DESARROLLO-PRODUCTIVIDAD-SOSTENIBILIDAD

SEIS ENVASES SOSTENIBLES QUE SERÁN TENDENCIA EN EL FUTURO
Transformación
Si sumamos que los consumidores son cada vez más conscientes de la efímera vida de los envases de plástico y que las marcas saben que el embalaje es su carta de presentación, obtenemos nuevas propuestas de empaquetado que se rigen por la sostenibilidad y la originalidad.
Ana Mª Nimo


Un estudio realizado por un equipo de científicos de la Universidad de Georgia, la Universidad de California, Santa Barbara y la Sea Education Association revela que desde el comienzo de la producción a gran escala de plástico a principios de los 50, los seres humanos han generado 8.300 millones de toneladas métricas de este material. De esta cifra, sólo el 9% ha sido reciclado, el 12% incinerado y el 79% restante se encuentra actualmente en vertederos o en el medio natural. Muchos de estos residuos son envases que tuvieron una vida más que efímera y que podrían haber sido fácilmente sustituidos o, directamente, obviados.

Estos seis originales envases dan una vuelta de tuerca a los empaquetados de productos cotidianos.

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Para las compañías, el empaquetado no sólo presenta y protege el producto que contiene, sino que además refleja los valores de la marca. Por eso, son cada vez más las empresas que reafirman su compromiso medioambiental utilizando envases que son respetuosos con la naturaleza.

El Taller de Ecopackaging de ELISAVA, Escuela de Diseño e Ingeniería de Barcelona busca dar respuesta a esta creciente demanda a través del diseño de envases que sigan criterios de calidad y sostenibilidad. Los proyectos de sus alumnos permiten vislumbrar cómo serán los envases sostenibles que marcarán tendencia en el futuro.

Estas lentejas no las dejas
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Grow with me! es un pack diseñado por Cristina Castells, María Fernanda Peña y Andrea Ribera con una doble función. Por un lado, envolver las lentejas en una caja fabricada con materiales biodegradables que resulte atractiva tanto a los padres como a sus hijos. Por el otro, sorprender a los más pequeños sirviendo, una vez vacío, como una maceta en la que podrán plantar sus propias legumbres y verlas crecer. De esta forma pretenden animar a los niños a consumir un alimento que, a priori, no les suele resultar muy atractivo.

GALERIA:http://www.futurosostenible.elmundo...-sostenibles-que-seran-tendencia-en-el-futuro


Paula Sánchez, Laia Truque y Miriam Vilaplana proponen sustituir los vasos de plástico en los que se dispensa la fruta cortada en el Mercado de la Boquería, en Barcelona, por originales origamis. Estos se elaboran con papel parafinado, un material respetuoso con el medio ambiente, siguiendo técnicas de papiroflexia. El cierre es un palillo que sirve a su vez para pinchar la fruta de manera que no es necesario utilizar cubiertos de plástico. La Boqueria Packaging resulta fácil y entretenido de montar.

Recetario, empaque y papel de horno, Hornea es un envase que pretende acompañar al producto al que envuelve hasta el final de su vida útil. En un primer momento este papel sulfurado sirve para envolver el pan, a continuación puede utilizarse como papel de horno -con o sin pan encima- y, por último, las recetas impresas sobre él ofrecen alternativas para aprovechar el pan duro (un bizcocho de nueces, un puding de pan…). Anna Gené, Cristina Maldonado y Vania Nedkova son las responsables de un papel de envolver que hace del reciclaje casi una obligación.

Isabel Tabarini, Fernanda Madrigal y Nancy Nieto fueron galardonadas con el premio Pro Carton Young Designers Award 2016 por el diseño de esta caja doble con la que animan a los deportistas a sustituir las típicas barritas energéticas que consumen antes y después de una actividad física por dos mezclas de frutos secos ecológicos separadas en sendos compartimentos. El envase de I have nuts es 100% reciclable.

El arroz suele presentarse en paquetes de plástico pero Lucía Eirea, Valentina Uribe y Bárbara González proponen cubrirlo de cartón. Oryza es un paquete multifunción. La primera de ellas es facilitar su almacenaje, dado que su forma permite que pueda apilarse cómodamente en la alacena o en la tienda. La segunda es la de maceta, las hojas de cartón que lo decoran contienen unas semillas que se transformarán en brotes con el paso del tiempo.

Las bombillas LED suelen presentarse en aparatosos envases de plástico que, una vez abiertos, acaban inmediatamente en la basura. Barbara Kirsch, Paulina Resendiz y Mónica del Rio proponen sustituir esos engorrosos blísters por Ecopack Quartz Light, unas cajas fabricadas con un solo material que no solo reducen su impacto medioambiental sino que facilitan su almacenamiento y distribución.


 
MÁS FACTIBLE DE LO QUE TE IMAGINAS
Del chocolate al café: los alimentos que van a desaparecer pronto
El cambio climático, junto con las enfermedades y la sobreexplotación, se presentan como las principales amenazas para la industria alimentaria tal y como la conocemos hoy
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¿Y si el cacao pasase a ser un producto de lujo? (iStock)

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MIGUEL SOLA
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25.01.2018 – 05:00 H.

La Bóveda Global de Semillas del Ártico, una especie de despensa mundialcapaz de resistir a guerras y catástrofes naturales, se fundó bajo la premisa del "por si acaso". Su objetivo es almacenar una copia de seguridad de todas las plantas comestibles de la Tierra para asegurar que estén disponibles en caso de necesidad. Es un escenario difícil de imaginar, pero no está tan lejos de la realidad.

De hecho, lo más probable es que ahora mismo varias de tus comidas favoritas estén en peligro de extinción. Alimentos que nunca pensaste que pronto podrían desaparecer de las estanterías de los supermercados -como el vino o el café- podrían ser, en cuestión de décadas, nada más que un recuerdo lejano. El aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático, junto con las enfermedades y la sobreexplotación, se presentan como las principales amenazas para la industria alimentaria tal y como la conocemos hoy.

Chocolate


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La planta del cacao tendrá que plantarse en altitudes más altas. (iStock)


Sí. Es cierto. El chocolate, ese amigo inseparable que nos ha acompañado toda nuestra vida, que ha estado ahí en la salud y la enfermedad, está en camino de desaparecer. Según un estudio de 2011, realizado por el International Center for Tropical Agriculture (CIAT), el principal problema es el aumento de las temperaturas y la disminución de los suministros de agua, sobre todo en países como Ghana y Costa de Marfil.

Ante el aumento de las temperaturas, se espera que las regiones de Europa como Inglaterra y los países escandinavos comiencen a producir vino propio

El cambio climático obligará a las granjas de cacao a encontrar zonas más frescas en las montañas africanas, terrenos, por lo general, menos adecuados para el cultivo. Por su parte, la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica predice que para 2050 el 89,5% de la tierra que se utiliza ahora para cosechar cacao quedará inservible.

Café


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¿Qué será de ti sin tu taza mañanera? (iStock)


Ni siquiera tendrás una taza de café para sobreponerte a la pérdida del chocolate. El cambio climático en el trópico ha hecho que ciertos tipos de hongos y especies invasoras se hayan adueñado de las plantaciones. Esto, sumado a la sequía creciente y a la deforestación, puede hacer que los precios se disparen. Si la tendencia continúa, la producción podría reducirse en un 70%, según un estudio realizado en 2012. En el mejor de los casos, se trasladaría de América Latina y África a Asia. Aunque ni el chocolate ni el café sean esenciales para nuestra supervivencia, son los mejores indicadores para el impacto del cambio climático, según Andrew Jarvis, del CIAT: “Imagina levantarte por la mañana y no tener tu taza de café ni tu barrita de chocolate lista para cuando te entre el gusanillo. No es que vayan a desaparecer de pronto, pero los precios serán mucho mayores”.

Aguacate


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¿Te valdrá la pena si dobla su precio? (iStock)


La demanda del fruto de moda es tan grande que podría morir de éxito. Sobre todo en zonas como California, Chile o México, las sucesivas sequías podrían acrecentar todavía más los problemas para su producción. A medida que los efectos del cambio climático se agravan, es de sentido común asumir que los aguacates serán más y más caros y se convertirán en un producto de lujo. La coyuntura también afectará a España, el principal exportador de Europa.

El mal de Panamá es la mayor plaga de la historia del cultivo del banano y amenaza con extingir su variedad Cavendish por completo

Cacahuetes


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Ya nada será lo mismo sin ellos. (iStock)


De la misma forma, el aumento de las temperaturas y las sequías empeorarán el rendimiento de la planta del cacahuete, pues requiere de cinco meses en un clima estable para desarrollarse. La escasez de agua impedirá que las semillas germinen y crezcan y el calor podría quemar los nuevos brotes. En caso de que encuentren su sitio, se convertirán en un producto de lujo.

Plátanos


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Los plátanos, en peligro de extinción. (iStock)


El problema es una enfermedad a nivel global conocida como el mal de Panamá, que básicamente produce una obstrucción de los vasos conductores de la savia de la planta. La resistencia del hongo que la produce ha hecho que sea la mayor plaga de la historia del cultivo del banano y una de las más severas de la historia de la agricultura, exterminando por completo los cultivos más susceptibles. Por el momento, no existe un tratamiento eficaz y si sigue así probablemente suponga el fin del plátano Cavendish.

El vino (tal y como lo conocemos)


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Los vinos españoles sufrirán los efectos del cambio climático. (iStock)


Las uvas son un cultivo, por lo general, delicado, y solo pueden crecer en ciertas regiones del mundo. Pero a medida que los efectos del cambio climático se agravan, estas condiciones ideales se reducen. Curiosamente, coincide con un momento en el que la industria vinícola española está más expandida (hay vida más allá de los riojas y riberas). Se prevé que ciertas regiones productoras más cálidas (sobre todo Australia, California y Sudáfrica, pero también algunas denominaciones de origen de España) pierdan la capacidad de producir uvas en algún momento de este siglo. Ante este escenario, se espera que las regiones más al norte de Europa -Inglaterra y países escandinavos- comiencen a producir vino propio.

https://www.elconfidencial.com/alma...s-van-desaparecer-chocolate-aguacate_1510879/
 
TEQUILA
La fiebre internacional por el tequila amenaza con agotar sus reservas
El lento crecimiento del agave, de donde se extrae esta bebida, hace imposible un aumento de la producción como el que requiere la demanda

VÍCTOR USÓN
México 1 FEB 2018 - 14:03 CET
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Una plantación de agave en Tepatitlán, en Jalisco. CARLOS JASSO REUTERS


El tequila vive un boom, está bendecido por el éxito. Su precio se ha multiplicado por seis en los últimos dos años y ya son ocho de cada diez las botellas que se exportan al extranjero. Pero el auge ha sido de tal calibre que ha dejado temblando las plantaciones de agave, la planta de la que se extrae esta bebida.

El gran éxito es también su peor enemigo. El rápido incremento de las ventas, producido entre otras razones por su expansión en el extranjero, ha provocado que las plantaciones existentes se estén exprimiendo al máximo. El lento crecimiento de esta variedad de agave, el azul tequilana weber, -en torno a siete años- hace imposible un aumento de la producción como el que requiere la demanda. Esto ha provocado que algunos productores tengan que utilizar plantas poco maduras, de las que se extrae menos licor, y por tanto haga aún más incierto el el futuro de la producción de esta bebida, según han asegurado a Reuters varios productores.

Desde 2009, el tequila experimenta un crecimiento sin descanso. En el último año las exportaciones crecieron un 7,1% y de México salieron hacia el extranjero 213 millones de litros, de los 271 millones que se produjeron en total, según el Consejo Regulador del Tequila.

Estados Unidos ha sido el principal destino de las exportaciones con 172 millones de litros, seguido de España (5,3 millones), Alemania (4,6 millones) y Francia (3 millones). Un ranking en el que en la parte alta también se han colado países como Japón (2 millones), Letonia (1,8) o Sudáfrica (1,6). Una buena muestra de que la fiebre por el tequila es universal.

Las plantaciones de agave se han convertido en uno de los más preciados cultivos en México. Tal es así que los robos son uno de los principales problemas para los productores. En los primeros nueve meses de 2017, 193 toneladas de agave fueron robadas, según publica la prensa local y en el Estado de Jalisco, lugar de donde esta bebida es originaria, el hurto de esta planta está tipificado como delito con penas de entre 5 y 15 años.

Una bebida que en los últimos años también se ha hecho más exclusiva. El estadounidense George Clooney, el puertorriqueño Daddy Yankee o el cantante Justin Timberlake han participado de este negocio con sus propias firmas de tequila.

La pasión por esta bebida, producida en la tierra rojiza de los altos de Jalisco, ha conquistado países como Lituania, el tercero donde más litros por habitante se beben de este licor: 0,15, solo superado por México (0,9) y Estados Unidos (0,4).

https://elpais.com/economia/2018/02/01/actualidad/1517452326_103983.html
 
TEQUILA
La fiebre internacional por el tequila amenaza con agotar sus reservas
El lento crecimiento del agave, de donde se extrae esta bebida, hace imposible un aumento de la producción como el que requiere la demanda

VÍCTOR USÓN
México 1 FEB 2018 - 14:03 CET
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Una plantación de agave en Tepatitlán, en Jalisco. CARLOS JASSO REUTERS


El tequila vive un boom, está bendecido por el éxito. Su precio se ha multiplicado por seis en los últimos dos años y ya son ocho de cada diez las botellas que se exportan al extranjero. Pero el auge ha sido de tal calibre que ha dejado temblando las plantaciones de agave, la planta de la que se extrae esta bebida.

El gran éxito es también su peor enemigo. El rápido incremento de las ventas, producido entre otras razones por su expansión en el extranjero, ha provocado que las plantaciones existentes se estén exprimiendo al máximo. El lento crecimiento de esta variedad de agave, el azul tequilana weber, -en torno a siete años- hace imposible un aumento de la producción como el que requiere la demanda. Esto ha provocado que algunos productores tengan que utilizar plantas poco maduras, de las que se extrae menos licor, y por tanto haga aún más incierto el el futuro de la producción de esta bebida, según han asegurado a Reuters varios productores.

Desde 2009, el tequila experimenta un crecimiento sin descanso. En el último año las exportaciones crecieron un 7,1% y de México salieron hacia el extranjero 213 millones de litros, de los 271 millones que se produjeron en total, según el Consejo Regulador del Tequila.

Estados Unidos ha sido el principal destino de las exportaciones con 172 millones de litros, seguido de España (5,3 millones), Alemania (4,6 millones) y Francia (3 millones). Un ranking en el que en la parte alta también se han colado países como Japón (2 millones), Letonia (1,8) o Sudáfrica (1,6). Una buena muestra de que la fiebre por el tequila es universal.

Las plantaciones de agave se han convertido en uno de los más preciados cultivos en México. Tal es así que los robos son uno de los principales problemas para los productores. En los primeros nueve meses de 2017, 193 toneladas de agave fueron robadas, según publica la prensa local y en el Estado de Jalisco, lugar de donde esta bebida es originaria, el hurto de esta planta está tipificado como delito con penas de entre 5 y 15 años.

Una bebida que en los últimos años también se ha hecho más exclusiva. El estadounidense George Clooney, el puertorriqueño Daddy Yankee o el cantante Justin Timberlake han participado de este negocio con sus propias firmas de tequila.

La pasión por esta bebida, producida en la tierra rojiza de los altos de Jalisco, ha conquistado países como Lituania, el tercero donde más litros por habitante se beben de este licor: 0,15, solo superado por México (0,9) y Estados Unidos (0,4).

https://elpais.com/economia/2018/02/01/actualidad/1517452326_103983.html
Qué triste noticia... esperemos que se pueda hacer algo para que se pueda tener un crecimiento más sustentable... porque un buen tequilita siempre es necesario ;)
Gracias @pilou12 :shame: :kiss:
 
Los gallegos que han conquistado Madrid vendiendo 'tuppers online' desde un garaje
Efrén Álvarez y Andrés Casal empezaron hace cuatro años haciéndolo todo ellos, desde cocinar hasta emplatar y repartir. Ahora Wetaca ha crecido, y mucho: ¿cuál es su límite?
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Los fundadores de Wetaca. (A. P.)
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05.02.2018 – 05:00 H.


La antigua nave de Unipost en Villaverde, al sur de Madrid, está llena de fogones, garbanzos hirviendo y verdura recién cortada. De sus 3.500 metros cuadrados salen cada semana más de 5.000 platos de comida tradicional. Efrén Álvarez y Andrés Casal acaban de llegar: hace apenas un mes que se mudaron del garaje al polígono industrial con Wetaca, la empresa de 'tuppers' a domicilio que montaron hace cuatro años y que en 2017 creció hasta facturar un millón de euros. "Empezamos a pulmón, trabajando los dos solos 12 horas al día sin cobrar", cuentan. "Aprendimos todo. Pero ahora preferiríamos tener un 5% menos de conocimiento y no haber sufrido lo que sufrimos, la verdad".



Wetaca es ya un equipo de 30 personas —14 en oficina y 16 en cocina— que cocina, envasa y vende 1.200 pedidos semanales, principalmente en Madrid, Barcelona y Valencia. Su propuesta es parecida a la de otras empresas de 'tupper' a domicilio —que proliferaron hace un par de años al hilo del 'boom' de servicios para vagos modernos que crean los emprendedores de hoy en día—, pero con ciertas particularidades. A saber: su menú es limitado (18 platos semanales, lo que les permite gestionar mejor el 'stock'), la venta 'online' cierra los miércoles a las 23:59 (consiguiendo que la gente tenga sensación de urgencia y compre) y controlan todo lo que producen, porque emplean a sus propios chefs.

La combinación de estos factores llamó la atención de Luis Martín Cabiedes, un conocido inversor que tuvo el ojo de ser el primero en poner dinero en Blablacar y que en los últimos años se ha hecho rico con grandes ventas de tecnológicas españolas como Trovit o Privalia. Cuando Andrés y Efrén llevaban un año cocinando 'tuppers' y repartiéndolos con su coche, se plantearon pedir inversión y le escribieron para contarle su negocio.



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Un plato de paella, listo para calentar y consumir (A. P.)


"Éramos rentables, pero no teníamos un duro: nos hacían la web en Vietnam porque no daba para más. Tampoco teníamos ni idea de 'marketing'. Estudiamos Empresariales, pero de lo que te enseñan en la universidad con un libro de 1985 a lo que debes hacer en digital hay mucho", explican. "No sabíamos ni lo que era una 'startup', no habíamos escuchado nunca esa palabra. Nosotros solo sabíamos montar una empresa".

No sabíamos ni lo que era una 'startup', no habíamos escuchado nunca esa palabra. Nosotros solo sabíamos montar una empresa

"Descubrimos el capital riesgo y los 'business angels", las figuras especializadas en dar dinero a 'startups' esperando venderlas. "Dijimos: ¿por qué no hacer una ronda de inversión? Enviamos un 'e-mail' a Cabiedes. Habíamos leído su libro y lo que contaba se cumplía: las anécdotas de Privalia cerrando el baño del local para hacer fotos a la ropa eran iguales que las nuestras. Parecía que encajábamos con ese señor".



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Los 'tuppers', listos para su reparto. (A. P.)


A principios de 2016, Cabiedes fue a verlos a su cocina y les dio 300.000 euros junto a un pequeño fondo catalán. Wetaca pasó así de ser una empresa de comida a vivir en el mundo 'startup', donde una de sus claves será "escalar", es decir, expandirse manteniendo costes fijos bajos. De momento, sus inversores confían en ellos: el pasado verano Cabiedes repitió y les inyectó un millón más. "Ven pérdidas y ganancias. Y financieramente somos sostenibles: con pocos ajustes, la empresa es rentable", aseguran. "Somos 'startup', pero siempre hemos sido un negocio sano: compramos, transformamos y vendemos a un precio superior".

Del piso de estudiantes al garaje de Tetuán
Andrés y Efrén se conocieron estudiando Empresariales y viviendo juntos en el colegio mayor, donde Efrén cocinaba y escribía un blog de recetas que le llevó a participar en 'Masterchef'. De ahí fue a trabajar a PriceWaterHouse Coopers, pero pasó antes por Abac, el restaurante de Jordi Cruz.

"Estuve un mes y aprendí una salvajada. El ritmo de alta cocina es muy fuerte", afirma. La experiencia le sirvió para conocer el envasado al vacío y abatimiento, la técnica que emplean los restaurantes de alta cocina con las salsas y las empresas de 'quinta gama' que venden platos precocinados a los restaurantes más 'cool'. "Llamé a Andrés y dije: ¿por qué no hacemos esto y lo vendemos? Si lo hace un restaurante de dos estrellas Michelin, estará bueno".



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Algunas de las pruebas que hicieron al principio en Wetaca (A. P.)


"El primer plato fue fabada envasada en una horrible bolsa de plástico", recuerdan. "Se lo dijimos a unos amigos y corrió la voz. Cocinábamos para 20 personas desde casa". El boca a boca les llevó a crecer hasta los 25 pedidos semanales, que repartían en su coche a entre cuatro y seis euros el plato. "Mis padres me daban dinero porque no podíamos vivir de eso", relata Andrés. "El margen no era ninguna locura. Queríamos ver si había mercado, si tenía sentido económico y aprender. Hasta que dimos con el punto del solomillo, comimos muchas suelas de zapato".

Para entonces, el proceso aún no era tan industrial ni sus cálculos perfectos, y el más mínimo desliz descolocaba el negocio. "Si preveíamos 100 pedidos y se vendían 80, el margen se iba a la basura. Esperábamos al miércoles a las 12 de la noche y nos íbamos el jueves a las siete a comprar, porque no teníamos espacio de almacén. Comprábamos, llegábamos a la cocina y hasta que acabáramos. Y el domingo, a emplatar”.

La tarjeta de regalo de El Corte Inglés que se llevó Efrén de 'Masterchef' y los 25.000 euros de un premio empresarial de Icade sirvieron para una envasadora, una cámara frigorífica y montar el primer local. "Cuando se nos fue de las manos vimos que había que tener, mínimo, un local con las licencias necesarias. Alquilamos 70 m2 en Prosperidad".

Un año después, llegó la primera inversión. "Habíamos conseguido todo con cero euros en 'marketing'. Al hablar con inversores, demostrábamos que teníamos respeto por el dinero y que hasta ese momento lo habíamos gastado muy eficientemente, que no habíamos derrochado". Cuando los 300.000 euros de Cabiedes estuvieron en el banco, empezaron a contratar equipo, hacer 'marketing' y salir en medios. Y se mudaron a un antiguo garaje en Juan del Risco, en el barrio madrileño de Tetuán.



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Los fundadores de Wetaca, con la maquinaria necesaria al fondo. (A. P.)


"Alquilamos el local con maquinaria por 4.000 euros. Era piratilla, de alguien que compra máquinas de segunda mano y las mete ahí. Falló todo mil veces: se rompían los fuegos, la extracción, las cámaras, se apagaba la luz... Lo fuimos arreglando. No queríamos gastar capital fijo, porque si el Excel se cumplía, en un año se nos quedaría pequeño, y eso fue lo que pasó".

2017: otro millón y mudanza a la nave industrial
El gran año de Wetaca fue 2017, cuando el equipo pasó el verano sudando en Tetuán porque la potencia contratada no les daba para aire acondicionado y cocinar.

"Crecimos muy rápido y se nos quedaba corto", recuerdan. "Pasamos de facturar 17.000 a 140.000 euros al mes. La cocina empezó a ser limitante por tamaño, máquinas y luz. Era una pescadilla que se mordía la cola. Buscamos otra ronda de inversión para financiar una cocina nueva". El resultado es la nave de Villaverde, en la que han instalado sus propias máquinas: la obra ha sido larga y, a falta de que los obreros terminen, su oficina aún está en el cuarto de basuras. Pero la producción no descansa.



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El nuevo cuartel general de Wetaca, en Villaverde. (A. P.)


"Es un negocio durísimo en márgenes y operaciones. Aun así, hemos vuelto a apostar", analiza su inversor. "Nos gusta el equipo y estamos encantados. Sobre todo, por lo bien que lo ejecutan".

Objetivo 2018: más de 10.000 'tuppers' semanales
Con la enorme cocina montada y el millón externo que les ha permitido financiarla, su fin es volver a ser rentables. El 'break even' (punto en el que se alcanza la rentabilidad en el mundo 'startup') son los 2.300 pedidos semanales. “Ahora que tenemos capacidad, queremos llegar a eso”. ¿Cómo lo harán?



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Uno de los cocineros de Wetaca. (A. P.)


A más pedidos, más barata les sale la entrega. Una de las claves del envío a domicilio de Wetaca es que elimina los problemas de la comida a domicilio tradicional: no necesita local céntrico, ni trabajar a deshoras (noches y fines de semana, cuando la gente pide), ni pagar la comisión de las 'apps' (entre el 15-20% en Just Eat y Deliveroo) ni contratar repartidores que vayan y vengan al local. La empresa subcontrata horas de vehículo refrigerado con conductor: a medida que crecen los pedidos, la hora sale más barata porque un furgón realiza varias entregas. "Cinco horas de reparto en domingo cuestan 120 euros. Sabiendo eso, optimizamos rutas: empleamos un 'software' en el que volcamos direcciones y horas de entrega. Así conseguimos más rentabilidad. Cuanto más crecemos, más repartos hay por zona y más podemos aprovecharlo".

A más datos, mejor previsión de los 'tuppers' que van a vender (y de la comida que tienen que comprar). Al controlar el canal de venta, prevén la demanda y la limitan si la gente compra más de lo que pueden vender. "Por ejemplo: esta semana no venderemos más de 200 cocidos. No nos gusta, pero cuando sucede con un plato lo cerramos en la web y ya no se puede comprar", reconocen. Tras años de andadura, tienen datos suficientes para estimar lo que venderán. "Si no llegamos, cerramos. No queremos complicarnos la vida".

Seguir controlando toda la cadena de producción. La verdura, la carne y el pescado llegan frescos cada semana. En la primera sala cortan, en la siguiente emplatan en frío y en la cocina en caliente cuando el plato está listo. Los 'tuppers' permanecen en abatidores hasta que se les pone el 'packaging' de cartón y salen en cajitas. Al no depender de cocinas de terceros (como otros servicios similares) y emplear productos frescos, controlan todo desde que entra hasta que sale semanalmente y lo afinan para mejorar.



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Atún fresco listo para elaborar. (A. P.)


Que la gente repita. "Lo importante es producto y crecimiento. El objetivo es aumentar la recurrencia y el pedido medio", cuentan. Esto significa mejorar lo que tienen para que más gente haga más pedidos. "Para entender cómo hacerlo, necesitábamos datos. Llamamos a 700 clientes preguntando por qué empezaron a pedir, por qué lo dejaron... Un porcentaje alto se cansaba porque los platos se repetían a la cuarta semana, así que trataremos de aumentar a seis semanas", comentan. En la pequeña cocina de I+D de la nave prueban recetas y anotan cada paso y cantidad en un Excel para seguir industrializando procesos. "Nos obsesiona la consistencia: que te parezca mejor o peor, pero que siempre sea igual y bueno".

La empresa cerró 2017 con ventas de 1.000.050 euros y la posibilidad de enviar al extranjero, porque desde la nueva nave tienen capacidad. Lo mejor y lo peor del recorrido hasta la fecha, cuentan, es lo mismo: haberlo hecho todo solos durante tanto tiempo.

"Es peligroso juzgar el pasado con el conocimiento de hoy, pero nosotros lo pasamos muy mal haciéndolo todo solos. Es un trabajo físico y mental. Está muy bien cuando te sientas y ves que facturas 10.000 euros al mes sin gastar nada, pero el peaje que llevas encima es duro. Teníamos que haber buscado financiación antes, quizás a los seis meses en lugar de al año", concluyen. "¿Lo bueno? Conocemos la cadena de producción al detalle. Si algo va lento, vemos rápidamente qué falla".

https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2018-02-05/gallegos-wetaca-tuppers-comida-garaje_1515973/
 
Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos


Jordi Morera. Panadero galardonado en México como Panadero Mundial. José M. Presas

Javier Caballero
Actualizado: 05/02/2018 17:43 horas

La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el "mundial" de la panadería.


mos que los catalanes "de las piedras hacen pan", metáfora del esfuerzo y de la transformación de lo incomestible en sustento diario. Luego, como en todo, hay niveles de excelencia, sofisticación y estudio. Se diría pues que Jordi Morera, panadero barcelonés de mirada brillante y fotogenia innata, ha convertido un canto rodado en la más sabrosa rebanada. La razona científicamente y la presenta sanísima y digestiva, con corteza consistente, miga alveolada y gusto tan largo en boca que no paras de pellizcar. De esponjoso discurso, relata su quehacer como pocos, convirtiéndose en el panadero español más dotado para la divulgación, la imagen viral de tan duro oficio. Dos libros publicados, decenas de premios, apariciones estelares en talentsde cocina, cursos con lista de espera, cientos de seguidores en la redes... Ahora también saben fuera del país cómo amasa este joven rey Midas de la fermentación y el horno de leña.

Porque Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. "Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN [Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto". El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.

LA RECETA DE SIEMPRE

Los clientes de establecimientos con estrella Michelin como Miramar (Llança, Girona, doblemente estelar), o los barceloneses La Enoteca, Dos Cielos y Caelis saben a qué sabe el pan que se inflama lentamente en los hornos de L'Espiga D'Or, que así se llaman las cuatro panaderías y tres obradores que capitanea Morera en su pueblo natal. La semilla de este éxito se plantó hace mucho tiempo. Desde 1888 llevan sus antepasados (sus tatarabuelos Josep y Genoveva pusieron la primera piedra) elaborando panes payeses de tronío, cocas que harían palidecer las mejores pizzas y llonguets (panecillos) con fama que excede lo comarcal. "Estamos seguros de que la profesión se remonta más atrás. Decimos esta fecha porque es el primer pago de impuestos que tenemos documentado. El gran cambio se dio a partir de los 70, cuando el punto de venta coge nivel industrial. Ahí se empezó a perder calidad, se hacía un pan mediocre, precocido y congelado que hemos comido muchos años. Todo lo que se hacía fermentando toda la noche se cambió por cuatro polvitos. El tiempo sustituido por la química...", lamenta. "Lo nuestro es la apuesta por lo artesano, por hacer algo distinto. Mi padre, que también se llama Jordi, dentro de su época y a nivel local buscaba esa diferenciación. Cuando en los 80 todos se mecanizaron, él lo fio todo al largo reposo, una metodología en plan panes gallegos que no hacía nadie en la zona", explica Morera.

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PAN DE PUEBLO. Ingredientes: 800 g de harina ecológica, 200 g de centeno integral, 300 g de masa madre, 750 g de agua y 20 g de sal. Exige un amasado de unos 10 minutos con autólisis (reposo a mitad del amasado). 1,5 kg, 5,80 euros.


Su receta, como sus principios, es innegociable: molienda en piedra o acero, horno de piedra refractaria, agua a ser posible desclorada, levadura natural (llegado el caso), harinas ecológicas, sal, largas fermentaciones y que nunca falte masa madre, un cultivo de harina ecológica y agua. Y tiempo. El que sea preciso. Miguita a miguita, el vilanoví va ensanchando imagen y negocio. Pareciera un químico por sus explicaciones. O un runner de distancias largas por su anatomía. Delgado y fibroso, 31 años que parecen menos, la cámara le adora. Locuaz pero sin palabrería, ha sido el único en asomarse a los fogones de MasterChef para una master class sobre pan, en insuflar más simpatía si cabe en el programa Torres en la cocina, además de dar otros muchos consejos en espacios culinarios de TV3 como Cuines.

Estudió Administración y Dirección de Empresas hasta que a los 22 años se anudó definitivamente el mandil. Se presenta hoy como la perfecta alianza de un joven de San Francisco que hubiera ideado una start-up y un alfarero del medievo. ¿Límites? "No has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo. Mi entusiasmo y mi pasión son mi gasolina", le gusta repetir. En un gesto en desuso, ha construido un molino en el interior de una de sus panaderías y tiene su propia plantación de cereal. Ecológico, claro. "Se dice que ecológico es aquello que no tiene química en el proceso agrícola para producir el grano. Pero para mí, además, el concepto tiene que venir ligado a proximidad. Empezamos cultivando nuestros cereales en una hectárea, y pronto tendremos cinco, todas en la comarca de El Garraf: trabajamos además con cooperativas de Vilanova i la Geltrú, San Pere y Cubetas".

Sus propias harinas, y las compradas a Harinas Roca, en Agramunt (Lleida) acaban al calor de su horno, otra reliquia. Lo volvió a montar con piezas originales de antes de la Guerra Civil, y su novedad estriba en que puede quemar por dos hornillas: una directa con leña de encina y otra indirecta alimentada por pellets (combustible a partir de madera). Todo el día trabaja este infierno maravilloso a 250 grados. Antes no había pirómetros para medir temperaturas. Ni gadget que chivara el ph de masas madre. Él dispone de ellos y sabe cómo sacarles partido. "El molino nos da infinitas posibilidades para molturar el grano como nos gusta. Tenemos seis tipos de masa madre y usamos la tecnología para mejorar procesos", responde.

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PAN ALEMÁN Ingredientes: 700 g de harina ecológica, 300 g de centeno, 300 g de masa madre, 750 de agua, 20 g de sal, 20 g de malta tostada y 200 g de semillas tostadas. Una primera fermentación en bloque de 18 horas y otra final, una vez formado, de tres horas. 1,2 kg, 6,50 euros.


TRIGOS SILVESTRES

En el corazón del obrador se apilan pulverizados sacos de kamut o trigo corazón, trigo monococcum (su favorito, lo comía el hombre del Neolítico y se han encontrado restos en momias de hace 12.000 años), espelta, centeno, el alforfón o trigo sarraceno, incluso la xeixa, un trigo que brota en Baleares y que ya es tendencia. Cuanto más desconocidos, antiguos y silvestres, más interés para Morera. Gracias al molino realiza sus propias mezclas. Gasta media tonelada de harina al día, que le pueden costar hasta cuatro euros el kilo. Con ella saca a la calle más de 100 referencias distintas. La harina que viene de fuera la compra a la citada familia Roca de Agramunt, que brinda un producto de primera gracias a un molino de 1939 que le ha dado prestigio y clientes. El vínculo Roca-Morera viene de lejos. "Es un estudioso, profundiza tanto que es admirable. En Roca hemos servido harinas a su padre y ahora nos toca surtirle a él. Es humilde y escucha", confiesa Lot Roca. "Las masas madres marcan el carácter de sus panes, sean notables o sobresalientes, cuestión de gustos. Él sigue evolucionando así que quizá en cinco años hará mejores procesos y panes aún más saludables", añade Roca.

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PAN DE ESPELTA DE GRANO COMPLETO Ingredientes: 1.000 g de harina de espelta integral, 300 g de masa madre de espelta, 700 g de agua y 20 g de sal. Al ser harina fresca de la Espiga D'Or se acelera la fermentación a temperaturas más bajas. 600 g, 4,20 euros.


Albacea de un tiempo extinto que los ortodoxos tratan de poner en valor, Jordi ha compilado y fermentado todo ese saber antiguo y a día de hoy pulsa la tecla de la actualización. Se ha empapado de técnicas en frío y ha realizado periplos en el extranjero en busca de matices nuevos en las fermentaciones y los tempos. En La revolución del pan, un exquisito volumen editado por Montagud el pasado año, Morera desgrana su "panadería salvaje" para detallar tipos de cereales, granos, oxidaciones, fermentos, ph's, escaldados, tostados o germinados, hasta la problemática del gluten, los azúcares, el sobadísimo debate de si engorda o no y los efectos del pan en la microbiota intestinal. El diseño y la maquetación fueron supervisados por Javi Antoja, alma y timonel de Montagud Editores. "Es un libro técnico bestial, para profesionales, que pretende ir al origen de un mundo que se ha prostituido mucho. Sin duda, Morera recoge el testigo de otro panadero catalán como Xabier Barriga para ser profeta de lo artesano", explica Antoja, quien anda doblemente dichoso: el libro va fantástico en ventas y ha ganado el Gourmand World CookBook del año en la categoría de Bread (pan).

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PAN PAYÉS Ingredientes: 1.000 g de harina blanca ecológica, 200 g de masa madre de espelta, 600 g de agua y 19 g de sal. Antes de cocer, hay que girar el pan para que los pliegues queden en la parte superior y se desarrollen de manera desigual dentro del horno. 800 g, 3,10 euros.

DIVULGACIÓN

El universo panarra coincide en que Jordi ha arramblado las puertas del gremio para convertirse en un referente. "Es joven y reivindica el pan contemporáneo con la metodología de los antepasados", sostiene Ibán Yarza, periodista, dicen que el mejor divulgador del pan y autor de dos libros totémicos para el gremio: Pan casero -15 ediciones, 99.000 ejemplares despachados por Larousse- y el más reciente Pan de pueblo (Grijalbo), cartografía de las hogazas, barras y molletes que ya va por la tercera edición en apenas tres meses. En el primer libro que sacó al mercado Yarza y durante 12 ediciones, Morera, con sólo 26 años, fue imagen central en una portada a modo de mosaico. "Me fijé en ese joven que recupera el horno de encina, pero ha sabido encontrar su camino para contar cosas nuevas. En una panadería siempre agremiada, desconfiada, donde nadie se daba las recetas..., el gran cambio es compartir el conocimiento", añade Yarza.

Un sábado por la mañana en Vilanova. Calor templado que llena las terrazas. Jordi se dirige a una de sus tiendas a calibrar cómo se da el cierre de la jornada. No para de saludar a amigos y vecinos al paso. Sonrisa blanca, tez blanquecina. Enharinado de arriba abajo. Mañana domingo libra, como sus 30 empleados, otra señal de los nuevos tiempos. "No llevo corbata ni cuando tengo que ir de comercial. Siempre voy vestido de panadero". Más bueno que el pan.

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MOLDE DE CENTENO NUREMBERG Ingredientes: 1.000 g de harina ecológica de centeno integral, un litro de agua, 1 kg de masa madre de centeno integral, 25 g de sal. La fermentación debe ser muy corta, dos horas, con una masa madre ácida y madura. 800 g, 5,50 euros.

UNA EMINENCIA EN MADRID

Una de las mayores concentraciones de talento panadero se dará cita en Madrid del 12 al 14 de febrero. Será en el marco del colectivo La Pepa (pequeños panaderos afines), formado por 15 obradores de toda España que desde 2015 fomentan la revolución de la tahona tradicional. Se citan este año en la casa de Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette. La gran atracción será compartir conocimiento con el estadounidense, ya retirado profesionalmente, Jeffrey Humelman, al que todos consideran el mejor panadero de la historia. Su libro "El pan" (editado en España por Libros con Miga) sigue siendo la biblia del sector. Jordi Morera le idolatra y aprovechará para contarle y preguntarle cuestiones sobre el trigo monococcum.

http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/02/05/5a71b0b0e5fdea1f538b4641.html



 
Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos


Jordi Morera. Panadero galardonado en México como Panadero Mundial. José M. Presas

Javier Caballero
Actualizado: 05/02/2018 17:43 horas

La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el "mundial" de la panadería.


mos que los catalanes "de las piedras hacen pan", metáfora del esfuerzo y de la transformación de lo incomestible en sustento diario. Luego, como en todo, hay niveles de excelencia, sofisticación y estudio. Se diría pues que Jordi Morera, panadero barcelonés de mirada brillante y fotogenia innata, ha convertido un canto rodado en la más sabrosa rebanada. La razona científicamente y la presenta sanísima y digestiva, con corteza consistente, miga alveolada y gusto tan largo en boca que no paras de pellizcar. De esponjoso discurso, relata su quehacer como pocos, convirtiéndose en el panadero español más dotado para la divulgación, la imagen viral de tan duro oficio. Dos libros publicados, decenas de premios, apariciones estelares en talentsde cocina, cursos con lista de espera, cientos de seguidores en la redes... Ahora también saben fuera del país cómo amasa este joven rey Midas de la fermentación y el horno de leña.

Porque Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. "Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN [Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto". El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.

LA RECETA DE SIEMPRE

Los clientes de establecimientos con estrella Michelin como Miramar (Llança, Girona, doblemente estelar), o los barceloneses La Enoteca, Dos Cielos y Caelis saben a qué sabe el pan que se inflama lentamente en los hornos de L'Espiga D'Or, que así se llaman las cuatro panaderías y tres obradores que capitanea Morera en su pueblo natal. La semilla de este éxito se plantó hace mucho tiempo. Desde 1888 llevan sus antepasados (sus tatarabuelos Josep y Genoveva pusieron la primera piedra) elaborando panes payeses de tronío, cocas que harían palidecer las mejores pizzas y llonguets (panecillos) con fama que excede lo comarcal. "Estamos seguros de que la profesión se remonta más atrás. Decimos esta fecha porque es el primer pago de impuestos que tenemos documentado. El gran cambio se dio a partir de los 70, cuando el punto de venta coge nivel industrial. Ahí se empezó a perder calidad, se hacía un pan mediocre, precocido y congelado que hemos comido muchos años. Todo lo que se hacía fermentando toda la noche se cambió por cuatro polvitos. El tiempo sustituido por la química...", lamenta. "Lo nuestro es la apuesta por lo artesano, por hacer algo distinto. Mi padre, que también se llama Jordi, dentro de su época y a nivel local buscaba esa diferenciación. Cuando en los 80 todos se mecanizaron, él lo fio todo al largo reposo, una metodología en plan panes gallegos que no hacía nadie en la zona", explica Morera.

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PAN DE PUEBLO. Ingredientes: 800 g de harina ecológica, 200 g de centeno integral, 300 g de masa madre, 750 g de agua y 20 g de sal. Exige un amasado de unos 10 minutos con autólisis (reposo a mitad del amasado). 1,5 kg, 5,80 euros.

Su receta, como sus principios, es innegociable: molienda en piedra o acero, horno de piedra refractaria, agua a ser posible desclorada, levadura natural (llegado el caso), harinas ecológicas, sal, largas fermentaciones y que nunca falte masa madre, un cultivo de harina ecológica y agua. Y tiempo. El que sea preciso. Miguita a miguita, el vilanoví va ensanchando imagen y negocio. Pareciera un químico por sus explicaciones. O un runner de distancias largas por su anatomía. Delgado y fibroso, 31 años que parecen menos, la cámara le adora. Locuaz pero sin palabrería, ha sido el único en asomarse a los fogones de MasterChef para una master class sobre pan, en insuflar más simpatía si cabe en el programa Torres en la cocina, además de dar otros muchos consejos en espacios culinarios de TV3 como Cuines.

Estudió Administración y Dirección de Empresas hasta que a los 22 años se anudó definitivamente el mandil. Se presenta hoy como la perfecta alianza de un joven de San Francisco que hubiera ideado una start-up y un alfarero del medievo. ¿Límites? "No has de llegar a ser el mejor empresario del mundo, sino tal vez el mejor panadero del mundo. Mi entusiasmo y mi pasión son mi gasolina", le gusta repetir. En un gesto en desuso, ha construido un molino en el interior de una de sus panaderías y tiene su propia plantación de cereal. Ecológico, claro. "Se dice que ecológico es aquello que no tiene química en el proceso agrícola para producir el grano. Pero para mí, además, el concepto tiene que venir ligado a proximidad. Empezamos cultivando nuestros cereales en una hectárea, y pronto tendremos cinco, todas en la comarca de El Garraf: trabajamos además con cooperativas de Vilanova i la Geltrú, San Pere y Cubetas".

Sus propias harinas, y las compradas a Harinas Roca, en Agramunt (Lleida) acaban al calor de su horno, otra reliquia. Lo volvió a montar con piezas originales de antes de la Guerra Civil, y su novedad estriba en que puede quemar por dos hornillas: una directa con leña de encina y otra indirecta alimentada por pellets (combustible a partir de madera). Todo el día trabaja este infierno maravilloso a 250 grados. Antes no había pirómetros para medir temperaturas. Ni gadget que chivara el ph de masas madre. Él dispone de ellos y sabe cómo sacarles partido. "El molino nos da infinitas posibilidades para molturar el grano como nos gusta. Tenemos seis tipos de masa madre y usamos la tecnología para mejorar procesos", responde.

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PAN ALEMÁN Ingredientes: 700 g de harina ecológica, 300 g de centeno, 300 g de masa madre, 750 de agua, 20 g de sal, 20 g de malta tostada y 200 g de semillas tostadas. Una primera fermentación en bloque de 18 horas y otra final, una vez formado, de tres horas. 1,2 kg, 6,50 euros.


TRIGOS SILVESTRES
En el corazón del obrador se apilan pulverizados sacos de kamut o trigo corazón, trigo monococcum (su favorito, lo comía el hombre del Neolítico y se han encontrado restos en momias de hace 12.000 años), espelta, centeno, el alforfón o trigo sarraceno, incluso la xeixa, un trigo que brota en Baleares y que ya es tendencia. Cuanto más desconocidos, antiguos y silvestres, más interés para Morera. Gracias al molino realiza sus propias mezclas. Gasta media tonelada de harina al día, que le pueden costar hasta cuatro euros el kilo. Con ella saca a la calle más de 100 referencias distintas. La harina que viene de fuera la compra a la citada familia Roca de Agramunt, que brinda un producto de primera gracias a un molino de 1939 que le ha dado prestigio y clientes. El vínculo Roca-Morera viene de lejos. "Es un estudioso, profundiza tanto que es admirable. En Roca hemos servido harinas a su padre y ahora nos toca surtirle a él. Es humilde y escucha", confiesa Lot Roca. "Las masas madres marcan el carácter de sus panes, sean notables o sobresalientes, cuestión de gustos. Él sigue evolucionando así que quizá en cinco años hará mejores procesos y panes aún más saludables", añade Roca.

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PAN DE ESPELTA DE GRANO COMPLETO Ingredientes: 1.000 g de harina de espelta integral, 300 g de masa madre de espelta, 700 g de agua y 20 g de sal. Al ser harina fresca de la Espiga D'Or se acelera la fermentación a temperaturas más bajas. 600 g, 4,20 euros.

Albacea de un tiempo extinto que los ortodoxos tratan de poner en valor, Jordi ha compilado y fermentado todo ese saber antiguo y a día de hoy pulsa la tecla de la actualización. Se ha empapado de técnicas en frío y ha realizado periplos en el extranjero en busca de matices nuevos en las fermentaciones y los tempos. En La revolución del pan, un exquisito volumen editado por Montagud el pasado año, Morera desgrana su "panadería salvaje" para detallar tipos de cereales, granos, oxidaciones, fermentos, ph's, escaldados, tostados o germinados, hasta la problemática del gluten, los azúcares, el sobadísimo debate de si engorda o no y los efectos del pan en la microbiota intestinal. El diseño y la maquetación fueron supervisados por Javi Antoja, alma y timonel de Montagud Editores. "Es un libro técnico bestial, para profesionales, que pretende ir al origen de un mundo que se ha prostituido mucho. Sin duda, Morera recoge el testigo de otro panadero catalán como Xabier Barriga para ser profeta de lo artesano", explica Antoja, quien anda doblemente dichoso: el libro va fantástico en ventas y ha ganado el Gourmand World CookBook del año en la categoría de Bread (pan).

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PAN PAYÉS Ingredientes: 1.000 g de harina blanca ecológica, 200 g de masa madre de espelta, 600 g de agua y 19 g de sal. Antes de cocer, hay que girar el pan para que los pliegues queden en la parte superior y se desarrollen de manera desigual dentro del horno. 800 g, 3,10 euros.

DIVULGACIÓN
El universo panarra coincide en que Jordi ha arramblado las puertas del gremio para convertirse en un referente. "Es joven y reivindica el pan contemporáneo con la metodología de los antepasados", sostiene Ibán Yarza, periodista, dicen que el mejor divulgador del pan y autor de dos libros totémicos para el gremio: Pan casero -15 ediciones, 99.000 ejemplares despachados por Larousse- y el más reciente Pan de pueblo (Grijalbo), cartografía de las hogazas, barras y molletes que ya va por la tercera edición en apenas tres meses. En el primer libro que sacó al mercado Yarza y durante 12 ediciones, Morera, con sólo 26 años, fue imagen central en una portada a modo de mosaico. "Me fijé en ese joven que recupera el horno de encina, pero ha sabido encontrar su camino para contar cosas nuevas. En una panadería siempre agremiada, desconfiada, donde nadie se daba las recetas..., el gran cambio es compartir el conocimiento", añade Yarza.

Un sábado por la mañana en Vilanova. Calor templado que llena las terrazas. Jordi se dirige a una de sus tiendas a calibrar cómo se da el cierre de la jornada. No para de saludar a amigos y vecinos al paso. Sonrisa blanca, tez blanquecina. Enharinado de arriba abajo. Mañana domingo libra, como sus 30 empleados, otra señal de los nuevos tiempos. "No llevo corbata ni cuando tengo que ir de comercial. Siempre voy vestido de panadero". Más bueno que el pan.

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MOLDE DE CENTENO NUREMBERG Ingredientes: 1.000 g de harina ecológica de centeno integral, un litro de agua, 1 kg de masa madre de centeno integral, 25 g de sal. La fermentación debe ser muy corta, dos horas, con una masa madre ácida y madura. 800 g, 5,50 euros.

UNA EMINENCIA EN MADRID

Una de las mayores concentraciones de talento panadero se dará cita en Madrid del 12 al 14 de febrero. Será en el marco del colectivo La Pepa (pequeños panaderos afines), formado por 15 obradores de toda España que desde 2015 fomentan la revolución de la tahona tradicional. Se citan este año en la casa de Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette. La gran atracción será compartir conocimiento con el estadounidense, ya retirado profesionalmente, Jeffrey Humelman, al que todos consideran el mejor panadero de la historia. Su libro "El pan" (editado en España por Libros con Miga) sigue siendo la biblia del sector. Jordi Morera le idolatra y aprovechará para contarle y preguntarle cuestiones sobre el trigo monococcum.

http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2018/02/05/5a71b0b0e5fdea1f538b4641.html

Pan de pueblo es el favorito de mi padre, la suegra de mi hermana los hace para él...jajajaa
Que buena mano tiene ella para eso...
 
EL MINISTERIO SE NIEGA A ACLARAR POR QUÉ
Silencio administrativo con el aceite de palma, el gran ausente en el plan de Sanidad
Las 83 páginas del Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos 2017-2020 no mencionan este ingrediente en concreto, pese a que el Gobierno se comprometió a incluirlo

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Galletas, patatas fritas, pizzas, bollos, helados, chocolate... Hay pocos alimentos sin aceite de palma.

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MARINA VALERO
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09.02.2018 – 05:00 H.

Cuesta encontrar una mención expresa al aceite de palma en el plan alimentario presentado a bombo y platillo por el Ministerio de Sanidad esta semana... porque no existe. Y desde la cartera de Dolors Montserrat no aclaran por qué. La prioridad es reducir azúcares, grasas y sal en bollos, lácteos, patatas fritas, cereales, pasteles, refrescos, chorizo, galletas, helados, pan... Así hasta 3.500 alimentos sobre los que se ha planteado un recorte cercano al 10% en tres años.

El camino para llegar hasta este Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de Alimentos y Bebidas 2017-2020, suscrito voluntariamente por más de una veintena de asociaciones sectoriales en representación de 500 empresas como Nestlé, Mercadona, Burger King, Pepsico o Danone, no ha sido fácil. Las negociaciones con Aecosan (organismo adscrito a Sanidad) se han prolongado más de un año y en ellas se ha descartado hacer referencia a ingredientes concretos como el aceite de palma.

Esto no significa que su reducción o progresiva sustitución no esté prevista en el plan. "Se ha optado por conceptos genéricos [como grasas vegetales, sin precisar cuáles] para no confundir a los ciudadanos, pues hay compuestos aún peores que el aceite de palma, como el aceite de coco", indican fuentes del sector facilitando así la explicación que no ha querido ofrecer el Ministerio de Sanidad. Quizás estemos ante el nuevo 'no nos metamos en eso' del Gobierno en materia de nutrición.

El silencio sobrevenido de la Administración Pública sorprende si se tiene en cuenta la sensibilidad existente sobre esta materia, que ha movilizado a casi todos los sectores de la cadena alimentaria: fabricantes (véase el grupo de presión donde participan empresas como Unilever o Ferrero) ydistribuidores, tanto los críticos con la polémica generada (Eroski) como los dispuestos areemplazar el aceite de palma en sus productos de marca blanca (Alcampo o Mercadona). Otros, como Nestlé, ven "mucho ruido sin base científica" y acusan a los medios de propagar mensajes negativos.

Y fue más allá, al dejar claro que "se está promoviendo el Plan Nacional de Colaboración para la Mejora de los Alimentos y Bebidas 2017-2020 para sustituir progresiva y paulatinamente este aceite por otros con un perfil nutricional más saludable". Han pasado más de 10 meses desde aquellas declaraciones y, sin embargo, no hay ni rastro del aceite de palma en dicho plan. Al menos, ninguna mención explícita.

Mientras las organizaciones de consumidores insisten en que abusar de este ingrediente es nocivo (en especial para las personas que padecen problemas cardiovasculares, sobrepeso o colesterol alto), los fabricantes recuerdan que el aceite de palma no tiene un sustituto fácil que otorgue el mismo sabor y textura a los alimentos. Y sobre todo, que tampoco es baladí, que sea tan barato.

Una de las 83 páginas del pacto sí indica que "se sustituirán las grasas vegetales con elevado contenido en grasas saturadas por aceites vegetales con menor contenido en estas siempre que sea posible", sin entrar en detalles. Hay cinco patronales que se comprometen por escrito a cumplir esta medida: la Asociación Española del Dulce (Produlce), Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Cadenas Españolas de Supermercados (ACES), Grandes Empresas de Distribución (Anged) y Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas).

No obstante, Aecosan ya confirmó a El Confidencial que estaba trabajando con fabricantes, supermercados y bares "para que voluntariamente se comprometan a reformular sus productos" con grasas menos perjudiciales. Lo hizo mediante un documento titulado 'Aceite de palma', donde responde a cuestiones como: "¿Qué es? ¿Es peligrosa su utilización? ¿Cuáles son las recomendaciones de consumo? ¿Se va a reducir su presencia?".

https://www.elconfidencial.com/econ...alma-ministerio-sanidad-alimentacion_1518695/
 
EL REY FELIPE IV LOS HIZO FAMOSOS
Ya no hay pepinos en Leganés: el primer socio del club mantiene la última huerta
Ya no queda nada de los famosos cultivos, los que abastecían a los mercados de la capital. Los pepinazos quedan para el fútbol. Dos agricultores de 103 y 74 años rememoran tiempos hortelanos

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Pablo trabajando en su huerta de Leganés.

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DAVID FERNÁNDEZ
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TIEMPO DE LECTURA6 min
11.02.2018 – 05:00 H. - ACTUALIZADO: 1 H.

"Pepinazo en el Bernabéu". Fue la última gesta deportiva del Club Deportivo Leganés, eliminar a todo un Real Madrid en su estadio en los cuartos de final de la Copa del Rey. La prensa deportiva lo tuvo fácil y utilizó el símbolo del club, su enseña más significativa (la mascota del equipo es un pepino), para ilustrar la hazaña del equipo. Pero ¿qué queda de las huertas que durante décadas estuvieron abasteciendo a los mercados centrales de Madrid? ¿Sigue siendo Leganés, hoy, una de las grandes ciudades dormitorios del sur, la principal huerta de la región? Basta echar un vistazo por sus calles para ver que el ladrillo y los centros comerciales han sustituido al campo. Leganés, a doce kilómetros de la puerta del Sol, es la quinta localidad más poblada de la región, con 188.000 vecinos.

Las respuestas las tiene también Pablo Fernández, que a sus 74 años es con toda probabilidad el último hortelano del municipio. "Mi tatarabuelo, mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre fueron agricultores. Yo también lo fui de joven, pero el crecimiento de la ciudad fue acabando poco a poco con los cultivos. Estamos hablando de los años 70. Ya no quedan. Yo tuve que estar muchos años en una fábrica de tapones para cervezas. Cuando me jubilé volví al campo y me compré esta huerta de media hectárea". Fernández sí que puede decir que es el último pepinero. "Y el primero. Soy el socio número uno del Club Deportivo Leganés".


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Salustiano Toribio, de 103 años y cuatro meses, en la puerta de su casa junto a un limonero.


Otro de los veteranos es Salustiano Toribio, de 103 años y 4 meses. Empezó a trabajar con 14 años la huerta, y así estuvo hasta que se jubiló. "En Leganés había huertas por los cuatro puntos cardinales. Había de todo, acelgas, espinacas, repollos, puerros, lechugas... quizá lo que menos había era pepinos. Éramos la huerta de Madrid. Pozuelo era conocida por sus lechugas, Humanes por sus coliflores, Fuenlabrada por sus zanahorias, Ujena, en Toledo, por sus lombardas. Aquí teníamos de todo. Y abastecíamos a todo Madrid en el mercado central de Legazpi", explica Toribio, que conserva una memoria de elefante y una amena conversación. Toribio fue precisamente uno de los fundadores del equipo de fútbol en 1928. El único que queda vivo.

Pero sí en Leganés el pepino no era el producto estrella de la huerta. ¿Por qué lo de pepineros? "Por la historia del rey", señala intrigante Toribio. Quien mejor puede explicar el origen de la fama es Juan Antonio Alonso Resalt, el cronista oficial de Leganés. "Es por el médico de Felipe IV [monarca español del siglo XVII]. El rey solo quería comer pepinos de Leganés, porque eran muy suaves, digestivos y no le repetían. Por eso su médico iba por los mercados de Madrid preguntando. ¿Dónde están los pepinos de Leganés?". Ya ven, el 'rey planeta' hizo famosos a los pepineros del municipio. Alonso Resalt coincide con Salustiano y Pablo. "Ya no quedan cultivos en el municipio. Mi suegro era hortelano y al final tuvo que poner una tienda de muebles. Solo quedan los huertos ecológicos que fomenta el Ayuntamiento".


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El Club Deportivo Leganés utiliza los pepinos para promocionar al equipo.


No hay datos oficiales de las hectáreas de cultivos y la tipología de la huerta de Leganés en sus años de bonanza. Los datos más antiguos los tiene el Organismo Autónomo Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que cifra en 160 las hectáreas dedicadas al pepino en toda la comunidad en el año 1987, cantidad que en 2014 había descendido a 60 hectáreas. "Lo que queda es casi todo en invernadero en el municipio de Villa del Prado", explican desde el Imidra. "Prácticamente todo el término municipal se dedicaba a la huerta durante muchas décadas", señala el cronista Juan Antonio Alonso.

Leganés fue fundada en el siglo XIII. Algunos historiadores mantienen que el nombre de Leganés y Leganitos procedía de las palabras árabes "algannet o alganit", que traducidas significa "huertas" o "de las huertas". Fue precisamente Felipe IV, al que le gustaban los digestivos pepinos del municipio, quien concedió a Leganés el título de villa. Otra curiosa anécdota relaciona a la localidad con sus famosas hortalizas. Los hermanos Leandro y Julián Rejónya figuran en los libros de historia como dos vecinos de Leganés que participaron en el 2 de mayo en Madrid contra las tropas napoleónicas. "Estaban vendiendo pepinos en la plaza de la Cebada y se sumaron a los combates", señala Alonso.



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Pablo Fernández, cogiendo acelgas en su huerta.


A sus 103 años Salus Toribio sí es memoria de todo lo acontecido en el siglo XX. "El campo se trabajaba de sol a sol, se dormía en las huertas porque se regaba de noche. Era una vida muy esclava. Luego llegó la República y la jornada de ocho horas". Salus recuerda que su primer salario fue de 5 pesetas al mes. "Cuando volví de la guerra civil me asocié con el patrono al 50%. Él ponía la tierra y yo la labranza. Mis tres hermanos trabajaron conmigo". Las huertas se conservaron "hasta los años 60 y 70. Luego llegó el ladrillo". Además, no era un oficio atractivo para las siguientes generaciones.

En 1950, por ejemplo, Leganés seguía siendo un núcleo rural de 5.860 habitantes, que se dedicaban, casi exclusivamente, a la agricultura. La primera industria, la Sociedad Anónima Queserías Castilla, de productos lácteos, no llegó hasta 1948. A finales de los cincuenta se produce un cambio en la estructura laboral, y el porcentaje de agricultores se reduce del 60% al 33%. A su vez hay otro cambio, urbanístico, de núcleo rural a ciudad dormitorio con población que trabajaba en la capital. En diez años, de 1965 a 1975, los vecinos se multiplican por diez al pasar de 13.927 habitantes a 136.900. Leganés se convirtió en el municipio de España con mayor crecimiento demográfico, llegando a ser la segunda ciudad de la región tras Madrid. "Llegaron 30.000 andaluces y 25.000 extremeños", señala Alonso.

Tantos cambios hacen que se produzca otro cambio en el paisaje. En 1961 se construye el primer bloque de viviendas en altura. Y los damnificados, la huerta y sus famosos pepinos. "Antes había huertas en todos los lados. En Zarzaquemada, en Arroyo Butarque, en San Nicasio. Todo se perdió", señala Pablo Fernández mientras recoge un buen puñado de acelgas en su oasis hortelano. ¿Y los pepinos? "Estamos en enero, hasta marzo o abril no se plantan". Soltero y sin hijos, Pablo ha intentado resucitar la huerta de antaño en su media hectárea. Tiene de todo: zanahorias, nabos, tomates, espinacas, lechugas, patatas, cebolletas, repollos, coliflor, puerros...y cómo no, el símbolo de la ciudad. Los digestivos pepinos.


https://www.elconfidencial.com/espa...o-leganes-fubtol-huerta-agricultores_1519328/
 
EL REY FELIPE IV LOS HIZO FAMOSOS
Ya no hay pepinos en Leganés: el primer socio del club mantiene la última huerta
Ya no queda nada de los famosos cultivos, los que abastecían a los mercados de la capital. Los pepinazos quedan para el fútbol. Dos agricultores de 103 y 74 años rememoran tiempos hortelanos

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Pablo trabajando en su huerta de Leganés.

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DAVID FERNÁNDEZ
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11.02.2018 – 05:00 H. - ACTUALIZADO: 1 H.

"Pepinazo en el Bernabéu". Fue la última gesta deportiva del Club Deportivo Leganés, eliminar a todo un Real Madrid en su estadio en los cuartos de final de la Copa del Rey. La prensa deportiva lo tuvo fácil y utilizó el símbolo del club, su enseña más significativa (la mascota del equipo es un pepino), para ilustrar la hazaña del equipo. Pero ¿qué queda de las huertas que durante décadas estuvieron abasteciendo a los mercados centrales de Madrid? ¿Sigue siendo Leganés, hoy, una de las grandes ciudades dormitorios del sur, la principal huerta de la región? Basta echar un vistazo por sus calles para ver que el ladrillo y los centros comerciales han sustituido al campo. Leganés, a doce kilómetros de la puerta del Sol, es la quinta localidad más poblada de la región, con 188.000 vecinos.

Las respuestas las tiene también Pablo Fernández, que a sus 74 años es con toda probabilidad el último hortelano del municipio. "Mi tatarabuelo, mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre fueron agricultores. Yo también lo fui de joven, pero el crecimiento de la ciudad fue acabando poco a poco con los cultivos. Estamos hablando de los años 70. Ya no quedan. Yo tuve que estar muchos años en una fábrica de tapones para cervezas. Cuando me jubilé volví al campo y me compré esta huerta de media hectárea". Fernández sí que puede decir que es el último pepinero. "Y el primero. Soy el socio número uno del Club Deportivo Leganés".


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Salustiano Toribio, de 103 años y cuatro meses, en la puerta de su casa junto a un limonero.


Otro de los veteranos es Salustiano Toribio, de 103 años y 4 meses. Empezó a trabajar con 14 años la huerta, y así estuvo hasta que se jubiló. "En Leganés había huertas por los cuatro puntos cardinales. Había de todo, acelgas, espinacas, repollos, puerros, lechugas... quizá lo que menos había era pepinos. Éramos la huerta de Madrid. Pozuelo era conocida por sus lechugas, Humanes por sus coliflores, Fuenlabrada por sus zanahorias, Ujena, en Toledo, por sus lombardas. Aquí teníamos de todo. Y abastecíamos a todo Madrid en el mercado central de Legazpi", explica Toribio, que conserva una memoria de elefante y una amena conversación. Toribio fue precisamente uno de los fundadores del equipo de fútbol en 1928. El único que queda vivo.

Pero sí en Leganés el pepino no era el producto estrella de la huerta. ¿Por qué lo de pepineros? "Por la historia del rey", señala intrigante Toribio. Quien mejor puede explicar el origen de la fama es Juan Antonio Alonso Resalt, el cronista oficial de Leganés. "Es por el médico de Felipe IV [monarca español del siglo XVII]. El rey solo quería comer pepinos de Leganés, porque eran muy suaves, digestivos y no le repetían. Por eso su médico iba por los mercados de Madrid preguntando. ¿Dónde están los pepinos de Leganés?". Ya ven, el 'rey planeta' hizo famosos a los pepineros del municipio. Alonso Resalt coincide con Salustiano y Pablo. "Ya no quedan cultivos en el municipio. Mi suegro era hortelano y al final tuvo que poner una tienda de muebles. Solo quedan los huertos ecológicos que fomenta el Ayuntamiento".


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El Club Deportivo Leganés utiliza los pepinos para promocionar al equipo.


No hay datos oficiales de las hectáreas de cultivos y la tipología de la huerta de Leganés en sus años de bonanza. Los datos más antiguos los tiene el Organismo Autónomo Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que cifra en 160 las hectáreas dedicadas al pepino en toda la comunidad en el año 1987, cantidad que en 2014 había descendido a 60 hectáreas. "Lo que queda es casi todo en invernadero en el municipio de Villa del Prado", explican desde el Imidra. "Prácticamente todo el término municipal se dedicaba a la huerta durante muchas décadas", señala el cronista Juan Antonio Alonso.

Leganés fue fundada en el siglo XIII. Algunos historiadores mantienen que el nombre de Leganés y Leganitos procedía de las palabras árabes "algannet o alganit", que traducidas significa "huertas" o "de las huertas". Fue precisamente Felipe IV, al que le gustaban los digestivos pepinos del municipio, quien concedió a Leganés el título de villa. Otra curiosa anécdota relaciona a la localidad con sus famosas hortalizas. Los hermanos Leandro y Julián Rejónya figuran en los libros de historia como dos vecinos de Leganés que participaron en el 2 de mayo en Madrid contra las tropas napoleónicas. "Estaban vendiendo pepinos en la plaza de la Cebada y se sumaron a los combates", señala Alonso.



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Pablo Fernández, cogiendo acelgas en su huerta.


A sus 103 años Salus Toribio sí es memoria de todo lo acontecido en el siglo XX. "El campo se trabajaba de sol a sol, se dormía en las huertas porque se regaba de noche. Era una vida muy esclava. Luego llegó la República y la jornada de ocho horas". Salus recuerda que su primer salario fue de 5 pesetas al mes. "Cuando volví de la guerra civil me asocié con el patrono al 50%. Él ponía la tierra y yo la labranza. Mis tres hermanos trabajaron conmigo". Las huertas se conservaron "hasta los años 60 y 70. Luego llegó el ladrillo". Además, no era un oficio atractivo para las siguientes generaciones.

En 1950, por ejemplo, Leganés seguía siendo un núcleo rural de 5.860 habitantes, que se dedicaban, casi exclusivamente, a la agricultura. La primera industria, la Sociedad Anónima Queserías Castilla, de productos lácteos, no llegó hasta 1948. A finales de los cincuenta se produce un cambio en la estructura laboral, y el porcentaje de agricultores se reduce del 60% al 33%. A su vez hay otro cambio, urbanístico, de núcleo rural a ciudad dormitorio con población que trabajaba en la capital. En diez años, de 1965 a 1975, los vecinos se multiplican por diez al pasar de 13.927 habitantes a 136.900. Leganés se convirtió en el municipio de España con mayor crecimiento demográfico, llegando a ser la segunda ciudad de la región tras Madrid. "Llegaron 30.000 andaluces y 25.000 extremeños", señala Alonso.

Tantos cambios hacen que se produzca otro cambio en el paisaje. En 1961 se construye el primer bloque de viviendas en altura. Y los damnificados, la huerta y sus famosos pepinos. "Antes había huertas en todos los lados. En Zarzaquemada, en Arroyo Butarque, en San Nicasio. Todo se perdió", señala Pablo Fernández mientras recoge un buen puñado de acelgas en su oasis hortelano. ¿Y los pepinos? "Estamos en enero, hasta marzo o abril no se plantan". Soltero y sin hijos, Pablo ha intentado resucitar la huerta de antaño en su media hectárea. Tiene de todo: zanahorias, nabos, tomates, espinacas, lechugas, patatas, cebolletas, repollos, coliflor, puerros...y cómo no, el símbolo de la ciudad. Los digestivos pepinos.


https://www.elconfidencial.com/espa...o-leganes-fubtol-huerta-agricultores_1519328/
Esa información estaría bien en la Monarquia también(y)
 
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