Cocina de Galicia

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Marrajo estilo Cedeira ​

De sabor y textura suave, acompañado de patatas fritas es perfecto para iniciar a los niños en el consumo de pescado. Dan fe del éxito de la receta los veraneantes de esta comarca ferrolana, que no se vuelven a casa sin que haya caído una ración​

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25/03/2021 11:13 h


Uno de los platos más conocidos de Cedeira es el marrajo. No hay veraneante que se vaya de esta localidad sin haberlo probado en uno de los numerosos locales en los que lo preparan. Se trata de un pescado perfecto para iniciar a los niños en el mundo de los productos del mal, ya que atenúan susabor el ajo y el limón; además no tiene espinas y se sirve con patatas fritas. Como indican los chicos de La cocina es vida, también es muy buena opción para aquellos que en estos momentos respetan el periodo de Cuaresma.




Ingredientes

800 g de filetes de marrajo 2 dientes de ajo 1 limón 2 patatas Perejil Sal Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

2. Comenzamos lavando y secando los filetes y recortando la piel y el cartílago que pueda tener con unas tijeras. A continuación, lo salamos y cortamos los filetes en trocitos de unos 3 cm de lado.
4. Los ponemos en un bol y le añadimos los ajos muy picados, el zumo del limón, un poco de perejil picado y 80 ml (ocho cucharadas) de aceite de oliva virgen extra.
6. Lo mezclamos todo muy bien y lo dejamos macerar mientras preparamos las patatas. Para ello las pelamos, las cortamos en gajos o bastones de 1 cm de lado, las pasamos bajo un chorro de agua para quietarles el almidón y las freímos en abundante aceite.
8. Una vez fritas, la ponemos en una bandeja y las salamos. Ya solo nos queda volcar el marrajo sobre una sartén muy caliente y saltearlo hasta que se dore un poco, con cuidado de que no se nos queme el ajo. Si vemos que está un poco seco, se le puede añadir un poco más de aceite para que este quede a modo de salsa.

Autor Marco Soriano y Ana Prieto Esta pareja coruñesa de «foodies», creadores del blog lacocinaesvida.com muestra en sus posts su manera de entender el mundo de la gastronomía y su defensa a ultranza de la cocina atlántica y el producto local.

Marraxo estilo Cedeira

De sabor y textura suave, acompañado de patatas fritas es perfecto para iniciar a los niños en el consumo de pescado. Dan fe del éxito de la receta los veraneantes de esta comarca ferrolana, que no se vuelven a casa sin que haya caído una ración

www.lavozdegalicia.es

 

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La vuelta a Galicia en doce empanadas​

Una ruta de empanada en empanada ¡sin repetir ni una sola variedad!​

La empanada gallega: todo un emblema culinario © Getty Images


Olvídate de esas masas hojaldradas y esos rellenos con mucha cebolla, mucho tomate frito y muy poco de todo lo demás que, por desgracia, encontramos con frecuencia en los supermercados.

La empanada, uno de los emblemas culinarios gallegos, es algo mucho más diverso y mucho más interesante.



Tanto es así que es posible viajar por Galicia de empanada en empanada, probando nuevos estilos y distintos rellenos, sin repetir ni una sola variedad.
Y eso es, precisamente, lo que te proponemos en esta ocasión, una ruta por las empanadas de Galicia que es posible que te haga ganar algún kilo que otro pero de la que nadie regresa defraudado.

Galicia de empanada en empanada: ¡Arrancamos! © Getty Images


SANTIAGO: DONDE TODOS LOS ESTILOS SE ENCUENTRAN

Santiago es la capital y la ciudad más próxima al centro geográfico de Galicia, así que es fácil encontrar empanadas de todos los estilos.
¿Diferentes estilos de empanada? Sí, porque las podemos encontrar elaboradas con masas de maíz, de trigo o de centeno y rellenas de casi cualquier cosa imaginable: carne de ternera, pulpo, sardinas, berberechos, bacalao, raya, pollo, calamares…
Pero empecemos por el principio y vayamos a los clásicos. Para explorar las empanadas de trigo, seguramente las más comunes, vale la pena desplazarse a uno de los tres despachos que tiene la panadería Pan da Moa.







Este obrador familiar prepara excelentes panes y elabora también empanadas de masas impecables como la de zorza (lomo de cerdo adobado con pimentón) o la de bacalao.
Quien prefiera optar por un restaurante encontrará en Casa Camilo , un clásico de la ciudad y un oasis tradicional en la zona más turística, una excelente empanada que suelen preparar con berberechos o con xoubas (sardinas pequeñas) .


RÍAS BAIXAS: LAS EMPANADAS DEL MAR

Continuando hacia la costa entramos en el territorio de los rellenos marinos. Aquí casi todo es empanable: berberechos o almejas, bacalao o merluza, mejillones, pulpo, congrio, vieiras, zamburiñas, calamares o sardinas dan lugar a empanadas de sabores intensos.

Las empanadas de Pan da Moa: un clásico © Pan da Moa

Muchas de ellas, como la que se puede probar con frecuencia en O Noso (Portosín) , se elaboran con harina de maíz y son más densas y contundentes.

A muy pocos kilómetros está Noia que, además de un precioso casco antiguo de origen medieval, tiene algunas de las mejores empanadas de la zona.

En O Forno do Couto, una panadería tradicional en pleno centro, vas a acertar siempre, ya sea con la empanada de calamares, la de raxo (lomo de cerdo) o incluso la empanada dulce de manzana.

Aunque si el camino te lleva hacia el sur tampoco tendrás problemas: en la ría de Vigo son muy populares las empanadas de chocos guisados.







Redondela es la capital del choco en Galicia, así que en toda la comarca se pueden encontrar buenas empanadas de este producto ¿Un ejemplo? La de Panadería Santa Rita , en la plaza homónima de Vigo. Conviene encargarla para no quedarse con las ganas.
Pero en esta ría no todo son empanadas de choco. Y como muestra están las de Casa Simón , en Cangas do Morrazo. Suelen variar el relleno y todas están bien, aunque puestos a escoger la de centolla, sin ir más lejos, es de esas que justifican por si solas el viaje.

Panadería Santa Rita, ¡no olvides encargarla o te quedarás sin nada! © Facebook Panadería Santa Rita

PADRÓN Y EL TIMBAL DE LAMPREA
No es una empanada exactamente, pero es un pariente cercano y, si tienes oportunidad de probarlo, no deberías dejar escapar la ocasión.
Se trata del timbal de lamprea, un plato para el que algunos apuntan un origen medieval y que es ya una rareza que ya sólo se encuentra en este pueblo del Camino Portugués a Santiago y por encargo.
Te harán falta al menos dos acompañantes (yo te recomendaría incluso tres, y si te falta alguno siempre podemos hablarlo, que con este plato yo me pierdo) y reservarlo con antelación en Chef Rivera , uno de los grandes clásicos de la cocina gallega.







Eso sí: sólo entre finales de enero y comienzos de abril. Pero no sólo los timbales son interesantes en esta comarca.

En Calo, más o menos a mitad de camino hacia Santiago, la Panadería Xurxo prepara una empanada de pulpo soberbia. No dudes: pide la grande. No va a sobrar, créeme.


CEDEIRA: PASTELONES Y EMPANADAS ABIERTAS

No sé qué tiene Cedeira, un pequeño pueblo marinero al norte de Ferrol , pero ha conseguido conservar su tradición gastronómica como pocos lugares en Galicia.
Percebes, marrajo, rape a la cedeiresa y, además de las clásicas, dos tipos de empanada diferentes y únicos.

Pastelón de atún de Arribi © Arribi

Por un lado, están las empanadas abiertas, lo más parecido al cruce entre una empanada convencional y una pizza, para entendernos, que suelen hacerse de raya y que algunas panaderías preparan por encargo.

Mucho más fáciles de encontrar son los pastelones, una variante que se prepara con una masa de tipo hojaldrado, mayor porcentaje de relleno que en las empanadas convencionales y menos zaragallada, el sofrito de cebolla y pimientos que se añade en el interior.

El sitio perfecto para probarlo es el horno artesano Arribi , en la orilla sur del pueblo, que está en funcionamiento desde 1875.


LA BOLA DE NATA DE LA COMARCA DEL EUME







Entre A Coruña y Ferrol está la Fraga do Eume, un bosque autóctono de castaños y robles que tapiza el valle del río Eume hasta su desembocadura y que es uno de esos rincones mágicos de los que los gallegos presumimos sin sacar demasiado pecho, para evitar que se masifiquen y seguir disfrutándolos nosotros.

En la parte alta del valle, en la aldea de A Capela, puedes comprar la bola de nata, otra más de esas empanadas sin tapa que se preparan por esta zona del norte.

Las bolas de nata de la panadería Vilas de Mouros: todo un descubrimiento © Vilas de Mouros

No es un postre dietético, así que es perfecto para el regreso de una caminata por la Fraga, pero esa combinación de masa de pan, nata, azúcar y el calor del horno te hará lamentarte por no haberla descubierto antes.

Las de la panadería Vilar de Mouros son de las mejores. Si paras allí puedes probar también sus excelentes empanadas de masa de pan. Y no te quedes con sólo una: pregunta por las de pollo adobado con pimientos asados o por las de sardinas.

Vale la pena parar también en Pontedeume. Y no sólo porque es uno de los pueblos con más encanto de esta parte de la costa o porque aquí está Centroña, la cala conocida como el Caribe Gallego.







En la confitería Obradoiro, además de buenas empanadas, preparan por encargo la costrada, una especie de empanada por pisos cuyos orígenes se pierden en el tiempo ¿Qué tal una de capas de lomo de cerdo, jamón y pollo?


XOVE, VIVEIRO Y LAS EMPANADAS DEL NORTE

Viveiro, con su puerta renacentista, sus calles antiguas y sus impresionantes tartas tradicionales es una parada obligatoria en la comarca de A Mariña, la costa cantábrica gallega
¿Habíamos dicho que para este viaje es mejor que te dejes la dieta y los remordimientos en casa? Si te los has traído lo mejor es que los aparques momentáneamente, te acerques al mercado y busques el puesto de Más que Pan, un obrador que elabora en el vecino pueblo de Xove.

La costrada de Confitería Obradorio © Confitería Obradorio

Su empanada de parrochitas (sardinas pequeñas) está muy bien, pero siempre tiene una buena selección que te hará dudar.

Luego sólo queda que entres en la Confitería Vale, y pruebes la Colineta o la Torta de Viveiro. Y después de eso seguro que entiendes por qué decíamos lo de los remordimientos.


EMPANADA DE TORTILLA EN MONDOÑEDO, EL PUEBLO DONDE TODO ES DIFERENTE

Modoñedo está envuelto en leyendas desde hace siglos. Si callejeas por el pueblo te hablarán de la decapitación del Mariscal Pardo de Cela, de cómo Álvaro Cunqueiro inventó aquí el realismo mágico antes de que lo hicieran en América Latina, del Mago Merlín o de las Cuevas del Rei Cintolo.







Más que de sobra para un pueblo de apenas 4.000 habitantes. Así que aquí tampoco las empanadas podían ser convencionales.

Las hay, sí (las del horno Crespo, por ejemplo, de la que rellenan con conejo se cuentan maravillas) , pero si paras en A Voltiña, un restaurante al pie de la carretera de Foz, podrás probar algo único: la empanada de tortilla.


MUNDO OURENSE

Ourense suele ser la gran olvidada. La menos poblada de las provincias gallegas es, al mismo tiempo, la más grande. Quizás por eso ha conservado tradiciones gastronómicas centenarias y quizás por eso también muchas de ellas siguen siendo secretos bien guardados.

Empanadas de la taberna O Pepiño, en el corazón de Allariz © O Pepiño

Algunas, como la empanada de costrelas de A Rúa, están casi en peligro de desaparición. Se trata de una empanada que se rellena de costilla de cerdo con hueso y a medio guisar.
La carne termina de hacerse en el horno. Luego sólo hay que destapar la empanada, repartir la tapa entre los comensales para que la usen como pan y cortar raciones.

Otro tanto ocurre con la de forquellas, una empanada que se rellena de embutidos tradicionales en Entrimo, uno de los pueblos de la Serra do Xurés y que también resulta difícil de conseguir fuera de los días de fiesta.







Y lo mismo podemos decir de las empanadas de acelga y patatas de la comarca de Valdeorras. Si te acercas por la zona puedes probar suerte en la panadería Santigoso, en el centro del pueblo.

Pero no nos vamos a ir de la provincia sin probar una empanada en una taberna.
Las de O Pepiño, en el corazón de Allariz, son un buen ejemplo de una familia de empanadas de más extendida a más gruesa y suelen tenerlas de bacalao o de carne.

Parada de lo más recomendable en Ourense © O Pepiño


BANDEIRA, LA CAPITAL DE LA EMPANADA

Sé que la afirmación creará polémica, pero Bandeira, a unos 30 Km de Santiago hacia el interior, bien podría ser la capital de la empanada de Galicia.

Aunque sólo fuera porque aquí se celebra cada verano una de las fiestas más veteranas y multitudinarias dedicadas a esta receta.

En este caso lo suyo es irse de hornos y pasar por Panadería Paulino, en la aldea de Rellas, por Hermanos Bouzada, en Paradavella o, si se prefiere probar en restaurante, acercarse hasta el restaurante O Refuxio , en Merza, donde siempre tienen una excelente empanada del día.



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La vuelta a Galicia en doce empanadas

Una ruta de empanada en empanada ¡sin repetir ni una sola variedad!

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[San Moriz]

hacer un reportaje de empanadas y no incluir la de berberecho con cuncha es un sacrilegio!

 

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Almejas a la marinera. Receta fácil y tradicional paso a paso ​

Por Alfonso López

• Precio: 6 €/persona
• Calorías por 100g: 205kcal
• Recetas de almejas · Recetas de pescado y marisco · Recetas para ocasiones especiales

Ingredientes​

• 2 k de almejas limpias de arena (la variedad que más te guste)
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de harina de trigo (en caso de intolerantes al gluten podéis emplear almidón o harina de maíz)
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de salsa de tomate casero
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 guindilla
• 1 vaso de vino blanco
• Sal y pimienta negra o blanca recién molida (al gusto)

Esta es una receta de marisco muy sencilla pero en la que hay que rascarse los bolsillos un poco… aunque merece la pena porque están de pan y moja.
Las almejas a la marinera o ameixas á mariñeira es un guiso con mucho sabor a mar además de un famoso plato de la cocina gallega, muy popular sobre todo en las Rías Baixas. Este clásico en las fechas navideñas está presente en la mayoría de los restaurantes de Galicia. Se ha asumido como un plato tradicional de nuestra cultura gastronómica, aunque sea un plato más o menos reciente.

Esta receta es la que preparaba mi madre Rosa con mimo todos los años en Navidad. Pero no es la única y exclusiva de esta fecha. Además en cada casa se pone al gusto de la familia y os aseguro que admite múltiples variantes.

En «La Cocina Española Antigua«, de Emilia Pardo Bazán encontramos una receta llamada «almejas marineda». Muy similar a las almejas a la marinera tal como las presento aquí. En 1933 ya encontramos la receta como tal en «La Cocina Completa», de la Marquesa de Parabere. Lo podemos ver en uno de mis libros de cabecera, de esta receta y del blog, «La Cocina Gallega» de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira, de donde mi madre Rosa ha conseguido la receta. Sea de donde sea, el toque de cada uno es fundamental. Los platos no son para hacerlos de una manera exacta sino al gusto de cada uno, como las almejas de hoy.

Podemos servirlas en platos fríos o bien cocinarlas con esta salsa que os presento hoy. Espero que os guste y sorprendáis a los vuestros en las próximas fechas.

Antes de cocinar las almejas​

1. Es fundamental quitar bien la arena que suelen traer las almejas para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa (50/60 grs por litro de agua) y cambiarles tres o cuatro veces el agua.
2. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena. No os asustéis porque es señal de que la almeja es de buena calidad, directamente traída de la arena de la Ría de Pontevedra. Intenta comprar las almejas vivas y cocinarlas el mismo día que vas a tener la comida o cena de Navidad. Así aprovecháis la buena calidad de la almeja y a la hora de comer estará en su punto.
3. Para que salgan de rechupete os aconsejo abrirlas en un poco de líquido para evitar males mayores. Alguna de ellas no se suelen abrir y las tendremos que tirar, también las que estén rotas. Para hacerlas en la cazuela lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas.
4. Ponemos a calentar medio vaso de vino blanco en la cazuela. Cuando el vino blanco empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación las almejas.
5. Las dejamos cociendo tapadas unos 2 minutos (desde que esté el líquido hirviendo a tope) y en cuanto estén todas abiertos las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en una fuente. El agua de la cocción (resultante del vino y lo que sueltan las almejas) no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso.

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Preparación de la salsa de las almejas​

1. Pelamos las cebollas y los ajos. Quitamos el centro del ajo para que no repita ni pique. Troceamos finamente las cebollas, los dientes de ajo y el trocito de guindilla (si nos os gusta ese toque picante ya sabéis, obviad este ingrediente).
2. Deben quedar trocitos muy pequeñitos, con el fin de que al final del guiso no se aprecie ninguno de los dos ingredientes. Ponemos la cazuela que hemos empleado para hacer las almejas al vapor con el aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo. Cuando esté todo bien pochado y con un característico color tostado.
3. Añadimos el pimentón dulce y removemos a fuego lento durante 1 minuto. Importante que no se queme o se nos estropeará la salsa. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo el aceite se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la salsa.
4. Dejamos que se cocine tomando algo de color pero sin que se queme. Perfecto, ya tenemos la base de la salsa marinera. Añadimos el vaso de vino blanco. Emplead siempre un buen vino, el mismo que vayáis a beber en la comida, la receta os lo agradecerá.
5. Removemos espesando la salsa y dejando que se evapore el alcohol. Introducimos lo que ha quedado del agua de hacer las almejas al vapor y el tomate frito casero. Dejamos que espese durante unos 10 minutos a fuego medio sin dejar de remover.

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Preparación de las almejas a la marinera. Presentación final​

1. Probamos de sal y si hiciese falta, salpimentamos si es necesario. Aunque normalmente no es necesario añadir sal, la que deja el jugo de las almejas es suficiente. A continuación añadimos las almejas que ya teníamos seleccionadas y abiertas al vapor.
2. Ligamos la salsa y las almejas un par de minutos removiendo con mucho cuidado. Esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las almejas se impregnen bien de la salsa. Servimos inmediatamente en una cazuela de barro o una bandeja grande espolvoreando con el perejil picado. Tened preparada la barra de pan que más os guste. Os aseguro que el saborcillo de esta salsa es espectacular.

Consejos para unas almejas a la marinera de rechupete​

• Para que este plato sea el triunfo de en una comida o cena especial, lo más importante son los ingredientes. Deben ser de calidad, aquí nos la jugamos. En Galicia criamos varios tipos de almejas, las de la receta de hoy son del tipo japónica.
• Esta variedad nos la encontramos en la zona de Carril en la ría de Arousa. Almejas ricas y no muy caras, aunque no autóctonas. También podemos usar las variedades fina y babosa, estas últimas de la Ría de Ferrol. Para mí mejores que la japónica pero prohibitivas por su precio.
• Dejaos aconsejar por vuestro pescadero y que os venda las más frescas. Ambas poseen un poderoso sabor a mar. Os recomiendo comerlas crudas o a la plancha, almejas a vino o con unos fideos, a la malagueña, con unas fabes, en un guisote de almejas con patatas (delicioso).
• Si te gusta que tengan un puntillo más picante añade una pizca de pimentón picante además de la media guindilla. Aunque mojes y mojes pan suele sobrar bastante salsa. Si la congeláis la podéis emplear para sopas o guisos de pescado.
• Si no podéis cocinar las almejas el mismo día para calentarlas y que la salsa no espese de más. Hacedlo al baño maría o bien a fuego muy lento hasta que cojan calor. También podemos espesar la salsa sin harina con unas rebanadas de pan frito. Añadiéndolas a la mezcla a la vez que el vino y el caldo. La salsa os quedará un poco menos ligada pero muy rica también.

Por Alfonso López​

Almejas a la marinera, receta tradicional - Recetas de rechupete

Cómo hacer almejas a la marinera con la receta de uno de los platos gallegos más famosos. Preparación paso a paso, fotos y consejos.

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