Cocina de Galicia

Coti7495 · 7 Abr 2020

Gastronomìa de Galicia

Gastronomía de Galicia es la propia de la comunidad autònoma española de Galicia situada en el cuadrante noroeste de la penìnsula Ibèrica, limitando al sur con Portgal, y cuya tradición gastronómica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas.

En relación con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su tradicional hospitalidad, siendo usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural, ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesía el no aceptar o creerlo señal de debilidad por enfermedad.

El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que aún se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y La Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectónico.

En la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, es muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel, aún en las cotidianas jornadas laborales. El receso que en la jornada se hace para la comida suele prolongarse más que en otros lugares, lo cual no deja de ser propiciado por el demorado horario hasta el que disfruta de la luz solar al ser el extremo occidental de Europa pero mantener el mismo huso horario que el resto de su entorno (salvo Portugal).

La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronòmicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias,4 quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o ‘carnaval’), de gran acopio nutritivo.

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Productos y platos típicos

Caractersíticas

El pote, símbolo tradicional de las cocinas de antaño.

La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo (fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza) como productos del mar (Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos), así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE) y en productos agrícolas (variada producción cerealera y hortícola).

La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez.

Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural.

De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción.

Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto.

Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes.

Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades), prefiréndose para la conservación del producto fresco salazones ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son menos numerosas que en zonas vecinas del norte peninsular.

Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco (una de las más conocidas es la mariscada), sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor.
Sin embargo, su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales de la población ni en sus modos culinarios, siendo considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias desfavorecidas (que, al carecer de tierras y ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes y en gran medida por imposición de usos externos.
Es recolectado en las rìas gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre todo bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente calidad).
Las rías contienen una vastísima riqueza biológica, estando la cantidad y calidad de sus producciones reconocidas como una de las más importantes a nivel mundial.

Coti7495 · 7 Abr 2020

Pinchos y tapas

Como en otras partes de España, los pinchos y tapas son un elemento característico de la gastronomía gallega.
Consisten en una pequeña porción de comida, inferior al tamaño que alcanza una ración, comúnmente servidas como acompañamiento de bebida.
En la mayoría de las ocasiones se sirven sin previa solicitud y son gratuitas (provincia de Lugo o entorno de Santiago) o se solicitan a un precio muy módico, casi simbólico (como sucede en muchos locales de La Coruña).
Pueden diferir en tamaño de un lugar a otro, siendo particularmente generosas en Lugo. Destacan las Rìas Bajas por su falta de tradición en este consumo, aunque en los últimos años parece que se empieza a difundir la costumbre, sobre todo en el entorno de la ciudad de Pontevedra y, más recientemente, Vigo.
Las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse a unas simples aceitunas o patatas fritas, señal de la tradicional bonanza de Galicia en productos alimenticios, constituyendo en la actualidad uno de los reclamos turísticos de muchas de sus villas y ciudades.

pulpo a la gallega

Algunos ejemplos de los pinchos y tapas más comunes son:

Empanadas. Existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz —millo—, de centeno, de mezclas de las anteriores o, recientemente incorporada a la tradición, de hojaldre) y rellenas de un preparado de hortalizas como la cebolla y el pimiento con un componente principal que las identifica como distintas variedades. Entre estos encontramos carnes de todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral, éstas últimas también con tendencia actual a incorporar setas), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente vegetales.
Trozo: se conoce así a la tapa de pulo a la gallega (en Galicia al pulpo se le denomina polbo á feira). Puede acompañarse de patatas cocidas (cachelos o cacharelos).
Oreja(orella) y morro de cerdo, preparados de forma similar al pulpo, con sal y pimentón.
Lacòn servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.
Jamòn asado, normalmente en rodajas y acompañado de salsa de adobo.
Raxo, lomo de cerdo troceado menudo y adobado sin condimento, solo pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.
Zorza, carne de cerdo picada adobada y condimentada con ajo, pimentòn, sal, vino blanco , laurel y orégano. Se origina de zonas donde se hace matanza de cerdo a partir de la necesidad de catar la carne para chorizos para rectificar el adobo antes de embutirlos.
Tortilla, de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos.
Pimientos de Padròn, que también se usan como acompañamiento en gran variedad de platos.
Patacas, patatas o papas cocidas y habitualmente pimentonadas o en ajada. Si son patacas novas (‘patatas nuevas’, las primeras de la cosecha, particularmente finas y sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la extrema finura de su piel y al sabor que aporta, siendo éstas las más propiamente denominadas cachelos o cacharelos en muchas zonas de Galicia.
Caldo gallego consistente en grelos con patatas, alubias y, opcionalmente, un cacho de chorizo y/o tocino.
Molleja, consistente en la susodicha víscera, que resulta deliciosa al paladar adecuadamente cocinada.
Lengua, de aspecto parecido al del hígado cocinado y generalmente servida con una salsa más o menos espesa.
Champiñones(llamados cogomelos o cogumelos en Galicia), abundantemente sazonados con ajo y perejil.
Callos, el estómago del cerdo. Se sirve en una salsa anaranjada espesa preparada con abundante pimentón y usualmente con garbanzos.
Freba (‘carne fresca’).
Chorizo criollo, chorizo de color rosado que se toma como una salchicha casera gorda y se asemeja a una chistorra confeccionada sin pimentón. Se suele tomar con una salsa picante especial o una vinagreta y patatas, asimismo como acompañamiento del churrasco. Servida como tapa suelen ser en rodajas en vez de la pieza entera, que ya pasaría a ser una ración.
Calamares, chipirones y chocos, ya sean fritos enharinados, a la romana, en su tinta o guisados con salsas.
Guiso de choupa (también conocida fuera de Galicia como volador, pota o pasamar).
Anguila o anguilacho.
Diversos tipos de mariscos, crustáceos y bivalvos (nécoras, cangrejos variados, navajas, longueirones, vieiras, zamburiñas, mejillones, almejas, berberechos, minchas, etcétera).

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Platos

Las comidas tradicionales gallegas están basadas principalmente en las carnes y las verduras.
Son caracterìsticos los platos abundantes y de gran contenido calórico, sobre todo en los meses de invierno, pero libres de grasas complejas y saturadas, lo que ha hecho que se venga defendiendo la denominada «dieta atlántica» como óptima para la salud cardiovascular, lo que parece estar avalado por el bajo índice de incidencia que tradicionalmente han tenido estas enfermedades en la población gallega y su longevidad, sobre todo en los entornos rurales, que destaca en el conjunto de España e incluso de Europa occidental.

Alguno de los platos de mayor importancia y consumo son:

Caldo gallego
Pulpo a la gallega (polbo á feira)
Empanadas
Lacòn con grelos
Chorizo con cachelos
Cocido gallego
Callos con garbanzos o a la gallega
Churrasco

Embutidos

Hay todo tipo de embutidos: gran variedad de chorizos, jamón, lacòn, androlla, botelo (similar al botillo) y todos los productos del cerdo, del cual se aprovecha prácticamente todo, siendo un ingrediente recurrente en la cocina gallega.
Así, por ejemplo, la sangre se utiliza para hacer filloas; la cabeza, llamada cacheira o cachucha, es usada en varios platos, al igual que el morro y la orella (oreja), cuyo uso es muy común en las tapas, convenientemente aderezadas con sal y pimentón.

Pan

Gran variedad y calidad de los panes gallegos.
La panificadora es una industria de primer orden en la gastronomía gallega y su elaboración tradicional en hornos comunales con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones. La calidad de las harinas procedentes de la molienda de los cereales locales y la utilización de levadura (levedo) de calidad y hornos de leña hacen de los panes gallegos productos de reconocida calidad y variedad, siendo consumidos los procedentes de harinas de trigo, maíz (pan millo), centeno (pan centeo) y, antiguamente, mijo (paínzo o millo miúdo), así como de mezclas en diversas proporciones que aportan gran variedad de productos, siendo algunos de ellos preferidos para determinados usos (así, por ejemplo, las sardinas prefieren consumirse con pan millo, mezclado en mayor o menor medida con centeno). También es destacable la gran variedad de formas y pesos de las piezas de pan, que reciben distintos nombres (bola, molete, etcétera). Una pieza de pan de cierto tamaño y elaborada a la manera artesanal tradicional puede mantenerse fresca y ser consumida hasta varias jornadas después de su elaboracón (de hecho, no se recomendaba comer el pan recién hecho debido a que podía resultar de pesada digestión).

Coti7495 · 7 Abr 2020

Pimientos de Padrón

Pimientos de padrón

Los pimientos son un elemento básico, tanto a la hora de las tapas como para acompañar todo tipo de comidas.
De los de Padròn, dice el popular refrán «Unos pican y otros no» (en general, a menos contenido de agua, más picante, insoportable en ocasiones).

Pan de Cea

Pan elaborado en la zona orensana de San Cristòbal de Cea.
Los orígenes de esta localidad, así como su tradición panadera, discurrieron parejas a la historia del Convento Cisterciense de Santa María la Real de Oseira. Monasterio que nunca dejó de lado las prácticas de molienda y de la panificación, proveyéndose de los recursos necesarios para tal fin, siendo la villa de Cea principalmente la suministradora del pan. Desde su localización en un cruce de caminos, de los cuales el más importante y transitado por diferentes motivos, a lo largo de los tiempos, era y sigue siendo el que se dirige a Santiago de Compostela, San Cristóbal de Cea pasó a ser la «villa del buen pan», paradigma y referente en la provincia de Orense e incluso en toda Galicia.

En la actualidad puede decirse que la panadería sigue siendo la principal actividad agroindustrial de este ayuntamiento, a la que se dedican más de veinte hornos que elaboran este afamado producto y al que desde ya hace varios años se le dedica una fiesta de exaltación en el mes de julio.

Coti7495 · 7 Abr 2020

Postres y quesos

Las Filloas: no suelen usarse rellenos salados.

También es típica la leche frita, especialmente del interior.

En el entroido gallego son típicas también las orejas de carnaval, llamadas así por su forma, que consisten en una masa frita de huevos, leche, mantequilla, levadura, anís y limón; espolvoreada de una buena cantidad de azúcar en la mesa.

Bica.

La bica o bica mantecada es otro postre importante (provincia de Orense) y siendo muy apreciadas las elaboradas según la receta de la localidad de Trives, de elaboración artesanal. Se compone de azúcar, huevos, harina, masa de pan y manteca de vaca, un derivado de la mantequilla que se cuece para clarificarla, y se recubre de una costra de azúcar con canela antes de hornearla. Por su textura esponjosa, resulta ideal complementarla con quesos grasos y habitualmente se toma acompañada con licor, leche o café.

La rosca es similar a un roscón de reyes pero elaborada asimismo con manteca de vaca en lugar de mantequilla común. Las recetas tradicionales tampoco añaden agua de azahar como enel roscón tradicional de otras partes de España, pero muchas recetas modernas la han incorporado. Se elabora todo el año y especialmente en Pascua, cuando es tradicional que los padrinos regalen una rosca a sus ahijados. Se suele tomar acompañando a la leche, al café o incluso al chocolate a la taza.

La castaña es otro alimento típico, y aunque muy usada como postre cuando llega la época, su uso no se restringe únicamente a postres, dado que se puede usar asada, como guarnición para chorizos, carnes y platos de caza, siendo un alimento que servía para paliar el hambre antes de que la patata o el maìz fuesen exportados de Amèrica, y estando los bosques poblados de longevos castaños (en gallego castiñeiros). Se consume asimismo abundantemente en la época del tradicional magosto, una fiesta gallega celebrada en el mes de noviembre que tiene como protagonista a este fruto seco. También es típico consumirlas confitadas. Se consumen tanto crudas como asadas o cocidas (estas últimas pueden sumergirse en un cuenco de leche y tomarse a cucharadas).

Es muy típico de carnaval la filloa y las orejas de carnaval.

Queso de Arzùa-Ulloa

Queso propio de la región del mismo nombre, se pueden encontrar diferentes variantes dentro de la denominaciòn de origen, aunque la más famosa es la procedente de la comarca de Arzúa, el famoso queso de tetilla, que toma su nombre de la peculiar forma que recuerda a un pecho, debida a la forma del molde en el que se cuaja, un cono invertido. Ya Plinio el Viejo los cita como las mamulas lacten de la Gallaecia.

Además de ésta, pueden encontrarse también las variedades propias de las otras comarcas que abarca la denominación de origen, tales como las de Ulloa o Chantada, cuyos quesos suelen ser de forma cilíndrica, de color blanco amarillento y con un sabor y textura dependientes de la época del año, siendo los más apreciados los elaborados en los meses de invierno.

Queso de San Simón da Costa

Es una variedad propia de la provincia de Lugo y protegida con denominación de origen, ahumado solo con madera de abedul y semicurado (en Galicia los quesos más habituales son frescos), conserva la forma cónica que le confiere el molde en forma de embudo en el que cuaja.

Queso del Cebreiro

Propio de las zonas fronterizas con Leòn y Zamora, es un queso muy fresco que se suele acompañar con dulce de membrillo. Es habitual degustarlo en el desayuno o como postre.

Leche cuajada y requesón

Siendo como es Galicia una tierra con gran producción y tradición lechera, no podían faltar los fermentados lácteos en la gastronomía popular.

La leche cuajada (leite callado) se obtiene por fermentación natural de la leche. Escurriendo el suero de la leche cuajada se obtiene el requesón. Ambos preparados se consumen como postres, añadiéndoles azúcar o miel. Debe observarse que el requesón gallego o requeixo se parece por su elaboración más a los preparados conocidos comercialmente como «queso de granja» o cottage, y no debe confundirse con los requesones obtenidos por reciclado del suero sobrante en la fabricación de quesos.

La producción comercial de estos preparados lácteos tradicionales se complementa con la celebración de abundantes Fiestas gastronómicas populares dedicadas a los mismos.

Tarta de Mondoñedo

Tarta muy célebre, cuya fórmula tradicional ha recuperado O Rey das Tortas (‘El Rey de las Tartas’), afamado repostero de Mondoñedo cuyas tartas son muy solicitadas incluso fuera de Galicia. Es una derivación de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas, populares en todo el noroeste de España hasta la llegada de la repostería moderna a finales del siglo XIX y su consolidación en el XX con la difusión de la pasteurización y los modernos sistemas de refrigeración, que permitieron la elaboración industrial y conservación prolongada de la nata y otros ingredientes lácteos.

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago con la tradicional cruz en su centro.

La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales, así como un poco de harina. Se obtiene así una masa compacta a la que se le añade cierta cantidad de mantequilla o manteca. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa.

Almendrados de Allariz

Los almendros de Allariz, uno de los postres más apetecibles de la provincia de Orense, son una mezcla de almendra molida con azúcar y clara de huevo. Cuando la masa está sólida se coloca troceada encima de unas obleas y se lleva al horno. Es un postre típico de este municipio, otrora conocido por su abundancia en almendros.

Coti7495 · 7 Abr 2020

Bebidas

Vinos

Galicia es conocida por la calidad de sus vinos, que ya en época del Imperio romano se exportaban a Roma para las celebraciones imperiales.
Los vinos gallegos se caracterizan sobre todo por la alta calidad de sus blancos afrutados y sus frescos tintos de moderada maduración, entre los que destacan los siguientes:

Rìas baixas
Ribeiro
Ribeira Sacra
Monterrei

Aguardiente

En algunas partes de Galicia denominado caña cuando es blanco, es una bebida de alta graduación, que se obtiene a partir de la uva de la que se ha extraído el mosto para hacer el vino (el resto denominado bagazo) que se suele consumir en forma de parva o chupito (vaso muy pequeño) después de una comida, o mezclado con el café, aunque hay quien prefiere el trago más largo de una copa.

Chupitos de aguardiente

El aguardiente puede ser de varios tipos, aunque los tres más comunes son:

Aguardiente blanco, que es en realidad transparente. Es el aguardiente sin más; al no estar «camuflado» con el añadido de otros productos, su prueba de gusto constituye una buena medida de su calidad (aunque son variadas otras técnicas tradicionalmente usadas para discernir ésta: olfato, frotamiento, remoción...).
Aguardiente de hierbas,que suele ser de color verdoso en distintos matices. Se obtiene poniendo a macerar hierbas o frutas diversas en el aguardiente hasta impregnarlo de su sabor. Puede ser de muchas variedades y sabores, según lo que se haya puesto a macerar.
En cuanto a los aguardientes tostados, de más cuerpo, sabor intenso y menor gusto alcohólico, pueden distinguirse dos tipos:
- El que resulta de la maceración en el aguardiente de una mezcla de frutos secos, hierbas y frutas, variable según la zona de elaboración.
- Los añejos, muy apreciados, que por su cuidada elaboración han resistido bien el paso del tiempo, incluso décadas, y que adquieren el color tostado de manera natural.

Queimada

La muy popular queimada (‘quemada’) es una mezcla de aguardiente blanco, azùcar en proporción 1/10 con el aguardiente (100 g de azúcar para un litro de aguardiente), frutas (desde naranja, manzana y uvas pasas hasta plátano y melocotones, según el gusto que se le quiera dar, tanto en crudo como en zumo, aunque los puristas no admiten más que corteza de limón y más bien en cantidad escasa, aproximadamente una mondadura de limón por litro de aguardiente) y granos de cafè; también es común añadirle algo de canela, al gusto, pero poca en cualquier caso.
Se coloca en un recipiente adecuado reservándose dos cucharadas de azúcar en el cucharón, y se añade el aguardiente.
Se llena el cucharón de aguardiente y se le prende fuego, incorporándolo ardiendo al recipiente para que prenda la mezcla. Se remueve suavemente procurando no tocar el fondo más que para ir sustituyendo el azúcar quemado ya caramelizado del cucharón por otro nuevo del fondo.
Se apaga soplando fuerte (un solo soplo es lo recomendado por el ritual) o con una tapadera, habiendo quien prefiere apagarla con vino, lo que le otorga sabor. Para hacer el caramelo puede haberse reservado al inicio un poco del azúcar sin mojar con aguardiente, ya que estando seco se tuesta más fácilmente, que se añade al cucharón una vez prendida la mezcla y se tuesta sobre ésta.

Es tradicional ante las llamas el recitado de un esconxuro o conxuro contra el meigallo, mal que puede ser propiciado a una persona por una meiga animadversa, nombre que se usa en Galicia para referirse a seres que podríamos calificar como aproximadamente equivalentes a las brujas, aunque con una dualidad (pueden hacer tanto el bien como el mal a las personas) que no se aprecia en estas. El recitado ha de hacerse en presencia de las llamas y se procederá a la ingesta de la bebida caliente. Es preferentemente un consumo nocturno, tras la cena, momento que propicia todo este aparato simbólico que lo rodea.

Licor café

El licor cafè es una bebida derivada del aguardiente, muy difundida en Galicia. Existen tantas recetas como elaboradores, primando el gusto de cada quien, pudiéndose añadir al aguardiente otros licores y diversos frutos. Lo tradicional es que no contenga más bebida alcohólica que el aguardiente, en el cual se depositan granos de café, azúcar y algo, un poco, de canela; a esto se puede añadir monda de naranja y anís. Se deja macerar por un mínimo de 6 meses para que el licor absorba el mayor sabor posible; a mayor tiempo de maceración, mejor resultado se obtendrá. Se recomienda beber frío en chupito (vaso pequeño) o, en medida más generosa, en copa.

Fuente: Wikipedia

Coti7495 · 7 Abr 2020

Pulpo a feira

El pulpo a feira o pulpo a la gallega con patatas es uno de los platos más típicos de la gastronomía gallega y yo me atrevería a decir que de los más ricos y que más aceptación tiene entre oriundos y foráneos.

Tradicionalmente las pulpeiras andan de feria en feria con grandes calderas de cobre, con sus alcuzas para el aceite, con sacos de sal y pimentón y platos de madera. El pulpo cuece en grandes calderas de cobre sostenidas por trébedes sobre el fuego. Las pulpeiras se suelen colocar en un rincón de la feria bajo el cobijo de robles o castaños, donde se arriman los lugareños y foráneos a degustarlo en raciones.

Si se trata de una feria grande, en ocasiones comienzan a cocer el pulpo de madrugada para así poder abastecer a la concurrencia. No hay tapa que se le venga más rápido a la boca de un gallego si le preguntas por su preferida que la tapa de pulpo, nada le gusta más y nada come con mayor deleite, eso sí, siempre acompañado de una cunca de vino .

También es habitual encontrarlo en restaurantes, tabernas y las llamadas «Pulpeiras», establecimientos específicos donde se degusta en exclusividad.

El pulpo gallego, es de los mejores del mundo, su acentuado sabor y su color oscuro característico les ayuda a identificarlos. Son pulpos que viven entre las rocas de la abrupta costa gallega batidos por el bravo océano Atlántico.

El verano es la época idónea para comprarlos frescos y poder congelarlos para tenerlos a mano el resto del año.

Coti7495 · 7 Abr 2020

continùa...

Receta de Pulpo a feira.

6 personas

Ingredientes

- 1 pulpo de kilo y medio aprox.
- Patatas enteras (dos por persona) Todas deben de tener el mismo tamaño (mejor mediano) para que cuezan al mismo tiempo.
- Pimentón de la Vera (yo agridulce)
- Aceite de oliva virgen extra de 1º.
- Sal gruesa
- Platos de madera para servir.

Instrucciones

Observaciones previas
El pulpo no se puede cocer fresco porque estaría durísimo, antiguamente los marineros para ablandarlo lo golpeaban con fuerza contra las rocas, pero eso no es necesario en la actualidad ya que se consigue lo mismo con solo congelarlo.
El único y fundamental truco de un buen pulpo, (además de que éste sea de gallelgo) es conseguir el punto de cocción justo, es decir, que no esté ni muy blando ni muy duro, parece difícil, pero es cuestión de práctica y de ayudarse de algunos pequeños truquillos que os explicaré.
Empezamos...
Sacamos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentamente. Si te olvidas, pues nada, vas por el camino del medio, lo sacas por la mañana, lo pones en una fuente a temperatura ambiente y en un par de horas lo tendrás descongelado. Y sí tu prisa es mayor, siempre puedes descongelarlo en el microondas.
Pones a calentar agua en una olla alta (sin sal, el pulpo se sala una vez cocido). Cuando esté caliente pero sin hervir, introduces y sacas el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción. Esta operación se realiza para que el pulpo se temple poco a poco y no de golpe, así evitaremos que se desprenda la piel.
Una vez que empiece a hervir, contamos 20-30 minutos.
Mientras vamos mondando las patatas.
Pasados los 30 minutos pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está en su punto. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más.
Cuando esté cocido, lo retiramos para una fuente. Reservamos.
En la misma agua de haber cocido el pulpo, cocemos las patatas durante 20-25 minutos, al cabo de los cuales pincharemos una con una brocheta y si fuese necesario, las dejamos unos minutos más. Podríamos cocer las patatas y el pulpo a un tiempo jugando con los tiempos pero yo te aconsejo que malabarismos los dejes para cuando domines totalmente el plato. Puedes poner un poco de sal a las patatas o salarlas al final con el pulpo sobre el plato.
Cocidas las patatas, introducimos el pulpo en el agua caliente para darle un golpe de calor, con un par de minutos es suficiente.
A continuación moja el plato de madera con agua de la cocción para calentar y empapar la madera.
Corta el pulpo con una tijera de cocina en gruesas lonchas.
Coloca las patatas en el centro y vierte aceite sobre la preparación de modo generoso.
Espolvorea pimentón y la sal gruesa.
Sirve.

Frabiconsejos

- Las patatas pueden cocerse en rodajas, pero la patata entera luce mucho y mejor. Al cocer las patatas en el agua del pulpo quedan rojitas por fuera y blancas por dentro, sin duda con el pulpo son un espectáculo de sabor.
- El pimentón puede ser dulce o picante, a gusto del consumidor, yo estoy utilizando ultimamente el agridulce y me parece el ideal.

- Si puedes acompañar este plato con un buen pan gallego y un Albariño o un tinto Mencía, no habrá manjar que lo supere.

A disfrutar!

Pulpo a feira con patatas. Cocina Gallega - La Cocina de Frabisa

El pulpo a feira o pulpo a la gallega con patatas es uno de los platos más típicos de la gastronomía gallega y yo me atrevería a decir que de los más ricos y que más aceptación tiene entre oriundos y foráneos. Tradicionalmente las pulpeiras andan de feria en feria con grandes calderas de...

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Coti7495 · 7 Abr 2020

Xoubas-Parrochitas-Sardinillas afogadas (ahogadas). RECETA RÁPIDA

Las xoubas son las sardinas antes de llegar a su edad adulta, también es frecuente llamarla parrocha o parrochita. Ahora es habitual verlas en el mercado todo el año porque las traen de Marruecos, pero las gallegas sólo las hay en verano y concretamente ahora es su momento óptimo.

La mayoría fríe las parrochitas, hace no mucho que publiqué la receta de «Parrochitas fritas», con una ensalada son un bocado delicioso pero hoy quiero recuperar un modo tradicional de hacerlas de la cocina gallega de antaño, las «Parrochitas afogadas».

Me las enseñó a hacer mi suegra hace muchísimos años y aunque no sé si quedará mucho de aquella receta inicial, la esencia perdura y hoy os voy a contar como hago yo este guisito tan rico.

RECETA

4 personas.

Frabisa: Frabisa

Cocina: Gallega marinera

Ingredientes

500 g de sardinilla (sin tripa, sin cabeza, lavadas y escurridas)
250 g de salsa de tomate (MEJOR CASERA)
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra.
Orégano y perejil (mejor fresco)
Sal y pimienta negra de molinillo.

Instrucciones

Espolvoreamos sal a las sardinillas y reservamos en la nevera.
Ponemos un par de cucharadas de aceite en la sartén, doramos el ajo picadito y añadimos la salsa de tomate, el orégano, y dejamos a fuego medio-bajo haciendo chup chup unos 3 minutos (no hace falta más porque el tomate ya está hecho, rectificamos de sal, añadimos un poco de pimienta negra. orégano y perejil.
Ponemos en la superficie de la sartén, todas las parrochitas distribuidas, algunas quedarán más hundidas en la salsa que otras, no importa.
Coloca una tapa sobre la sartén (mejor que la tapa no tenga agujeritos para que se forme un clima de cocción adecuado) cuando se recupere la temperatura y veas que empieza a hervir, baja un poco el fuego y cuenta 5 minutos, apaga el fuego y deja reposar entre 3 y 5 minutos.
Riega con un hilito de aceite de oliva virgen extra, decora con orégano picadito y una rama de perejil.
Sirve con patatas cocidas, ensalada, arroz blanco, pasta, lo que más te guste.

Frabiconsejos

Si no tienes salsa de tomate casera y tienes prisa, puedes usar la salsa de tomate con cebolla y aceite de oliva del Hacendado, a mi me gusta mucho por precio y por calidad.
Puedes ponerle pimiento rojo o verde o ambos a este guiso, yo no se lo pongo, lo prefiero así.
Puedes agregarle una hoja de Laurel si te gusta, le queda rico, yo me olvidé.

Esta es la RECETA RÁPIDA a la que recurro yo el 99,9% de las veces, pero si tienes tiempo, puedes picar cebolla, escaldar tomates, picarlos, añadir, esperar que se forme la salsa, agregar pimientos verdes, rojos, todo muy picadito, dejar que haga chup chup una media hora a fuego bajo, yo no tengo ese tiempo para ESTA receta que al fin y al cabo es un sencillo plato que así de este modo sale exquisito.

Xoubas-Parrochitas-Sardinillas afogadas (ahogadas). COCINA GALLEGA - La Cocina de Frabisa

Receta fácil y sencilla de sardinillas ahogadas (parrochitas afogadas). Deliciosa y para disfrutar con quien tú quieras. ¡No te la pierdas!

lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es

Coti7495 · 8 Abr 2020

Empanada de maíz y xoubas (sardinillas)

La «empanada de harina de maíz y xoubas» es un clásico en Noya (y alrededores) en la provincia de A Coruña, también de las Rías Baixas. Cuando la probé la primera vez fue con zamburiñas y me quedé fascinada del sabor tan exquisito que tiene.

Me apetecía mucho hacer esta empanada con xoubas y el veranito es el momento ideal porque hay parrochitas de aquí y no de las de fuera que si bien las hay todo el año no tienen ni la cuarta parte de sabor que la gallega.

Esta masa la hice con MASA MADRE lo que obliga a estar los días anteriores alimentando la masa, piénsalo bien, no es un trabajo tan terrorífico, el principal problema es acordarse, para eso tengo un truco, siempre tengo la masa madre dentro del microondas, así que por las mañanas cuando voy a calentar la leche, no me queda otra que ver el recipiente de la masa madre y justo en ese momento, la alimento y la vuelvo a guardar.

Aunque yo te aconsejo que hagas esta empanada con MASA MADRE, te cuento más abajo como hacerla con levadura tradicional de panadería.

La masa de empanada de millo o maíz es espectacularmente deliciosa pero no podemos hacerla solo con harina de maíz porque no liga, para que ello ocurra nos ayudamos de la harina de centeno, también podría ser harina de trigo pero con la de centeno obtendremos un mejor resultado y un sabor más potente.

En esta empanada lo que más tiempo lleva no es la propia masa, es el relleno, es cierto que es una exquisitez para el paladar, pero es laboriosa, sin embargo os animo a hacerla, no os va a defraudar.

Empiezo con la receta….

Ingredientes

Para el prefermento o masa madre
25 g de harina de centeno + 25 g por cada día que se alimente la masa
25 g de harina de maíz
30 g de pera rallada (mejor que esté madura) también puede ser manzana rallada.
40 g de agua caliente.+ 25 g por cada día que se alimente la masa
Para la masa
400 gr. de harina de maíz
100 gr. de harina de centeno
150 gr. de masa madre o fermento
400 gr. de agua caliente (a más o menos 50º C)
8 g de sal.
Para el relleno 1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas
3 cebollas grandes o 4 medianas
Sal
Aceite de oliva
Pimiento rojo (yo puse del piquillo y muy poquito)
1 cucharita de pimentón dulce (mejor si es de la Vera)

Elaboración

¿Podéis hacer esta masa sin prefermento o masa madre?

Sí, puedes hacer esta masa de empanada sin masa madre, lo que haces es añadir a la masa principal, 100 g más de harina de trigo, 50 g de agua templada en la que disolverás 5 g de levadura seca de panadería o 15 g de levadura fresca de panadería y continúas como te explico más abajo..

Masa madre (4 o 5 días antes)
1-Vierte en un cuenco (tupper, o frasco de cristal que tenga tapa) los 25 g de harina de maíz, 25 g de centeno, 40 g de agua templada, la mitad de una pera rallada y mezcla. Guarda en un lugar abrigado de corrientes.
Alimenta la MASA MADRE cada 24 horas apróximadamente con 25 g de harina de centeno y 25 g de agua templada, mezcla bien, vuelve a tapar el recipiente en el que tengas la masa y guárdala a salvo de corrientes en un lugar abrigado. El interior del horno o del microondas (sin funcionar) es un lugar abrigado e ideal para el crecimiento de nuestros bichitos.
A partir del tercer día comenzarás a ver movimiento en tu MM, unas cuantas burbujas indicarán que el milagro se está produciendo, pero el cuarto día ya está en condiciones de ser utilizada.

Si la elaboración de la masa final se demora podemos seguir alimentando la masa madre con el mismo peso de agua que de centeno, mezclando de cada vez y manteniendo la MM abrigada.

Relleno
1-Un par de horas antes de elaborar la masa de la empanada, preparamos el relleno.
Paciencia, eso es lo primero de lo que hay que aprovisionarse. Yo me senté comodamente en una silla de mi cocina y me puse a limpiar las xoubas. Una a una se les va quitando la tripa, la cabeza y la espina central, es muy fácil, pero lleva tiempo claro. Reservamos
Si queréis también podéis utilizar sardina grande…. sin embargo como queda de PELÍCULA es con las parrochitas pequeñas, son realmente sabrosas.
2-Sofreímos en una sartén con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva la cebolla cortada en trozos grandecitos hasta que esté transparente, espolvoreamos sal para ayudar a sudar la cebolla, añadimos el pimentón, revolvemos y apagamos el fuego. Reservamos. (El relleno debe estar frío o ligeramente templado para ser utilizado)
Masa de empanada (amasar a mano)
1-Ponemos en un cuenco la harina de maíz, la de centeno, los 150 g de MM, añadimos el agua (templada-caliente) a la que le habremos echado la sal, mezclamos con una mano y amasamos dentro del cuenco hasta formar una bola, espolvoreamos harina de centeno, cubrimos con film transparente y dejamos fermentar un mínimo de 3 horas en un lugar templado o toda la noche como fue mi caso. (Si haces la masa con levadura, con dos horas es suficiente).
2- Comprobamos el punto de fermentación, cuando la masa ha reposado lo suficiente, se abren grietas en la superficie.

Montaje.
3- La masa de maíz no se estira con rodillo. Ésta masa se debe ir extendiendo en pequeños trozos de masa aplanados entre las palmas de la mano o con un tenedor engrasado en aceite .
4- Cubrimos el molde (yo utilicé una bandeja de las que vienen con los hornos) con papel vegetal y vamos poniendo trozo a trozo (pequeñas porciones) y los vamos uniendo. Conviene que quede bien finita, es más rica.
5- Cuando hayamos cubierto toda la parte de abajo, extendemos por toda la superficie el sofrito de la cebolla, el pimiento de piquillo cortado en tiritas y finalmente las xoubas (parrochas-sardinillas) crudas y espolvoreadas con sal.
6- Comenzamos a repetir la operación de la masa para poner la capa superior.
Pinchamos la superficie de la empanada con un tenedor para evitar globos en la cocción y marcamos (presionando levemente) con el mango de una cuchara de madera, lineas que formen porciones de empanada que nos ayudaran a cortar las raciones de modo más fácil tras el horneado.
Puedes pintar con huevo batido si lo prefieres, yo no la pinté.
7- Introducimos en el horno precalentado a 200º , pasados 10 minutos bajamos a 190º. Yo utilizo la función ventilador y calor abajo y coloco la rejilla en la segunda guía del horno contado desde abajo.
8- El tiempo de cocción en mi caso fue de 55 minutos, pero ya sabéis que el tema de los hornos es particular. En cualquier caso ha de estar bien tostadita, es como más rica está. (es normal que se resquebraje la superficie en el momento de hornear)
9- Finalizado el horneado enfriamos la empanada sobre una rejilla.

Que sí, que ya sé que da un poquito de trabajo, pero como todo, en la cocina también todo es cuestión de organizarse. En esta receta la estrella es la masa y ésta no lleva tanto trabajo, el relleno, -que para mí es espectacular- también lo podemos variar por otro más sencillo.

Si queréis hacer una exquisitez, buscad el momento en el que le podáis dedicar un poquito más de tiempo a la elaboración y probad esta receta, es distinta y deliciosa.

¡¡Qué aproveche!!

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