Con cuchara. Sopas y Potajes.
- AutorSerendi
- Fecha de inicio
Los 10 errores que pueden agriar tu vichyssoise de verano
Hablamos con chefs de diferentes restaurantes para que nos expliquen cuál es el mejor modo de prepararla
MARIJO JORDAN
08/08/2019 07:03
Aunque hay otras versiones sobre la historia de la vichyssoise, parece que fue el chef francés del Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, el primero en crear esta crema para sus clientes en 1917. Había nacido en el pueblo de Montmarault, cerca de Vichy, y de ahí le viene el nombre a una sopa que primero se llamó ‘Crème’y luego fue renombrada como Cream. ¿Es francesa o norteamericana? Poco importa si nos sale buena.
Su ingrediente principal es el puerro, una hortaliza cuyo origen se remonta a 4.000 años a.C. cuando era llamado ajo de oriente y se usaba en cocina y como especie medicinal. La vichyssoise es una gran crema de cuchara atemporal, aunque en verano apetece especialmente porque está pensada para servirse fría. ¿Sabéis cómo hacer que os quede perfecta? Estos son los 10 errores más habituales que se pueden cometer:
1. No elegir ingredientes de buena calidad, en especial el puerro
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella. Curiosamente aunque sea una crema que entra muy bien en verano, en otoño e invierno los puerros son más gruesos y de sabor más intenso. Pero ahora también los encontramos en el mercado, más suaves y pequeños. Los hemos de comprar con tallo bien blanco y firme y con las hojas verdes frescas.
La patata también es importante. El chef Romain Fornell, todo un experto en vichyssoise, las elige ‘rattes’, pequeñitas y alargadas, es una variedad muy apreciada por los chefs franceses de alta cocina por su delicado sabor “que recuerda a la avellana y la castaña”. En El Bulli, cuando hacían vichyssoise para que comiera el equipo antes del servicio, las ponían normales, de tamaño mediano, tal como se cuenta en el libro de Ferran Adrià, La comida de la familia (RBA).
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella
2. Elegir la parte blanca del puerro… ¿Y la verde?
Hay que eliminar la parte verde del puerro, que es más dura y tiene menos sabor, pero eso no significa que vaya a la basura. Ahora que cada vez estamos más concienciados de la importancia del reciclaje, es una buena idea usarlo precisamente para elaborar el caldo que necesitaremos para hacer la vichyssoise.
Romain Fornell que comanda el restaurante con estrella Michelin Caelis, le añade al caldo una gallina “cocinada durante mucho tiempo” y Karlos Arguiñano pone en una olla las hojas verdes con zanahoria, el muslo y la carcasa de pollo, sal y lo cuece 20-25 minutos. Cuela y reserva. Aunque la cocina práctica y clásica de Simone Ortega, autora de 1080 recetas de cocina, apunta la opción de recurrir a agua y pastillas de caldo si no tenemos tiempo de elaborarlo.
3. No lavar los puerros bien antes de cocinarlos
Los puerros deben lavarse bien para retirar toda la arena que puedan tener (no hay que olvidar que es una planta que está muy en contacto con la tierra), separando las hojas y sumergiéndolos en agua o colocándolos bajo el chorro de agua fría. Fornell introduce la parte blanca del puerro en hielo y agua durante unos 20 minutos para que se limpie a fondo “y sobre todo para que pierda el sabor agrio”, cuenta el chef.
Una vez limpios Simone Ortega, experta de origen francés, pone mantequilla en una cazuela, como indica la receta original, y rehoga la cebolla. El chef de Caelis usa mantequilla clarificada y prescinde de la cebolla. También se podría hacer con aceite, un toque mediterráneo saludable por el que apuestan los hermanos Torres en su recetario Torres en la cocina 3 (Plaza&Janes).
4. Que coja color el puerro cuando lo rehogas
Si ponemos cebolla, cuando lleva un ratito en el fuego, llega el momento de añadir los puerros, que en el libro de El Bulli aconsejan cortar en juliana. Fornell, que no usa cebolla, coloca directamente el puerro en mantequilla clarificada: “Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”, apunta.
Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”
ROMAIN FORNELL
Tanto es así que si te ocurre esto, aconseja desecharlo y volver a empezar la cocción con otros puerros. El chef de Toulouse lo coloca en una cazuela ‘cocotte’ y va subiendo la temperatura, de frío a caliente. Cuando el agua se ha evaporado, “y ves que el puerro queda traslúcido, ya casi cocido” es el momento de añadir la patata cortada fina y el caldo.
5. Meter demasiada patata convertirá tu sopa en puré
“La patata nos sirve para dar cuerpo a la vichyssoise, pero no podemos pasarnos de cantidad porque esto es una gran sopa fría, no un puré”, explica Fornell, y añade: “Todos los ingredientes han de estar equilibrados”. El chef usa las pequeñas patatas rattes y les pone 2-3 para 2 puerros (4 o 5 personas).
En La comida de la familia, Adrià nos aconseja chascarlas con un cuchillo antes de colocarlas en la cazuela. Para 4 personas pone una patata mediana. Una vez añadido el caldo, tapamos la cazuela y dejamos que cueza poco a poco de 30 a 40 minutos.
6. ¿Nata o leche descremada?
De todo hay. Si usamos la nata optamos por una apuesta clásica y sabrosa pero también hay opciones menos calóricas como la leche descremada, aunque Fornell avisa que con ella no obtendremos una buena vichyssoise “porque perderemos textura y sabor”. Simone Ortega elige dos: una vez cocinados los componentes, introduce un vaso y medio pequeño de leche, bate, enfría y después le añade 125 ml de crema de leche (hablamos de proporciones para 4 personas).
En El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml)
En cambio, en El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml). Romain Fornell también elige nata líquida, con un 10% de materia grasa, “y añado un poco más de caldo si hace falta para conseguir la textura de un gazpacho, la vichyssoise es una sopa”, recuerda. Si se busca ligereza o se tienen problemas digestivos, la experta en nutrición y endocrinología Virginia Vicario aconseja utilizar la nata para cocinar “desnatada sin lactosa”.
7. ¿Cuántas veces hay que batir la vichyssoise?
¿En qué momento hemos de triturar la vichyssoise? En el libro de El Bulli aconsejan hacerlo con un batidor eléctrico en la misma olla, antes enfriar la crema y añadir la nata. Karlos Arguiñano también lo hace así, pero él añade la nata antes de meter la sopa en la nevera a enfriar.
Hay quien bate dos veces la vichyssoise, antes y después de añadir la nata: “A mí no me gusta hacerlo, no es necesario, pero cada uno tiene su técnica”, comenta Fornell. El chef de Toulouse tritura y cuela la sopa a fondo para que no queden trozos de verdura y añade la nata al final del proceso porque le gusta que quede su sabor bien impregnado.
8. Servir caliente o tardar en hacerlo
Aunque hay quién la sirve caliente, la vichyssoise es una sopa fría. “Si fuera caliente sería un potaje Parmentier”, dice Fornell aludiendo al plato de puerros y patatas que lleva el nombre del histórico nutricionista y farmacéutico que introdujo la patata como alimento en Francia en el siglo XVIII. “Tiene que estar muy frío porque esa es la gracia”, cuenta el chef de Caelis, que considera el puerro como una hortaliza de sabor intenso, un elemento que hay que destacar. También nos cuenta que fermenta rápido, por ello “debemos servirlo rápido, no podemos guardarlo demasiado si no queremos que adopte sabores desagradables”.
9. No trabajarse un poquito la presentación
“En Caelis la servimos dentro de un bloque de hielo al que incorporamos aire”, cuenta Fornell que en su restaurante Cadlelight del hotel La Gavina de S’Agaró durante el verano también utiliza este sistema para presentar otras cremas como la emulsión de marisco. En El Bulli servían la crema con un huevo cocido en el centro de cada plato, y picatostes aparte. Es habitual ponerle perejil, aunque también se puede jugar con otras hierbas aromáticas como cilantro, perifollo o cebollino muy picados, que aportaran al plato sabor aroma además de vitaminas y minerales. Si te trabajas un poquito la presentación, el resultado siempre es más apetecible.
10. ¿Por qué no poner imaginación?
Y si os apetece, también podéis jugar a mezclar la vichyssoise con otras cremas, como hacen los hermanos Torres, que proponenunirla al ajoblanco (triturar miga de pan, agua, almendras, ajo pelado, vinagre y sal). Cuando el puerro está sofrito, le añaden el ajobanco en la misma cazuela y lo cocinan ente 5 y 10 minutos. Después se tritura y cuela. Lo coronan con ajo pelado a láminas salteado con jamón cortado en dados y pan cortado en dados al queincorporan tomillo seco picado y granos de uva. El resultado es ligero “porque prescinde de nata y patata”.
https://www.lavanguardia.com/comer/...-fria-errores-consejos-chefs-restaurante.html
Hablamos con chefs de diferentes restaurantes para que nos expliquen cuál es el mejor modo de prepararla
MARIJO JORDAN
08/08/2019 07:03
Aunque hay otras versiones sobre la historia de la vichyssoise, parece que fue el chef francés del Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, el primero en crear esta crema para sus clientes en 1917. Había nacido en el pueblo de Montmarault, cerca de Vichy, y de ahí le viene el nombre a una sopa que primero se llamó ‘Crème’y luego fue renombrada como Cream. ¿Es francesa o norteamericana? Poco importa si nos sale buena.
Su ingrediente principal es el puerro, una hortaliza cuyo origen se remonta a 4.000 años a.C. cuando era llamado ajo de oriente y se usaba en cocina y como especie medicinal. La vichyssoise es una gran crema de cuchara atemporal, aunque en verano apetece especialmente porque está pensada para servirse fría. ¿Sabéis cómo hacer que os quede perfecta? Estos son los 10 errores más habituales que se pueden cometer:
1. No elegir ingredientes de buena calidad, en especial el puerro
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella. Curiosamente aunque sea una crema que entra muy bien en verano, en otoño e invierno los puerros son más gruesos y de sabor más intenso. Pero ahora también los encontramos en el mercado, más suaves y pequeños. Los hemos de comprar con tallo bien blanco y firme y con las hojas verdes frescas.
La patata también es importante. El chef Romain Fornell, todo un experto en vichyssoise, las elige ‘rattes’, pequeñitas y alargadas, es una variedad muy apreciada por los chefs franceses de alta cocina por su delicado sabor “que recuerda a la avellana y la castaña”. En El Bulli, cuando hacían vichyssoise para que comiera el equipo antes del servicio, las ponían normales, de tamaño mediano, tal como se cuenta en el libro de Ferran Adrià, La comida de la familia (RBA).
Lo primero a tener en cuenta para hacer una buena vichyssoise es la calidad de los productos: los puerros son la estrella
2. Elegir la parte blanca del puerro… ¿Y la verde?
Hay que eliminar la parte verde del puerro, que es más dura y tiene menos sabor, pero eso no significa que vaya a la basura. Ahora que cada vez estamos más concienciados de la importancia del reciclaje, es una buena idea usarlo precisamente para elaborar el caldo que necesitaremos para hacer la vichyssoise.
Romain Fornell que comanda el restaurante con estrella Michelin Caelis, le añade al caldo una gallina “cocinada durante mucho tiempo” y Karlos Arguiñano pone en una olla las hojas verdes con zanahoria, el muslo y la carcasa de pollo, sal y lo cuece 20-25 minutos. Cuela y reserva. Aunque la cocina práctica y clásica de Simone Ortega, autora de 1080 recetas de cocina, apunta la opción de recurrir a agua y pastillas de caldo si no tenemos tiempo de elaborarlo.
3. No lavar los puerros bien antes de cocinarlos
Los puerros deben lavarse bien para retirar toda la arena que puedan tener (no hay que olvidar que es una planta que está muy en contacto con la tierra), separando las hojas y sumergiéndolos en agua o colocándolos bajo el chorro de agua fría. Fornell introduce la parte blanca del puerro en hielo y agua durante unos 20 minutos para que se limpie a fondo “y sobre todo para que pierda el sabor agrio”, cuenta el chef.
Una vez limpios Simone Ortega, experta de origen francés, pone mantequilla en una cazuela, como indica la receta original, y rehoga la cebolla. El chef de Caelis usa mantequilla clarificada y prescinde de la cebolla. También se podría hacer con aceite, un toque mediterráneo saludable por el que apuestan los hermanos Torres en su recetario Torres en la cocina 3 (Plaza&Janes).
4. Que coja color el puerro cuando lo rehogas
Si ponemos cebolla, cuando lleva un ratito en el fuego, llega el momento de añadir los puerros, que en el libro de El Bulli aconsejan cortar en juliana. Fornell, que no usa cebolla, coloca directamente el puerro en mantequilla clarificada: “Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”, apunta.
Es muy importante que el puerro vaya sacando el agua sin coger color cuando lo estás rehogando o se pondrá amargo”
ROMAIN FORNELL
Tanto es así que si te ocurre esto, aconseja desecharlo y volver a empezar la cocción con otros puerros. El chef de Toulouse lo coloca en una cazuela ‘cocotte’ y va subiendo la temperatura, de frío a caliente. Cuando el agua se ha evaporado, “y ves que el puerro queda traslúcido, ya casi cocido” es el momento de añadir la patata cortada fina y el caldo.
5. Meter demasiada patata convertirá tu sopa en puré
“La patata nos sirve para dar cuerpo a la vichyssoise, pero no podemos pasarnos de cantidad porque esto es una gran sopa fría, no un puré”, explica Fornell, y añade: “Todos los ingredientes han de estar equilibrados”. El chef usa las pequeñas patatas rattes y les pone 2-3 para 2 puerros (4 o 5 personas).
En La comida de la familia, Adrià nos aconseja chascarlas con un cuchillo antes de colocarlas en la cazuela. Para 4 personas pone una patata mediana. Una vez añadido el caldo, tapamos la cazuela y dejamos que cueza poco a poco de 30 a 40 minutos.
6. ¿Nata o leche descremada?
De todo hay. Si usamos la nata optamos por una apuesta clásica y sabrosa pero también hay opciones menos calóricas como la leche descremada, aunque Fornell avisa que con ella no obtendremos una buena vichyssoise “porque perderemos textura y sabor”. Simone Ortega elige dos: una vez cocinados los componentes, introduce un vaso y medio pequeño de leche, bate, enfría y después le añade 125 ml de crema de leche (hablamos de proporciones para 4 personas).
En El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml)
En cambio, en El Bulli le ponían tan solo nata líquida con un 35% de materia grasa (80 ml). Romain Fornell también elige nata líquida, con un 10% de materia grasa, “y añado un poco más de caldo si hace falta para conseguir la textura de un gazpacho, la vichyssoise es una sopa”, recuerda. Si se busca ligereza o se tienen problemas digestivos, la experta en nutrición y endocrinología Virginia Vicario aconseja utilizar la nata para cocinar “desnatada sin lactosa”.
7. ¿Cuántas veces hay que batir la vichyssoise?
¿En qué momento hemos de triturar la vichyssoise? En el libro de El Bulli aconsejan hacerlo con un batidor eléctrico en la misma olla, antes enfriar la crema y añadir la nata. Karlos Arguiñano también lo hace así, pero él añade la nata antes de meter la sopa en la nevera a enfriar.
Hay quien bate dos veces la vichyssoise, antes y después de añadir la nata: “A mí no me gusta hacerlo, no es necesario, pero cada uno tiene su técnica”, comenta Fornell. El chef de Toulouse tritura y cuela la sopa a fondo para que no queden trozos de verdura y añade la nata al final del proceso porque le gusta que quede su sabor bien impregnado.
8. Servir caliente o tardar en hacerlo
Aunque hay quién la sirve caliente, la vichyssoise es una sopa fría. “Si fuera caliente sería un potaje Parmentier”, dice Fornell aludiendo al plato de puerros y patatas que lleva el nombre del histórico nutricionista y farmacéutico que introdujo la patata como alimento en Francia en el siglo XVIII. “Tiene que estar muy frío porque esa es la gracia”, cuenta el chef de Caelis, que considera el puerro como una hortaliza de sabor intenso, un elemento que hay que destacar. También nos cuenta que fermenta rápido, por ello “debemos servirlo rápido, no podemos guardarlo demasiado si no queremos que adopte sabores desagradables”.
9. No trabajarse un poquito la presentación
“En Caelis la servimos dentro de un bloque de hielo al que incorporamos aire”, cuenta Fornell que en su restaurante Cadlelight del hotel La Gavina de S’Agaró durante el verano también utiliza este sistema para presentar otras cremas como la emulsión de marisco. En El Bulli servían la crema con un huevo cocido en el centro de cada plato, y picatostes aparte. Es habitual ponerle perejil, aunque también se puede jugar con otras hierbas aromáticas como cilantro, perifollo o cebollino muy picados, que aportaran al plato sabor aroma además de vitaminas y minerales. Si te trabajas un poquito la presentación, el resultado siempre es más apetecible.
10. ¿Por qué no poner imaginación?
Y si os apetece, también podéis jugar a mezclar la vichyssoise con otras cremas, como hacen los hermanos Torres, que proponenunirla al ajoblanco (triturar miga de pan, agua, almendras, ajo pelado, vinagre y sal). Cuando el puerro está sofrito, le añaden el ajobanco en la misma cazuela y lo cocinan ente 5 y 10 minutos. Después se tritura y cuela. Lo coronan con ajo pelado a láminas salteado con jamón cortado en dados y pan cortado en dados al queincorporan tomillo seco picado y granos de uva. El resultado es ligero “porque prescinde de nata y patata”.
https://www.lavanguardia.com/comer/...-fria-errores-consejos-chefs-restaurante.html
P
pilou12
Guest
Gazpacho de aguacate y pepino, el entrante más fácil y rápido del verano
El gazpacho es la salvación de nuestros menús veraniegos y una de las mejores maneras de mantenerse hidratados y bien nutridos. Si a esto le sumamos que, en cualquiera de sus versiones, es tremendamente fácil y rápido de preparar, tenemos en ellos el aliado perfecto. En la búsqueda de nuevas fórmulas que nos aporten variedad hemos dado con este gazpacho de aguacate y pepino que nos ha encantado.
Imposible encontrar un entrante más fácil y rápido, este gazpacho de aguacate y pepino tiene una textura densa que se puede rebajar añadiendo más agua. Su sabor se puede ajustar jugando con las cantidades de los ingredientes, aumentando los que más nos gustan y rebajando los demás. A nosotros nos ha parecido que añadir una pizca de azúcar ayuda a contra restar el amargor del pimiento y el pepino, pero quizás vosotros los preferís si él. Al gusto.
Para 4 personas
Dificultad: Fácil
Lavamos y troceamos el pepino, la manzana y el pimiento, retirando y desechando las semillas de estos dos últimos. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y nos quedamos solo con la carne. Colocamos en el vaso de una batidorajunto con la hierbabuena, el medio diente de ajo, el agua y trituramos. Sazonamos al gusto, añadimos el vinagre de manzana y trituramos de nuevo.
Cuando obtengamos una mezcla homogénea, añadimos el aceite de oliva virgen extra, en hilo fino, mientras continuamos batiendo a máxima potencia para emulsionar el gazpacho. Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Podemos añadir un poco de azúcar si nos resulta amargo y más agua en caso de estar demasiado espeso. Servimos muy frío.
El gazpacho es la salvación de nuestros menús veraniegos y una de las mejores maneras de mantenerse hidratados y bien nutridos. Si a esto le sumamos que, en cualquiera de sus versiones, es tremendamente fácil y rápido de preparar, tenemos en ellos el aliado perfecto. En la búsqueda de nuevas fórmulas que nos aporten variedad hemos dado con este gazpacho de aguacate y pepino que nos ha encantado.
Imposible encontrar un entrante más fácil y rápido, este gazpacho de aguacate y pepino tiene una textura densa que se puede rebajar añadiendo más agua. Su sabor se puede ajustar jugando con las cantidades de los ingredientes, aumentando los que más nos gustan y rebajando los demás. A nosotros nos ha parecido que añadir una pizca de azúcar ayuda a contra restar el amargor del pimiento y el pepino, pero quizás vosotros los preferís si él. Al gusto.
Para 4 personas
- Pepino 0.5
- Manzana verde 1
- Pimiento verde 0.5
- Aguacate 1
- Hierbabuena hojas10
- Aceite de oliva virgen extra 100 ml
- Agua 400 ml
- Vinagre de manzana 30 ml
- Sal
- Diente de ajo 0.5
- Azúcar (opcional)
Dificultad: Fácil
- Tiempo total15 m
- Elaboración15 m
Lavamos y troceamos el pepino, la manzana y el pimiento, retirando y desechando las semillas de estos dos últimos. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y nos quedamos solo con la carne. Colocamos en el vaso de una batidorajunto con la hierbabuena, el medio diente de ajo, el agua y trituramos. Sazonamos al gusto, añadimos el vinagre de manzana y trituramos de nuevo.
Cuando obtengamos una mezcla homogénea, añadimos el aceite de oliva virgen extra, en hilo fino, mientras continuamos batiendo a máxima potencia para emulsionar el gazpacho. Probamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario. Podemos añadir un poco de azúcar si nos resulta amargo y más agua en caso de estar demasiado espeso. Servimos muy frío.
P
pilou12
Guest
Vichyssoise o crema de puerros
Ingredientes para Vichyssoise o crema de puerros
Cómo preparar unas Vichyssoise.
Aunque podéis llegar a escuchar vichisua (como me la suelen llamar comúnmente en España) es una sopa muy conocida, y que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa.
Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro, cebolla, patata y nata.
Perfecta para el veranito, y aunque se suele servir muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón, también se puede tomar calentita, más apropiada para épocas más frías.
En la actualidad podemos encontrarlos en los mercados y fruterías durante todo el año, pero el puerro “de verano”, tiene un sabor más suave que el de invierno.
En la mayoría de ocasiones lo utilizamos como ingrediente para realzar un sofrito. Para formar parte de un caldo o crema de verduras, en un puré o para acompañar una carne o pescado.
Pero el puerro también se merece ser el protagonista absoluto y para ello hoy os proponemos esta crema de puerros, suave y ligera.
Cuando vayáis a comprar los puerros observad que el tallo sea blanco, recto y consistente. Que no tenga manchas o partes defectuosas. En la parte superior, las hojas estarán verdes y firmes, sin zonas amarillentas o descoloridas.
Una vez en casa, se conservarán perfectamente en el frigorífico un par de semanas y unos 3 meses si los congeláis. Eso sí, luego os recomiendo cocinarlos sin descongelar, para que no pierdan sabor y textura.
Sea cual sea su origen, la receta vichyssoise o crema de puerros fría ya es una receta muy tradicional dentro de las familia de las cremas.
Os aseguro que esta salsa fría de puerros os saldrá perfecta con los pasos que os presento. Espero que os guste y os animéis con ella.
Antes de empezar con la Vichyssoise
Triturado la Vichyssoise. Presentación final
La receta de vichyssoise o crema de puerros fría la podemos servir como primer plato. Como veis, una receta sencilla y muy saludable, perfecta para un primer plato ligero.
Aguanta perfectamente una semana en la nevera y la podéis congelar sin problema pero sin añadir la nata.
Fotos receta:
https://www.recetasderechupete.com/vichyssoise-o-crema-de-puerros-fria-receta-paso-a-paso/10314/
- El origen de esta crema no está muy clara si es francesa o estadounidense. Dicen que su inventor fue Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial.
- Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”
- En el mismo artículo se explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée.
- Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
- Otros chefs franceses se asignan el crédito de su invención. Como el chef Jules Gouffe que dice haber sido el primero en haberla cocinado, publicando su receta en el Royal Cookery (1869).
Ingredientes para Vichyssoise o crema de puerros
- 500 g. de puerros (sólo la parte blanca)
- 250 g. de patatas
- 1 l. de caldo de ave, carne o verduras (si no tenéis añadid agua)
- 150 ml. de nata líquida para cocinar 35% M.G.
- 100 g. de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Cebollino fresco picado (para decorar)
- Unas virutas de jamón (para decorar) o un poquito de puerro frito
- Sal y pimienta blanca (al gusto)
Cómo preparar unas Vichyssoise.
Aunque podéis llegar a escuchar vichisua (como me la suelen llamar comúnmente en España) es una sopa muy conocida, y que es una variante de una receta tradicional de la cocina francesa.
Esta sopa es una crema fría salada elaborada con puerro, cebolla, patata y nata.
Perfecta para el veranito, y aunque se suele servir muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón, también se puede tomar calentita, más apropiada para épocas más frías.
En la actualidad podemos encontrarlos en los mercados y fruterías durante todo el año, pero el puerro “de verano”, tiene un sabor más suave que el de invierno.
En la mayoría de ocasiones lo utilizamos como ingrediente para realzar un sofrito. Para formar parte de un caldo o crema de verduras, en un puré o para acompañar una carne o pescado.
Pero el puerro también se merece ser el protagonista absoluto y para ello hoy os proponemos esta crema de puerros, suave y ligera.
Cuando vayáis a comprar los puerros observad que el tallo sea blanco, recto y consistente. Que no tenga manchas o partes defectuosas. En la parte superior, las hojas estarán verdes y firmes, sin zonas amarillentas o descoloridas.
Una vez en casa, se conservarán perfectamente en el frigorífico un par de semanas y unos 3 meses si los congeláis. Eso sí, luego os recomiendo cocinarlos sin descongelar, para que no pierdan sabor y textura.
Sea cual sea su origen, la receta vichyssoise o crema de puerros fría ya es una receta muy tradicional dentro de las familia de las cremas.
Os aseguro que esta salsa fría de puerros os saldrá perfecta con los pasos que os presento. Espero que os guste y os animéis con ella.
Antes de empezar con la Vichyssoise
- Limpiamos bien los puerros. En esta ocasión solo utilizaremos la parte blanca de los puerros, por lo que cortaremos por la zona anterior a las hojas, donde apreciamos que el tallo empieza a tener un tono verde.
- Retiramos también la parte inferior o raíz, donde tiene esa especie de “bigotes”.
- La parte sobrante no la tiréis, podéis aprovechar las hojas para añadirlas a un caldo de verduras y el tallo en un sofrito.
- Pasamos los tallos blancos por agua debajo del grifo para limpiarlos y quitarles algún resto de tierra o suciedad que traigan.
- Los cortamos longitudinalmente en dos mitades y luego los troceamos en porciones de unos 2-3 cm de grosor. Reservamos.
- Pelamos las patatas, las lavamos y las “cascamos” en dados (tamaño similar a los trozos de puerro) sobre el puerro.
- De esta manera conseguimos que suelten más almidón y la crema resulte luego más espesa y homogénea.
- Mezclamos y rehogamos un par de minutos.
- Vertemos un poco de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla en una cazuela. En cuanto esté caliente añadimos los puerros que previamente hemos cortado en rodajas.
- Los rehogamos teniendo la precaución de que el puerro quede blanco, a ser posible sin nada de color tostado.
- Si hace falta lo rehogamos a temperatura baja.
Triturado la Vichyssoise. Presentación final
- Añadimos el caldo de pollo, ave o verduras y cocemos los ingredientes durante unos 30 minutos aproximadamente.
- Después lo trituramos con una batidora o vaso americano y dejamos enfriar. Lo mejor es meterlo en la nevera durante una o dos horas.
- Cuando esté bien frío vertemos la nata y volvemos a mezclar, con 1 minuto es suficiente.
- Probamos y si es necesario rectificamos de sal y pimienta.
- Dejamos enfriar unas horas en la nevera, recordad que como mejor está es muy fresquita.
- Una vez bien fría, servimos en la mesa y decoramos con unas tiras de jamón en el cuenco, plato o tazón de cada comensal.
- La podemos servir como primer plato decorándola con un poquito de cebollino picado.
- También le van bien unas virutas de un buen jamón (en caso de que seáis vegetarianos, decoramos con un poco de perejil o cebollino picado).
La receta de vichyssoise o crema de puerros fría la podemos servir como primer plato. Como veis, una receta sencilla y muy saludable, perfecta para un primer plato ligero.
Aguanta perfectamente una semana en la nevera y la podéis congelar sin problema pero sin añadir la nata.
Fotos receta:
https://www.recetasderechupete.com/vichyssoise-o-crema-de-puerros-fria-receta-paso-a-paso/10314/
P
pilou12
Guest
HIYAJIRU sopa fría japonesa
Para dos personas necesitaremos:
- 1 jurel
- tofu firme
- 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
- 2 cucharadas de pasta de miso blanco
- 1/2 pepino
- 5 hojas de shiso
- cebolleta
- jengibre rallado
- 400 ml de agua con hielo
- 1/2 cucharadita de dashi granulado
Por otro lado tostaremos el sésamo cuidando que no se queme porque entonces amargará, una vez tostado lo majaremos en un mortero japonés, este tipo de mortero se llama suribachi y tiene la superficie interior estriada para que los ingredientes se deshagan mejor, pero vamos que si no tenéis no pasa nada porque podéis utilizar uno normal, solo que este va mejor. Seguimos!, una vez majado el sésamo añadiremos a esto el miso, pero antes tenemos que tostarlo un poco. Para hacer esto cogeremos una cuchara de cocina de madera y la envolveremos con papel de aluminio, sobre la base de la cuchara extenderemos la pasta de miso y la pondremos al fuego durante un minuto hasta que se tueste un poco, si tienes vitrocerámica será lo mismo, solo que tal vez tendrás que dejarlo un poco mas. Una vez hecho esto despegamos el miso de la cuchara y lo incorporamos al suribachi para que se mezcle con el sésamo hasta formar una pasta.
Lo siguiente es añadirle el agua con el dashi granulado, en un bol pequeñito añadimos un poco de agua caliente para que el dashi se deshaga, ahora lo añadimos al resto de agua fría y lo vertemos en el suribachi junto con la pasta, removemos bien para que el miso se deshaga.
A partir de aquí ya solo tenemos que añadir el pepino cortado en rodajas finas, el tofu desmenuzado en trozos, el jurel y las hojas de shiso picadas. También podemos añadirle cebolleta picada y jengibre rallado al gusto. Y sobre todo servirla bien fría!!!
https://www.condospalillos.com/blog/2013/09/24/hiyajiru
P
pilou12
Guest
Receta de Gazpacho de aguacate
Ingredientes
- - Para 4 personas:
- 3 aguacates
- 1/2 calabacín
- 1/2 pepino
- un trozo de pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 30 gr. de miga de pan
- unas ramitas de cebollino
- agua
- aceite virgen extra
- vinagre
- sal
- - Guarnición:
- 100 gr. de jamón
- 1 tomate
- 1/4 de pimiento rojo
- 2 huevos cocidos
- unas rebanadas de pan tostado
Elaboración del gazpacho de aguacate:
Pon la miga de pan a remojar en un cuenco con un poco de agua.
Corta los aguacates por la mitad, retira los huesos, pélalos y pícalos. Limpia el calabacín y el pimiento, trocéalos y añádelos al cuenco. Pela el pepino y el diente de ajo, pícalos y añádelos. Pica también unas ramas de cebollino e incorpóralas. Sazona todo, vierte un chorrito de vinagre y un poco más de agua y tritura con una batidora eléctrica.
Si estuviera muy espeso, vierte un poco más de agua. Añade un poco de aceite, mezcla bien y pásalo por el chino.
Pela el tomate y los huevos cocidos y pícalos en dados. Pica también el pimiento rojo. Sirve en un platillo. Corta el jamón en lonchas finas, colócalas en un plato y coloca al lado las rebanadas de pan tostado. Sirve el gazpacho y acompáñalo con la guarnición.
Consejo:
Para enfriar el gazpacho, colócalo en una jarra, tápalo con film de cocina e introduce en el frigorífico. A no ser que el gazpacho esté muy espeso, nunca lo serviremos con esos innecesarios cubitos de hielo que lo aguarán convirtiéndolo en un caldo sin sabor. Si tenéis mucha prisa en enfriarlo, podéis añadir unos hielos, mezclarlo brevemente y retirarlos.
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/200507/gazpacho-aguacate-1838.html
P
pilou12
Guest
Sopa fría de berros y yogur
Me encanta el gazpacho pero también me gusta disfrutar de los tomates de verano al natural, por eso procuro variar las sopas y cremas frías que tomamos en verano. Leyendo este artículo me pareció una idea estupenda preparar una sopa fría de berros y yogur, ligera, refrescante y con el toque aromático de las especias indias.
Los berros son brotes algo amargos que a mí personalmente me encantan, pero si os parece un sabor fuerte solo hay que suavizar más la sopa añadiendo más yogur o nata líquida, o se puede incorporar una patata cocida a la mezcla. Lo bueno de elaborar estas recetas en un robot como Magimix Cook Expert es que la máquina se encarga de cocinar y triturarlo todo en el mismo recipiente.
Para 4 personas
- Cebolleta 1
- Diente de ajo 1
- Caldo de verduras o pollo600 ml
- Berros 300 g
- Mezcla de especias Garam Masala o especias al gusto5 g
- Yogur natural 125 g
- Nata líquida para cocinar o leche100 ml
- Menta fresca (opcional)
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Dificultad: Fácil
- Tiempo total 25 m
- Elaboración 5 m
- Cocción 20 m
Cortar el tallo verde de la cebolleta, pelar el diente de ajo y retirar el germen. Introducir en la olla inoxidable y programar EXPERTO 20 segundos/velocidad 13 (sin calentar). Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra y programar EXPERTO 5 minutos/velocidad 3/100ºC.
Introducir el caldo y programar EXPERTO 2 minutos/velocidad 2A. Cuando termine el programa, añadir los berros -lavados previamente si fuera necesario- y programar EXPERTO 2 minutos/velocidad 2A/50ºC. Añadir las especias, el yogur y la nata y programar SMOOTHIE. Repetir el programa si fuera necesario.
Colar con un colador chino para obtener una textura fina y dejar enfriar en la nevera como mínimo 2 horas. Rectificar de sal y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, más especias y unas hojas de menta fresca, si se desea.
Elaboración tradicional
Cortar el tallo verde de la cebolleta y picar muy fina. Pelar el diente de ajo, retirar el germen y picar. Calentar un poco de aceite en una olla y pochar la cebolleta con una pizca de sal y pimienta, a fuego bajo, durante unos 8-10 minutos. Añadir el ajo y cocinar un par de minutos más.
Incorporar el caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar durante 5 minutos y añadir los berros, previamente lavados si fuera necesario. Tapar y dejar a fuego medio durante unos 5 minutos. Triturar, añadir las especias, el yogur y la nata, y volver a triturar.
Colar con un colador chino para obtener una textura fina y dejar enfriar en la nevera como mínimo 2 horas. Rectificar de sal y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, más especias y unas hojas de menta fresca, si se desea.
Serviremos la sopa fría de berros y yogur con una guarnición crujiente para dar contraste de texturas; personalmente prefiero siempre apostar por buen pan rústico o algunas regañás, aunque también me gustan semillas como pipas de calabaza o girasol. También sugiero agregar un chorrito de zumo de limón recién exprimido para dar un punto ácido. Es un primer plato estupendo para cualquier menú de verano.
https://www.directoalpaladar.com/re...-fria-berros-yogur-receta-magimix-cook-expert
P
pilou12
Guest
Okroshka (Rusia): la sopa más refrescante para los rusos
Okroshka es la sopa más refrescante que se sirve en las mesas de las familias rusas cuando llega el calor. Para elaborarla se utilizan ingredientes muy similares a los que se echan en una ensaladilla rusa. La diferencia es que para este plato, las verduras se pican finalmente en brunoise. También lleva patatas cocidas, huevo y jamón. Todo se mezcla con la bebida kvas y se acompaña con una cucharada de smetana o de mostaza rusa.
Ingredientes:
Preparación:
Okroshka es la sopa más refrescante que se sirve en las mesas de las familias rusas cuando llega el calor. Para elaborarla se utilizan ingredientes muy similares a los que se echan en una ensaladilla rusa. La diferencia es que para este plato, las verduras se pican finalmente en brunoise. También lleva patatas cocidas, huevo y jamón. Todo se mezcla con la bebida kvas y se acompaña con una cucharada de smetana o de mostaza rusa.
Ingredientes:
- 2 patatas medianas
- 2 huevos
- 150 gr de jamón cocido o pechuga de pollo cocida (con el pollo más sabroso)
- 2 pepinos
- 100 gr de cebollino o 1 cebolleta
- 200 gr de kéfir o yogur griego ( si quieres la sopa más ligera pon el yogur 0%)
- 1 litro de agua o agua con gas muy fria
- un manojo perejil i eneldo.
- Un poco zumo de limón.
Preparación:
- Cocer patatas y huevos y si vas utilizar el pollo, cuezcalo también y dejar lo infriar todo
- Cortar todos ingridientes en tacitos, cortar cebollino, perejil y eneldo
- Todo mezclar, añadir kéfir o yogur y agua
- Poner sal y zumo de limón a tu gusto
- Dejar “Okroshka” reposar en la nevera par de horas y la sopa hecha
P
pilou12
Guest
CREMA FRÍA DE VERDURAS CON ALBAHACA Y QUESO CURADO
Si siempre te sobra albahaca cuando compras un manojo para una receta, esta crema fría que sustituye los lácteos por el aguacate tiene todos los números para convertirse en tu talismán de aprovechamiento veraniego.
Si hay una hierba aromática que reine durante el verano, esa es la albahaca. Se cultiva desde el inicio de la primavera hasta el otoño y, aunque también es posible encontrar plantas durante el invierno, es porque están cultivadas en climas controlados. Por eso es difícil que una planta de albahaca nos dure mucho tiempo durante los meses de más frío; la albahaca es una aromática que adora los climas templados, es extremadamente sensible al frío y por eso no se recomienda guardarla en la nevera.
Si dices “albahaca”, alguien dice, “pesto”. ¿A quién no le viene a la mente esta deliciosa salsa cuando ve unas hojas de albahaca? Y sí, aunque el pesto está muy rico, esta hierba puede usarse en muchas más recetas. Además es mejor aprovecharla fresca que seca, y queda estupendamente cuando se pone directamente en ensaladas, en un salteado de pollo y tomates cherry, en una pizza, en la pasta y, por qué no, en una crema fría.
En mi afán de darle más salidas a la albahaca que a una rotonda, he dado con esta crema fría dabsolutamente refrescante. He utilizado queso mahonés porque es el que tenía en casa, pero puedes utilizar parmesano, pecorino o cualquier otro queso curado que le aporte contraste a la albahaca.
Dificultad
Más fácil que quitarse de la cabeza la canción del verano.
Ingredientes
Para 4 personas
- 200 g de espinacas
- 1 calabacín mediano
- 1/2 aguacate maduro
- 30 g de hojas de albahaca (un puñado generoso)
- El zumo de medio limón
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
Para decorar
- Queso curado rallado al gusto
- 6-8 tomates cherry
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas soperas de piñones tostados
Preparación
- Pelar los ajos y laminarlos. Picar los tomates cherry y reservar.
- Llevar a ebullición en una olla el litro de agua con un poco de sal. Añadir el calabacín pelado y cortado a trozos. Dejar hervir 10 minutos a fuego suave y añadir posteriormente las espinacas. Dejar que cuezan 30 segundos, apagar el fuego, escurrir reservando el caldo y dejar enfriar.
- Poner en el vaso de una batidora las espinacas y el calabacín escurridos, el ajo, el aguacate, la albahaca, el zumo de limón, el caldo y sal al gusto.
- Triturar hasta obtener una crema suave. Probar y rectificar de sal o de textura añadiendo un poco más de agua o aguacate, si fuese necesario, hasta conseguir el punto que buscamos.
- Guardar en la nevera hasta el momento de consumir. Servir con un poco de queso mahonés rallado, tomate cherry picado, piñones y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/07/17/receta/1563391670_058990.html
P
pilou12
Guest
PAPAS CON CHOCO
Ingredientes
Para 6 personas
- 1 kg de choco o sepia pequeña
- 1 kg de patatas para guisar
- 1 pimiento verde italiano
- 1 diente de ajo fresco o confitado
- 1/2 cebolla o 4 cucharadas de cebolla pochada
- 150 ml de tomate concentrado
- 1 hoja de laurel
- Azafrán
- 50 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Pedir en la pescadería que corten la sepia en trozos pequeños (o hacerlo en casa).
- Pelar y lavar las patatas. Trocearlas haciendo un corte incompleto y rompiendo al final.
- Picar la cebolla, el pimiento y el ajo muy finos.
- Colocar las patatas, la sepia, el ajo, el pimiento, la cebolla, el laurel, el tomate concentrado, el vino blanco, dos cucharadas de aceite de oliva y unas hebras de azafrán en la Crockpot. Añadir agua justo hasta que empiece a cubrir las patatas. Remover y añadir sal y pimienta al gusto.
- Cocinar durante seis horas en alta, o hasta que las patatas y la sepia estén tiernas.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/09/25/articulo/1569395698_820194.html
