COCINA ASIATICA

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Karashi

"Karashi" es un condimento japonés que generalmente se usa para agregar algo de picante a los platos diarios. A diferencia de la mostaza occidental, la karashi (mostaza japonesa) es bastante picante y se usa con moderación. Aproximadamente del tamaño de un guisante es suficiente para condimentar un plato. A menudo se come con oden (un estofado de invierno), natto, tonkatsu, etc.

 

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Qué es el miso, cómo se utiliza y receta de sopa en 5 minutos

Os vamos a hablar de un ingrediente que cada vez aparece con más frecuencia cuando se habla de cocina. Se trata del miso, un alimento de origen chino que se extendió a Japón en el siglo VII d. C. y que desde entonces forma parte de la dieta tradicional nipona.


Ingredientes

• Calabacín, 100 g
• Setas shii-take, 50 g
• Mugi miso sin pasteurizar, 1 cucharada
• Agua, 225 ml
• Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita
• Sal, 1/8 cucharadita (opcional)

En Occidente empezó a ser conocido en el siglo pasado, cuando se puso de moda la dieta macrobiótica allá por la década de los 70.


¿Qué es el miso?

El miso, palabra que significa literalmente “fuente de sabor“, es una pasta que se obtiene a partir de soja (sola o acompañada por algunos cereales como el arroz, la cebada o el centeno) fermentada con sal marina. Para ello se cuecen las habas de soja con el cereal elegido, se inocula el moho Rhizopus (Koji), sal y luego se deja que se produzca una fermentación láctica que puede durar desde unos pocos meses a varios años. Cuanto más larga sea la fermentación más intenso será el sabor de los misos que se obtengan.

Tipos de miso

Dependiendo del cereal que acompaña a la soja y del tiempo que dura la fermentación se obtienen distintos tipos de miso con sabores más o menos intensos. Los más conocidos son:

• Kome miso (miso hecho con soja y arroz blanco), que en la antigüedad estaba reservado para la aristocracia y los samuráis, ya que el arroz era un alimento exclusivo de las clases altas, aunque en la actualizdad es el tipo de miso que más se consume en Japón. Es el de sabor más suave, con menos sal y el que mayor contenido de carbohidratos tiene. Es apto para celíacos.
• Genmai miso (miso hecho con soja y arroz integral), es una variedad que hasta hace unos años resultaba muy difícil de fabricar porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que era necesario eliminar. Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han posibilitado esta variedad de miso que se distingue por ser muy aromática. Es apto para celíacos.
• Mugi miso (miso hecho con soja y cebada), es una variedad que contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Tiene un sabor intenso y dulzón. No es apto para celíacos.
• Hatcho miso (miso hecho solo con soja, sin cereal), es la variedad con mayor contenido de proteína (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%). Es apto para celíacos.
• Shiro miso o miso blanco. Es el miso de sabor suave que solo ha fermentado semanas o pocos meses.
• Aka miso o miso rojo. Es el miso de sabor fuerte que ha fermentado durante dos o tres años.

También es importante comentar que a la hora de comprarlo nos vamos a encontrar con misos pasteurizados y sin pasteurizar. Los primeros son interesantes como condimentos por los sabores que aportan, pero los segundos lo son aún más porque aparte de aportar sabores (la pasta de miso es umami en estado puro) están cargados de propiedades beneficiosas para nuestro organismo.

También podemos encontrar algunos preparados para hacer sopa de miso instantánea que vienen en monodosis, pero esos, en mi opinión, aparte de salir más caros, no merecen la pena.


Propiedades del miso

• La soja, el principal ingrediente del miso, es un alimento rico en proteínas, pero es difícil de digerir. En el miso, la proteína de la soja se desintegra en aminoácidos durante la fermentación lo que facilita su asimilación por parte de nuestro organismo.
• En su fabricación se utiliza todo el grano de la soja, incluida la piel, por lo que se aprovechan el ácido linoleico y la lecitina, que ayudan a disolver el colesterol adherido a las paredes de los vasos sanguíneos.
• Las enzimas y fermentos presenten en el miso sin pasteurizar favorecen el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) por lo que se aconseja tanto en caso de diarreas como de estreñimiento.
• Contiene isoflavonas, que favorecen el equilibrio de las hormonas femeninas ayudando a aliviar los síntomas de la menopausia.
• Tiene un alto poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres.
• Es un alimento alcalinizante ya que nos aporta minerales que favorecen la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco o las grasas de origen animal.
• Su consumo no es adecuado en personas que padezcan de hipertensión arterial ya que se trata de un alimento que contiene sodio, siendo el hatcho miso la variante más salada.

Cómo se utiliza el miso en la cocina
Aunque su uso más conocido es para la elaboración de caldos y sopas, el miso es un ingrediente adecuado para aportar un extra de sabor en muchas preparaciones haciendo que estén mucho más deliciosas, en eso consiste el umami.

Algunos ejemplos de estas preparaciones son:

Adobos para marinar carnes, pescados y alimentos como el tofu.
Para dar sabor al agua de cocción de arroces y pastas.
Para dar sabor a mantequillas y margarinas que luego se utilizan para condimentar verduras.
Para elaborar patés y salsas más sabrosas, por ejemplo, la mahonesa está muy buena si le añadimos un poco de pasta de miso y el hummus resulta delicioso si además de tahini añadimos un poco de este condimento.
Para sopas como la que os enseñamos a hacer un poco más abajo.

Preparación de la Sopa rápida de miso en 5 minutos

1. Cortamos el calabacín en dados pequeñitos y las setas en tiras.
2. En un cazo ponemos a calentar el aceite a fuego alto (9/12) y echamos el calabacín y las setas. Ponemos la sal (lo de poner un poquitín de sal es solo para que las verduras suden antes, pero no es necesario). Salteamos las verduras sin bajar el fuego durante un par de minutos.
3. Echamos el agua y dejamos que cueza todo un par de minutos más, lo justo para que el agua se caliente sin llegar a hervir.
4. Apartamos del fuego, disolvemos en mugi miso en una tacita aparte con un par de cucharadas del caldo, y cuando esté disuelto lo añadimos al cazo que tenemos apartado del fuego.
5. Servimos y tomamos inmediatamente.

Resultado
La clave para disfrutar de todas las propiedades beneficiosas del miso está en que tenemos que añadirlo al final, con la sopa fuera del fuego, pues como se trata de un producto que contiene organismos vivos, si lo sometemos a altas temperaturas nos los cargaremos.

La cantidad de miso a añadir a la hora de preparar la sopa depende de la variedad empleada, si usais mugi miso (de cebada, con una cucharada por ración es suficiente). A mí es la variedad que más me gusta para sopas. El shiro miso, mucho más suave, suelo utilizarlo para marinar pescados y tofu o como condimento para algunas salsas, pero eso ya os lo iré contando en próximas ocasiones.

 

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Cómo hacer ramen auténtico en casa paso a paso

Aprende a hacer auténtico ramen en casa, una de las recetas más populares de la cocina japonesa paso a paso. La receta tradicional de ramen tonkotsu paso a paso.


Esta es la receta auténtica y tradicional de ramen tonkotsu. Es un plato muy sencillo de elaborar en cuanto a dificultad de cocina, pero muy laborioso y que requiere tiempo, organización y paciencia. Te llevará dos días entre las elaboraciones y los tiempos de reposo, pero merece absolutamente la pena.


Ingredientes
Fondo de cerdo tonkotsu

• Manitas de cerdo en cuartos, 2
• Codillo de jamón, 1
• Huesos de cerdo, 2
• Dientes de ajo, 4
• Jengibre, 7 cm
• Zanahoria, 2
• Cebolla, 2

Chashu

• Panceta de cerdo, 1 kg
• Salsa de soja, 250 ml
• Sake, 250 ml
• Mirin, 250 ml
• Agua, 250 ml
• Dientes de ajo, 4
• Jengibre, 7 cm
• Sirope de ágave o azúcar moreno, 4 cucharadas

Huevos marinados japoneses

• Huevos, 4-6
• Salsa de soja, 120 ml
• Mirin, 1 cucharada
• Sake, 2 cucharadas
• Sirope de ágave o azúcar moreno, 1 cucharada
• Agua, 240 ml

Tare (caldo Dashi)

• Kombu, 1 hoja
• Katsuobushi, 2 puñados
• Salsa de soja, 150 ml
• Mirin, 2 cucharadas
• Salsa del chashu, 100 ml (opcional)

Toppings (por persona)

• Shiitake, 2-3
• Brotes de soja, 1 puñado
• Cebollino, 1 puñado
• Fideos tipo noodle japonés, 80 gramos

Para preparar ramen tenemos que hacer varias cosas: el fondo (el caldo de cerdo), el chashu (cerdo marinado y asado al estilo japonés), los huevos marinados japoneses y el tare (un fondo a base de caldo dashi). Os enseñamos a preparar todos paso a paso y al final habrá que montarlos juntos para obtener el ramen. La mejor forma de organizarse es empezar preparando el fondo y durante su cocción elaborar el resto de preparaciones.

Receta de fondo de cerdo para ramen


Paso 1
Ponemos las manitas, el codillo y los huesos de cerdo en una olla grande, cubrimos de agua fría, lo dejamos reposar 1 hora y tiramos el agua.

Paso 2
Repetimos el paso 1 dejando solo 5 minutos en lugar de 1 hora. Limpiamos bien cada pieza del caldo para quitar las impurezas por fuera.

Paso 3
Cubrimos con agua todos los ingredientes (manitas, codillo, huesos y verduras) y llevamos a fuego alto. Retiramos la espuma que va saliendo durante 30 minutos. Una vez deja de salir espuma tiramos el agua.

Paso 4
Volvemos a cubrir todos los ingredientes con agua hasta arriba, llevamos a hervor, tapamos y bajamos ligeramente pero que quede con un hervor vivo, no flojo. Dejamos 12 horas.

Paso 5
Cuando el caldo esté listo separamos de los huesos, colamos y guardamos en un recipiente. Reposamos 12 horas en el frigorífico y retiramos la capa de grasa que se forma encima. Estará listo para usar en el ramen.


Receta de chashu

Paso 1
Preparamos la marinada mezclando todos los ingredientes menos la panceta y mezclamos bien.

Paso 2
Enrollamos la panceta creando una espiral y bridamos para que no se suelte.

Paso 3
En una olla o recipiente apto para horno mezclamos la panceta con la marinada. Llevamos al horno 3 horas y 30 minutos a 150ºC.

Paso 4
Separamos salsa de carne y guardamos cada uno en un recipiente diferente y dejamos reposar 12 horas. Cortamos en rodajas, pasamos por la plancha a fuego alto y estará listo para el ramen.


Receta de huevos marinados japoneses

Paso 1
Cocemos los huevos durante 6 minutos y 30 segundos. Inmediatamente después llevamos a un bol con agua y hielo.

Paso 2
Mientras enfrían los huevos preparamos la marinada en una bolsa zip que metemos en un bol mezclando bien todos los ingredientes.

Paso 3
Pelamos los huevos y los metemos en la bolsa zip con la marinada, sacamos el aire y cerramos bien. Dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 4 horas y máximo de 12. Sacamos de la marinada y los dejamos en un recipiente en el frigorífico un máximo de 7 días.

Receta de Tare


Paso 1
En una olla colocamos el kombu limpiado con un trapo húmedo y cubrimos con 200 ml de agua. Calentamos y antes de hervir apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Paso 2
Añadimos 2 puñados de katsuobushi, removemos todo bien, cubrimos y dejamos reposar 5 minutos más.

Paso 3
Colamos y nos quedamos solo con la parte líquida a la que añadimos la salsa de soja, el mirin, opcionalmente la salsa del chashu y removemos todo bien. El tare está listo para usar como base del fondo del ramen, es lo que le da el sabor tan particular al ramen y es totalmente necesario.

Montamos el ramen final


Paso 1
Preparamos los toppings: Hervimos las setas shiitake cortadas en trozos de 1 cm durante 3 minutos, preparamos 1 puñado de brotes de soja y 1 puñado de cebollino cortado en trozos de 1 cm.

Paso 2
Calentamos el fondo de cerdo hasta que esté muy caliente.

Paso 3
Cortamos el chashu en rodajas de 1 cm y pasamos por la plancha muy fuerte

Paso 4
Cocemos los noodles según el tiempo que indica el fabricante (es recomendable dejarlo 30 segundos menos).

Paso 5
En un bol añadimos 6 cucharadas (o al gusto) de tare. Sobre este añadimos el fondo de cerdo muy caliente, después los noodles, el chashu, las setas shiitake, los brotes de soja, el cebollino y por último el huevo marinado cortado a la mitad. Nuestro ramen está listo.

 

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Shichimi

"Shichimi" se puede traducir fácilmente a "siete sabores" en inglés. Las 3 especias comunes de 7 son ají, ajonjolí y semillas de cáñamo. Las otras 4 especias difieren según el puesto de comida. Hay productos únicos como el yuzu shichimi, que tiene un aroma fresco a yuzu.

Shichimi también se llama como Yagenbori, el nombre del autor. Shichimi a menudo se sirve con yakitori.

 

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Mentaiko

Se llama mentaiko (明太子?) a las huevas marinadas del abadejo, que son un ingrediente frecuente en la cocina japonesa. El mentaiko procede del myeongran jeot (명란젓) coreano y fue introducido en Japón tras la Guerra Ruso-Japonesa. Kawahara Toshio, un japonés nacido en Busán, adaptó el mentaiko coreano al paladar japonés en Fukuoka en los años 1950. El nombre procede de la palabra coreana para el abadejo de Alaska (명태 myeongtae) y la palabra japonesa para hijo (子 ko). El sabor y los condimentos típicos son ligeramente diferentes en Japón.

El mentaiko se elabora en diversos sabores y colores y está disponible en aeropuertos y estaciones de trenes importantes. Suele comerse con onigiri, pero también puede disfrutarse solo, acompañado de sake. Una variedad especial es el mentaiko especiado (辛子明太子 karashi mentaiko). Es un producto famoso del barrio Hakata de Fukuoka.

 

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Alga nori

El alga laver, más conocida como alga nori (のり) es una alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi. Hay tres tipos de alga nori: la yaki-nori(alga nori tostada), la ajitsuke-nori (alga nori tostada y sazonada) y tsukudani-nori (alga nori sazonada). El alga nori tostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.

La encontramos en los supermercados en su versión tostada (yaki-nori) y en paquetes de hojas de varios tamaños, que podemos cortar para usar como queramos.

 

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"KURO GOMA" (SESAMO NEGRO TOSTADO)

El Kurogoma es un ingrediente típico japonés que consiste en semillas de sésamo negro tostadas. Espolvoreado sobre un arroz, sushi, pescado... aporta un sabor delicioso a sésamo (o ajonjolí como lo llaman en muchas partes de España). También combina muy bien con alimentos dulces.

 

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Vinagre de arroz

En este artículo te hablamos de uno de los ingredientes más característicos de la cocina asiática: el vinagre de arroz.

Este vinagre resulta más suave que el vinagre que solemos utilizar en occidente. Aún así, su inconfundible sabor se convierte en protagonista en algunos de los platos más importantes de la cocina oriental, como el famoso sushi.

En este artículo aprenderás qué es el vinagre de arroz y cómo se elabora. Además te explicaremos en qué debes fijarte a la hora de escoger un buen vinagre de arroz.

También te contaremos cuales son los principales tipos de vinagre de arroz, dónde puedes comprarlo a buen precio y cuales son las recetas más importantes que incorporan este sabroso ingrediente culinario.


¿Qué es el vinagre de arroz?
El vinagre de arroz es un tipo de vinagre que se obtiene a partir de la fermentación del arroz.
El más conocido y utilizado es el vinagre blanco de arroz. Este tipo de vinagre tiene un aspecto que puede ser desde prácticamente incoloro hasta con una tonalidad de color amarillo pálido.

Otros vinagres de arroz pueden tener colores con diferentes tonalidades de rojo o incluso ser de color marrón o negro.
El vinagre de arroz es algo más denso que los vinagres que solemos utilizar en occidente.

Es un ingrediente culinario característico de la gastronomía asiática. Así, por ejemplo, es el único tipo de vinagre que se utiliza en la gastronomía japonesa, dentro de la que resulta un ingrediente esencial.

El vinagre de arroz es el que otorga el sabor característico que posee el arroz en el plato más universal de la cocina nipona: el sushi.

También es un ingrediente principal en recetas tan famosas como el delicioso pollo general Tso, una de las recetas de pollo más conocidas en todo el mundo.

Pero no solo es un ingrediente utilizado en Japón. También es característico de otras cocinas asiáticas como la cocina china, la cocina coreana o la cocina vietnamita.

¿A qué sabe el vinagre de arroz?
El vinagre de arroz es ácido, al igual que todos los vinagres.
Pero su sabor, en general, resulta más suave, delicado y dulce que el de los vinagres a los que estamos acostumbrados en occidente.

El aroma del vinagre de arroz también resulta más suave que el de los vinagres occidentales.

Según algunos libros de cocina china, el vinagre de arroz tiene aproximadamente la mitad de intensidad de sabor que el vinagre comercializado en occidente.

Su acidez es comparable a la del vinagre de manzana o a la del vinagre de sidra.

Para que te hagas una idea, en la siguiente tabla puedes comparar la acidez de diferentes tipos de vinagre:

Comparativa del grado de acidez de diferentes tipos de vinagre

Este vinagre no oculta el sabor de los ingredientes con sabores más delicados, algo que sí ocurre con nuestros vinagres occidentales.

Tipo de vinagre	Grado de acidez
Vinagre de vino blanco	6%
Vinagre de vino tinto	6%
Vinagre de sidra	5%
Vinagre de manzana	5%
Vinagre balsámico	5%
Vinagre de arroz	5%

Su sabor tiene un toque dulce procedente de los azúcares del arroz que se utiliza en su elaboración.
Esta combinación de notas dulces y ácidas le confieren un sabor agridulce muy característico.
Al contrario de lo que ocurre con los vinagres occidentales, el vinagre de arroz apenas tiene usos medicinales. Sus propiedades conservantes y desinfectantes también son mucho más limitadas.
Esto se debe al menor contenido en ácido acético que posee el vinagre de arroz.


Tipos de vinagre de arroz
Al igual que ocurre con los vinagres occidentales, existen muchas variedades diferentes de vinagre de arroz.
Así, por ejemplo, entre los vinagres de arroz consumidos en China tenemos una amplia gama que va desde vinagres de color blanco y baja acidez hasta vinagres de color prácticamente negro y con una acidez mucho más elevada.

Los vinagres de arroz chinos se elaboran a partir de un tipo de vino de arroz llamado huangjiu. El vino de arroz Shaoxing es un ingrediente muy utilizado en la cocina china y es el más conocido en occidente de entre los vinos de arroz de origen chino.

El vinagre de arroz negro es otro vinagre muy apreciado en algunas regiones de China. Este vinagre es más consumido en el sudeste chino.

Se elabora a partir de arroz glutinoso negro y su color es marrón muy oscuro, casi negro. Su sabor es potente y ligeramente ahumado.

En otras regiones de china también se elabora un vinagre de arroz rojo. Este vinagre adquiere este color tan característico debido a que se elabora con arroz de levadura roja. Este arroz es de color rojo debido a que se cultiva y fermenta con la levadura Monascus Purpureus.

Los vinagres japoneses suelen ser más suaves y dulces que los chinos. Su color suele oscilar entre el incoloro y el color dorado o amarillo pálido.

El vinagre de arroz japonés puede estar elaborado directamente a partir de arroz. Pero también a partir de los posos obtenidos tras elaborar el tradicional vino de arroz que en occidente conocemos como sake.

El vinagre de arroz también es un ingrediente utilizado en la cocina vietnamita. Entre los vinagres de arroz vietnamitas podemos encontrar desde vinagres que tienen baja acidez hasta los fuertemente ácidos.

Además, en Vietnam existe una variedad de vinagre de arroz especiada.

En Corea también se elabora vinagre de arroz. Normalmente se trata de vinagres elaborados a partir de arroz fermentado.

Aunque también se elaboran variedades a partir de:

• Arroz integral.
• Arroz glutinoso fermentado.
• Los posos resultantes de la elaboración de vino de arroz.

¿Y si no tengo vinagre de arroz?
Si vas a elaborar una receta en cuyos ingredientes figura el vinagre de arroz y no consigues a tiempo este ingrediente, no te preocupes: a grandes problemas… grandes remedios.
En este caso puedes sustituirlo por vinagre de sidra de manzana, ya que ambos tienen un nivel de acidez similar.
También puedes mezclar la misma cantidad de azúcar y de vinagre de manzana y reducir la mezcla. Remueve hasta obtener una reducción uniforme y utiliza esta reducción como si fuese vinagre de arroz.
Los resultados no serán los mismos que si hubieses utilizado vinagre de arroz, pero sí serán similares.
Otra opción más interesante y divertida consiste en seguir nuestra explicación paso a paso sobre cómo elaborar vinagre de arroz en tu propia casa.


¿En qué se diferencia el vinagre de arroz del vino de arroz?
El vino de arroz se elabora fermentando arroz glutinoso previamente cocinado al vapor. Durante este proceso de fermentación, la levadura transforma parte de los azúcares del arroz en alcohol.
El vino de arroz es un ingrediente muy utilizado en la cocina asiática, especialmente en la cocina china. Suele usarse para aportar tanto sabor como un toque dulce a infinidad de preparaciones, incluyendo todo tipo salsas y marinados.

Algunas variedades de vino de arroz también se consumen como bebida, del mismo modo que el vino elaborado a partir de uvas. Algunos de estos vinos de arroz son bastante conocidos en occidente, como es el caso del vino Shaoxing, el sake o el mirin.
Los vinos de arroz suelen tener un contenido en alcohol inferior al de los vinos elaborados a partir de uvas.
El vinagre de arroz se elabora fermentando parte de los azúcares del arroz hasta convertirlos en alcohol. Posteriormente esta especie de vino de arroz sufre una segunda fermentación en la que el alcohol se transforma en ácido acético por la acción de las acetobacterias.
En la elaboración del vinagre de arroz también pueden emplearse los posos obtenidos tras la elaboración del sake.

Por tanto, podemos decir que el vinagre de arroz se obtiene cuando sometemos al vino de arroz a una segunda fermentación producida por acetobacterias.


¿En qué se diferencia el vinagre de arroz del vinagre de vino de arroz?
En nada. Algunos fabricantes llaman vinagre de vino de arroz al vinagre de arroz, pero ambos son la misma cosa.
Esta terminología algo confusa viene derivada del hecho de que el vinagre de arroz se obtiene sometiendo al vino de arroz a una segunda fermentación.

Qué es el vinagre de arroz, cómo se elabora y cómo se usa en la cocina

Aprende qué es el vinagre de arroz y cuáles son sus usos en la cocina. Descubre los diferentes tipos de vinagre de arroz que se comercializan y aprende a elaborar vinagre de arroz en tu propia casa.

basmatic.com

 

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CURRY DE GARBANZOS Y COLIFLOR

Un guiso indio rápido, que invita a hacerle una oda a la cuchara en las noches más frías. Viene con una idea de regalo para perder el miedo a preparar nuestras propias mezclas de curry.



El curry es una mezcla de especias de origen indio que podemos comprar en polvo o en pasta y que se utiliza en platos de orientales para aromatizarlos, algo que se agradece sobre todo en platos vegetarianos. Aunque la composición de los currys comerciales es bastante fija, en la India cada cocinero tiene su propia receta, variando la composición según la región y la casta. A pesar de eso, las especias más comunes suelen ser cúrcuma, cilantro, comino y pimienta, las cuales pueden llevar otras como cardamomo, jengibre, guindilla o nuez moscada, por nombrar unas pocas.

Con esta receta he querido hacer mi propia fórmula, utilizando como base un curry en polvo comercial ligeramente picante al que añadí comino y cilantro en polvo. Preparar tus propios currys es una manera estupenda de darle salida a esas especias exóticas que compras para hacer una receta que te llamó la atención en su día, y no vuelves a repetir en la vida. Así que tampoco te agobies si no tienes comino o cilantro, o incluso si no son especias de tu devoción, sustitúyelas por otras; a lo mejor tienes jengibre en polvo, cardamomo, nuez moscada o incluso canela.

Si eres novato en esto de la alkimia especiera, te aconsejo que empieces con cantidades pequeñas. El resultado final va a depender mucho de la potencia de la especia en cuestión, pero puedes comenzar con medias cucharadas de postre y probar, e ir aumentando cantidades hasta que des con el perfil de sabor que más te guste. Si quieres una experiencia 100% india, puedes cambiar el aceite por ghee, la mantequilla clarificada que se utiliza por allí como grasa de cocción de referencia. Hoy en día se puede encontrar en establecimientos especializados.

Dificultad

Si crees que alguna especia la tiene, cámbiala.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 400 g de garbanzos cocidos
• 200 g de crema de coco
• 1/2 coliflor mediana
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas soperas de tomate triturado natural
• 4 cucharadas soperas de yogur griego natural
• 4 cucharadas soperas de hojas de cilantro fresco picado
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (o ghee)
• 1 trozo de jengibre fresco del tamaño de medio pulgar
• 1 cucharadita de postre de curry picante en polvo
• 1 cucharadita de postre de comino en polvo
• 1 cucharadita de postre de cilantro en polvo
• 1/2 litro de caldo de verduras o agua
• Sal al gusto
• La parte verde de una cebolleta
• Un puñado de hojas de cilantro
• Arroz basmati para acompañar (opcional)

Preparación

1. Quitarle las hojas a la coliflor, lavarla, cortarla en arbolitos pequeños y reservar. Pelar la cebolla, los ajos y el jengibre, y picarlos. Reservar.
2. En una olla de fondo grueso, calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, una pizca de sal y saltear entre seis y ocho minutos, o hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el ajo y el jengibre, y saltear un par de minutos más.
3. Incorporar el tomate, otra pizca de sal y saltear tres o cuatro minutos. Añadir el comino, el cilantro en polvo y el curry. Remover bien, cocinar un minuto y añadir la coliflor y los garbanzos. Remover bien para que se mezclen los ingredientes y añadir el caldo. Llevar a ebullición y dejar que hierva 15 minutos a fuego suave, semitapado.
4. Apagar el fuego, añadir la crema de coco, probar y corregir el punto de sal si es necesario.
5. Servir con cilantro y tallo de cebolleta picados, además de una cucharada sopera de yogur griego. También puedes añadir un poco de arroz basmati hervido.

Curry de garbanzos y coliflor

Un guiso indio rápido, que invita a hacerle una oda a la cuchara en las noches más frías. Viene con una idea de regalo para perder el miedo a preparar nuestras propias mezclas de curry.

elcomidista.elpais.com

 

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Mirin

Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin (味醂 o みりん) es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.

Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara (タカラ) y Honteri (ほんて

 

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CHILI DE CANGREJO

Preparamos uno de los platos más representativos de la gastronomía de Singapur, cambiando el cangrejo real por las nécoras nacionales pero manteniendo la sabrosa salsa que le da sentido a todo.



CLARA PÉREZ VILLALÓN

En el momento de mayor apogeo y grado de perfección de la cocina asiática en nuestro país, preparamos uno de los platos más callejeros, canallas y divertidos de oriente. El chili crab está considerado el plato nacional y más icónico de Singapur; seguido muy de cerca por su primo el black pepper crab, mi favorito. Al contrario de lo que ocurre con la mayoría de platos asiáticos -que nacieron en el extranjero y fueron sometidos a adaptaciones locales que les diferenciaron de los originales-, el chilli crab nació en Singapur, una ciudad llena de excesos y de hawkers, una especie de centros comerciales de comida callejera barata y en ocasiones muy gustosa.

Como se trata de un plato típico y poco viajero, con esos enormes cangrejos reales de los que disponen allí, vamos a permitirnos el lujo de utilizar producto local pero intentando ser fieles a la receta de la salsa, que es la clave cuando el cangrejo es la excusa. Lo ideal es arremangarse, ponerse un babero y tirarse de cabeza a devorar cada centímetro cúbico de la increíble y deliciosa salsa picante, dulce, ácida y llena de sabor -sí, casi como en ese maravilloso documental de Netflix- que gracias a su equilibrio no enmascara el sabor del crustáceo.

Recuerdo tres que me marcaron en esa sensación del gusto de comer con la mano y untar pan: el de StreetXo cuando aún habitaba en el cielo de El Corte Inglés de Callao, cuando David Muñoz lo acompañaba de mantou -pan chino- frito y sus cocineros afirmaban que en la receta había palo cortado. También el auténtico de Long Beach Seafood en Singapur, donde presumen de importar los cangrejos de Sri Lanka y la salsa es una auténtica delicia adictiva, sin olvidar el que probé hace poco en Farmacia de Guardia, uno de los restaurantes madrileños de reciente apertura que me han parecido más interesantes, donde me sirvieron una versión galleguizada, con nécoras, realmente sabrosa.

Siguiendo los pasos de éstos últimos, para llevar esta receta a cabo vamos a sustituir el cangrejo de Singapur por la nécora nacional. Como lo más probable es que no tengamos toda la fuerza del fuego del wok en casa, lo mejor es que preparemos una sartén bien caliente y entrenemos el giro de la muñeca para moverla, ¡todo un arte!


Dificultad

La de hacer movimientos envolventes con el wok, la sartén o un instrumento de cocina similar.

Ingredientes

Para 2 personas

• 4 nécoras
• Aceite de oliva suave
• 3 dientes de ajo
• 30 g de jengibre fresco
• 2 chalotas
• 1 chile rojo picante
• 500 ml de caldo de pollo
• 2 cucharadas de salsa de chile dulce
• 80 g de concentrado de tomate
• 1 huevo ligeramente batido
• Un chorrito de Palo Cortado (para seguir las pautas de Dabiz Muñoz)
• 1 cucharada de fécula de maíz
• Agua
• Cilantro fresco
• Cebolleta china fresca
• Cebolla frita

Preparación

1. Calentar la sartén a fuego muy fuerte, añadir un poco de aceite y las nécoras y saltearlas hasta que empiecen a estar rojas. Añadir el Palo Cortado y dejar evaporar, siempre a fuego fuerte. Retirar y reservar.
2. En esa misma sartén o wok, sofreír la chalota, el ajo y el jengibre muy picados en aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando está dorado, añadir el chile cortado en rodajas con cuidado de que no se queme.
3. Mezclar la fécula de maíz con un poco de caldo de pollo. Una vez esté listo el sofrito, añadir la salsa de tomate, el caldo de pollo y la salsa picante y reducir a fuego fuerte. Añadir la mezcla de fécula de maíz para que espese ligeramente.
4. Partir los cangrejos en trozos y aplastar las pinzas.
5. Añadir los cangrejos a la salsa y dejar cocinar durante un minuto. Si fuese necesario, añadir un poquito de agua y en el último momento, incorporar el huevo batido a hilo fino para que coja un poco de textura.
6. Emplatar rematando con cilantro fresco, cebolla frita, cebolleta picada y un chorrito de zumo de lima.

Chili de cangrejo

Preparamos uno de los platos más representativos de la gastronomía de Singapur, cambiando el cangrejo real por las nécoras nacionales pero manteniendo la sabrosa salsa que le da sentido a todo.

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La receta de ramen más tremenda de Gipsy Chef


Esta semana Gipsy Chef te trae un recetón asiático: un contundente plato de ramen. Para triunfar con esta elaboración nipona debes tener claras las tres preparaciones que la conforman: el caldo, el huevo y la guarnición.








La receta de ramen más tremenda de Gipsy Chef

Para triunfar con esta elaboración nipona debes tener claras las tres preparaciones que la conforman

La receta de ramen más tremenda de Gipsy Chef

Esta semana Gipsy Chef te trae un recetón asiático: un contundente plato de ramen. Para triunfar con esta elaboración nipona debes tener claras las tres preparaciones que la conforman: el caldo, el...

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