COCINA ASIATICA

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MOLLEJAS LACADAS CON BERENJENAS

Delicia casquera de viaje por China. MÒNICA ESCUDERO



Déjate seducir por la versión más amable de la casquería, un bocado exquisito que mejora todavía más con la técnica asiática del lacado y unas berenjenas como acompañantes.


Seguramente las mollejas de de cordero son la pieza de casquería que mejor tolera la gente a la que no le gusta la casquería. Su sabor delicado, ligeramente lácteo, la textura agradable al mordisco y su versatilidad las han convertido en un bocado de lujo desde tiempos remotos. Grandes cocineros como Josean Alija, Francis Paniego o Javi Estévezl as han reivindicado y convertido en protagonistas de platos históricos, pero no hace falta tener estrellas a cascoporro para prepararlas: en la cocina de casa también salen buenísimas.

Son bastante sencillas de preparar: suelen venir desangradas de los puestos de casquería, pidiendo solo un blanqueado corto para estar listas para rebozar –con panko crujiente y alguna salsa para mojar son deliciosas– o saltear. Estofadas pierden textura, para mi gusto: para cocciones largas mucho mejor las de pollo. Si queréis hacer esta misma receta con mollejas de ternera, tendréis que aumentar el tiempo de hervor hasta casi una hora.

Un lacado rápido al estilo asiático también les va que ni pintado, y cuando Iñaki Aldrey –jefe de cocina del restaurante Ten´s– y servidora nos pusimos a urdir con qué acompañarlas, pensamos inmediatamente en la berenjena, a la que también le queda de perlas esa técnica. Si os da pereza encender el horno para hacerlas, ahí va un truco para conseguir un efecto parecido en mucho menos tiempo: tostad un poco la piel de la berenjena en el fogón y hacedlas unos 8 minutos al microondas.

El mirin es un condimento que se usa mucho en la cocina japonesa, una especie de sake dulce con muy poco alcohol que se usa tanto para cocinar pescado como de base para salsas (el teriyaki, sin ir más lejos). Si no lo tenéis a mano, podéis usar vino blanco, siempre que no sea demasiado astringente.

Dificultad

Puedes hacerlo aunque creas que Confucio inventó la confusión.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de mollejas de cordero (o de ternera)
• 800 g de berenjenas (2 de buen tamaño, unas 10 si son chinas)
• 8 tallos de cebolla de verdeo o una cebolleta
• ⅓ de cebolla roja
• 100 ml de mirin, sake o vino blanco no muy seco ni ácido
• 1 cucharadita de azúcar
• Salsa de soja al gusto (nosotros usamos unas 3 cucharadas soperas)
• Aceite de sésamo (o semillas de sésamo y aceite de oliva suave)
• Cilantro
• Arroz para acompañar (si se quiere)

Preparación

1. Hacer las berenjenas al horno a 180 grados durante aproximadamente una hora –media si son berenjenas chinas–, hasta que estén blandas y con la piel tostada. Cuando no quemen, pelar, cortar en trozos medianos y reservar.
2. Limpiar bien las mollejas de cordero, eliminando las telillas, y blanquearlas en agua hirviendo con sal y la cebolleta o la cebolla de verdeo: en ambos casos, guardar una parte del tallo verde para decorar.
3. Poner el mirin, la soja y el azúcar en una sartén a fuego medio, remover unos segundos hasta que se mezclen bien y añadir las mollejas escurridas, las berenjenas y un chorrito de aceite de sésamo (si es de oliva se puede ser más generoso).
4. Dar vueltas unos tres minutos hasta que la salsa espese y se vuelva ligeramente pegajosa, emplatar con hojas de cilantro, tallo de cebolleta y cebolla roja cortadas muy finas y, si se ha usado aceite de oliva, un poco de sésamo. Servir inmediatamente con el acompañamiento que se prefiera.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/09/receta/1486647911_649390.html

 

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SEMUR DAGING (ESTOFADO INDONESIO DE CARNE)

Guiso en la mini-cocotte que le gustaba a la fotógrafa. / AINHOA GOMÀ.





Dificultad

Media.

Ingredientes

• 1 kilo de carne de ternera cortada en trozos para guisar
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre fresco de unos 5 cm
• 1 guindilla roja
• 5 cucharadas de salsa de soja dulce kecap manis (en su defecto, normal con una cucharadita de azúcar moreno disuelta)
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 1 cucharada de pasta de tamarindo (en su defecto, de vinagre)
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 clavo machacado o picado
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita rasa de nuez moscada
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Aceite de girasol
• Sal y pimienta negra
• 1 huevo cocido (opcional)

Preparación

1. Mezclar la salsa de soja, el azúcar moreno, la pasta de tamarindo o el vinagre, el jengibre pelado y rallado y una pizca de sal.

2. Bañar la carne en la mezcla y dejarla marinando entre 30 minutos y una hora.

3. Picar la guindilla desechando las semillas. Picar la cebolla y el ajo.

4. Rehogar la cebolla en una cazuela grande con un chorro de aceite a fuego suave unos 15 minutos.

5. Añadir el ajo, la guindilla, la canela, el clavo, el cilantro molido, la nuez moscada y el laurel y rehogar 3 o 4 minutos más.

6. Incorporar la carne con toda su marinada y rehogarla hasta que pierda el color de la carne cruda (unos 5 minutos). Salpimentar.

7. Sumar el tomate y mojar la carne con suficiente agua como para que quede casi cubierta del todo (unos 300 ml). Tapar y cocer a fuego muy suave unas dos horas y media, o hasta que la carne esté tierna. Mirarla de vez en cuando y añadir algo de agua si se ve que se está quedando seca.

8. Espesar la salsa, si se quiere, con la yema del huevo cocido desmigada, y usar la clara picada para decorar. Servir con arroz blanco perfumado con especias al gusto o con patatas fritas.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2012/10/02/articulo/1349154000_134915.html

 

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FALSOS UDON DE SETAS ENOKI






Unas setas finas y de tallo largo cocinadas con un poco de mantequilla hacen de fideos en este plato de inspiración asiática. ¿La salsa? Una yema de huevo.


MÒNICA ESCUDERO


Por aquí conocemos a Narciso Bermejo por haber sido el alma del proyecto Macera Taller Bar (del que ya no forma parte). Pero además de esto -y bastante antes- Bermejo acumulaba una larga experiencia como cocinero, después de pasar por restaurantes tan reconocidos como Mugaritz. Recientemente, además de seguir compartiendo su conocimiento con los macerados artesanos a través de The Soul Drinks Foundation, ha vuelto a ponerse tras los fogones en 7 i (t) GastroLab, un proyecto efímero en el madrileño Hotel 7 Islas -mano a mano con el chef Xavier Guitart- que terminará el 1 de febrero de 2020. Un restaurante gastronómico donde los vegetales serán los verdaderos protagonistas con la proteína animal como invitada, siempre con la máxima calidad de producto y la temporada como guía.

Tuve la suerte de probar algunos de los platos que servirán en el menú degustación, y estaban todos riquísimos, pero hubo uno que me gustó especialmente y me pareció brillante dentro de su sencillez. Se trata de unas setas Enoki cocinadas en un poco de mantequilla noisette y después servidas como si fueran fideos, con un acompañamiento de dos cebollas -una fresca y una marinada en vinagre de frambuesa-, dos hierbas aromáticas y una yema de huevo que, al mezclarla con los fideos bien calientes, emulsiona y se convierte en una especie de salsa.

Es muy importante tener mucho cuidado al manipular el huevo para sacarle la yema sin que llegue a tocar la cáscara en ningún momento, ya que la temperatura que alcanzará con el calor residual no sería suficiente para neutralizar las bacterias de salmonella. Se calienta mucho más que en un tartar, pero menos que en una tortilla cuajada, así que el riesgo existe.

Si queréis neutralizarlo del todo, podéis usar un huevo mollet; cocido entero durante cuatro minutos y medio. Tendréis también una yema cremosa, además de una clara a medio cuajar que tampoco le irá nada mal. Ellos le ponen en la base un hummus muy sabroso que preparan con los garbanzos que han usado para el cocido, que en esta versión casera sustituiremos por un poco de miso. Si no tomáis huevos, podéis emulsionar cada cucharada de miso con otra de aceite, hasta conseguir una salsa cremosa que también envolverá el resto de ingredientes con una fina capa de sabor.

Dificultad

Seguramente son los no-udon más fáciles del mundo.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 paquetes de setas Enoki (unos 300 g)
• 50 g de mantequilla (o 50 ml de aceite de oliva)
• 4 cucharadas rasas de pasta de miso
• 1 cebolla roja mediana
• Vinagre de manzana
• Un puñado de hojas de menta
• Un puñado de hojas de cilantro
• 4 yemas de huevo de gallinas felices, tamaño M o S
• La parte blanca de 6 cebolletas chinas (o cebollino o tallo de cebolleta)
• Sal (mejor en escamas)

Preparación

1. El día antes, pelar la cebolla, cortarla en tiras finas a lo largo y ponerla en un tarro con vinagre y sal. Taparlo y dejarlo en la nevera de un día para otro.
2. Sacar los huevos y la cebolla de la nevera con antelación, para que no estén fríos al añadirlos a la preparación.
3. En la base de cada bol o plato hondo en el que vayamos a servir la receta, poner una cucharada de miso y repartirla un poco con movimientos circulares.
4. Picar muy fina la cebolleta o el cebollino.
5. Cortar la base de las Enoki, asegurándonos de eliminar todo el sustrato que tengan. Saltearlas en una sartén o wok a fuego alegre con la mantequilla o el aceite durante un par de minutos, o hasta que empiecen a ablandarse y cambiar de color.
6. Repartir rápidamente las setas muy calientes en los cuatros platos. Poner encima en cuadrantes la cebolla escurrida, la menta, la cebolleta y el cilantro. Rematar con una yema de huevo y un poco de sal en escamas y servir inmediatamente, avisando a los comensales de que remuevan bien la yema para que se cocine un poco con el calor de las setas y quede con la consistencia de una salsa cremosa.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/10/02/receta/1570027867_281280.html

 

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PEKOPEKO: ASIÁTICO, CASERO Y BARATO





En Pekopeko comerás cocina asiática sin piruetas creativas. Pero todo lo hacen en el restaurante, los sabores son enormes y la cuenta, diminuta.




JORDI LUQUE

Paco, Paco, Paco, que mi Paco…

No nos hemos entendido. Pekopeko no es una deformación del título de la canción de Encarnita Polo, sino la onomatopeya que usan en Japón para referirse al ruido que hacen las tripas cuando tienes hambre.

Vaya, yo que pensaba que te ponías retro.

Pues no. El tema es más de corte asiático. Rocío Persson, propietaria y cocinera de Pekopeko, es una apasionada de las cocinas orientales, ha vivido en Japón en distintas ocasiones y aprovechó su última estancia para sacarse el título de chef de sushi.

dumpling, cinco platos principales y dos postres.

Pelín simplón, ¿no?

Para nada. Una carta corta, si está bien ejecutada –como es el caso–, denota que en la cocina tienen las cosas claras y facilita la vida a quienes van a comer.

Bueno, va… ya veo que te gustó. ¿Qué comiste?

Empezamos con los dos tipos de dumpling. Los Puros de Fu Manchú son unos wonton fritos rellenos de verduras salteadas con jengibre y servidos con salsa agridulce y cebolla frita. Las Gyozilla son, eso: empanadillas de carne con la misma carne. Ambos platillos están más que bien, son muy sabrosos y te los puedes comer como si fueran pipas. Si eres aprensivo con los fritos, mantén la calma: el resultado es nada oleoso y en Pekopeko están desarrollando dumplings cocinados al vapor.

Baobar de Paco Pérez (Barcelona): la masa hecha en el establecimiento, no tiene nada que ver con el panecillo pegajoso, dulzón y precocinado que suele servirse.

Ya, vale, lo que digas… ¿Y qué más comiste, tragaldabas?

Estoy describiendo una comida para dos: iba acompañado de Marta Miranda, defensora del cocinero y de cada vez más gente, que fue quién me descubrió el asunto.

Casi acabamos con un Picanthai, un picantón marinado con salsa de pescado, ajo, jengibre, coriandro y otras especias y cocinado a baja temperatura. Iba acompañado de ensalada y pan crujiente de gambas. Y terminamos lo salado con un ramen tremendo, sin caldo pero con una melosidad parecida a la de un arroz cremoso, probablemente por efecto de una yema de huevo. Si el Picanthai me gustó, el ramen me pareció magistral, uno de los mejores –y menos convencionales– que yo haya comido.

Goose Amber Ale y varias aguas con gas y sin gas, ascendió a la nada astronómica cifra de cuarenta y seis euretes. No saques la calculadora, son veintitrés euros por persona.

¡Caramba! ¡Es un chollo!

Lo es, y además sirven comida para llevarla a tu casa.

Pues iremos y ‘pekaremos’

Llevo todo el texto intentando evitar esa broma. Gracias por fastidiarla.

Pekopeko. Calle Colmenares, 13. Madrid. Tel. 912 775 803. Mapa.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/05/articulo/1480943815_139871.html

 

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POLLO DULCE Y PICANTE CON SALSA TAILANDESA






Mònica Escudero

Lacamos unos contramuslos jugosos con miel, salsa de chile y soja, les dejamos la piel bien crujiente y refrescamos el conjunto con una salsa de verduras de inspiración tailandesa. Resístete si puedes.



Si no tenéis horno, podéis preparar el pollo en una sartén: sin la marinada, primero a fuego lento, con el lado de la piel hacia arriba y tapado hasta que esté hecho (unos 15 minutos). Destapad, subid el fuego a tope, dadle la vuelta y en menos de dos minutos podéis conseguir una piel crujiente muy difícil de conseguir en el horno, donde el efecto es mucho más lacado.

Si os van las emociones fuertes y no tenéis problemas de tensión alta, podéis reducir el líquido de la marinada y usarlo como salsa, pero para mí es definitivamente demasiado salado. Si queréis un plato más contundente, solo tenéis que añadirle un poco de arroz integral, yuca o plátano macho frito y ya tenéis la fiesta montada.


Dificultad

¿Tienes un horno? Puedes hacerlo. ¿No lo tienes? También.

Ingredientes

Para 4 personas

• 8 contramuslos de pollo con piel y hueso
• 2 cucharadas de miel, miel de caña o azúcar moreno
• 3 cucharadas de salsa de soja
• Salsa picante al gusto
• 1/2 cebolla roja
• 1/4 de taza de hojas de cilantro
• 1 pepino
• 1 manzana verde
• 1 cucharadita de ralladura de jengibre
• Chile fresco (opcional)
• El zumo y la ralladura de la piel de una lima
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sésamo
• Sal
• Arroz, yuca o plátano macho frito para acompañar (opcional)

Preparación

1. Preparar una marinada con la salsa de soja, la salsa picante, la miel y un par de cucharadas de agua. Mezclar bien hasta que se integren todos los elementos, untar bien el pollo con ella, ponerlo en una bolsa zip, sacarle el aire y dejarlo marinar en la nevera un mínimo de dos horas (idealmente, de un día para otro).
2. Poner el pollo y la marinada en una bandeja de horno y hornear a 180 grados, tapados con papel de plata, 50 minutos, y cinco minutos más destapados subiendo el horno a 225.
3. Mientras, preparar la salsa/ensalada cortando en daditos la manzana y el pepino sin pelar, la cebolla –pelada–, y el chile (si se usa). Mezclar con el zumo de lima, el jengibre, una pizca de sal, el aceite de oliva y, en el último momento, las hojas de cilantro.
4. Servir el pollo inmediatamente con un poco de sésamo encima, acompañado de la salsa/ensalada y, si se quiere, arroz, yuca o plátano macho frito.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/17/receta/1455735414_736217.html

 

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COSTILLAS COREANAS CON PERA Y SOJA





Esta receta se aprovecha de la capacidad de la pera para aportar dulzor y ablandar la carne rápidamente, pero también puedes jugar con manzana, kiwi, piña y lo que se te ocurra.



ALFONSO D. MARTÍN

Hace unos días pregunté a unos amigos si, cuando preparaban platos de carne, solían marinarla previamente o si la cocinaban directamente y la aderezaban después: la respuesta mayoritaria fue un rotundo "no" al macerado de la carne (con algún caso de absoluto desconocimiento de la técnica). Si bien mis amistades son a la cocina lo que Goldie Hawn a la sobriedad en El club de las primeras esposas, me resultó curioso que una técnica tan sencilla fuese tan poco popular entre gente joven en la cocina cotidiana.

Marinar es básicamente potenciar sabores y mejorar texturas, y para conseguir un rotundo éxito con un esfuerzo mínimo solo hace falta un poco de planificación y algunos ingredientes. No es una técnica desconocida en la gastronomía española: el adobo -a base de pimentón, ajo, aceite, vinagre o ambos, además de hierbas y especias que varían según la zona- es un clásico.

Personalmente tengo una gran debilidad por la cocina asiática; especialmente, por la coreana (gracias, Maangchi). Creo que no soy el único: el kimchi, la barbacoa y otros platos coreanos tradicionales están haciéndose cada vez más populares en Occidente. En la receta de hoy vamos a utilizar la técnica de macerado tradicional para su barbacoa, sin necesidad de buscar ingredientes específicos en tiendas especializadas. Solo tenemos que aprovechar el poder de las enzimas de algunas frutas -en este caso es pera, pero podrían ser otras como piña, kiwi, papaya o manzana- para ablandar las fibras de la carne. Como producto usaremos costillas de cerdo, pero podéis tirar de lo que tengáis en la nevera y sea mínimamente jugoso.

Dificultad

Podría hacerla Goldie Hawn en El club de las primeras esposas.

Ingredientes

Para 4 personas

Para marinar

• 1,2 k de costilla de cerdo en trozos
• 1 pera (vale cualquier variedad)
• 1 cebolla blanca
• 1 dientes de ajo
• Un trozo de jengibre de unos 3 cm
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1,5 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de comino en grano
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida

Para la salsa

• La salsa triturada que hemos usado para marinar
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de miel
• 1 o 2 cayenas (opcional)
• 1 cucharadita de maizena

Además

• Arroz hervido
• Verduras para acompañar (pepino, la parte verde de la cebolleta)

Preparación

1. Triturar los ingredientes sólidos junto a los líquidos y una cucharadita rasa de sal. Poner las costillas en una bolsa zip o recipiente y cubrir con la mezcla triturada. Refrigerar un mínimo de una hora hasta una noche entera (a partir de las dos horas están más tiernas).
2. Precalentar el horno a 190ºC - 15 minutos (con grill y calor por abajo) y sacar las costillas para que se atemperen. Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva a las costillas, mezclar y poner sobre una bandeja con papel de horno y un poco de sal por encima. Verter el resto de la marinada en un cazo, al que añadiremos 250 ml de agua.
3. Cuando el horno esté caliente, introducir las costillas a altura media-alta. Cocinar 25 minutos.
4. Poner el laurel, el comino y la miel en el cazo de la salsa y llevar a ebullición (yo añado un par de cayenas, pero es opcional). Pasados unos 15 minutos, mezclar una cucharadita de maicena con una pizca de agua para espesar la salsa. Remover.
5. Pasados los 25 minutos de horno, si las costillas no están ligeramente tostadas, subir a 210ºC durante 5-7 minutos más.
6. Servir las costillas con un poco de arroz y alguna verdura fresca, como por ejemplo pepino y la parte verde de una cebolleta. Añadir un par de cucharadas de la salsa por encima y verter el resto en un cuenco para acompañar.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/03/17/receta/1552826361_158128.html

 

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COLIFLOR AL TANDOORI MASALA CON LIMA Y CILANTRO

Cocinar esta verdura de otoño entera y sin tocar el agua nos asegura una textura 'al dente' y ningún olor raruno, mientras la marinada aporta un montón de sabores que convierten la modesta coliflor en un plato festivo.



MÒNICA ESCUDERO


La coliflor entera asada es un bocado que, tanto por aspecto como por sabor, tiene entidad suficiente para presidir con dignidad cualquier mesa celebrativa. También es un acompañamiento ideal, por lo que os recomiendo encarecidamente que, si vais a preparar un asado, unas verduras o cualquier preparación que deje un trocito de horno libre, lo uséis para agasajar a una de las reinas de la temporada otoñal.

En esta ocasión marinamos la coliflor con una mezcla de especias típica de la cocina india y pakistaní, el tandoori masala. Entre sus ingredientes podemos encontrar canela, fenogreco, mostaza, laurel, cilantro, comino y los chiles que le dan su característico color rojo y un punto de picante. No escribáis a la Defensora del Cocinero si vuestra coliflor blanca no tiene finalmente el vibrante color violeta que luce la de la foto: la que usé ya era morada de origen (pero conseguiréis un rojo oscuro bastante bonito).

Podéis tomar la coliflor caliente o tibia, pero es muy importante cortarla y aliñarla al poco tiempo de salir del horno: al estar muy caliente absorberá rápidamente el aliño, y el sabor será mucho más intenso. Podéis mezclar el aceite de oliva suave con unas gotas de aceite de sésamo, pero muy poco para que no sea muy invasivo: las especias, el cítrico y el cilantro ya son bastante potentes.

Suele ser más sencillo encontrar el tandoori masala en pasta; si lo tenéis en polvo la proporción variará: en este caso usaremos una cucharada de la mezcla de especias disuelta entre 9 o 10 de yogur. Si no sabéis qué hacer con lo que os sobre de estas especias, además de para preparar marinadas se puede mezclar una pequeña cantidad con una mayonesa, en vinagretas o usarla mezclada con panko o pan rallado para hacer rebozados con un toque diferente.


Dificultad

Más fácil que formar gobierno (a la segunda).


Ingredientes

Para 4 personas (como acompañamiento)

• 1 coliflor mediana (unos 800 g)
• 6 cucharadas de pasta de tandoori masala
• 4 cucharadas de yogur natural (sin endulzar)
• Sal
• Sésamo
• Un puñado generoso de hojas de cilantro
• Zumo de lima al gusto
• Aceite de oliva suave

Preparación

1. Cortar el tronco hasta dejar la col con una base plana, y eliminar las hojas duras (las pequeñas se pueden dejar).
2. Mezclar bien la pasta de tandoori con el yogur. Untar la coliflor con la mezcla y dejar reposar durante una media hora -en la nevera si hace calor- en una fuente.
3. Encender el horno a 180 grados y, cuando esté caliente, poner la coliflor. Cocinar durante unos 45 minutos o hasta una hora, si es necesario. Cuando esté lista, al pincharla con una brocheta podremos atravesar el tallo (sin necesidad de hacer demasiada fuerza).
4. Sacar la coliflor, trocearla y aliñarla con un chorrito de aceite, sal, zumo y ralladura de lima y sésamo. Llevar a la mesa y, en el último momento para que no quede mustio, añadir el cilantro. Tomar caliente o templada.

Coliflor al tandoori masala con lima y cilantro

Cocinar esta verdura de otoño entera y sin tocar el agua nos asegura una textura 'al dente' y ningún olor raruno, mientras la marinada aporta un montón de sabores que convierten la modesta coliflor en un plato festivo.

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CROQUETAS JAPONESAS DE PATATA (KOROKKE)

Son uno de los picoteos más populares del país nipon, donde también se consideran un plato de aprovechamiento. La diferencia básica con las que tomamos aquí es que la base no es bechamel, sino puré de patata




MIREIA FONT


En la gastronomía japonesa no todo es ramen y sushi: también existen las croquetas. Se llaman korokke y son un préstamo directo de las croquettes francesas. Sí, la comida también es política; la croqueta gala desembarcó en Japón en plena era Meiji (1868-1912). En esa época, el emperador y su entorno decidieron acabar con la reclusión nacional y apostar por la apertura del país en todos los niveles. Su objetivo era modernizarse, desmarcándose de Asia y acercándose a Occidente: esta decisión política hizo que se incorporaran a la dieta nipona platos foráneos que se “japonizaron”, como su icónico kare raisu; arroz con curry (herencia india vía Gran Bretaña).

¿Cuál es la diferencia entre la croquette y el korokke? La base de la fritura gala es de bechamel y la de la asiática es de puré de patata, igual que la coxinha brasileña, la Kartoffelkrokette alemana, la aloo tikki india, la crocchette di patate italiana o la bomba barcelonesa. ¿Por qué de patata? A principios del siglo XX, la industria láctea todavía no estaba muy desarrollada en las islas del sol naciente; en cambio, el cultivo masivo de patata y zanahoria estaba en pleno auge.

Las croquetas son comida de aprovechamiento aquí, en la Conchinchina y también en Japón. El relleno varía según las sobras que se tengan en la nevera. El clásico de los korokke es de carne picada, verdura, setas o pescado. El nuestro lleva zanahoria, cerdo y ternera picada. Si preferís su versión vegetariana, sustituid la carne por tofu y añadid setas shiitake. Y si no tenéis panko, pan rallado japonés, usad pan rallado patrio.

El korokke es uno de unos de los picoteos preferidos del país; lo come gente de todas las edades y se vende en puestos callejeros, supermercados, bares izakaya y restaurantes. Una unidad cuesta entre 2€ i 8€ y siempre se acompaña de tonkatsu; una salsa similar a la barbacoa, de elaboración laboriosa y hecha con salsa de soja, vinagre, frutas y verduras. A los nipones con nulo tiempo para cocinar les pirra la de la marca Bulldog. Para evitar que os compréis otro bote de condimento que morirá caducado en vuestra despensa y sin apenas ser usado, os proponemos una alternativa que da bastante el pego. Es tan rápida de hacer como tramposa; no tiene nada que ver con la receta tradicional; es más, es muy probable que cada vez que alguien presenta esta salsa como tonkatsu, muera un gato en un callejón oscuro de Tokio. Quedáis avisados.


Dificultad
Decidir de qué será el relleno.


Ingredientes
Para 8 unidades
Para el relleno
2 patatas medianas (unos 500 g)
1 zanahoria mediana
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 puñado de carne picada de cerdo (unos 60 g)
1 puñado de carne picada de ternera (unos 60 g)
Pimienta negra
Sal


Para el rebozado
1 huevo
3-4 cucharadas de harina
8 cucharadas de panko (sustituible por pan rallado)
Aceite de girasol (suficiente para casi cubrir los korokke en una sartén honda)
Para la falsa salsa tonkatsu
2 cucharadas de ketchup
2 cucharadas de salsa Worcestershire (Perrins)
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar


Preparación

1. Poner agua a hervir en una olla. Pelar y cortar las patatas en dados pequeños. Cuando hierva el agua, meterlas y cocerlas durante 10-15 minutos a fuego medio o hasta que estén tiernas.
2. Mientras, pelar los ajos, la cebolla y la zanahoria. Picar los ajos finos. Cortar la cebolla y la zanahoria en dados pequeños.
3. Colar las patatas y dejar enfriar.
4. Calentar dos cucharadas de aceite de girasol en una sartén a fuego medio. Añadir los ajos y la cebolla. Saltear unos tres minutos. Agregar la zanahoria y saltear otros tres minutos. Incorporar la ternera y el cerdo, salpimentar un poco y remover con una espátula para deshacer los grumos de carne. Freír durante cinco minutos o hasta que la carne esté hecha.
5. En un bol, machacar la patata fría con un tenedor hasta convertirla en puré. Agregar el contenido de la sartén. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
6. Dividir la masa en croquetas ovaladas del tamaño de la palma de la mano.
7. Batir un huevo en un cuenco. Colocar la harina en un platillo y el panko en otro. Pasar cada unidad primero por huevo, después por harina y finalmente por panko.
8. Calentar abundante aceite de girasol en una sartén honda. Freír las croquetas por todos sus lados hasta que estén totalmente doradas.
9. Mientras se fríen las croquetas, mezclar el ketchup, la salsa Worcestershire, la salsa de soja y el azúcar en un vasito. Remover con un tenedor hasta que se disuelva el azúcar. Reservar.
10. Colocar las croquetas fritas en un plato llano con papel de cocina encima para absorber el exceso de aceite. Emplatar los korokke en otro plato y al lado de la falsa salsa tonkatsu. Servir inmediatamente.

Croquetas japonesas de patata (Korokke)

Son uno de los picoteos más populares del país nipon, donde también se consideran un plato de aprovechamiento. La diferencia básica con las que tomamos aquí es que la base no es bechamel, sino puré de patata.

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TEMPEH GLASEADO, BOK CHOI Y FIDEOS SOBA

INGREDIENTES

• Tempeh 200g, seitán o tofu firme
• 2 cdas de aceite vegetal
• 250 g de hojas de bok choi, cortadas a la mitad
• Puñado de cilantro fresco, finamente picado
• 2 cebollas de primavera, en rodajas
• para el esmalte de arce y naranja:
• 1 cdta de aceite de sésamo tostado
• Jengibre fresco de 2cm, finamente rallado
• 1 diente de ajo, aplastado
• ½ chile rojo, sin semillas y finamente cortado en cubitos
• 3 cdas de tamari
• 2½ cdas de jarabe de arce
• Jugo de ½ naranja
• 1 cda de vinagre de vino de arroz
• para el caldo de fideos miso:
• 135 g de fideos soba
• 1 cda de tamari
• 1 estrella de anís
• 3½ cdas de arroz integral miso

INSTRUCCIONES
Escurrir el tempeh, secar y exprimir el exceso de líquido con papel de cocina. Caliente el aceite de sésamo en una olla pequeña y agregue el jengibre y el ajo. Fría por un minuto, luego agregue el resto de los ingredientes del glaseado. Lentamente llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agrega el tempeh y cubre. Déjelo marinar durante 30 minutos a una hora.

Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén, y cuando esté caliente agregue el tempeh, manteniendo el adobo. Freír por unos 2 minutos, agregando el adobo gradualmente hasta que el glaseado se vuelva pegajoso, esto tomará alrededor de 10 minutos. Poner a un lado, cubrir y mantener caliente.

Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones en el paquete. Escurrir, reservar unos 500 ml de agua, luego mantener los fideos calientes en un recipiente, revolviendo un poco de aceite.

Vierta el agua de fideos en la sartén, vuelva a poner el fuego y agregue el tamari y el anís estrellado. Coloque el miso en un tazón pequeño y mezcle un par de cucharadas de agua tibia. Agregue esta pasta a la sartén y manténgala tapada, hirviendo a fuego lento el caldo a fuego lento. El sabor debe ser fuerte: agregue más tamari y miso si es necesario.

Caliente ½ cucharada de aceite en su sartén y agregue el bok choi. Cocine por 2 minutos a fuego alto, luego agregue 3 cucharadas de caldo de miso y continúe cocinando por 1 minuto más. Llevar el caldo a ebullición lenta. Divida sus fideos entre cuencos calientes, cubra con bok choi y cocine sobre parte del caldo. Luego apilar sobre un montón de tempeh, coronado con algunas cebolletas en rodajas y una dispersión de cilantro fresco.

Tempeh glaseado, bok choi y fideos soba

A hora que llega el frío nada mejor que un buen plato de fideos para entrar en calor.

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Toshikoshi Soba ( Japón)

Toshikoshi Soba - fideos de año nuevo

- Ingredientes:
1.5l de caldo dashi
200ml de salsa de soja
100ml mirin
1 cucharada de azúcar
200g de fideos soba
1 cebolleta china
20g de Tenkasu (copos de tempura)
150g de Kamaboko (pastel de pescado)

- Elaboración:
1. Calienta o prepara en una olla el caldo dashi.
2. Agrega el mirin, la salsa de soja, el azúcar y remueve hasta que se diluya.
3. En una cacerola aparte, hierve los fideos soba según las instrucciones del paquete. Escurre y resérvalos.
4. Pica la cebolleta china y corta el kamaboko en rodajas finas.
5. En un bol lleno de la base de caldo, coloca los fideos soba y el topping por encima al gusto. Cebolleta china, tenkasu y kamaboko.

Nota: Para 4 personas. Puedes sustituir el kamaboko por surimi si te resulta difícil encontrarlo o cocinarlo y la cebolleta china por puerro.


Fideos tipo soba:





In celebration of the New Year, here is a fun, easy recipe for traditional, Japanese Toshi-Koshi (New Year's) Soba! It's very healthy and easy to make - and suprisingly DELICIOUS for such a simple dish! 今日、毛虫ちゃんチャンネルのロレッタは新年を迎えて年越し蕎麦のレシピを紹介します。健康的でシンプルなレシピで、美味しく楽しめます。 では、料理しましょう！

 

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Noodles o fideos asiáticos con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta fresca: receta lista en 20 minutos (sin casi cocinar)

Los fideos asiáticos tipo noodles, de los que venden en bloques y solo hace falta hidratar unos pocos minutos en agua, son estupendos para improvisar una comida o cena rapidísima en casa. En esta receta de noodles con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta además no cocinaremos nada más, pues todos los demás ingredientes van en crudo, y creando una mezcla de sabores y texturas deliciosa.

Ya comenté por aquí que el tallo del brócoli jamás hay que tirarlo; se puede cocer, asar o saltear como los ramilletes, convertir en una crema o, si lo pelamos bien, comer crudo para descubrir un sabor suave sorprendente. Podemos aprovechar también el tallo verde de las cebolletas más frescas y pequeñas -las partes más internas- y la raíz de cúrcuma, que cortada en bastones parece zanahoria, pero que añade un aroma muy refrescante.


Para 2 personas

• Fideos noodles 180 g
• Brócoli (el tallo)1
• Cebolleta fresca verde2
• Cúrcuma fresca mediana o pequeña (raíz)1
• Lima (una para el aliño y otra para servir)2
• Salsa de soja 30 ml
• Aceite de sésamo u otra variedad5 ml
• Vinagre de arroz o manzana10 ml
• Salsa picante de chile (tipo sambal oelek, harissa o similar, al gusto)5 ml
• Mantequilla de cacahuete natural 10 ml
• Cacahuetes
• Semillas de sésamo negro
• Pimienta negra molida
• Sal

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 15 m
• Cocción 5 m

Lavar el tallo del brócoli, cortar la base y pelar con un pelaverduras o a cuchillohasta retirar la parte más externa, verde, dura y fibrosa. Queremos acceder al núcleo más blanco y tierno del interior. Cortar en bastones de unos 4-5 cm, delgados.

Pelar la cúrcuma lavada y cortar también en bastones más finos. Retirar las hojas más externas del tallo de cebolleta para usar los más tiernos, lavar, secar y picar en rodajas finitas.

Preparar el aliño batiendo bien todos los ingredientes, probando y ajustando al gusto el punto y la textura. Usaremos el zumo de una lima, pero si tiene poco jugo podemos emplear más cantidad o añadir limón a la mezcla.

Tostar ligeramente los cacahuetes y, si lo deseamos, también unas semillas de nigella, sésamo negro o de amapola. O podemos usar sésamo blanco, más corriente.

Poner a hervir abundante agua con un poco de sal y cocer los fideos noodles como se indica en el paquete. Normalmente hay que dejarlos en el agua ya fuera del fuego, reposando unos 4 minutos. Escurrir inmediatamente y remover con un tenedor con un chorrito de aceite para que no se formen nudos gruesos.
Mezclar los fideos con todos los ingredientes y un poco de salsa. Servir con más cacahuetes, lima fresca y salsa aparte, para que cada comensal se añada a su gusto.

Este plato de noodles o fideos asiáticos con tallo de brócoli, cúrcuma y cebolleta puede ser una comida o cena saciante pero ligera, perfecto para tomar sin nada más o en un menú más completo con proteínas, ya sea algo de carne, pescado o con tofu. Se puede tomar como ensalada templada o caliente y recién hecho, y también admite ser recalentado, mejor si los salteamos con un poco de aceite.

 

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Receta de plato de sopa japonesa de año nuevo "Ozoni"

"Ozoni" es un plato de sopa tradicional servido en año nuevo. Los ingredientes y el sabor cambian según el área. Esta publicación no solo presentará la historia y el ozoni en sí, sino también una receta fácil de cómo hacer ozoni por ti mismo.

Historia y origen de "Ozoni" (お 雑 煮)


El origen de ozoni se remonta al período Muromachi. En ese momento, ozoni era considerado como un plato de suerte para que los samuráis comenzaran sus celebraciones de año nuevo. De esta costumbre, las personas comenzaron a comer ozoni el día de año nuevo.

Las diferencias de sabor, como la basada en salsa de soja y la base del miso, ya existían desde el período Edo. En Okinawa, no tienen la tradición de comer ozoni.


Diferencias en ozoni entre el oeste y el este


Oeste (área de Kansai)

En el área de Kansai, tradicionalmente, marumochi, un tipo de mochi redondeado a mano se usa en ozoni. Marumochi tiene el significado de hacer las cosas cómodas y se les considera afortunados. Ozoni en el área de Kansai está hecho de una base de miso blanca.


Este (zona fría y Tokio)

Kadomochi, un tipo de mochi cuadrado, se usó en áreas orientales y en Tokio. Esto se debió a que, en ese momento, la población de Japón se concentraba en Edo (Tokio actual) y los mochi cuadrados eran más rápidos de fabricar. El sabor es a base de salsa de soja y tienen una sopa clara.


Cómo hacer ozoni en estilo Kansai (oeste)

Ingredientes
-2 piezas de marumochi
-20 gramos de rábano daikon
-20 gramos de zanahorias
-2 piezas de taro
-2 tazas de agua
-una pieza de algas marinas o dashi en polvo
-60grams de miso blanco
-piel de yuzu

Instrucciones
Paso 1: despegue la piel de taro y hiérvala en agua con algas marinas o polvo de dashi.
Paso 2: corta el rábano daikon y las zanahorias en trozos de 5 mm de ancho. Hervir el rábano daikon primero y luego las zanahorias. Hierva marumochi al mismo tiempo en agua caliente en una olla diferente.
Paso 3: En 2 tazas de agua, agrega polvo dashi y miso blanco. Tenga cuidado de no hervir la sopa.
Paso 4: En un recipiente individual, agregue el marumochi, el daikon rábano y las zanahorias. Vierta la sopa de miso y agregue un poco de yuzu en la parte superior.

¡Terminaste!


Cómo hacer ozoni en el estilo de Kanto (Este)

Ingredientes
-2 piezas de kadomochi
-20 gramos de rábano daikon
-20 gramos de zanahorias
-50 gramos de pollo
-50 gramos de espinacas
-2 tazas de agua
-2slice de kamaboko
-algo de sal
-1 / 4 cucharada de salsa de soja
-1/2 cucharada de polvo dashi

Instrucciones
Paso 1: corta el rábano daikon y las zanahorias en rebanadas de 5 mm de ancho y hiérvelas comenzando con el rábano daikon.
Paso 2: cortar el pollo en trozos y dejar hervir en agua caliente hasta que esté recién cocido. Haz lo mismo con las espinacas y córtalas en 5 cm de ancho.
Paso 3: Hornee kadomochi hasta que se vuelva crujiente.
Paso 4: Hierva agua y agregue salsa de soja, sal y polvo dashi para hacer sopa en una olla diferente. Después de eso, agregue el pollo.
Paso 5: a un recipiente individual, coloque todos los ingredientes y vierta la sopa.


Comencemos el nuevo año con ozoni!