que se le rocía sal en la capa de espuma superior, supuestamente para despertar el sentido del gusto, para saborear más abajo el café dulce.

Si te atreves a prepararlo, necesitarás:

Para el café
170 gramos de granos de café, recién molido
3 litros de agua fría filtrada

Para el jarabe
2 tazas de agua
2 tazas de azúcar


Para la crema de sal marina
1 taza de crema de leche, fría
1/2 cucharadita de sal marina finamente molida, o más si la deseas más salada

Preparación
Para preparar el café salado, según reseña en sitio en Internet Vix.com, coloca los tres litros de agua fría en un recipiente. Aparte calienta los granos del café en el microondas por 10 o 15 segundos, esto permitirá que liberen aceites y sabores de los granos.

Luego deberás moler los granos en un molinillo o procesador de alimentos y luego agrégalos en el agua, tapa y reserva por 24 horas.

Pasado este tiempo, deberás colar el líquido para eliminar los restos del polvillo y refrigera hasta que lo uses.

El jarabe lo preparas mezclando el agua, el azúcar y llevándolos a cocción mediana hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto por completo, deja enfriar, reserva en la nevera.

Para preparar la crema de sal marina. Bate la crema fría y la sal en un tazón mediano hasta formar picos suaves, hasta que espese y duplique su volumen. Mantenla fría y tapada hasta el momento de usarla.

Cuando tengas todo listo, vierte el café frío en un vaso, añade el jarabe y revuelve, luego coloca un gran copo de crema de sal marina y sirve.
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los chinos... siempre "innovando", ni al cafè dejan en paz, suficiente con la exportaciòn de coronavirus.
 
Cosecha de café de cooperativa brasileña Cooxupé alcanza 6% de área sembrada

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SAO PAULO, 28 mayo (Reuters) - La cooperativa brasileña Cooxupé dijo el jueves que sus productores de café habían cosechado un 6,06% del área sembrada hasta el 22 de mayo, lo que se compara con un 11,7% en el mismo período de 2019.

En comparación con 2018, un año marcado por una alta productividad de café arábiga como 2020, la recolección está levemente avanzada. Hace dos años, los productores de Cooxupé habían cosechado un 5,48% del área plantada. (Reporte de Gabriela Mello; Editado en Español por Ricardo Figueroa)
 
Añoranza de los grandes cafés literarios
Escritores, artistas, gentes de toda clase y condición... habitantes ilustres de bares y cafés donde se han celebrado las más brillantes reuniones. Refugios de libertad. Recorremos algunos de los más famosos que la historia cultural ha dado

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Fernando R. LafuenteSEGUIR Actualizado:30/05/2020 00:54h

En 1739 la Real Academia Española describía a la Tertulia como el «Congreso de los discretos». El lugar donde se debatía, se discutía, se informaba, se polemizaba en torno a un asunto de interés para los convocados o lo que surgiera al albur de la sesión correspondiente. Sin fin, sin límites. Poco se entendería la historia de la literatura sin la tertulias. No enseñará demasiado sobre las obras, pues en su ausencia de límites tampoco uno espera encontrar los más afamados críticos o expertos literarios, pero tendrá su cierto morbo sobre los autores y las tertulias a las que estos acudían.

En España comenzaron en pleno Siglo de Oro (XVII), tras la representación de las obras de teatro y aquí siguen. Dos ensayos ilustran de manera excepcional esta historia: Los cafés históricos (2014), espléndido friso cultural, del recientemente fallecido Antonio Bonet Correa y, en el caso de Madrid, Las tertulias de Madrid (1995) de Antonio Espina, antiguo colaborador de Ortega en Revista de Occidente.

La tipología de la tertulia ha variado, se ha multiplicado, se ha instalado en la vida cotidiana, pero conserva una retórica, unos usos, unas referencias y, sobre todo, un ideario: allí se va a discutir, a confrontar ideas, ocurrencias, alucinaciones o secretos. Una primera y soberana distinción es la actitud del tertuliano, al menos en su origen, o en su razón y sentido. Porque la grandeza de la tertulia está en su carácter de intercambio de ideas, no de consignas.

Salones, clubes, y academias llenaron Europa y América de reuniones
En la tertulia original no había, no debería haber, una mera confrontación de posiciones, sino el hecho de que la fuerza, la consistencia de una opinión lograra que más de uno de los asistentes que había llegado a la cita con una idea determinada sobre tal o cual asunto, gracias a la conversación, saliera sino con la opinión opuesta sí con la consideración de que existían otras formas, o maneras, o perspectivas de afrontar y dirimir el caso. Esa era su grandeza. Descubrir otros puntos de vista, agrandar el marco de la realidad.

Salones, clubes, academias, llenaron Europa y América de reuniones encaminadas a sumar puntos de vista, con liberalidad, sin prejuicios; dispuestos sus asistentes a cambiar de opinión si otras voces, fueran cuales fueran, apuntaban detalles, consideraciones, conocimientos hasta entonces desconocidos o no tenidos en cuenta por el resto de los allí convocados. Una grandeza infinita. La tertulia muere, se convierte en un guiñol grotesco y, lo peor, aburrido, cuando todo en ella es previsible. Una buena tertulia nunca aburre, apasiona. Gentes, con criterio, con discreción que, en la más absoluta libertad, abordan, con rigor, el aleph de asuntos, que, al menos en literatura es posible y, a menudo, divertido revisar.

Dorothy Parker en el hotel Algonquin de Nueva York, donde convocaba su «Mesa Redonda»
Dorothy Parker en el hotel Algonquin de Nueva York, donde convocaba su «Mesa Redonda»

Edad de plata

Los ejemplos, como la propia tertulia son infinitos. Valgan algunos del centón inverosímil. Hay tres figuras en los tiempos que se denominaron la Edad de Plata de la cultura española (1898-1936) que marcan su presencia en las tertulias con acento singular: Ramón Gómez de la Serna y su convocatoria todos los sábados por la noche en el Café-Botillería de Pombo, cercano, entonces, a la madrileña Puerta del Sol. Rafael Cansinos Asséns, que en su inmensa obra póstuma memorialísta, La novela de un literato, relata, en directo ese ambiente y su presencia referencial en el Café Colonial y el gran Ramón del Vallé-Inclán en el Café de Levante. Piense el lector en un nombre señero de aquellos años y encontrara su tertulia y sus parroquianos: Marañón en el Roma; Ortega, que había creado su propia y selecta Tertulia de Revista de Occidente (que hoy algunos mantenemos modestamente) en la Granja del Henar; Cossío en el Lyon.

Gentes con criterio, con discreción, que abordan toda clase de asuntos en libertad
La tertulia era una algarabía donde buena parte de los asistentes iba a escuchar o aprender, o a montarla. Es conocido el caso de Unamuno quien, al acudir a una tertulia, mientras dejaba su boina en el perchero advertía: «¿De qué están hablando que me opongo». En Salamanca, el Novelty, en la Granada lorquiana el Rinconcillo, en la Segovia de Machado y Blas Zambrano, San Gregorio. La nómina como la tertulia es infinita. Casinos, ateneos, casas particulares convertían ese espacio, ese momento en una universidad sin créditos, ni titulo. Es cierto que la matrícula no era abierta. Existía la condición de invitado, pero también, por seguir con el orden universitario se admitían, a veces los los «alumnos libres». Tertulias tuvo Borges en el Buenos Aires de los años 20 y 30 que parecía «la capital de un imperio que no existe» (Malraux), los sábados en la confitería de La Perla y no se perdía ninguna sesión en el Café Kéller cuando su admirado Macedonio Fernández, junto con el visionario pintor Xul Solar, presentaban un número de su Revista Oral, en el lenguaje «neocriollo» (gíglico) que había inventado Solar.

En torno a Jean-Paul Sartre (a la derecha de la imagen), se reunía en el Cafe de Flore de París toda clase de intelectuales
En torno a Jean-Paul Sartre (a la derecha de la imagen), se reunía en el Cafe de Flore de París toda clase de intelectuales

Tertulias las del Harry’s Bar (Hemingway) en París o en Roma, o las del Café de Inglaterra también en Roma, cercano a la Piazza di Spagna; o las de la maravillosa Dorothy Parker con la Mesa Redonda del neoyorquino hotel Algonquin. Ésta comenzó en junio de 1919 (la edad de oro de las tertulias públicas): «cuando treinta y cinco amigos y otras personas acudieron a un almuerzo que celebraba el regreso de Alexander Woollcott de la Fuerza Expedicionaria Estadounidense en París». (Stuart Y. Silverstein). Después la nómina se redujo, eran unos pocos, jóvenes, entre veinticinco y treinta y cinco años, se ayudaba unos a otros y disponían del instrumento más determinante para un tertuliano: el ingenio, sin filtros. Como ha contado Silverstein, «cuando Noel Coward se encontró al mismo grupo en tres ocasiones en tres sitios diferentes el mismo día, pregunto: ¡Joder!, ¿es que nunca ven a nadie más?».

Las tertulias, las de entonces, tenían algo de Tertulia S.A. Eran de grupos literarios, de revistas, de periódicos, generacionales, de editoriales o de amigos surgidos de las más diversas y pintorescas ocupaciones. Años después, la tertulia del Café Gijón o del Comercial en Madrid trataron, en los años oscuros, de mantener el estandarte. Por ejemplo, en el Madrid que recuperó las libertades, la tertulia de Agustín García Calvo en el Arranz fue algo extraordinaria para quien esto escribe y la creación de la tertulia de ABC Cultural-Ámbito Cultural en Lhardy trató en el comienzo del presente siglo de alentar ese espacio público de libertad y creatividad.


Sin guion previo

Es curioso porque en los días anteriores al confinamiento el auge de las tertulias particulares, no públicas, había aumentado de manera considerable. Cualquiera que se tuviera en una mínima autoestima frecuentaba una tertulia o dos: política, histórica, literaria, cinematográfica, artística, musical, taurina, deportiva. Las políticas, en el ámbito particular habían decaído, por razones obvias, frente a las literarias o cinematográficas, o deportivas, y, a diferencia de las clásicas, sus integrantes llegaban desde profesiones muy distantes a la literatura y el cine, pero manifestaban un interés, una curiosidad y un deseo de abordar ámbitos humanísticos que dan una clave de los tiempos presentes. La tertulia ha vuelto, pero la que no tiene un guion previo, ni unos protagonistas previsibles, ni unos discursos preestablecidos a la mera discusión o polémica. Ha vuelto, cabe insistir en ello, en los ámbitos particulares. Por algo será. Y no estaría de más que alguno tomara buena nota.

 
Estos son los últimos beneficios que se le atribuyen al café
Un nuevo informe del Instituto de Información Científica sobre el Café, titulado 'El café y su efecto sobre la digestión', revisa las últimas investigaciones sobre su impacto sobre la misma y patologías como la pancreatitis

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Se está convirtiendo en la panacea de la salud y goza de una ventaja añadida: el mundo entero está rendido a sus pies. Hablamos del café. Su consumo aumenta cada día. Tanto es así que ha crecido un 95% en los últimos 35 años, llegando a 10.000 millones de kilos de café anualmente. De media se consume al año por persona 1,3 kilos.

La literatura científica ha recogido innumerables beneficios para la salud de la bebida en el desayuno preferida por los españoles. De hecho, recientemente Alimente contaba que también contribuye a la pérdida de peso. A este beneficio se suma que un estudio del Instituto Nacional del Cáncer de EEUU defiende que su consumo reduce el riesgo de mortalidad para todos los tipos de cáncer, así como por infarto o enfermedades respiratorias.

“El efecto del café en la digestión es un área de investigación en evolución. Los datos indican beneficios contra las quejas digestivas comunes"

Ahora un nuevo informe del Instituto de Información Científica sobre el Café (CIIU, de sus siglas en inglés), titulado 'El café y su efecto sobre la digestión', revisa las últimas investigaciones sobre su impacto sobre la digestión e indica un posible efecto protector contra los cálculos biliares y la enfermedad de los cálculos biliares, así como en la pancreatitis.

A él se suman los hallazgos de científicos de la Universidad de Harvard publicados en ‘Circulation’ tras seguir a 210.000 personas a lo largo de cerca de cuatro décadas. Al parecer, los bebedores de café tienen menos riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, así como menos probabilidades de cometer su***dio. Se sabe también que está relacionado con menos posibilidades de desarrollar diabetes, la enfermedad de Parkinson o problemas del hígado, incluyendo cirrosis.

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El documento también destaca otros efectos beneficiosos que su ingesta puede tener en el proceso de digestión, incluido el apoyo a la microflora intestinal, y la promoción de la motilidad intestinal.



El informe fue escrito por el profesor Carlo La Vecchia, del Departamento de Ciencias Clínicas y Salud Comunitaria de la Universidad de Milán, Italia, quien comentó: “El efecto del café en la digestión es un área de investigación en evolución. Los datos indican beneficios contra las quejas digestivas comunes, como el estreñimiento, así como una posible reducción en el riesgo de afecciones más graves, como enfermedades hepáticas crónicas, de la enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD, de sus siglas en inglés), cálculos biliares y pancreatitis relacionada".

Cálculos biliares
La enfermedad de cálculos biliares es un trastorno digestivo común, causado por la acumulación de cálculos biliares en la vesícula biliar o el conducto biliar, que afecta aproximadamente al 10-15% de la población adulta. Si bien aún no se conoce el mecanismo por el cual el café puede proteger contra esta enfermedad, se ha observado que el riesgo de la afección disminuye con el aumento del consumo diario de café. Se cree que la cafeína desempeña un papel en estas asociaciones, ya que no se observa el mismo efecto con el café descafeinado.


En declaraciones a Alimente Domingo Carrera, médico especialista en Nutrición del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas (CMED), explica: "Los cálculos biliares (litiasis biliar) son formaciones duras en forma de guijarro que están compuestas de colesterol (casi el 90%), calcio y sales biliares. No se conoce con exactitud por qué aparecen en unas personas sí y en otras no, pero se vinculan a factores genéticos presentes en algunas de ellas que favorecen su aparición. Lo mismo sucede con la obesidad, el alto consumo de grasas saturadas y colesterol. Se puede decir, además, que afectan más al género femenino".

Insiste en que "una alimentación muy alta en carne de vaca y cordero, excesivo consumo de bebidas carbonatadas, poco consumo de vegetales y fruta (fibra), mucho consumo de lácteos enteros (leche, yogur, quesos curados, mantequilla, nata), mucha ingesta de casquería, comida rápida, alimentos fritos o empanados y rebozados, o el excesivo consumo de algunos mariscos (ostras y almejas) y de postres con grasa (tartas, pasteles, helados, bollería industrial) favorecen la aparición de cálculos en la vesícula".

Por el contrario, "es beneficiosa la dieta basada en carnes blancas (pollo, pavo, conejo), pescados, verduras y frutas, semillas, legumbres, lácteos desnatados, beber mucha agua, moderar mucho el consumo de postres, harinas integrales (pasta, pan, arroz). También ayuda disminuir la ingesta de alcohol y comer los alimentos cocinados a la plancha, al horno o en guisos sin mucho aceite. Utilizar siempre el de oliva extra virgen, de soja o girasol. Además, es adecuado no comer siempre las verduras en crudo (ensaladas), sino alternar con las cocinadas al vapor, plancha u horno. Y es fundamental caminar o hacer ejercicio moderado cardiovascular continuo o periódico", agrega el experto.

Acidez
Una pregunta común entre los consumidores y el área de enfoque para la investigación es si el café está asociado con la acidez estomacal o la enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE, de sus siglas en inglés). La acidez estomacal es una forma leve de reflujo ácido que puede afectar a la mayoría de las personas en ocasiones, mientras que la ERGE es una enfermedad crónica y grave por reflujo ácido que afecta a uno de cada cinco adultos, y se caracteriza por acidez estomacal frecuente, regurgitación de alimentos o líquidos y dificultad para tragar. Si bien un pequeño número de estudios ha sugerido una asociación entre el consumo de café y reflujo gastroesofágico, la mayoría de los revisados sugieren que el café no es un desencadenante importante de estas afecciones.

"El café tiene, efectos beneficiosos, principalmente por su efecto hepatoprotector y sobre la via biliar. Ya había estudios que habían demostrado la menor incidencia de cálculos biliares y de hepatopatía no alcohólica y cirrosis en las personas consumidoras de café habitualmente. Se cree que interviene la cafeína al estimular la colecistoquinina, hormona encargado de vaciar la vesícula biliar, haciendo que la bilis fluya y no se acumule, de tal manera que no forme los cristales de depósito que dan origen al barro biliar y los cálculos. Pero también se cree que los polifenoles del café y el ácido clorogénico del mismo podrían tener un efecto antioxidante y, por tanto, protector del hepatocito y de su degeneración y posterior transformación en fibrosis en el proceso de la enfermedad hepática no alcohólica y la cirrosis. También se sabe que la cafeína estimula el vaciado gástrico y motilidad intestinal, lo cual puede influir positivamente en la disminución del reflujo gástrico, la dispepsia y el estreñimiento, al actuar como un procinético", recuerda el doctor Carrera.

Bacterias intestinales
El informe también revisó un área creciente de investigación en salud y nutrición. A saber: el efecto del café en la microflora intestinal (poblaciones de microorganismos). Estudios recientes sugieren que las poblaciones de la bacteria intestinal beneficiosa Bifidobacterium spp. aumentan después de tomar café.


Se cree que la fibra dietética y los polifenoles que se encuentran en el café apoyan el crecimiento saludable de las poblaciones de microflora. Así un estudio publicado en el 'British Journal of Nutrition' documenta que "el café es una fuente relativamente rica de ácidos clorogénicos (CGA), que, como otros polifenoles, se han postulado para ejercer efectos preventivos contra las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2. Como una proporción considerable de CGA ingerida llega al intestino grueso, la puede ser capaz de ejercer efectos beneficiosos en él".

Para el especialista, "el efecto positivo sobre la microbiota puede deberse a la fibra con efecto prebiótico que tiene el café, además de los polifenoles, que hacen que se desarrolle la microbiota y genere ácidos grasos de cadena corta que tienen efecto protector y antiinflamatorio de la mucosa del intestino".
Motilidad intestinal
Se cree que el consumo de café estimula la digestión al provocar la liberación de ácido gástrico, bilis y secreciones pancreáticas. La bebida ya es uno de los componentes más ampliamente investigados de la dieta, y su efecto sobre la digestión sigue siendo un área de investigación en crecimiento. Si bien este informe destaca algunos de los hallazgos más interesantes que han surgido en los últimos años, también proporciona información sobre áreas en las que la investigación adicional sería beneficiosa, para comprender mejor los mecanismos detrás de algunos de los efectos favorables observados.

Otros beneficios
Además de los efectos beneficiosos en el aparato digestivo , "al café se le atribuyen efectos estimulantes del sistema nervioso central mediados por la cafeína que estimula la liberación de catecolaminas como adrenalina y noradrenalina que hacen que aumente la concentración, los reflejos, la atención y la agilidad mental. A pesar de que la adrenalina produce una ligera elevaciónde la presión arterial, ésta es transitoria, con lo cual no se considera al café como un hipertensor importante. Debido a la gran cantidad de antioxidantes, tiene efecto anticancerígeno y antiinflamatorio además de su ya conocido efecto vasoconstrictor en la circulación sanguínea cerebral, lo que produce un efecto analgésico en los casos de cefalea y migraña. Todo esto está mediado por la cafeína. Se están haciendo estudios en neurociencia para observar su efecto neuroprotector en las enfermedades degenerativas del sistema nervioso central cómo ictus, Parkinson y enfermedad de Alzheimer", reconoce el doctor del cmed.
Contraindicaciones
Se considera que una persona sana, "que no padezca ninguna afectación cardíaca ni gástrica (arrítmias, hipertensión no controlada, úlcera gástrica, gastritis , etc…), ni problemas de insomnio pertinaz podría consumir con seguridad hasta 450-500 mgrs de cafeína, lo que equivale a 4 ó 5 tazas como máximo al dia. La recomendación estándar es tomar 2 ó 3 tazas al dia pera esta cantidad se debe reducir en personas enfermas del corazón, del estómago y algunas otras patologías, en que se debe reducir a una taza al dia o ninguna", recuerda.

 
Tres formas de reinventar tu café del día a día con éstas recetas de cocteles fríos

Tres formas de reinventar tu café del día a día con éstas recetas de cocteles fríos





La vuelta a la normalidad ha hecho que el regreso a la rutina del día a día se torne un poco diferente a como era antes, y eso no sólo implica medidas de seguridad personales, sino también cambios en nuestra alimentación que desarrollamos a lo largo de la cuarentena, por ello, darle un giro a nuestra rutina alimentaria no tiene que ser aburrido, y menos cuando de disfrutar nuestro café se trata, ya que con éstas tres recetas refrescantes la hora del postre será mucho más amena.


Latte de nuez y caramelo

Si eres amante de los sabores clásicos, pero a la vez también lo eres de las bebidas frías, entonces este cóctel es para ti. Los ingredientes son:
  • Jarabe de Nuez - 10 ml
  • Jarabe de caramelo - 10 ml
  • Café espresso - 30 ml
  • Leche - 200 ml
  • Hielo
  • Crema batida
Para prepararlo combina en un vaso el jarabe de nuez y el de caramelo, vierte 30 mililitros de café espresso frío, bate en la licuadora 200 mililitros de leche con algunos cubos de hielo e incorpóralo a la mezcla anterior. Por último decora con crema batida, nueces molidas o galleta triturada.

Cóctel de maracuyá

El más fresco de los tres (y por tanto nuestro preferido), éste cóctel es ideal para acompañar el desayuno como parte del postre en la reunión con amigos. Lo ingredientes son:
  • Jarabe de maracuyá - 10 ml
  • Café - 50 ml
  • Agua mineral con gas - 100 ml
  • Pomelos
  • Hielo en cubos
Para preparar este fácil cóctel, sólo mezcla 10 ml de jarabe de maracuyá en un vaso junto con 50 ml de café preparado y refrigerado, agrega 100 ml de agua con gas, una rodaja de pomelo (con piel) y cubitos de hielo para terminar mezclando con una cuchara larga.
Tres Formas De Reinventar Tu Cafe Del Dia A Dia Con Estas Recetas De Cocteles Frios


Latte de cúrcuma

Para probar con sabores más intensos, nada como el toque de la cúrcuma en nuestras bebidas. Para prepararlo necesitarás:
  • Jarabe de Caramelo - 15 ml
  • Leche - 180 ml
  • Cúrcuma
  • Café espresso - 30 ml
  • Maní en trozos
Par prepararlo vierte 15 ml de jarabe de caramelo en un vaso, después, bate 180 ml de leche fría mezclándola con 1 g de cúrcuma y después incorpórala a la mezcla anterior. Ahora prepara 30 mililitros de café espresso y agrega al café batido decorando con el maní en trozos.
Como viste, reinventar el café de todos los días en cócteles fríos le da un giro a la rutina de hacer de esta bebida una parte esencial de nuestra nueva normalidad.
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El 'cold brew', un estilo de café frío que busca despegar en el país
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Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el 'cold brew', un café hecho en frío (no se trata del 'ice coffee', que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).

Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.
En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de 'cold brew' ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café 'cold brew' Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.

Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su 'cold brew' embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.


A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el 'cold brew', que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.

“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.

San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor.
Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de 'cold brew' (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con 'cold brew'.

“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El 'cold brew', en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.

Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.


Cuál es su magia?
Según Villamizar, el 'cold brew' es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.

Los expertos coinciden en que el 'cold brew' genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.


Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.

Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el 'cold brew' florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del 'cold brew', categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.

Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan
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¿Por qué vale la pena tardar tantas horas extrayendo café en frío?

Cuando preparamos café, lo que hacemos es extraer del grano sabores que queremos que queden en la taza. La forma más rápida es con agua caliente. Si lo queremos más rápido, tenemos la máquina de expreso, que combina agua caliente y presión. Pero el 'cold brew' permite una extracción con agua a temperatura ambiente, toma más tiempo –12, 14, 18 horas–. Pero su ventaja es que tiene mayor vida útil. Puedes dejarlo en la nevera. Puede ser interesante enseñarle al consumidor a hacer el 'cold brew' en la casa.

¿Lo han hecho?

Hicimos un Instagram Live. En nuestro blog de Amor Perfecto está. Es fácil: coges una jarra, pones una cantidad de café y agua, la dejas en la nevera. La idea es que el café no se mezcle con el líquido, así que lo metes en una tela que al final puedes sacar. Si no, puedes filtrarlo después. Lo puedes servir con hielo o incluso calentarlo.

¿Es una desventaja el largo tiempo de preparación?

Puede ser, pero la ventaja es que controlas la extracción de mejor manera. Puedes lograr el punto ideal sin correr el riesgo de sobreextraer. Como el proceso es lento, puedes ir probando. Otra gran ventaja es que te das cuenta más fácil si la materia prima es regular o mala, porque si es un café de baja calidad, probablemente no va a dar dulzura ni suavidad.

¿Es una bebida de moda?

Es parte de la moda. En verano, en Europa la gente quiere bebidas listas para tomar, entonces lo compran en botella. En Colombia no ha despegado, pero creo que tiene un potencial grande en zonas cálidas. Aún no veo el despegue fácil porque el 'cold brew' es una bebida costosa. Por eso nuestra apuesta es que se aprenda a hacer en casa. Sueño con que los 48 millones de colombianos seamos baristas algún día.

 
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