DULCES, POSTRES Y DEMÁS REPOSTERIA

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TURRILLOS O HUESILLOS DE CARNAVAL






Hay recetas que jamás deberían perderse, como jamás deberíamos perder esos recuerdos de nuestra infancia, recuerdos en las cocinas de nuestros mayores, alrededor de las abuelas, de puntillas para ver todo lo que hacían y como lo hacían. Esas ganas de aprender, y de empaparnos de cada movimiento de sus arrugadas manos a la hora de elaborar esas recetas con las que nos alimentaban el cuerpo y el alma.

Recetas con años de historia, con ingredientes al uso, recetas cotidianas y no por eso menos deliciosas, recetas llenas de cariño.

Esta que hoy os traigo no es mía, ni de mis antepasados, es de Pilar, una amiga de facebook, es una receta originaria de Ávila, y típica de Carnaval, el año pasado me la dio a conocer, en cuanto la vi la hice y unas pocas de veces, pero un día por otro no la llegué a publicar, así que este año no quería volver a dejarla en el olvido, y aunque ya hace unos días que acabaron los carnavales, nunca es tarde si la dicha es buena.

Yo la he tuneado un poco, pero poca cosa, al final de la receta os lo cuento.

Ahora sólo me queda agradecer a Pilar que me haya cedido el "secreto" de este maravilloso dulce. Y yo os lo doy a conocer a tod@s vosotr@s.








INGREDIENTES

3 huevos
3 medidas del cascarón de huevo de aceite de oliva frito con cáscara de naranja (lo necesitamos frío)
3 medidas del cascarón de huevo de anís
150 gr de azúcar
Ralladura de 1 limón
Zumo de 1 limón
5 gr de anís en grano
1 sobre de levadura royal
550 gr de harina de trigo
Aceite de girasol para freír
Azúcar glass para espolvorear o para hacer un glaseado junto con agua

PREPARACIÓN

Se baten las claras a punto de nieve, se reservan.

Se baten las yemas junto con el azúcar hasta que blanquee un poco. En se momento incorporamos las claras y mezclamos con movimientos envolventes.

Añadimos el anís, el aceite, la ralladura del limón, el zumo del limón y los anises. Mezclamos bien hasta integrar todo.

Tamizamos la harina y la levadura y vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior hasta conseguir una masa sin grumos.

Cuando tengamos la masa lista, dejamos reposar mientras ponemos a calentar abundante aceite de girasol (lo suficiente para que cubra nuestro turrillo cuando lo metamos en la sartén, la cuál deberá ser honda)

Cogemos porciones de masa y hacemos un palito largo, como una croqueta a lo largo, no debemos hacerlos muy gordos porque en la sartén crecerán. Vamos friendo a fuego medio, queremos que se hagan bien por dentro y se doren por fuera, por eso el fuego no deberá estar muy fuerte. Cuando vayamos sacando iremos poniendo en papel absorvente.

Por último rebozamos en azúcar glass, y tendremos listos nuestros deliciosos turrillos.
Yo rebocé en azúcar glass unos pocos y otros los rebocé en un glaseado que hice con azúcar glass y agua (no os pongo cantidades porque lo hice a ojo, hasta que conseguí el espesor deseado)
Y ahora sólo nos queda sentarnos alrededor de una mesa con amigos o familiares, con un chocolate caliente, un café o un té y disfrutar sin prisas.






http://elplacerdemicocina.blogspot.com/2016/02/turrillos-o-huesillos-de-carnaval.html

 

[Serendi]

Cómo hacer churros caseros

 

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Cañas fritas de O Carballiño

Info.

• Media
• 90 minutos
• Para 6 personas
• 1.1 €/persona
• 310kcal por 100g.
• Recetas de pan, masas y rebozados
• Recetas de postres y dulces

Cómo preparar unas cañas fritas gallegas. Si me tengo que decidir por una receta de postre ourensán, y tenemos unos cuantos, son las cañas fritas de O Carballiño.

Este delicioso postre tradicional es ya conocido en toda España, un plato exquisito al combinar el crujiente de la caña con la deliciosa suavidad de la crema pastelera.

Las cañas fritas consisten en unas tiras o cintas de masa que se iban enrollando en una caña de río (ahora se usan canutillos metálicos, e incluso podéis encontrarlos de teflón para que no se quede pegada la masa) y luego se freían en un aceite de oliva suave.

El resultado es un delicioso canutillo de masa crujiente y dorada. Combinado con la cremosidad del relleno y la cubierta de fina azúcar se transforma en un postre difícil de olvidar, un clásico en la repostería ourensana.

Hoy forma parte de la producción diaria de cualquier pastelería gallega, pero las más prestigiosas son las de una familia de la localidad de Carballino. Por ello incorporaron el nombre de la villa del Arenteiro.

He investigado un poco sobre la historia de este postre tan famoso en Ourense. Como la mayoría de los dulces españoles tiene un origen árabe. Se parecen mucho a la receta que nos encontramos en Sicilia (Italia) donde este dulce es típico en carnaval, los Cannoli sicilianos. En Sicilia la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña igual que en España.

Actualmente se enrolla en moldes de metal. La diferencia con la receta que os presento hoy es que se suelen rellenar con queso ricota. Una mezcla de requesón azucarado y aromatizado. Incluso en algunos sitios le añaden queso Mascarpone y a menudo se saboriza con diferentes combinaciones. Las más comunes son de vainilla, vino marsala (muy típico en Italia), pistachos, agua de rosas, chocolate, menta u otros aromatizadores.

Los canutillos o cañas fritas quedan absolutamente deliciosos, sencillos de preparar y el resultado es francamente sorprendente. Os invito a que os animéis a hacerlas en casa o a comprarlas en vuestra próxima visita por Ourense.


Preparación de la masa para las cañas

1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 2 cucharadas para ir engordando la masa. Lavamos el limón, lo secamos y posteriormente rallamos aproximadamente la mitad. Introducimos la ralladura en el bol.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo e introducimos el agua tibia y un chorrito de vino dulce. En mi caso empleé un poco de Oporto, este ingrediente es opcional.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la pizca de sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme, una masa que no se pegue a las manos.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos.

Dar forma a las cañas antes de su fritura

1. Vamos tornando la masa en una bola. Metemos la masa en un bol y tapamos con un trapo de algodón durante una hora y dejamos que repose en la nevera. Y ya está, ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar las cañas do Carballiño.
2. Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con la ayuda de un rodillo.
3. Espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1 cm. de grosor aproximadamente.
4. A continuación la cortamos en tiras de ½cm a 2-3 mm (lo más finito posible) de ancho más o menos.
5. Cogemos un cilindro metálico y enrollamos la masa desde la base hasta terminar la tira.
6. Hacemos lo mismo hasta terminar con las tiras de masa. En mi caso tengo un montón de cañas metálicas. Pero si no tenéis suficientes sólo tenéis que ir haciendo por tandas.

Preparación de la crema pastelera

1. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.
2. Calentamos la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego. Añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela.
3. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche) mientras batimos los huevos.
4. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bol con el azúcar (100 g). Batimos enérgicamente con una batidora eléctrica o unas varillas hasta lograr una mezcla espumosa.
5. Añadimos al bol que contiene la crema de yemas y azúcar la harina fina de maíz. Para que se mezcle mejor nos podemos ayudar con un poco de la leche caliente del paso 2. Batimos todo muy bien.
6. Calentamos la leche de nuevo a temperatura media. Unos 10 minutos con la vainilla, la piel de limón y la canela. Después de la cocción pasamos por un colador para eliminar impurezas.
7. Ponemos la cazuela con la leche a fuego lento. Añadimos la mezcla de crema de huevo, azúcar y harina de maíz fina.
8. Removemos continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retiramos del fuego y continuamos moviendo un minuto más. Tened en cuenta que aunque la crema esté un poco líquida quedará más espesa cuando se enfríe.

Fritura de las cañas fritas

1. Llenamos una manga pastelera, dejamos que repose 1/2 hora y luego guardamos en la nevera hasta que enfríe. Reservamos para rellenar las cañas fritas.
2. Ponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego medio.
3. Freímos las cañas por todos los lados hasta que estén doradas, nos ayudamos de un tenedor para ir dando la vuelta a la caña. Retiramos a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.
4. Retiramos el canutillo de aluminio justo antes de rellenarlo, así os quedará la forma perfecta. Gracias al aceite de la fritura no tendréis ningún problema a la hora de retirarlo. Ya veréis que sale de manera sencilla (pero tened cuidado de no quemaros).
5. Las cañas las puedes comprar de acero inoxidable o de otro material en cualquier bazar. En el caso de Esther le pidió a su madre que le consiguiera unas cañas del país (así se le llaman aquí, para que te hagas una idea son tipo bambú). Y luego le pidió a su marido que me las cortara a medida.
6. Esto es una alternativa económica, así se puede permitir tener 40 cañas y hacer las que le apetezca del tirón.

Relleno de las cañas fritas y presentación final

1. Llenamos un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezclamos bien con un tenedor. Rebozamos las cañas fritas en esa mezcla, que se impregnen bien. Un consejo, ponedlas siempre boca abajo en una taza ancha para que no quede azúcar dentro del tubo.
2. Rellenamos de crema con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, siempre justo antes de servir para que no se ablanden las cañas.
3. Otro consejo es guardarlas en una lata, aguantan mucho tiempo. Y si no se rebozan con azúcar se pueden rellenar de salado (por ejemplo de crema de queso), pues la masa no es dulce.
4. Y lo mejor… comerlas, ese crujiente de la masa frita con una deliciosa crema de pastelera. Uno de los postres más famosos de Ourense y en concreto de Carballiño. No dejéis de probarlas.

No dejéis de disfrutar de todos los diferentes postres con crema pastelera que hay en el blog. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de estas cañas fritas en este álbum.

Consejos para unas cañas fritas perfectas

• Muchos cocineros/as emplean aceite de girasol para esta receta pues evitan que se formen los típicos grumos a la hora de freír. Yo recomiendo aceite de oliva virgen extra. Realza el sabor de la masa y le da un punto distinto, además de quedar una fritura perfecta.
• A la hora de hacer los canutillos no debemos rebosar el molde cilíndrico del todo. Porque si no a la hora de desmoldar la operación resulta mucho más dificultosa y corremos el riesgo de que se nos rompan.
• Inma Martín, me comentaba en facebook un buen consejo. Para no quemarse a la hora de desmoldar o retirar las cañas de los moldes metálicos. Es cierto que a mi también me paso la primera vez. Os aconsejo dos opciones, la primera sería tener muchos moldes. En casa tenemos 25, con lo que nos da para hacer dos tandas, así podemos dejar que enfríe la primera tanda de fritura. La segunda sería ponerse unos guantes de goma gorditos para evitar quemarse los dedos.
• Este dulce en Ourense es famoso con crema pastelera pero se pueden rellenar casi lo que quieras. Imaginación al poder. Desde nata montada, mermeladas o confituras, crema de queso o ricotta como los cannoli siciliani, chocolate o crema de castañas. Probad con el relleno que más os guste y ya me contaréis por mail.
• Debemos rellenar los canutillos de crema un poco antes de comerlos. No se os ocurra rellenarlos y comerlos al día siguiente. Pues la crema ablanda la estructura de la caña frita y no estarán buenas. Lo que queremos es que la caña frita esté muy crujiente. Por ejemplo, si son para la comida, las rellenáis una hora antes y estarán buenísimas. Los canutillos que no vayáis a rellenar los podéis guardar de un día para otro en una caja hermética como si fuesen galletas.

Confitería Cerviño

• Dicen que en la receta secreta de la confitería Cerviño añaden anís, huevos y esencia de limón. No sé si es cierto, pero si alguien quiere probar ya nos cuenta. Para la próxima vez probaré con estas variaciones a ver que tal.
• Otra opción de presentación es pasar el canutillo de crema por un poco de azúcar glass. Así evitas un exceso de azúcar. Ambas opciones (azúcar y canela o azúcar glass) son deliciosas.
• Lo mejor es usar una sartén grande, pero si la que tienes es mediana o pequeña no emplees mucho aceite. Así la temperatura del aceite se mantendrá constante.
• En la localidad Ourensana de Carballiño se encuentra la confitería Cerviño. Es famosa sobre todo por la elaboración de uno de los postres más ricos de toda Galicia. Las cañas fritas de Confitería Cerviño. Las cañas se elaboran con una receta que se ha trasmitido de generación en generación. Es una receta que se siguen elaborando a mano y con materias primas buenísimas. Os dejo la dirección y datos por si pasáis por esa zona, no dejéis de comprarlas:
  Confiteria Cerviño Especialidad en cañas fritas
  988270844 – 988274979
  Calle Tomás M. Mosquera 38
  32500 O Carballiño – Ourense.

https://www.recetasderechupete.com/receta-canas-fritas-rellenas-crema-carballino/3427/

 

[Serendi]

Tarta de Queso sin Horno | Receta muy fácil y riquísima

 

[Serendi]

Bizcocho de zanahoria

 

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Receta de buñuelos de calabaza

• Rendimiento: 45
• Tiempo de preparación: 4h 00 min
• Tiempo de cocinado: 15 minutes
• Ración: 15

La receta de buñuelos de calabaza es otra de las recetas tradicionales de la familia. Al venir de raíces de la huerta, muchas de las recetas familiares incluyen muchos vegetales y hortalizas, por lo que hasta los buñuelos llevan hortalizas

Solemos hacerlo en fiestas y con chocolate caliente, están especialmente ricos. Su textura en el paladar debe ser crujiente y ligera, sin que la masa tenga demasiado aceite después de freírla.

Pero ahora os dejo con la receta de los buñuelos de calabaza.


Cómo se hacen los buñuelos de calabaza

Ingredientes

• 
  
  
  • calabaza - 1 kg
  • harina - la que admita la masa (1/2 kg aprox)
  • levadura fresca - una pastilla
  • aceite de girasol
  • azúcar

Instrucciones


Vamos a comenzar a ver cómo se hacen los buñuelos de calabaza valencianos, o más bien en este caso, de la Vega Baja alicantina.

Comenzamos pelando la calabaza y cociéndola hasta que quede con una textura blandita:

Aspecto de la calabaza hervida


Para tener una visión más cercana de la textura de la calabaza os dejamos esta foto:

A continuación, la calabaza se escurre muy bien ya que la harina que tendrá que usarse en la receta de los buñuelos de calabaza dependerá en gran medida de la cantidad de caldo que quede en la masa. Una vez esté lo más escurrido que se pueda, se comienza a aplastar y chafar con las manos para dejarla como una masa uniforme sin apenas grumos. Como la calabaza estará muy blandita será más fácil triturarla con las manos.

A continuación, se añade harina a la masa, la que admita para tener la masa con la textura adecuada (más abajo, podéis ver un vídeo con la textura adecuada y la técnica para freír los buñuelos, ya que tiene su miga) y se va moviendo progresivamente. Lo suyo es hacerlo todo con las manos porque es más fácil de manejar la masa:

Una vez tenemos la masa con la textura necesaria, añadimos la pastilla de levadura fresca disuelta en un poco de caldo a la masa. Si después de añadir la levadura, veis que falta un poco de harina para que la masa tenga textura se puede seguir añadiendo harina.

Y así es como se queda la masa para la receta de buñuelos de calabaza, aunque como os decía en el vídeo de abajo se puede cómo debe ser la textura:

Y a continuación la dejamos fermentar como mínimo unas tres o cuatro horas (no os asustéis la espera merece la pena ?).

Después de esperar el tiempo de rigor, seguimos explicando cómo se hacen los buñuelos de calabaza. Esta es la parte con más chicha ya que la cosa tiene su técnica. Si os fijáis en los buñuelos, tienen un agujero en el centro, que hay que hacer con el dedo pulgar. Es por esto que la masa tiene que tener esta textura.

Pero seguimos con la receta de los buñuelos de calabaza. Ponemos en una sartén abundante aceite de girasol y lo dejamos hasta que esté muy caliente (hasta que casi eche humo), para saber si está muy caliente conviene añadir un poquito de masa y si se fríe pronto es que está perfecto.

El aspecto de la masa fermentada debe ser más o menos así:





http://www.comosecocina.com/receta-de-bunuelos-de-calabaza/

 

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Torta Cristina, la dulce delicia de L´Horta Nord

La Torta Cristina, ese maravilloso dulce, exquisito al paladar y que sienta tan bien con un café o con una taza de chocolate caliente. Típico de L´Horta Nord, su procedencia exacta es desconocida, y de hecho hay cierto pique. Os vamos a contar un poquito sobre ella y, además, os vamos a dejar su receta.

Nos encanta aconsejaros. Nos encanta descubriros cosas que quizá no conocíais. Y aunque suene sorprendente, una de ellas puede ser la Torta Cristina. Porque, aunque suene sorprendente, hay mucha gente que desconoce esta dulce delicia. Por eso os aconsejamos que si vais por Foios, Meliana o Puçol, entréis en una pastelería y pidáis una Torta Cristina. O varias, ¡qué narices! Porque es el dulce típico de estos pueblos.

La procedencia real de la Torta Cristina es desconocida, y desde las tres localidades reclaman su autoría. De hecho hay cierto pique, siempre sano, por supuesto. Lo hemos vivido en persona, con un habitante de Foios diciendo que la mejor Torta Cristina es la de su pueblo. Y alguien de Meliana diciendo que no, que en el suyo la hacen mejor. Sea de dónde fuere, estaba exquisita.

Lo que queda claro es que la Torta Cristina es uno de los dulces más tradicionales de nuestra tierra, y está elaborada principalmente a base de almendra y presentada sobre una oblea circular, algo muy característico de esta receta. Incluso en algunos lugares le ponen canela, pero eso ya va a gustos personales.


INGREDIENTES (para 4 tortas):

125 gramos de almendra molida
125 gramos de azúcar
2 huevos “L”
1 cucharada sopera de harina (opcional, hace que queden más esponjosas)
Ralladura de 1 limón
Una pizca de canela
4 obleas (podéis comprarlas en el horno)


PREPARACIÓN:

-En el vaso de la batidora, mezclamos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la ralladura de limón, la pizca de canela, la almendra y, por último, la cucharada de harina.
-Distribuimos la mezcla sobre las obleas, con mucho cuidado para que no se nos partan éstas. Podéis comprar un par de obleas más por si acaso.
-Las colocamos sobre la bandeja del horno, que habremos precalentado a unos 170º, con calor arriba y abajo. Cuando veamos que empiezan a dorarse un poco podremos sacarlas, que será en unos 10 minutos.
-Espolvoreamos un poco de azúcar por encima.

https://valenciaculture.com/torta-cristina/

 

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Coca de pasas y nueces valenciana

Mmmmmmm cómo huele la casa a bollería recién horneada. El año pasado me quedé con las ganas de hacer Coca de pasas y nueces pero este año me he resarcido y he hecho ya varias. En Semana Santa, en Valencia, es muy típico comerlas en el campo, en el río o en el Antiguo Cauce del río Turia que es una zona verde de unos 10 kilómetros de largo con jardines, parques, campos de fútbol, y la famosa Ciudad de las Artes y las Ciencias de Santiago Calatrava. Junto con las Monas de Pascua y la longaniza de Pascua son lo más popular. Y ya sabéis que me gusta seguir las tradiciones gastronómicas al pie de la letra jeje. Hoy hemos ido de picnic, aprovechando la ocasión he estrenado cesta nueva y termo para el chocolate a la taza.

La tradición es comer la Coca con chocolate, bien a trozos o untada en chocolate a la taza bien espeso y si es Valor aún mejor. Hoy me siento más valenciana que nunca, ¡me encanta! Por aquí decimos de la terreta (de la tierra). Pero como no sólo de dulce vivo yo he preparado una bandeja de barro de arroz al horno, también muy típico valenciano. Que no sólo sabemos hacer paella con el arroz, por aquí al arroz le damos muchos usos diferentes. Este plato típico valenciano lleva arroz, garbanzos, costilla de cerdo, panceta y morcilla, tomate, pimentón y una cabeza entera de ajos, todo al horno y hecho con caldo de cocido. Delicioso. Aunque esté mal que yo lo diga me sale de muerte.

Pero bueno centrémonos en la Coca de hoy. La masa parecida a la de la mona de Pascua con alguna variante. Y es la misma masa para dos especialidades valencianas: si la chafamos un poco antes de hornear la rellenamos y cubrimos de pasas y nueces, nos saldrá una Coca de pasas y nueces o como decimos aquí Coca de panes i nous. Suele ir horneada sobre una oblea. Si la dejamos bien levada sin chafar y sin nada más que un poco de azúcar la llamamos Panquemado o Panquemao, porque se deja la superficie que se dore más, como si se hubiera quemado. Yo he hecho las dos versiones para ver la diferencia y en realidad no sé con cuál quedarme. Misma masa dos bollos, me encanta. La naranja que lleva la receta si es valenciana mejor, podéis añadir además del zumo la ralladura, yo esta vez no lo he hecho. Si es una naranja grande quizás luego tengáis que añadir un poco más de harina a la masa. La harina ha de ser de fuerza (un 13% de proteína, yo utilizo la de Harimsa). El aceite de oliva que sea suave para que no predomine el sabor. La nuez si es ibérica mejor, mi suegro me trajo un tarro de nueces de Viver. Las pasas las maceré con un poco de brandy y zu,o de naranja y el sobrante lo utilicé para humedecer el azúcar para la superficie de la coca. Queda aún más olorosa a cada bocado.

La masa se inicia con un prefermento o masa de arranque. Para mantener la esponjosidad hay que respetar los tiempos de levado que son 3 en total. Puedes preparar la masa de arranque por la tarde y dejarla toda la noche en la nevera. Al día siguiente formar la masa y dejar levar de manera natural o exprés (con el horno a 30ºC) hasta que doble su volumen. Son 2 levados más. En este punto la puedes hornear o dejar en la nevera bien tapada con film aceitado y dejar para hornear al día siguiente. Así se le dedica menos tiempo, y en 5 minutos pintamos con huevo y colocamos las pasas y las nueces de fuera y luego horneamos 25-30 minutos. Delicioso desayuno recién hecho sin pegarse un madrugón. Yo la he hecho de las dos formas y está igual de buena.

La receta original la podéis encontrar en esta página, os la recomiendo. Tiene recetas tradicionales de las de toda la vida.

Para esta receta he utilizado levadura fresca prensada de esa que venden en cubos de 25 gr. cada uno (por aquí la suelen vender en pacos de 2). Los 10 gr. sería la mitad y un pelín menos. Si tenéis una cucar-báscula desde luego es más preciso. Pero como veis no es imprescindible. Para facilitar el preparado de la masa y el amasado he utilizado la K.A. pero no es imprescindible, facilita mucho el trabajo pero también se puede hacer a mano. Ingredientes naturales, de calidad y obtendréis bollería sana y casera. ¿Os animáis?

Por esta miga hago cualquier cosa, cual-quier co-sa.



Coca de pasas y nueces valenciana

INGREDIENTES (1 coca grande y 2 medianas):

Prefermento o masa de arranque

– 125 gr. de harina de fuerza

– 125 gr. de agua mineral

– 10 gr. de levadura fresca prensada (ó 3,5 gr de levadura seca de panadero)

Masa

– 125 gr. de azúcar

– 2 huevos M (reservar parte de la clara para pintarla por fuera)

– 40 gr. de aceite de oliva suave

– Zumo de 1 naranja (mediano)

– 1 pizca de sal

– 10 gr. de levadura prensada (ó 3,5 gr de levadura seca de panadero)

– 375 gr. de harina de fuerza

– Prefermento anterior

– Pasas

– Nueces

– Coñac o mistela para macerar las pasas

Preparamos lo primero la masa de arranque o prefermento (Levado 1º). Mezclar la harina, el agua tibia y la levadura desmenuzada. Ojo, si está fría puede desactivar el efecto de levado. Sin apenas trabajar la masa la colocamos en un bol mediano y la tapamos con film. Lo ideal es dejarla una noche entera en el frigorífico. Y en un bol también en la nevera las pasas con brandy.

SIGUE...

 

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Sacar la masa y desgasificar, amasar durante unos minutos y dar forma. Yo reservé la mitad en la nevera otra noche bien tapada con film. La otra mitad la rellené con parte de las nueces y pasas y la coloqué en la bandeja sobre tapete de silicona (puede ser papel de horno). Cubrir con film aceitado, dejar reposar y levar de nuevo hasta doblar el volumen (levado 3º). Precalentar el horno con calor arriba y abajo a 180ºC. Pasado el tiempo de levado chafar un poco con la mano la masa, pintar con huevo batido, adornar con más pasas y nueces, espolvorear con azúcar y montoncitos de azúcar humedecido en el brandy con un poquito de zumo de naranja. Hornear a media altura a 180ºC durante 25-30 minutos. Si se dora demasiado, pasados los primeros 20 minutos tapar con papel de aluminio y seguir horneando.

El resultado es espectacular!!!!!! Me la llevé al trabajo y voló en un pis pas.

A diferencia de la Mona de Pascua, esta masa queda menos maleable. A la masa de la Mona de Pascua se le da formas más diversas, no lleva nada en su interior y se corona con un huevo duro o de chocolate.

Con la otra mitad de masa esta mañana he horneado dos cocas medianas, una con pasas y nueces y otra sin nada, tipo Panquemado. Sin madrugones he preparado unas cocas para el picnic.

SIGUE..

 

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Una masa más planita (chafada un poco al colocar las pasas y nueces) y otra más henchida.

Misma masa dos variantes, con y sin tropezones.

Picnic con mi familia, buenos amigos y buena comida, ¿qué más se puede pedir?

En Alberich son famosos los Panquemaos y llevan un moño de clara de huevo arriba.

Me encanta morder la Coca y encontrar trozos de pasas y nueces dentro no sólo fuera.

El Panquemao es más alto, los alveolos de la masa más grandes y más esponjoso.

¿Qué? ¿Vale la pena o no hornear unos de estos bollos típicos de Pascua?


https://tartademanzanacasera.com/2016/03/25/coca-de-pasas-y-nueces-valenciana/

 

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MOSTACHUDOS (PASTAS SEFARDÍES DE NUEZ)

Viajamos en el tiempo y el espacio para probar unos de los dulces más tradicionales de la cocina sefardí: los mostachudos judíos. Con cuatro ingredientes y 30 minutos harás unas pastas de campeonato.


ANA VEGA 'BISCAYENNE'


Seguro que os acordáis de cuando nuestro jefe supremo viajó a Ourense a conocer una señora que lleva casi 30 años elaborando y vendiendo dulces judíos. O igual tuvisteis oportunidad de conocerla este verano en El Comidista TV, cuando yo fui a entrevistarla y de paso, a ponerme morada a base de pastitas. Herminia Rodríguez, la de la tahona de Ribadavia, debería ser una estrella mediática por su simpatía y arremango: siendo octogenaria trabaja 363 días al año para endulzar la vida a los demás.

Asomada a una esquinita de la judería ribadaviense, la tahona de Herminia sorprende al visitante con un descomunal horno antiguo, su aroma a fuego de leña y un amplio repertorio de confitería hebrea. Procedentes de distintas tradiciones gastronómicas (sefardí, askenazí y mizrahí), los dulces de Herminia llevan en su mayoría frutos secos y diversas especias. Almendras, avellanas, nueces, dátiles, semillas de amapola, cardamomo, clavo y canela integran doce recetas que, cómo no, su artífice se resiste a divulgar. Normal, teniendo en cuenta lo buenísimas que están todas las pastas que vende y que el viaje a Ribadavia debería de completar la experiencia.

Pero ¡ay!, yo me enamoré hasta las trancas de los mostachudos y no he podido parar hasta replicarlos —más o menos— en casa. Muy populares en las mesas sefardíes, los mostachudos o “mustachudos” no se llaman así porque tengan forma de bigote, no. Como no es de extrañar, viniendo de los descendientes de judíos expulsados de la Península Ibérica, el mostachudo es de origen netamente español aunque a nosotros nos resulte nuevo. El mustaceum romano (una torta hecha de harina, mosto y especias) derivó en mostachón castellano, dando nombre a los bollos de mosto, a los mostachones de Utrera y a un tipo de “pasta de mazapán compuesta de almendra, azúcar y especia”, tal y como explica el diccionario de la RAE en 1734. Estos antiguos mostachones, hechos con frutos secos triturados, canela y clavo de olor, permanecieron en la cocina sefardí como “mostachudos” de almendra, avellana o nuez. Como buena receta tradicional, presumen de diversas fórmulas de elaboración: algunos llevan bizcocho o galleta triturada, otro se mezclan en un cazo al fuego y se rebozan en azúcar y otros, como los que os traigo hoy, se hacen en el horno.

Como no le pude sonsacar la receta a Herminia, he tenido que tirar de distintas fuentes para reconstruir el sabor de las pastas de Ribadavia. Felizmente, saben igual. Quizás he pecado de perfeccionista, porque siguiendo las instrucciones del rabino Robert Sternberg (La cocina sefardí, editorial Zendrera) me puse a hacer bolitas y después caí en la cuenta de que Herminia seguramente echa cucharadas directamente en la bandeja del horno, consiguiendo un aspecto más rústico y una textura más crujiente.

Los increíbles mostachudos de Herminia Rodríguez. AY. EL COMIDISTA TV


En fin, el caso es que si Ribadavia os queda a desmano podáis quitaros el antojo haciendo estas maravillosas pastas en casa. Se terminan en un pispás y son altamente adictivas, ya os aviso. Ni pueden ni quieren ser las mismas que las de la genial Herminia, así que si pasáis por allí, entrad en su tahona, comprad mercancía para un año y dadle un achuchón de mi parte.



Dificultad

Para zoquetes

Ingredientes

Para 15 mostachudos

• 225 g de nueces peladas
  
  
• 80 g de azúcar
  
  
• 1 huevo grande (65 g)
  
  
• 1 cucharadita de clavo molido (o de canela en polvo, o ambos)
  
  
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
  
  
• Opcional: azúcar glas para decorar

Preparación

1. Precalentar el horno a 190 C con calor arriba y abajo.
2. Cubrir una bandeja de horno con papel vegetal o una lámina de silicona.
3. Triturar en un procesador de alimentos o picadora las nueces con el azúcar, el clavo y la piel de naranja, hasta conseguir una molienda fina.
4. Añadir un huevo batido y triturar para conseguir una pasta homogénea.
5. Opción 1: ir echando cucharadas de pasta sobre la bandeja, separadas al menos 3 cm entre sí. Opción 2: humedecerse muy ligeramente las manos e ir haciendo bolitas de unos 3 cm de diámetro y colocarlas separadas en la bandeja, aplastándolas después un poco con los dedos.
6. Hornear a 190 C de 10 o 12 minutos. No tienen que coger apenas color y cuando se enfríen se endurecerán lo justo por fuera.
7. Dejar enfriar las pastas sobre una rejilla, para que circule aire por debajo. Opcionalmente, espolvorear con azúcar glas.
8. Cuando estén completamente frías, guardarlas en un recipiente hermético con papel de cocina entre capa y capa.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/11/27/receta/1511795123_286228.html

 

[pilou12]

Toña alicantina o mona de Pascua.









La toña, mona o panquemao, es un tipo de brioche típico de la provincia de Alicante y la Región de Murcia y que es consumido en toda la Comunidad Valenciana dandole distintos nombres según la comarca. Se trata de un brioche dulce, esponjoso por dentro y con un exterior quemado, de ahí su nombre "panquemao".

La toña es un dulce que se come todo el año y al que se le añade un huevo cocido en el centro para que se convierta en nuestra "Mona de Pascua". Sus ingredientes, como cualquier receta tradicional, son muy básicos (harina, azúcar, huevos, aceite, ralladuras de limón y naranja). La patata o batata es otro de los ingredientes que algunas recetas suelen llevar, como es el caso de esta que os traigo. Este ingrediente aporta jugosidad y ayuda a que aguante mucho mas tiempo tierna.

En Semana Santa, la toña o mona de Pascua se consume en todo el levante español, tan importante es su consumo que al día de Pascua lo llamamos "El día de la Mona" y usamos la expresión "irse de Mona" para referirnos a la tradición de salir con amigos o familiares el domingo y/o lunes de Pascua a pasar el día en el campo y, por supuesto, a comernos la Mona.
La mejor manera de degustar la Mona es acompañarla de un buen trozo de chocolate o una deliciosa longaniza de Pascua, ¡no necesita nada más!.

Esta tradición está muy arraigada en mi comarca, tanto como la tradición de esclafar (estrellar) el huevo de la mona en la frente de tu padrino o en su defecto contra cualquier persona que se preste a ello. Este es uno de los divertidos juegos con los que se entretienen los más pequeños (y no tanto) de la casa, perseguir a sus familiares por todo el campo o pillarlos desprevenidos hasta conseguir esclafar el huevo en la frente de su víctima. ¡Risas aseguradas!.






Toña alicantina o mona de Pascua

Ingredientes
600gr. de harina de fuerza Harimsa (13% proteína)
225gr. de patata hervida machacada
3 huevos L
Ralladuras de 1 naranja y un limón
14gr. de levadura seca instantanea de panadero
200gr. de azúcar blanquilla
125ml. de aceite de oliva Virgen Extra
...
1 huevo para pintar las toñas
Azúcar para espolvorear
Huevos S (opcional)

Preparación

1. En un cazo pondremos a cocer 225gr. de patatas sin pelar (unas 2 patatas). Una vez blandas, retiramos del fuego, pelamos y machacamos muy bien. Reservar.

2. En un bol grande pondremos el aceite de oliva, azúcar, ralladuras, huevos, levadura seca y el puré de patata. Batimos todo muy bien hasta que se integren todos los ingredientes.

3. Añadimos la harina tamizada y empezamos a amasar con el gancho amasador o en su defecto con las manos. Amasamos durante unos 10-15 minutos hasta que la masa quede suave y elástica. Para saber si está elástica dejamos que repose 5 minutos y comprobamos. La masa estará un poco pegajosa pero manipulable. (como se ve en las imágenes).





4. Engrasamos un bol grande y dejamos la masa tapada con un paño hasta que doble su volumen. Este proceso puede tardar de 3 a 6 horas.
[En mi caso tardó unas 6 horas]. Nota: Podemos hacerla por la mañana y olvidarnos hasta bien entrada la tarde.





5. Cuando doble su volumen, dividimos la masa en 8 monas o toñas, más o menos pesan unos 160 gramos cada una. Boleamos, damos forma, si deseamos colocamos un huevo en el centro y vamos dejando sobre bandejas de horno provistas con papel vegetal. Recomiendo no poner mas de 4 monas por bandeja. Tapamos con film de plástico las bandejas y dejamos doblar su volumen. Este proceso es bastante largo, por lo tanto dejaremos las bandejas guardadas en el horno, por ejemplo, y nos olvidamos hasta la mañana siguiente.






6. Por la mañana habrán doblado su volumen, sacamos del horno y lo ponemos a precalentar a 200 ºC calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central.






7. Pincelamos las monas con huevo batido y espolvoreamos azúcar blanquilla por encima de todas las monas.







8. Justo antes de meter la primera bandeja de monas, bajamos el horno a 180 ºC y horneamos la primera tanda unos 10 -15 minutos. La mona debe estar dorada y la parte superior un poquito más oscura, de ahí su nombre "panquemao".

9. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre la bandeja. Una vez fría la podremos cortar y consumir.






http://merceditasbakery.blogspot.com/2018/03/tona-alicantina-o-mona-de-pascua-receta.html